CARBOHIDRATOS.

MONOSACARIDOS
Carbohidratos

El término "carbohidratos", o "hidratos de carbono" procede de la antigua forma de

escribir la fórmula empírica de algunos de los más importantes, como Cn(H2O)n.. Uno
de los carbohidratos, la celulosa, es la sustancia orgánica más abundante en el conjunto
de los seres vivos terrestres.

Según el resultado de su hidrólisis, los carbohidratos se pueden clasificar

"polisacáridos", formados por muchas unidades separables por hidrólisis,
"oligosacáridos", formados por unas cuantas unidades, y "monosacáridos", que son las
unidades elementales que no producen, por hidrólisis, unidades de tamaño menor. A
diferencia de lo que sucede en el caso de las proteínas, en el que no existe un corte
nítido entre un polipéptido grande y una proteína pequeña, entre oligosacáridos y
polisacáridos naturales existe una división clara. Los oligosacáridos tienen menos de 20
unidades, mientras que los polisacáridos comienzan en los centenares.

Monosacáridos

Podemos definir los monosacáridos como polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. Si

incluimos también a sus derivados, dependiendo de la amplitud con la que se tome el
término, pueden incuirse o no, evidentemente, distintos tipos de sustancias. En el campo
de la Ciencia de los Alimentos se consideran generalmentre como "derivados" los
polialcoholes obtenidos por reducción, con aplicaciones en gran parte semejantes a las
de sus precursores, y los ácidos y lactonas obtenidos por oxidación de aldosas, del que
el único relevante es la glucono δ-lactona

Con la excepción de algunos carbohidratos bacterianos, todos los presentes en la

naturaleza pertenecen a la serie D. Los monosacáridos se dividen en aldosas y cetosas,
según tengan un grupo aldehido o un grupo cetona. Aunque existen muchas decenas de
monosacáridos, solamente dos, glucosa y fructosa, son realmente importantes, como
tales, en el mundo de los alimentos. Otros muchos forman parte, eso sí, de
oligosacáridos o polisacáridos que se tratan en otros lugares.

Aunque se pueden representar en forma abierta, con los grupos aldehido o cetona
“evidentes”, los monosacáridos de cinco o más carbonos se encuentran fundamentalmente en
forma cerrada, es decir, con el grupo carboxilo formando parte de un anillo hemiacetálico, que
puede tener 5 o 6 átomos. Si tiene 5 átomos, la forma se llama furanosa, por analogía con la
estructura del heterociclo furano, y si tiene 6 átomos, la forma se llama piranosa, por
analog&aiacute;a con la estructura del pirano.

Todos los monosacáridos son reductores, es decir, su grupo carbonilo es capaz de reaccionar
como tal. Esto es importante en la industria alimentaria, porque el poder reductor está
relacionado directamente con la capacidad de formar colores y aromas de tostado por
reacción con la proteínas.
OLIGOSACARIDOS
Introduccion

Los dos oligosacáridos disacáridos más importantes en la industria alimentaria son

disacáridos, la sacarosa y la lactosa.

Sacarosa

La sacarosa es el “azúcar" por excelencia, y aquel al que corresponde esta

denominación en el lenguaje común. Inicialmente se obtuvo de la caña de azúcar,
vegetal que procede probablemente de las islas del Pacífico Sur, pasó a Filipinas y de
ahí al continente asiático. En la india, el jugo de la caña de zúcar (“gur") se utilizaba ya
unos 500 años AC, y en la época de Alejando Magno, hacia el 320 AC, se extendió su
cultivo a Persia. En el siglo I el jugo de la caña ya era objeto de comercio en el
Mediterráneo. No se ha podido determinar cuando se pasó a comercializar el azúcar
cristalizado, pero posiblemente fue en época romana.

En el siglo X los musulmanes que entonces controlaban Sicilia extendieron el cultivo de

la caña de azúcar en esta isla, cultivo que se mantuvo tras la conquista durante las
Cruzadas. En aquella época el azúcar era un producto caro en Europa, casi tanto como
las especias, pero en el siglo XV su valor había descendido, aunque era unas 6 veces
superior al de la miel. En 1416 Sicilia pasó a ser dominio español, y el cultivo de la
caña de azúcar se extendió a Canarias y a las Azores. En 1493 paso a la isla de Santo
Domingo, de donde se extendió al resto de América.

En 1747, Andreas Marggraf encontró en la remolacha el mismo azúcar que existía en la

caña. Un estudiante suyo, Karl Achard, puso a punto el primer método de extracción
utilizable industrialmente, aunque hasta 1801 se puso en marcha la primera factoría para
su extracción. El bloqueo naval durante las guerras napoleónicas propició su expansión
por Europa, aunque al volver el azúcar de caña al mercado europeo sufrió un fuerte
retroceso. A partir de la década de 1870, los nuevos desarrollos industriales, sobre todo
en Alemania, convirtieron a la remolacha en el origen de la mayoría de la sacarosa
consumida de Europa. Su cultivo se extendió también por Norteamérica.

Estructura de la sacarosa

La sacarosa es el oligosacárido más abundante en los vegetales. Está formada por una
unidad de glucosa unida a otra de fructosa por un enlace 1,2. Es decir, su nombre en
términos químicos sería  -D-glucopiranosil-(1-2)-D-fructofuranósido. La sacarosa es
muy soluble en agua, especialmente en caliente. Se encuentra en disolución en una sóla
forma, sin mutarrotación. Esto hace que cristalice también con relativa facilidad, más
que otros azúcares como la lactosa, aunque también forma soluciones sobresaturadas,
especialmente en presencia de otros azúcares.
El enlace glicosídico bloquea los dos enlaces hemiacetálicos de glucosa y fructosa.
Consecuentemente, al tener los dos grupos carbonilo bloqueados, la sacarosa es un
azúcar no reductor, lo que es particularmente importante al considerar la posibilidad de
que se produzca o no con ella la reacción de Maillard. En el procesado de los alimentos
a veces se comporta como reductor, pero esto es debido aque se hidroliza con relativa
facilidad por calentamiento en medio ácido, liberando glucosa y fructosa, que son los
auténticos reductores.

Esta facilidad de hidrólisis se debe a la tensión del anillo de furanosa de la fructosa, y

puede producirse en medio ácido o por un enzima, la invertasa. La mezcla de glucosa y
fructosa producida por hidrólisis de la sacarosa se conoce como “azúcar invertido". La
hidrólisis parcial de la sacarosa hace que su cristalización sea más difícil, lo que es una
ventaja en derivados de frutas que la contengan en gran cantidad. La invertasa, por otra
parte, puede utilizarse para hidrolizarla y “licuar", tras la fabricación, rellenos de
bombones inicialmente cristalinos por la presencia de sacarosa.

Lactosa. Estructura y propiedades

La lactosa es el azúcar típico de la leche, y de hecho casi exclusivo de ella, puesto que
solamente se encuentra además en algunos frutos de vegetales de la familia Sapotaceae.
En la leche de vaca se encuentra en una concentración de alrededor del 4,8 %, mientras
que en la leche humana, la de mayor contenido de lactosa de todas las especies, la
concentración es de alrededor del 7%. Solamente está ausente en la leche de algunas
focas, que carecen de  lactábúmina, proteína que regula su síntesis. La lactosa es
bastante menos dulce que la sacarosa o que la glucosa

La lactosa es un disacárido formado por una glucosa y una galactosa unidas por un
enlace  1,4. Puede adoptar dos configuraciones, dependiendo de la forma en la que
quede cerrado el anillo de la glucosa, la  lactosa y la  lactosa, que se encuentran en
equilibrio.

El equilibrio entre las dos formas de la lactosa es muy importante, ya que la  lactosa y
la  lactosa difieren en muchas de sus propiedades. La más obvia es que ambas desvían
en distinto ángulo el plano de giro de la luz polarizada, por lo que al disolver una forma
de lactosa se producirá su transformación parcial en la otra, hasta alcanzar el equilibrio,
y consecuentemente el fenómeno conocido como mutarrotación.

La velocidad de mutarrotación es muy dependiente de la temperatura, de tal forma que a

15ºC, a las dos horas de disolver una forma aún no se ha alcanzado el 50% de
murtarrotación. En cambio, al 45ºC, en una hora se alcanza prácticamente el 100%.

Sin embargo, es más importante otra diferencia, la que presentan sus solubilidades. La 
lactosa es mucho menos soluble que la  lactosa, especialmente a baja temperatura.

La constante de equilibrio entre las dos formas varía en función de la temperatura, de

modo que la concentración de  lactosa es la de  lactosa multiplicada por (1,64-
0,0027t), siendo t la temperatura en grados centígrados. Teniendo en cuenta además de
sus solubilidades la diferente concentración de cada una de las formas de lactosa en el
equilibrio, la  cristalizará a tempèratruras por debajo de 93,5ºC, y la  lactosa a
temperaturas superiores. Consecuentemente, casi siempre encontraremos la lactosa
cristalizada en forma .

Morfología habitual de los cristales de lactosa

La  lactosa cristaliza en forma de monohidrato, con las

moléculas de lactosa unidas entre ellas por puentes de
hidrógeno, con el agua rellenando los espacios de la red.
Los cristales, de la clase esfenoidal del sistema
monoclínico, tienen una forma de cuña característica, y
son tenaces y sin exfoliación, indicando que los enlaces
de hidrógeno se extienden en las tres dimensiones.

Los cristales de  lactosa crecen lentamente, dado que se encuentran siempre en

presencia de una concentración muy elevada de  lactosa, a consecuencia del equilibrio
entre ambas formas. La  lactosa interacciona a través de la zona de galactosa, que es
idéntica, con la  lactosa que forma parte del cristal, pero sin que pueda integrarse en él
por la diferente conformación de la glucosa. Es especialmente difícil la nucleación, por
lo que la lactosa da lugar frecuentemente a soluciones sobresaturadas.

Esto puede producir un defecto característico de leche condensada y helados, la textura

“arenosa" formada por la presencia de cristales grandes de  lactosa. La solución es
“sembrar" la solución sobresaturada con núcleos muy pequeños, para que crezcan
muchos cristales menores en lugar de pocos y grandes.

Cuando se elimina el agua rápidamente de una disolución de lactosa, por ejemplo por
secado da la leche por pulverización, la lactosa queda como “lactosa amorfa", una forma
no cristalina que puede considerarse una disolución extremadamente concentrada. En
esta forma se disuelve (realmente se diluye) rápidamente en agua. Ahora bien, si se
lamacena en condiciones de humedad elevadas, absorbe agua, las moléculas se
reorganizan y cristaliza en forma , como masas granudas difíciles de disolver. Este
defecto es típico del mal almacenamiento de la leche en polvo.

Intolerancia a la lactosa

En el tubo digestivo de los lactantes, la lactosa es hidrolizada por un enzima específico,

la lactasa o  galactosidasa. Todos los animales dejan de sintetizar lactasa después de la
primera etapa de la vida, ya que la lactosa no existe en ningún alimento, y carece de
“sentido biológico" el gasto que representa fabricar un enzima que sería inútil. Sin
embargo, una parte minoritaria de la población humana, alrededor del 30%, ha
conservado la capacidad de sintetizar lactasa durante la vida adulta, y consecuentemente
puede digerir la lactosa. La ingestión de una cantidad significativa de leche por parte de
una persona que no disponga de este enzima da lugar a un trastorno intestinal casi
inmediato, con la aparición de diarrea y dolor abdominal. Es lo que se conoce como
“intolerancia a la lactosa". En las personas que padecen este problema, la lactosa no
digerida es fermentada por la flora bacteriana, dando lugar a gases y a compuestos de
pequeño peso molecular, que aumentan la presión osmótica haciendo pasar agua a la luz
intestinal.

Ls personas con capacidad para hidrolizar la lactosa se concentran en Europa

(representan un mayor porcentaje de la población cuanto más al norte), en la India,
Península Arábiga y en algunas poblaciones aisladas en Africa. La inmensa mayoría de
las personas de raza negra, los aborígenes americanos y australianos, y la gran mayoría
de las poblaciones de Extremo Oriente son intolerantes a la lactosa.

El yogur o el queso contienen cantidades pequeñas de lactosa, de tal forma que no

suelen afectar a las personas que no la toleran.

Lactulosa

La lactulosa se forma por isomerización de la lactosa, cuando se la somete a un

tratamiento térmico relativamente intenso, pasando la glucosa a fructosa.

Se encuentra en productos lácteos calentados, en tanto mayor cantidad cuanto mayor sea
el calentamiento sufrido. Consecuentemente, su análisis puede utilizarse como criterio
de la “historia térmica" de la leche en tratamientos intensos, en los que las proteínas del
lactosuero están totalmente desnaturalizadas.

Los enzimas digestivos humanos no son capaces de hidrolizar la lactulosa, que sí es

metabolizada por la flora láctica. Consecuentemente, en pequeñas cantidades puede
tener un efecto beneficioso como “prebiotico", al favorecer la implantación de este tipo
de flora, especialmente en niños. En concentraciones elevadas, la lactulosa actúa como
laxante.

Rafinosa, estaquiosa y verbascosa

Estos tres oligosacáridos están relacionados estructuralmente con la sacarosa, con una,
dos o tres galactosas, respectivamente, unidas al resto de glucosa. Se encuentran en
muchos vegetales, acumulados en las vacuolas celulares. En el procesado de la caña de
azúcar, la presencia de rafinosa puede reducir el rendimiento, la inhibir la cristalización
del azúcar. Se puede hidrolizar con una  galactosidasa.

Estos oligosacáridos no son hidrolizables por los enzimas humanos, pero si pueden ser
fermentados por microrganismos de la flora intestinal. Su presencia en cantidades
relativamente elevadas es responsable del efecto flatulento de algunos alimentos, como
las leguminosas.

Maltosa

La maltosa está formada por dos unidades de glucosa, unidas de la misma forma que en
la amilosa. De hecho su presencia en las frutas se debe probablemente a la hidrólisis
biológica del almidón. Es un azúcar reductor, y se puede encontrr en forma  y .
 Su interés fundamental está en que es un producto intermedio en la degradación del
almidón durante la fabricación de la cerveza. Se obtiene por hidrólisis del almidón con
 amilasa. Ocasionalmente se utiliza como edulcorante en algunos productos.

Ciclodextrinas

Las ciclodextrinas están formadas por 6, 7 u 8 unidades de glucosa, unidas por enlaces
 1-4, recibiendo los nombres de ,  y  -ciclodextrina, respectivamente. La más
utilizada es la  ciclodextrina.

Las ciclodextrinas se obtienen utilizando un enzima específico, la ciclodextrin glucosil

transferasa, y almidón como substrato.

 -ciclodextrina y  -ciclodextrina

La estructura en forma de cubilete de las ciclodextrinas, con una región interna

hidrofóbica, les permite formar compuestos de inclusión con distintas sustancias
orgánicas, como aromas, pigmentos, vitaminas o compuestos “funcionales",
solubilizándolos en agua y protegiéndolos de las reacciones de alteración. Pueden unir
aproximadamente la décima parte de su peso de la sustancia con la que forman el
complejo.

También pueden utilizarse para retirar sustancias indeseables de un alimento, como el

colesterol de la yema de huevo, o compuestos de sabor desagradable de extractos
vegetales.

Las ciclodextrinas se utilizan en la industria alimentaria desde principios de la década

de 1990 pero las cantidades comercializadas son muy pequeñas, en Estados Unidos del
orden de las 50 toneladas al año, fundamentalmente por su elevado coste.

Otros oligosacáridos

En los vegetales se encuentran otros oligosacáridos, dependiendo de la familia de que se

trate. Así, en las umbelíferas se encuentra el trisacárido umbeliferosa. También se
encuentran varios oligosacáridos poco comunes en la miel, en pequeña cantidad. Uno de
ellos es la erlosa, un trisacárido formado por la unión de una glucosa a la glucosa de la
sacarosa. Otro es la melecitosa, cuyo nombre procede precisamente de este producto.

ESTRUCTURA DEL ALMIDON

Introduccion

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la

principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista
nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento
del almidón.

Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas

la alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está
descrita por diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba
especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la
industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales
gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca.
A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada,
avena, centeno, sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz.

El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se

utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso
como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.

Polisacáridos constituyentes del almidón

Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la

amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso
de la amilosa unidas entre ellas por enlaces  1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En
el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces  1-6.

La amilosa es una cadena teóricamente lineal, pero en la práctica existen algunas

sustituciones iguales a las de la amilopectina, una cada varios centenares de moléculas,
que no modifican sus propiedades. El peso molecular de las cadena de amilosa es del
orden de un millón.
En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas de
las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no está totalmente
aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una
estructura que podríamos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que es la
única que tiene un extermo reductor. El resultado son moléculas enormes de un peso
molecular entre 10 millones y 500 millones. En algunos almidones, como el de patata,
la amilopectina tiene también algunos ésteres de fosfato.

Estructura tridimensional

Gránulos de almidón

En los cereales y tubérclos que lo contienen, el almidón se encuentra en la células

formando estructuras discretas, los gránulos de almidón. Estos gránulos tienen un
tamaño entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal
aparece una cierta heterogeneidad de tamaño Los gránulos de almidón de arroz están
entre los más pequeños, y los del almidón de patata, entre los más grandes, en los
extremos del rango de tamaños indicado. La forma suele ser redondeada, pero también
aparecen gránulos de forma alargada o más o menos irregular.

En los gránulos de almidón, que no están rodeados por ninguna envoltura, las moléculas
de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una serie de capas
concéntricas. En estas capas existen zonas cristalinas, en las que las cadenas están
asociadas en forma de hélices

Tipos de almidón

Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones

contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maíz
céreo, llamado así por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, minetras
que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70%.En el caso de la
patata, la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas, lo que
facilita la separación de las cadenas y su interacción con el agua.

Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen, y de la relación

amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como
cuandos e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón del maíz céreo
produce geles claros y cohesivos, minetras que el almidón de arroz forma geles opacos.
El almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula") y el de mandioca
(tapioca) se hidratan muy fácilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio
no producen geles resistentes.

PECTINAS
Introducción

Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han
elaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las
pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La producción
comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la
fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción
de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de cítricos. La
pectina de manzana suele ser de un color algo más oscuro, debido a las reaccciones de
pardeamiento enzimático. La pectina se extrae con agua caliente acidificada,
perecipitándo la de la disolución con etanol o con una sal de aluminio.

Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por
unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el grupo
carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado).

Las unidades de ácido galacturónico están unidas entre sí por enlaces α1- 4.

En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados
por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o
enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido
galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando
este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.
Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo

En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la
presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y
xilosa. La proporción es de alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturónicos, pero
no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las
llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas están formadas por una
cadena de ramnogalacturonano, con unidades alternas de ácido galacturónico y
ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas
lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa
con alguna ramificación de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna
arabinosa.

En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada "protopectina",

que se solubiliza durante la maduración de las frutas y en la extracción con ácido,
formando la pectina soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones
ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos grupos ferolilo en
lugar del metanol.

Geles de pectina de alto metoxilo

La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea
bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en
forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la
mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por
debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto
metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos
metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no
ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a agua. En
consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con
contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.
El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus
propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de
gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificación del 75% es capaz
de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas
por debajo de 85ºC. Por esto se llaman "pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se
utilizan en la fabricación de gominolas, que con una concentración muy elevada de
azúcar, hasta el 80% de sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.

En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica auna
temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo que se
llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de esterificación mayor
forman geles que son ireversibles térmicamente, mientras que los geles formados por
pectinas de grado de esterificación menor son reversibles.

Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una
combinación óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden obtener geles
dentro de un cierto rango de pH.

Geles de pectina de bajo metoxilo

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles es

totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio,
que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de
huevos" de lso geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos
esterificados entre los galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es
importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de
pectina, y que se conoce como "saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500
ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos
casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este
tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia
máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina.
La presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria.
Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es necesario
utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia

Pectinas amidadas

Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos químicos, forrmando amidas con
amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman
geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a la
concentración de este ión, en comparación con las pectinas de bajo metoxilo
convencionales. A mayor grado de amidación, la temperatura de formación de geles es
también mayor.

Las pectinas como estabilizantes

las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente a los
tratamientos térmicos a pH ácido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen
carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas,
formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensión.

Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con el
agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el
sólido, forman agregados difíciles de disolver. La solución es separar las partículas
cuando se se mezcla el polisacárido con el agua, con sistemas mecánicos o mezclandolo
previamente con otro material no acuoso. son relativamente inestables desde el punto de
vista químico, especialmente a temperaturas elevadas. Su máxima estabilidad está en
torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino
romperse por beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y
capacidad de formación de geles.

ALGINATO
Introduccion

El alginato es un polisacárido que se obtiene de algunas "algas marrones", algas de gran

tamaño, entre las que se encuentran fundamentalmente Laminaria hyperborea, que
prolifera en las costas de Noruega, donde incluoso se recoge en forma mecanizada en
aguas poco profundas, y que existe también en el Cantábrico, Laminaria digitata ,
presente en el Cantábrico, Laminaria japonica, que se cultiva en China y Japón,
Macrocystis pyrifera, de aguas del Pacífico, y algunas especies de los géneros Lessonia,
Ecklonia, Durvillaea y Ascophyllum. Todas estas algas contienen entre el 20% y el 30%
de alginato sobre su peso seco.

El alginato fue extraído de las algas, por tratamiento en medio alcalino, y estudiado por
primera vez, a finales del siglo XIX, por el químico E.C. Stanford, que lo llamó "algin".
Este término todavía se utiliza en algunos casos en el comercio para designar al alginato
sódico. La produción comercial de alginato se inició en los Estados Unidos en la década
de 1920, por la empresa "Kelco", aún activa. El alginato se utiliza extensamente en la
industria alimentaria desde mediados del siglo XX.
Macrocystis pyrifera. Puerto del Hambre, XII Region, Chile,
4 Sep 2004. Fotógrafo: Dirk Schories © Dirk Schories.
Fotografía reproducida por cortesía de M.D. Guiry, AlgaeBase .
All rights reserved.

Macrocystis pyrifera. Seal Rock, Oregon, USA; 14 Jun 2003.

Fotógrafo: M.D. Guiry © M.D. Guiry
Fotografía reproducida por cortesía de M.D. Guiry, AlgaeBase.
All rights reserved.
Estructura

El alginato está formado por dos tipos de monosacáridos, los dos con un grupo ácido, el
ácido gulurónico y el ácido manurónico. Sorprendentemente, hasta 1955 no se
descubrió la presencia del ácido gulurónico en el alginato. Anteriormente se consideraba
que estaba compuesto exclusivamente por ácido manurónico.

Las algas sintetizan el alginato incialmente como un polímero de ácido manurónico, que
posteriormente modifican transformando unidades de manurónico en gulurónico
mediante una epimerización enzimática. El producto final contiene zonas formadas por
gulurónico, zonas formadas por manurónico y zonas con gulurónico y manurónico
alternados. Las zonas de ácido manurónioc son casi planas, con una estructura
semejante a una cinta, minetras que las de ácido gulurónico presnten una estructura con
entrantes y salientes.

El contenido relativo de cada uno de estos bloques de depende del tipo de alga y , en
menor medida, de las condiciones de su crecimiento. Mientras que el bloque formado
por gulurónico y manurónico alternos representa siempre alrededor de 1/3, el de
poligulurónico y polimanurónico cambia mucho, pudiendo considerarse como casos
extremos:

GGGG.... GMGM... MMMM...

Macrocystis
16 % 36 % 48 %
pirifera
Laminaria
57 % 38 % 17 %
hyperborea
Pueden encontrarse datos sobre composición de alginato de distintas algas en FMC BioPolymer.

La composición del alginato depende también del grado de desarrollo del alga. Las
algas más jóvenes tienen menor contenido de alginato, y con menor viscosidad y
capacidad gelificante, que las algas maduras. El alginato puede tener un peso molecular
de hasta 100.000, dependiendo del tipo de alga, siendo los más largos los de Laminaria
japonica. A veces se hidroliza también para su comercialización a distintos tamaños,
dependiendo de la aplicación a la que se destine.

Durante el almacenamiento de las algas secas antes de su procesado, o incluso del

producto en polvo, el alginato se degrada con facilidad en presencia de oxígeno,
disminuyendo su viscosidad. La forma ácida es la menos estable, y la sal sódica la más
estable. En disolución, es estable entre pH 5,5 y pH 10.

Propiedades del alginato.

El alginato, en forma de sal sódica, potásica o magnésica, es soluble en soluciones

acuosas a pH por encima de 3,5. También es soluble en mezclas de agua y solventes
orgánicos miscibles con ella, como el alcohol, pero es insoluble en leche, por la
presencia de calcio. La viscosidad de las soluciones de alginato depende de la
concentración, elevándose mucho a partir del 2%, y de la temperatura, disminuyendo al
aumentar ésta. Las soluciones de alginato tienen un comportamiento no newtoniano,
con una viscosidad que disminuye mucho al aumentar la velocidad del movimiento. En
ausencia de calcio, el alginato se pliega formando cada uno de los bloque constituyentes
hélices mantenidas por puentes de hidrógeno.

En presencia de calcio, el alginato puede formar una estructura conocida como "caja de
huevos". En esta estructura, los iones de calcio se sitúan como puentes entre los grupos
con carga negativa del ácido gulurónico.

En esta representación, los cartones superior e inferior representan las cadenas de

polisacárido, mientras que los huevos representan a los átomos de calcio.

Las zonas con gulurónico pueden considerarse preferentemente como zonas de unión
entre cadenas, mientras que las de manurónico son las de interacción preferente con el
agua. Consecuentemente, Los alginatos ricos en galacturónico forman geles mucho más
resistentes, pero presentan problemas de sinéresis al descongelar alimentos congelados.
Los alginatos ricos en manurónico forman geles menos firmes, pero no presentan
sinéresis.
Las cadenas de
alginato pueden
asociarse en
forma múltiple,
dependiendo de
la cantidad de
calcio presente,
dando más
rigidez al gel.
Para la formación
de estas
estructuras de
forma ordenada
es importante que
el calcio se
incorpore en ellas lentamente, bien en la masa del alimento o bien controlando la
difusión del calcio desde el exterior. En la masa del alimento puede situarse a partir de
un compuesto poco soluble, como el sulfato o algunos fosfatos, o liberándolo de un
complejo o de una sal insoluble, como el carbonato cálcico, acidificando lentamente
(por ejemplo, con gluconodelta lactona). Estos sistemas se utilizan, por ejemplo, en la
elaboración de rellenos para aceitunas, en los que se inyecta el material de relleno
(anchoa o pimiento triturado) en forma líquida y se permite que gelifique en el interior.

La difusión de iones de calcio desde el exterior del alimento funciona bien

especialmente en materiales de pequeño tamaño, o cuando la velocidad no es
importante, o cuando se pretende obtener una película adherente especialmente en la
parte exterior.

Formación de esferilas de gel haciendo caer gotas de disolución de alginato en una

disolución diluida de cloruro de calcio. Así puede obtenerse "caviar de...", según el
líquido en el que se disuelva el carragenano, con el interior líquido si se sacan con
rapidez o sólido si se dejan en contacto con el cloruro de calcio

Los geles de alginato con calcio son irreversibles térmicamente, por lo que se utilizan
mucho en materiales reestructurados que van a ser calentados posteriormente, para su
conservación o procesado posterior. Permite obtener piezas de "fruta" para su uso en
repostería, o incluso piezas con forma definida como "aros de cebolla" o "guindas".
Irreversibilidad térmica de los geles de alginato, comparada en este experimento con la
de los geles de agar.

La fluidez antes de que se produzca la gelificación, combinada con la irreversibilidad

térmica, se utiliza en la fabricación de aceitunas rellenas "de anchoa" o "de pimiento".
El rellerno consiste en una pasta formada por el comoponente básico triturado, los
saborizantes que procedan, alginato, y un compuesto que aporte calcio para la
formación del gel. Después de la solidificación, las aceitunas pueden procesarse
térmicammente al ponerlas en conserva, sin que el relleno se licúe y salga al exterior.

Sección de una aceituna rellena "de anchoa". Es evidente que el contenido es una pieza
de gel que rellena totalmente el hueco, lo que indica que se introdujo en forma líquida.
También puede utilizarse en derivados cárnicos, como albóndigas destinadas para la
elaboración posterior de platos precocinados.

Otras aplicaciones del alginato

El alginato actúa de forma sinérgica con las pectinas de alto metoxilo, formando un gel
mixto que no requiere cantidades elevadas de azúcar y que, en ausencia de calcio, es
reversible a pH por debajo de 3,8. También se utiliza como estabilizante de supensiones,
asociado al carragenano, y para frenar el crecimiento de cristales de hielo en helados.

El alginato puede modificarse químicamente por reacción con óxido de propileno para
formar el ester del polipropilenglicol. Este producto se utiliza desde la década de 1940
como estabilizante en alimentos ácidos, no para obtener geles. Se comporta
particularmente bien como estabilizante de la espuma de la cerveza.
AGAR
Introduccion

El agar, o agar -agar, es un polisacárido que se obtiene de algas del género Gelidium,
algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus propiededes
gelificantes, desde hace muchos siglos. También se obtiene de otras algas, entre ellas
especies de los géneros Gracillaria , de las que procede actualmente la mayoría del
agar, y de Gelidiella y Pterocladia, que aportan pequeñas cantidades. El agar de mejor
calidad de obtiene de Gelidium, aunque en los últimos años se ha extendido mucho la
obtención a partir de cultivos marinos de Gracillaria, que son ahora la fuente principal
de este polisacárido. En España se obtiene sobre todo de Gelidium corneum. En el
listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea, el agar es el E-406

Gelidium almansii. Lung-tung,

Taipei County, Taiwan. 1997.
Fotografía de Huang Su-fang,
National Taiwan Museum
© Huang Su-fang, National Taiwan
Museum
Fotografía reproducida por cortesía
de M.D. Guiry,
AlgaeBase . All rights reserved.

El agar como tal se descubrió

accidentalmente, junto con el
método de obtención que
todavía se utiliza, la
congelación y descongelación
de sus geles, a mediados del
siglo XVII. El nombre
tradicional japonés para este
producto es "kanten". La
palabra "agar", o "agar-agar",
que se utiliza actualmente,
procede del malayo, y hace referencia a otro gel distinto, el obtenido tradicionalmente
en esa zona a partir de Eucheuma muricatum. En el siglo XIX, los emigrantes chinos
llevaron a Malasia el producto japonés, adaptando a él el nombre local del gel de algas.
Cuando el kanten japonés pasó a Europa, lo hizo con el nombre malayo de agar.

Como ya se ha indicado, el agar se obtiene tradicionalmente en Japón, donde todavía se

utiliza en muchas industrias artesanales la congelación al aire libre en invierno como
método de producción, y en otras zonas de Asia, especialmente en Corea. Desde la
década de 1920, se obtiene agar también en Estados Unidos, y desde 1940, en España.
Varias de las empresas artesanales formadas en esa época, entre ellas la principal, el
"Instituto Llorente", se fusionaron posteriormente en "Hispanagar", que es actualmente
la principal productora mundial de agarosa, además de producir agar para uso
alimentario y carragenanos. Otros países, entre ellos Portugal, Chile y Marruecos,
producen también cantidades significativas de agar.

Pescadora artesanal de algas en Japón. Estas algas producen, procesadas de forma

artesanal, un agar de alta calidad.
Fotógrafo: M.D. Guiry © M.D. Guiry Fotografía reproducida por cortesía de M.D. Guiry,
AlgaeBase . All rights reserved.

Estructura
El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacáridos, la agarosa y la
agaropectina. La agarosa es el componente principal, representando alrededor del 70%
del total. Tanto la agarosa como la agaropectina tienen la misma estructura básica.

Agarosa y agaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato y

piruvato,relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos (idealmente,
ausentes) en la agarosa. Los restos de sulfato aparecen sobre unidades de galactosa, que
entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosa en la secuencia alterna. Existe una
gradación de tipos entre la agarosa y la agaropectina muy sulfatada. Precisamente las
algas sintetizan el agar en forma sulfatada, produciendose la anhidrogalactosa en la
eliminación enzimática del sulfato. Esto es un detalle muy importante, dado que el
contenido de sulfato decrece con la madurez de la planta, a la vez que aumenta mucho
la resistencia de los geles del agar obtenido a partir de ella. También, dependiendo de
las especies, algunos restos de galactosa tienen grupos metilo en el carbono 6. La
cantidad y calidad del agar acumulado depende de diversos factores biológicos y
ambientales, en incluso es distinto en distintas zonas del alga.

En disolución, a temperatura alta, las cadenas de agar están desenrrolladas y plegadas al

azar. Los geles de agar se forman fundamentalmente por uniones en forma de doble
hélice entre las cadenas de agarosa. La presencia de grupos sulfato, como sucede en la
agaropectina, impediría la formación de estas hélices. Para obtener el agar de
Gracillaria, el alga se trata en medio alcalino antes de la extracción del polisacárido,
para reducir su contenido de sulfato y mejorar sus propiedades. Esta técnica,
desarrollada en la década de 1950, ha permitido utilizar el agar de este alga, que sin
tratamiento alcalino es de muy mala calidad.
Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de polisacárido, y son
transparentes, duros y quebradizos. Esta última propiedad los diferencia de la mayoría
de los otros geles de polisacáridos, que son más elásticos. Además tienen la propiedad
particular de presentar una gran histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel se forma
(en el caso del agar de Gellidium) a una temperatura de alrededor de entre 30ºC, volver
de nuevo a la disolución exige calentar el gel hasta entre 75ºC y 90ºC, según el tipo. Los
geles de agar de Gracillaria presentan el mismo fenómenos, pero menos acusado. Con
esta salvedad, los geles de agar son reversibles térmicamente.

Aspecto de un gel de agar: Transparente y quebradizo.

El agar es un polisacárido relativamente caro, por lo que se utiliza en forma limitada, y

en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. Como gelificante, se enplea
en productos cárnicos y de pescado de gama alta, para mimetizar la gelatina, que tiene
el inconveniente de fundir a temperatura baja, asi como en otros productos
"gelatinosos". Como estabilizante, puede utilizarse en productos lácteos y helados,
combiando con la goma de algarroba.

El agar es un polisacárido no digerible, que desde el punto de vista nutricional forma

parte de la "fibra". Las enzimas capaces de degradar el agar son extarordinariamente
raras, incluso entre los microrganismos. Por eso el agar es también un valioso medio de
cultivo en bacteriología, utilizándose en esta aplicación desde la década de 1880.

CARRAGENANO
Introduccion

El carragenano (o más propiamente los carragenanos, dado que es una mezcla de varios
polisacáridos) se encuentra rellenando los huecos en la estructura de celulosa de las
paredes celulares de algunas algas de varias familias de Rhodophyceae (algas rojas).
Chondrus crispus, el alga tradicional productora de carragenano, conocida como
"musgo irlandés", es de pequeño tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en
las costas del Atlántico Norte.

Estas algas se han utilizado de forma tradicional en Irlanda desde hace al menos 600
años para fabricar postres lácteos, simplemente haciéndolas hervir en leche para que se
liberen los carragenanos. En el siglo XVIII, los irlandeses emigrados a Norteamérica
encontraron algas semejantes que también podían utilizarse para las mismas
aplicaciones. El nombre de carragenano procede supuestamente del lugar de Carrageen
(o Carragheen), en el condado de Waterford, en Irlanda. Sin embargo, probablemente el
nombre del lugar proceda a su vez de una expresión gaélica antigua para designar el
alga, "cosáinín carraige". El nombre de "furcelerano" se utilizó antiguamente para el
carragenano obtenido de Furcellaria, pero actualmente está en desusso, al ser el mismo
producto.

El caragenano se obtuvo por primera vez en forma pura en 1844, mediante extracción
en medio alcalino y precipitación con alcohol, sistema que, entre otros, aún se utiliza.
En la década de 1930 comenzó su producción industrial en Estados Unidos, que se
expandió durante la Segunda Guerra Mundial, al no disponer de suministro de agar de
Japón. En la Unión Europea le corresponde el código de aditivo alimentario E-407.

Chondrus crispus. Spiddal, Co. Galway, Irlanda, sobre rocas en marea baja, 26 Mar
2005.
Fotógrafo: M.D. Guiry © M.D. Guiry. Fotografía reproducida por cortesía de M.D. Guiry,
AlgaeBase . All rights reserved.

Estructura
Existen tres tipos importantes de carragenano, designados cada uno de ellos mediante
una letra griega,  , kappa,  , lambda, y  , iota

Chondrus crispus produce un carragenano que es mezcla de los carragenanos kappa e

iota.También se obtienen carragenanos por recolección del alga Furcellaria fastigiata
en las costas europeas del Atlántico Norte, de Phyllophora nervosa en el mar Negro, de
algas del género Hypnea en las costas de Brasil, y de Gigartina en Argentina y Perú.
Estas algas son de gran tamaño. Desde la década de 1980, una parte muy importante de
la producción mundial de carragenano se obtiene mediante cultivos de algas de las
especies Kappaphycus alvarezii y Eucheuma denticulatum en las zonas costeras de
Filipinas e Indonesia. Estas algas se cosechan cada tres meses.

El alga Euchema spinosum produce un carragenano en el que predomina el iota

carragenano, lo mismo que E. isiforme y E. uncinatum. Las algas Euchema cottonii, E.
striatum, E. procrusteanum, E. procrusteanum y E. speciosum producen un carragenano
en el que predomina el kappa carragenano.

Los carragenanos están formados por unidades de galactosa y/o de anhidrogalactosa,

sulfatadas o no, unidas por enlaces alternos (1-3) y (1-4). El peso molecular es
normalmente de 300.000 a 400.000. La longitud de la cadena es importante, ya que por
debajo de 100.000 de peso molecular, el carragenano no es útil como gelificante.
Dependiendo del grado de sulfatación, de las posiciones de los grupos sulfato y de la
presencia de grupos de anhidrogalactosa se distinguen varios tipos de carragenano, con
propiedades como hidrocoloides claramente distintas. A mayor proporción de grupos
sulfato, la solubiliodad es mayor, y a mayor proporción de grupos de anhidrogalactosa
la solubilidad es menor. Aunque existen alrededor de una docena de tipos, los más
importantes son los carragenanos ,  y .

El carragenano  está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato
en el carbono 4 y unidades de anhidrogalactosa sin sulfatar.

El carragenano  está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato
en el carbono 4 y de anhidrogalactosa con un grupo sulfato en el carbono 2.

El carragenano  está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato
en el carbono 2 y de anhidrogalactosa con dos grupos sulfato, uno en el carbono 2 y otro
en el carbono 6

Estructura de los carragenanos kappa e iota.

Tanto el  -carragenano como el  - carragenano son capaces de formar geles. A

temperaturas elevadas, las cadenas se encuentrad desenrolladas y dispuestas al azar. Al
bajar la temperatura, las cadenas de polisacárido se asocian por puentes de hidrógeno
formando hélices dobles, quedando hacia el exterior los grupos sulfato y los puentes de
la anhidrogalactosa. Estas interacciones no suelen ser suficientes para formar un gel, ya
que las cargas de los grupos sulfato hace que las hélices se repelan. Dependiendo de la
presencia de iones que neutralicen los sulfatos, y del tipo de carragenano, las hélices
pueden agruparse entre ellas una vez formadas, produciéndose entonces primero la
formación del gel, en el que las zonas desorganizadas son las que retienen la mayoría
del agua, y eventualmente la compactación del gel y la sinéresis.

Los carragenanos son solubles en caliente, a temperaturas del orden de 80ºC, y se

mantienen en disolución al enfriar, si se encuentran en forma de sal sódica. Los geles de
carragenano son reversibles térmicamente. A pH neutro, el calentamiento prácticamente
no le afecta, aunque las cadenas se rompen por hidrólisis cuando se calienta en medio
ácido, especialmente por debajo de pH 3,5.

Las propiedades reológicas, y especialmente la capacidad de formación de geles, varía

mucho dependiendo del tipo de carragenano. El  -carragenano, el que tienen mayor
contenido de sulfato y consecuentemente mayor carga negativa, no es capaz de formar
geles por si mismo. Forma disoluciones pseudoplásticas, con un comportamiento no
newtoniano en cuanto a la viscosidad. La viscosidad depende del tipo concreto, pero se
ve relativamente poco influida por la presencia de sales.

El  -carragenano, por el contrario, forma geles rígidos y quebradizos, semejantes a los

del agar, en presencia de iones potasio. Son más opacos que los de agar, pero la
transparencia aumenta en presencia de azúcar. Estos geles son muy propensos a la
sinéresis, tanto más cunato mayor sea la concentración de potasio, y no resisten la
congelación / descongelación, siendo la sinéresis aún mayor en presencia de iones
calcio. Las propiedades de estos geles mejoran mucho si se forman en presencia de
goma de algarroba, al asociarse las hélices del  -carragenano con las regiones no
ramificadas de la goma de algarroba. También actúa de la misma forma la goma konjac,
pero no otras. El  -carragenano se utiliza en concentraciones entre el 0,02 % y el 2%.

El  -carragenano forma geles en presencia de iones calcio, geles que son elásticos, sin
tendencia a la sinéresis y que resisten la congelación. Este tipo de carragenano mejora
las propiedades de los geles de almidón, evitando la sinéresis y obtener geles mucho
más resistentes. También permite obtener de esta forma "salsa bechamel" que sólida en
frío, que puede cortarse fácilmente en piezas del tamaño y forma adecuados, y que se
funde al calentar.

Tanto el  -carragenano como el  - carragenano forman geles mixtos con la proteínas

de la leche, geles que se asemejan en sus propiededes a los del polisacárido, es decir son
quebradizos en el caso del  -carragenano y elásticos en el caso del  carragenano. Sin
embargo, no presentan tendencia a la sinéresis, como el  -carragenano. La unión del
polisacárido y la caseína es de tipo iónico, entre las cargas negativas del carragenano y
las positivas de la zona externa de la micela. Esta asociación aumenta mucho la
resistencia del gel, de tal forma que se pueden obtener productos sólidos, como postres
lácteos, con una concentración de carragenano de solamente el 0,2%.
La variabilidad de las propiedades de los carragenanos en función de cual sea el tipo
predominante, los hace muy versátiles, y cada vez tienen más aplicaciones en la
industria alimentaria. La interacción con las micelas de caseína hace que el carragenano
tenga aplicaciones ne todos los materiales que contienen leche. Además de formar geles,
a concentraciones muy bajas, del orden del 0,02% estabiliza suspensiones en medios
lácteos, como batidos. También se comporta muy bien en productos cárnicos
procesados y reestructurados, y en postres de tipo gelatina, mermeladas, gominolas y
derivados de frutas, siempre que el pH sea superior a 3,5

GOMAS DE RESINAS
Introduccion

Varias de las gomas con una mayor historia de utilización, la goma arábiga y la goma
tragacanto, se obtienen de resinas de arboles que crecen en regiones desérticas de Africa
y de Oriente Medio. Estas gomas son generalmente de composicón compleja y poco
conocida. Además de los polisacáricos, contienen cantidades significativas de proteínas,
de hasta el 15%, que son importantes en sus propiedades ccomo emulsionantes.

Plantas productoras de la goma arábiga y de la goma tragacanto.

Ilustración procedente del libro A History of the Vegetable Kingdom, de William
Rhind,
publicado hacia1865
Goma arábiga

La goma arábiga se ha utilizado desde hace al menos 4.500 años, en el valle del Nilo,
para distintas aplicaciones, como la preparación de las vendas de las momias o la
fabricación de cosméticos, tintas y pinturas. Fue objeto de comercio durante toda la
historia, desde los tiempos bíblicos hasta la actualidad

La goma arábiga se obtiene de varias especies de acacia, fundamentalmente de Acacia

senegal que es el árbol del que se ha obtenido tradicionalmente. La goma arábiga
aparece como un exudado protector sobre heridas y grietas de la corteza de los árboles.
Normalmente se efectúan series de cortes a los árboles en explotación, para obtener una
mayor cantidad de resina. Tras efectuar estos cortes, la resina aparece en cantidad
suficiente para ser recogida entre 3 y 6 semanas después, formando excrecencias
redondeades que pueden alcanzar un diámetro de hasta 10 cm, y que se endurecen al
aire. Un árbol suele producir entre 1 y 5 kg de goma arábica al año durante la estación
seca, de octubre a junio. La goma se recoge y se clasifica por color y pureza,
valorándose más la de colores más claros. La mayoría de la producción de goma
arábiga, hasta el 70% del total mundial en algunos años, procede de Sudán, donde tanto
el árbol (Acacia senegal) como la goma reciben el nombre de “hashab”. Sin embargo, la
producción en este país parece estar en declive. Chad y Nigeria producen cantidades
menores, aunque crecientes, de goma arábiga, y Senegal, Mali, Mauritania y Niger
producen cantidades casi insignificantes en porporción. Un problema de la goma
arábiga es la irregularidad de suministros y precios. En 1985, una sequía en Sudán hizo
que el precio de la goma arábiga se multiplicara por 6, incentivando la búsqueda de
sustitutos.

Goma arábiga, en una rama de acacia y después de recogida. Fotografías por cortesía
del Institute of Food Tecnologist, publicadas en Dziezak (1991) A focus on gums. Food
Technology , 45, (3), 115-132.

La goma arábiga está formada por una mezcla muy compleja de polisacáridos y
proteínas, que además varía dependiendo del origen de la goma. Los polisacáridos
tienen como componentes principales galactosa, arabinosa (de aquí procede el nombre
del monosacárido), ramnosa y ácido glucurónico, en orden decreciente de abundancia, y
un tamaño relativamente pequeño, con un peso molecular del orden de los 250.000. En
cambio, las proteínas, fundamentalmente glicoproteínas muy ricas en hidroxiprolina,
tienen un peso molecular superior a los 2 millones. Los restos glucídicos de las
glicoproteínas son arabinogalactanos.

La goma arábiga es fácilmente soluble, produciendo soluciones relativamente poco

viscosas incluso a concentraciones elevadas (20%). Se utiliza como emulsificante, papel
en el que son esenciales las proteínas, como estabilizante de suspensiones,
especialmente en la industria de bebidas refrescantes, para formar películas protectoras,
para encapsular y dispersar aromas, pigmentos y aceites esenciales en productos
concentrados y en polvo. También estabiliza espumas, y favorece el hinchamiento del
merengue. Retrasa la formación de cristales de hielo.

Goma tragacanto

La goma tragacanto es el exudado del arbol Astragalus gummifer, y también se utiliza

desde antiguo, al menos desde hace 2.000 años. A diferencia de la goma arábiga, que
suele adoptar en el arbol formas redondeadas, la goma tragacanto forma cintas y copos
irregulares.

Copos de goma tragacanto en una rama de Astragalus y selección de la goma por

calidades en Turquía. Fotografías por cortesía del Institute of Food Tecnologist,
publicadas en Dziezak (1991) A focus on gums. Food Technology , 45, (3), 115-132.

La goma tragacanto está formada por dos fracciones principales, conocidas con el
nombre de tragacantina y basorina. La primera representa alrededor del 30% del total y
es soluble en agua. La basorina es insoluble, pero se hincha para formar un gel. Ambas
están formadas fundamentalmente por arabinogalactanos. La goma tragacanto es estable
a pH muy bajos, y da unas dispersiones muy viscosas con concentraciones de menos del
1%, las más viscosas de las producidas por cualquier goma. También actúa como
emulsionante, debido a la presencia de proteínas, y como estabilizante de suspensiones
y de dispersiones de sólidos en materiales pastosos.
Otras gomas de exudados

La goma ghatti se obtiene de Anogeissus latifolia, arbol nativo de la India. La goma se

dispersa en agua, incluso fría, alcanzando una viscósidad máxima entre pH 5 y 7. Su
comportamiento es muy semejante al de la goma arábiga, y se ha utilizado para
sustituirla en momentos de escasez. Como ella, también tienen buenas propiededes
emulsionantes, debido a la presencia de proteínas. Se produce y utiliza en pequeña
cantidad.

