QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

CLASE PRÁCTICA 2 (TEMA LÍPIDOS).

1. En un centro de elaboración de alimentos se recibió un lote de un aceite de girasol

refinado. El centro tiene normalizada la ejecución de un conjunto de
determinaciones para corroborar la calidad de los aceites y la fuente de obtención
declaradas. Las determinaciones realizadas se exponen a continuación:

Valores
establecidos para
Valor aceite de girasol
Determinación
obtenido comestible refinado
(1)

Índice saponificación (mg KOH/g aceite) 198 188-194

Índice yodo (g halógeno adicionados/100g aceite) 100 110-143
Índice refracción (a 40º C) 1.465 1.467-1.469
Índice acidez (mg KOH/g aceite) 0.1 Hasta 0.6
Índice peróxido
1.0 Hasta 10
(meq oxígeno hidroperóxido/kg aceite)

(1) NC 5:1998 Aceites Vegetales Refinados Comestibles. Especificaciones.

1.a Explique detalladamente por qué son necesarias las determinaciones realizadas
para poder corroborar la calidad de los aceites y la fuente de obtención
declaradas por el productor.

2.b Según los resultados obtenidos en los análisis se pudo concluir que:
“El lote de aceite de girasol recibido está adulterado y debió ser adulterado con
un aceite vegetal que tiene en su cadena o perfil de ácidos grasos una mayor
proporción tanto de ácidos grasos saturados, como de ácidos grasos de menor
longitud de cadena, que los que componen el aceite de girasol.”
Discuta cuidadosamente la conclusión anterior, tenga en cuenta que se
consideran ácidos grasos de cadena corta aquellos que tienen 4-6 C, de cadena
media 8-10 C y de cadena larga más de 12 C y que los ácidos grasos
mayoritarios del aceite de girasol, según la Norma Cubana 5:1998 son:
C16:0 6.6-7.6% C18:0 2.7-6.5% C8:1 14.0-39.4% C18:2 48.3-74.0%

1.c Atendiendo a la composición en ácidos grasos mayoritarios informada se

considera que es posible el deterioro del aceite de girasol, si este es sometido a
condiciones adversas de almacenamiento o es almacenado por excesivos
periodos de tiempo. Exponga los elementos que se tienen en cuenta para
expresar el planteamiento anterior. Incluya en su respuesta la explicación del
principal proceso responsable del deterioro de los aceites, considerando además
las especies químicas iniciadoras del mismo, los productos de las reacciones que
ocurren y las alteraciones sanitarias que se producen en el producto.
1.d Analice los posibles cambios (aumenta, disminuye, no se afecta) que provocaría,
según su criterio, el proceso de refinación de un aceite vegetal comestible en
cada uno de los aspectos relacionados a continuación, si los compara con su
comportamiento antes de ser refinado el aceite.

a) Contenido de antioxidantes naturales.

b) Contenido de materia insaponificable.
c) Índice de yodo.
d) Índice de acidez.
e) Color
f) Olor
Fundamente cuidadosamente su respuesta sobre la base de los objetivos que se
persiguen con la refinación, los pasos que integran el proceso y las condiciones
a las que se somete el aceite durante el mismo.

2. La literatura informa que del total de ácidos grasos presentes en la grasa de la

leche, 63%, 31%, y 3% (valores promedio) se corresponden con ácidos grasos
saturados, monoinsaturados y polinsaturados, respectivamente. El 3% restante del
total presente en el producto es de ácidos grasos poco comunes en alimentos. Los
% de ácidos grasos mayoritarios son:

C4:0 3.6 C14:0 10.8 C18:0 12.1 C18:2 3.2

C12:0 2.9 C16:0 26.9 C18:1 28.5

2.a Exprese detalladamente su opinión acerca de la posibilidad de deterioro de la

grasa de la leche según lo informado sobre los ácidos grasos presentes en la
misma.

