¿Cómo saber si el escaldado fue realizado correctamente?

Consulta alguna
técnica para determinar la efectividad del escaldado.
 Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se
analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de
no provocar el deterioro de los alimentos, son las más resistentes. Si no
están activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se
incluyen las que pueden provocar efectos indeseables, también se han
inactivado.
Algunas técnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto
final. Es el caso del vapor húmedo. De esta manera, no se pierden
nutrientes hidrosolubles, como las vitaminas, por lixiviación, y se mantiene
el peso en el producto. Para proteger la clorofila en los alimentos
vegetales y poderla fijar, es posible añadir al agua de escaldado
aproximadamente un 0,125% de carbonato sódico u óxido de calcio. Por
otra parte, también suelen utilizarse diversas salmueras diluidas para
evitar el pardeamiento enzimático, sobre todo de las manzanas y las
patatas cortadas.

¿Sabías que también se pueden escaldar F&H por microondas?

Consulta cómo se hace (condiciones de proceso) y las ventajas y
desventajas de este método
 El uso de los hornos microondas ha supuesto un importante avance en la
vida cotidiana. La falta de tiempo y la búsqueda de mayor comodidad ha
propiciado que este electrodoméstico sea uno de los más utilizados en la
actualidad. Sin embargo, siempre se deben tener en cuenta unas pautas
para garantizar la seguridad de los alimentos y, por tanto, del consumidor.
Los siguientes parámetros son fundamentales para conseguir una
perfecta cocción, al evitar los puntos fríos y calientes.

 Colocar el alimento en un plato o recipiente adecuado para el

microondas.
 Cubrir el alimento con una tapadera de plástico u otro material
adecuado para el uso y evitar zonas resecas.
 No cocinar las piezas grandes a la máxima potencia. Es preferible
cocinarlas a una potencia media y durante un periodo más largo de
tiempo para que el calor llegue de manera uniforme al alimento.
 Realizar una precocción si después se quiere terminar la cocción
en una sartén o mediante otro método de forma inmediata. Nunca
se deben guardar los alimentos precocinados.
 En cocciones largas, debe darse la vuelta a los alimentos cuando
haya transcurrido la mitad del tiempo para asegurar el total
calentamiento.
  Lo más adecuado es usar un termómetro para los alimentos y
medir su temperatura en el interior para asegurar una cocción total.

Desventajas.
 Pérdidas muy elevadas de compuestos hidrosolubles.
 alto consumo de agua y gran volumen de efluentes
 riesgo de contaminación por bacterias termófilas.

Ventajas.
 La inactivación de la mayoría de las enzimas de la planta.
 La disminución de la carga microbiana inicial en la superficie de los
alimentos, mediante la inactivación de microorganismos sensibles al
calor.
 La intensificación del color verde de hortalizas.
 La eliminación del aire que queda entre sus tejidos

¿Cuáles son las ventajas y desventajas de las F&H enlatados? Elabora un

cuadro donde reportes esta información.
ventajas
Una vez envasados, los productos
enlatados se someten a un proceso
térmico de esterilización que se
realiza a través del calor. No se
utilizan conservantes de ningún tipo.
La sal presente en las latas mejora el
sabor y la textura. Al enjuagar el
producto con el agua se puede reducir
un 40% el aporte de sodio
Las latas nos permiten consumir
alimentos fuera de estación, que se
conservan por largos períodos,
inalterados.
Desventajas
En general, la comida enlatada
contiene jarabes espesos. El
agregado de azúcar hace que las
frutas sean más sabrosas y se
parezcan más a un postre.
Lamentablemente, también eleva el
total de calorías y carbohidratos del
producto final.
Muchos alimentos enlatados tienen un
alto contenido de sodio. La sal ayuda
a preservar la comida, pero puede
aumentar la presión sanguínea,
causar retención de líquidos e
incrementar la pérdida de calcio.
Algunas frutas y verduras son menos
nutritivas al estar enlatadas. Según
Leslie Fink, nutricionista matriculada de
Weight Watchers, al quitarle la cáscara
a una fruta o verdura, tendrá menos
contenido de fibra. Debido a que esto es
común en los alimentos enlatados, te
perderás de algunos nutrientes
 importantes si optas por comida
enlatada por sobre las frutas frescas
Los alimentos enlatados siguen Muchas frutas y verduras
teniendo vigencia en los hogares, sencillamente no saben bien al estar
sobre todo asociado a momentos de enlatadas. Algunas frutas se pueden
urgencia como “soluciones vender en lata, pero no son
salvadoras”. demasiado populares porque no
saben tan bien como cuando son
frescas.
Se reconoce su poder de
conservación en el tiempo (pre
consumo), y un mejor precio /
accesibilidad.

Inactivación microbiana y 2. Calidad del producto. Observa el video y

responde el cuestionario:
https://www.youtube.com/watch?v=oRRTxz3eEK0
¿Porque se pasteurizan dos veces los jugos?
 Se pasteurizan 2 veces los jugos con el fin de estabilizar el producto y
obtener una mayor calidad final de este.
¿Bajo qué condiciones se trabaja la 1ª pasteurización y para que se hace?
 La primera pasteurización trabaja a 95°c a 98°c, con un intervalo de
tiempo aproximadamente de 10 a 30 segundos, esto se hace con el
fin de que el producto se encuentre totalmente estéril y a su vez
inactivar las enzimas
¿Bajo qué condiciones se trabaja la 2ª pasteurización y para que se hace?
 Las condiciones que trabaja la segunda pasteurización es de 95°c por
un periodo de tiempo de 15 segundos para algunos productos, al igual
trabaja con un PH inferior a 4.5. Con el fin de eliminar la contaminación
o la recontaminación.
¿Por qué sería posible reducir el calentamiento en la 2ª pasteurización?
 Si sería posible reducir el calentamiento en la segunda pasteurización
debido a que esto ayudaría a la economía puesto que se vería un gran
ahorro en la energía y los costos. Otra razón por la cual reduciríamos
el calentamiento en la segunda pasteurización seria para minimizar la
contaminación por carbono.
¿Por qué la pasteurización de jugos no puede darse nunca por debajo de los
siguientes parámetros: 72˚C/15s?
 Nunca deberían darse por los parámetros anteriores debido a que hay
microorganismos que son termófilos y muchos pueden sobrevivir a
 estas temperaturas lo cual se veria reflejado en la calidad final del
producto.
¿Cuáles son las ventajas de la reducción del tiempo y la temperatura en el
proceso de pasteurización de jugos?
 Las ventajas que se reflejarían serian reducción del costo en un 19%
y al igual una reducción de contaminación de carbono del 20% y
también aumenta la flexibilidad del producto.