La goma karaya procede de árboles de la especie Sterculia urens, también originarios de

la India. Consiste en una cadena principal formada por ácido galacturónico, L-ramnosa
y galactosa, con algunas cadenas laterales de ácido glucurónico. Se parece mucho a la
goma tragacanto, por lo que se ha utilizado a pequeña escala para sustituirla, o para
adulterarla, desde principios del siglo XX. Es muy poco soluble en agua, en frío
realmente en su mayoría solamente absorbe el agua hinchándose, y es muy pegajosa a
concentraciones elevadas. En agua hirviendo, aumenta su solubilidad, pero se reduce la
viscosidad, que no se recupera totalmente al enfriar.

La goma talha se obtiene de Acacia seyal, y es parecida químicamente a la goma

arábiga, aunque la proporción de arabinosa presente es mayor que la de galactosa, y
contiene restos de 4-O-metil-glucuronico en lugar de tenerlos sin metilar. Esta goma se
trata químicamente para decolorarla, ya que suele ser mucho más oscura que la de
Acacia senegal

En principio, la goma talha como tal no está autorizada como aditivo alimentario por
falta de evaluación toxicológica. Sin embargo, se comercializa a veces mezclada con la
goma arábiga, o incluso se confunde con ella.

GALACTOMANANOS
Introducción

Los galactomananos se obtienen de los semillas de distintas leguminosas. Están

formados por una cadena de manosas unidas entre sí por enlaces  -(1,4), en la mayoría
de los casos con ramificaciones formadas por unidades de galactosa unidas a las
manosas por un enlace 1-6. Dependiendo del vegetal del que se extraigan, los
galactomananos tienen distinto grado de ramificación, y esto influye de forma esencial
sobre sus propiededes.

Los casos extremos son los de la goma de la palmera sago, que no tiene prácticamente
ramificaciones de galactosa, y la de alholva, que tiene todas las manosas con
ramificaciones. La goma de algarroba tiene una proporción aproximada de una
galactosa por cuatro manosas, la goma tara una por cada tres, y la goma guar una por
cada dos. La distribución de las sustituciones no es regular, especialmente en el caso de
la goma de algarroba, en la que existen zonas relativamente largas sin ramificaciones y
zonas con las ramificaciones concentradas
La solubilidad depende mucho del contenido de galactosa, y de su distribución. El
galactomanano del sago (Metroxylon amicarum) es totalmente insoluble en agua, y no
tiene aplicaciones alimentarias. Las semillas de esta palmera son tan duras que se tallan
como "marfil vegetal". Por el contrario, la goma de alholva es la más soluble de todas,
la goma guar es soluble en agua fría, y para disolver la goma de algarroba es necesario
calentar al menos hasta los 80ºC.

Estas gomas dan soluciones muy viscosas con bajas concentraciones de polisacárido,
especialmente si se mezclan entre ellas o con la goma xantana. Dada la ausencia de
grupos ionizables, su comportamiento no depende del pH, siendo estables entre pH 3,5
y 11. Por debajo de pH 3 pueden degradarse por hidrólisis.

Los galactomananos son totalmente indigeribles por las enzimas humanas. Como "fibra
soluble", los galactomananos tienen efectos beneficiosos sobre la salud, retrasando la
captación de glucosa y haciendo más plano el pico glicémico, y eliminando colesterol.

Goma de algarroba

La goma de algarroba, o goma garrofín se obtiene de las semillas del algarrobo,

Ceratonia siliqua, un arbol que crece en las regiones mediterráneas. Como ya se ha
indicado, consiste en una cadena de manosas unidas entre sí por enlaces  -(1,4), con
algunas ramificaciones de galactosa distribuidas de forma desigual en la cadena.

Vainas y semillas de algarrobo Por cortesía de Ricardo Montoliu, en cuya página sobre Artana , se
puede encontrar la demostración experimental de la sorprendente regularidad en el peso de las semillas
de algarrobo

La estructura de la goma de algarroba le permite asociarse por su zona no ramificada a

las cadenas del kappa-carragenano, mejorando mucho sus propiedades, especialmente la
sinéresis. Esta capacidad no la tiene ninguna de las otras gomas de este grupo.

Goma guar

La goma guar se obtiene de la leguminosa Cyamopsis tetragonoloba.

Vainas de Cyamopsis tetragonoloba

Por cortesía de Seeds of India

Desde hace cientos de años, la planta se utiliza en alimentación humana y animal, pero
la goma se utiliza como aditivo alimentario solamente desde la década de 1950.

Esta goma tiene un tamaño mayor que la goma de algarroba, estando formada cada
cadena por hasta 10.000 unidades de monosacárido. Alrededor de la mitad de las
manosas tienen una ramificación de galactosa, pero la distribución no es siempre más o
menos homogénea, sino que existen bloques con casi todas las manosas ramificadas y
otros sin ramificaciones.
La goma guar es más soluble en agua que la goma de algarroba, y se hidrata fácilmente
con agua fría. Sus soluciones son pseudoplásticas y, a igualdad de concentración,
mucho más viscosas que las de la goma de algarroba.

Goma tara

La goma tara se obtiene del endospermo de las semillas de Caesalpinia spinosa, arbol
de la familia de las leguminosas que puede alcanzar hasta los 5 metros de altura,
originario de Perú. Aunque actualmente se cultiva en otros lugares, Perú es el mayor
productor de goma tara en el mundo, con el 80% de la producción mundial, procedente
tanto de bosques naturales como cultivados.
Frutos de Caesalpinia Spinosa en el propio árbol.
Fotografía cortesía de Lorenzo Basurto, de Alnicolsa del Perú

La semilla tienen una cubierta dura, y no es fácil separar el endospermo, que representa
algo más del 20 % de su peso. El endospertmo contiene alrededor del 80% de
galactomananos

Goma tara preparada para su uso y semillas enteras de Caesalpinia Spinosa Fotografía
cortesía de Lorenzo Basurto, de Alnicolsa del Perú en cuya página web se encuentra una descripción muy
detallada de las propiedades de esta goma.

Es una goma relativamente nueva en el mercado mundial, habiendose introducido en la década de 1980.
En la unión Europea tienen el código de aditivo E-417. Sus características estructurales y propiededes son
interemedias entre las de la goma da algarroba y las de la goma guar. Las cadena de manosa tienen una
ramificación de galactosa en una de cada tres manosas. Para la misma concentración, su viscosidad es
intermedia entre las de la goma guar y la de la goma de algarroba. Como el resto de las gomas de esta
familia, tiene comportamiento pseudoplástico.

Goma de alholva
El galactomanano de la alholva, fenogreco o "heno griego", (Trigonella foenum-graecum) representa
alredededor del 15%-20% del peso de las semillas de esta leguminosa, oriunda de Oriente Medio, y que
son utilizadas tradicionalmente como especia, siendo unos de los componentes del curry. Se cultiva
actualmente también en Africa y en la India. Precisamente el potente aroma de la semilla hace difícil la
obtención de un polisacárido que no mantenga el olor característico.

la goma de alholva es muy soluble en agua, y actúa como un estabilizante, como los otros
galactomananos, pero produciendo menor viscosidad. Su viscosidad se modifica por la presencia de
iones, pero no por cambios en el pH. Se utiliza especialmente en Japón.
Fenogreco. Imagen procedente del libro de Otto Wilhelm Thomé “Flora von Deutschland Österreich und
der Schweiz”, publicado en 1885 en Gera, Alemania.

GOMA XANTANA
La goma xantana es un exopolisacárido producido
por Xanthomonas camprestris, un patógeno de las
coles. La primera cepa productora útil, la NRRL
B1459, fue descubierta en la década de 1950 por el
Northern Regional Research Center de Estados
Unidos dentro de un programa de investigación
sistemática sobre polisacáridos para uso industrial.

Hoja de col dañada por Xanthomonas campestris

El microrganismo se cultiva a escala industrial por fermentación aerobia en un medio
formado básicamente por jarabe de glucosa obtenido a partir de la hidrólisis del almidón
de maíz. La goma se forma como un polisacárido exocelular

Fotografía de una placa de agar con un cultivo de Xanthomonas campestris.

Por cortesía de Jim Deacon, Institute of Cell and Molecular Biology, The University of Edinburgh

Su estructura está formada por un esqueleto de

unidades de -Dglucosa unidas entre sí por enlaces 
(1-4), idénticos a los presentes en la celulosa. Una de
cada dos glucosas se encuentra unida por un enlace  1-3 a una cadena lateral formada
por dos manosas con un ácido glucurónico entre ellas. Alrededor de la mitad de las
manosas terminales de la cadena lateral están unidas a un grupo de piruvato, y el 90%
de las manosas más próximas a la cadena central están acetiladas en el carbono 6. Su
peso molecular es muy elevado, del orden de un millón.

La goma xantana puede encontrarse formando hélices sencillas y hélices dobles, con las
cadenas laterales situadas hacia el exterior. Las distintas cadenas se unen mediante
puentes de hidrógeno a través de las ramificaciones laterales.

La gona xantana presenta características peculiares, debido precisamente a la

peculiaridad de su estructura. Es soluble tanto en agua fría como en agua caliente, su
viscosidad depende poco de la temperatura o del pH, y tampoco se ve muy influída por
la presencia de concentraciones elevadas de sales.

La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas
concentraciones del orden del 1%, y presenta además un comportamiento
pseudoplastico muy marcado. Esta característica la hace ideal para estabilizar y dar
viscosidad a productos que, como el ketchup, deben tener un comportamiento semejante
a un gel en reposo (cuando están sobre el alimento) pero fluir casi libremente cuando se
agita el envase para sacarlo de él. Su independencia del pH, incluso hasta pH inferior a
2, hace que se pueda utilizar para alimentos muy ácidos, como salsas para ensalada.

La goma xantana también inhibe la retrogradación del almidón y la sinéresis de otros

geles, estabiliza espumas, retrasa el crecimiento de cristales de hielo. Se comporta de
forma sinérgica con la goma guar y con la goma de algarroba, formando geles blandos,
elásticos y termoreversibles.

OTROS POLISACARIDOS
Celulosa

La celulosa fue descrita como una substancia individual en la década de 1820 por
Payen, el mismo científico francés que posteriormente aislaría el primer enzima la
“diastasa” (amilasa) de la malta. La celulosa consiste en largas cadenas de unidades de
glucosa, hasta 10.000, unidas entre sí por enlaces  1-4. La únidad básica, dos glucosas
unidas por este enlace, recibe el nombre de "celobiosa"
Para ver y utilizar estas imágenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ver instrucciones

La estructura del enlace entre las unidades de glucosa hace que las cadenas de celulosa
sean lineales, y que se unan fácilmente entre ellas mediante puentes de hidrógeno,
formando fibras de un espesor de entre 30 y 40 unidades de polisacárido. Algunas
regiones de las fibras están ordenadas como un material cristalino, mientras que otras
regiones están desordenadas.

La celulosa es totalmente insoluble en agua, e indigerible por los enzimas humanos o de

otros animales. Los rumiantes la degradan en el metabolismo ruminal, dado que sí
existen celulasas en los microrganismos del rumen. En el tubo digestivo humano no se
degrada, y forma parte de la "fibra".

La celulosa es un componente fundamental de las paredes celulares de los vegetales, y

consecuentemente representa un contenido importante de la dieta. No obstante, salvo
una cierta capacidad de rención de agua, no desempeña ningún papel de utilidad
tecnológica o nutricional.

La celulosa, y especialmente algunos de sus derivados se utilizan ocasionalmente en

tecnología de los alimentos como aditivos. La llamada “celulosa microcristalina” se
obtienen con hidrólisis parcial con ácido, que afecta a las regiones amorfas de las fibras
liberando partículas cristalinas de un tamaño de unas dos décimas de micra. Se utiliza
como “carga” en alimentos bajos en calorías.
La metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y carboximetilcelulosa son derivados
artificiales, solubles en agua (las cadenas laterales introducidas en ellos impiden la
organizacioón típica de la celulosa), utilizados a veces como estabilizantes,
generalmente mezclados con otros polisacáridos, o como sustitutos de la grasa para
obtener alimentos bajos en calorías. La carboximetilcelulosa estabiliza disoluciones de
proteínas, por lo que se utiliza en materiales que contienen leche, especialmente en
helados. Produce soluciones muy viscosas con una proporción pequeña de polisacárido.

La metilcelulosa se comporta al revés que los demás polisacáridos, siendo más soluble
en frío que en caliente, incluso llegando a gelificar (de forma reversible) al calentar una
disolución. Por eso se utiliza como componente de masas de fritura, ya que al calentarse
forma un gel que actúa como barrera y reduce la absorción de grasa.

Inulinas

Las inulinas son polímeros de fructosa formados por entre 2 y 150 unidades de fructosa,
con una glucosa en el extremo. La más sencilla de las inulinas, que debería considerse
un oligosacárido, es la 1-kestosa.

Las inulinas de menor tamaño tienen sabor dulce, mientras que las de mayor longitud de
cadena carecen de sabor. Se encuentran presentes en muchos vegetales, como la cebolla,
espárrago, alcachofa o plátano. Una dieta normal aporta diarimante unos diez gramos de
inulina. También se encuentran inulinas (de longitud de cadena larga) como
polisacárido de reserva, representando la mayoría de su peso seco, en la raíz de la
achicoria y en los tubérculos de la pataca o tupinambo, Helianthus tuberosus.

Pataca o tuminambo. Flores y rizomas

Fotografías por cortesía de Juan Fullana, Jardín Botánico Mundani

La inulina no es digerible por las enzimas humanas, por lo que en principio no aporta
calorías. Se utiliza por lo tanto en la elboración de algunos alimentos dietéticos. Si es
hidrolizada en parte por las bacterias del tubo digestivo, contribuyendo a seleccionar la
flora a favor de las bifidobacterias, por lo que se utiliza también como ingrediente
“funcional”. Se hidroliza con facilidad en medio ácido, por lo que en algún momento se
ha considerado la posibilidad de utilizarla para la elaboración industrial de jarabes de
fructosa. Sin embargo, los sistemas actuales de producción de fructosa a partir de
almidón son en este momento económicamente más ventajosos.

Konjac

La goma konjac es un glucomanano que se extrae del rizoma del konjac,

Amorphophallus konjac rizoma que puede pesar varios kilogramos y está formado en un
70% por glucomanano y en un 30% por almidón.

Rizomas de konjac con plantas en crecimiento

Fotografías por cortesía de Bartosz T. Zalewski, Aroid
© Bartosz T. Zalewski

Esta goma se utiliza en Japón desde hace siglos, con el nombre de "konyaku". Está
autorizado su uso tanto en Estados Unidos como en la Unión Europea (con el código de
aditivo E 425), empleándose fundamentalmente en alimentos bajos en calorías.

Goma gellán

La goma gellán se obtiene, de modo semejante a la goma xantana, por fermentación con
el microrganismo Sphingomonas elodea , conocido anteriormente como Pseudomonas
elodea. Esta goma se descubrió tra un programa sistemático de investigación en
polisacáridos microbianos con aplicaciones prácticas, tras el éxito del dextrano y de la
goma xantana. Aunque se utilice el nombre de "goma", la goma gellán o el gellán se
comporta más bien de forma semejante a las pectinas, formando geles. En Estados
Unidos está autorizado su uso desde 1990.

El polisacárido está formado por la repetición de una unidad básica formada por cuatro
monosacáridos:

-4)-L-ramnosa-(-1-3)-D-glucosa-(-1-4)-D-glucurónico (-1-4)-D-
glucosa-(-1-

Además, la goma en su forma nativa, o "de alto acilo", tiene un glicerato en la primera
glucosa por cada unidad básica, y un acetato en la misma glucosa por cada dos
unidades. Su tamaño es muy grande, del orden de 50.000 monosacáridos por molécula.

Las cadenas de la goma gellán se asocian entre sí formando una doble hélice, con los
grupos acilo hacia el exterior y los grupos glicerato hacia el interior, participando en la
unión entre cadenas mediante puentes de hidrógeno. Los geles formados son
termorreversibles, y pueden conseguirse con concentraciones muy bajas de polisacárido,
del orden del 0,1 %. La goma gellán de alto acilo produce geles blandos, elásticos y no
quebradizos. Los geles producidos por la goma gellán "de bajo acilo", obtenida
eliminando los grupos acilo y glicerilo por tratamiento en medio alcalino, son
quebradizos y poco elásticos.

FORMACION DE ACRILAMIDA EN LOS

ALIMENTOS
Introduccion

En abril de 2002 se publicó un trabajo en el que se demostraba la presencia de niveles

elevados de acrilamida en algunos alimentos que habían sido elaborados a temperaturas
elevadas. Dada la conocida toxicidad de la acrilamida, el hallazgo despertó mucho
interés, y dio lugar a una serie de estudios del contenido de esta substancia en alimentos,
que confirmaron y ampliaron los datos, y también a otros sobre los posibles
mecanismos de formación.

La formación de acrilamida tiene lugar durante el calentamiento a temperatura elevada,

superior a 100ºC (es decir, durante la fritura y horneado) de alimentos vegetales ricos en
azúcares y pobres en proteínas. Un caso típico es la fritura de patatas. La mayor
producción tiene lugar en la etapa final de fritura, en la que el agua ha desaparecido de
la superficie del alimento y se alcanzan temperaturas mayores. También se forma
durante la fabricación de galletas y en el tostado del café.

Patatas fritas chips, uno de los alimentos en los que se forma mayor cantidad de
acrilamida.
Formación de acrilamida

La acrilamida se puede formar a temperaturas elevadas por varias reacciones,

dependiendo de las características del alimento. La cantidad formada depende del tipo
de alimento y de las condiciones (temperatura y tiempo) de calentamiento. La reacción
más importante y común es una reacción química del tipo de la reacción de Maillard,
entre un azúcar reductor, típicamente la glucosa, y la asparagina, por lo que los
contenidos de estas substancias son críticos. En los derivados de cereales el factor
limitante suele ser la asparagina libre, mientras que en las patatas lo es el contenido de
azúcares reductores.

La reacción de la glucosa con la asparagina da lugar a la formación de un enlace entre el

carbono carbonílico del azúcar y el nitrógeno del grupo amina de la asparagina.

La eliminación de agua de este compuesto da lugar a la formación de una base de

Schiff. La base de Shiff se descarboxila y se rompe mediante dos posibles reacciones,
en una de ellas da lugar directamente a acrilamida y en la otra a 3-aminopropionamida,
que se transforma también en acrilamida.

Consecuencias

La acrilamida se absorbe con facilidad en el tubo digestivo, es neurotóxica, genotóxica,

cancerígena, puede alcanzar a los fetos y también pasa a la leche materna. Una vez
formada, la acrilamida es estable, y no desaparece en proporciones significativas, salvo
en almacenamientos muy prolongados (meses, en el caso del café tostado)

Los alimentos con mayores contenidos de acrilamida son las patatas fritas al estilo
tradicional (300 microgramos por kilogramo de media) las patatas chips (unos 700
microgramos por kg) las galletas (350 microgramos por kg) y el café (300 microgramos
de acrilamida por kg). La ingesta promedio diaria para adultos se ha estimado entre 0,3
y 3 microgramos de acrilamida por kg de peso y día, con ingestas máximas de 5,1
microgramos de acrilamida por kg de peso y día. La ingestión diaria de los niños, por kg
de peso, puede llegar a triplicar estas cifras.

Prevención de la formación de acrilamida

Dados los riesgos que presenta la acrilamida, los organismos internacionales

responsables de temas de salud han recomendado que se reduzca el contenido de esta
substancia en los alimentos procesados. Sin embargo, no se ha fijado hasta el momento
un límite legal.

La selección de la materia prima condiciona los contenidos de azúcares reductores y de

asparagina. En teoría, es posible reducir mucho la formación de acrilamida tratando las
materias primas con asparaginasa antes del procesado térmico. En la práctica, su uso
presenta problemas técnicos según el alimento, e implica además una elecvación de los
costes. Otros compuestos amínicos que compitan con la asparagina en la reacción
también pueden reducir la formación de acrilamida. La aproximación con más
posibilidades de éxito es la modificación (temperatura y tiempo) de las condiciones de
procesado, dadas las grandes diferencias que se observan en un mismo alimento
dependiendo de la procedencia

ÁCIDOS GRASOS
Introducción

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las
grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros
alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono.
La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se
sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. No
obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos
de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del
rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comunmente para la
obtención de aceites.

Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y
además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes
fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia es casi
definitoria de esta clase de sustancias.

El inicio de la química de las grasas se debe al químico francés Chevreul, que en las primeras
décadas del siglo XIX caracterizo la estructura de los triglicéridos y de varios de los ácidos
grasos más importantes.

Ácidos grasos saturados

La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del ácido
ceroplástico. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético, es porque el primero es
relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en
ninguna grasa natural conocida. Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y
18 átomos de carbono. Dada su estructura, los ácidos grasos saturados son sustancias
extremadamente estables desde el punto de vista químico.

ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNES

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 4:0 butírico leche de rumiantes

C 6:0 caproico leche de rumiantes

C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco

C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma

C 14:0 mirístico coco, nuez de palma, otros aceites vegetales

C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas

C 18:0 esteárico grasas animales, cacao

ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un número que va de 1 a
6. los que tienen una sóla insaturación se llaman monoinsaturados, quedando para el resto el
término de poliinsaturados, aunque evidentemente también puede hablarse de diinsaturados,
triinsaturados, etc.
En los ácidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayoría de los procedentes del
metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o alteración químicos, los dobles
enlaces están siempre en la configuración cis.
Una cuestión de nomenclatura
Según las normas de la IUPAC, utilizadas de forma general, la cadena de los ácidos grasos se
numera a partir del carbono del carboxilo, que es entonces el número 1. La posición de los
dobles enlaces se indica utilizando la letra griega , delta mayúscula. Ahora bien, en las ramas
científicas que consideran los ácidos grasos desde el punto de vista biológico y no puramente
químico, se utiliza otra nomenclatura, numerado la cadena a aprtir del metilo. En este caso, la
posición de los dobles enlaces se indica con la letra griega  omega minúscula, o con la letra n.
La razón es que en los seres vivos la elongación, insaturación y corte de los ácidos grasos se
produce a partir del extremo carboxilo, por los que numerando desde el metilo se mantiene la
relación entre los que pertenecen a la misma serie metabólica. Además, como en los ácidos
grasos habituales, y especialmente en las series metabólicas correspondientes al linoleico y
linolénico los dobles enlaces están situados siempre con un CH2 entre ellos, solamente se
especifica la posición del primero (contando desde el metilo)

Por ejemplo, utilizando las normas de la IUPAC:

El ácido 18:2 9,12 se elonga para dar 20:2 11,14, que a su vez se puede insaturar para dar
20:3  5, 11, 14 o elongar hasta 24:2 15, 18.

Utilizando el sistema bioquímico:

El ácido 18:2 n-6 se elonga para dar 20:2 n-6 que a su vez se puede insaturar para dar 20:3 n-6,
o elongar hasta 24:2 n-6. Es evidente cual de los dos sistemas es el más útil para el estudio del
metabolismo.

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 10:1 n-1 caproleico leche de rumiantes

C 12:1 n-3 lauroleico leche de vaca

C 16:1 n-7 palmitoleico nuez de macadamia, aceites de pescado

aceites vegetales (muy extendido en la

C 18:1 n-9 oleico
naturaleza)

C 18:1 n-7 vaccénico grasas de rumiantes

C 20:1 n-11 gadoleico aceites de pescado

C 22:1 n-11 cetoleico aceites de pescado

C 22:1 n-9 erúcico aceite de colza

ácidos grasos poliinsaturados y esenciales

Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes pertenecen a las series n-6 y n-3, que tienen
como cabezas respectivas al ácido linoleico (18:2 n-6) y al linolénico (18:3 n-3). Estos dos
ácidos grasos son esenciales, es decir, no pueden sintetizarse en el organismo, y deben
obtenerse de la dieta. Todos los demás ácidos grasos de sus series sí pueden obtenerse a partir
de ellos.

En todos los casos, los dobles enlaces se encuentran separados por un carbono, es decir,
formando un sistema dieno no conjugado.

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Estructura Nombre común Se encuentra en

aceites vegetales (girasol, maíz, soja,

C 18:2 n-6 linoleico
algodón, cacahuete..)

C 18: 3 n-3 linolénico soja, otros aceites vegetales

C 18:3 n-6 gamma linolénico aceite de onagra, borraja

, aceites de pescado, semillas de borraja,

C 18:4 n-3 estearidónico
onagra

C 20:4 n-6 araquidónico aceites de pescado

C 22:5 n-3 clupanodónico aceites de pescado

C 22:6 n-3 docosahexaenoico aceites de pescado

Los ácidos grasos poliinsaturados son fácilmente oxidables, tanto más cuanto mayor sea el
número de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son francamente inestables, y las
grasas en las que abundan solamente pueden utilizarse en buenas condiciones en la industria
alimentaria tras su hidrogenación.

ácidos grasos menos frecuentes

En la mayoría de las grasas comunes, la longitud de la cadena de los ácidos grasos saturados y
monoinsaturados es de 18 átomos de carbono como máximo, y de 24 carbonos para los
poliinsaturados. Se exceptúan las ceras, en las que pueden encontrarse toda una serie de
ácidos grasos saturados de hasta 35 carbonos de longitud. También en los aceites de pescado,
procedentes del metabolismo de las ceras que acumula el zooplacton, se encuentran diversos
ácidos grasos monoinsaturados largos.
ACIDOS GRASOS SATURADOS RAROS

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 20:0 araquídico aceite de cacahuete

C 22:0 behénico ceras

C 24:0 lignocérico aceite de cacahuete

C 26:0 cerótico cera de abejas

ácidos grasos con estructuras peculiares

Como ya se ha indicado, los ácidos grasos comunes tienen la cadena con un número par de
átomos de carbono. Sin embargo, las bacterias sintetizan frecuentemente ácido grasos con un
número impar de átomos de carbono, que pasan a las grasas animales. En el caso de los
rumiantes, la peculiaridad de su alimentación, muy dependiente de la fermentación bacteriana
del rumen, hace que estos ácidos grasos se encuentren en su grasa y especialmente en la leche
en un porcentaje pequeño, pero significativo. Los más abundantes son el 15:0 y el 17:0
También en algunos vegetales aparecen ácidos grasos de número impar de átomos de
carbono, como el ácido pelargónico, de nueve átomos de carbono, producido por la ruptura
oxidativa del ácido oleico. Por la misma razón, aparecen en la leche y grasa de los rumiantes
indicios de ácidos grasos de cadena ramificada y ácidos grasos con dobles enlaces en
configuración trans.

Los ácidos grasos trans se encuentran también en pequeñas cantidades en algunos aceites de
semillas poco frecuentes, pero son muy abundantes en las grasas procesadas por
hidrogenación. En la figura pueden verse las diferencias en la configuración entre los dos
isómeros, cis y trans, del 18:1 n-9.

OTROS ACIDOS GRASOS PECULIARES

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 17:0 margárico grasas de rumiantes

C 18:1 n-9
elaídico grasas hidrogenadas
trans

Existen también, en diversos vegetales, ácidos grasos con estructuras peculiares, que
precisamente con su presencia hacen que el aceite que puede obtenerse de ellos no sea
comestible, aunque puede ser muy útil en algunas industrias. El ácido crepenínico, presente en
algunas semillas, tiene 18 carbonos, con un enlace triple y uno doble. El ácido ricinoleico es un
derivado del ácido oleico que tiene un grupo hidroxilo en el carbono 7 (contando desde el
metilo), y como su nombre indica, es abundante en el aceite de ricino, del que representa el
90% del total de ácidos grasos.

El ácido coriólico, presente en algunas semillas,

también tiene un grupo OH. El floionólico, presente en
el corcho, tienen tres grupos hidroxilo. Los ácidos
vernólico y coronárico tienen anillos de epóxido (tres
eslabones, uno de ellos un oxígeno).

Otras estructuras aún más peculiares son, por ejemplo,

la del ácido colnelhénico, con un grupo éter en su
cadena, que se forma en las patatas por oxidación
enzimática del ácido linolénico. El ácido hidnocárpico y
otros ácidos grasos de Hydnocarpus tienen formando
parte de la cadena un anillo insaturado de cinco
eslabones. Se han utilizado en medicina.
PRINCIPALES GRASAS COMESTIBLES
Introducción

A lo largo del mundo, se emplean para alimentación humana muchas decenas de grasas
distintas, extraídas sobre todo de diversos vegetales, con una producción total anual del
orden de los 110 millones de toneladas. Sin embargo, aproximadamente el 80% del total
de las grasas que entran en el comercio mundial proceden de solamente cuatro especies
vegetales, soja, palma, colza y girasol. Estas grasas tienen una distribución
prácticamente universal en la industria, mientras que otras se utilizan solamente para
aplicaciones particulares (cacao) o a nivel local en pequeñas comunidades.

Principales grasas comestibles

Porcentaje de la producción total mundial de grasas
Soja Palma Colza Girasol Cacahuete Algodón
30% 23% 15% 11% 6% 5%

El resto se reparte entre muchas otras grasas, de las que las más importantes son los
aceites de oliva, nuez de palma y coco .
En los últimos años, el interes por las grasas monoinsaturadas ha hecho que se hayan
seleccionado variedades de distintas oleaginosas cuyos aceites tienen contenidos
especialmente altos en ácido oleico, reduciéndose la presencia de saturados o de
poliinsaturados.

En los apartados siguientes se indican las principales características de las grasas

comestibles más importantes. Las de otras grasas vegetales de uso limitado, pero con
características notables, de composición, propiedades tecnológicas o interesantes desde
el punto de vista etnológico, se encuentran en otro tema.

Aceite de oliva

El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos hace 5.000

años. La tecnología para su obtención está descrita detalladamente en la Historia
Natural de Plinio, y se han encontrado restos de molinos en diversos yacimientos
arqueológicos fenicios, griegos y romanos. Precisamente furon los romanos los que a
partir del siglo II AC difundieron su cultivo en todo el Mediterráneo

Sin embargo, en Europa, aparte de los países mediterráneos, la oliva y su aceite

debieron ser productos poco comunes. La representación que aparece del olivo y de la
oliva en el libro Hortus Sanitatis, de Jacob Meydenbach, publicado por primera vez en
Mainz en 1491 y basado en el Gart der Gesundheit de Johann Wonnecke von Kaub,
publicado en 1485, indica claramente que el dibujante alemán jamás había visto una
oliva, que representa con el tamaño de una manzana.

Imagen del olivo y las olivas en la primera edición del libro Ortus Sanitatis (u Hortus
Sanitatis), impreso por Jacob Meydenbach, Mainz, 1491.

Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un tercio del total
mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. Aunque el olivo sigue siendo un árbol
típicamente mediterráneo, su cultivo se ha extendido actualmente, en general a pequeña
escala, por diversos lugares del mundo, desde Argentina (donde ya la escala está
dejando de ser pequeña) hasta Australia.

Frutos del olivo en el árbol.

Plantación de olivos de la variedad “Frantoio” para obtener aceite de oliva artesanal, a
unos 100 km al N de Adelaida (Australia).
Fotografía cortesía de Frances Gerard, Skilly Hills olive grove, Australia

La pulpa contienen alrededor del 75% de aceite sobre peso seco. En el procesado
tradicional de la oliva para extraer el aceite, que se mantiene idéntico desde hace al
menos 2.000 años, las aceitunas se lavan y se trituran en molinos con muelas de piedra
giratorias de forma cónica. La pasta resultante se sitúa entre discos (“capachos”) de
esparto, y se prensa para obtener una mezcla de aceite y material acuoso (alpechín). Las
dos fases se separan por su diferente densidad de forma espontánea en pequeños
depósitos, o por centrifugación.

Almazara tradicional
Fotografía por cortesía de Explotacions Agrìcoles Ca’n Det S.L. Sóller, Mallorca.
Las almazaras modernas trabajan con sistemas en continuo. Para obtener un aceite de
oliva de calidad, es fundamental la separación rápida de la fase acuosa y el aceite, para
evitar la lipolisis enzimática.

El aceite de oliva extraído mecánicamente (aceite de oliva virgen), como todas las
grasas comestibles, está formado fundamentalmente por triglicéridos, con una pequeña
proporción de otros lípidos, menor que la de la mayoría de las otras grasas vegetales no
refinadas. La lipolisis producida por las enzimas de la propia aceituna o por enzimas
microbianos, antes y durante la extracción, tienen como consecuencia la liberación de
ácidos grasos y la formación de diglicéridos. La acidez se expresa en grados, definidos
como tanto por ciento de ácidos grasos libres presentes, expresados como oleico. El
aceite virgen de oliva de la mejor calidad tiene una acidez inferior a 0,8 grados. Por
encima de 3,3 grados, el llamado aceite de oliva lampante, no se considera directamente
comestible, y se debe refinar. Tras el refinado, se comercializa mezclado con una
pequeña cantidad de aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A partir de los
residuos de la extracción mecánica del aceite de oliva se extrae, utilizando disolventes,
el llamado aceite de orujo.

El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lípidos insaponificables, es

decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y vitaminas liposolubles. Entre los
hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el más importante es el escualeno, que representa más
del 90% del total. De los esteroles (unos 2,6 g/kg), el - sitosterol representa más del
93%, y su análisis se utiliza como característica de identidad. Las ceras son escasas en
el aceite de oliva, (menos de 250 mg/kg) pero bastante más abundantes en el aceite de
orujo, lo que permite reconocerlo. El contenido de tocoferoles (más del 90 % es 
tocoferol) está entre 150 y 200 mg/kg.

El color se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg) y de

carotenoides, especialmente  caroteno (de 1 a 5 mg/kg). El sabor, y probablemente
parte de sus propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de
polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del hidroxitirosol y de la
oleuropeína.

Oleuropeína

Para ver y utilizar estas imágenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ver instruccciones

La composición de ácidos grasos del aceite de oliva es variable dentre de ciertos

márgenes, dependiendo en gran parte de la variedad de aceituna utilizada, así como del
clima, suelo, etc., pero siempre con un gran predominio del ácido oleico, que representa
más de la mitad y usualmente más de las tres cuartas partes del total de ácidos grasos
presentes. De las variedades comunes españolas, la que mayor contenido de ácido oleico
tiene es la picual, y la que menor la verdial.

Composición en ácidos grasos del aceite de oliva

Máximos y mínimos de cada ácido graso según los límites aceptados por el Consejo
Oleícola Internacional
ácidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 16:1 C 18:1 n-9 C 18:2 n-6 C 18:3 n-3 otros
7,5 - 20,0 0,5 - 5,0 0,3 - 3,5 55,0 - 83,0 3,5 - 21,0 0,0 - 1,5 0,0 - 0,6

En el aceite de oliva los ácidos grasos insaturados ocupan preferentemente la posición 2

del triglicérido. La proporción de palmítico en la posición 2 es muy pequeña (menor del
1,3%), y se utiliza como criterio analítico de autenticidad. El triglicérido más abundante
es el oleico - oleico - oleico, que representa entre el 40% y el 60% del total, seguido del
palmitico - oleico – oleico, que representa entre el 12% y el 20% y del oleico – oleico –
linoleico.

La escasez de ácidos grasos poliinsaturados, y la presencia de tocoferoles y polifenoles,

hace que el aceite de oliva sea relativamente estable frente a la oxidación durante el
almacenamiento, y que pueda utilizarse en operaciones de fritura, aunque no de forma
reiterada a escala industrial.

Aceite de soja

La soja se cultivaba en China al menos 2.800 años AC. Llegó a Europa, como
curiosidad científica, en 1740, y a América en 1804. La expansión de su cultivo en
Estados Unidos se produjo a principios del siglo XX, y este praís produce actualmente
alrededor de la mitad del total mundial. Braisl y Arghentina son los siguientes
productores, con un 20% y un 11% del total. Actualmente el aceite de soja y sus
derivados son la principal grasa a nivel mundial. El aceite de soja representa el 70% del
aceite comestible consumido en Estados Unidos. La soja es también es una importante
fuente de proteínas, especialmente para la alimentación del ganado, aunque también se
utiliza extensamente en alimentación humana.

Habas de soja
Fotografía por cortesía de Karlheinz Konoch www.knoch1.de
La semilla de soja contiene alrededor de un 20% de aceite y un 35% de proteína. Según
se extrae, el aceite de soja está formado por un 88% de trigicéridos, un 10% de
fosfolípidos y un 2% de glicolípìdos, además de trazas de otros lípidos. El elevado
contenido de fosfolípidos hace que no se pueda utilizar como tal, y se someta siempre a
un proceso de refinado, separando los lípidos polares, las lecitinasque además son más
valiosos (por unidad de peso) que el propio aceite.

Composición en ácidos grasos del aceite de soja

ácidos grasos
C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3 otros
0,1 10,0 - 10,5 3,5 - 4,5 23,5 - 25,5 52,0 - 54,0 7,0 - 7,5 0,4 - 1,4

El ácido graso predominante es el ácido linoleico, con contenidos también elevados de

ácido oleico.

El triglicérido mayoritario es el linoleico – linoleico – linoleico, que representa

aproximadamente el 19% del total. El segundo más abundante es el oleico – linoleico –
linoleico. Los ácidos grasos palmítico y linolénico tienden a estar situados
preferentemente en las posiciones 1 y 3, con el linoleico en la posición 2 y el oleico
desitribuido aproximadamente por igual entre las tres posiciones.

La presencia de una concentración relativamente alta de ácido linolénico, junto con el

prodominio de ácido linoleico, hacen al aceite de soja muy fácilmente oxidable, por lo
que no es útil para fritura ni para la elaboración de alimentos horneados.
Consecuentemente, la mayor parte se utiliza después de someterlo a un proceso de
hidrogenación. El aceite de soja ambién se utiliza en industrias no alimentarias, como en
la fabricación de tintas de imprenta.

Aceite de palma y aceite de nuez de palma

Aunque se obtienen del fruto del mismo vegetal, y se confunden con mucha frecuencia,
el aceite de palma y el aceite de nuez de palma son productos totalmente distintos. El
“aceite de palma” se obtiene de la pulpa del fruto de la palma de aceite, que es de color
anaranjado. El aceite de nuez de palma se obtiene de la semilla de la misma palmera.
Fruto de la palmera de aceite, intacto y seccionado longitudinalmente
Fotografía de Palm Oil Worlds .org
De la zona externa de color anaranjado intenso se obtiene el aceite de palma. De la
semilla de color blanco que ocupa la parte interior se obtienen el aceite de nuez de
palma, o aceite de palmiste.

Las palmeras aceiteras, que pertenecen a dos especies vegetales , Elaeis guineensis y
Elaeis oleifera, son originarias de África Central y Occidental, y se han
utilizado para extraer aceite para uso alimentario al menos desde hace 5.000 años. A
partir del siglo XVI se trasladaron a otros lugares, donde actualmente se producen
cantidades importantes de aceite de palma. Actualmente la palma de aceite se cultiva en
Malasia (casi la mitad de la producción mundial) e Indonesia, que son los princilpales
productores, en Colombia y otros países de Sudameríca y en todos los países del centro
y oeste de África.
Racimo de nueces de palma.
Por cortesía de Julie Greene, Sierra Leona

La palmera de aceite es muy productiva. De cada árbol puede obtenerse anualmente

hasta 20 toneladas de racimos cada año. Tanto la pulpa del fruto como la semilla
contienen alrededor del 50% de aceite.

Factoría de obtención de aceite de palma en Ghana.

Fotografías realizadas por voluntarios de Engineers Without Borders (Canadá)
© Engineers Without Borders (Canadá)

El aceite de palma tal como se extrae contiene alrededor del 3,5% de lípidos polares,
fosfolípidos y glicolípidos, siendo el resto triglicéridos. Los ácidos grasos
fundamentales el palmítico y el oléico, predominando uno u otro según la especie,
variedad y condiciones de cultivo. La característica más llamativa de este aceite es el
intenso color rojo que tiene cuando no ha sido refinado, debido a la presencia de
carotenoides, en concentraciones muy elevadas, entre 600 y 6000 mg/kg. El carotenoide
predominante es el - caroteno, que representa unos dos tercios del total, siendo el resto
fundamentalmente -caroteno.El aceite de palma es también es un aceite rico en
tocoferoles.

Composición del aceite de palma y de nuez de palma

ácidos grasos

C C C C C C C C
aceite 18:3
8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2
Elaeis 39 - 37 -
- - 1 -1,5 4-5 9 - 13 < 1
guineensis* 46 44
Elaeis 0,3 - 20 - 1,5 - 35 -
- - - 3 - 20 < 1
oleifera* 0,7 41 2,5 53
46 - 15 - 13 - 0,5 -
Nuez de palma 3-4 3-7 6-9 1 -3 -
52 17 19 2

*Datos obtenidos de CENIPALMA

El aceite de palma se refina para eliminar el color, y generalmente se fracciona, para

obtener separadamente una grasa que es sólida a temperatura ambiente y otra que es
líquida.

Aceite de coco

El aceite de coco procede de la nuez de la palmera Cocus nucifera, nuez conocida

mundialmente. El aceite de coco se puede extraer de la pulpa fresca, pero normalmente
se extrae de la “copra”, palabra que deriva de khopra, la palabra india para coco, y que
consiste en la pulpa del coco secada al sol o en secaderos artesanales calentados con
fuegos de leña. El coco fresco tiene un contenido de aceite de alrededor del 23%, que se
eleva al 65% en la copra.
Cocotero y secado de cocos al sol para obtener la copra, en el estado indio de Kerala, la
“tierra de los cocos”. Fotografía por cortesía del Dr. J. E. Armstrong, Geo. S. Vasey
(ISU) Herbarium

El comercio de la copra se inició en la zona del Sureste Asiático y en las islas del
Pacífico y del &IACUTE;ndico en la década de 1860. Actualmente los principales
productores de copra y de aceite de coco son Indonesia, Filipinas, India y y Sri Lanka.

Composición del aceite de coco

Porcentaje de cada ácido graso
C 6:0 C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2
<1 9 - 10 5 -10 40 - 54 15 - 23 6 -11 <2 1-4 4 - 11 1-2

El aceite de coco es muy rico en ácidos grasos saturados de longitud de cadena media.
Dada su baja insaturación, es una grasa muy estable químicamente. Se utiliza sobre todo
en la fabricación de margarina y como grasa para repostería, y también para
aplicaciones no alimentarias, como la fabricación de jabones.

Aceite de colza

El aceite de colza se obtiene de dos especies vegetales, Brassica napus y Brassica rapa
(Brassica campestris), agrupadas bajo el nombre común de “colza”, y cultivadas al
menos desde hace 4.000 años en la India. Llegó a Europa en el siglo XIV, pero hasta la
década de 1930 la colza se cultivaba comercialmente casi exclusivamente en China y en
India,. En Europa, que actualmente es el principal productor, se introdujo su cultivo a
gran escala a partir de la II Guerra Mundial, lo mismo que en Canadá, otro productor
importante.
Plantas de colza (canola) durante la floración y semillas.
Fotografía cortesía de The Canola Council of Canada

La colza convencional produce un aceite con un contenido muy elevado de ácido

erúcico (22:1 n-9). Desde el año 1949 se sabe que este ácido graso puede ser perjudicial
para la salud, ya que contribuye a la formación de depósitos grasos en el corazón.
Consecuentemente, la principal aplicación del aceite de colza convencional ha sido, y es
la industria no alimentaria, como lubricante, para la fabricación de jabones, etc.

Acido erúcico

Desde principios de la década de 1970 se seleccionaron cultivares de colza con

contenidos bajos de ácido erúcico. La “canola” es una variedad de colza creada en
Canadá en la década de 1980, cuyo aceite tiene niveles reducidos de ácido erúcico
(menos del 2% según la legislación canadiense, pero generalmente bastante menos), y
también niveles reducidos de glucosinolatos en la harina (menos de 30 micromoles por
gramo). Los niveles bajos de glucosinolatos son importantes porque la harina se utiliza
como fuente de proteínas en la alimentación de ganado, y estos compuestos son
perjudiciales para los animales. El aceite de colza (canola) es el más utilizado en
alimentación en Canadá y en otros países.
Composición del aceite de colza

ácidos grasos

C C
C C C C18:3 C 22:1
aceite 18:1 18:2
14:0 16:0 18:0 n-3 20:1 n-9
n-9 n-6
11 - 41 -
colza 3-4 1-2 9 - 16 7 - 12 7 - 13
16 52
canola* (var. 3,5 - 1,5 - 57 - 21 -
< 0,1 9 - 11 1-2 1-3
colza) 4 2 60 22
canola rica 3,5 – 1,0 – 73 – 10 –
< 0,1 2-4 1-3 <1
en oleico* 5,0 1,5 77 14
*Datos facilitados amablemente por la empresa Liberty Vegetable Oil Company

En el aceite de “canola”, el triglicérido mayoritario es el oleico – linoleico- oleico, que

representa casi la cuarta parte del total. Tien la particularid de contener una proporción
significativa de brassicasterol, que casi no aparece en los otros aceites comunes. En el
aceite de colza convencional, el ácido erúcico está situado preferentemente en las
posiciones 1 y 3 de los triglicéridos, con el ácido linolénico situado preferentemente en
la posición 2.

El aceite de colza es un aceite muy insaturado, (el aceite de colza bajo en erucico es una
de las grasas vegetales con menor contenido en ácidos grasos saturados) y con elevados
contenidos de ácido linolénico, y por lo tanto muy sensible a la oxidación. En procesos
de fritura desarrolla rápidamente olores desagradables, lo mismo que el aceite de soja.
Una parte importante del aceite de colza se hidrogena para reducir su insaturación.

En España, el término “aceite de colza” se asocia a la intoxicación masiva padecida en

el año 1981, que afectó a unas 20.000 personas.

La causa de esta intoxicación no fue ninguno de los componentes del aceite de colza
como tal, sino una serie de contaminantes que aparecieron en él como consecuencia de
su tratamiento y manipulación como una grasa industrial, no alimentaria, que se desvió
fraudulentamente para consumo humano.

Aceite de girasol

El girasol (Heliaanthus annuus) es una planta originaria de América, que fue traída a
España por Monardes en 1569. Actualmente se cultiva como oleaginosa en Rusia
(donde fue introducida en tiempos de Pedro el Grande), en la Unión Europea y en
Argentina.