2.b Debido a que la grasa de la leche es muy cotizada por utilizarse en la fabricación
de la mantequilla, en ocasiones se le extrae a la leche y se sustituye con una grasa
vegetal que garantice un producto con las características lo más semejantes a las
de la leche verdadera.
Atendiendo a la información anterior y a los índices establecidos para los aceites
que a continuación se relacionan, concluya Ud. cuál de ellos fue el utilizado por
un colectivo falto de ética profesional para adulterar un lote de leche. Justifique
detalladamente su respuesta.

Aceite Aceite Aceite

Índice
maíz palma coco
Índice saponificación
187-195 190-209 248-265
(mg KOH/g aceite)
Índice yodo
103-128 50-55 6-11
(g halógeno adicionados/100g aceite)
3. En un laboratorio de análisis de aceites y grasas se recibieron muestras de 4 lotes
de aceites vegetales comestibles recién refinados, para corroborar la fuente de
procedencia declarada y controlar su calidad. Se concluyó que un lote era aceite
de soya y los restantes eran aceite de maíz, de estos últimos uno no cumplió las
especificaciones de calidad establecidas para la comercialización.

3.a Exponga detalladamente cómo pudo arribarse a las conclusiones anteriores.

3.b Explique cuidadosamente los motivos por los cuales es necesaria la refinación de
la gran mayoría de los aceites vegetales.

3.c El lote de aceite de soya se destinó para la producción de una grasa con mayor
punto de fusión y determinado grado de plasticidad (shortening), para ser utilizada
en la elaboración de productos horneados. Dicha grasa se obtuvo mediante la
hidrogenación parcial del aceite. Explique cuidadosamente los cambios químicos
provocados en el aceite por el proceso aplicado y su relación con las propiedades
físicas de la grasa obtenida.

4. El productor de un shortening de colza (canola) expresa la siguiente información

en el etiquetado del producto:
Descripción: Grasa líquida cremosa de colza.
Principal aplicación: En proceso de fritura total.
Ingredientes: Aceite hidrogenado de colza, dimetilpolisiloxano y TBHQ.
Temperatura de almacenamiento: 20-25 oC
Vida útil: 9 meses a la temperatura señalada.
Peso de producto: 16 kg (por unidad de envase).
Por otra parte en el certificado que acompaña al lote del producto se expresan las
especificaciones de calidad, la composición en ácidos grasos y la información
nutricional del mismo:
Especificaciones de calidad:
Color: 1.0 máximo
Ácidos grasos libres: 0.04% máximo
Índice peróxido: 0.5 meq. oxigeno hidroperóxido/kg aceite
Índice yodo: 85-92 g halógeno adicionados/100g aceite.
Humedad: 0.1% máximo.
Punto de humo: 220 oC.
AOM estabilidad: 100 horas mínimo.
Composición en ácidos grasos:
% saturados: 11
% monoinsaturados: 56
% polinsaturados: 5
% ácidos grasos trans: 28
Información nutricional:
Energía: 900 kcal N 100g
No incluye: Na, Ca, Fe, hidratos de carbono, proteínas, fibra,
vitaminas A y C y colesterol.
 4.a Justifique cuidadosamente la necesidad de la presencia de cada uno de los
ingredientes en el producto en cuestión.
4.b Explique detalladamente por qué es necesario establecer cada una de las
especificaciones de calidad informadas para el producto.
4.c Cómo justifica la diferencia en la composición de ácidos grasos saturados,
monoinsaturados y polinsaturados del producto al compararla con la del aceite de
colza de bajo contenido en ácido erúcico y el elevado % de ácidos grasos trans.
4.d Explique cuidadosamente según su opinión qué elementos se tuvieron en cuenta
para concluir la vida útil o fecha de vencimiento del producto y qué
determinaciones analíticas debieron realizarse para llegar a concluir la misma.
Para sus respuestas debe auxiliarse del resumen de la Norma Cubana 5:1998
Aceites Vegetales Refinados Comestibles. Especificaciones, existente en la
Intranet del IFAL (Carpeta Química de los Alimentos).

Confeccionada por:
Dr.C. Manuel Álvarez Gil
Profesor de Química de los Alimentos
Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL)
Universidad de La Habana.