Las semillas contienen alrededor del 40% de aceite y del 25% de proteína, utilizada para
alimentación del ganado. El aceite tal como se extrae contiene algo menos del 4% de
lípidos polares (fosfolípìdos) El aceite de girasol es muy rico en ácido linoléico, y
consecuentemente, fácilmente oxidable. Recientemente se han seleccionado variedades
con un contenido mayor de oleico y menor de linoleico, que le dan una conposición
global con semejanzas notables con el aceite de oliva, y consecuentemente, mayor
resistencia a la oxidación y posibilidades de uso.
Composición del aceite de girasol

ácidos grasos

C C C
C C C C C
aceite 18:1 18:2 18:3
16:0 18:0 20:0 22:0 22:1
n-9 n-6 n-3
20 - 62 - 0,1-
girasol * 5-6 3-5 <1 < 0,5 < 1
26 68 0,5
girasol rico 4 4 75 15 0,1 <1 < 0,5 < 1
en oleico *

*Datos facilitados amablemente por la empresa Liberty Vegetable Oil Company

En el aceite de girasol convencional, el troglicérido mayoritario es el linoleico –

linoleico – linoleico, que representa alrededor de un tercio del total. Como sucede en
otros aceites vegetales, en el aceite de girasol el ácido palmítico ocupa preferentemente
las posiciones 1 y 3 de los triglicéridos

Aceite de maíz

Este aceite se obtiene del germen del maíz, recuperado como subproducto de la
industria de la obtención de almidón, glucosa y fructosa. Tal como se extrae, contienen
alrededor de un 20% de lípidos distintos de los triglicéridos, especialmente fosfolípidos.
También contienen una cantidad elevada de tocoferoles, hasta 1 g/kg, lo que hace que
sea relativamente estable, a pesar de su elevada insaturación.
Composición del aceite de maíz
ácidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3 otros
10,4 - 11,0 1,9 - 2,2 25,4 - 30,0 54,9 - 59,4 1,1 - 1,7 C 20 : 0,6 - 1,4

*Datos facilitados amablemente por la empresa Liberty Vegetable Oil Company

Como sucede en otros aceites vegetales, en el aceite de maíz el ácido palmítico ocupa
preferentemente las posiciones 1 y 3 de los triglicéridos

Aceite de cacahuete

El cacahuete (Arachis hypogaea) es un vegetal originario de Brasil, aunque los

principales productores actuales son China y la India. Los cacahuetes contienen
alrededor del 55% de aceite, con los ácidos oleico y linoléico como principales
constituyentes. Una particularidad de este aceite es la presencia de un cierto contenido
de ácidos grasos saturados de 20 y 22 carbonos, araquídico y behénico.
Composición del aceite de cacahuete
ácidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C 20:0 C 20:1 C 22:0
8 -12 1-4 37 - 66 15 - 41 <0,5 1-2 1-2 2-5

El triglicérido más abundante es el oleico – oleico – oleico, que representa alrededor del
27%, seguido del oleico – oleico – linoleico y del palmítico oleoico oleico. El palmítico
tiende a estar situado en la posición 1 de los triglicéridos, y el linoleico en dos. Dado su
 elevado grado de insaturación, el aceite de cacahuete es fácilmente oxidable.

Aceite de semillas de algodón

El algodón, Gossypium hirsutum, se cultiva como planta textil desde hace al menos
5.000 años. La parte interna de las semillas del algodón contiene alrededor de un 30%
de un aceite, conocido ya en tiempos de la Grecia clásica, pero que no se ha utilizado de
forma intensiva en alimentación hasta el siglo XIX.

El aceite de semillas de algodón tiene en su composición dos ácidos grasos particulares,

el malválico (alrededor del 1,4%) y el estercúlico (0,4%), con anillos de ciclopropeno en
su estructura. Estos ácidos grasos dan la llamada “reacción de Halpen”, al calentar la
grasa con alcohol amílico y azufre disuelto en sulfuro de carbono, lo que permite
reconocerlo. En los aceites comerciales estos ácidos grasos se eliminan mediante
refinado o hidrogenación.

Acido estercúlico y ácido malválico

Otro problema importante del aceite de algodón es la presencia de gossipol, una

substancia fenólica que le da su color rojizo característico y que contribuye a su
estabilidad durante el almacenamiento, pero que es tóxica y por lo tanto debe eliminarse
mediante refinado.

Gossypol

Composición del aceite de semillas de algodón

ácidos grasos
C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3
<1 17 - 31 1-3 13 – 21 34 - 60 <1

Manteca de cacao

La manteca de cacao se obtiene de las semillas del árbol del cacao, Theobroma cacao.
Cuando las semillas se tuestan, la pasta resultante, llamada precisamente “pasta de
cacao”, contiene entre el 50% y el 60% de grasa, que tienen un punto de fusión de
alrededor de 34 ºC. De esta pasta puede extraerse la grasa por prensado.

Aunque desde el punto de vista cuantitativo la producción de manteca de cacao no es

grande, comparada en el contexto mundial con otras grasas vegetales, desde el punto de
vista cualitativo es extremadamente importante, al formar parte del cacao y del
chocolate, producto alimenticio de alto valor añadido.
La grasa de cacao está formada fundamentalmente por los ácidos palmítico, esteárico y
oleico, en proporciones semejantes (algo menos de ácido palmítico que de los otros,
generalmente).

MANTECA DE CACAO
ácidos grasos
C 18:1 n- C 18:2 n-
C 16:0 C 18:0 20:0
9 6
25,2 35,5 35,2 0,1 1,0

La manteca de cacao tiene una estereoespecificidad muy marcada, con prácticamente

todos los triglicéridos con una estructura saturado – oleico – saturado. El 40% son
palmítico – oleico – esteárico, el 30% esteárico – oleico – estearico, y el 15 % palmítico
– oleico – palmítico.

Esto hace que la manteca de cacao se comporte de forma semejante a una susbstancia
pura, con un “punto de fusión” bien definido, más que un amplio rango de
ablandamiento. Dependiendo de la forma polimorfa (existen seis), el punto de fusión
está entre 17ºC (forma I) y 37ºC (forma VI). La forma preferida en la fabricación del
chocolate es la forma V, con un punto de fusión de 34ºC, suficiente para quedar por
encima de la temperatura ambiente pero suficientemente baja para fundir fácilmente en
la boca.

GRASAS VEGETALES MENOS COMUNES

Mantecas semejantes a la de cacao

Además de la manteca de cacao, existen otras grasas, procedentes de fuentes que

podrían llamarse “exóticas”, que son sólidas a temperatura ambiente y tienen una
estructura de triglicéridos y un comportamiento físico semejante. Se utilizan en la
elaboración de sucedáneos de ese manteca, para alimentación y cosmética. Las más
importantes son la de Illipe, sal, semilla de mango, dhupa, kokum, mowra, phulwara y
shea. Se obtienen en general utilizando métodos de extracción muy rudimentarios, pero
el bajísimo contenido de ácidos grasos insaturados y la ausencia de lipasas en el
material de partida hace que aún así no suelan aparecer alteraciones.

GRASAS SEMEJANTES A LA MANTECA DE CACAO

ácidos grasos

manteca C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 20:0

Illipe 17,5 45,5 35,2 0,7 -
Sal 4,5 44,2 42,2 2,8 6,3
Mowrah 23,7 19,3 36,3 11.6 -
Semilla de
5,5 41,1 46,8 3,2 2,2
mango
Kokum 4 67 28 1 -

Los datos de esta tabla han sido proporcionados amablemente por The Solvent
Extractors' Association of India.

Manteca de illipe

La manteca de illipe, o sebo de Borneo, se obtiene de las semillas del árbol Shorea
stenoptera, que produce un fruto alado que se recoge cuando cae al suelo. Este fruto no
es comestible, por la presencia en él de grandes cantidades de saponinas. A pesar del
nombre, la mayor parte de esta grasa se obtiene en la India, aunque este país produce
mucho menos de la que le resultaría posible.

Izquierda: Arbol de illipe. Compárese el tamaño del árbol con el de la persona situada
junto a él.
Fotografía de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs
Derecha: Niños recogiendo los frutos del illipe en la selva de Kalimantán, en la isla de
Borneo. La maduración de los frutos y su caída se producen en días concretos, lo que
hace rentable la recogida para los habitantes de la zona. Esta actividad está ahora
amenazada por las empresas madereras. Fotografía de Lisa Curran, por cortesía de la
autora.
Frutos del illipe
Fotografías de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs

La manteca de illipe tiene una composición, y consecuentemente unas propiedades

físicas, semejantes a las de la manteca de cacao. El 50% de sus triglicéridos son
estearico-oleico-estearico, y el 35% palmitico-oleico-estearico.

Manteca de sal

La manteca de sal (en lenguas locales de la India, salwa, sakhu, sakher, shal, kandar y
sakwa) se obtiene de los frutos de Shorea robusta, un árbol de buen porte, que puede
alcanzar hasta 35 metros de alto, y que crece formando bosquecillos.

Frutos del arbol de sal.

Fotografía por cortesía del Dr. Krishna Shrestha. Tribhuvan University, Kathmandu,
Nepal e-floras

Los frutos alados se suelen recoger del suelo, cuando caen espontáneamente. En la India
se producen anualmente entre 6.000 a 10.000 toneladas de manteca de sal. A nivel
industrial, la grasa de sal se utiliza como substituto de la manteca de cacao.
Recogida de los frutos del sal en la India y quemado superficial para eliminar las alas.
Fotografías de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs

La grasa de sal es de color marrón verdoso, con un olor típico. Además de los ácidos
grasos habituales, que figuran en la tabla anterior, contiene alrededor del 3% de ácido
araquídico, y además los ácidos grasos 9,10-epoxiesteárico y 9, 10-dihidroxiesteárico.
Los triglicéridos que contienen estos derivados de ácidos grasos, que son alrededor de
un 9% del total con el primero y un 3% con el segundo, en la posición 3 del triglicérido,
empeoran las propiedades de esta grasa en la imitación de la manteca de cacao.
Consecuentemente, se eliminan mediante refinado, hasta que quede un máximo del 3%
en total.

Grasa de dhupa

La grasa de dhupa (conocida también como sebo de Malabar o sebo de Piney) se

obtiene de la semillas del arbol conocido como “copal indio”, Vateria indica, que crece
en los bosques de varias zonas de la India. La recolección de los frutos, que contienen
cada uno una semilla de gran tamaño, es complicada, como en el caso de otras plantas
oleaginosas indias, dado que la fructificación coincide con las lluvias monzónicas de
mayo a julio. La almendra de dhupa contiene alrededor del 20% de grasa. Está formada
fundamentalmente por ácido esteárico y ácido oleico en proporciones semejantes (entre
el 40 y 45% de cada uno), y ácido palmítico. Es de color amarillo verdosos, y tras su
refinado se utiliza, mezclada con aceite de palma, como substituto de la manteca de
cacao. También se utiliza en la fabricación de jabones.

Manteca de mowrah

La manteca de mowrah, o manteca de mahuwa, se obtiene de los llamados “árboles de

la manteca”, Madhuca longifolia y Madhuca latifolia, que crecen en la India.
Ocasionalmente se llama también “manteca de illipe”, lo que es un error, ya que la
manteca de illipe se obtiene realmente de Shorea stenoptera. Los árboles de la manteca
son abundantes en los bosques de varios estados de la India, y representan un papel
importante en la economía local.
Los frutos de este árbol son carnosos y de color marrón, y contienen de una a cuatro
semillas con dos almendras cada una. La recuperación de estas almendras es una labor
artesanal realizada en los pueblos de la zona, y las malas condiciones en que se efectúa
afectan a veces la calidad de la grasa, que puede llegar a alcanzar índices de acidez muy
elevados.

Las almendras contienen alrededor del 50% de grasa, aunque generalmente los métodos
de procesado tradicional, en molinos de tracción animal llamados “ghani”, permiten
solamente una recuperación parcial.

Extracción de aceite en un ghani. Relieve en piedra en un templo del siglo XIII en el sur
de la India.
Fotografía del artículo: Ghani: A traditional method of oil processing in India, de K.T.
Achaya.
Food, Nutrition and Agriculture - 11 , FAO.

Actualmente se utilizan también pequeños “ghani” artesanales movidos por electricidad

y, a escala industrial, la extracción con solventes. Tradicionalmente esta grasa se ha
utilizado en la India en alimentación y en la elaboración de jabón. Esta grasa contiene
un porcentaje mayor de ácido linoleico que las demás de esta misma familia, por lo que
es más inestable. El triglicérido esteárico-oleico-esteárico representa más del 25% del
total, y puede separarse por cristalización fraccionada para su utilización como
substituto de la manteca de cacao.

Manteca de semilla de mango

La semilla de mango Mangifera indica, contiene alrededor del 10% de una grasa sólida
de color amarillo claro, utilizable en la fabricación de jabón, o, tras el refinado, como
sustituto de la manteca de cacao. Los ácido grasos principales son el oleico y el
esteárico, con un pequeño perdominio del primero, y solamente pequeñas cantidades de
otros (palmítico y linoleico)
Manteca de kokum

La manteca de kukum se obtiene de las semillas de Garcinia indica, un árbol que crece
en la India.

El punto de fusión es algo superior al de la manteca de cacao, y está formada en más de

un 80% por triglicéridos esteárico-oleico- esteárico. Se utiliza como substituto de la
manteca de cacao, mezclando un 30% de esta grasa con un 70% de una fracción rica en
palmítico de aceite de palma o de manteca de mowrah.

Manteca y aceite de karite

El karite, o shea, es un árbol que crece salvaje en las sabanas de varios paises del centro
y oeste de áfrica, especialmente Ghana, Senegal y Chad. Bajo este nombre se agrupan
dos especies, Vitellaria paradoxa y Vitellaria nilotica

En su utilización tradicional como fuente de grasa comestible, los frutos se recogen

cuando caen al suelo. La semilla, una por cada fruto, está envuelta en una pulpa amarga
sin utilidad, y protegida por una cáscara relativamente resistente.
Frutos de karite en el suelo, fruto roto mostrando la semilla y semillas extraídas del
fruto pero conservando la cáscara.
Kyabe, Chad.

Las semillas se tuestan para facilitar la extracción de la grasa, se trituran y se amasan

con agua. La grasa se separa del agua por densidad.

Semillas peladas y extracción tradicional. Kyabe, Chad

La nuez contiene alrededor del 50% de una grasa sólida, con alrededor del 10% de
materiales no insaponificables, especialmente hidrocarburos, la proporción mayor entre
las grasas comestibles. En los triglicéridos, dominan los ácidos oleico (50% del total) y
palmítico (40% del total). La grasa puede obtenerse por prensado o mediante extracción
con solventes. La nuez de karite es utilizada como fuente de aceite por las poblaciones
de las zonas en las que existen este tipo de árboles, tanto comestible como para otras
aplicaciones. Actualmente también se exporta.

La grasa de karite para uso industrial se fracciona para eliminar el insaponificable y

obtener dos fracciones de triglicéridos, una sólida, rica en ácido esteárico, utilizada en la
fabricación de chocolate, y otra líquida, rica en ácido oleico.

Aceite de germen de trigo

El aceite de germen de trigo es muy insaturado, con el ácido linoleico como ácido graso
predominante.

ACEITE DE GERMEN DE TRIGO

% de ácidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3
10-18 1-5 12-40 30-60 2-10

Este aceite contiene una cantidad particularmente elevada de tocoferoles, más de un

gramo por litro de α-tocoferol. Contiene además una cantidad importante de materia
insaponificable, especialmente esteroles (brassicasterol)

Aceite de salvado de arroz

El aceite de salvado de arroz se obtiene como un subproducto en la limpieza del arroz.

El salvado contiene alrededor del 20% de aceite, con el problema de la presencia de una
lipasa muy activa, que produce con facilidad la hidrólisis y la elevación de la acidez. Es
común un contenido de ácidos grasos libres del 3%, pudiendo alcanzar hasta el 30% en
malas condiciones de almacenamiento. El tratamiento con agua hirviendo del arroz
antes de su descascarillado, o el calentamiento del salvado ensistemas especiales a alta
temperatura inactiva la lipasa y evita la lipolisis.

Este aceite se produce y utiliza en la India, y sobre todo en Japón, donde su consumo
representa el 3.5% del total de aceites vegetales. Esta formado fundamentalmente por
ácido oleico y linoleico, representando cada uno alrededor del 40% de los ácidos grasos
totales, con alrededor del 2% de ácido linolénico, y siendo el resto ácidos grasos
saturados.

El aceite de salvado de arroz contiene una proporción comparativamente muy elevada

de lípidos insaponificables (la legislación japonesa autoriza un máximo del 5% después
del refinado). Además de tocoferoles, contiene un antioxidante peculiar, el orizanol

Aceite de argana

El aceite de argana se obtiene de las semillas del arganero (Argania spinosa), un árbol
que existe solamente en áreas semidesérticas el SW de Marruecos, donde desempeña
una importante labor ecológica, aunque en el último siglo ha desaparecido de un tercio
de la superfice que ocupaba. Por ello, una zona de unas 800.000 hectáreas ha sido
declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco. El araganero produce frutos una o dos
veces al año. El fruto contienen un “hueso” duro, en cuyo interior se encuentran de una
a tres semillas, que contienen hasta un 50% de aceite, y se utilizan para extraerlo,
mientras que el resto del fruto y las hojas sirven como alimento para el ganado. De
hecho, dos formas de obtener las semillas implican la “ayuda” de animales, o bien
cabras, que comen los frutos y escupen las semillas, o bien camellos, que comen el fruto
entero y expulsan las semillas, indigeribles, que se recogen del estiércol. La forma más
habitual de extracción recurre al secado al sol para separar el “hueso” del fruto. Tras la
rotura de la cáscara, el aceite se extrae con un tostado previo de las semillas y molido
manual, o sin tostarlas, con equipos artesanales semejantes a los utilizados para extarer
el aceite de oliva.

Frutos del arganero

Fotografías tomadas del trabajo de Maamar Kouadri Kaddour
Etude de la germination des graines d’Argania spinosa traitées à l’eau chaude et l'eau
froide, semées en pépinière

Este aceite es de uso tradicional en Marruecos, muya apreciado como aceite comestible
y de cocina. La producción es pequeña, ya que de cada árbol se puede obtener alrededor
de un litro de aceite por cosecha. Cuando se exporta, destinado emigrantes marroquíes,
su precio es muy superior al del aceite de oliva.
ACEITE DE ARGANA
% de ácidos grasos
C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3
4 14 5 46 31 5

Aceite de babassú

El aceite de babassu se obtiene de la nuez de las palmeras babassú Attalea speciosa,

palmeras de tamaño muy grande, con aspecto de cocoteros gigantes, conocidas también
localmente como “cusí”, “motacu” y “motacuchi”, y en la terminología científica con
las denominaciones obsoletas de Orbignya martiana, O. oleifera, y O. speciosa.Estas
palmeras crecen en forma salvaje en las tierras bajas de Paraguay, Bolivia y
especialmente Brasil, donde los bosques de estas palmeras cubren más de 200.000 km 2
y tienen gran interés económico como fuente de aceite para alimentación y para usos
industriales. Globalmente el valor del aceite de babassú producido en Brasil puede ser
de unas cinco veces el valor del café producido en este mismo país.

La nuez de babassú, que pesa alrededor de 250 gramos, es de cáscara muy dura y
gruesa, de hasta 2 cm. de espesor, lo que complica la obtención de la almendra, que se
efectúa generalmente de forma artesanal. También en muchas zonas los recolectores de
nueces de babassú encuentran problemas de acceso a los árboles, al privatizarse los
terrenos que fueron tradicionalmente comunales.

Frutos de la palmera babassú.

Fotografía de Michael Pascall, por cortesía de Palm and Cycad Societies of Australia

Composición del aceite de palmera babassu

Porcentaje de cada ácido graso
C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2
5 6 45 16 7 4 15 2

Este aceite es líquido a temperaturas tropicales, pero pastoso en climas templados.

Aceite de palma de seje

El aceite de palma de seje se obtiene de los frutos de la palmera Oenocarpus bataua,

conocida en Sudamérica con diversos nombres locales, como “seje”, “majo”,
“milpesos”, “patauá” y “ungurahui”. La extracción es fácil, triturando el fruto e
hirviendo la pasta con agua.

Frutos de la palma de seje.

Por cortesía de James Penn, Rainforest Conservation Fund

Es un aceite muy rico en ácido oleico, que representa alrededor del 75% del total de
ácidos grasos. Contiene un 3% de ácido linoleico, siendo el resto ácidos grasos
saturados.

Aceite de sésamo

El aceite de sésamo, conocido también como aceite de ajonjoli, benne, gingelly, gingili,
jinjili, o tcel, se mantiene líquido por encima de cero grados. Es de color amarillo
pálido, con un ligero olor característico. Se obtiene de las semillas del sésamo,
Sesamum indicum . El sésamo se conoce desde hace al menos 4.000 años en Asiria y
Babilonia, utilizándose para extraer aceite. El fruto del sésamo es una cápsula con
muchísimas semillas de tamaño diminuto, muy ricas en aceite, ya que contienen más del
50% de su peso.

La expresión ábrete sésamo, utilizada en el famoso cuento de “Alí Baba y los 40

ladrones”, de Las Mil y Una Noches tiene su origen en la facilidad con que se rompen
los frutos maduros del sésamo, dispersando las semillas, incluso con una pequeña
vibración. Algunas variedades modernas no hacen esto, por lo que son especialmente
apreciadas por los agricultores.

Planta de sésamo.
F.E. Köhler, (1887). Medizinal Pflanzen, Gera, Alemania
El aceite se extrae por prensado de las semillas o por extracción con disolventes. El
ácido graso predominante es el linolénico (alrededor del 45%) seguido del oleico (40%)
y peqiueñas cantidades de ácido palmítico (10%) y esteárico.

El aceite de seásamo obtenido en los países mediterráneos y en la India se extrae

directamente de las semillas, y se utiliza para aliño de ensaladas, por su característico
aroma. También se ha utilizado, tras su hidrogenación, para fabricar margarinas y grasas
de repostería, pero en estas aplicaciones ha sido desplazado por el aceite de soja. El
aceite de sesamo es relativamente resistente a la oxidación, más de lo que podría
esperarse dado su alto grado de insaturación, debido a la presencia de antioxidantes,
como el sesamol.

Sesamol

El sesamol se encuentra de forma natural en el sésamo, pero se produce también en la

tostación de las semillas, a partir de la sesamolina, que es mucho más abundante en el
vegetal.

Sesamolina

No obstante, el aceite de sésamo no es apto para utilizarlo en fritura.

El llamado “aceite de sésamo chino” se prepara tostando previamente las semillas, antes
de extraer el aceite, lo que (además de inducir la formación de sesamol) le da un sabor
mucho más fuerte. Este último, de color ambar oscuro, se utiliza exclusivamente como
aromatizante en la cocina.

El aceite de sésamo tiene la particularidad analítica de que da la llamada “reacción de

Baudoin”, produciendo un color rosa intenso ciuando se mezcla con una disolución de
hidróxido amónico en etanol y después se añade sacarosa en medio ácido. Por esta
particularidad se ha utilizado como “marcador” de aceites distintos al de oliva, para
permitir detectarlos fácilmente y dificultar la mezcla fraudulenta. Este sistema de
marcado fue obligatorio en Italia durante muchos años.

Aceite de semilla de te

Este aceite se obtiene fundamentalmente en China, generalmente de variedades distintas

a las utilizadas para obtener la hoja de te con destino a la elaboración de infusiones. Las
semillas se muelen y el aceite se extrae por prensado o con disolventes. Los residuos de
la extracción no pueden utilizarse en alimentación animal, por su elevado contenido de
saponinas.

El aceite de semilla de te tiene una composición semejante al aceite de oliva, con

alrededor del 75% de ácido oleico, entre el 2% y el 15 % de ácido linoléico y el resto
ácidos grasos saturados.

Aceite de aguacate

El aguacate Persea gratissima, contiene en el mesocarpo entre el 5% y el 30% de aceite,

con el ácido oléico como predominante (alrededor del 70% de los ácidos grasos totales)
y cantidades menores de ácido linoleico y de ácido palmítico. La posición 2 de los
triglicéridos está ocupada en casi todos los casos por ácido oléico, mientras que el
linoleico se sitúa preferentemente en la posición 1. Esta grasa tiene un contenido
relativamente elevado de lípidos insaponificables, hasta el 2%, especialmente esteroles,
alcoholes triterpénicos e hidrocarburos. Se utiliza como un aceite “sofisticado” para
aderezo de ensaladas, y en cosmética.

Aceite de cártamo

El cártamo o alazor, Carthamus tinctorius se ha cultivado tradicionalmente en muchos

lugares, incluida España, para utilizar sus flores para obtener un colorante semejante al
azafrán. En Asia y en América se cultiva como planta oleaginosa. De sus semillas se
extrae un aceite muy rico en ácidos grasos insaturados. Recientemente se han
desarrollado variedades que producen un aceite rico en ácido oleico, con una
composición muy diferente a la de la planta tradicional.

ACEITE DE CáRTAMO

ácidos grasos

aceite C 14 C 16 C 18 C 18:1 C 18:2 18:3 otros

14,1- 73,5- C 20 0,1-0,5;
cártamo* 0,1 6,8-7,5 2,3-2,5 0-0,7
14,8 74,6 resto 0,1-0,9
cártamo rico 76,5- 12,6- C 20 0,4-0,6;
0,1 4,9-5,1 2,0-2,1 0-0,2
en oleico* 78,9 14,9 resto 0,6-1,3

* Datos facilitados por la empresa Liberty Vegetable Oil Company

Aceite de semillas de calabaza

La calabaza Cucurbita pepo es un vegetal oriundo de América, introducido en Europa

en el siglo XVI. De las semillas puede extraerse un aceite muy insaturado, con alrededor
de un 50 % de ácido linolénico y un 12 % de ácido linoleico.

Aceite de camelina
La camelina Camelina sativa es una planta herbácea cultivada por sus semillas, de las
que se extrae el aceite de camelina, utilizado en el norte de Europa desde hace más de
2.000 años. Es un aceite muy insaturado.

Grasas de frutos secos

Los frutos secos más caros, casi todos excepto el cacahuete, se utilizan
fundamentalmente para consumirlos como tales, o como ingredientes de alimentos
elaborados, y solamente de forma ocasional se extrae su grasa para utilización en
productos dietéticos o en aceites de ensalada “sofisticados”.
GRASAS DE FRUTOS SECOS

ácidos grasos

C C C
aceite C 12 C 14 C 16 C 18 18:3 otros
10 18:1 18:2
almendra 6,0- 1,2- 64,0- 25,0- C 16:1 0,5-0,6;
- - < 0,1 -
dulce* 7,0 1,4 66,0 26,5 resto 0,0-0,7
5,0- 2,0- 9,5-
avellana* - - 0-0,1 80-82 0-0,2 0,3-0,11
5,5 2,5 11,6
0,7- 8,3- 2,6- 58,3- 3,2- C 16:1 18,8-
macadamia* - 0,2 0,2
0,8 8,5 2,7 58,7 3,9 19,2; rest 5-6,8
7,2- 2,5- 16,0- 59,0- 12,5-
nuez - - trazas 0,2-0,7
7,4 2,6 17.0 61,0 13,5
6,7- 1,9- 43,0- 37,0- 1,4- C 16:1 0,2-0,8;
pacana* - - 0-0,1
7,7 2,3 51,0 45,0 2,4 resto 0,2-1,4

* Datos facilitados por la empresa Liberty Vegetable Oil Company

Manteca de phulwara

La manteca de phulwara se obtiene de las semillas de Madhuca butyraceae, un arbol

originario de la India. Tiene un contenido de ácido palmítico muy elevado, del orden del
65%, y se utiliza fundamentalmente en cosmética.

Aceite de behen

El aceite de behen o aceite de ben se obtiene de la almendra de la planta Moringa

oleifera, que contiene alrededor del 40% de grasa. Se utiliza desde hace siglos en Africa
como aceite comestible. Durante el siglo XIX se utilizó también como lublicante para
maquinaria de precisión. El componente fundamental es el ácido oleico, que representa
alrededor del 70% del total de ácidos grasos presentes. Este aceite se caracteriza por
contener una proporción importante de ácido behénico (22:0), que precisamente por ello
recibió este nombre, al descubrirse a mediados del siglo XIX. También contiene ácido
lignocérico (24:0) y araquídico (20:0).

Aceite de Limnanthes alba

Limnanthes alba es una planta herbácea que en inglés recibe el nombre de

meadowfoam, "espuma de la pradera", debido a que durante el periodo de floración sus
flores recubren casi totalmente amplias zonas. Es originaria de la zona noroeste de los
Estados Unidos, fue “domesticada” en la década de 1950 por el U.S. Department of
Agriculture, y desde 1970 se cultiva en California, Oregón y en el norte de Europa para
producir un aceite destinado fundamentalmente a su uso como lubricante, reemplazando
al de cachalote, y en cosmética.

Las semillas contienen de un 25% a un 30% de aceite, que está formado en su gran
mayoría por ácidos grasos de 20 y de 22 átomos de carbonos, monoinsaturados o
diiinsaturados, por lo que es líquido a temperatura ambiente y bastante estable frente a
la oxidación.

Aceite de kukui

El aceite de kukui se obtiene de la nuez del arbol conocido como kukui, Alleurites
moluccana, originario del continente asiático, pero cultivado especialmente en Hawai.
La propia nuez se utiliza para iluminación, prensada, sin necesidad de extraer el aceite.
El aceite extraido se emplea también en iluminación y, a escala industrial, en la
fabricación de pinturas y en cosmética

Arbol, fruto y semillas de kukui

Fotografía cortesía de Gerald Mc CormacK, Cook Islands Biodiversity Database,
Rarotonga.

Aceite de borraja
El aceite de semillas de borraja, Borago officinalis, se obtiene mediante extracción en
frío de las semillas de esta planta, típioca de los países de la zona occidental del
Mediterráneo, particularmente España. Tienen la particularidad de ser un aceite muy
rico en ácido γ-linolénico, ácido graso que representa alrededor del 20% de los ácidos
grasos totales en este aceite.

Aceite de semillas de grosella negra

La grosella negra Ribes nigrum, se cultiva por sus frutos desde el siglo XVI, y
especialmente desde la década de 1840, al utilizarse en la fabricación del licor de cassis.
Sus semillas contienen un aceite rico en ácido gamma-linolénico, utilizado en algunos
productos dietéticos

Aceite de anacardo

El anacardo o acajú Anacardium occidentale se utiliza habitualmente como “fruto

seco”. Contiene algo menos del 50% de aceite, que es líquido a temperatura ambiente,
tiene color amarillo claro y un ligero olor característico, La composición es bastante
variable, aunque predomina el ácido oléico, que representa alrededor del 75% de los
ácidos grasos presentes. Normalmente no se extrae, dado el elevado valor del fruto seco,
incluso roto.

Fruto del anacardo y anacardos secos

Fotografía cortesía de Sekaf International LLC

El fruto del anacardo contiene entre el pericarpio y la “nuez” un material aceitoso, que
no está formado por triglicéridos, y que es tóxico, que se utiliza en algunos procesos
industriales.

Aceite de pepitas de uva

Este aceite se obtiene como un subproducto de la industria del vino en Italia, España y
Francia. Las pepitas contienen del 10% al 20% de aceite, que se extrae con disolventes
después de recuperar y secar las pepitas. El aceite de pepitas de uva es muy rico en
ácido linoleico, hasta el 70% del total de ácidos grasos, teniendo solamente alrededor
del 10% en total de ácidos grasos saturados (palmítico y estárico), y correspondiendo el
resto al ácido oleico. Se utiliza como aceite dietético.

Grasas del árbol del sebo

El “árbol del sebo”, Sapium sebiferum, se cultiva en China, de donde procede, y en el

norte de la India. De su fruto se obtienen dos tipos de grasa totalmente distinta. La
recuperada del mesocarpo, en la que predomina el ácido palmíitico, es sólida a
temperatura ambiente, y se conoce como “sebo vegetal chino”, utilizándose como grasa
comestible y para fabricación de velas y jabón. De las semilla se obtienen el aceite de
“stillingia”, que se utiliza sobre todo como aceite secante en pintura.

Aceite de kapok

El aceite de kapok, o de ceiba, se obtiene de las semillas del arbol conocido con esos
mismos nombres Ceiba pentandra, que crece en las zonas tropicales. El arbol es muy
grande, y sus frutos están rellenos de un material fibroso, que es lo que se aprovecha
fundamentalmente, con semillas que se recuperan como subproducto para obtener aceite
de ellas. Este aceite, bastante sensible a la oxidación, es semejante al aceite de algodón.

Aceite de onagra, aceite de prímula

Este aceite se obtienen de las semillas de la prímula, Oenothera biennis, planta herbácea
nativa de Norteamérica (donde se conoce como “evening primrose”), de la familia de
las onagráceas. No debe confundirse la prímula (Oenothera biennis), con la primavera
(Primula officinalis).

El aceite de prímula es rico en ácido γ-linolénico (18:3 n-6), derivado del linoleico, y se
ha hecho muy popular como “suplemento dietético”, atribuyéndole propiedades casi
milagrosas frente a distintas enfermedades, pero sin que se haya demostrado niguna de
ellas.

Aceite de linaza

El aceite de linaza es un aceite “secante”, es decir, se oxida con mucha facilidad, dando
un barniz transparente, por lo que se emplea desde hace siglos en pintura artística.
Aunque ocasionalmente, se ha utilizado en alimentación, y se vende regularmente como
suplemento dietético en algunos países.

Aceite de tung

El aceite de tung es también un aceite “secante”, que tiene la particularidad de estar

compuesto fundamentalmente por ácido eleostearico (más del 80% del total de ácidos
grasos), con pequeñas proporciones de otros ácidos grasos (palmítico, oleico y
linoleico). Se utiliza en barnices y tintas de imprenta

Aceite de ricino

Las semillas de ricino son extremadamente tóxicas, por la presencia de una toxina
proteica. De ellas puede obtenerse un aceite que contiene ácido ricinoleico, lo que lo
hace inutilizable en alimentación. Se utiliza fundamentalmente en aplicaciones
industriales, pinturas y para impregnar madera.
Planta de ricino y semillas
Fotografías por cortesía de Karlheinz Knoch www.knoch1.de

Aceite de escaramujo

El término “escaramujo” incluye a varias especies de la familia de las Rosáceas, entre

ellas Rosa rubiginosa. Oriundo de Europa, este arbusto está relativamente extendido en
Chile y Argentina, donde se conoce como “rosa mosqueta”, y se utiliza para extraer el
aceite de sus semillas.

Composición del aceite de escaramujo

C 16:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3
8 16 48 35

Este aceite es de color rojo, por la presencia de carotenoides. Dado su elevado grado de
insaturación, es muy inestable frente a la oxidación. Se utiliza sobre todo en cosmética.
El fruto contiene una concentración elevada de vitamina C, la más alta entre los
vegetales.

Aceite de Macasar

El aceite de Macasar o aceite de kusum se obtiene de las semillas del árbol Schleichera
trijuga (también llamado Schleichera oleosa), que crece en la India, Birmania y Java.
La fruta es comestible y muy apreciada, pero el aceite contiene una proporción elevada
de cianolípidos, que lo hacen tóxico. Incluso aplicaciones como la fabricación de jabon
son problemáticas, al liberarse el cianuro en la hidrólisis. La extracción dela ceite se
lleva a cabo de forma artesanal en “ghanis”. A pesar de su toxicidad, se ha utilizado
ocasionalmente como aceite comestible. También se puede encontrar en productos de
“cosmética naturista”.

Aceite de jojoba
El aceite de jojoba, Simmondsia chinensis está formado en más de un 80% por ceras
insaturadas, liquidas a temperatura ambiente. Se extrae de la semilla de la planta, que
contiene alrededor del 50% de lípidos. Se utiliza fundamentalmente en cosmética y
como lubricante.

Cera de carnaúba

Esta cera se obtiene de las hojas de la palmera Copernica cerifera. Es la más dura
de todas las ceras naturales, con un punto de fusión superior a los 80ºC . En
tecnología alimentaria, se utiliza en el glaseado de elementos de repostería.
TRIGLICÉRIDOS
Introduccion

Los trigliceridos están formados por una molécula de glicerol esterificada por tres
ácidos grasos.

Estereoespecificidad de los triglicéridos

En el glicerol se pueden distinguir un grupo OH secundario y dos primarios, pero el

carbono central es simétrico, y consecuentemente no pueden diferenciarse los OH
correspondientes al carbono "1" y al carbono "3", ya que son intercambiables y
superponibles.

Detener movimiento

Ahora bien, si los grupos OH de los carbonos 1 y 3 del glicerol se esterifican con
distintos ácidos grasos, que sucede?
En la figura se han señalado simplemente uno como una bola azul y otro como una bola
amarilla, para simplificar.
Las dos figuras no pueden hacerse coincidir, ya que el carbono central, con dos
sustituyentes indirectos distintos, se ha convertido en "asimétrico"

Detener movimiento

En estas condiciones, las posiciones 1 y 3 ya no son equivalentes. De hecho, esta es una

situación frecuente en las grasas naturales. Por ejemplo, en la grasa de la leche, más del
85% del ácido butírico está situado en la posición 3, y menos del 10% en la posición 1.
En los fosfolípidos, la estereoespecificidad es absoluta: Todos los fosfolípidos tienen el
fósforo en la posición 3, no en la 1.

FOSFOLIPIDOS
Introduccion
Los fosfolípidos en general son aquellos lípidos que contienen ácido fosfórico. En el
campo de la ciencia y la tecnología de los alimentos, la expresión suele limitarse a los
derivados del ácido glicerofosfórico, que están formados por una molécula de glicerol
esterificada en las posiciones 1 y 2 por dos ácidos grasos, con la posición 3 esterificada
por un ácido fosfórico que lleva unidas además otras estructuras, dependiendo del
fosfolípido de que se trate. De forma genérica se denominan "lecitinas", aunque se
considera que la lecitina propiamente dicha es la fosfatidilcolina.

Según la estructura unida al ácido fosfórico, podremos hablar de fosfatidiletanolamina,

fosfatidilcolina, fosfatidilserina,y fosfatidilinositol, que son los fosfolípidos más
frecuentes en los alimentos.

La estructura de los ácidos grasos unidos también varía entre los fosfolípidos. Es
frecuente que el ocupa la posición 2 sea insaturado, mientras que el que ocupa la
posición 1 suele ser saturado. Son lípidos polares, ya que tienen una región hidrofílica
formada por el grupo cargado del fosfato y la zona hidrófina de la etanolamina, colina,
serina o inositol.

Los fosfolípidos son los principales cosntituyentes lipídicos de las membranas

biológicas, donde forman estructuras en bicapa, con las zonas no polares de los
constituyentes de cada capa orientadas hacia el interior. Consecuentemente, los
fosfolípidos se van a encontrar presentes en la mayoría de los alimentos complejos, en
los que exista material celular. Los fosfolípidos son también capaces de producir
estructuras artificiales del tipo de bicapa (liposomas).

Su interes en el campo de los alimentos radica en que al ser lípidos polares se orientan
en las superficies de contacto entre el agua y los materiales hidrófobos, y reducen la
tensión superficial. Es decir, reducen la energía necesaria para crear superfice de
contacto y la tendencia minimizarla, facilitando la producción de emulsiones y
estabilizándolas.

Los fosfolípidos son un componente importante de los lípidos de la yema de huevo, lo

que explica su buena capacidad como emulsionante. También se encuentra en la
membrana del góbulo graso de la leche (y consecuentemente, en la mantequilla). Los
fosfolípidos utilizados como emulsionantes en la industria (lecitinas) suelen proceder
del refinado del aceite de soja.

Los fosfolípidos también pueden reducir la energía de superficie en el contacto de

interfases con aire. En una interfase aire-agua, los fosfolípidos se sitúan con la región
hidrofóbica hacia el aire, facilitando la formación de espumas. Aunque la gran mayoría
de espumas alimentarias se obtienen con proteínas, esta propiedad de los fosfolípidos se
ha utilizado en "cocina creativa" para la formación de espumas muy ligeras, los
llamados "aires".
En las interfases aceite-aire, los fosfolípidos se orientan con la zona hidrófila hacia el
aire, facilitando la formación de espumas. Esto resulta extremadamente perjudicial, ya
que aumenta muchísimo la superficie de contacto entre el oxígeno del aire y la grasa,
facilitando las reacciones de oxidación.

En el caso de los aceites que contienen proporciones significativas de fosfolipidos tras

su extracción, como el aceite de soja, éstos se eliminan en el refinado, en el proceso
conocido como "desgomado".

PRINCIPALES GRASAS COMESTIBLES

Introducción

A lo largo del mundo, se emplean para alimentación humana muchas decenas de grasas
distintas, extraídas sobre todo de diversos vegetales, con una producción total anual del
orden de los 110 millones de toneladas. Sin embargo, aproximadamente el 80% del total
de las grasas que entran en el comercio mundial proceden de solamente cuatro especies
vegetales, soja, palma, colza y girasol. Estas grasas tienen una distribución
prácticamente universal en la industria, mientras que otras se utilizan solamente para
aplicaciones particulares (cacao) o a nivel local en pequeñas comunidades.

Principales grasas comestibles

Porcentaje de la producción total mundial de grasas
Soja Palma Colza Girasol Cacahuete Algodón
30% 23% 15% 11% 6% 5%

El resto se reparte entre muchas otras grasas, de las que las más importantes son los
aceites de oliva, nuez de palma y coco .

En los últimos años, el interes por las grasas monoinsaturadas ha hecho que se hayan
seleccionado variedades de distintas oleaginosas cuyos aceites tienen contenidos
especialmente altos en ácido oleico, reduciéndose la presencia de saturados o de
poliinsaturados.

En los apartados siguientes se indican las principales características de las grasas

comestibles más importantes. Las de otras grasas vegetales de uso limitado, pero con
características notables, de composición, propiedades tecnológicas o interesantes desde
el punto de vista etnológico, se encuentran en otro tema.

Aceite de oliva

El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos hace 5.000

años. La tecnología para su obtención está descrita detalladamente en la Historia
Natural de Plinio, y se han encontrado restos de molinos en diversos yacimientos
arqueológicos fenicios, griegos y romanos. Precisamente furon los romanos los que a
partir del siglo II AC difundieron su cultivo en todo el Mediterráneo
Sin embargo, en Europa, aparte de los países mediterráneos, la oliva y su aceite
debieron ser productos poco comunes. La representación que aparece del olivo y de la
oliva en el libro Hortus Sanitatis, de Jacob Meydenbach, publicado por primera vez en
Mainz en 1491 y basado en el Gart der Gesundheit de Johann Wonnecke von Kaub,
publicado en 1485, indica claramente que el dibujante alemán jamás había visto una
oliva, que representa con el tamaño de una manzana.

Imagen del olivo y las olivas en la primera edición del libro Ortus Sanitatis (u Hortus
Sanitatis), impreso por Jacob Meydenbach, Mainz, 1491.

Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un tercio del total
mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. Aunque el olivo sigue siendo un árbol
típicamente mediterráneo, su cultivo se ha extendido actualmente, en general a pequeña
escala, por diversos lugares del mundo, desde Argentina (donde ya la escala está
dejando de ser pequeña) hasta Australia.

Frutos del olivo en el árbol.

Plantación de olivos de la variedad “Frantoio” para obtener aceite de oliva artesanal, a
unos 100 km al N de Adelaida (Australia).
Fotografía cortesía de Frances Gerard, Skilly Hills olive grove, Australia

La pulpa contienen alrededor del 75% de aceite sobre peso seco. En el procesado
tradicional de la oliva para extraer el aceite, que se mantiene idéntico desde hace al
menos 2.000 años, las aceitunas se lavan y se trituran en molinos con muelas de piedra
giratorias de forma cónica. La pasta resultante se sitúa entre discos (“capachos”) de
esparto, y se prensa para obtener una mezcla de aceite y material acuoso (alpechín). Las
dos fases se separan por su diferente densidad de forma espontánea en pequeños
depósitos, o por centrifugación.

Las almazaras modernas trabajan con sistemas en continuo. Para obtener un aceite de
oliva de calidad, es fundamental la separación rápida de la fase acuosa y el aceite, para
evitar la lipolisis enzimática.

El aceite de oliva extraído mecánicamente (aceite de oliva virgen), como todas las
grasas comestibles, está formado fundamentalmente por triglicéridos, con una pequeña
proporción de otros lípidos, menor que la de la mayoría de las otras grasas vegetales no
refinadas. La lipolisis producida por las enzimas de la propia aceituna o por enzimas
microbianos, antes y durante la extracción, tienen como consecuencia la liberación de
ácidos grasos y la formación de diglicéridos. La acidez se expresa en grados, definidos
como tanto por ciento de ácidos grasos libres presentes, expresados como oleico. El
aceite virgen de oliva de la mejor calidad tiene una acidez inferior a 0,8 grados. Por
encima de 3,3 grados, el llamado aceite de oliva lampante, no se considera directamente
comestible, y se debe refinar. Tras el refinado, se comercializa mezclado con una
pequeña cantidad de aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A partir de los
residuos de la extracción mecánica del aceite de oliva se extrae, utilizando disolventes,
el llamado aceite de orujo.

El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lípidos insaponificables, es

decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y vitaminas liposolubles. Entre los
hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el más importante es el escualeno, que representa más
del 90% del total. De los esteroles (unos 2,6 g/kg), el - sitosterol representa más del
93%, y su análisis se utiliza como característica de identidad. Las ceras son escasas en
el aceite de oliva, (menos de 250 mg/kg) pero bastante más abundantes en el aceite de
orujo, lo que permite reconocerlo. El contenido de tocoferoles (más del 90 % es 
tocoferol) está entre 150 y 200 mg/kg.

El color se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg) y de

carotenoides, especialmente  caroteno (de 1 a 5 mg/kg). El sabor, y probablemente
parte de sus propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de
polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del hidroxitirosol y de la
oleuropeína.

Oleuropeína
Para ver y utilizar estas imágenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ver instruccciones

La composición de ácidos grasos del aceite de oliva es variable dentre de ciertos

márgenes, dependiendo en gran parte de la variedad de aceituna utilizada, así como del
clima, suelo, etc., pero siempre con un gran predominio del ácido oleico, que representa
más de la mitad y usualmente más de las tres cuartas partes del total de ácidos grasos
presentes. De las variedades comunes españolas, la que mayor contenido de ácido oleico
tiene es la picual, y la que menor la verdial.

Composición en ácidos grasos del aceite de oliva

Máximos y mínimos de cada ácido graso según los límites aceptados por el Consejo
Oleícola Internacional
ácidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 16:1 C 18:1 n-9 C 18:2 n-6 C 18:3 n-3 otros
7,5 - 20,0 0,5 - 5,0 0,3 - 3,5 55,0 - 83,0 3,5 - 21,0 0,0 - 1,5 0,0 - 0,6

En el aceite de oliva los ácidos grasos insaturados ocupan preferentemente la posición 2

del triglicérido. La proporción de palmítico en la posición 2 es muy pequeña (menor del
1,3%), y se utiliza como criterio analítico de autenticidad. El triglicérido más abundante
es el oleico - oleico - oleico, que representa entre el 40% y el 60% del total, seguido del
palmitico - oleico – oleico, que representa entre el 12% y el 20% y del oleico – oleico –
linoleico.

La escasez de ácidos grasos poliinsaturados, y la presencia de tocoferoles y polifenoles,

hace que el aceite de oliva sea relativamente estable frente a la oxidación durante el
almacenamiento, y que pueda utilizarse en operaciones de fritura, aunque no de forma
reiterada a escala industrial.

Aceite de soja

La soja se cultivaba en China al menos 2.800 años AC. Llegó a Europa, como
curiosidad científica, en 1740, y a América en 1804. La expansión de su cultivo en
Estados Unidos se produjo a principios del siglo XX, y este praís produce actualmente
alrededor de la mitad del total mundial. Braisl y Arghentina son los siguientes
productores, con un 20% y un 11% del total. Actualmente el aceite de soja y sus
derivados son la principal grasa a nivel mundial. El aceite de soja representa el 70% del
aceite comestible consumido en Estados Unidos. La soja es también es una importante
fuente de proteínas, especialmente para la alimentación del ganado, aunque también se
utiliza extensamente en alimentación humana.

Plantación de soja en el centro del estado de Illinois (USA). Izquierda, Fotografía de M.

Nash. Derecha, campo de soja lista para ser recogida. Fotografía de P. Blackford. Por
cortesía de National Soybean Research Laboratory
Habas de soja
Fotografía por cortesía de Karlheinz Konoch www.knoch1.de

La semilla de soja contiene alrededor de un 20% de aceite y un 35% de proteína. Según

se extrae, el aceite de soja está formado por un 88% de trigicéridos, un 10% de
fosfolípidos y un 2% de glicolípìdos, además de trazas de otros lípidos. El elevado
contenido de fosfolípidos hace que no se pueda utilizar como tal, y se someta siempre a
un proceso de refinado, separando los lípidos polares, las lecitinasque además son más
valiosos (por unidad de peso) que el propio aceite.

Composición en ácidos grasos del aceite de soja

ácidos grasos
C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3 otros
0,1 10,0 - 10,5 3,5 - 4,5 23,5 - 25,5 52,0 - 54,0 7,0 - 7,5 0,4 - 1,4

El ácido graso predominante es el ácido linoleico, con contenidos también elevados de

ácido oleico.

El triglicérido mayoritario es el linoleico – linoleico – linoleico, que representa

aproximadamente el 19% del total. El segundo más abundante es el oleico – linoleico –
linoleico. Los ácidos grasos palmítico y linolénico tienden a estar situados
preferentemente en las posiciones 1 y 3, con el linoleico en la posición 2 y el oleico
desitribuido aproximadamente por igual entre las tres posiciones.

La presencia de una concentración relativamente alta de ácido linolénico, junto con el

prodominio de ácido linoleico, hacen al aceite de soja muy fácilmente oxidable, por lo
que no es útil para fritura ni para la elaboración de alimentos horneados.
Consecuentemente, la mayor parte se utiliza después de someterlo a un proceso de
hidrogenación. El aceite de soja ambién se utiliza en industrias no alimentarias, como en
la fabricación de tintas de imprenta.
Aceite de palma y aceite de nuez de palma

Aunque se obtienen del fruto del mismo vegetal, y se confunden con mucha frecuencia,
el aceite de palma y el aceite de nuez de palma son productos totalmente distintos. El
“aceite de palma” se obtiene de la pulpa del fruto de la palma de aceite, que es de color
anaranjado. El aceite de nuez de palma se obtiene de la semilla de la misma palmera.

Fruto de la palmera de aceite, intacto y seccionado longitudinalmente

Fotografía de Palm Oil Worlds .org
De la zona externa de color anaranjado intenso se obtiene el aceite de palma. De la
semilla de color blanco que ocupa la parte interior se obtienen el aceite de nuez de
palma, o aceite de palmiste.

Las palmeras aceiteras, que pertenecen a dos especies vegetales , Elaeis guineensis y
Elaeis oleifera, son originarias de &AACUTE;frica Central y Occidental, y se han
utilizado para extraer aceite para uso alimentario al menos desde hace 5.000 años. A
partir del siglo XVI se trasladaron a otros lugares, donde actualmente se producen
cantidades importantes de aceite de palma. Actualmente la palma de aceite se cultiva en
Malasia (casi la mitad de la producción mundial) e Indonesia, que son los princilpales
productores, en Colombia y otros países de Sudameríca y en todos los países del centro
y oeste de &AACUTE;frica.
Racimo de nueces de palma.
Por cortesía de Julie Greene, Sierra Leona

La palmera de aceite es muy productiva. De cada árbol puede obtenerse anualmente

hasta 20 toneladas de racimos cada año. Tanto la pulpa del fruto como la semilla
contienen alrededor del 50% de aceite.

Factoría de obtención de aceite de palma en Ghana.

Fotografías realizadas por voluntarios de Engineers Without Borders (Canadá)
© Engineers Without Borders (Canadá)

El aceite de palma tal como se extrae contiene alrededor del 3,5% de lípidos polares,
fosfolípidos y glicolípidos, siendo el resto triglicéridos. Los ácidos grasos
fundamentales el palmítico y el oléico, predominando uno u otro según la especie,
variedad y condiciones de cultivo. La característica más llamativa de este aceite es el
intenso color rojo que tiene cuando no ha sido refinado, debido a la presencia de
carotenoides, en concentraciones muy elevadas, entre 600 y 6000 mg/kg. El carotenoide
predominante es el - caroteno, que representa unos dos tercios del total, siendo el resto
fundamentalmente -caroteno.El aceite de palma es también es un aceite rico en
tocoferoles.

Composición del aceite de palma y de nuez de palma

ácidos grasos

C C C C C C C C
aceite 18:3
8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2
Elaeis 39 - 37 -
- - 1 -1,5 4-5 9 - 13 < 1
guineensis* 46 44
Elaeis 0,3 - 20 - 1,5 - 35 -
- - - 3 - 20 < 1
oleifera* 0,7 41 2,5 53
46 - 15 - 13 - 0,5 -
Nuez de palma 3-4 3-7 6-9 1 -3 -
52 17 19 2

*Datos obtenidos de CENIPALMA

El aceite de palma se refina para eliminar el color, y generalmente se fracciona, para

obtener separadamente una grasa que es sólida a temperatura ambiente y otra que es
líquida.

Aceite de coco

El aceite de coco procede de la nuez de la palmera Cocus nucifera, nuez conocida

mundialmente. El aceite de coco se puede extraer de la pulpa fresca, pero normalmente
se extrae de la “copra”, palabra que deriva de khopra, la palabra india para coco, y que
consiste en la pulpa del coco secada al sol o en secaderos artesanales calentados con
fuegos de leña. El coco fresco tiene un contenido de aceite de alrededor del 23%, que se
eleva al 65% en la copra.
Cocotero y secado de cocos al sol para obtener la copra, en el estado indio de Kerala, la
“tierra de los cocos”. Fotografía por cortesía del Dr. J. E. Armstrong, Geo. S. Vasey
(ISU) Herbarium

El comercio de la copra se inició en la zona del Sureste Asiático y en las islas del
Pacífico y del &IACUTE;ndico en la década de 1860. Actualmente los principales
productores de copra y de aceite de coco son Indonesia, Filipinas, India y y Sri Lanka.

Composición del aceite de coco

Porcentaje de cada ácido graso
C 6:0 C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2
<1 9 - 10 5 -10 40 - 54 15 - 23 6 -11 <2 1-4 4 - 11 1-2

El aceite de coco es muy rico en ácidos grasos saturados de longitud de cadena media.
Dada su baja insaturación, es una grasa muy estable químicamente. Se utiliza sobre todo
en la fabricación de margarina y como grasa para repostería, y también para
aplicaciones no alimentarias, como la fabricación de jabones.

Aceite de colza

El aceite de colza se obtiene de dos especies vegetales, Brassica napus y Brassica rapa
(Brassica campestris), agrupadas bajo el nombre común de “colza”, y cultivadas al
menos desde hace 4.000 años en la India. Llegó a Europa en el siglo XIV, pero hasta la
década de 1930 la colza se cultivaba comercialmente casi exclusivamente en China y en
India,. En Europa, que actualmente es el principal productor, se introdujo su cultivo a
gran escala a partir de la II Guerra Mundial, lo mismo que en Canadá, otro productor
importante.
Plantas de colza (canola) durante la floración y semillas.
Fotografía cortesía de The Canola Council of Canada

La colza convencional produce un aceite con un contenido muy elevado de ácido

erúcico (22:1 n-9). Desde el año 1949 se sabe que este ácido graso puede ser perjudicial
para la salud, ya que contribuye a la formación de depósitos grasos en el corazón.
Consecuentemente, la principal aplicación del aceite de colza convencional ha sido, y es
la industria no alimentaria, como lubricante, para la fabricación de jabones, etc.

Acido erúcico

Desde principios de la década de 1970 se seleccionaron cultivares de colza con

contenidos bajos de ácido erúcico. La “canola” es una variedad de colza creada en
Canadá en la década de 1980, cuyo aceite tiene niveles reducidos de ácido erúcico
(menos del 2% según la legislación canadiense, pero generalmente bastante menos), y
también niveles reducidos de glucosinolatos en la harina (menos de 30 micromoles por
gramo). Los niveles bajos de glucosinolatos son importantes porque la harina se utiliza
como fuente de proteínas en la alimentación de ganado, y estos compuestos son
perjudiciales para los animales. El aceite de colza (canola) es el más utilizado en
alimentación en Canadá y en otros países.
Composición del aceite de colza

ácidos grasos

C C
C C C C18:3 C 22:1
aceite 18:1 18:2
14:0 16:0 18:0 n-3 20:1 n-9
n-9 n-6
11 - 41 -
colza 3-4 1-2 9 - 16 7 - 12 7 - 13
16 52
canola* (var. 3,5 - 1,5 - 57 - 21 -
< 0,1 9 - 11 1-2 1-3
colza) 4 2 60 22
canola rica 3,5 – 1,0 – 73 – 10 –
< 0,1 2-4 1-3 <1
en oleico* 5,0 1,5 77 14
*Datos facilitados amablemente por la empresa Liberty Vegetable Oil Company

En el aceite de “canola”, el triglicérido mayoritario es el oleico – linoleico- oleico, que

representa casi la cuarta parte del total. Tien la particularid de contener una proporción
significativa de brassicasterol, que casi no aparece en los otros aceites comunes. En el
aceite de colza convencional, el ácido erúcico está situado preferentemente en las
posiciones 1 y 3 de los triglicéridos, con el ácido linolénico situado preferentemente en
la posición 2.

El aceite de colza es un aceite muy insaturado, (el aceite de colza bajo en erucico es una
de las grasas vegetales con menor contenido en ácidos grasos saturados) y con elevados
contenidos de ácido linolénico, y por lo tanto muy sensible a la oxidación. En procesos
de fritura desarrolla rápidamente olores desagradables, lo mismo que el aceite de soja.
Una parte importante del aceite de colza se hidrogena para reducir su insaturación.

En España, el término “aceite de colza” se asocia a la intoxicación masiva padecida en

el año 1981, que afectó a unas 20.000 personas.

La causa de esta intoxicación no fue ninguno de los componentes del aceite de colza
como tal, sino una serie de contaminantes que aparecieron en él como consecuencia de
su tratamiento y manipulación como una grasa industrial, no alimentaria, que se desvió
fraudulentamente para consumo humano.

Aceite de girasol

El girasol (Heliaanthus annuus) es una planta originaria de América, que fue traída a
España por Monardes en 1569. Actualmente se cultiva como oleaginosa en Rusia
(donde fue introducida en tiempos de Pedro el Grande), en la Unión Europea y en
Argentina.

Las semillas contienen alrededor del 40% de aceite y del 25% de proteína, utilizada para
alimentación del ganado. El aceite tal como se extrae contiene algo menos del 4% de
lípidos polares (fosfolípìdos) El aceite de girasol es muy rico en ácido linoléico, y
consecuentemente, fácilmente oxidable. Recientemente se han seleccionado variedades
con un contenido mayor de oleico y menor de linoleico, que le dan una conposición
global con semejanzas notables con el aceite de oliva, y consecuentemente, mayor
resistencia a la oxidación y posibilidades de uso.
Composición del aceite de girasol

ácidos grasos

C C C
C C C C C
aceite 18:1 18:2 18:3
16:0 18:0 20:0 22:0 22:1
n-9 n-6 n-3
20 - 62 - 0,1-
girasol * 5-6 3-5 <1 < 0,5 < 1
26 68 0,5
girasol rico 4 4 75 15 0,1 <1 < 0,5 < 1
en oleico *

*Datos facilitados amablemente por la empresa Liberty Vegetable Oil Company

En el aceite de girasol convencional, el troglicérido mayoritario es el linoleico –

linoleico – linoleico, que representa alrededor de un tercio del total. Como sucede en
otros aceites vegetales, en el aceite de girasol el ácido palmítico ocupa preferentemente
las posiciones 1 y 3 de los triglicéridos

Aceite de maíz

Este aceite se obtiene del germen del maíz, recuperado como subproducto de la
industria de la obtención de almidón, glucosa y fructosa. Tal como se extrae, contienen
alrededor de un 20% de lípidos distintos de los triglicéridos, especialmente fosfolípidos.
También contienen una cantidad elevada de tocoferoles, hasta 1 g/kg, lo que hace que
sea relativamente estable, a pesar de su elevada insaturación.
Composición del aceite de maíz
ácidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3 otros
10,4 - 11,0 1,9 - 2,2 25,4 - 30,0 54,9 - 59,4 1,1 - 1,7 C 20 : 0,6 - 1,4

*Datos facilitados amablemente por la empresa Liberty Vegetable Oil Company

Como sucede en otros aceites vegetales, en el aceite de maíz el ácido palmítico ocupa
preferentemente las posiciones 1 y 3 de los triglicéridos

Aceite de cacahuete

El cacahuete (Arachis hypogaea) es un vegetal originario de Brasil, aunque los

principales productores actuales son China y la India. Los cacahuetes contienen
alrededor del 55% de aceite, con los ácidos oleico y linoléico como principales
constituyentes. Una particularidad de este aceite es la presencia de un cierto contenido
de ácidos grasos saturados de 20 y 22 carbonos, araquídico y behénico.
Composición del aceite de cacahuete
ácidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C 20:0 C 20:1 C 22:0
8 -12 1-4 37 - 66 15 - 41 <0,5 1-2 1-2 2-5

El triglicérido más abundante es el oleico – oleico – oleico, que representa alrededor del
27%, seguido del oleico – oleico – linoleico y del palmítico oleoico oleico. El palmítico
tiende a estar situado en la posición 1 de los triglicéridos, y el linoleico en dos. Dado su
 elevado grado de insaturación, el aceite de cacahuete es fácilmente oxidable.

Aceite de semillas de algodón

El algodón, Gossypium hirsutum, se cultiva como planta textil desde hace al menos
5.000 años. La parte interna de las semillas del algodón contiene alrededor de un 30%
de un aceite, conocido ya en tiempos de la Grecia clásica, pero que no se ha utilizado de
forma intensiva en alimentación hasta el siglo XIX.

El aceite de semillas de algodón tiene en su composición dos ácidos grasos particulares,

el malválico (alrededor del 1,4%) y el estercúlico (0,4%), con anillos de ciclopropeno en
su estructura. Estos ácidos grasos dan la llamada “reacción de Halpen”, al calentar la
grasa con alcohol amílico y azufre disuelto en sulfuro de carbono, lo que permite
reconocerlo. En los aceites comerciales estos ácidos grasos se eliminan mediante
refinado o hidrogenación.

Acido estercúlico y ácido malválico

Otro problema importante del aceite de algodón es la presencia de gossipol, una

substancia fenólica que le da su color rojizo característico y que contribuye a su
estabilidad durante el almacenamiento, pero que es tóxica y por lo tanto debe eliminarse
mediante refinado.

Gossypol

Composición del aceite de semillas de algodón

ácidos grasos
C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 18:3
<1 17 - 31 1-3 13 – 21 34 - 60 <1

Manteca de cacao

La manteca de cacao se obtiene de las semillas del árbol del cacao, Theobroma cacao.
Cuando las semillas se tuestan, la pasta resultante, llamada precisamente “pasta de
cacao”, contiene entre el 50% y el 60% de grasa, que tienen un punto de fusión de
alrededor de 34 ºC. De esta pasta puede extraerse la grasa por prensado.

Aunque desde el punto de vista cuantitativo la producción de manteca de cacao no es

grande, comparada en el contexto mundial con otras grasas vegetales, desde el punto de
vista cualitativo es extremadamente importante, al formar parte del cacao y del
chocolate, producto alimenticio de alto valor añadido.

Fruto de cacao en el árbol y fruto abierto mostrando las habas del cacao.
Fotografías por cortesía de Karlheinz Konoch www.knoch1.de
La grasa de cacao está formada fundamentalmente por los ácidos palmítico, esteárico y
oleico, en proporciones semejantes (algo menos de ácido palmítico que de los otros,
generalmente).

MANTECA DE CACAO
ácidos grasos
C 18:1 n- C 18:2 n-
C 16:0 C 18:0 20:0
9 6
25,2 35,5 35,2 0,1 1,0

La manteca de cacao tiene una estereoespecificidad muy marcada, con prácticamente

todos los triglicéridos con una estructura saturado – oleico – saturado. El 40% son
palmítico – oleico – esteárico, el 30% esteárico – oleico – estearico, y el 15 % palmítico
– oleico – palmítico.

Esto hace que la manteca de cacao se comporte de forma semejante a una susbstancia
pura, con un “punto de fusión” bien definido, más que un amplio rango de
ablandamiento. Dependiendo de la forma polimorfa (existen seis), el punto de fusión
está entre 17ºC (forma I) y 37ºC (forma VI). La forma preferida en la fabricación del
chocolate es la forma V, con un punto de fusión de 34ºC, suficiente para quedar por
encima de la temperatura ambiente pero suficientemente baja para fundir fácilmente en
la boca.

GRASAS VEGETALES MENOS COMUNES

Mantecas semejantes a la de cacao

Además de la manteca de cacao, existen otras grasas, procedentes de fuentes que

podrían llamarse “exóticas”, que son sólidas a temperatura ambiente y tienen una
estructura de triglicéridos y un comportamiento físico semejante. Se utilizan en la
elaboración de sucedáneos de ese manteca, para alimentación y cosmética. Las más
importantes son la de Illipe, sal, semilla de mango, dhupa, kokum, mowra, phulwara y
shea. Se obtienen en general utilizando métodos de extracción muy rudimentarios, pero
el bajísimo contenido de ácidos grasos insaturados y la ausencia de lipasas en el
material de partida hace que aún así no suelan aparecer alteraciones.

GRASAS SEMEJANTES A LA MANTECA DE CACAO

ácidos grasos

manteca C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 20:0

Illipe 17,5 45,5 35,2 0,7 -
Sal 4,5 44,2 42,2 2,8 6,3
Mowrah 23,7 19,3 36,3 11.6 -
Semilla de
5,5 41,1 46,8 3,2 2,2
mango
Kokum 4 67 28 1 -

Los datos de esta tabla han sido proporcionados amablemente por The Solvent
Extractors' Association of India.

Manteca de illipe

La manteca de illipe, o sebo de Borneo, se obtiene de las semillas del árbol Shorea
stenoptera, que produce un fruto alado que se recoge cuando cae al suelo. Este fruto no
es comestible, por la presencia en él de grandes cantidades de saponinas. A pesar del
nombre, la mayor parte de esta grasa se obtiene en la India, aunque este país produce
mucho menos de la que le resultaría posible.

Izquierda: Arbol de illipe. Compárese el tamaño del árbol con el de la persona situada
junto a él.
Fotografía de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs
Derecha: Niños recogiendo los frutos del illipe en la selva de Kalimantán, en la isla de
Borneo. La maduración de los frutos y su caída se producen en días concretos, lo que
hace rentable la recogida para los habitantes de la zona. Esta actividad está ahora
amenazada por las empresas madereras. Fotografía de Lisa Curran, por cortesía de la
autora.
Frutos del illipe
Fotografías de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs

La manteca de illipe tiene una composición, y consecuentemente unas propiedades

físicas, semejantes a las de la manteca de cacao. El 50% de sus triglicéridos son
estearico-oleico-estearico, y el 35% palmitico-oleico-estearico.

Manteca de sal

La manteca de sal (en lenguas locales de la India, salwa, sakhu, sakher, shal, kandar y
sakwa) se obtiene de los frutos de Shorea robusta, un árbol de buen porte, que puede
alcanzar hasta 35 metros de alto, y que crece formando bosquecillos.

Frutos del arbol de sal.

Fotografía por cortesía del Dr. Krishna Shrestha. Tribhuvan University, Kathmandu,
Nepal e-floras

Los frutos alados se suelen recoger del suelo, cuando caen espontáneamente. En la India
se producen anualmente entre 6.000 a 10.000 toneladas de manteca de sal. A nivel
industrial, la grasa de sal se utiliza como substituto de la manteca de cacao.
Recogida de los frutos del sal en la India y quemado superficial para eliminar las alas.
Fotografías de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs

La grasa de sal es de color marrón verdoso, con un olor típico. Además de los ácidos
grasos habituales, que figuran en la tabla anterior, contiene alrededor del 3% de ácido
araquídico, y además los ácidos grasos 9,10-epoxiesteárico y 9, 10-dihidroxiesteárico.
Los triglicéridos que contienen estos derivados de ácidos grasos, que son alrededor de
un 9% del total con el primero y un 3% con el segundo, en la posición 3 del triglicérido,
empeoran las propiedades de esta grasa en la imitación de la manteca de cacao.
Consecuentemente, se eliminan mediante refinado, hasta que quede un máximo del 3%
en total.

Grasa de dhupa

La grasa de dhupa (conocida también como sebo de Malabar o sebo de Piney) se

obtiene de la semillas del arbol conocido como “copal indio”, Vateria indica, que crece
en los bosques de varias zonas de la India. La recolección de los frutos, que contienen
cada uno una semilla de gran tamaño, es complicada, como en el caso de otras plantas
oleaginosas indias, dado que la fructificación coincide con las lluvias monzónicas de
mayo a julio. La almendra de dhupa contiene alrededor del 20% de grasa. Está formada
fundamentalmente por ácido esteárico y ácido oleico en proporciones semejantes (entre
el 40 y 45% de cada uno), y ácido palmítico. Es de color amarillo verdosos, y tras su
refinado se utiliza, mezclada con aceite de palma, como substituto de la manteca de
cacao. También se utiliza en la fabricación de jabones.

Manteca de mowrah

La manteca de mowrah, o manteca de mahuwa, se obtiene de los llamados “árboles de

la manteca”, Madhuca longifolia y Madhuca latifolia, que crecen en la India.
Ocasionalmente se llama también “manteca de illipe”, lo que es un error, ya que la
manteca de illipe se obtiene realmente de Shorea stenoptera. Los árboles de la manteca
son abundantes en los bosques de varios estados de la India, y representan un papel
importante en la economía local.
Los frutos de este árbol son carnosos y de color marrón, y contienen de una a cuatro
semillas con dos almendras cada una. La recuperación de estas almendras es una labor
artesanal realizada en los pueblos de la zona, y las malas condiciones en que se efectúa
afectan a veces la calidad de la grasa, que puede llegar a alcanzar índices de acidez muy
elevados.

Las almendras contienen alrededor del 50% de grasa, aunque generalmente los métodos
de procesado tradicional, en molinos de tracción animal llamados “ghani”, permiten
solamente una recuperación parcial.

Extracción de aceite en un ghani. Relieve en piedra en un templo del siglo XIII en el sur
de la India.
Fotografía del artículo: Ghani: A traditional method of oil processing in India, de K.T.
Achaya.
Food, Nutrition and Agriculture - 11 , FAO.

Actualmente se utilizan también pequeños “ghani” artesanales movidos por electricidad

y, a escala industrial, la extracción con solventes. Tradicionalmente esta grasa se ha
utilizado en la India en alimentación y en la elaboración de jabón. Esta grasa contiene
un porcentaje mayor de ácido linoleico que las demás de esta misma familia, por lo que
es más inestable. El triglicérido esteárico-oleico-esteárico representa más del 25% del
total, y puede separarse por cristalización fraccionada para su utilización como
substituto de la manteca de cacao.

Manteca de semilla de mango

La semilla de mango Mangifera indica, contiene alrededor del 10% de una grasa sólida
de color amarillo claro, utilizable en la fabricación de jabón, o, tras el refinado, como
sustituto de la manteca de cacao. Los ácido grasos principales son el oleico y el
esteárico, con un pequeño perdominio del primero, y solamente pequeñas cantidades de
otros (palmítico y linoleico)
Manteca de kokum

La manteca de kukum se obtiene de las semillas de Garcinia indica, un árbol que crece
en la India.

El punto de fusión es algo superior al de la manteca de cacao, y está formada en más de

un 80% por triglicéridos esteárico-oleico- esteárico. Se utiliza como substituto de la
manteca de cacao, mezclando un 30% de esta grasa con un 70% de una fracción rica en
palmítico de aceite de palma o de manteca de mowrah.

Manteca y aceite de karite

El karite, o shea, es un árbol que crece salvaje en las sabanas de varios paises del centro
y oeste de áfrica, especialmente Ghana, Senegal y Chad. Bajo este nombre se agrupan
dos especies, Vitellaria paradoxa y Vitellaria nilotica

Arbol de karite y grupo de frutos en el árbol.

Alrededores de Kyabe, Chad

En su utilización tradicional como fuente de grasa comestible, los frutos se recogen

cuando caen al suelo. La semilla, una por cada fruto, está envuelta en una pulpa amarga
sin utilidad, y protegida por una cáscara relativamente resistente.

Las semillas se tuestan para facilitar la extracción de la grasa, se trituran y se amasan

con agua. La grasa se separa del agua por densidad.

La nuez contiene alrededor del 50% de una grasa sólida, con alrededor del 10% de
materiales no insaponificables, especialmente hidrocarburos, la proporción mayor entre
las grasas comestibles. En los triglicéridos, dominan los ácidos oleico (50% del total) y
palmítico (40% del total). La grasa puede obtenerse por prensado o mediante extracción
con solventes. La nuez de karite es utilizada como fuente de aceite por las poblaciones
de las zonas en las que existen este tipo de árboles, tanto comestible como para otras
aplicaciones. Actualmente también se exporta.

La grasa de karite para uso industrial se fracciona para eliminar el insaponificable y

obtener dos fracciones de triglicéridos, una sólida, rica en ácido esteárico, utilizada en la
fabricación de chocolate, y otra líquida, rica en ácido oleico.

Aceite de germen de trigo

El aceite de germen de trigo es muy insaturado, con el ácido linoleico como ácido graso
predominante.
 ACEITE DE GERMEN DE TRIGO
% de ácidos grasos
C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3
10-18 1-5 12-40 30-60 2-10

Este aceite contiene una cantidad particularmente elevada de tocoferoles, más de un

gramo por litro de α-tocoferol. Contiene además una cantidad importante de materia
insaponificable, especialmente esteroles (brassicasterol)

Aceite de salvado de arroz

El aceite de salvado de arroz se obtiene como un subproducto en la limpieza del arroz.

El salvado contiene alrededor del 20% de aceite, con el problema de la presencia de una
lipasa muy activa, que produce con facilidad la hidrólisis y la elevación de la acidez. Es
común un contenido de ácidos grasos libres del 3%, pudiendo alcanzar hasta el 30% en
malas condiciones de almacenamiento. El tratamiento con agua hirviendo del arroz
antes de su descascarillado, o el calentamiento del salvado ensistemas especiales a alta
temperatura inactiva la lipasa y evita la lipolisis.

Este aceite se produce y utiliza en la India, y sobre todo en Japón, donde su consumo
representa el 3.5% del total de aceites vegetales. Esta formado fundamentalmente por
ácido oleico y linoleico, representando cada uno alrededor del 40% de los ácidos grasos
totales, con alrededor del 2% de ácido linolénico, y siendo el resto ácidos grasos
saturados.

El aceite de salvado de arroz contiene una proporción comparativamente muy elevada

de lípidos insaponificables (la legislación japonesa autoriza un máximo del 5% después
del refinado). Además de tocoferoles, contiene un antioxidante peculiar, el orizanol

Aceite de argana

El aceite de argana se obtiene de las semillas del arganero (Argania spinosa), un árbol
que existe solamente en áreas semidesérticas el SW de Marruecos, donde desempeña
una importante labor ecológica, aunque en el último siglo ha desaparecido de un tercio
de la superfice que ocupaba. Por ello, una zona de unas 800.000 hectáreas ha sido
declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco. El araganero produce frutos una o dos
veces al año. El fruto contienen un “hueso” duro, en cuyo interior se encuentran de una
a tres semillas, que contienen hasta un 50% de aceite, y se utilizan para extraerlo,
mientras que el resto del fruto y las hojas sirven como alimento para el ganado. De
hecho, dos formas de obtener las semillas implican la “ayuda” de animales, o bien
cabras, que comen los frutos y escupen las semillas, o bien camellos, que comen el fruto
entero y expulsan las semillas, indigeribles, que se recogen del estiércol. La forma más
habitual de extracción recurre al secado al sol para separar el “hueso” del fruto. Tras la
rotura de la cáscara, el aceite se extrae con un tostado previo de las semillas y molido
manual, o sin tostarlas, con equipos artesanales semejantes a los utilizados para extarer
el aceite de oliva.
Frutos del arganero
Fotografías tomadas del trabajo de Maamar Kouadri Kaddour
Etude de la germination des graines d’Argania spinosa traitées à l’eau chaude et l'eau
froide, semées en pépinière

Este aceite es de uso tradicional en Marruecos, muya apreciado como aceite comestible
y de cocina. La producción es pequeña, ya que de cada árbol se puede obtener alrededor
de un litro de aceite por cosecha. Cuando se exporta, destinado emigrantes marroquíes,
su precio es muy superior al del aceite de oliva.
ACEITE DE ARGANA
% de ácidos grasos
C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3
4 14 5 46 31 5

Aceite de babassú

El aceite de babassu se obtiene de la nuez de las palmeras babassú Attalea speciosa,

palmeras de tamaño muy grande, con aspecto de cocoteros gigantes, conocidas también
localmente como “cusí”, “motacu” y “motacuchi”, y en la terminología científica con
las denominaciones obsoletas de Orbignya martiana, O. oleifera, y O. speciosa.Estas
palmeras crecen en forma salvaje en las tierras bajas de Paraguay, Bolivia y
especialmente Brasil, donde los bosques de estas palmeras cubren más de 200.000 km 2
y tienen gran interés económico como fuente de aceite para alimentación y para usos
industriales. Globalmente el valor del aceite de babassú producido en Brasil puede ser
de unas cinco veces el valor del café producido en este mismo país.

La nuez de babassú, que pesa alrededor de 250 gramos, es de cáscara muy dura y
gruesa, de hasta 2 cm. de espesor, lo que complica la obtención de la almendra, que se
efectúa generalmente de forma artesanal. También en muchas zonas los recolectores de
nueces de babassú encuentran problemas de acceso a los árboles, al privatizarse los
terrenos que fueron tradicionalmente comunales.
Frutos de la palmera babassú.
Fotografía de Michael Pascall, por cortesía de Palm and Cycad Societies of Australia

Composición del aceite de palmera babassu

Porcentaje de cada ácido graso
C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 18:0 C 18:1 C 18:2
5 6 45 16 7 4 15 2

Este aceite es líquido a temperaturas tropicales, pero pastoso en climas templados.

Aceite de palma de seje

El aceite de palma de seje se obtiene de los frutos de la palmera Oenocarpus bataua,

conocida en Sudamérica con diversos nombres locales, como “seje”, “majo”,
“milpesos”, “patauá” y “ungurahui”. La extracción es fácil, triturando el fruto e
hirviendo la pasta con agua.

Frutos de la palma de seje.

Por cortesía de James Penn, Rainforest Conservation Fund

Es un aceite muy rico en ácido oleico, que representa alrededor del 75% del total de
ácidos grasos. Contiene un 3% de ácido linoleico, siendo el resto ácidos grasos
saturados.

Aceite de sésamo
El aceite de sésamo, conocido también como aceite de ajonjoli, benne, gingelly, gingili,
jinjili, o tcel, se mantiene líquido por encima de cero grados. Es de color amarillo
pálido, con un ligero olor característico. Se obtiene de las semillas del sésamo,
Sesamum indicum . El sésamo se conoce desde hace al menos 4.000 años en Asiria y
Babilonia, utilizándose para extraer aceite. El fruto del sésamo es una cápsula con
muchísimas semillas de tamaño diminuto, muy ricas en aceite, ya que contienen más del
50% de su peso.

La expresión ábrete sésamo, utilizada en el famoso cuento de “Alí Baba y los 40

ladrones”, de Las Mil y Una Noches tiene su origen en la facilidad con que se rompen
los frutos maduros del sésamo, dispersando las semillas, incluso con una pequeña
vibración. Algunas variedades modernas no hacen esto, por lo que son especialmente
apreciadas por los agricultores.

Planta de sésamo.
F.E. Köhler, (1887). Medizinal Pflanzen, Gera, Alemania

El aceite se extrae por prensado de las semillas o por extracción con disolventes. El
ácido graso predominante es el linolénico (alrededor del 45%) seguido del oleico (40%)
y peqiueñas cantidades de ácido palmítico (10%) y esteárico.
El aceite de seásamo obtenido en los países mediterráneos y en la India se extrae
directamente de las semillas, y se utiliza para aliño de ensaladas, por su característico
aroma. También se ha utilizado, tras su hidrogenación, para fabricar margarinas y grasas
de repostería, pero en estas aplicaciones ha sido desplazado por el aceite de soja. El
aceite de sesamo es relativamente resistente a la oxidación, más de lo que podría
esperarse dado su alto grado de insaturación, debido a la presencia de antioxidantes,
como el sesamol.

Sesamol

El sesamol se encuentra de forma natural en el sésamo, pero se produce también en la

tostación de las semillas, a partir de la sesamolina, que es mucho más abundante en el
vegetal.

Sesamolina

No obstante, el aceite de sésamo no es apto para utilizarlo en fritura.

El llamado “aceite de sésamo chino” se prepara tostando previamente las semillas, antes
de extraer el aceite, lo que (además de inducir la formación de sesamol) le da un sabor
mucho más fuerte. Este último, de color ambar oscuro, se utiliza exclusivamente como
aromatizante en la cocina.

El aceite de sésamo tiene la particularidad analítica de que da la llamada “reacción de

Baudoin”, produciendo un color rosa intenso ciuando se mezcla con una disolución de
hidróxido amónico en etanol y después se añade sacarosa en medio ácido. Por esta
particularidad se ha utilizado como “marcador” de aceites distintos al de oliva, para
permitir detectarlos fácilmente y dificultar la mezcla fraudulenta. Este sistema de
marcado fue obligatorio en Italia durante muchos años.

Aceite de semilla de te

Este aceite se obtiene fundamentalmente en China, generalmente de variedades distintas

a las utilizadas para obtener la hoja de te con destino a la elaboración de infusiones. Las
semillas se muelen y el aceite se extrae por prensado o con disolventes. Los residuos de
la extracción no pueden utilizarse en alimentación animal, por su elevado contenido de
saponinas.

El aceite de semilla de te tiene una composición semejante al aceite de oliva, con

alrededor del 75% de ácido oleico, entre el 2% y el 15 % de ácido linoléico y el resto
ácidos grasos saturados.

Aceite de aguacate

El aguacate Persea gratissima, contiene en el mesocarpo entre el 5% y el 30% de aceite,

con el ácido oléico como predominante (alrededor del 70% de los ácidos grasos totales)
y cantidades menores de ácido linoleico y de ácido palmítico. La posición 2 de los
triglicéridos está ocupada en casi todos los casos por ácido oléico, mientras que el
linoleico se sitúa preferentemente en la posición 1. Esta grasa tiene un contenido
relativamente elevado de lípidos insaponificables, hasta el 2%, especialmente esteroles,
alcoholes triterpénicos e hidrocarburos. Se utiliza como un aceite “sofisticado” para
aderezo de ensaladas, y en cosmética.

Aceite de cártamo

El cártamo o alazor, Carthamus tinctorius se ha cultivado tradicionalmente en muchos

lugares, incluida España, para utilizar sus flores para obtener un colorante semejante al
azafrán. En Asia y en América se cultiva como planta oleaginosa. De sus semillas se
extrae un aceite muy rico en ácidos grasos insaturados. Recientemente se han
desarrollado variedades que producen un aceite rico en ácido oleico, con una
composición muy diferente a la de la planta tradicional.

ACEITE DE CáRTAMO

ácidos grasos

aceite C 14 C 16 C 18 C 18:1 C 18:2 18:3 otros

14,1- 73,5- C 20 0,1-0,5;
cártamo* 0,1 6,8-7,5 2,3-2,5 0-0,7
14,8 74,6 resto 0,1-0,9
cártamo rico 76,5- 12,6- C 20 0,4-0,6;
0,1 4,9-5,1 2,0-2,1 0-0,2
en oleico* 78,9 14,9 resto 0,6-1,3

* Datos facilitados por la empresa Liberty Vegetable Oil Company

Aceite de semillas de calabaza

La calabaza Cucurbita pepo es un vegetal oriundo de América, introducido en Europa

en el siglo XVI. De las semillas puede extraerse un aceite muy insaturado, con alrededor
de un 50 % de ácido linolénico y un 12 % de ácido linoleico.

Aceite de camelina

La camelina Camelina sativa es una planta herbácea cultivada por sus semillas, de las
que se extrae el aceite de camelina, utilizado en el norte de Europa desde hace más de
2.000 años. Es un aceite muy insaturado.

Grasas de frutos secos

Los frutos secos más caros, casi todos excepto el cacahuete, se utilizan
fundamentalmente para consumirlos como tales, o como ingredientes de alimentos
elaborados, y solamente de forma ocasional se extrae su grasa para utilización en
productos dietéticos o en aceites de ensalada “sofisticados”.
GRASAS DE FRUTOS SECOS

ácidos grasos

C C C
aceite C 12 C 14 C 16 C 18 18:3 otros
10 18:1 18:2
almendra 6,0- 1,2- 64,0- 25,0- C 16:1 0,5-0,6;
- - < 0,1 -
dulce* 7,0 1,4 66,0 26,5 resto 0,0-0,7
5,0- 2,0- 9,5-
avellana* - - 0-0,1 80-82 0-0,2 0,3-0,11
5,5 2,5 11,6
0,7- 8,3- 2,6- 58,3- 3,2- C 16:1 18,8-
macadamia* - 0,2 0,2
0,8 8,5 2,7 58,7 3,9 19,2; rest 5-6,8
7,2- 2,5- 16,0- 59,0- 12,5-
nuez - - trazas 0,2-0,7
7,4 2,6 17.0 61,0 13,5
6,7- 1,9- 43,0- 37,0- 1,4- C 16:1 0,2-0,8;
pacana* - - 0-0,1
7,7 2,3 51,0 45,0 2,4 resto 0,2-1,4

* Datos facilitados por la empresa Liberty Vegetable Oil Company

Manteca de phulwara

La manteca de phulwara se obtiene de las semillas de Madhuca butyraceae, un arbol

originario de la India. Tiene un contenido de ácido palmítico muy elevado, del orden del
65%, y se utiliza fundamentalmente en cosmética.

Aceite de behen

El aceite de behen o aceite de ben se obtiene de la almendra de la planta Moringa

oleifera, que contiene alrededor del 40% de grasa. Se utiliza desde hace siglos en Africa
como aceite comestible. Durante el siglo XIX se utilizó también como lublicante para
maquinaria de precisión. El componente fundamental es el ácido oleico, que representa
alrededor del 70% del total de ácidos grasos presentes. Este aceite se caracteriza por
contener una proporción importante de ácido behénico (22:0), que precisamente por ello
recibió este nombre, al descubrirse a mediados del siglo XIX. También contiene ácido
lignocérico (24:0) y araquídico (20:0).

Aceite de Limnanthes alba

Limnanthes alba es una planta herbácea que en inglés recibe el nombre de
meadowfoam, "espuma de la pradera", debido a que durante el periodo de floración sus
flores recubren casi totalmente amplias zonas. Es originaria de la zona noroeste de los
Estados Unidos, fue “domesticada” en la década de 1950 por el U.S. Department of
Agriculture, y desde 1970 se cultiva en California, Oregón y en el norte de Europa para
producir un aceite destinado fundamentalmente a su uso como lubricante, reemplazando
al de cachalote, y en cosmética.

Las semillas contienen de un 25% a un 30% de aceite, que está formado en su gran
mayoría por ácidos grasos de 20 y de 22 átomos de carbonos, monoinsaturados o
diiinsaturados, por lo que es líquido a temperatura ambiente y bastante estable frente a
la oxidación.

Aceite de kukui

El aceite de kukui se obtiene de la nuez del arbol conocido como kukui, Alleurites
moluccana, originario del continente asiático, pero cultivado especialmente en Hawai.
La propia nuez se utiliza para iluminación, prensada, sin necesidad de extraer el aceite.
El aceite extraido se emplea también en iluminación y, a escala industrial, en la
fabricación de pinturas y en cosmética

Arbol, fruto y semillas de kukui

Fotografía cortesía de Gerald Mc CormacK, Cook Islands Biodiversity Database,
Rarotonga.

Aceite de borraja

El aceite de semillas de borraja, Borago officinalis, se obtiene mediante extracción en

frío de las semillas de esta planta, típioca de los países de la zona occidental del
Mediterráneo, particularmente España. Tienen la particularidad de ser un aceite muy
rico en ácido γ-linolénico, ácido graso que representa alrededor del 20% de los ácidos
grasos totales en este aceite.
Aceite de semillas de grosella negra

La grosella negra Ribes nigrum, se cultiva por sus frutos desde el siglo XVI, y
especialmente desde la década de 1840, al utilizarse en la fabricación del licor de cassis.
Sus semillas contienen un aceite rico en ácido gamma-linolénico, utilizado en algunos
productos dietéticos

Aceite de anacardo

El anacardo o acajú Anacardium occidentale se utiliza habitualmente como “fruto

seco”. Contiene algo menos del 50% de aceite, que es líquido a temperatura ambiente,
tiene color amarillo claro y un ligero olor característico, La composición es bastante
variable, aunque predomina el ácido oléico, que representa alrededor del 75% de los
ácidos grasos presentes. Normalmente no se extrae, dado el elevado valor del fruto seco,
incluso roto.

El fruto del anacardo contiene entre el pericarpio y la “nuez” un material aceitoso, que
no está formado por triglicéridos, y que es tóxico, que se utiliza en algunos procesos
industriales.

Aceite de pepitas de uva

Este aceite se obtiene como un subproducto de la industria del vino en Italia, España y
Francia. Las pepitas contienen del 10% al 20% de aceite, que se extrae con disolventes
después de recuperar y secar las pepitas. El aceite de pepitas de uva es muy rico en
ácido linoleico, hasta el 70% del total de ácidos grasos, teniendo solamente alrededor
del 10% en total de ácidos grasos saturados (palmítico y estárico), y correspondiendo el
resto al ácido oleico. Se utiliza como aceite dietético.

Grasas del árbol del sebo

El “árbol del sebo”, Sapium sebiferum, se cultiva en China, de donde procede, y en el

norte de la India. De su fruto se obtienen dos tipos de grasa totalmente distinta. La
recuperada del mesocarpo, en la que predomina el ácido palmíitico, es sólida a
temperatura ambiente, y se conoce como “sebo vegetal chino”, utilizándose como grasa
comestible y para fabricación de velas y jabón. De las semilla se obtienen el aceite de
“stillingia”, que se utiliza sobre todo como aceite secante en pintura.

Aceite de kapok

El aceite de kapok, o de ceiba, se obtiene de las semillas del arbol conocido con esos
mismos nombres Ceiba pentandra, que crece en las zonas tropicales. El arbol es muy
grande, y sus frutos están rellenos de un material fibroso, que es lo que se aprovecha
fundamentalmente, con semillas que se recuperan como subproducto para obtener aceite
de ellas. Este aceite, bastante sensible a la oxidación, es semejante al aceite de algodón.

Aceite de onagra, aceite de prímula

Este aceite se obtienen de las semillas de la prímula, Oenothera biennis, planta herbácea
nativa de Norteamérica (donde se conoce como “evening primrose”), de la familia de
las onagráceas. No debe confundirse la prímula (Oenothera biennis), con la primavera
(Primula officinalis).

El aceite de prímula es rico en ácido γ-linolénico (18:3 n-6), derivado del linoleico, y se
ha hecho muy popular como “suplemento dietético”, atribuyéndole propiedades casi
milagrosas frente a distintas enfermedades, pero sin que se haya demostrado niguna de
ellas.

Aceite de linaza

El aceite de linaza es un aceite “secante”, es decir, se oxida con mucha facilidad, dando
un barniz transparente, por lo que se emplea desde hace siglos en pintura artística.
Aunque ocasionalmente, se ha utilizado en alimentación, y se vende regularmente como
suplemento dietético en algunos países.

Aceite de tung

El aceite de tung es también un aceite “secante”, que tiene la particularidad de estar

compuesto fundamentalmente por ácido eleostearico (más del 80% del total de ácidos
grasos), con pequeñas proporciones de otros ácidos grasos (palmítico, oleico y
linoleico). Se utiliza en barnices y tintas de imprenta

Aceite de ricino

Las semillas de ricino son extremadamente tóxicas, por la presencia de una toxina
proteica. De ellas puede obtenerse un aceite que contiene ácido ricinoleico, lo que lo
hace inutilizable en alimentación. Se utiliza fundamentalmente en aplicaciones
industriales, pinturas y para impregnar madera.
Planta de ricino y semillas
Fotografías por cortesía de Karlheinz Knoch www.knoch1.de

Aceite de escaramujo

El término “escaramujo” incluye a varias especies de la familia de las Rosáceas, entre

ellas Rosa rubiginosa. Oriundo de Europa, este arbusto está relativamente extendido en
Chile y Argentina, donde se conoce como “rosa mosqueta”, y se utiliza para extraer el
aceite de sus semillas.

Composición del aceite de escaramujo

C 16:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3
8 16 48 35

Este aceite es de color rojo, por la presencia de carotenoides. Dado su elevado grado de
insaturación, es muy inestable frente a la oxidación. Se utiliza sobre todo en cosmética.
El fruto contiene una concentración elevada de vitamina C, la más alta entre los
vegetales.

Aceite de Macasar

El aceite de Macasar o aceite de kusum se obtiene de las semillas del árbol Schleichera
trijuga (también llamado Schleichera oleosa), que crece en la India, Birmania y Java.
La fruta es comestible y muy apreciada, pero el aceite contiene una proporción elevada
de cianolípidos, que lo hacen tóxico. Incluso aplicaciones como la fabricación de jabon
son problemáticas, al liberarse el cianuro en la hidrólisis. La extracción dela ceite se
lleva a cabo de forma artesanal en “ghanis”. A pesar de su toxicidad, se ha utilizado
ocasionalmente como aceite comestible. También se puede encontrar en productos de
“cosmética naturista”.

Aceite de jojoba
El aceite de jojoba, Simmondsia chinensis está formado en más de un 80% por ceras
insaturadas, liquidas a temperatura ambiente. Se extrae de la semilla de la planta, que
contiene alrededor del 50% de lípidos. Se utiliza fundamentalmente en cosmética y
como lubricante.

Cera de carnaúba

Esta cera se obtiene de las hojas de la palmera Copernica cerifera. Es la más dura de
todas las ceras naturales, con un punto de fusión superior a los 80ºC . En tecnología
alimentaria, se utiliza en el glaseado de elementos de repostería.

OXIDACIÓN DE LOS LIPIDOS

Introduccion

La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despues

de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el
aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la
formación de substancias potencialmente nocivas.

La forma principal de oxidación de los lípìdos es mediante una reacción de propagación

en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o fromando parte
de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.

ROO• + R1H --→ ROOH + R1•

R1• + O2 --→ R1OO•

R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•

R2• + O2 --→ R2OO•

R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•

Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente, formando

hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables.

En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse también otras
reacciones individuales:

Reacciones de terminación:

R•1+ R•2 --→ R1- R2

Formación de nuevas cadenas:

ROOH --→ RO•

Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes en este

caso, dado que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es
muy corta, y su concentración extremadamente baja, por lo que es extremadamente
improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo
con otras moléculas de ácidos grasos. Las reacciones de formación de nuevas cadenas
acelerarían la velocidad de la reacción global, y son muy importantes, dado que se
producen con facilidad en presencia de determinados metales.

Reacciones de iniciación

La reacción de iniciación consistiría en la formación de un radical libre a partir de un

ácido graso, radical que pondría en marcha la reacción de propagación.

La formación directa de un radical libre a partir de un ácido graso es muy difícil, y

solamente se produce en algunas reacciones poco frecuentes. Una de ellas es por acción
del radical hidroxilo, HO•. El radical hidroxilo puede formarse por la llamada reacción
de Fenton, a partir del agua oxigenada.

H2O2 + Fe2+ --→ Fe3+ + OH- + HO•

H2O2 + Fe3+ --→ Fe2+ + H+ + HOO•

El radical hidroxilo, HO•, es extremadamente reactivo y puede arrancar un átomo de

hidrógeno a casi cualquier molécula orgánica, incluyendo ácidos grasos. Existen
también otras vías menos imporrtantes de formación de radicales hidroxilo, como la
radiólisis del agua

El agua oxigenada puede aparecer en los alimentos debido a su uso como desinfectante
o conservante (legal o ilegal) o formarse por diversas reacciones químicas o
enzimáticas.

Sin embargo, las reacciones de iniciación más importantes tienen lugar por la formación
(catalizada por iones metálicos que pueden cambiar de valencia) de un radical
hidroperóxido a partir del hidroperóxido de un ácido graso producido por una reacción
previa a la de propagación. Los hidroperóxidos pueden formarse especialmente por la
acción de la luz, a través de fotoactivadores, o por la acción de enzimas como las
lipoxigenasas. Ese radical hidroperóxido es el que arranca el H a un carbono vecino a un
doble enlace e inicia una cadena de propagación. Resulta obvio que el mismo esquema
será el que produzca las reacciones de amplificación, en este caso a partir de
hidroperoxidos producidos ya en la reacción de propagación.

Parace claro que el efecto de los metales en la oxidación de los lípidos es

extraordinariamente importante, como iniciadores de la reacción de oxidación y como
aceleradores una vez desencadenada.
Diferencias de comportamiento entre ácidos grasos

En la reacción de oxidación en cadena de los ácidos grasos es fundamental considerar la

energía de los enlaces implicados. Dado que la energía de enlace del hidrógeno en el
hidroperóxido es de aproximadamente 88Kcal/mol, para pasar de radical a molécula
podrá arrancar a un ácido graso un hidrógeno que tenga una energía de enlace menor

Energías de enlace C – H en una estructura insaturada

Resulta claro que en el paso de radical hidroperóxido a peróxido se arrancará

preferentemente el hidrógeno situado sobre un carbono vecino a dos dobles enlaces, si
existe, o si no el de un carbono vecino a un doble enlace. No se arrancará el hidrógeno
de átomos de carbono que no sean vecinos de un doble enlace. Es decir, los ácidos
grasos saturados no participarán en la propagación en cadena de la oxidación, pero si los
insaturados, preferentemente los poliinsaturados.

La reacción de propagación se produce de diferente forma dependiendo de cual sea el

ácido graso implicado

Ácido oleico

En el ácido oleico existe un sólo doble enlace, que tendrá dos átomos de carbono
vecinos a él.
Acido oleico

Ácido linoleico

El ácido linoleico tiene dos dobles enlaces, por lo que tendrá dos carbonos vecinos a un
doble enlace y un carbono vecino a dos dobles enlaces.

Acido linoleico

Ácido linolénico

El ácido linolénico tiene ters dobles enlaces, por lo que tendrá dos carbonos vecinos a
un doble enlace y otros dos carbonos vecinos a dos dobles enlaces.

Acido linolénico
ANTIOXIDANTES
Introduccion

La reacción de oxidación de los lípidos puede frenarse con diferentes medidas de tipo
físico, como la eliminación del contacto con el oxígeno mediante el envasado a vacío o
la eliminación del aire del espacio de cabeza, y evitando la acción de la luz mediante
envases opacos o de color ámbar. También puede evitarse la acción de enzimas
oxidantes mediante el escaldado.

Además, pueden utilizarse distintos tipos de substancias que, en las condiciones

adecuadas, contribuyen a evitar o al menos a frenar la reacción de oxidación.

Antioxidantes que reaccionan con el oxígeno

Los antioxidantes más importantes dentro de este grupo son el ácido ascórbico y el
ácido eritórbico, que es su isómero.

Antioxidantes que reaccionan con el oxígeno

Ácido ascórbico Ácido eritórbico

Son muy útiles para eliminar las trazas de oxígeno presentes en el espacio de cabeza de
envases de liquidos como la cerveza. El ácido ascórbico es la vitamina C, de modo que
los restos que no se oxiden serán un aporte de este vitamina, aunque generalmente
insignificante. El ácido eritórbico no tiene valor vitamínico, y en el organismo no
influye en el metabolismo del ácido ascórbico, ni en forma favorable ni desfavorable.

Dado que el ácido ascórbico como tal no es soluble en grasas, se utilizan también los
ésteres del ácido ascórbico con el ácido esteárico o con el ácido palmítico, que sí lo son.

Estearato de ascorbilo

Antioxidantes que detienen las reacciones de propagación

Estos antioxidantes actúan reaccionando con los radicales libres, Y deteniendo la

reacción de propagación en cadena. Su forma de actuación puede representarse
esquemáticamente:

R• + AH ----→ RH + A•

Donde el radical del ácido graso o del hidroperóxido se transforma en una molécula y el
antioxidante AH se transforma en el radical libre A•. La diferencia fundamental es que
el radical libre del antioxidante no es lo suficientemente reactivo para seguir dando
lugar a reacciones de propagación, y se destruye o unión con otro radical libre, dando
entonces una molécula estable, o por reacciones laterales.
En el caso del tocoferol, inicialmente se forma un radical libre al ceder a otro radical el
hidrógeno perteneciente al grupo fenólico. Este radical se deslocaliza sobre el anillo
aromático.

El radical formado puede unirse a otro radical, o bien actuar de nuevo como
antioxidante, cediendo un segundo átomo de hidrógeno a otro radical, yconvirtiéndose
finalmente en la tocoferil quinona, una substancia estable.

Todos los antioxidantes que actúan de esta forma tienen como propiedades estructurales
comunes el grupo fenólico, que cede el hidrógeno y permite la deslocalización del
electrón sobre el anillo aromático, y la presencia de grupos voluminosos unidos al
anillo, cuyo impedimento estérico también contribuye a disminuir la reactividad del
radical. Aquellos que tienen grupos más voluminosos son más estables, manteniéndose
a lo largo del procesado, pero también menos efectivos de forma inmediata, por lo que
en la práctica suelen utilizarse mezclas de varios antioxidantes.

Como antioxidantes de las grasas se utilizan también una serie de substancias

artificiales, con la categoría de aditivos alimentarios. Los más importantes son el BHA
(butil hidroxianisol, E 320 ) y el BHT (butil hidroxitolueno, E 321).

Antioxidantes fenólicos artificiales

BHA BHT

También se utiliza como antioxidante el galato de propilo (E 310). La presencia de tres

grupos fenólicos lo hace muy activo, pero también hace que tenga varios
inconvenientes. En primer lugar es capaz de formar complejos intensamente coloreados
con algunos metales, especialmente con el hierro, pierde gran parde de sua ctividad
antioxidante por el calentamiento y, al contrario que los otros antioxidantes, es soluble
en agua, por lo que puede ser “extraído” de los aceites en presencia de materiales
acuosos

galato de propilo

Los galatos de octilo (E 311) y de dodecilo (E 312) se comportan de una forma

semejante, aunque estos dos antioxidantes, al contrario que el galato de propilo, son
insolubles en agua, al tener una cadena hidrofóbica más larga.

Ter-butil hidroquinona

La eficacia de los diferentes antioxidantes depende de las condiciones en las que se

pretende que actúen. Los más polares (terbutil hidroquinona o galato de propilo) se
comportan particularmente bien en la protección de aceites alamacenados, dado que
 tienden a seituarse en la superficie de contacto con ela ire, que es donde precisamente se
produce la oxidación. En cambio, en materiales con abundante agua sucede lo contrario,
son prefereibles los menos polares (tocoferoles, BHT) que no se pierden en la fase
acuosa.

También tienen actividad antioxidante mediante este mismo mecanismo otros muchos
compuestos fenólicos, algunos de los cuales se encuentran en especias que se han
utilizado tradicionalmente desde hace muchos siglos, además de para aromatizar los
alimentos, para mejorar su conservación. Entre las más importantes están los presentes
en el romero, conocidos desde hace décadas y que se utilizan actualmente, en forma de
extracto desodorizado o no, aunque a pequeña escala. Los más importantes son el ácido
carnósico, el ácido rosmarínico y sus derivados.

Antioxidantes del romero

Acido carnósico Acido rosmarínico

También contienen antioxidantes otras especias, como el orégano, o materiales como la

resina de guayaco. En el sésamo, y sobre todo en el aceite de sésamo, se encuentran
substancias de tipo fenólico como el sesamol y el sesamolinol, con gran actividad
antioxidante, formadas a expensas de la sesamolina, un lignano típico de esta planta.

Sesamol

En la cascarilla del arroz se encuentra la isovitexina, un glicosil-flavonoide con

capacidad antioxidante que puede alargar la vida útil del arroz durante su
almacenamiento.

Isovitexina

Otros flavonoides, como los presentes en las uvas y en el vino tinto, también tienen
actividad antioxidante contra los radicales libres debido a la presencia de grupos
fenólicos, y es posible que su presencia en la dieta resulte beneficiosa para la salud.

Antioxidantes que reaccionan con el oxigeno singlete

Los tocoferoles pueden inactivar al oxígeno singlete reaccionando con él de forma

irreversible (y destruyéndose consecuentemente) o produciendo su paso a oxígeno
singlete por “amortiguación” física. El más eficaz es el α-tocoferol; el β-tocoferol tienen
una eficacia del 50% de la del el α y el el δ solamente del 10%. El proceso de
amortiguación se desarrolla en su mayor parte a través de la formación de un “estado de
transferencia de carga” entre el oxígeno singlete y el tocoferol, y el cambio en la
orientación del spin, que produce finalmente el paso del oxigeno singlete a triplete y la
recuperación del tocoferol intacto.

Los carotenoides con más de 9 dobles enlaces conjugados también reaccionan con el
 oxigeno singlete, produciendo su amortiguación. El oxígeno pasar de oxígeno singlete a
triplete, mientras que ellos quedan en estado singlete. También pueden reaccionar
oxidándose, como los demás lípidos insaturados, aunque esta reacción tienen una
velocidad mucho menor que la anterior.

Estructura del  caroteno

Quelantes
Dada la importancia que tienen los iones metálicos en la oxidación de los lípidos, al
transformar a los hidroperóxidos en radicales libres, su eliminación mediante un
quelante contribuye también a frenar la reacción. Por ello han recibido a veces el
nombre de “sinérgicos de antioxidantes”.

Los más importantes son algunos ácidos orgánicos y el EDTA.

Acidos orgánicos que actúan como quelantes

Acido cítrico Acido d-tartárico Acido adípico

Además de los ácidos orgánicos indicados, y de otros ácidos orgánicos, se puede utilizar
el EDTA, ácido etilen-diamino tetraacético, una substancia artificial con una potencia
quelante mucho mayor.

Estructura de las proteínas

Estructura primaria

Una cadena polipeptídica consiste en una cadena lineal de aminoácidos unidos por
enlaces peptídicos. El primer puesto de la cadena corresponde al grupo amino terminal,
y la estructura primaria es la secuencia en la que están situados todos los constituyentes
hasta llegar al carboxilo terminal. Esta secuencia está codificada genéticamente

Existen cadenas polipeptídicas de cualquier número de aminoácidos, sin que exista una
solución de continuidad entre péptidos y proteínas. Por convención, se suele considerar
proteína a quellos polipéptidos con un peso molecular del orden de 10.000 o más.

Estructura secundaria

La estructura secundaria es la forma en la que la cadena polipeptidica se pliega en el

espacio. En una proteína, cada tramo de cadena polipeptídica tiene distinta estructura
secundaria. Existen varias formas definidas de estructura secundaria, las más
importantes de las cuales son las llamadas hélice  y hoja plegada .
Las estructuras secundarias definidas están mantenidas por puentes de hidrógeno
formados exclusivamente entre los grupos amino y carboxilo que constituyen el
esqueleto de la cadena polipeptídica. Consecuentemente, los parámetros estructurales
(distancias, ángulos) serán iguales, independientemente de la proteína y de los
aminoácidos que formen la estructura.

Estructura de la helice  y hoja plegada 

Puentes de hidrógeno. . . . Esquema de la Puentes de hidrógeno. . . . Esquema de la
estructura estructura

Estructura terciaria

La estructura terciaria de la proteína es la forma en la que se organizan en el espacio los

diferentes tramos de la cadena polipeptídica, que pueden tener una estructura secundaria
definida, como las hélices u hojas o no tenerla. La estructura terciaria está mantenida
por enlaces iónicos y de puentes de hidrógeno entre las cadenas laterales de los
aminoáciodos, enlaces hidrofóbicos y eventualmente puentes disulfuro.
Estructura terciaria de la proteína G
La proteína G tiene una estructura muy sencilla, formada por la asociación de una
hélice alfa y una hoja plegada beta de cuatro hebras

Mostrar puentes de hidrógeno

Estructuras básicas

Estructura cuaternaria

La estructura cuaternaria de una proteína es la forma en la que se asocian las distintas

subunidades constituyentes, si es que existen. Es decir, para poder hablar de estructura
cuaternaria es necesario que la proteína esté formada por varias subunidades. Como
ejemplos de proteínas con estructura cuaternaria se puede considerar la hemoglobina,
las inmunoglobulinas o la miosina.

CASEÍNAS
Introduccion

Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del
lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas
representan solamente del orden del 1% del total de la proteínas de la leche

Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la

glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados
multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseínas
representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por
 litro de leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho
mayor, de tal forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las
proteínas totales, entre 5 y 8 gramos por litro.

Estructura de las moléculas de caseína

Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño

mediano (unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ) contar con pocos
tramos con estructura secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos
de prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de
serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La falta de organización de las
moléculas de caseína ha hecho que hasta el momento ninguna haya podido cristalizarse
para llevar a cabo estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.

Una propiedad clásica, que ha servido durante un siglo para su definición operacional,
es que las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico (a temperatura
ambiente).

Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayoría de las

leches de otras especies) existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2, (la s del
subfijo indica que son “sensibles” al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse
con él) β y κ. Las llamadas “caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β
producidos por proteolisis por la plasmina. Todas las caseínas tienen variantes
genéticas, producidas por sustitución de aminoácidos y en algunos casos por delección.

Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de las caseínas.
De entre las especies más comunes, las mayores diferencias se encuentran en el
cotenido de caseína κ que representa el 3% de las caseínas de leche de búfala, el 13% de
las de la leche de vaca y el 26% de las de la leche humana.

Caseína αs1

La caseína αs1 es la mayoritaria en la leche de vaca. La variante más común tiene 199
aminoácidos en su secuencia, con 8 ó 9 grupos fosfato. Desde el punto de vista
estructural, está formada por tres regiones hidrofóbicas, con dos de ellas situadas en los
extremos (aminoácidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una zona muy polar (entre los
aminoácidos 42 y 80), en la que se encuentran todos los grupos fosfato menos uno, lo
que le da una carga neta negativa muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6).
La caseína αs1 de vaca contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de toda la
cadena, lo que hace que tenga muy pocas zonas con estructura secundaria organizada.
La asociación con otras moléculas de caseína se produce a través de interacciones
hidrofóbicas en las que está implicada fundamentalmente la zona situada entre los
aminoácidos 136 y 196.

Estructura de la caseina αS1

Restos de prolina
Grupos fosfato

Estructuras básicas

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Caseína αs2

Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos Se conocen varias variantes
genéticas, y también varias variantes en el grado de fosforilación. La máxima
fosforilación afecta a 12 serinas y una treonina. Esta caseína tiene un puente disulfuro
entre las cisteínas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia, y es más
hidrofílica que la caseína αs1, con tres regiones de carga neta negativa, una de ellas en el
extremo N-terminal. En la zona del extremo C-terminal se sitúan aminoácidos
hidrofóbicos y con carga neta positiva.

Caseína β

La caseína β es la caseína más hidrofóbica, y presenta además estructura particular, con

una clara división en dos zonas. La que corresponde al extremo C-terminal es
particularmente hidrofóbica, mientras que los aminoácidos más hidrofílicos, y todos los
grupos fosfato unidos a serinas, se concentran en el extremo N-terminal. La variante
genética más común en la vaca está formada por 209 aminoácidos, con cinco grupos
fosfato.

Estructura de la caseina β

Restos de prolina

Grupos fosfato

Estructuras básicas

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 Caseína κ

La caseína κ tiene una estructura claramente distinta de la de las otras caseínas. En

primer lugar, es algo más pequeña, estando formada, en la vaca, por 169 aminoácidos.
Además está muy poco fosforilada, teniendo solamente un grupo de fosfato. Esto hace
que interaccione con el ión calcio mucho menos que las otras caseínas. Sin embargo,
comparte con la caseína β la propiedad de tener zonas predominantemente hidrofílicas e
hidrofóbicas bien marcadas y separadas.

Una particularidad de esta caseína es la presencia de una zona con carga neta positiva
entre los aminoácidos 20 y 115. Esta zona con carga neta positiva permite la interacción
de la caseína con polisacáridos como los carragenanos, que tienen carga negativa.
También tiene en la cadena dos grupos de cisteína.

La caseina κ es la única caseína que tiene parte de las moléculas glicosiladas. El grupo
glucídico está formado o bien por un trisacárido o bien por un tetrasacárido unido a un
resto de treonina, o bien en la treonina que ocupa la posición 131, en la 133, o bien en
otra más próxima aún al extremo carboxilo-terminal de la cadena. Dada la presencia de
ácido N-acetil neuramínico, este grupo glucídico aporta carga neta a la caseína &kappa.

La caseína κ se rompe fácilmente por proteolisis en el enlace situado entre la

fenilalanina 105 y la metionina 106, en una región rica en restos de prolina y
probablemente fácilmente accesible. Cuando esta proteolisis se produce, el fragmento
N-terminal 1-105 (para κ-caseína), que es fundamentalmente hidrofóbico, queda unido a
las otras caseínas en la micela, mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino
macropéptido), muy hidrofílico, y en el que está situado el resto glucídico en las
moléculas glicosiladas, queda libre en solución.

Estructura de la caseina kappa

Restos de prolina

Grupo fosfato

Estructuras básicas

Volver a imagen general

Detalle del punto de corte

por la quimosina
La ruptura de la caseína κ produce la desestabilización de la micela, y (a temperaturas
por encima de 20º C) su agregación. Este proceso es el que se produce en la fabricación
de la gran mayoría de los quesos.

Caseína γ

Recibe el nombre de caseina γ un conjunto de fragmentos de la caseína β formados por

la acción de la plasmina, una proteinasa presente en la leche. En condiciones normales,
esta “caseína” representa alrededor del 3% del total de caseínas. Los fragmentos de
caseína β más pequeños formados en este proceso proteolítico quedan eln el lactosuero,
y reciben el nombre de “fracción proteosa - peptona”.

Estructura de las micelas de caseína

Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y 500 nanometros,

formadas por la asociación de moléculas de caseína junto con fosfato cálcico en forma
coloidal. El componente “mineral” representa alrededor del 7% del peso de la caseína.
La estructura interna de las micelas de caseína, si es que realmente puede hablarse de
una estructura organizada, está en discusión. Por una parte, según el modelo más
aceptado, las micelas estarían formadas por la agregación de otras partículas menores,
las llamadas “submicelas”, unidas entre sí a través de puentes de fosfato y por
interacciones hidrofóbicas. Las moléculas individuales de de caseína se unirían dentro
de las submicelas fundamentalmente a través de enlaces hidrofóbicos.

Modelo de la micela de caseína formada por la

asociación de submicelas

Ahora bien, las “submicelas” son probablemente estructuras menos definidas de lo que
se ha supuesto hasta el momento, y parece probable que el interior de las micelas tenga
una estructura menos organizada, con asociaciones de moléculas de caseína producidas
por su interacción con partículas de fosfato cálcico coloidal de tamaño nanométrico. De
hecho, el otro modelo de micela de caseína propuesto implica la existencia de
nanoclusters de fosfato cálcico distribuido dentro de una partícula más o menos
homogénea formada por la asociación de caseínas individuales.

La superficie exterior de la micela sería también cambiante, especialmente sensible a las

modificaciones del medio que alteraran la hidratación de las moléculas.

La fosfoserina, que es una pieza esencial en el mantenimiento de la estructura de

cualquier modelo de micela de caseína, puede formar puentes con iones de calcio.

Puente de fosfoserina-calcio-fosfato
El tamaño del ión calcio y de la zona donde se sitúa no está a escala.
 Situar el átomo de calcio

El fosfato de calcio se encuentra en las caseínas como “fosfato coloidal”, en forma no

cristalina. Las partículas de fosfato amorfo o coloidal dentro de la caseínas tienen un
tamaño del orden de 2,5 nanometros, y están formadas por un núcleo de fosfato cálcico
recubierto de una capa de proteína de un espesor de alrededor de 1,5 nanometros, unida
al fosfato cálcico mediante puentes a través de las fosfoserinas.

Estabilidad de las micelas de caseína

En condiciones normales de pH y concentración de sales, las micelas de caseínas se

encuentra muy hidratadas, teniendo ligados alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo
de proteína.

Las micelas de caseína se desestabilizan fundamentalmente por dos procesos: Por la

acidez, y por la proteolisis de la caseína κ.

La acidez tiene dos efectos: En primer lugar, según va bajando el pH se van rompiendo
los enlaces entre los grupos fosfato y el ion calcio, al reducirse la ionización de los
fosfatos. En segundo lugar, las repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el
pH al punto isoeléctrico de las caseínas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a una
temperatura superior a 20ºC) las caseínas se agregan, formando una cuajada poco
mineralizada.

En el tratamiento con quimosina, la caseína κ pierde por proteolisis sus región hidrófila,
dirigida hacia el exterior de las micelas. La reducción de la hidrofilicidad facilita la
agregación.

A temperaturas bajas, de refrigeración, las fuerzas hidrofóbicas que mantienen unidas a

las moléculas de caseína se debilitan, e incluso una parte de la caseína sale de la micela.
La gran mayoría permanece, pero unida menos fuertemente. En particular, las fuerzas
que actúan sobre la región hidrofóbica de la caseína β se debilitan, haciendo que esta
exponga más hacia el exterior su región hidrófila. Esto aumenta la hidratación y
voluminosidad de la micela. Como consecuencia, a temperaturas de refrigeración no se
produce la agregación de la caseína ni por la acción de la acidez ni por la de la
quimosina.

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA DE LAS

CASEÍNAS
Introduccion

Las micelas de caseína pueden coagular por la acción de ezimas proteolíticos, que
cortan la cadena de la proteína por el enlace entre Phe105-Met106, separando la región
hidrofílica del extremo El fragmento mayor de la caseina kappa, que va desde el
aminoácido 1 al 105, conocido como "para-kappa-caseína", queda asociado a la micela,
mientras que el fragmento menor, el "caseinomacropéptido", se libera y queda en
solución. Tras la coagulación de las micelas, este fragmento pèrmanecerá en el
lactosuero.

Quimosina

La quimosina, cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteolítico que se obtiene

tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes. Se encuentra,
como enzima digestivo, mezclada con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la
calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras
especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha utilizado como en la
fabricación de queso el estómago de los terneros secado al sol y triturado.

Obtención tradicional de cuajo por secado al sol de los estómagos de ternero. Fotografía
por cortesía de la FAO The technology of traditional milk products in developing
countries

En la década de 1870,
Christian Hansen
obtuvo la primera
preparación de
quimosina relativamente
pura, y de calidad
constante de un lote a
otro, fundando una
compañía para su
comercialización, que
lleva su nombre y que
todavía es una de las
más importantes en la
fabricación de enzimas para la industria alimentaria. Comercializó la quimosina disuelta
en una solución salina concentrada, tal como se continúa haciendo actualmente.
Christian Hansen. Por cortesía de CHR Hansen.

La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene en su cadena 58

aminoácidos más que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteolítica. Se
secreta al estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16
aminoácidos, y se transforma en el enzima activo por la eliminación proteolítica de otro
fragmento de 42 aminoácidos, quedando con un peso molecular de aproximadamente
30.700. El enzima, como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las
condiciones en las que es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente
con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al
disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.

La quimosina tiene tres variantes genéticas, la variante A, con un resto de aspártico en

la posición 286, y la B, que tiene en esa misma posición un resto de glicina y la variante
C. La variante A es algo más activa que la B frente a la caseína kappa, posiblemente
porque la carga del aspártico favorece su interacción con ellla. En cambio, la variante B
es algo más estable a pH 3,5 o inferior.

Junto con la quimosina, en el cuajo aparece pepsina. Este enzima, obtenido de bovinos
adultos o de cerdos, también puede utilizarse en la coagulación de la leche.

Quimosina recombinante

El desarrollo de las técnicas de ingeniería genética, junto con la demanda, no siempre

satisfecha, de quimosina de calidad, han inducido a la producción de quimosina
utiliazando microrganismos en cuyo genoma se ha insertado el gen de la pro-quimosina
bovina. La cadena polipeptíidca es evidentemente la misma que la de la quimosina
bovina, pero la glicosilación es distinta. La primera quimosina recombinante se obtuvo
en 1988, en Quimosina B, en la levadura Kluyveromyces lactis (o Kluyveromyces
marxianus var. lactis), con el nombre comercial de "Maxiren" (de la empresa Gist-
Brocades). Se sintetiza en forma de pro-quimosina, que se activa tras el lisado de las
células, unas vez detenida la fermentación. Quimosina B en el hongo filamentoso
Aspergillus awamori (o Aspergillus niger var. awamori). Gen de la proquimosina. Se
segrega al medio de cultivo, de donde se recupera. Quimosina A en Escherichia coli k-
12 Quimosina B en Pichia pastoris, otra levadura En Escherichia coli la proquimosina
se almacena en cuerpos de inclusión, siendo necesario destruir la células microbians y
solubilizar el enzima. Pueden encontrarse detalles del proceso de modificación genética
de los microrganismos, extracción y ensayos toxicológicos en IPCS Inchem La
quimosina recombinante ha encontrado problemas burocráticos en la Unión Europea
(debería considererase un cuajo animal o un cuajo microbiano?), especialmente en los
quesos con denominación de origen, para los que no está autorizada generalmente. En
Alemania se autorizó su uso en la fabricación de quesos comunes en 1997.

Dado que las características de la quimosina de cada especie parecen estar adaptadas a
las de las propias caseínas, se ha obtenido también quimosina de camello, para utilizarla
en la coagulación de esta leche, que se comporta particularmente mal frente a la
quimosina de vaca.
Pueden encontrarse más detalles en: Camelgate

Cuajos microbianos

Los problemas de suministro de cuajo animal y la expansión de la industria del queso a

partir de la década de 1940 forzaron la búsqueda de enzimas alternativas al cuajo
animal.La primera proteinasa microbiana utilizada fue la de Mucos pusillus, pero
presenta el problema de que es más activa que el cuajo de ternero.

En la fabricación de quesos industriales se utilizan habitualmente proteinasas obtenidas

de microorganismos en lugar del cuajo animal. Una de las más utilizadas es la
proteinasa de Rhizomucor miehei, que es también una aspartil-proteinasa, como la
quimosina.

La proteinasa de Rhizomucor miehei es la más glicosilada de todas las aspertil-

proteinasas conocidas. Probablemente, esta es la razón de que sea particularmente
termorresistente.

También se utiliza en la elaboración de quesos la proteinasa de Cryphonectria

parasitica (antes conocido como Endothia parasitica). Al contrario que la anterior, es
muy termolábil, por lo que se destruye en la etapa de calentamiento de quesos como el
Emmental. En quesos no calentados, puede dar problemas al fragmentar la caseína beta.
Menos importante es la proteinasa de Bacillus subtilis

Cuajos vegetales

Muchos vegetales contienen proteinasas

capaces de coagular las caseínas.
Algunas de estas proteinasas se utilizan
en la elaboración de quesos
tradicionales, especialmente en Portugal
y en el Mediterráneo, incluyendo el sur
de España. Entre ellas destaca la
obtenida de la flor de cardo (cardón, o
alcaucil), Cynara cardunculus, que se
utiliza en la elaboración de los quesos
extremeños con Denominación de Origen "Torta del Casar" y "La Serena", y en los
portugueses "Serra da Estrela". También se utiliza en Canaria, en la elaboración del
"Flor de Guía". La preparación enzimática se obtiene artesanalmente macerando los
pistilos de la flor con agua.
La flor del cardo Cynara humilis también contiene proteinasas, que son más semejantes
a la pepsina que a la quimosina en cuanto a su actividad.

Flor de Cynara cardunculus. Imagen cortesía de Manuel Gil, Flora Vascular de

Canarias
También se utiliza en la coagulación de la leche, y desde hace muchos siglos (está
citada en el Liber Animalium de Aristóteles), la proteinasa del látex de la higuera. Otras
proteinasas coagulantes se encuentran en el lampazo (Herculeum spondylum) y en la
llamada "hierba cuajadera", Galum verum.

PROTEINAS DEL LACTOSUERO

Introduccion

Las proteínas del lactosuero, que representan alrededor del 20% de las proteínas de la
leche de vaca, se definen como aquellas que se mantienen en solución tras precipitar las
caseínas a pH 4,6, a una temperatura de 20ºC. Esta separación entre caseína y proteínas
del lactosuero fue llevada a cabo por primera vez por Hammarsten en 1883, y todavía se
utiliza el término "caseína de Hammarsten" para designar a la precipitada de esta forma.
Este científico consideró que la proteína del lactosuero era una "globulina", es decir, el
tipo de proteína soluble en soluciones salinas pero insoluble en agua destilada. Trabajos
posteriores, especialmente de Sebelien, en 1885, demostraron que estas proteínas eran
más bien del tipo de las albúminas, solubles en agua destilada. La polémica
lactalbúmina - lactoglobulina ha dejado los nombres para las dos principales proteínas
del lactosuero, aunque las dos son realmente "albúminas".

Lacamposición proteica del lactosuero presenta diferencias notables dependiendo de la

especie considerada. Mientras no se diga otra cosa, se hará referencia a la especie
bovina.

Las proteínas del lactosuero pueden ser de síntesis mamaria, como la  -lactalbúmina y
la -lactoglobulina, que representan conjuntamente el 70% de las proteínas del
lactosuero de vaca, y la lactoferrina., o bien de transferencia sanguínea, como la
albúmina y las inmunoglobulinas. Las propiedes funcionales del lactosuero vienen
dadas por las de sus dos principales proteínas,  -lactalbúmina y  -lactoglobulina.
Entre ellas destacan su solubilidad, incluso a pH 4,5, si no se calientan, sus propiedades
emulsionantes y espumantes y su capacidad de gelificación. Se recuperan por
ultrafiltración o intercambio iónico, con secado a temperaturas lo más bajas posible para
evitar su desnaturalización.

 -lactalbúmina

La  -lactalbúmina es una proteína que se encuentra en la leche de casi todas las

especies, con la excepción de algunas focas. Su misión biológica es la síntesis de la
lactosa, siendo la estructura reguladora de una galactosil transferasa mamaria. En
ausencia de  -lactalbúmina, este enzima transfiere la galactosa a los glicanos de las
glicoproteínas.

La  -lactalbúmina se sintetiza como respuesta a los procesos hormonales que inducen

la lactación Una vez sintetizada, la  -lactalbúmina es transportada al aparato de Golgi,
donde se une a la galactosil transferasa Su acción se produce al aumentar la afinidad de
la galactosiltransferasa por la glucosa. La  -lactalbúmina se secreta en la leche, junto
 con la lactosa, en las vesículas secretoras producidas a partir de las membranas del
aparato de Golgi.

La  -lactalbúmina es la segunda proteína en concentración en el lactosuero de vaca

(entre 1 y 1,5 mg /ml), y la más abundante en el lactosuero humano.

La  -lactalbúmina es una proteína formada por una sola cadena polipeptídica, de 123
aminoácidos, con un peso molecular de unos 14.200. Su estructura terciaria, muy
compacta, globular, está mantenida por cuatro puentes disulfuro, con una zona de hélice
 y otra de hojas plegadas  . Es una proteína ácida con un punto isoeléctrico de
alrededor de 4,8. En la vaca existen dos variantes genéticas, con distribución desigual
según las razas. En la europeas solamente existe la variante B, con arginina en la
posición 10. En las indias existe también la variante A, con glutamina en esa misma
posición.

La  -lactalbúmina tiene un ión calcio unido, que es imprescindible en el

mantenimiento de su estructura y de su actividad como reguladora de la
galactosiltransferasa. La eliminación del calcio produce la estructura llamada "molten
globule", un estado intermedio de desnaturalización que ha sido muy utilizado como
modelo en la desnaturalización de proteínas. Este estado, con la proteína en forma
"apo", es mucho menos resistente que la forma saturada con calcio a agentes
desnaturalizantes, como el calentamiento.

Visualizar el átomo de calcio

Puentes disulfuro

Detalle del punto de unión

del calcio
Asp 82, 84, 87 y 88 y Lys 79

Atomo de calcio

Agua unida al calcio

Volver a imagen general

Estructuras básicas

Puentes de hidrógeno

Desde el punto de vista nutricional, la  -lactalbúmina es importante dada la abundancia

de triptófano, 4 residuos por molécula, lo que representa un 6% en peso. La  -
lactalbúmina es una de las proteínas de la leche que pueden causar alergia a este
alimento. La zona más alergénica es la situada entre la valina de la posición 42 y el
glutamico de la posición 49

 -lactoglobulina
 La  -lactoglobulina es la proteína más abundante en el lactosuero bovino, en el que
alcanza concentraciones de 2 a 4 mg/ml, representando alrededor de la mitad de las
proteínas del lactosuero. Está presente teambién en la leche de otras especies, como la
yegua y la cerda, pero no se encuentra en la leche humana. Está formada por una sola
cadena de 162 aminoácidos, con un peso molecular de unos 18.400. Su secuencia se
conoce desde 1976.

Existen varias variantes genéticas, siendo las más comunes lal llamadas A y B, que
difieren en dos aminoácidos. La variante A tiene una valina en la posición 118, y un
aspártico en la posición 64, minetras que la variante B tiene, respectivamente, alanina y
glicina.

Al pH de la leche, la  -lactoglobulina de los rumiantes (no así la de otras especies) se

presenta en forma de dímeros con los monómeros unidos de forma no covalente. Estos
dímeros se forman entre pH 7,5 y pH 5,2, el punto isoeléctrico de la -lactoglobulina.
Por encima de pH 7,5 y por debajo de pH 3,5, la  -lactoglobulina está en forma de
monómeros, mientras que entre pH 5,2 y pH 3,5 se encuentra en forma de octámeros.

La estructura terciaria de los monómeros de la  -lactoglobulina está mantenida por dos

puentes disulfuro. También existe un grupo tiol libre, el correspondiente a la cisteína
que ocupa el lugar 121 en la secuencia. Este tiol es muy importante en la asociación de
la  -lactoglobulina con otras moléculas, especialmente con la  -caseina. Esta
asociación tiene una gran influencia en la coagulación de la leche inducida por la
quimosina. Los puentes disulfuro son también bastante reactivos, y dan lugar a
reacciones de intercambio de sulfidrilos. La  -lactoglobulina se desnaturaliza con
relativa facilidad por el calor, especialmente en ausencia de ligandos asociados.

La  -lactoglobulina es capaz de interaccionar con distintas moléculas hidrofóbicas,

especialmente el retinol y los ácidos grasos. Esta propiedad, además de estar
probablemente relacionada con su función biológica, hace que tenga buenas
propiededes emulsionantes. La  -lactoglobulina es la mas hidrofóbica de las del
proteínas comunes del lactosuero. facilidad por el calor, especialmente en ausencia de
ligandos asociados.

Acido palmitico ligado

Cadena polipeptídica

Puentes disulfuro

Grupo tiol libre

La función de la  -lactoglobulina no se ha establecido todavía con seguridad, aunque

probablemente, al menos en el caso de los rumiantes, se trata de una proteína
transportadora de ácidos grasos, que ejerce su función en el tubo digestivo del lactante.

Inmunoglobulinas
 Las inmunoglobulinas son proteínas que forman parte del sistema de defensa contra
microrganismos. La estructura básica, con forma de Y está constituida por dos cadenas
ligeras y dos cadenas pesadas. Cada cadena ligera está unida a una cadena pesada por un
puente disulfuro, mientras que las dos cadenas pesadas se unen entre sí mediante dos
puentes disulfuro. Las cadenas pesadas están glicosiladas.

Glicanos

Estructuras básicas

Puentes de hidrógeno

La actividad de defensa de las inmunoglobulinas del calostro y la lechese puede ejercer

de dos formas:

En las especies en las que la placenta no permite el paso de inmunoglobulinas, como en

los rumiantes, las inmunoglobulinas del calostro (del tipo IgG) transmiten la inmunidad
pasiva desde la madre.

En todos los casos, las inmunoglobulinas, especialmente las igA, actúan como sistema
de defensa en el tubo digestivo del lactante

En la leche de vaca, aproximadamente el 80% de la inmunoglobulinas presentes en la

leche son IgG. La concentración de estas proteínas en la leche es de entre 0,4 y 1 mg/ml,
aunque es muchísimo más elevada en el calostro.

Albúmina

La albúmina de la leche es la misma que se encuentra en la sangre, y procede de ella. Es

una proteína relativamente grande, con una cadena formada por 528 aminoácidos. En el
lactosuero se encuentra en una concentración de alrededor de 0,4 mg/ml.
Visualizar ligandos
(acidos grasos y agua)

Estructuras básicas

Lactoferrina

La lactoferrina es una proteína fijadora de hierro, emparentada estructuralmente con la

transferrina de la sangre y con la ovotransferrina del huevo. Tiene carácter básico, con
un punto isoeléctrico próximo a 9.

Es una glicoproteína que está formada por dos lóbulos, unidos por una hélice de tres
vueltas. Los dos lóbulos tienen un 37% de homología de secuencia, por lo que es
probable que proceden de una porteína antecesora de la mitad de tamaño. Como
 estructura secundaria, domina la hélice alfa.

La afinidad de la lactoferrina por el hierro es muy grande, siendo la constante de afinida

por el ión férrico del orden de 10 20, M -1. Los puntos de unión del hierro están
localizados en posiciones equivalentes en ambos lóbulos. La unión del hierro es
reversible, y tiene lugar en presencia de un ión carbonato o bicarbonato por cada ion
férrico.

La lactoferrina es abundante en la leche humana, encontrándose también en

concentraciones significativas en la leche de los rumiantes y en la de yegua. En todos
los casos, la concentración es mayor en el calostro y en el periodo de secado, pero en la
leche humana se mantiene también una concentración significativamente elevada a lo
largo de toda la lactación

Visualizar los átomos de hierro

Visualizar los átomos de hierro

y los iones bicarbonato

Detalle del punto de unión

en el lóbulo N-terminal, con
Tyr 92, Tyr 192, Hys 253, Asp 60 y Arg 121

Atomo de hierro
en el lóbulo N-terminal

Atomo de hierro y bicarbonato

en el lóbulo N-terminal

Volver a imagen general

Estructuras básicas
En la figura puede verse la estructura general de la lactoferrina, con los dos lóbulos, y la
estructura detallada del punto de unión del hierro en el lóbulo N-terminal. El hierro se
une directamente a los grupos laterales de dos tirosinas, una histidina y un aspártico,
mientras que el ión carbonato (o bicarbonato) también unido al hierro interacciona con
la cadena lateral de una arginina

La lactoferrina de la leche está muy poco saturada con hierro, ya que una de sus
misiones es la protección del recién nacido mediante el secuestro del hierro, haciendo
éste indisponible para las bacterias y para la formación de radicales libres en las
reacciones de oxidación. También podría

La lactoferrina obtenida del lactosuero

bovino se utiliza en algunos países,
especialmente en Japón, como
ingrediente de alimentos infantiles.
También se ha propuesto su utilización
como agente antimicrobiano en la
protección de la carne y de productos
cárnicos.

La posible utilidad de la lactoferrina

como ingrediente de alimentos infantiles
o para uso farmaceútico ha hecho que el
gen de la lactoferrina humana se haya
clonado en Aspergillus awamori y en un
arroz transgénico.

Otras proteínas del lactosuero

Dependiendo de las especies, aparecen en el lactosuero una serie de proteínas

minoritarias relacionadas probablemente con la biología del recién nacido de la especie
en cuestión. Fracción proteosa peptona, fragmentos de caseína beta También se
encuentran en el lactosuero distintos enzimas , que se tratan en otro apartado.

Estructura de la mioglobina

La mioglobina es una proteína sarcoplásmica, responsable del transporte y

almacenamiento del oxígeno dentro del tejido muscular

La mioglobina está formada por una sola cadena polipeptidica de unos 17.800 de peso
molecular, unida a un grupo hemo. Fue la primera proteína de la que se determinó su
estructura tridimensional, en 1957, un hito de la bioquímica por el que su autor, Jonh
Kendrew, recibió el premio Nobel.

La estructura de la mioglobina es muy compacta, con alrededor del 75 % de la cadena

plegado en forma de hélices , con una estructura cuaternaria mantenida sobre todo por
 enlaces hidrofóbicos. El grupo hemo se sitúa en una oquedad de la molécula.

Estructura de la mioglobina
Grupo hemo

Puentes de hidrógeno

Estructuras básicas

El grupo hemo consiste en un anillo tretrapirrólico con un átomo de hierro en el centro.

En condiciones biológicas, y en la carne con buen aspecto, el hierro se encuentra en
forma de ion ferroso. El átomo de hierro está enlazado directamente, además de al anillo
hémico, a un resto de histidina de la cadena polipeptídica.

Estructura del grupo hemo con oxígeno unido

Resaltar los residuos de histidina

Resaltar el atomo de hierro

Resaltar el oxígeno

La mioglobina y el color de la carne

la mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de est producto depende

fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el músculo, el
hierro se encuentra en la mioglobina en forma de ión ferroso, y así se encuentra también
en la carne fresca. El grupo hemo puede tener asociada una molécula de oxígeno,
formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se observa en
la parte exterior de la carne. En el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido,
estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más
intenso y oscuro que el de la oximioglobina. Estas dos formas son interconvertibles,
dependiendo de la presión parcial de oxígeno, y en la práctica, de la superficie de
contacto.

En las condiciones de una atmósfera normal, el ion ferroso es inestable, pasando a ion
férrico. En la mioglobina, la presencia del grupo hemo y de la cadena de proteína lo
protegen, pero aún así, la oxidación se produce con cierta rapidez, especialmente si la
superficie de contacto es grande, como en el caso de la carne picada. La mioglobina con
el hierro en forma férrica recibe el nombre de metamioglobina o ferrimioglobina, y tiene
un color marrón poco atractivo, el de la carne almacenada demasiado tiempo. Este
proceso es reversible, por la acción de un enzima, la metamioglobin-reductasa, en
presencia de agentes reductores.
 En la oxidación de la mioglobina se puede formar superóxido, que puede dar lugar a
reacciones de oxidación de lípidos

Mb-Fe2+O2 → Mb-Fe3+ + O2•-

Piezas de carne de cordero con la mioglobina en forma de oximioglobina (izquierda) y

metamioglobina (derecha). Es evidente la diferencia entre el aspecto (y el atractivo para
el consumidor) entre ambos tipos.
Fotografía cortesía de Pedro Roncalés, Universidad de Zaragoza

El color de la carne puede conservarse por tratamiento con monóxido de carbono. Este
gas recciona con la mioglobina, uniéndose irreversiblemente al hierro en lugar del
oxígeno, formando carboximioglobina.

Estructura del grupo hemo en la carboximioglobina

Resaltar el atomo de hierro

Resaltar el monóxido de carbono.

El color de la carne depende también del pH alcanzado en el proceso de maduración, y

la velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en el color no tiene
relación estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las fibras musculares y
la forma en la que reflejan y refractan la luz.

Si se calienta la carne, en el cocinado, la parte proteica de la mioglobina se

desnaturaliza rápidamente, permitiendo la oxidación del hierro y produciendo el
ferrihemocromo, que tienen el color marrón de la carne cocinada.

En los productos curados, el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción de los

nitritos utilizados como aditivo, se une al hierro de la mioglobina, dando
nitrosilmioglobina, pigmento de color rojo, pero relativamente inestable. La
desnaturalización de la proteína permite que se una al hierro un segundo NO, que
 estabiliza el color formando ferrohemocromo.

COLAGENO
Introduccion

El colágeno es una proteína fibrosa que forma el tejido conectivo, y que en los
mamíferos y aves constituye una proporción muy importante de las proteínas totales, del
orden de un cuarto del total, lo que la hace la mayoritaria.

Existen varios tipos de colágeno, designados por números romanos. En el colageno de

tipo I, el más abundante, la unidad estructural constituyente es el tropocolágeno, una
proteína de alrededor de 300.000 de peso molecular, constituida por tres cadenas del
mismo tamaño, dos de ellas idénticas, las llamadas 1, y otra ligeramente distinta, la
2. Las tres cadenas están unidas entre sí por puentes de hidrógeno entre los grupos
amino y carboxilo de los restos de glicina, y por puentes de hidrógeno con las cadenas
laterales de la hidroxiprolina, formando una hélice triple, estructura peculiar del
colágeno. Esta hélice solamente se rompe en los extremos.

El colágeno de tipo III está formado por tres cadenas idénticas 1, y tiene la
peculiaridad de que en el extremo carboxilo terminal las tres cadenas no están
agrupadas en forma de hélice, sino unidas entre ellas por puentes disulfuro. Este tipo de
colágeno, situado en en el perimio y endomisio del músculo, parece ser especialmente
importante en cuanto a conferir dureza a la carne.

Las unidades de tropocolágeno, que tienen una longitud de unos 2.800 amstrongs, se
encuentran agrupadas de forma paralela, unidas unas a otras para formar las fibras de
colágeno. Dentro de las fibras, las unidades están desplazadas aproximadamente un
cuarto de su longitud con respecto a las contiguas, y cada unidad dista de la siguiente
unos 400 amstrongs
Girar la molécula

Estructura básica

La composición de aminoácidos del colágeno es bastante particular. La glicina

representa, en moles, proximadamente 1/3 de los aminoácidos presentes. También
contienen cantidades muy elevadas de prolina, y de hidroxiprolina (hasta el 10%), y es
una de las pocas proteínas que contiene hidroxilisina. La presencia de hidroxiprolina
suele utilizarse como criterio analítico para evaluar la cantidad de colágeno (tejido
conectivo) presente en productos cárnicos picados.

Tanto la hidroxilisina como la hidroxiprolina se producen después de la síntesis de la

cadena polipeptidica, por modificación de los aminoácidos no hidroxilados por enzimas
específicos.

La secuencia primaria de las cadenas del colágeno es también muy peculiar, ya, excepto
en los extremos de la cadena, la glicina está distribuida de forma regular, ocupando la
posición de uno de cada tres minoácidos.

Las peculiaridades de la secuencia del colágeno hacen posible su peculiar estructura

secundaria. El pequeño tamaño de la glicina permite que se entrecrucen tres cadenas,
meintras que la rigidez que produce el anillo de prolina favorece el ángulo de giro que
adoptan.

Al aumentar la edad del animal, el colágeno presenta mayor número de

entrecruzamientos por uniones covalentes entre las cadenas. Estos puentes se forman
por la acción in icial del enzima lisinoxidasa, que transforma en aldehidos a la lisina o a
la hidroxilisina, aldehidos que posteriormente se pueden condensar mediante reacciones
químicas espontáneas con otros grupos.

El calentamiento del colágeno produce su desnaturalización, cuya primera consecuencia

es un enorme acortamiento de las fibras, acortamiento que se produce a una temperatura
característica para el colágeno de cada especie animal. También se destruye la
estructura de triple hélice La temperatura a la que se desnaturaliza el colágeno depende
del contenido de prolina e hidroxiprolina: A mayor contenido, mayor es la temperatura
necesaria. En este sentido, existe una gran diferencia en contenido de prolina y en la
temperatura de desnaturalización entre el colágeno de los animales de sangre caliente y
el de los peces, ambas bastante mas pequeñas en los segundos. En algunos peces de
aguas frías, el colágeno se desnaturaliza a menos de 20ºC. En el cocinado de los
alimentos, parte del colágeno se solubiliza y forma la "gelatina", que imparte viscosidad
a los guisos.

El colágeno es un componente abundante en piel, tendones, sistema vascular y otros

materiales de desecho, de donde se puede obtener la gelatina comercial, que es un
producto de degradación parcial del colágeno, extraida por calentamiento tras un
tratamiento en medio ácido o alcalino. Dependiendo del tipo de tratamiento, se obtiene
un tipo de gelatina distinto . La gelatina es un material muy útil en tecnología de los
alimentos, para la obtención de geles reversibles térmicamente, de punto de "fusión"
muy bajo. Estos geles se forman por enfriamiento mediante la unión de cadenas por
reconstrucción parcial de hélices del tipo de las del colágeno, pero con grandes zonas
desorganizadas.

Desde el punto de vista nutricional, el colágeno y aún más la gelatina, son proteínas
muy desequilibradas en cuanto a su composición de aminoácidos. El colágeno es muy
deficiente en triptófano, y la gelatina prácticamente carece de él, ya que el poco que
existía se suele destruir en su preparación. La facilidad con la que se proteoliza depende
mucho de us estado. El colágeno nativo es bastante resistente a la proteoliis por parte de
la mayoría de las proteinasas, mientras que el colágeno desnaturalizado se hidroliza
fácilmente

VITAMINA A
Introduccion
La Vitamina A, o retinol, es una de las cuatro vitaminas liposolubles existentes. El
retinol se puede encontrar como alcohol libre o esterificado por un ácido graso. Además
existen otras sustancias que se pueden transformar en retinol con mayor o menor
eficacia, y que consecuentemente también tienen actividad como vitamina A. Esto hace
relativamente compleja la evaluación global del contenido de vitamina A en los
alimentos. Generalmente este contenido se expresa como “equivalentes de retinol", o
“unidades internacionales, (UI). Un “equivalente de retinol" es igual a un microgramo
de retinol (o a cantidades mayores de sustancias con menor actividad, como se verá más
adelante), mientras que la “unidad internacional" es un tercio de esta cantidad.

El retinol como tal se encuentra solamente en alimentos animales, acompañado

frecuentemente de otras sustancias relacionadas. En los vegetales, la vitamina A está
representada por los carotenoides.

Cristales de retinol vistos con luz polarizada.

Fotografía por cortesía del Dr. Michael W. Davidson
Molecular Expresssions © M.W. Davidson.

La deficiencia de vitamina A se conoce desde tiempos remotos, mencionándose sus

efectos clínicos, y el tratamiento con hígado, en la Biblia y en los escritos médicos
egipcios y de la Grecia clásica. Sus consecuencias más características, la ceguera
nocturna y la xeroftalmia, se describieron reiteradamente, asociándolas a una dieta
pobre en grasa. Sin embargo, la vitamina A se descubrió mediante experimentos con
animales, sin relacionarla en principio con esta enfermedad. En 1913, Mc Collum y
Davis encontraron que para el crecimiento nornal de animales de experimentación era
necesario añadir a los componentes de la dieta conocidos entonces un lípido particular,
extraíble con éter de la mantequilla o de la yema de huevo. En 1919 se decubrió que
esta vitamina podía obtenerse no solamente a partir de materiales grasos, sino también
de plantas ricas en pigmentos anaranjados. En 1930, Moore demostró que el caroteno se
transformaba en el organismo en vitamina A, lo que ampliaba mucho las posibilidades
de prevención de la carencia de esta vitamina
Cartel de prevención de la ceguera nocturna difundido por el ejército norteamericano
durante la Segunda Guerra Mundial.
Fotografía procedente de U.S.National Archives and Record Administration

No obstante, las enfermedades debidas a la deficiencia de vitamina A siguen siendo

desafortunadamente comunes actualmente en algunas zonas del mundo. Afecta a
alrededor de 100 millones de personas, siendo su carencia especialmente grave en niños
y en mujeres gestantes. Las consecuencias son un aumento de la mortalidad en ambos
casos, debido a los daños generales producidos en los epitelios (los derivados del retinol
son fundamentales en la diferenciación de su células), en los pulmones y en el sistema
inmune, además de problemas específicos en los ojos, como la xeroftalmia, ceguera
nocturna o incluso ceguera total e irreversible. En algunos países, la incidencia de la
dieficiencia clínica de vitamina A en los niños sobrepasa el 3% de la población,
mientras que la subclínica sobrepasa el 30%. Más de 100.000 niños quedan ciegos cada
año por esta causa, mientras que los que padecen deficiencias subclínicas, asociadas a
una menor efectividad del sistema inmune, son más sensibles a las diarreas y a la
neumonía.

La ingestión diaria recomendada de vitamina A para adultos es de 4.000 UI diarias, y

para niños entre 1.000 (de 1 a 3 años) y 2.000 (hasta los 12)
Sellos de Bangladesh emitidos en 1976 para difundir la necesidad de alimentos ricos en
vitamina A para prevenir la ceguera.

El retinol es abundante, a veces asociado a carotenoides, en muchos alimentos de origen

animal, como la leche (en la fracción grasa), huevos (en al yema) y especialmente en el
hígado, tanto de mamíferos como de aves y peces. En algunas especies, como el oso
polar, la cantidad de retinol acumulada (hasta 35.000 UI por gramo) es tan grande que
lo hace muy tóxico. También contienen cantidades elevadas el hígado de algunas focas.
El aceite de hígado de halibut contiene unas 30.000 UI de vitamina A por gramo. La
ingestión de 1 millón de UI produce una intoxicación severa, mientras que 3 millones de
UI pueden producir la muerte. El primer caso conocido es el de Xavier Mertz,
explorador antártico que murió en 1912 al verse obligado a comer el hígado de sus
perros, con gran cantidad de vitamina A. Aunque este tipo de incidentes es difícil que
vuelva a producirse, se conocen bastantes casos de intoxicación de personas por el uso
inadecuado de suplementos vitamínicos, ya que el retinol, como las otras vitaminas
liposolubles, tiende a acumulars en el organismo. La inmensa mayoría, mas del 90%,
queda retenido en el hígado. La acumulación tiene por otra parte la ventaja de que una
dosis elevada (pero no tanto como para resultar tóxica) puede proprocionar a un niño
retinol para muchos meses, lo que está siendo utilizado en las estrategias de lucha contra
la carencia de esta vitamina.

Estructura del retinol

La estructura del retinol es de tipo terpénico, con un anillo  ionona con una cadena
lateral, y con un total de cinco dobles enlaces conjugados, todos ellos de configuración
trans.

Otras sustancias con actividad de vitamina A

El retinol se encuentra en los alimentos tanto en forma de alcohol libre como

esterificado por ácidos grasos, especialmente ppor el ácido palmítico. En la digestión,
las lipasas hidrolizan estos ésteres liberando el retinol, que se absorbe en forma de
alcohol.
Tienen también actividad como vitamina A una serie de derivados del retinol, como el
retinal, el 13-cis retinol, y el deshidrorretinol. Los dos primeros tienen un valor
vitamínico sólo ligeramente inferior al del retinol (90% y 75% respectivamente,
mientras que el tercero tiene un valor del orden del 40%.

Mucho más importantes que éstos son los carotenoides, y especialmente el  caroteno.
Aunque su valor vitamínico es solamente de alrededor de un sexto del del retinol, su
abundancia en los vegetales hace de él una fuente fundamental de vitamina A para
muchísimas personas. Incluso en dietas relativamente pobres en productos vegetales,
como es la estadounidense, los carotenoides representan alrededor del 30% de la ingesta
total de vitamina A. Son ricas en  caroteno la zanahoria, vegetales verdes como la
espinaca y muchas frutas.

De los alrededor de 600 carotenoides conocidos, menos de la décima parte tienen valor
como vitamina A. Además del  caroteno, los más importantes entre ellos son, además
del  caroteno, el  caroteno y la criptoxantina. Varios de los carotenoides más
comunes, como el licopeno, zeaxantina y luteína no tienen valor como vitamina A.

Estructura del  caroteno

En el organismo, el  caroteno se rompe por la oxidación catalizada por un enzima, la 

caroteno 15-15’ dioxigenasa, formando en teoría dos moléculas de retinal por cada una
de  caroteno.

Sin embargo la tasa de conversión es más baja. Habitualmente se ha considerado su

valor como vitamina A 1/6 del correspondiente al retinol, pero estudios recientes han
demostrado que ese valor depende mucho de la forma en la que se encuentra en la dieta.
Si se encuentra disuelto en aceite, su tasa de conversión a retinol es del orden de 1/2,
superior a la estimada. En cambio, formando parte de alimentos complejos, su valor
biológico es la sexta parte del que tienen disuelto en aceite, es decir, la mitad de la que
se había estimado hasta ahora. Es más, los estudios de campo, en los que se considera
también el modo de procesado de los alimentos, sugieren que incluso esa cifra está
sobreestimada, y que debería utilizarse una tasa de conversión de 21 microgramos de 
caroteno como equivalente a un microgramo de retinol. En consecuencia, parece
necesario revisar algunas recomendaciones dietéticas, especialmente en los países
pobres, en los que los carotenoides de los vegetales son la fuente fundamental de
vitamina A.

Por otra parte, considerando la posibilidad de dosis excesivas, hay que tener en cuenta
que la tasa de conversión del  caroteno se reduce también en situaciones de existencia
de reservas elevadas de retinol.

Biodisponibilidad

El retinol es generalmente muy biodisponible, tanto en forma alcohol, como éster. Se

encuentra disuelto en las grasas, y ocasionalmente unido a proteínas, de transporte
sanguíneo o intracelulares, pero que no parecen reducir su biodisponibilidad en
 alimentos complejos. En cambio los carotenoides, aunque se encuentran ocasionalmente
en aceites, como el de nuez de palma, o en alimentos animales como la yema de huevo
o la leche, se localizan sobre todo en compartimentos “acuosos" de los vegetales, los
cromoplastos celulares, asociados muy fuertemente a proteínas específicas. Esta
asociación, que los protege frente a la oxidación, hace por otra parte que sean muy poco
biodisponibles, a menos que la proteína se desnaturalice previamente por calentamiento.
De esta forma, el valor como fuente de vitamina A de las zanahorias cocinadas es muy
superior al de las zanahorias crudas. También la cantidad de grasa presente en la dieta
influye en la biodisponibilidad (a través de su absorción ) de los carotenoides.

Proteína fijadora de retinol (RBP)

Visualizar retinol

Estructuras básicas

Puentes de hidrógeno

Alteración de la vitamina A

La estructura de los compuestos con actividad de vitamina A es muy insaturada, y

consecuentemente son fácilmente oxidables durante el procesado y almacenamiento de
los alimentos. Esta oxidación se puede producir por diversos mecanismos, combinada
con la oxidación de los ácidos grasos insaturados de las grasas o de forma específica,
particularmente en oxidaciones inducidas por la luz. Los carotenoides son agentes
antioxidantes muy eficaces frente al oxígeno singlete, formado en reacciones de
fotoactivación. Sin embargo, se destruyen también ellos en el proceso. El resultado es la
ruptura de la cadena hidrocarbonada, con la formación de distintos compuestos
carbonílicos y de epóxidos.

El calentamiento en ausencia de oxígeno puede producir la isomerización del retinol

(todo-trans) para formar el 13-cis retinol, que tiene una potencia vitamínica de alrededor
del 75% de la del todo-tras. También se pueden formar otros isómeros, como el 11-cis y
el 9-cis, con una potencia vitamínica del orden del 25% de la del todo-trans.

Isómeros cis del retinol

13-cis-retinol 11-cis-retinol 9-cis-retinol

En el caso de la leche, la pasterización produce la isomerización de entre el 3 y el 7%,

dependiendo de la temperatura y tiempo de tratamiento. En el tratamiento UHT, este
porcentaje es de alrededor del 16%, mientras que en la leche esterilizada en botella, o en
algunos quesos, la isomerización puede llegar al 35%. A pH por debajo de 4,5, el efecto
del calor es más marcado, aumentando la isomerización e hidrolizándose los ésteres de
retinol. El retinol no esterificado es más fácilmente alterable. El isómero 9 cis se forma
en el procesado térmico, pero fundamentalmente por la acción de la luz. En el procesado
térmico de los vegetales, especialmente en el enlatado, se producen también pérdidas
del valor vitamínico del  caroteno, por isomerización. Sin embargo, estas pérdidas
quedan compensadas largamente por la mejora de la biodisponibilidad, si se compara
con el valor vitamínico del alimento crudo.

VITAMINA D
Introduccion

La "vitamina D" no es una sola sustancia, sino un grupo de sustancias con la misma
actividad, relacionadas estructuralmente con el colesterol. Más precisamente, son
secosteroides, con el segundo anillo característico de la estructura de los esteroides
roto.<BR
Se sintetizan en los animales a partir precisamente del colesterol, y en los vegetales a
partir del ergosterol. En todos los casos es necesaria una etapa de fotólisis, producida
por la luz solar, en la que se rompe un enlace en el segundo anillo. Las sustancias con
actividad de vitamina D son modificadas por hidroxilación tras su ingestión primero en
el hígado, en la posición 25, y luego en los riñones, para producir el calcitriol (1,25-
dihidroxicolecalciferol), que el compuesto metabólicamente activo. En el organismo, el
calcitriol actúa como una hormona regulando la síntesis de proteínas fijadoras de calcio,
y consecuentemente promueve la absorción de calcio y fósforo en el intestino, aumenta
la reabsorción del fósforo en los riñones y regula la captación y liberación de calcio y
fosfato por los huesos.

El contenido de vitamina D en los alimentos se expresa con frecuencia en "unidades

internacionales", u.i., definidas de modo que 40 u.i.equivalen a un microgramo de
vitamina D2 o de vitamina D3, que tienen la misma potencia biológica. Las necesidades
estimadas de esta vitamina son 100 u.i. al día para hombres adultos, y 400 u.i para
mujeres gestantes y niños.

La deficiencia de vitamina D da lugar a hipocalcemia, que se traduce en los niños en

raquitismo, una enfermedad descrita ya en los textos médicos de la Grecia clásica. En
los adultos, la enfermedad producida es la
osteomalacia.

Sorprendentemente, la leche materna es

deficiente en esta vitamina (se encuentra en la
forma hidroxilada en el carbono 25),
posiblemente debido a que la evolución humana
se produjo en zonas de la tierra con gran
insolación, y no existió una "presión evolutiva"
para segregarla en la leche. En consecuencia, los
niños de áreas poco soleadas han estado
tradicionalmente expuestos al raquitismo desde
el nacimiento.
En la primera mitad del siglo XVII, los casos de raquitismo en Gran Bretaña pasaron a
ser cada vez más frecuentes, hasta el extremo que el raquitismo pasó a conocerse como
"morbo inglés". Además, la mortalidad de las madres en el parto aumento mucho,
debido a las deformaciones de la pelvis producidas por el raquitismo infantil padecido
previamente. Varios médicos de la época, entre ellos Daniel Whistler y Francis Glisson
estudiaron la enfermedad, describiéndola con detalle, aunque sin encontrar la causa,
aunque definiéndola como una enfermedad que no era ni contagiosa ni hereditaria..

Portada de la tercera edición del libro de Francis Glisson sobre el raquitismo. La

primera es del año 1650.

Con la "Revolución Industrial" el raquitismo y la osteomalacia adquirieron caracteres

epidémicos en muchas zonas de Inglaterra, al combinarse la relativa escasez de luz solar
con el filtrado de la luz ultravioleta por el humo de las fábricas y con las jornadas de
trabajo interminables de niños y mujeres en talleres y minas. A principios del siglo XX,
el raquitismo era muy común en el norte de Europa y de Estados Unidos. En 1919 se
estableció definitivamente que el aceite de hígado de bacalao prevenía el raquitismo (se
había utilizado ocasionalmente con este fin localmente al menos desde 1789), lo que
permitió el tratamiento sistemático de los niños, y la práctica erradicación de esta
enfermedad en la mayoría de los países a mediados de la década de 1940

Niño negro con raquitismo. 1938, Wadesboro, Carolina del Norte, USA.
Fotografía de M. Wolcott, Farm Security Administration. The Library of Congress,
USA
La existencia de la vitamina D como una sustancia presente en los alimentos fue
descubierta en 1922 por Elmer McCollum, al observar que tratando con oxígeno el
aceite de hígado de bacalao se destruía una sustancia esencial (el llamado entonces
"factor A") pero quedaba otra, la que tenía efecto antirraquítico, que al ser la cuarta
vitamina conocida se designó con la letra D. El efecto preventivo de la luz solar sobre el
raquitismo ya había sido indicado por Armand Trousseau en 1861. A partir del
descubrimiento de la relación entre raquitismo y vitamina D, se pudo establecer que esta
sustancia se producía en la piel por la acción de la luz solar, e incluso al irradiar algunos
alimentos con luz UV.> En la década de de 1930, Adolf Windaus descubrió la
estructrura química de la vitamina D y su relación con los esteroles. Recibió por ello el
premio Nobel en 1928, el primero en cuya concesión se mencionan las "vitaminas"

Todavía aparecen problemas de raquitismo con cierta frecuencia entre mujeres y niños
de poblaciones emigrantes, especialmente las procedentes de Asia. Instaladas en países
del norte de Europa. Al mantener una dieta semejante a la de sus países de procedencia,
pobre en vitamina D, ser de piel oscura (la luz solar sintetiza menos vitamina D) y
tomar muy poco el sol, por razones climatológicas y sociales (tendencia a permanecer
en las casas, sobre tiodo en el caso de mujeres, y vestidos que cubren casi toda la
superficie del cuerpo) se produce un estado carencial que en sus países, con mucha
mayor insolación corporal, no se producía. En este caso las medidas educativas son la
heramienta fundamental para luchar contra esta enfermedad.

La vitamina D es estable frente al calor (hasta los 150ºC) y relativamente resistente a la

oxidación, aunque puede oxidarse al ser insaturada, siendo en cambio sensible a la
acción de la luz. Al ser una vitamina liposoluble, se elimina al eliminar las partes grasas,
como por ejemplo en el desnatado de la leche o al retirar el gérmen de los cereales.
Actualmente es una práctica habitual suplementar con esta vitamina la leche desnatada.

Vitamina D2 (ergocalciferol)

Se produce por la irradiación a 260 nm del ergosterol, un esterol vegetal. La vitamina

D2 es poco frecuente en la naturaleza, pero es un componente básico de los suplementos
nutricionales, ya que es más barata que la vitamina D3

Ergosterol y ergocalciferol (vitamina D2)

Enlace que se rompe por fotólisis Enlace roto por fotólisis

Vitamina D3 (colecalciferol)

Esta es la forma habitual en la que se encuentra la vitamina D. Se forma por la

irradiación del 7-dehidrocolesterol, que se encuentra presente en la piel humana y de los
demás animales. Fue sintetizada químicamente por primera vez en 1952.

7-deshidrocolesterol, previtamina D3 y vitamina D3 (colecalciferol)

Enlace que se rompe por fotólisis Enlace roto por fotólisis Enlace roto por fotólisis
VITAMINA E
Introduccion

Con el término de “vitamina E” se designan dos tipos de substancias, los tocoferoles y

los tocotrienoles. Se diferencian en que los tocoferoles tienen la cadana lateral
isoprenoide saturada, y los tocotrienoles insaturada. Además existen cuatro distintos
dentro de cada grupo, que se diferencian por las substituciones en el anillo aromático. El
más difundido, y el que tiene mayor valor biológico como vitamina, es el α-tocoferol.
α-tocoferol

El β-tocoferol, γ-tocoferol y δ-tocoferol difieren del α-tocoferol en la ausencia de uno o

de dos grupos metilo del anillo aromático de los tres que se enceuntran presentes en el
α-tocoferol.

Otros tocoferoles
β-tocoferol Diferencia con γ-tocoferol Diferencia con δ-tocoferol Diferencia con
α-tocoferol α-tocoferol α-tocoferol

Los otros tocoferoles son bastante menos activos como vitaminas que el α-tocoferol. La
actividad del β-tocoferol es el 30% de la del α-tocoferol, mientras que la del γ-tocoferol
es el 15% y la del δ-tocoferol de solamente el 3%. El α-tocotrienol tiene una actividad
vitamínica del orden del 25% de la del α-tocoferol.

α-tocotrienol

Los tocoferoles con mayor actividad vitamínica medida en animales de experimentación

son también los que tienen mayor actividad como antioxidantes en sistemas químicos,
aunque las diferencias son menos marcadas.

Necesidades de vitamina E

El papel de la vitamina E no está totalmente establecido, dado que no se conoce ninguna

otra actividad biológica concreta además de su efecto como antioxidante. Dado su papel
como antioxidante de los lípidos, las necesidades están relacionadas con el grado de
insaturación de las grasas de la dieta. La carencia de vitamina E es rara en humanos, y
está relacionada casi siempre con defectos en la absorción intestinal de las grasas. La
carencia de vitamina E produce problemas neurológicos, que, al contrario de lo que
sucede en otras enfermedades producidas por carencias vitamínicas, revierten muy
lentamente. Esto es debido probablemente a que el daño sufrido se debe a la oxidación
de los lípidos. En algunos animales la deficiencia de vitamina E produce distrofia
muscular, especialmente en los pollos, o problemas reproductivos.

La ingestión diaria recomendada es para un adulto de 10 mg/dia de α-tocoferol , y de 3

mg/dia para un niño recién nacido. En este segundo caso, una recomendación que
tuviera en cuenta el grado de insaturación de la grasa sería 0,7 mg de α-tocoferol por
gramo de ácido linoleico.

La vitamina E es una vitamina liposoluble, y su absorción se produce con ayuda de las

sales biliares. La interferencia en la absorción de grasas (las “grasas no digeribles”)
puede reducir la biodisponibilidad de esta vitamina.

Vitamina E en los alimentos

La vitamina E se encuentra fundamentalmente en los alimentos de origen vegetal,

principalmente en los aceites. El aceite de germen de trigo contiene cantidades muy
elevadas, mas de 100 mg por cien gramos. Entre los aceites comunes, el de girasol es el
que más contiene, entre 50 y 60 mg por 100 gramos. El aceite de oliva contiene entre 10
y 15 mg de alpha;-tocoferol por 100 gramos.

El contenido de vitamina E en los alimentos animales es bastante variable, ya que

depende de la dieta del animal. El ejemplo clásico es la leche de vaca, que contiene una
cantidad de vitamina E bastante mayor en verano, cuando las vacas consumen hierba
fresca, que en invierno, cuando consumen alimentos secos que han perdido parte de su
vitamina E.

Dada su actuación como antioxidante, el contenido de tocoferoles en los alimentos tiene

también un gran significado tecnológico. Esto hace que la estabilidad de algunos
derivados cárnicos, especialmente del cerdo, pueda depender de su contenido en
tocoferoles, ligado a la dieta del animal.

Alteración de la vitamina E

Los compuestos con actividad de vitamina E son antioxidantes muy importantes en los
alimentos, reaccionando con los radicales libres, pero se destruyen al ejercer su función
protectora. Consecuentemente, el contenido de vitamina E se reduce durante el
procesado y el almacenamiento en presencia de oxígeno, es decir, casi siempre,
formándose dímeros, quinonas y otras muchas substancias, carentes todas ellas de valor
vitamínico. Los factores que influyen en su destrucción son los mismos, y de la misma
forma, que los que influjyen en la oxidación de los lípidos. En ausencia de oxígeno, por
el contrario, la vitamina E es bastante estable, incluso frente a los tratamientos térmicos.

En algunos suplementos vitamínicos se utiliza la vitamina E acetilada en el grupo OH

del anillo fenólico. Esto la hace mucho más estable, aunque pierde su capacidad como
antioxidante hasta que ese grupo se libera por hidrólisis en el organismo.

VITAMINA K
Introduccion

La vitamina K es una vitamina liposoluble, que se encuentra fundamentalmente en los

vegetales verdes. También es sintetizada por las bacterias intestinales. Fue descubierta
en 1929 por el científico danés H. Dam, que le puso el nombre de vitamina K por su
relación con la coagulación de la sangre “koagulering” en danés.

La única misión conocida hasta el momento de la vitamina K es la de actuar como

cofactor de un enzima concreto, una carboxilasa, que cataliza la conversión de algunos
restos de ácido glutámico de ciertas proteínas en restos de ácido &gamma:-
carboxiglutámico. Este proceso es crítico en las proteínas en las que se produce, ya que
les permite la unión específica de iones calcio, esenciales para su función.
Concretamente siete de las proteínas de la reacción de proteolisis en cascada de la
coagulación sanguínea están modificadas de esta forma, por lo que la carencia de
vitamina K hace que no sean funcionales. También están modificadas de esta forma,
dependiente de la vitamina K. al menos tres proteínas fijadoras de calcio presentes en el
hueso, entre ellas la osteocalcina, una proteína cuya síntesis por los osteoblastos
depende de la presencia de vitamina D y cuya modificación en tres restos de ácido
glutámico depende de la presencia de vitamina K.

La forma activa de la vitamina K es una estructura dihidroxilada, sintetizada por una

epóxido reductasa específica. Este enzima resulta inhibido por las substancias tóxicas
antagoniastas de la vitamina K, como el dicumarol y la warfarina.

Formas de la vitamina K

Las distintas formas de la vitamina K tienen como estructura un anillo de naftoquinona,

con o sin una cadena formada por grupos terpenoides en la posición 3. Se conocen
varias formas distintas, que reciben diferentes nombres.

La llamada vitamina K3, o menadiona, se obtiene por síntesis química, y es

estructuralmente la más sencilla. Está formada por la estructura de naftoquinona.

Menadiona
Detener movimiento
Para ver y utilizar estas imágenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ver instruccciones

Esta forma de la vitamina K se utiliza, obviamente, en la elaboración de suplementos

vitamínicos.

En los vegetales, la vitamina K se encuentra en forma de la llamada vitamina K1, o

filoquinona.

Filoquinona

En este caso, en el anillo aparece un substituyente formado por cuatro unidades de cinco
carbonosa cada una, la primera de las cuales tiene un doble enlace, siendo las otras tres
saturadas.

Las bacterias intestinales sintetizan otras formas distinta de la vitamina K, agrupadas

bajo el nombre de vitamina K2, o menaquinona, que en realidad es un grupo de
substancias en las que al anillo de naftoquinona se le une una cadena formada por un
cierto número, variable, de unidades de cinco carbonos, cada una de ellas con un doble
enlace.

Dependiendo del número de unidades de cinco carbonos presentes reciben el nombre de

menaquinona1, menaquinona2, etc.

Menaquinona9

La menaquinona4, que representa una proporción insignificante del conjunto de las

sintetizadas por las bacterias, es en cambio sintetizada por el propio organismo humano,
y por otros animales, a partir de la filoquinona. Los alimentos animales suelen contener
cantidades significativas de menaquinonas, procedentes de la síntesis de su propia flora
bacteriana. También se encuentra en productos fermentados por bacterias y, aunque no
sea una fuente recomendable, en alimentos alterados.

Vitamina K en los alimentos

Como ya se ha indicado, la vitamina K se encuentra fundamentalmente en los vegetales

verdes, como espinacas o repollo, aunque también aparece, en menor cantidad, en
prácticamente todos los vegetales.

La vitamina K, como vitamina liposoluble que es, pasa a los aceites, como por ejemplo
el aceite de oliva, pero se pierde en gran parte, como las otras vitaminas liposolubles,
durante el proceso de refinado, con la diferencia de que en este caso, al contrario de lo
que sucede con la vitamina E, no se vuelve a añadir.

En los alimentos que la contienen, la vitamina K es relativamente estable. Resiste

perfectamente los tratamientos térmicos, aunque puede degradarse por oxidación
fotoquímica. En algunos casos, la estructura de naftoquinona puede reducirse para
formar hidroquinona, pero este cambio es reversible y se conserva el valor vitamínico.

Habitualmente se ha supuesto que, en situaciones normales, las bacterias intestinales

proporcionaban la gran mayoría de la vitamina K, hasta el 90% de la existente en el
organismo. Sin embargo estas cifras se han revisado, de modo que se considera que su
aporte es del orden del 50%, pero en cualquier caso, suficiente para cubrir las
necesidades en situaciones normales.

La deficiencia de vitamina K en humanos es muy rara. Puede producirse en los recién

nacidos, por la combinación de tres factores, las bajas reservas, el bajo contenido de la
leche humano y la escasez de flora bacteriana. En algunos países, todos los recién
nacidos reciben una dosis de 1 mg de esta vitamina. En adultos, puede aparecer una
deficiencia de esta vitamina por la combinación de un bajo contenido en la dieta con
tratamientos severos con antibióticos.

ACIDO ASCORBICO
Introduccion

El ácido ascórbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada

químicamente con la glucosa, que solamente es una vitamina para el hombre, los
primates superiores, el cobaya, algunos murciélagos frugívoros y algunas aves. La
inmensa mayoría de los animales, incluidos los de granja, pueden sintetizarla, por lo que
no la acumulan en su organismo (ni, eventualmente, la segregan en la leche). Esto tiene
como consecuencia que los alimentos animales sean generalmente pobres en esta
vitamina.

Cristales de ácido ascórbico vistos con luz polarizada.

Fotografía por cortesía del Dr. Michael W. Davidson Molecular Expresssions
© M.W. Davidson.

El ácido ascórbico tiene una estructura de lactona. La acidez no se debe a un grupo

carboxílico, sino a la posibilidad de que se ionice el hidroxilo situado sobre el carbono
3, formando un anión que queda estabilizado por resonancia. Su pK es de 4,04.
Eventualmente, puede incluso disociarse el hidroxilo situado en el carbono 2, formando
un dianión, aunque su pK es mucho más alto (11,4), debido a que no está estabilizado
por resonancia, como el del carbono 3.

Acido ascórbico
 La deficiencia de ácido ascórbico
produce una enfermedad conocida
como escorbuto, con daños
relacionados con la síntesis del
colágeno, ya que el ácido ascórbico
es un cofactor esencial en este
proceso. Las consecuencias clínicas
van desde la debilidad de las encías a
las hemorragias diseminadas en todo
el organismo.

Aunque conocido desde mucho antes

(está descrito en diversos textos del
siglo XIII), desde el punto de vista
histórico el escorbuto fue muy
importante, especialmente por su
incidencia en las flotas de los siglos
XVI al XVIII, época en la que
causaba más bajas entre las
tripulaciones que las propias batallas
navales. Entre otros casos, tres
cuartas partes de los tripulantes de la
expedición de Magallanes murieron
por causa del escorbuto, y también
un porcentaje semejante de los
tripulantes de la expedicíon de George Anson contra las flotas españolas del Pacífico en
1740.

En 1757 James Lind publicó A Treatise of the Scurvy, libro en el que demostraba el
espectacular efecto beneficioso de los frutos cítricos sobre los enfermos. Aunque tardó
algunos años en aceptarse y aplicarse en la práctica, este hallazgo, generalizable en
mayor o menor medida a todos los vegetales frescos, terminó con el escorbuto como
enfermedad carencial.

El ácido ascórbico solamente se encuentra en concentraciones significativas en los

vegetales (en los que se ignora cual puede ser su posible papel biológico). En muchas
frutas se encuentra en concentraciones elevadas (50 mg/100g en los cítricos), pero para
muchas personas el aporte principal se obtiene de verduras y hortalizas, como repollo o
coliflor. Las patatas nuevas contienen unos 30 mg/100 g, aunque lo van perdiendo
durante el almecenamiento.
 Es una vitamina hidrosoluble, y como tal puede perderse por lixiviación. En esta
pérdida influye mucho la superficie de contacto, de modo que se pierde con mayor
facilidad de los alimentos que más superficie relativa tienen, como los vegetales
foliáceos o los alimentos troceados. Por otra parte, el mantenimiento de estructuras
protectoras durante el cocinado (la piel de las patatas, por ejemplo) la protegen de la
oxidación y de otras alteraciones

El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidación,

destruyéndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos en presencia de
oxígeno. La oxidación es dependiente del pH, ya que la forma ionizada es más ensible
que la forma no ionizada. El dianión es todavía más sensible, pero para que se forme en
proporciones significativas es necesario un pH alcalino que no suele encontrarse en los
alimentos.

Inicialmente en la oxidación pasa de ascorbato a dehidroascorbato, en una reacción que

es reversible, por lo que el dehidroascorbato mantiene en principio el valor como
vitamina C. Sin embargo, la lactona correspondiente al dehidroascorbato es mucho
menos estable que la del ascorbato, por lo que se hidroliza con gran facilidad para
producir ácido 2, 3 dicetogulónico, que posteriormente puede degradarse por
descarboxilación. Ni el ácido 2, 3 dicetogulónico ni sus productos de degradación tienen
ya actividad como vitamina C.

Dehidroascorbato Acido 2,3 dicetogulónico

La reacción de oxidación puede estar catalizada por el enzima ascorbato oxidasa,

abundante en algunos vegetales, y se produce también como reacción lateral en las
oxidaciones catalizadas por peroxidasas o polifenoloxidasas. Consecuentemente, la
ruptura de la compartimentalización acelera mucho la destrucción del ácido ascórbico,
ya que también facilita el acceso al oxígeno.

La ascorbato oxidasa (E.C. 1.10.3.3) es un enzima relativamente termoestable, y

también poco sensible a cambios en el pH. Tiene un peso molecular de alrededor de
140.000, con restos glucídicos unidos a la cadena polipeptídica. Cada molécula contiene
ocho átomos de cobre, distribuidos en tres tipos, que difieren en su comportamiento
espectroscópico. De ellos, solamente uno del llamado “tipo 1", otro del “tipo2" y dos
del “tipo 3" se encuentran en el centro activo del enzima, asociados a restos de histidina.

Detalle del centro activo

Volver a imagen general

Estructuras básicas
Estructura de la ascorbato oxidasa de la calabaza

También se produce la oxidación del ácido ascórbico de forma química, sin la

intervención de enzimas, especialmente en presencia de metales como el hierro o el
cobre, que actúan como catalizadores. El cobre es alrededor de 80 veces más potente
que el hierro. En ausencia total de metales, el ácido ascórbico es relativamente estable,
incluso en presencia de oxígeno. Los agentes quelantes son relativamente efectivos
frente al cobre, pero no frente al hierro.

El ácido ascórbico puede romperse también en reacciones no oxidativas, especialmente

en medio ácido (entre pH 3 y 4), por apertura del anillo lactónico y posterior
descarboxilación. Este efecto puede ser importante en productos enlatados. En cualquier
caso, a igualdad de temperatura esta reacción es mucho más lenta que la de oxidación.

El ácido ascórbico es un potente agente reductor, capaz de reaccionar con el oxigeno, y

utilizable por lo tanto como antioxidante. También se utiliza como mejorante panario.
En esta aplicación, el ácido dehidroascórbico formado a expensas del ascórbico se
reduce a ascorbico, a la vez que oxida los grupos SH del gluten formando puentes
disulfuro.

TIAMINA
Introduccion

La tiamina (o Vitamina B1) es una vitamina hidrosoluble que, en forma de pirofosfato,

interviene como coenzima en diversas reacciones. Está distribuida ampliamente, tanto
en alimentos vegetales como animales, de modo que en principio es suficientemente
abundante en todos los alimentos sin procesar. Sin embargo, su localización en los
cereales, en la cascarilla en el arroz o en el salvado en el trigo, hace que se pierda un
procentaje importante en su preparación industrial (en el caso del arroz, toda). Además
es una vitamina muy lábil. El conjunto de estos hechos hace que la enfermedad
carencial sociada con su déficit, el beri-beri fuera muy común en algunas zonas, y que
todavía haya amplias poblaciones con déficit clínico o subclínico de esta vitamina.

La deficiencia de tiamina produce una enfermedad conocida como beri-beri, palabra que
deriva probablemente del ceylanés, aunque no se sabe si de una palabra que significa
debilidad (característica de la enfermedad) o de otra que significa "oveja", por la forma
de caminar de los enfermos.

La enfermedad carencial cursa, en

efecto, con debilidad y afecciones
neurológicas que pueden resultar
mortales. La enfermedad se conoce
desde tiempo inmemorial, habiendo
estado extendida históricamente en
China, el subcontiente indio y el sudeste
asiático. Precisamente las zonas en las
que la dieta está basada en
fundamentalmente en el arroz.

La enfermedad fue descrita ya en el

siglo XVI por los médicos holandeses
que viajaron por la zona, y en particular
por Nicolaes Pieterszoon Tulp, a quien
Rembrandt inmortalizó en su cuadro
"La Leccion de Anatomía".

Sin embargo, el beri-beri no era muy frecuente, hasta que apartir de la mitad del siglo
XIX alcanzó proporciones epidémicas en algunas zonas, coincidiendo con la
introducción de las descascarilladoras mecánicas para el arroz. La relación entre esta
enfermedad y la dieta fue establecida en la década de 1880 por el médico militar
japonés Takaki, que consiguio eliminarla de la armada japonesa, simplemente
sustituyendo parte del arroz de la dieta reglamentaria por otros alimentos.

Enfermo de beri - beri en el sudeste

asiático a principios del siglo XX.
Por cortesía de U.S. National Library
of Medicine

En esa misma década, la enfermedad

estaba muy extendida en Java, y el
gobierno holandés envió una
comisión médica a estudiar el
problema. A partir de la observación
de Eijkman, uno de los miembros de
esta comisión, de que las aves de
corral que recibían la misma dieta que
las personas enfermas de beri-beri
también enfermaban, pudo trazarse el
origen hasta el arroz, y
específicamente hasta el arroz
descascarillado. La alimentación con
arroz sin descascarillar, o con arroz
descascarillado al que se había
añadido de nuevo la cascarilla, no
producía esta enfermedad a las aves. Estos experimentos, realizados en la década de
1890, los primeros en los que se utilizó con éxito un modelo animal para el estudio de
enfermedades carenciales humanas, le valieron a Eijkman el Premio Nobel. En 1901,
uno de los colaboradores de Eijkman observó que el efecto protector de la cascarilla se
destruía por calentamiento intenso.

El 1917, Fletcher observó las personas que se alimentaban con arroz descascarillado con
el sistema tradicional en Asia, el sancochado, consistente en mantenerlo a remojo
durante al menos un día, calentarlo brevemente y secarlo antes de descascarillarlo, no
solían padecer beri-beri, al contrario que los que consumían arroz descascarillado
mecánicamente, sin remojo. Es decir, que las sustancia protectora pasaba de la cascarilla
al grano arrastrada por el agua. En 1926, Jansen y Donath extrajeron esa sustancia
precisamente de la cascarilla de arroz.
La tiamina es una de las vitaminas más inestables. Además de perderse por lixiviación,
como las demás vitaminas hidrosolubles, puede degradarse por distintos mecanismos.
Como ya se observó en los estudios clásicos sobre esta vitamina, puede destruirse por
calentamiento intenso, especialmente en medio alcalino

Detalles estructurales de la tiamina

Punto de unión del pirofosfato

Anillo de tiazol

Puente entre heterociclos

Este enlace es el más lábil de la molécula.
La degradación de la tiamina se puede producir de varias formas, pero la más frecuente
es por la ruptuda del puente entre los dos heterociclos. Se rompe por calentamiento en
medio alcalino, por reacción con sulfito y por la acción de las tiaminasas.

Productos de ruptura de la tiamina

En el caso de la ruptura por la acción del sulfito, el anillo de pirimidina queda en forma
de metanosulfonato.

Producto de ruptura de la tiamina por acción del sulfito

Ninguno de los fragmentos producidos tiene ya valor vitamínico

Las tiaminasas son enzimas frecuentes en las vísceras de pescado, en moluscos, en

algunos vegetales y en algunas bacterias comunes en la flora bucal. Su efecto no se ha
valorado probablemente en toda su extensión. Existen datos de que algunos vegetales,
especialmente helechos, son tan ricos en tiaminasa que pueden llegar a ser tóxicos si se
consumen de forma habitual, al inducir la carencia de esta vitamina.

Marsilea drummondii
Fotografía cortesía de Australian National Botanic
Garden
© M. Fagg, Australian National Botanic Garden

Uno de estos helechos es Marsilea drummondii, muy

abundante en las zonas inundables de varias regiones de
Australia De hecho, probablemente dos exploradores
australianos, Robert Burke y Willliam Wills, que
murieron en 1861, fueron víctimas del enzima presente
en los esporocarpos, grandes y ricos en almidón (visibles
al pie de las hojas en la fotografía de la izquierda), que
utilizaron como "alimento de fortuna", consumiéndolo crudo. Esta planta era un
alimento habitual de los aborígenes australianos, que la cocinaban antes de consumirla.

En los animales de granja también se conoce la deficiencia de tiamina producida por

tiaminasas, o bien procedente de vegetales, especialmente helechos, o de algunos
microrganismos del rumen. Las tiaminasas presentes en peces (especialmente en las
víscereas) y en los moluscos pueden desempeñar también un papel en el desarrollo de
enfremedades carenciales de esta vitamina. Hay que temer en cuenta que precisamente
en las zonas del sureste asiático, donde la dieta está basada en arroz, muy pobre en
tiamina, este arroz se complementa con pescado, frecuentemente crudo.

Todas las tiaminasas actúan sobre la unión de los dos heterociclos. La gran mayoría
actúan separando el anillo de tiazol, sustituyéndolo por otra sustancia que unen al grupo
metileno.

NIACINA
Introduccion

La "niacina" es una vitamina hidrosoluble, necesaria para la construcción de los

nucleótidos NAD+ y NADP+. En realidad lo que se llama "niacina" no es propiamente
una sustancia, sino el conjunto de NAD, NADP y ácido nicotínico, la única parte de la
molécula que no podemos sintetizar.

Estructura del ácido nicotínico

El NAD+ (nicotinamina adenina dinucleótido) y el NADP+(nicotinamina adenina

dinucleótido) son coenzimas de algunas enzimas, pero sobre todo intervienen en el
transporte de electrones en la cadena respiratoria, mediante su transformación reversible
en NADH y NADPH respectivamente.

Constituyentes del NADP+

Acido nicotínico

Nicotinamida

Grupo fosfato presente en el NADP+ pero no en el NAD+

Nitrógeno con carga +

Adenina
Estructura de NADP+

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La niacina es una vitamina hidrosoluble, y consecuentemente puede perderse por

lixiviación. Aparte de esto, es difícil que se produzcan pérdidas en los alimentos, dado
que químicamente es estable, no afectándola ninguno de los procesos que se llevan a
cabo con los alimentos. Además, se encuentra prácticamente en todos los alimentos,
tanto vegetales como animales. En los cereales la niacina se encuentra sobre todo en el
germen, por lo que se pierde al obtenr la harina blanca. En los cereales se encuentra
asociada a una proteína, y en el caso del trigo y del maíz también a un polisacárido de la
familia de las hemicelulosas. Esto puede reducir notablemente su biodisponibilidad.
A pesar de la amplia distribución de esta vitamina y de su estabilidad a los tratamientos
térmicos, existe una enfermedad carencial asociada a la deficiencia de niacina en la
dieta, o mejos, a su reducida biodisponibilidad, conocida con el nombre de pelagra, que
cursa con alteraciones dérmicas digestivas y neurológicas que pueden ser graves.

Ilustración, según
Gaspar Casal, de un
enfermo de "mal de
la rosa" (pelagra),
señalando (con la
letra B) lo que
luego se llamaría
"collar de Casal",
una lesión dérmica
característica, Esta
lámina está tomada
de su libro
"Historia Natural, y
Médica de el
Principado de
Asturias",
publicado
postumamente en
1762.

La pelagra estuvo
muy difundida en
varias zonas de
Europa, como
Asturias (donde fue
observada por
Casal ya en 1735) y
el centro de Italia.
Casal la describió
con el nombre de "mal de la rosa", con el que se conocía en Asturias, nombre que alude
a las lesiones cutáneas. No llegó a identificarla como una enfermedad carencial, pero si
la relaciona con la alimentación basada en el maíz. El nombre de pelagra lo utilizó por
rpimera vez en 1771 el médico italñiano Frapolli. Durante muchos años se pensó que el
origen de la pelagra era una sustancia tóxica presente en el maíz atacado por mohos,
hasta que con ocasión de la aparición de un gran brote en el sur de Estados Unidos,
Goldberger demostró en 1920 que era una enferemedad carencial. En 1937 se identificó
el ácido nicotínico como la vitamina que evitaba la aparición de la pelagra.
En Estados Unidos, se mantuvieron zonas de pelagra endémica entre las capas pobres de
la población del llamado "cinturón del maíz", en los estados del sur, hasta la década de
1950.

La deficiencia de la vitamina no se produce porque el maíz sea realmente deficiente en

niacina, sino porque en este cereal (y en los demás también aunque enmenor grado) la
niacina es muy poco biodisponible, ya que está unida a distintas sustancias, no bien
caracterizadas todavía, incluyendo carbohidratos y compuestos fenólicos. Lo que tienen
en común estos complejos es que se rompen por calentamiento en medio alcalino,
liberando la tiamina. En el sistema tradicional de elaboración en Centroamérica y actual
Méjico, el maiz se calienta precisamente en medio alcalino, en el método ancestral para
preparar masa de maíz y tortilla, la nixtamalización (cuyo nombre proviene del náhuatl
nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido), que consiste en cocer el maíz
en agua con cal (hidróxido de calcio), para mejorar sus propiedades de amasado (y,
obviamente, mejorar su valor nutritivo como fuente de niacina). Una vez cocido, el
grano se deja reposar para que se hinche y se separe la cascarilla, se lava para eliminar
el exceso de cal y se muele hasta formar la masa.

Obrera en un molino de nixtamal, México 1919.

Archivo General de la Nación, Mexico

Este sistema de procesado del maíz todavía se sigue utilizando, y de hecho los residuos
de agua alcalinizada con gran carga de materia orgánica son un problema
medioambiental en algunas zonas.
 En otros sistemas de elaboración de "tortillas", se añaden cenizas o cal (hidóxido
cálcico), en un porcentaje en torno al 2% del peso de la harina. Esto eleva el pH hasta 9
o 10, y libera la niacina. Esto explica que la pelagra no se produjera en aquellas
civilizaciones americanas que basaban su dieta en el maíz, y se convirtiera en una
epidemia al trasladar el cultivo del vegetal a Europa.

Además la pelagra suele estar asociada a deficiencias de proteína en la dieta. Esto es así
porque realmente el organismo humano no es totalmente incapaz de sintetizar la
niacina. Aunque con una eficacia muy baja, puede obtenerla a partir del triptófano.

Puede encontrarse más información sobre la niacina en The Linus Pauling Institute's
Micronutrient Information Center

BIOTINA
Introduccion

La biotina es una vitamina que actúa como coenzima de las carboxilasas, enzimas que
forman enlaces C-C, utilizando carbono en forma de bicarbonato. Su estructura es
relativamente sencilla,

La biotina es ubicua en los alimentos, y además es sintetizada por la flora intestinal, por
lo que es difícil que se produzcan deficiencias. Sin embargo, la biotina puede pasar a
convertirse en no disponible si se une a la avidina, una proteína presente en la clara de
huevo. Esta proteína fija específicamente la biotina como una forma de defensa del
huevo frente a los microrganismos, y lo hace con una constante de afinidad enorme, del
orden de 10 15, M -1, una de las más grandes conocidas entre una proteína y un ligando.

la avidina es una glicoproteína de carácter básico (Pi =10,4) que se presenta en forma
tetramérica, con cuatro subunidades idénticas de 128 aminoácidos cada una, unidas de
forma no covalente. La estructura terciaria de cada subunidad está formada en su gran
mayoría por hojas plegadas , con un pequeño tramo de hélice 

En la figura de la izquierda se muestran dos de las cuatro subunidades que forman el tetrámero de la
avidina.

Biotina

N-acetilglucosamina N-acetilglucosamina

Puentes disulfuro

Estructuras básicas

Puentes de hidrógeno
La avidina, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la
proteolisis por las enzimas del aparatodigestivo humano, de tal forma que have a la
biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de
huevo crudo produce una carencia vitamínica.

Aunque la avidina es también bastante estable frente al calor, el calentamiento aplicado

habitualmente en el cocinado del huevo la desnaturaliza, destruyendo su actividad
secuestrante de biotina.

RIBOFLAVINA
Introduccion

La Vitamina B2 es una vitamina hidrosoluble. Bajo esta denominación, o la genérica de

"riboflavina" se agrupan la riboflavina propiamente dicha y los coenzimas derivados
suyos, cuya estructura está formada básicamente por un grupo de tres anillos, dos de
ellos heterocíclicos (la isoalloxazina), unido a una cadena lineal de ribosa. Pueden
sintetizar riboflavina todos los vegetales y muchos microrganismos, pero no los
animales superiores, que si pueden obtener los coenzimas a partir de ella. En forma
sólida, la riboflavina es de color amarillo anaranjado intenso. En solución acuosa,tienen
una fluorescencia amarillo-verdosa muy intensa.

Estructura de la riboflavina
Detener movimiento
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Los derivados de la riboflavina que son biológicamente activos son el flavin

mononucleótido (FMN) y el flavín adenina dinucleótido (FAD), que son las forma en la
que actúa como coenzima. Ambos pueden interconvertirse reversiblemente en sus
formas oxidadas o reducidas:

FMN + NADH + H+←-→ FMNH2+ NAD+

FAD + glutatión reducido ←-→ FADH2 + glutatión oxidado

Flavin mononucleótido Flavín adenina dinucleótido

Precisamente su actuación como coenzimas asociados a las llamadas “flavoenzimas” se

produce en reacciones redox. La riboflavina de los alimentos se transforma en el
organismo en ellos. Estos coenzimas son utilizados por unas 50 enzimas distintas,
muchas de ellas implicadas en el metabolismo energético.

Dado que la carencia de riboflavina, tal como se presenta normalmente, no produce en

principio efectos tan devastadores sobre la salud como la carencia de otras vitaminas,
suele pasar inadvertida. Sin embargo, es desgraciadamente muy frecuente en amplias
zonas del llamado “Tercer Mundo”, y aparece también en capas pobres de la población
en todos los países. Clinicamente, la deficiencia se manifiesta como alteraciones de la
piel y de las mucosas, especialmente en la boca, produciendo lesiones en los labios
conocidas como “quilosis”. Además existe una relación estadística entre prevalencia de
cancer de esófago y deficiencia de rivofñlavina en la dieta. Dada la abundancia de
riboflavina en muchos alimentos, su carencia suele estar asociada a malnutrición
generalizada, producida por dietas basadas exclusivamente en algunos vegetales.
Algunos sistemas de procesado, como el secado al sol de los cereales, empeoran la
situación.

Imagen de la cara de un niño de Baltistán con deficiencia de riboflavina.

Por cortesía del Dr. H.A. Zappe Riboflavin Deficiency in Baltistan.

También es relativamente frecuente en personas mayores con una dieta inadecuada, o en

alcohólicos, combinada con otras deficiencias. La ingestión diaria recomendada
genéricamente para un adulto es de 1,7 mg.

La deficiencia de riboflavina en personas puede detectarse de forma analítica por la baja

actividad del enzima glutatión reductasa, que utiliza FAD como coenzima. Hay que
tener también en cuanta que el análisis de la concentración total de las distintas formas
(riboflavina, FMN y FAD) en los alimentos es bastante complejo, por lo que los datos
anteriores a la década de 1980 están probablemente sobrevalorados.

Presencia en alimentos y utilización

Son buenas fuentes de riboflavina la leche y la carne, y también los vegetales verdes,
como la espinaca, los cereales y las leguminosas. En la leche la riboflavina se encuentra
como tal, y el color y la fluorescencia del lactosuero se deben en gran parte a su
presencia. En en la mayoría de los alimentos se encuentra como los coennzimas, flavin
mononucleótido (FMN), o flavín adenina dinucleótido (FAD), unidos a proteínas. La
unión es fuerte, pewro generalmente no covalente, y se rompe al pH ácido del
estómago. Mediante hidrólisis por fosfatasas y pirofosfatasas, los coenzimas se
transforman en el intestino delgado en riboflavina, que es la que se absorbe y circula en
la sangre, unida en gan parte a las inmunoglobulinas y a la albúmina. En la succinato
deshidrogenasa mitocondrial, el coenzima parece unido de forma covalente, y se libera
solamente por proteolisis.

El mecanismo de absorción en el tubo digestivo es saturable, de modo que no puede

absorber más de 25-30 mg de una sola vez. La riboflavina, como las vitaminas
hidrosolubles en general, no se acumula en el organismo, eliminándose un eventual
exceso en la orina.

La riboflavina se obtiene actualmente mediante síntesis química o por fermentación,

utilizando una cepa de Bacillus subtilis modificada genéticamente. La gran mayoría se
utiliza como suplemente nutricional, aunque también se utiliza muy ocasionalmente
como colorante alimentario. Para esta aplicación, en la Unión Europea la riboflavina
tiene el códico E 101 y el 5-fosfato de riboflavina el E 101a.

Alteración de la riboflavina

La riboflavina es muy estable frente a calor en medio ácido, razonablemente estable en

medio neutro y muy inestable en medio alcalino, situación que raramente aparece en los
alimentos. En medio alcalino, incluso a temperatura ambiente, se hidroliza formando un
ácido oxocarbónico y urea.

ácido oxocarbónico Urea

Si los alimentos se almacenan en la oscuridad, las pérdidas que se producen son

pequeñas, incluso en aquellos, como los productos deshidratados, en los que el contacto
con el oxiegeno es fácil.

Sin embargo, la riboflavina es muy sensible a la acción de la luz solar, y también,

aunque algo menos, de la luz procedente de tubos fluorescentes. La luz de lámparas
incandescentes la afecta relativamente poco. Cuando se ilumina la ribloflavina con luz
de lungitud de onda relativamente corta, en la zona violeta del esperctro visible y en el
ultravioleta próximo, se producen varios tipos de reacciones, que pueden incluir o no la
desalquilación.

En un primer tipo de reacción, la riboflavina pasa inicialmente a una forma triplete

excitada. A partir de ahí se forma un dirradical, que mediante una desproporcionación
directa o un conjunto de reacciones de acoplamiento pasa a transformarse en
deuteroflavina.

Deuteroflavina

Cuando se produce la desalquilación, los productos finales de la oxidación inducida por

la luz de la riboflavina son la lumiflavina y el lumicromo, ambos carentes de actividad
biológica. La lumiflavina predomina cuando la reacción se produce a pH mayor de 7 y
el lumicromo cuando se produce a pH menor de 7.
 Lumiflavina Lumicromo

La riboflavina actúa como fotoactivador, formando oxígeno singlete, que puede dar
lugar a reacciones de oxidación de lípidos o de otras susbstancias, como la metionina de
las proteínas. Una alteración clásica del sabor de la leche, conocida como “sabor a leche
iluminada”, se produce precisamente mediante este mecanismo. Por esta razón los
envases modernos para la leche (tetrabrick) llevan una lámina de aluminio entre las de
cartón y plástico, para impedir el paso de la luz.

Como todas las vitaminas hidrosolubles, puede perderse también por lixiviación. En la
cocción, puede considerarse como una pérdida normal entre el 30% y el 40% de la
riboflavina presente.

ACIDO FÓLICO Y FOLATO

Introduccion

Con el nombre de “folato” se designa, en términos nutricionales, un conjunto de

substancias derivadas del ácido fólico propiamente dicho, (el ácido pteroil-L-
glutámico), que pueden transformarse en él fácilmente. De hecho, la forma más sencilla
casi no existe en los alimentos, aunque es la utilizada en los suplementos vitamínicos.
En el tubo digestivo, el enzima γ-glutamil hidrolasa hidroliza las formas con
poliglutamato, liberando el ácido fólico, que es el que se absorbe y se transporta por la
sangre. Esta hidrólisis es uno de los condicionantes de la biodisponibilidad de esta
vitamina.

Acido pteroil glutámico (ácido fólico propiamente

dicho)
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El grupo de pteridina puede estar en la forma reducida, que es lo más frecuente

(tetrahidrofolato), en la oxidada, o en una intermedia (dihidrofolato)

Tetrahidrofolato

En la células (y consecuentemente, en los alimentos) no se encuentra el ácido fólico en

su forma más simple, sino unido a una cadena de poliglutamato de entre cuatro y siete
unidades, a veces además con un resto de metilo, formilo, o con un puente entre dos
nitrógenos. En los mamíferos la longitud habitual de la cadena de poliglutamato es de
cinco o seis unidades. Este resto de poliglutamato facilita la retención celular del folato
y también su unión a los enzimas que lo utilizan.

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Nitrógenos en los que se producen las

substituciones o el puente
 Acido pteroil tri glutámico

El ácido fólico interviene como cofactor en una serie de reacciones que implican la
transferencia de un carbono, entre ellas la síntesis de las purinas y de la timidina, es
decir, es esencial para la construcción de los componentes del DNA y RNA.

Dado su papel en el desarrollo, las necesidades aumentan en las mujeres durante el

embarazo. Los bajos contenidos de ácido fólico en la dieta están relacionados con una
incidencia elevada de aparición de malformaciones fetales del tubo neural, como la
espina bífida. Mientras que la ingestión diaria recomendada para una mujer no
embarazada es de 180 μg por día, para las embarazadas se considera necesario 400 μg
por día. Por ello se recomienda generalmente a las mujeres embarazadas el consumo de
suplementos de esta vitamina. Por esta misma razón, en Estados Unidos, desde 1998, la
harina se suplementa con 1,54 mg/ Kg de esta vitamina.

Aparte de esta situación concreta, la deficiencia de folato es rara, y suele estar asociada
a otras deficiencias nutricionales. Esta vitamina es relativamente sensible al
calentamiento y a la oxidación, especialmente cuando está en forma de tetrahidrofolato.
La biodisponibilidad viene condicionada, además de por la necesidad de hidrolizar los
grupos de glutamato, por la presencia en la dieta (especialmente en los cereales) de
algunas substancias que se unen a ella. Como las demás vitaminas hidrosolubles, se
puede perder fácilmente por lixiviación.

VITAMINA B6
Introducción

Con el término de Vitamina B6 se designa un conjunto de substancias, que son la

piridoxina, el piridoxal, la piridoxamina, y sus derivados fosforilados.

Piridoxina Piridoxal Piridoxamina

Estructuras básicas de la vitamina B6

Las tres formas básicas pueden estar a su vez fosforiladas en un grupo OH particular.
Precisamente las formas en las que actúa como coenzima son el fosfato de piridoxal y,
menos frecuentemente, el fosfato de piridoxamina. Estos coenzimas participan en
alrededor de un centenar de reacciones distintas, entre ellas las catalizadas por diversas
aminotransferesas.

Fosfato de piridoxal
También existen formas glicosiladas de los distintos tipos básicos de vitamina B6. Para
los suplementos vitamínicos se suele utilizar la piridoxina.

Glucósido de la piridoxina

Las formas glicosiladas, que se encuentran presentes exclusivamente en los alimentos

de origen vegetal, son menos biodisponibles que las no glicosiladas. Las formas
glicosiladas predominan en general en los vegetales verdes, mientras que en los cereales
predominan las formas no glicosiladas, que son a su vez las únicas que aparecen en los
alimentos de origen animal. En muchos alimentos, por ejemplo en la carne, la mayoría
de la vitamina B6 se encuentra asociada a las enzimas con las que interacciona. Sin
embargo se libera generalmente bien durante los procesos de digestión, sin que se vea
reducida por ello su biodisponibilidad. También se eliminan los grupos fosfato durante
la digestión. En general, la biodisponibilidad de esta vitamina es de alrededor de ¾
partes de la presente en los alimentos.

la deficiencia de vitamina B6 es bastante rara, apareciendo generalmente combinada con

otras carencias nutricionales, por ejemplo en alcohólicos.

Alteración de la vitamina B6

El piridoxal y el fosfato de piridoxal pueden reaccionar a través del grupo aldehido con
grupos amino, como los de la lisisna, lo que reduce su biobisponibilidad. Esta reacción
se produce de una forma semejante a la reacción de Maillard, por calentamiento o
almacenamiento prolongado. También puede reaccionar con la cisteína. Dado que el
piridoxal es la forma predominante en la leche, este alimento puede sufrir pérdidas
significativas de este vitamina, superiores al 50%, en tratamientos térmicos severos.

También es sensible a la acción de la luz, que la oxida por un mecanismo no bien

conocido, en el que parece que participan radicales libres. En la mayoría de los casos,
como sucede con las otras vitaminas hidrosolubles, la causa fundamental de pérdidas
durante el procesado es la lixiviación.

ACIDO PANTOTENICO
Introduccion

El ácido pantoténico es una estructura relativamente simple, una amida de la β-alanina y

el ácido pantoico.

Acido pantoténico
Su esencialidad viene dada por que forma parte del coenzima A y de otro cofactor, la
fosfopanteteína, derivada de él, y específico de la ácido graso sintetasa.

Coenzima A

El ácido pantoténico abunda en todos los alimentos, tanto en los de origen animal como
en los de origen vegetal, de tal forma que la ingestión diaria es de entre 5 y 10 mg. Es
muy estable frente a todos los tipos de tratamiento, por lo que la principal causa de
pérdida, al tratarse de una vitamina liposoluble, es la lixiviación. No se conocen
deficiencias de esta vitamina en humanos, aunque pueden producirse en animales de
experimentación.

El ácido pantoténico se encuentra en los alimentos fundamentalmente en forma de

coenzima A, que es hidrolizado en el tubo digestivo, absorbiéndose el ácido pantoténico
libre.

VITAMINA B12
Introduccion

La última vitamina descubierta, que muy probablemente cierre la lista de las existentes,
fue la vitamina B12. En 1926, Minot y Murphy descubrieron que una enferemedad rara,
pero fatal, la anemia perniciosa (o anemia megaloblástica) podía tratarse simplemente
suminsitrando hígado como alimento a los pacientes. Esto indicaba la existencia de una
sustancia desconocida, cuya carencia producía esta enfermedad.
>BR> La vitamina B12 recibió ese nombre mucho antes de que fuera aislada y
caracterizada, objetivos que se consiguieron sólo décadas después, a finales de la década
de 1950, dada la complejidad de su estructura y la pequeña cantidad presente en todos
los materiales que la contienen. Incluso era imposible medir su concentración, hasta que
en 1948 se puso a punto un método microbiológico, que todavía se utiliza. Fue
sintetizada en 1971.

Fotografía de cristales de dos formas de la vitamina B12.

Tomada del artículo de H.A. Barker et al. (1960)
Isolation and properties of crystalline cobamide coenzymes containing benzimidazole or
5,6-dimethylbenzimidazole.
J. Biol. Chem, 235, 480-488.

La vitamina B12 es un coenzima de dos enzimas específicas, la metil malonil CoA

mutasa y la homocisteína metil tiotransferasa. Es sintetizada exclusivamente por ciertas
bacterias, y se encuentra solamente en los alimentos de origen animal. Las bacterias
intestinales humanas la sintetizan, pero en una zona demasiado avanzada del intestino
como para que pueda captarse eficientemente. Se ha indicado con cierta frecuencia la
presencia de esta vitamina en materiales vegetales, pero probablemente se trata o bien
de errores en el análisis, al tomar compuestos semejantes, pero sin valor vitamínico, por
la vitamina B12, o a contaminación por materiales de origen bacteriano.

Las necesidades de esta vitamina son muy pequeñas, solamente 2 ó 3 microgramos al

día. La anemia perniciosa se produce generalmente por un defecto en la captación,
asociada a la falta de síntesis de una proteína fijadora específica (el llamado “factor
intrínseco”), más que por falta real de la vitamina. No obstante, puede aparecer también
por falta de la vitamina en la dieta de vegetarianos estrictos.

Estructura y propiedades

La vitamina B12 tiene la estructura más compleja de todas las vitaminas. Tiene un átomo
de cobalto, que está unido a un anillo de corrina y aun grupo benzimidazolio con una
ribosa que forma otro anillo transversal al de corrina. En los seres vivos (y en los
alimentos) el cobalto tienen unido además o un grupo metilo o más frecuentemente, ya
que es la forma activa como coenzima, un grupo desoxiadenosina

Vitamina B12 y cianocobalamina

Atomo de cobalto Atomo de cobalto.... Cianuro

En la vitamina comercial, estos grupos están sustituidos por otro de cianuro, por lo que
la vitamina recibe entonces el nombre de “cianocobalamina”

La vitamina B12 es relativamente estable en los alimentos, pudiendo perderse por

lixiviación, como las demás vitaminas hidrosolubles. El calentamiento intenso también
la destruye, pero solamente en parte. Por ejemplo, en el procesado UHT de la leche, se
pierde alrededor del 10% de esta vitamina, aunque la pérdidad se sigue produciendo
durante el almacenamiento, hasta llegar al 50% en tres meses. La vitamina B12 es
también afectada por la luz, pero algunos de los productos formados siguen manteniedo
la actividad como vitamina.

”VITAMINAS” QUE NO LO SON

Introduccion
La definición de vitamina como sustancia orgánica indispensable en cantidades muy
reducidas para un correcto funcionamiento de nuestro organismo, y que no puede ser
sintetizada por él, deja dos aspectos muy claros, primero la necesidad, y segundo, la
incapacidad de sintetizarla en cantidades adecuadas. La apreciación cuantitativa
excluye por su parte los aminoácidos esenciales y los ácidos grasos esenciales.

A lo largo de la historia del descubrimiento de las vitaminas se fueron encontrando una

serie de substancias de las que se creyó que cumplían ambas condiciones, sin que luego
esa creencia resultara acertada. Además, la complejidad de alguna “vitamina”, formada
por distintas substancias, hizo que también en algunos casos se agruparan inicialmente
bajo nombre separados.

Actualmente, sin embargo no existen encusas para presentar como “vitaminas” a

sustancias que no son necesarias para nada en nuestro organismo, o a otras que,
siéndolo, pueden ser sintetizadas sin problemas. En algún caso, existen dudas de si en
algunos momentos de la vida la síntesis sería suficiente, pero en la mayoría las
“vitaminas que no lo son” son simplemente una forma de vender un producto inútil, en
forma de suplemento, a personas a las que se ha engañado previamente haciéndoles
creer que lo necesitan. En algún caso, ese producto incluso resulta, además de inútil,
peligroso para la salud.

Vitamina F

En la nomenclatura particular de los vendedores de suplementos dietéticos, los ácidos

grasos esenciales, linoléico y linolénico, reciben el nombre de "vitamina F". Al menos
son sustancias con un claro valor nutricional, y esenciales en la dieta, aunque no sean
propiamente vitaminas.

Colina

La colina forma parte de los fosfolípidos, y también de la acetilcolina, un

neurotrasmisor. Es un nutriente esencial para las ratas, que con dietas experimentales
carentes de ella acumulan anormalmente grasa en el hígado. Sin embargo, no existen
datos que permitan indicar que sea igualmente necesaria para los humanos. Además la
colina se encuentra presente en prácticamente todos los alimentos, en forma de colina
libre, como fosfatidil colina o como esfingomielina.

Colina
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Lecitina

La lecitina una mezcla de fosfolípidos, extraída inicialmente de la yema del huevo (de
ahí su nombre, procedente de la palabra griega lekithos) y obtenida actualmente sobre
todo en el refinado del aceite de soja, se comercializa como “suplemento nutricional”.
Se le atribuyen efectos estimulante cerebral o como adelgazante, indistintamente,
basándose para la primera de las “funciones” en que está formada fundamentalmente
por fosfolípidos, presentes las membranas de las células cerebrales (y en las de todas las
células, por otra parte) y, para la segunda, en su actividad como emulsionante. Ambas
atribuciones son falsas. Evidentemente pensar que las grasas del tejido adiposo
desaparecen por "emulsión" con un componente de los alimentos no tiene sentido. De
tener algún efecto, la lecitina ingerida favorecería la emulsión de las grasas en el tubo
digestivo, mejorando su captación. Además, la lecitina es un lípido, y como tal aporta
calorías, y muchas. Es decir, la lecitina no adelgaza, sino que engorda.

En cuanto al otro efecto biológico que también le ha sido atribuido, el de reducir la tasa
de colesterol circulante, podría considerarse como "no del todo falso", con la matización
de que se debe no a la propia lecitina, sino al hecho de que algunas lecitinas están
formadas fundamentalmente por ácidos grasos insaturados, que son los que realmente
producen este efecto.

Una de las lecitinas es la fosfatidil colina, a la que también se le ha atribuido un

significado especial por su contenido de colina.

Fosfatidilcolina
Fosfatidilcolina, con ácido palmítico en la posición 1 y ácido oleico en la posición 2.

Taurina

La taurina es un componente importante de las sales biliares, substancias que

desempeñan un papel fundamental en el transporte y absorción de lípidos en el tubo
digestivo. En los humanos adultos, y en casi todos los animales, se sintetiza en cantidad
suficiente a partir de la cisteína.

Taurina

Muy frecuentemente se comercializa la taurina formando parte de suplementos

dietéticos como si fuera una vitamina. Lo es realmente para los gatos, se puede
considerar también que lo es casi con seguridad para los niños recién nacidos
prematuros, y posiblemente lo sea para todos los recién nacidos. La leche humana
contiene cantidades elevadas de esta substancia, por lo que se añade a las fórmulas
utilizadas en alimentación infantil artificial. Los niños recién nacidos sintetizan las sales
biliares precisamente con predominio de las que contienen taurina. Si no tienen
suficiente taurina en la dieta, sintetizan sales biliares con glicina, sin que por este
cambio se produzca ningún efecto fisiológico observable en la digestión y absorción de
lípidos.

Además de como “vitamina”, también la taurina suele comercializarse formando parte

de las "bebidas energéticas", junto con componentes como la glucono-delta-lactona, un
producto de oxidación de la glucosa cuyo eventual papel biológico como
"pseudovitamina" es un misterio. En el caso de la taurina, simplemente se trata de una
substancia barata con un nombre sugerente.
Inositol

El inositol (propiamente el mioinositol) es una sustancia necesaria para algunos

animales superiores y microrganismos. Los ratones pierden pelo si carecen de él en la
dieta. No es en absoluto esencial para la especie humana, y además se encuentra en todo
tipo de alimentos, pero dado el efecto que su carencia produce en los ratones, se vende
extensamente como una "vitamina" contra la calvicie. Obviamente, es totalmente
ineficaz.

Inositol

Vitamina P

Con el nombre de "vitamina P" se comercializan los flavonoides, de los que existen
varios miles en los vegetales, y especialmente la rutina. El nombre erróneo de "vitamina
P" se debe a Szent- Györgi, notable investigador en vitaminas reales, descubridor de la
vitamina C y premio Nobel, cuyo prestigio ha permitido su mantenimiento. Su actividad
como antioxidantes hace que estas substancias puedan tener algún efecto preventivo de
las enfermedades degenerativas relacionadas con la oxidación, como ciertos tipos de
cáncer, pero desde luego no son esenciales (ni necesarias) en absoluto.

Carnitina

La carnitina es una sustancia clave en el metabolismo de los ácidos grasos,

interviniendo en su transporte a las mitocondrias para su oxidación. Es sintetizada por el
organismo humano a partir de la lisina, aunque pueden producirse deficiencias en
situaciones patológicas concretas. Suele añadirse a las leches de fórmula utilizadas en
alimentación infantil, ya que la leche humana contiene una concentración
particularmente elevada de esta substancia. En los alimentos de origen animal es
relativamente abundante, pero prácticamente no existe en los de origen vegetal.

L-Carnitina

Se comercializa frecuentemente como una "vitamina" adelgazante, lo que es

doblemente falso, ya que ni es realmente una vitamina, puesto que puede sintetizarse
por el organismo, ni tiene ese efecto. El consumo de grasa depende básicamente de su
utilización para obtener energía, es decir, de la realización de ejercicio, no de la
cantidad de carnitina disponible para su transporte, que prácticamente siempre es
suficiente.

Acido orotico

El ácido orótico, también llamado erróneamente "vitamina B13", es un compuesto

intermedio en la síntesis de las pirimidinas, que nuestro organismo sintetiza
perfectamente en las cantidades necesarias. Es decir, no es una vitamina en absoluto. Al
contrario, en algunas enfermedades metabólicas en las que no se puede utilizar
correctamente se eliminan grandes cantidades en la orina.

Acido orótico

ácido lipoico

También se comercializa como "vitamina" el ácido lipoico. Esta substancia es un

coenzima de diferentes enzimas, especialmente mitocondriales, a las que se une
covalentemente mediante un enlace amida entre un grupo de lisina y su grupo carboxilo.
De los dos isómeros posibles, dependiendo de la configuración del carbono sobre el que
está situada la cadena lateral del anillo, solamente es biológicamente activo como
coenzima el R. El ácido lipoico es también un potente antioxidante.

Acido lipoico

Al contrario de lo que sucede con otros coenzimas, no se conoce ninguna situación

carencial liagada a la falta de ácido lipoico, por lo que resulta claro que se puede
sintetizar en la cantidad necesaria. También se conoce la ruta metabólica implicada en
esta síntesis.

Pirroloquinolin quinona

Esta substancia actúa como coenzima de algunas enzimas bacterianas. Aunque se ha

supuesto que actúa también como coenzima de algunas enzimas eucariotas, parece que
se trata realmente de una substancia distinta. Sin embargo, todavía no está claro si tiene
algún papel biológico en los animales.

Pirroloquinolin quinona

No se conoce ningún tipo de deficiencia asociada a la carencia de esta substancia, que

por otra parte está difundidad en todo tipo de alimentos, y además es sintetizada por las
bacterias intestinales.

ácido para-aminobenzoico

El acido para-amino benzóico (PABA), o “vitamioba Bxes una vitamina para algunas
bacterias, que pueden fabricar ácido fólico a partir de él, pero no para los animales,
incluyendo entre ellos a la especie humana, ya que carecemos de los enzimas necesarios
para ello.
 Acido para-aminobenzoico

Se utiliza para la fabricación de cremas de protección solar, que obviamente son

exclusivamente para uso externo. La ingestión de suplementos de ácido para-
aminobenzoico no solamente es inútil, sino que puede representar un riesgo para la
salud, ya que algunas personas son especialmente sensibles a esta substancia.

Acido pangámico

El ácido pangámico, también llamada "vitamina B15", es una sustancia sin ninguna
función biológica conocida en el organismo humano, pero que es relativamente
abundante en las semillas de los vegetales. De esa difusión procede precisamente su
nombre.

Acido pangámico

El ácido pangánico fue “inventado” y comercializado como vitamina y como

medicamento por dos personajes del mismo nombre, Ernst Krebs, padre e hijo, que
también comercializaron la amigdalina como “vitamina B17”, y otras muchas
substancias inútiles como supuestos medicamentos, a partir de la década de 1920.

La dimetilglicina, que forma parte del ácido pangámico, está considerada como
sospechosa de poder actuar en concentraciones elevadas como un agente cancerígeno,
por lo que los suplementos de esta substancia, además de totalmente inútiles, pueden ser
perjudiciales.

Vitamina B17

En el caso de la supuesta "vitamina B17" (amigdalina, o Laetrilo como nombre

comercial), obtenida de "huesos" de melocotón y otras frutas, al fraude económico se
une el riesgo para la salud que representa esta sustancia, debido a que es un glucósido
cianogénico. No tiene funciones biológicas, y es muy tóxico, ya que al degradarse por
los enzimas digestivos libera ácido cianhídrico.

Amigdalina

La amigdalina fue comercializada primero como “vitamina B17”, y luego como

medicamento contra diversas y variopintas enfermedes (hasta que se centraron en el
cáncer como la más rentable) por los mismos que comercializaron como supuesta
vitamina el ácido pangámico. Su venta está prohibida en muchos países.

A pesar de que los estudios realizados han demostrado la total ineficacia de la

amigdalina para el tratamiento del cáncer o de cualquier otra enfermedad, y los graves
riesgos de toxicidad debidos al cianuro que contiene, la desesperación de los enfermos
terminales de cáncer y la falta de escrúpulos de los vendedores hace que se siga
comercializando en algunos países, como Méjico, y sobre todo mediante “empresas
fantasma” a través de Internet. Una sentencia reciente (2004) en Estados Unidos
condenó a varios años de cárcel por estafa a un vendedor reincidente de amigdalina.

Desafortunadamente no es un caso único. En todos los países, incluida España, aparecen

con cierta frecuencia “iluminados”, charlatanes o simples timadores que se ofrecen a
curar el cáncer con productos o técnicas “milagrosas”. Una buena publicidad (y a veces
la credulidad de algunos medios de comunicación) combinada con la desesperación de
sus víctimas suele ser efectiva.

Otras vitaminas inexistentes

En algún momento se ha utilizado el nombre de “vitaminas” para substancias mal

caracterizadas, que luego han caído en el olvido, o dos nombres para la misma vitamina.
Algunos ejemplos de estos errores de nomenclatura se indican a continuación. También
se incluyen nombres utilizados fraudulentamente. Aunque parezca increíble, la mayoría
de estas “vitaminas”, como las anteriores (y otras más !) se pueden encontrar
actualmente en suplementos vendidos a través de Internet

Vitamina B3. Nombre obsoleto del ácido pantoténico

Vitamina B4. Adenina, que obviamente no es una vitamina. También se utilizó este
nombre para designar una mezcla de aminoácidos mal caracterizada

Vitamina B5. Nombre erróneo de la Vitamina B6

Vitamina B7. Substancia no caracterizada existente en la cascarilla de arroz y

supuestamente necesaria para las aves. También se ha designado con este nombre a la
biotina

Vitamina B8. Este nombre se ha utilizado indistintamente para el ácido adenílico y para
el inositol. Ninguno de los dos es una vitamina

Vitamina B9. Nombre erróneo para una mezcla de vitaminas del grupo B. También se
ha utilizado para el ácido fólico

Vitamina B10. Acido pteroil-glutámico, también llamado “factor R”, o mezclas no

caracterizadas

Vitamina B11. Utilizado indistintamente con el de Vitamina B10, para diferentes

substancias y mezclas

Vitamina B14. Mezclas de substancias indefinidas extraídas de levadura, huevo, etc.

Vitamina B15. Además de al ácido pangámico, que no es una vitamina, se aplica este
nombre a la dimetilglicina y la diisopropilamina, substancias empleadas supuestamente
como “vitaminas” por los atletas de la URSS en la década de 1970. Tampoco son
vitaminas
Vitamina B16. Mezclas de substancias indefinidas utilizadas supuestamente con el
mismo fin que las anteriores

Vitamina G . Nombre antiguo para la riboflavina

Vitamina H . Nombre antiguo para la biotina

Vitamina H 3. Para-aminobenzoil-dietilaminoetanol, Gerovital. Supuesta substancia

rejuvenecedora, muy popular en la década de 1950, “resucitada” por los vendedores de
“productos milagro” a través de Internet. Ni es una vitamina ni tiene ningún efecto
rejuvenecedor

Vitamina I . Supuesta vitamina, equivalente a la también supuesta vitamina B5

Vitamina L1. Acido antranílico (ácido o-aminobenzoico) Supuesta vitamina

supuestamente necesaria durante la lactación para la mujeres. No es una vitamina y no
es necesaria para nada

Vitamina L2. Adenil tiometilpentosa. Como la anterior, supuesta vitamina

supuestamente necesaria durante la lactación para la mujeres. Tampoco es una vitamina,
y tampoco es necesaria para nada

Vitamina M . Denominación obsoleta para el ácido fólico

Vitamina N . Supuesta vitamina anticancerosa. Con este nombre se ha comercializado

desde extracto de estómago y cerebros de animales a ácido valérico. Un fraude

Vitamina Q. Utilizado erróneamente para designar a mezclas de coenzima Q,

particularmente al coenzima Q10. También para designar un “producto milagro”
fraudulento, inventado por un tal “Dr. Quick”

Vitamina T . Supuesta vitamina, extraída inicialmente de las termitas, y luego de

fuentes más convencionales, como huevo, levaduras y otros hongos, y más
recientemente del sésamo. También llamada “termitina”, “torutilina”, “tegutina”,
“mycoina” (nombre que corresponde realmente a una micotoxina), y “penicina”. A
pesar de la abundancia de nombres, con ellos no se designa realmente a nada concreto.

Vitamina U. Substancias presentes en las coles (metilmetioninsulfonio, y relacionados)

que supuestamente mejoran las úlceras. No son una vitamina, pero podrían ser
potencialmente interesantes como medicamento o componente funcional de los
alimentos

Vitamina Y. Nombre obsoleto de la vitamina B6

Otros componentes de los alimentos

CLOROFILA
 Introducción

La clorofila es el pigmento fotorreceptor responsable de la primera etapa en la

transformación de la energía de la luz solar en energía química, y consecuentemente la
molécula responsable de la existencia de vida superior en la Tierra. Se encuentra en
orgánulos específicos, los cloroplastos, asociada a lípidos y lipoproteínas.

Distribución global de la clorofila en la Tierra. Aparece

en color verde brillante, y es notable su concentración en
las zonas templadas y polares de los océanos. En las
zonas costeras la clorofila es también abundante, pero
parte del efecto en la fotografía es debido a que los
sedimentos tienen una absorción semejante. Fotografía
de Commitee on Earth Observation satellites

En el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos el interés fundamental de la

clorofila está en el color que confiere a los vegetales verdes, ya que desde el punto de
vista nutricional, solamente el magnesio tiene alguna relevancia, y más bien escasa. La
falta de estabilidad del color de la clorofila es un problema importante. No obstante esta
falta de estabilidad, se utiliza también la clorofila extraída de vegetales como colorante
natural en algunos alimentos. Es soluble en disolventes polares, como alcohol o acetona.

Estructura de la clorofila

Existen dos tipos principales de clorofila, la clorofila a y la clorofila b. La diferencia

entre ellas es que la clorofila b tiene un grupo formilo (-CHO) en lugar de un grupo
metilo de la clorofila en uno de los carbonos del anillo de porfirina. En los vegetales
superiores, la más abundante es la clorofila a

Clorofilida

Atomo de magnesio

Grupo característico del tipo de clorofila

Es un grupo metilo en la clorofila a
y un grupo formilo en la clorofila b

Zona de unión con el fitol

Clorofila

Atomo de magnesio
Grupo característico del tipo de clorofila
Es un grupo metilo en la clorofila a
y un grupo formilo en la clorofila b

Zona de unión con el fitol

En algunas algas inferiores existen otros tipos de clorofila, llamadas clorofila c y d.

Alteraciones de la clorofila

La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más

perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la pérdida del
átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos
marrones, en lugar del verde brilante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se
produce por sustitución por dos iones H+, y consecuentemente se ve favorecida por el
medio ácido. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color
de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc.
La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los
vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente
ácidos presnetes en vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del medio.

Efecto del calentamiento (cocinado) sobre la clorofila de las habas

Fotografía por cortesía de Carlos de Vega

La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de
aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el color la presencia de
sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio

El calentamiento de materiales que contienen clorofila produce también isomerizaciones

dentro de la molécula, que pueden llegar a afectar hasta el 10% del contenido en el
cocinado normal o en el escaldado de vegetales verdes. Esta isomerización carece de
importancia desde el punto de vista alimentario.

En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido el grupo fitol. Esta
hidrólisis está catalizada por el enzima clorofilasa, presente en los vegetales verdes. La
estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilida. Su color es
semejante al de la clorofila, y consecuentemente su formación no representa un
problema desde ese punto de vista, e incluso son algo más estables que las propias
clorofilas frente a la pérdida del magnesio.

La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que

ocupaba el magnesio, formando pigmentos estables y de color verde atractivo. La
toxicidad del cobre limita su uso, pero los complejos cúpricos de clorofilas o
clorofilidas están autorizados en la Unión Europea como colorantes alimentarios en
algunos productos.

Posiblemente la formación de pequeñas cantidades de complejos cúpricos, que

mantienen el color, explica la reiteración con la que se especifica en los libros de cocina
antiguos el uso de recipientes de cobre para cocinar los guisantes.

Clorofila.
Imagen cortesía de Food Ingredient Solution

La clorofila se puede extraer fácilmente mediante solventes orgánicos polares, como

etanol, metanol o acetona, y utilizarse como colorante alimentario. En Europa tiene el
código E-140. Los complejos cúpricos tienen el código E-141.

CAROTENOIDES
Introducción

Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos,
anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y también de los colores
anaranjados de varios alimentos animales. Desde el punto de vista químico, pertenecen
a la familia de los terpenos, es decir están formados por unidades de isopreno (ocho
unidades, es decir, cuarenta átomos de carbono), y su biosíntesis se produce a partir de
isopentenil pirofosfato. Esto produce sus rasgos estructurales más evidentes, la
presencia de un muchos dobles enlaces conjugados y de un buen número de
ramificaciones de grupos metilo, situados en posiciones constantes. Se conocen
alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos básicos : los
carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados. A estos
tipos hay que unir los apocarotenoides, de tamaño menor, formados por ruptura de los
carotenoides típicos.
En los vegetales verdes se encuentran en los cloroplastos, formando parte del sistema de
biosíntesis a partir de la energía de la luz, pero son mucho más abundantes, y visibles,
coloreando algunas raíces, frutas y flores. Dada su ubicuidad en el reino vegetal, la
biosíntesis total anual de carotenoides se ha estimado en unos 100 millones de
toneladas. Los animales no pueden sintetizar sustancias de este tipo, pero si pueden
transformar una en otra, aunque con bastantes limitaciones.

De los carotenoides conocidos, solamente alrededor del 10% tienen valor como
vitamina A. Además del  caroteno, los más importantes entre ellos son el  caroteno y
la  criptoxantina. La condición fundamental para que tengan actividad vitamínica es
que tengan cerrado y sin oxidar al menos uno de los anillos de los extremos de la
estructura. Consecuentemente, varios de los carotenoides más comunes, como el
licopeno, zeaxantina y luteína no tienen valor como vitamina A, aunque son muy
importantes como pigmentos, y pueden tener también actividad como antioxidantes. En
general, las xantofilas producen color amarillo, mientras que los carotenoides son
anaranjados o rojizos.

Los carotenoides pueden desempeñar un papel como antioxidantes en la protección del

organismo frente a los radicales libres, aunque esta cuestión está todavía en discusión.
Sí parece claro que la presencia en la dieta de alimentos con contenidos elevados de
carotenoides tiene efectos preventivos frente a ciertas enfermedades, aunque los
experimentos en los que se han utilizado suplementos han dado resultados
contradictorios, en algunos casos incluso evidenciando efectos perjudiciales.

La presencia de gran número de dobles enlaces hace a a los carotenoides muy sensibles
a la oxidación, especialmente en reacciones de fotooxidación con el oxígeno singlete.
También se oxidan en presencia de lipoxigenasas, pero no de forma directa, sino por
reacción con los hidroperóxidos. Las reacciones de oxidación dan lugar en todos los
casos a la perdida de color. Generalmente, existe una gran dependencia entre la
velocidad de oxidación y el ambiente en el que se encuentran. Dentro de los alimentos,
los carotenoides son mucho más resistentes a la oxidación que en materiales
pulverizados y secos, o en extractos.

También pueden alterarse por isomerización. Salvo excepciones, como en algunas

algas, los carotenoides naturales se encuentran siempre con todos los dobles enlaces en
forma trans. Aunque en principio la configuración trans de los dobles sería la más
estable, las repulsiones que inducen los grupos metilos laterales hace que algunos de los
dobles enlaces puedan pasar a la configuración cis. Esta isomerización puede producirse
por calentamiento, exposición a la luz o de forma espontánea en ciertos disolventes o en
presencia de superfices activas.

-caroteno

El  caroteno fue el primer carotenoide purificado. En 1831, Wackenroder lo aisló en

forma cristalina a partir de la zanahoria, dándole el nombre que lleva, derivado de la
denominación latina de este vegetal (Daucus carota).
Aunque su valor vitamínico es solamente de alrededor de un sexto del valor del retinol
(la “vitamina A” en su forma metabólicamente activa), su abundancia en los vegetales y
también en algunos alimentos animales, como la leche, hace de él una fuente
fundamental de vitamina A para muchísimas personas. Incluso en dietas relativamente
pobres en productos vegetales, como es la estadounidense, los carotenoides representan
alrededor del 30% de la ingesta total de vitamina A. Son ricas en  caroteno la
zanahoria, que contiene entre 70 y 140 mg/kg, los vegetales verdes como la espinaca y
algunas frutas. En los vegetales verdes el  caroteno se encuentra en los cloroplastos,
junto con xantofilas, y suele ser el carotenoide mayoritario. En las frutas, en cambio, el
carotenoide mayoritario depende de la especie. El -caroteno lo es en el mango y en el
caki.

-caroteno
Imagen cortesía de Food Ingredient Solution

-caroteno

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El -caroteno se emplea mucho como colorante alimentario. Al ser insoluble en agua,

no es fácil de utilizar, por ejemplo para colorear bebidas refrescantes, una de sus
principales aplicaciones. En este caso, se utiliza en forma de polvo extremadamente
fino, en partículas de alrededor de 0.4 micras de diámetro, que se puede dispersar en el
agua, con la ayuda de un polisacárido como la goma arábiga. Se obtiene actualmente
por sínstesis química, o bien por cultivo de Dunaliella salina, un alga microscópica que
prolifera en aguas con concentraciones muy elevadas de sal.

Izquierda: Balsas utilizadas para el cultivo de Dunaliella salina en Hutt Lagoon,

Australia, por la empresa Congnis Nutrition and Health. La balsa situada en primer
plano mide 250 hectáreas. Derecha: Dunaliella salina
Fotografías por cortesía de Biotechnological and Environmental Applications of
Microalgae.

El  caroteno, como todos los carotenoides, puede sufrir isomerizaciones en

condiciones de procesado drásticas, como en el caso del enlatado. Dependiendo del
producto y de las condiciones concretas, puede llegar a isomerizarse entre el 30% y el
40% del todo- trans  caroteno presente, fórmándose sobre todo los isómeros 9-cis y 13-
cis.

13-cis  caroteno 9-cis  caroteno

Isómeros cis del  caroteno

La isomerización reduce el valor como vitamina A del -caroteno. La forma 13-cis tiene
aproximadamente la mitad de valor como vitamina A que a forma todo trans, mientras
que la forma 9-cis tiene un valor vitamínico del orden del 40% de la todo trans. Sin
embargo, esta pérdida se ve compensada en general muy sobradamente por la mucha
mayor biodisponibilidad del -caroteno, al desnaturalizarse en este proceso las proteínas
a las que se encuentra unido en muchos alimentos, especialmente en los vegetales.

Licopeno
El licopeno es el carotenoide más abundante en el tomate. Aunque el contenido depende
mucho del grado de maduración (aumenta con ella), exposición a la luz (también
aumenta), tipo de suelo, y de la variedad, puede considerarse representativa la cifra de
40 mg de licopeno por cada 100 gramos.

Licopeno

Una diferencia fundamental entre la estructura del licopeno y la del -caroteno es que
los anillos de los extremos se encuentran abiertos. De hecho, el licopeno es el precursor
biosintético del -caroteno en el tomate. El licopeno no tiene actividad como vitamina
A, pero es un antioxidante muy eficiente frente al oxigeno singlete, el que más de todos
los carotenoides comunes.

Cantaxantina

La cantaxantina se encuentra en la seta Cantharellus cinnabarinus , de donde se extrajo

por primera vez, y de cuyo nombre latino procede el del carotenoide.

Cantharellus cinnabarinus.
Fotografía por cortesía de Hawk Mountain Sanctuary Assoc.

También aparece la cantaxantina, generalmente asociada a otros carotenoides, como

pigmento en los crustáceos y en la carne de salmón.

Cantaxantina
La cantaxantina se utiliza extensamente como aditivo en los piensos destinados a los
salmónidos, para dar color a su carne, y en el destinado a las gallinas y pollos, para dar
color a la yema del huevo, a la piel y carne. El color se obtiene por depósito directo o
por transformación de la cantaxantina en otros carotenoides.

La cantaxantina se utiliza como “bronceador químico”, dado que se deposita en la piel y

permine obtener un tono dorado sin necesidad de sol. Ahora bien, las dosis elevadas
utilizadas (algunos fabricantes recomiendan más de 100 miligramos al día, y algunas
consumidoras tomaban incluso más). Dado que en su utilización como bronceador
aparecieron en los usuarios problemas de salud asociados con la deposición del
pigmento en la retina, su utilización está limitada, tanto en alimentos para uso humano
como en piensos con efecto “colorante”. La ADI para humanos fijada actualmente es de
0,03 mg/kg de peso. En Internet se venden actualmente “suplementos bronceadores”
con dosis que cantaxantina superan con mucho el límite de seguridad, y que pueden
resultar peligrosos.

Astaxantina

La astaxantina es el carotenoide más común en los animales. Es el principal pigmento

responsable del color rosa de la carne del salmón o de la trucha, y también de las huevas
de algunos peces. El músculo del salmón del Atlántico contiene entre 4 y 10 mg de
astaxantina por kilogramo, mientras que el salmón del pacífico, más intensamente
coloreado, contienen entre 14 y 40 mg/ kg. Junto con la astaxantina se encuentran
cantidades menores de cantaxantina y de astaceno.

Como los demás animales, estos peces no pueden sintetizar los carotenoides “de novo”,
por lo que dependen de los contenidos en la dieta, que si pueden transformar unos en
otros, con ciertas limitaciones. Esto es importante en acuacultura, ya que si se quiere
obtener el color habitual en los animales salvajes, deben incluirse carotenoides
precursores en los piensos.

Astaxantina

La astaxantina es también la causa del color rojo de la mayoría de los crustáceos. En los
crustáceos muchas veces el color de la cantaxantina está enmascarado, dado que se
encuentra unida muy fuertemente a proteínas, hasta el extremo de que esta unión
modifica sus propiedades ópticas. En el caso del bogavante, por ejemplo, la
cantaxantina está formando parte de un complejo multimérico llamado crustacianina,
que es de color azulado. La desnaturalización de la proteína, por calentamiento, hace
que aparezca el color del carotenoide sin modificaciones en su espectro.
Izquierda: Langostino crudo. Derecha, el mismo langostino una vez cocido.
En muchos crustáceos, la unión de los carotenoides a una proteína modifica
substancialmente su color. El tratamiento térmico la desnaturaliza, libera el carotenoide
y hace que se vea su color propio

Beta-criptoxantina

La -criptoxantina es el carotenoide predominante en las naranjas. También se

encuentra presente en otras frutas de color amarillo o anaranjado, como la papaya o el
melocotón, en el boniato y, acompañando a la zeaxantina, en algunas variedades de
maíz.

Criptoxantina

Este carotenoide tiene actividad como vitamina A, pero menos que el beta-caroteno.

Capsantina

La capsantina es el principal carotenoide del pimiento común (Capsicum annuum), en el

que representa hasta el 60% del total de los carotenoides presentes. Tambiés es el más
abundante en otras especies del mismo género y, naturalmente también en el pimentón,
utilizado extensamente en España (y en Hungría, con el nombre de paprika) como
especia, por su color y aroma.
Pimiento fresco, pimiento seco y pimentón

La capsantina es un carotenoide bastante raro, entendiendo como tal en primer lugar que
prácticamente no se encuentra en otros vegetales. Además su estructura tiene la
particularidad de que el anillo de uno de sus extremos es solamente de cinco eslabones
Capsantina

Su biosíntesis se produce a partir de la zeaxantina, que se transforma en anteraxantina

(un epóxido), y después en capsantina.

En el pimiento y en sus extractos (polvo, oleorresina) aparecen otros muchos

carotenoides, del orden de 50, una buena parte de los cuales no se conoce con detalle. El
segundo más importante es la capsorrubina. Tanto ésta como la capsantina están
mayoritariamente en forma esterificada. También contiene cantidades significativas de
-caroteno

Zeaxantina

La zeaxantina se encuentra bastante distribuida entre los vegetales, acompañando a

otros carotenoides. Es el carotenoide típico del maíz, y de ahí procede su nombre.
También se encuentra en muchas bacterias.

Zeaxantina

Luteína

La luteína se encuentra en muchos vegetales, como las judías verdes, las espinacas o el
broculi, aunque su color está enmascarado por el de la clorofila. Junto con la zeaxantina,
es el carotenoide responsable del color de la yema de huevo. Se utiliza precisamente
para añadirla al pienso de pollos y gallinas, para colorear la piel, carne y huevos.

Luteína
La luteína tienen dos grupos hidroxilo, pero en los alimentos (como los indicados
anteriormente) se encuentra generalmente en forma no esterificada. En los pétalos de
algunas flores, como el llamado “clavelón de la India”, Tagetes erecta (oriundo de
Méjico, a pesar del nombre), en los que es muy abundante, se encuentra como mono o
di ésteres de los ácidos palmítico o mirístico. Esta flor es interesante porque
precisamente de ella se extrae gran parte de la luteína comercializada (generalmente
como oleorresina) como suplemento para piensos, y también la utilizada en el mercado
de los mal llamados “suplementos dietéticos” para humanos.

Tagetes erecta, cempoalxóchitl (en idioma náhuatl) o clavelón de la India. Flor con un
elevado contenido de luteína en su pétalos, pero más conocida a nivel general por ser un
“arma de uso masivo” en las “batallas de flores” de Valencia. Fotografías por cortesía
de Ciberfallas.com

Aunque no tienen actividad como vitamina A, la luteína y la zeaxantina se encuentran

presentes en la retina humana, donde absorben la luz de la zona azul del espectro.
Aunque se ha indicado que podrían proteger de la enfermedad conocida como
degeneración macular, y se venden extensamente como “suplementos dietéticos” con
este fin, no existe ninguna prueba de que ese supuesto efecto protector sea cierto.

Pigmentos del azafrán

Tanto los pigmentos del azafrán como los principales componentes del aroma y del
sabor se forman por la oxidación biológica de la zeaxantina. A partir de la zona central
con dobles enlaces conjugados se forma la crocetina. Este tipo de estructuras derivadas
se conocen como “apocarotenoides”. Primeramente se produce una oxidación a
dialdehido, y luego a diácido.

Derivados de la zeaxantina en el azafrán

Zeaxantina
Crocetina
Enlaces que se rompen en la formación de crocetina
Una vez producida, la crocetina se une de forma sucesiva a unidades de glucosa, dos en
cada extremo (el disacárido gentobiosa) formando la crocina, que es el principal
pigmento del azafrán. Debido a la presencia de los grupos de azúcar en los extremos de
la cadena, la crocina es soluble en agua.

Crocina

A partir de los extremos de la estructura de la zeaxantina se forma primeramente el

hidroxi--ciclocitral. Esta sustancia se une por una reacción enzimática a una unidad de
glucosa, mediante un enlace glicosídico, dando lugar a la picrocrocina. La picrocrocina
es la responsable del sabor ligeramente amargo del azafrán. A partir de la picrocrocina
se forma, durante el secado de la especia, el safranal, uno de los componentes
fundamentales del aroma del azafrán.

Hidroxi--ciclocitral. Picrocrocina Safranal

Derivados de la zeaxantina en el azafrán

El azafrán, además de tener una notable bioquímica, es la especia más valiosa existente,
y un producto típico de España, donde se obtiene el de mejor calidad. En los últimos
años se ha estudiado, con resultados esperanzadores, la posibilidad de que algunos de
los derivados de los carotenoides presentes en él tengan acción antitumoral.

Campo de azafrán, rosa de azafrán y separación manual de los estigmas que constituyen
la especia.
Fotografías por cortesía de Antonio Soto S.L.

Pigmentos de la bija

La bija o achiote Bixa orellana, es un árbol de tamaño pequeño que crece en

Sudamérica, De la pulpa que envuelve sus semillas se extrae un colorante, la bija,
utilizado para colorear alimentos y también en otras industrias.
Bixa orellana Frutos completos y frutos abiertos, mostrando las semillas y el material
que las recubre, del que se extrae el pigmento. Fotografías por cortesía de University of
Hawaii

Las sustancias presentes en este pigmentos son principalmente dos apocarotenoides, la

bixina y la nor-bixina.

Bixina

La bixina se encuentra en forma cis, pero se transforma en la forma trans con los
tratamientos térmicos utilizados habitualmente en la extracción del pigmento, con aceite
caliente. También puede extraerse con disolventes como al acetona. La nor-bixina tiene
una estructura semejante, pero con los dos grupos ácidos libres. La nor-bixina es soluble
solamente en medio alcalino, y se utiliza como sal sódica, de modo que al mezclar el
colorante con los alimentos, que tienen pH ácido, precipita la forma no ionizada. Esto
tiene la ventaja de que el alimento queda coloreado, pero no “destiñe”.

OTROS PIGMENTOS
Cochinilla

La cochinilla es un pigmento obtenido a partir de los cuerpos desecados de las hembras

de un insecto, Dactylopius coccus, “cochinilla fina”, que vive sobre algunos cactus de
los géneros Opuntia y Nopalea. Existen otros insectos semejantes, conocidos como
“cochinilla silvestre”, en contraposición a la “cochinilla fina”.

Este pigmento es de origen americano, y se han encontrado evidencias de su uso en

épocas muy anteriores a la conquista española tanto en Perú como en Méjico. En el
Méjico azteca era ya muy apreciado como colorante textil. Según Fray Bernardino de
Sahagún, que lo describe acertadamente en su libro "Historia General de las Cosas de la
Nueva España" (obra concluida hacia 1569, pero que se mantuvo inédita hasta 1829)
recibía el nombre “nocheztli”, que quiere decir “sangre de tunas, porque en cierto
género de tunas se crían unos gusanos que llaman cochinillas apegados a las hojas, y
aquellos gusanos tienen una sangre muy colorada”.

El primer envío de cochinilla a Europa se produjo en 1523, y durante varios siglos la

cochinilla fue, junto con el oro y la plata, uno de los materiales más valiosos exportados
de América. Su utilidad era la de colorante textil.

Ilustraciones del manuscrito de José Antonio de Alzate (1777) “Memoria sobre la

naturaleza y cultivo de la grana cochinilla…”
Archivo General de la Nación de Méjico.
Izquierda: Recolección de la grana cochinilla. Derecha, insectos que la forman.

Juan de la Mata, en su libro “Arte de reposteria, en que se contiene todo genero de hacer
dulces secos, y en liquido...”, publicado en Madrid en 1747 describe la utilización de la
cochinilla para colorear postres.
Portada de la edición de 1755 del tratado de Juan de la Mata.

En 1820 se llevaron de américa a Cádiz tanto nopales como cochinillas, para intentar
aclimatarlas en España. Dado que el clima canario parecía el más adecuado, en 1827 se
llevó al jardín de aclimatación de la Orotava la cochinilla para que proliferara sobre las
“higueras de la India”, Opuntia ficus indica , aunque los propietarioos agrícolas no se
interesaron en el tema, por lo que prácticamente se abandonó.

Sin embargo, la cochinilla comenzó a proliferar por su cuenta en algunas zonas,

especialmente en Güimar, Tenerife. En 1833 amenazaba con convertirse en una plaga
de los nopales,de los que se recolectaban sus frutos. Su abundancia animó a algunas
personas a su recogida, con tan buenos resultados económicos que en pocos años se
convirtió en una indstria floreciente. La simbólica salida de 8 libras de cochinilla por la
aduana de Santa Cruz de Tenerife en 1831 se convirtió en la muy respetable salida de
5.658 libras de este producto en 1835. Durante muchos años fue un fuente de riqueza
muy importante, aunque se encuentra en claro declive.
Obtención de cochinilla en la vega de Guatiza (Lanzarote, Canarias).
Plantación de nopales, llamados tuneras en Canarias, y una de las hojas colonizada por
insectos.
Fotografía por cortesía de la Profesora Emma Pérez-Chacón, Universidad de Las
Palmas de Gran Canaria Recursos Didácticos en Geografía

Actualmente el principal productor es Perú, (alrededor del 75% del total), con pequeñas
producciones de Chile, y también de Canarias (unas 65 toneladas al año, que
representan el 10% del total mundial, pero en claro declive). Méjico dejó de exportar
cochinilla en 1932, aunque se pretende volver a su producción

El colorante de la cochinilla está formado por el ácido carmínico, que se puede extraer
con agua. Habitualmente se utiliza en forma de laca de aluminio, con una relación molar
de alumino a ácido carmínico de 1:2. También se utilizan las sales de sodio, potasio,
calcio o amonio.
Ácido carmínico

El colorante cochinilla en disolución es relativamente sensible al pH. Aunque por

encima de 5 tienen ya su color carmín característico, por debajo tiene color rojo o
anaranjado. El color de la laca de aluminio es menos sensible. Es totalmente estable
frente al calor y frente a la luz, el más estable de todos los colorantes naturales.
Efecto del pH sobre una disolución de ácido carmínico.
Imagen cortesía de Food Ingredient Solution

Desde el punto de vista legal, la “cochinilla”, “carmín” o “ácido carmínico” tiene la

consideración de colorante natural, con el código de aditivo E-120. Es un colorante
caro, por lo que se utiliza fundamentalmente en productos de gama alta. Entre ellos,
varios populares aperitivos con alcohol producidos en Italia. También se utiliza en
derivados lácteos, cárnicos y vegetales.

Betalaínas

Las betalaínas son un grupo de pigmentos presentes en algunas familas del orden
Centrospermae, que no tienen antocianinas. Se conocen dos tipos, las betacianinas, de
color rojo púrpura y las betaxantinas, amarillas. Son derivados del ácido betalámico, por
condensación con aminas primarias o secundarias. Son solubles en agua, y en las células
vegetales se encuentran en disolución dentro de vacuolas.
Acido betalámico

Al contrario de lo que sucede en el caso de las antocianinas, el color de las betalaínas no

depende del pH. Las betacianinas mantienen su color púrpura sin ningún cambio entre
pH 4 y 7, y los cambios que se producen a pH tan extremos como 2 ó 9 son pequeños.

La betanina, una betalaína, es el componente principal del colorante de la remolacha

roja, Beta vulgaris.
Betanina

El pigmento “rojo de remolacha”, “betaína” o “betalaína” tiene la categoría legal de

aditivo alimentario, como colorante natural, con el número de código E-162.
Generalmente se utiliza un extracto de la planta, en el que además del colorante se
encuentran otras muchas substancias, entre ellas nitratos, lo que debe tenerse en cuenta,
especialmente en la elaboración de alimentos infantiles. Se utiliza especialmente en
derivados lácteos, bebidas refrescantes y derivados de vegetales.

En el tubo digestivo se degrada en gran parte, absorbiéndose muy poco. El que se

absorbe, se elimina rápidamente en la orina. Prácticamente carece de toxicidad, y no se
ha fijado una ADI para él.

La betanina es también uno de los pigmentos de los higos chumbos de color rojo, junto
con la indicaxantina, otra betalaína. En los higos chumbos de color amarillo-anaranjado,
la indicaxantina es prácticamente el unico pigmento existente.

Aditivos alimentarios
EDULCORANTES NO CALORICOS
Introducción

Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las
áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran
expansión que ha experimentado el mercado de los alimentos bajos en calorías,
especialmente las bebidas.

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,
además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido
posible al de la sacarosa, el azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las
condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que
se vaya a someter.

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que

respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica
es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si
asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le
reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción
de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. También
deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de
la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y
de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce
fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede
contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes
artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el
mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas
tienen que controlar su ingestión de azúcares.

Ciclamato
Esta substancia fue sintetizada por primera vez en en 1937, y se utiliza como
edulcorante artificial desde 1950. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un
cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina.
Es químicamente muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su
utilización fundamental está en las bebidas carbónicas. También se puede utilizar en
yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos
soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente

Ciclamato
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A partir de 1970, ante la sospecha de que podía actuar como cancerígeno, se ha

prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos paises, entre ellos USA, Japón e
Inglaterra. Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. El efecto
cancerígeno observado con dosis muy grandes no sería debido probablemente al propio
ciclamato, sino a un producto derivado de él, la ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad
tampoco está aun totalmente aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar
el ciclamato en este derivado, pero sí la flora bacteriana presente en el intestino. El
grado de transformación depende mucho de los individuos, variando pues también la
magnitud del posible riesgo.

Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir de
experimentos en animales utilizando dosis muchísimo mayores que las ingeridas por un
consumidor habitual de bebidas bajas en calorías, por lo que la extrapolación no es facil,
y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato.
Desde su prohibición en Estados unidos, la principal compañía fabricante ha presentado
a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibición fuera
retirada, en base a los resultados de multiples experimentos posteriores a su prohibición.

Sacarina

La sacarina, el primero de los edulcorantes artificiales, fue sintetizada en 1878,

descubríendose accidentalmente su sabor dulce. Se utiliza como edulcorante desde
principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La
forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua.
Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este
regusto puede minimizarse mezclándola con otras substancias. Es un edulcorante
resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos
procesos de elaboración de alimentos.

Sacarina

Ya desde los inicios de su utilización la sacarina se vio sometida a ataques por razones
de tipo económico, al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar, así
como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los años setenta
varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total
de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cancer de vejiga en las ratas.

La sacarina no es mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una

irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la
orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formación de
precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular
para reparar los daños, y en algunos casos estas proliferación queda fuera de control y
da lugar a la producción de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formación
de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio
que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto.

La sacarina no es pues carcinógena por si misma, sino a través de su efecto como

desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce la
proliferación celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las
personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca
esta agresión a la vejiga, el riesgo no será muy pequeño, sino simplemente nulo. No
obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos paises como Canadá. En
Estados unidos se planteó su prohibición en 1977, pero las campañas de las empresas
afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabéticos, motivaron que se
dictara una moratoria a la prohibición.

Acesulfama-k

La acesulfama-k es, sal potásica del ácido acesulfámico, es un compuesto químico

relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200
veces más dulce que el azúcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos
tecnológicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biológico, la acesulfama K no
se metaboliza en el organismo humano, excretándose rápidamente sin cambios
químicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autorizó en Inglaterra, en 1983,
y posteriormente en el conjunto de la Unión Europea..

Acesulfama

Aspartamo

El aspartamo es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Fue

sintetizado dentro de un programa de investigaciónn sobre péptidos para uso
farmaceútico, descubriéndose su sabor dulce de forma accidental en 1965. Después de
un estudio exhaustivo acerca de su seguridad, se autorizó su uso inicialmente en Estados
Unidos como edulcorante de mesa, ydesde 1983 se autorizó en ese pais como aditivo en
una amplia serie de productos.

Estructura del aspartamo

El aspartamo está formado por la unión de dos aminoácidos (fenilalanina y ácido
aspártico), con el grupo ácido de la fenilalanina modificado por la unión de una
molécula de metanol formando un éster.

Fenilalanina

Acido aspártico
 Metanol

El aspartamo es varios cientos de veces más dulce que el azucar. Por esta razón, aunque
a igualdad de peso aporta las mismas calorías aproximadamente que el azúcar, en las
concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energético resulta despreciable.

El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es

relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo
que presenta problemas para usarse en repostería.

El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, ácido

aspártico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las proteínas,
componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es
además un aminoácido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su
organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de
concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congénita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria,
producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminoácido. La
utilización de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevación de
la concentración de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida
normal. Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por accidente, producen elevaciones
de la concentración de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas,
que además desaparecen rápidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que
padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportaría una cantidad
suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable.

Por otra parte, el metanol es un producto tóxico, pero la cantidad formada en el

organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podría representar
riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la presente en forma natural
en muchos alimentos, como los zumos de frutas.

Neotamo y otros edulcorantes relacionados

Existen otros péptidos de sabor extremadamente dulce. Uno de ellos, el llamado

neotamo, fue autorizado por la FDA para su uso en Estados Unidos en el año 2002, y se
utiliza también en ottros países, pero todavía no está autorizado en la Unión Europea.

Estructura del neotamo

El neotamo está formado, como el aspartamo, por la unión de dos aminoácidos
(fenilalanina y ácido aspártico), la fenilalanina unida también a una molécula de
metanol, y a diferencia del aspartamo, con el grupo amino del ácido aspártico
modificado por un grupo 3,3 dimetilbutilo.

3,3 dimetilbutilo
 Metanol

El neotamo es entre 8.000 y 13.000 veces más dulce que el azúcar, por lo que es preciso
utilizar cantidades extremadamente pequeñas. En el tubo digestivo se hidroliza
liberando metanol, pero el enlace amida no se rompe.

Otro edulcorante de tipo peptídico es el alitamo, formado por la combinación de un

ácido aspártico (el isómero habitual, es decir, el L), una alanina (en este caso el isómero
no habitual, es dec ir, el D) y una estructura peculiar unida a la D-alanina, la 2,2,4,4
tetrametil 3 tioetanilamina.

Alitamo

El alitamo es unas 2.000 veces más dulce que el azúcar. Desde el punto de vista
tecnológico, no resiste bien tiempos largos de almacenamiento en medios muy ácidos,
pero si calentamientos cortos e intensos. En el organismo se hidroliza, el ácido aspártico
se metaboliza normalmente y el resto se elimina en la orina. Su uso está autorizado en
Australia y China, pero no en Estados Unidos ni en la Unión Europea.

Sucralosa

La sucralosa es un derivado halogenado de la sacarosa, cuyo intenso sabor dulce, unas

600 veces superior al del azucar, se descubrió por casualidad en la década de 1990. En
el año 1999 la FDA autorizó su uso en alimentos en Estados Unidos.

Sucralosa

Resaltar los átomos de cloro

Taumatina

Las taumatinas (taumatina) son un conjunto de proteínas extraídas de una planta

originaria de Africa Occidental,Thaumatococcus daniellii, que en el organismo se
metabolizan como las demás proteínas de la dieta. La taumatina figura en el Libro
Guiness de los Records como la substancia más dulce conocida, unas 2500 veces más
que el azucar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con glutamato, puede
utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japón desde 1979. En el listado de
la Unión Europea tiene el código de aditivo E-957.
 Frutos de Thaumatococcus daniellii y procesado en Ghana. Fotografías
correspondientes a un estudio de Fraunhofer IGB para la producción de este edulcorante
dentro de un proyecto de desarrollo local.

Las taumatinas son proteínas de carácter básico, con punto isoeléctrico entre 11 y 12, y
un peso molecular de alrededor de 22.000. Su estructura terciaria está mantenida por
ocho puentes disulfuro. Como peculiaridad de su composición de aminoácidos, se puede
indicar que carecen de histidina.

Fotografías de cristales de taumatina obtenidos por Michelle Bynum.

Por cortesía de Ana Holmes, The Student Crystal Menagerie, Universidad de Alabama.

La estructura de la taumatina es peculiar también dado el gran número de puentes

disulfuro presentes. Estos estabilizan mucho la molécula, y le confieren una
termorresistencia superior a la habitual en una proteína.

Puentes disulfuro

Estructuras básicas

Puentes de hidrógeno
Es necesario tener en cuenta que el mantenimiento de la estructura tridimensional de la
proteína es indispensable para que tenga sabor dulce. Basta la ruptura del puente
disulfuro entre las cisteinas 145 y 158, que es particularmente lábil, para que el sabor
dulce se pierda.

Neoesperidina dihidrocalcona

La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificación

química de una substancia presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Es entre 250
y 1800 veces mas dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce mas persistente, con
regusto a regaliz. Se degrada en parte por la acción de la flora intestinal. Tiene asignado
el código de aditivo E-959 en el listado de la Unión Europea.

Neohesperidina dihidrocalcona

Otros edulcorantes no calóricos

El esteviósido es un glucósido que se encuentra en la planta Stevia rebaudiana , un

pequeño arbusto nativo de la zona situada entre el norte del Paraguay y Brasil.

Stevia rebaudiana
Fotografía por cortesía de Mountain Valley Growers, Inc.

Sus hojas se han utilizado tradicionalmente como edulcorante desde hace siglos, pero la
planta fue descrita científicamente por primera vez en 1887, por Anthony Bertoni.
Actualmente se cultiva en algunas zonas para producir el esteviósido

Estructura del esteviósido

Este glucósido llega a representar hasta el 13% en peso de la planta seca, y en forma
pura es entre 250 y 300 veces más dulce que el azúcar. Aunque tanto la planta como la
sustancia pura se utilizan en China, Japón y algunos países de Sudamérica como
edulcorantes, su empleo no está autorizado ni en Europa ni en Estados Unidos, dado que
no se considera segura para la salud.
Informe del Comité Científico de la Unión Europea sobre el esteviósido

Además de las taumatinas, existen otras proteínas de sabor intensamente dulce, de las
que la más estudiada es la monellina. Esta proteína se encuentra en el fruto de
Dioscoreophyllum cumminsii y es aproximadamente 1000 veces más dulce que el
azúcar en comparación en peso y unas 100.000 veces en comparación en moles.

La monellina está formada por dos cadenas polipeptídicas, una de 45 aminoácidos y otra
de 50, una formada por hojas plegadas y otra por la combinación de hélice alfa con
hojas plegadas beta, unidas de forma no covalente. Es necesario que se mantenga la
estructura tridimensional para que exista sabor dulce.

La miraculina es una proteína que se encuentra en el fruto de la

“fruta milagrosa”,Synsepalum dulcificum. Esta planta pertenece a la
familia de las Sapotáceas, y es oriunda de áfrica Occidental.

Frutos, de unos 3 cm de diámetro, de Synsepalum dulcificum.

Fotografía por cortesía de Biotrek , Biological Sciences Department
of California State Polytechnic University.
La proteína, una glicoproteína de una sola cadena polipeptídica de unos 28.000 de peso
molecular, no tiene sabor dulce intenso por si misma, pero modifica profundamente los
sabores al unirse a la papilas gustativas, transformando el sabor ácido en dulce. Este
efecto dura unos 30 minutos. Por el momento, no tiene aplicaciones industriales.

COLORANTES ARTIFICIALES
Introducción

El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que éstos se

comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos vegetales, y
durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy tóxicos. A
partir de la obtención de colorantes orgánicos sintéticos a mediados del siglo XIX, el
coloreado artificial de los alimentos encontró nuevas herramientas. Sin embargo, por su
toxicidad y sobre todo por sus efectos a largo plazo (carcinogenicidad) muchos de estos
colorantes terminaron prohibidos para su uso alimentario.

Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se

encuentran en las legislaciones entre distintos países. En algunos, como los países
nórdicos, prácticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan
algunos que no están autorizados en casi ningún otro país de la Unión Europea.
También existen diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados
Unidos y en la Unión Europea, lo que dificulata ocasionalmente el comercio
internacional de algunos alimentos elaborados. Hay que recordar que para que se pueda
utilizar un colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la Unión Europea en un
alimento, primero debe figurar en la lista de los autorizados en general, y segundo, debe
estar autorizado para ese producto concreto. Esto hace que algunos colorantes,
genéricamente autorizados, casi no se utilicen en la práctica. Las aplicaciones que
aparecen están escogidas con criterios tecnológicos, y pueden ser legales o no
dependiendo de los países.

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de

ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de
sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma
insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos,
para evitar que estos productos “destiñan”. En este segundo caso, el colorante representa
solamente entre el 10% y el 40% del peso total.

Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes
artificiales son también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH
extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el índigo y el
verde lisamina son relativamente sensibles a la acción de la luz.

La preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido
estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud,
reduciéndose generalmente su campo de aplicación. También la presión del público ha
llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir, cuando
es económica y tecnológicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales.

Sine embargo, algunas de las preocupaciones de los consumidores carecen de

fundamento científico. Entre ellas, la más extendida es la supuesta relación entre la
hiperactividad de algunos niños y la presencia de ciertos colorantes en la dieta, de la que
no se ha encontrado absolutamente ninguna prueba, a pesar de los múltiples estudios
realizados.

En esta apartado se incluyen los colorantes que figuran en la lista de colorantes

autorizados en la Unión Europea. En Estados Unidos el listado es distinto, estando
autorizados siete, que tienen el código FD&C (food, drugs and cosmetics). Junto al
nombre de cada uno aparece una barra del correspondiente color, aunque hay que tener
en cuenta que éste cambia con la concentración, o con otros factores (si el medio es
opaco otransparente, por ejemplo).

Colorantes azóicos

Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un grupo azo

−N=N−

conjugado con anillos aromáticos por ambos extremos.

Como en el caso de los demás colorantes artificiales, los colorantes azóicos autorizados
para su utilización como aditivos alimentarios son todos solubles en agua, debido a la
presencia de grupos sulfónicos.

Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos

colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser
cancerígenos en experimentos con animales. Una diferencia fundamental es que los
colorantes cancerígenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta
facilidad la barrera intestinal, incorporándose al organismo. En cambio, los colorantes
autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se absorben.

Pertenecen a este grupo los colorantes:

Tartracina, E 102
Amarillo anaranjado S, E 110
Azorrubina, carmoisina, E 122
Amaranto, E 123
Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
Rojo 2G, E 128
Rojo Allura AC, E 129
Negro brillante BN, E 151
Marrón FK, E 154
Marrón HT, E 155
Litol Rubina BK, E 180

El “Rojo 2G”, “Marrón FK” y “Marrón HT” se utilizan, entre los países desarrollados,
prácticamente sólo en el Reino Unido. El “Litol Rubina BK” se utiliza exclusivamente
para teñir la corteza de algunos quesos.

Tartrazina, E 102

La tartracina es uno de los colorantes artificiales más utilizados en los alimentos. Su uso
está autorizado en más de sesenta paises, incluyendo entre ellos los de la Unión Europea
y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono amarillo más o menos
anaranjado, dependiendo de la cantidad añadida. También se utiliza para obtener colores
verdes, al mezclarlo con colorantes azules.

CONSERVANTES
Introducción

La causa fundamental de alteración de los alimentos, y el factor que limita la vida útil
de muchos de ellos, son los microrganismos (bacterias, levaduras y mohos). El
problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como
para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y
antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en
el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud
del consumidor. La toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium botulinum
en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las
substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).
Las aflatoxinas, producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes
cancerígenos.

Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos
físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al
menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad

antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido
benzoico o el ácido cítrico. La larga estabilidad de los yogures comparados con la leche
se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas
especias contienen agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de un

conservante alimentario, tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al
consumidor engañandole respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos

los paises del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de
un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solamente son útiles con materias primas
de buena calidad.

Acido sórbico y sorbatos

El ácido sórbico es un ácido graso diinsaturado, el ácido trans,trans-2,4-hexadienoico.

Actualmente, en forma de ácido o como sorbatos, es el conservante más utilizado por la
industria alimentaria. La razón principal es su falta de toxicidad, además de que su uso
no aporta sabores ni aromas extraños al alimento. Los sorbatos son muy poco tóxicos,
de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el
ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado
en todo el mundo. Metabólicamente el ácido sórbico se comporta en el organismo como
los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.

El ácido sórbico se encuentra en forma natural en las bayas inmaduras del arbol
conocido como “serbal de cazadores”, Sorbus aucuparia, de la familia de las Rosáceas,
de donde fue obtenido inicialmente, y de donde procede su nombre.
Frutos de serbal de cazadores, Sorbus aucuparia
Por cortesía de Paul Buselen Katholieke Universitiet Leuven Plantengids

El ácido sórbico fue sintetizado hacia 1900, pero permaneció como un compuesto sin
aplicaciones prácticas hasta que se descubrieron sus propiedades antimicrobianas, en la
década de 1940.

Generalmente se utilizan en la industria alimentaria los sorbatos, que tienen la ventaja

de que son más fácilmente solubles que el ácido sórbico. Su pK a es 4.76. Dado que la
forma activa como antimicrobiano es la molécula no disociada, puede utilizarse en
alimentos hasta pH 6 como máximo, aunque su eficacia es mayor cuanto menor sea el
pH.

En la unión Europea les corresponden los siguientes códigos en la lista de aditivos:

E-200 Acido sórbico
E-201 Sorbato sódico
E-202 Sorbato potásico
E-203 Sorbato cálcico

Acido sórbico
Para ver y utilizar estas imágenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ver instruccciones

Sus principales inconvenientes son que el ácido sórbico y los sorbatos son
comparativamente caros, y que se pierden en parte cuando el producto se somete a
ebullición. Son también algo sensibles a la oxidación.

El ácido sórbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces contra los
mohos y levaduras, y menos contra las bacterias, aunque existen diferencias entre
especies. No se conoce bien el mecanismo de acción, y hasta el momento no se ha
detectado la aparición de cepas “resistentes”.

Los sorbatos se utilizan muy ampliamente, especialmente para la protección contra

mohos en repostería y pastelería, aunque en estos casos es necesario utilizarlos a
concentraciones más bajas, para no afectar a las levaduras responsables de la
fermentación. En algún caso, se prescinde por ello de las levaduras biológicas,
utilizando levaduras químicas. También se utilizan los sorbatos en derivados cárnicos y
en quesos, en bebidas refrescantes, aceitunas en semiconserva, en postres lácteos con
frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de
fabricación de vino es útil como inhibidor de la fermentación secundaria, permitiendo
reducir los niveles de sulfitos.

Acido propiónico

La utilización del ácido propiónico como conservante se patentó ya en 1939. El ácido

propiónico es activo contra mohos, y también contra contra algunas bacterias concretas,
incapaces de metabolizar un ácido graso con tres carbonos, por lo que se acumula en sus
células, compitiendo con los sustratos del los enzimas. La más interesante de estas
últimas es el Bacillus mesentericus, responsable de una alteración característica del pan
y de la repostería, conocida como “pan filante”.

El ácido propiónico se encuentra de forma natural a concentraciones de hasta el 1% en

algunos quesos, producido por la acción de Propionibacterium.

Acido propiónico

Como los demás conservantes, para ser útil debe estar en forma no disociada, es decir,
en medio ácido, aunque es útil hasta pH de alrededor de 5,5. Entre sus ventajas se
enceuntra en hecho de que es muy barato. El principal inconveniente del ácido
propiónico es su olor, muy intenso, mezcla de acidez y olor a “queso pasado”. Se
utilizan sobre todo sus sales, ya que el ácido (caústico, volátil y extremadamente
maloliente) es difícil de manejar.

Según la regulación legal de la Unión Europea, al ácido propiónico y a sus sales les
corresponden los siguientes códigos como aditivos alimentarios:
Acido propiónico, E 280
Propionato sodico, E 281
Propionato cálcico, E 282
Propionato potásico, E 283

Acido láctico

El ácido láctico es un caso especial, ya que aunque se utiliza relativamente poco como
aditivo alimentario, es muy importante en la conservación de diversos alimentos, en los
que se produce mediante fermentaciones microbianas. Tiene actividad conservante
solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%,
especialmente contra bacterias anaerobias.

Acido L-láctico

Según la regulación legal de la Unión Europea, al ácido láctico le corresponde el código

de aditivos alimentario E 270 . Habitualmente se utiliza mezclado con otros
conservantes.
Acido benzoico

El ácido benzoico se descubrió en el siglo XVII en la resina benjuí, o “incienso de

Java”, pero no fue estudiado en detalle hasta mediados del siglo XVIII. La palabra
castellana benjuí procede precisamente del nombre original de esta resina, luban jawi.
Del castellano benjuí paso al francés como benjoin, y al alemán e italiano como
benzoin. Al aislar y estudiar Scheele el ácido, le llamó por ello ácido benzoico. El
hidrocarburo obtenido en 1833 por destilación del ácido benzoico se llamó inicialmente
benzina (bencina), y luego benceno.

El ácido benzoico se encuentra también de forma natural en la canela, en las ciruelas y

especialmente en los camemoros, un tipo de grosella muy popular en los países nórdicos
(incluso aparece en el reverso de la moneda de dos euros de Finlandia). En este caso, el
contenido natural de ácido benzoico en esta fruta es incluso superior al que se podría
utilizar legalmente si se empleara como aditivo.

Fruto de camemoro, Rubus chamaemorus

Fotografía del Dr. Robert Thomas y de Margaret Orr. © California Academy of
Sciences. Por cortesía de The Manzanita Project

El ácido benzoico es un conservante activo en medio ácido, generalmente por debajo de

pH 5, y en algunas especies solamente por debajo de pH 4. Es útil contra bacterias,
mohos y levaduras, especialmente contra levaduras. Llega a inhibir el crecimiento de
algunas especies con concentraciones de solamente 0,01%, pero generalmente son
necesarias concentraciones superiores. Actúa inhibiendo el metabolismo del acetato y la
fosforilación oxidativa. Es un conservante barato.

Su principal inconveniente es que presenta una cierta toxicidad, por lo que se utiliza
cada vez menos, y solamente en productos de consumo ocasional. El ácido benzoico se
elimina en la orina en forma de ácido hipúrico, conjugado con glicina.

Acido benzoico

Parabenos

Los parabenos son ésteres del ácido para-hidroxibenzoico con metanol, etano o
propanol. Se utilizan en la conservación de alimentos desde la década de 1930. Su
 principal ventaja es que, al no tener grupos fácilmente ionizables, su comportamiento es
prácticamente independiente del pH en un rango muy amplio, al contrario que otros
conservantes alimentarios, que solamente son eficaes en medio ácido. Los derivados
sódicos se forman a partir de la ionización del hidrógeno del grupo fenólico. Estos
derivados son algo más fáciles de manejar que los parabenos como tales, pero se
transforman en ellos en los alimentos.

En la unión Europea les corresponden los siguientes códigos en la lista de aditivos:

E 214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-
benzoico)
E 215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico
E 216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-
benzoico)
E 217 Derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico
E 218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-
benzoico)
E 219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico

Metil, etil y propil parabenos

Los parabenos son conservantes efectivos frente a mohos y levaduras, y bastante menos
frente a bacterias. Su actividad conservante aumenta con la longitud de la cadena,
disminuyendo a la vez la solubilidad, aunque su efecto concreto depende del tipo de
microrganismo. Comparativamente, el metil parabeno es más eficaz contra mohos,
mientras que el propil barabeno lo es contra levaduras.

Estos conservantes tienen un sabor fenólico característico, especialmente el ester

metílico, incluso a dosis menores de los límites legales, lo que limita su uso. Se utilizan
fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos, especialmente los tratados
por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa.

Los parabenos se utilizan como conservantes alimentarios en muchos paises. Desde los
años 50 se han realizado múltiples estudios acerca de su posible toxicidad,
demostrandose que son relativamente poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se
absorben rápidamente en el intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin
que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina
también pueden ser sensibles a estos aditivos.

Otros ácidos orgánicos

Según la regulación legal de la Unión Europea, tienen también la consideración legal de

conservantes los siguientes ácidos orgánicos y sus sales
Acido acético, E 260
Acetato potásico, E 261
Acetato sodico, E 262
Dicetato sódico, E 262ii
Acetato cálcico, E 263
Acido málico, E 266
Acido fumárico, E 267

El ácido acético es el constituyente fundamental del vinagre, del que representa

alrededor del 4%. Como tal solución ácida se utiliza ampliamente, más como
ingrediente general, modificando todas las propiededes del alimento, que como simple
conservante. Las sales se utilizan en panadería y repostería, para controlar la
proliferación de mohos sin interferir con las levaduras. Como en los demás ácidos
orgánicos, su eficacia como conservante es tanto mayor cuanto menor sea el pH. En el
caso de los otros ácidos orgánicos, su interés y utilización como conservantes
alimentarios son extremadamente limitados.

Anhidrido sulfuroso y sulfitos

El anhidrido sulfuroso, SO2, obtenido quemando azufre, se utiliza como conservante y

desinfectante en la industria del vino al menos desde la época romana.

La forma química en la que se encuentra depende de las condiciones del medio

(presencia de agua, pH, concentración), no de la forma en la que se haya añadido,
modificándose mediante una serie de reacciones químicas que dan lugar a distintos
equilibrios.

SO2 + H2O ←-→ SO3H2 ←-→ SO3H- + H+ ←-→ SO32- + 2 H+

A pH superior a 7, su efectividad es muy pequeña. En cambio, a pH por debajo de 3 su

efectividad es máxima, ya que predomina la forma no ionizada, SO3H2. A pH
intermedios, que son los más habituales en los alimentos, suele predominar la forma
parcialmente ionizada, el ion bisulfito (o sulfito ácido) SO3H-.

El bisulfito solamente puede existir como tal en disolución. En forma sólida se tienen
realmente el metabisulfito (S2O5Na2, en el caso del metabisulfito sódico)

Según la lista de códigos de aditivos alimentarios de la Unión Europea, les

corresponden los siguientes:
Anhidrido sulfuroso, E 220
Sulfito sódico, E 221
Sulfito ácido de sodio, bisulfito sódico, E 222
Metabisulfito sódico E 223
Metabisulfito potásico E 224
Sulfito cálcico E 226
Sulfito ácido de calcio, E 227
Sulfito ácido de potasio, E 228

Además de cómo conservante, el sulfuroso y los sulfitos actúan en los alimentos

inhibiendo el pardeamiento enzimático, algunas etapas de la reacción de Maillard, y
como antioxidantes (pasando ellos de sulfito a sulfato). En la carne picada mantienen el
color de la mioglobina, pero esta última aplicación no está generalmente autorizada.
Desafortunadamente tienen varios inconvenientes, lo que limita mucho su uitilización.
Desde el punto de vista nutricional, los sulfitos destruyen la tiamina, por lo que no
deberían utilizarse en alimentos que sean una fuente importante de esta vitamina, como
la carne.

El sulfito es también relativamente tóxico. En ingerido se metaboliza oxidándose a

sulfato, que se elimina a través de la orina. Sin embargo, el principal problema es que
un pequeño porcentaje de las personas asmáticas son extremadamente sensibles al
anhidrido sulfuroso, de tal modo que en algunos casos incluso unos pocos miligramos
pueden producirles crisis asmáticas. Por esta razón, el etiquetado de los alimentos que
contengan sulfuroso debe ser especialmente cuidadoso.

Sus aplicaciones fundamentales, para las que resulta prácticamente insustituible, son la
elaboración de derivados de vegetales y la industria del vino.

Nitratos y nitritos

Los nitratos, particularmente el nitrato potásico (salitre), se han utilizado en el curado de

los productos cárnicos desde la época romana. Probablemente su efecto se producía
también con la sal utilizada desde al menos 3.000 años antes, que, procedente en
muchos casos de desiertos salinos, solía estar impurificada con nitratos.

Nitratos y nitritos son muy importantes en productos cárnicos como conservantes y

también para obtener los colores típicos de los productos cárnicos curados y cocidos.

El componente activo es en todos los casos el nitrito. El nitrato se transforma en él por

reducción, catalizada por enzimas de bacterias de la flora de maduración.

NO3- ----→ NO2-

Sin embargo, añadiendo nitratos, nitritos o, como se hace habitualmente, una mezcla de
los dos se puede controlar el efecto en el tiempo. El nitrito es bastante inestable, por lo
que si añade una dosis inicial baja, es necesario mantener la concentración con el que se
forma a partir del nitrato. Si no, desaparecería pronto, perdiéndose el efecto protector, o
sería necesario añadir inicialmente una dosis mayor, más peligrosa.

El efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la
conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color. El color de curado
se forma por una reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina , y el
ión nitrito.

En la unión Europea les corresponden los siguientes códigos en la lista de aditivos:

E-249 Nitrito potásico
E-250 Nitrito sódico
E-251 Nitrato sódico
E-252 Nitrato potásico

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos.

El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 gramos pueden causar la
muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma
semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina,
un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser
mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con
cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo
con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el
nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos paises, esto debe hacerse
obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.

Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor
cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jóvenes, por la pervivencia en su
sangre durante un cierto tiempo despues del nacimiento de la forma fetal de la
hemoglobina, aún más sensible al efecto de los nitritos.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias

que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas:
en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos
productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son
ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se
podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago.

La discusión del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en

nitritos tanto para su acción como aditivo como para su actuación como tóxico o como
precursor de agentes cancerígenos. Esta transformación se produce por la acción de
microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este último
caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patológicos,
se absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. En la boca, los
nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados después de su
absorción. Los nitratos no recirculados (la mayoría) se eliminan rápidamente por la
orina.

Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación

de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y
nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos
que llega al consumidor es siempre mucho menor que la añadida al producto, ya que
estos son muy inestables y reactivos. En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos
que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son
el ácido ascórbico y sus derivados, y los tocoferoles, especialmente eficaces en medios
acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos paises
(USA, por ejemplo) el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio.

Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formación de carcinógenos permitirían

cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un
hecho conocido solo desde los años cincuenta. Los nitritos son un potente inhibidor del
crecimiento de Clostridium botulinum, que, aunque no es patógena, produce durante su
desarrollo una proteína, la toxina botulínica, que, como ya se indicó, es extremadamente
tóxica (una dosis de entre 0,1 y 1 microgramo puede causar la muerte de una persona).
La intoxicación botulínica o botulismo se debe al consumo de productos cárnicos,
pescado salado (sobre todo en Japón) o conservas caseras mal esterilizadas en las que no
se han destruido las esporas de esta bacteria. El riesgo de los productos cárnicos es
conocido desde antiguo (la palabra botulismo procede del latín botulu, que significa
embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por calentamiento a unos 80o C, muchos
productos de este tipo se consumen crudos.

También se podrían utilizar los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette),
para evitar un hinchamiento excesivo durante su maduración. Este defecto está causado
por un microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo
para la salud. No obstante, este tratamiento se usa muy poco, ya que el suero de quesería
queda enriquecido en nitratos y es entonces muy dificilmente utilizable para obtener
subproductos, además de altamente contaminante para el medio ambiente.

Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo

encontrarse en ellos en concentraciones elevadas. Las espinacas o el apio, por ejemplo,
pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10 veces más que la
concentración máxima autorizada como aditivo ). Los nitratos también pueden estar
presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Los
nitritos se encuentran en concentraciones muchísimo menores, excepto en productos
vegetales alterados por microrganismos. No obstante, debe tenerse en cuenta que la
eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo.
Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan
en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70
mg/día.

El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la
relación riesgo/beneficio. Por una parte, se situa el riesgo de la formación de
nitrosaminas, potenciales cancerígenos, mientras que por otra se sitúa el beneficio de la
evitación del botulismo. Con medidas complementarias, como la restricción de los
niveles y el uso de inhibidores de la formación de nitrosaminas, los organismos
reguladores de todos los paises aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos,
considerándolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos.

Nisina

La nisina es un antibiótico polipeptídico producido por la bacteria Lactococcus lactis.

La existencia de esta substancia se conoce desde finales de la década de 1920, aunque se
caracterizó mucho después. Se utiliza desde la década de 1940, aunque de forma muy
limitada. Es un conservante bastante efectivo contra las bacterias gram-positivas, ya que
se une a sus membranas interfiriendo en sus sistemas de transferencia de protones. En
particular, se podría utilizar para combatir a varios microrganismos patógenos, como
Clostridium botulinum y Bacillus cereus, que forman endoesporas que resisten mejor el
calentamiento que las células vegetativas y también Listeria monocytogenes. La nisina
es también es muy eficaz en la prevención de alteraciones del queso, mespecialmente
quesos fundidos, producidas por Clostridia. Actualmente, esta es su principal
aplicación.

La cadena polipeptídica de la nisina está formada por 34 aminoácidos, y tienen un peso

molecular de 3354. Entre estos aminoácidos se encuentran varios poco comunes, como
la lantionina, metilantionina, dehidroalanina y ácido dehidroaminobutírico. Todos ellos
se forman por modificación de aminoácidos comunes (serina y treonina), después de la
síntesis ribosomal del polipéptido. Tiene cuatro anillos, formados por un puente tioéter
del tipo de la lantionina.

La nisina es bastante resistente a los tratamientos térmicos, especialmente en medio

ácido, a pH menor de 3,5. Se obtiene por fermentación, y su principal inconveniente es
que es un conservante comparativamente caro, lo que limita su utilización. En el tubo
digestivo se degrada como las demás proteínas. Como aditivo alimentario, en la Unión
Europea tiene el código E 234.

Natamicina

La natamicina, o pimaricina, es un antibiótico macrolido, es decir, con un gran anillo de

lactona, obtenido en 1955 a partir del microrganismo Streptomyces natalensis. El
nombre de “natamicina” procede del de este microrganismo. El de “pimaricina” procede
de la ciudad de Pietermaritzburg, donde se obtuvo la muestra de suelo de la que se aisló
esta bacteria. Posteriormente se obtuvo a partir de otros microrganismos semejantes,
recibiendo los nombres de “tennecetina” y “myprozina”. Normalmente se comercializa
bajo la marca registrada “Delvocid”.

Natamicina

Es muy eficaz contra mohos, pero mucho menos contra bacterias. Se utiliza por eso
precisamente para la protección exterior de alimentos madurados por microrganismos,
como ciertos quesos o embutidos, en los que se quiere evitar la formación externa de
mohos sin afectar a la flora propia, bacteriana, de maduración. En la Unión Europea
tiene como código de aditivo el E 235. Su detección es difícil. Se utiliza también en
algunas aplicaciones médicas, contra Candida y contra otros hongos patógenos, por lo
que en muchos países su utilización en alimentos está prohibida.

Otros conservantes

En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea, aparecen también como

conservantes:

Tiabendazol, E 233
Hexametilentetramina, E 239
Formaldehido, E 240
Dimetildicarbonato, E 242
Acido bórico, E 284
Tetraborato sódico, E 285
Anhidrido carbónico, E 290

Hexametilentetramina
Con la excepción del anhídrido carbónico, estos conservantes prácticamente no se
utilizan, por razones toxicológicas, salvo en algunos productos muy concretos y de
elaboración especial. La hexametilentetramina se utilizó en el siglo XIX para la
conservación de la leche, mezclada con agua oxigenada, aplicación actualmente ilegal.
En disolución en medio ácido se descompone, produciendo formaldehido, que es el
componente activo. El formaldehido está reconocido como un potencial agente
cancerígeno.

El dimetildicarbonato se ha utilizado como desinfectante, más que como conservante,

para combatir las levaduras en bebidas. Con contaminaciones bajas, mata a estos
microrganismos cuando se utiliza a concentraciones del orden de 100 ppm o menos. En
disolución acuosa se descompone con rapidez, en metanol y CO2por lo que cuando el
producto llega al consumidor no debería contener residuos del conservante como tal.

El ácido bórico y el tetraborato sódico (borax) se utilizan legalmente solamente en

algunos países en la conservación del caviar. Sin embargo, se utiliza también algunas
veces, de forma totalmente ilegal, para evitar el oscurecimiento de los crustáceos. El
tiabendazol es un antifúngico utilizado en la protección externa de frutas como las
naranjas y plátanos.

TERMORRESISTENCIA DE ENZIMAS
Desnaturalización de enzimas por el calor

Las enzimas son proteínas, y por tanto pueden desnaturalizarse por los mismos
mecanismos generales que las demás proteínas. La forma más habitual de controlar la
actividad enzimática en un alimento es mediante su tratamiento térmico.

Cinética de inactivación

Cuando se representa la actividad de un enzima frente al tiempo de calentamiento, se

obtiene una gráfica como la de la figura:
Teniendo en cuenta que los enzimas se comportandes de el punto de vista cinético de
froma semejante a los microrganismos, el efecto del calentamiento se puede analizar
matemáticamente por los mismos procedimientos.

Representando en forma semilogarítmica la actividad residual de enzima frente al

tiempo, para cada temperatura:
Se obtienen una serie de rectas, y de cada una de ellas se puede calcular el valor D, que
se define como el tiempo necesario para destruir el 90% de la actividad de un enzima
calentándolo a una temperatura dada. Evidentemente, un enzima tiene distintos valores
de D a distintas temperaturas (y en distintas condiciones del medio). El valor de D se
calcula como la inversa de la pendiente de la recta obtenida representando el logaritmo
de la actividad enzimática en función del tiempo.

Una vez obtenidos los valores de D a distintas temperaturas, se pueden representar los
valores de sus logaritmos frente a las temperaturas correspondientes
La gráfica obtenida permite calcular el valor de Z, como inversa de la pendiente, y que
se define como el número de grados centígrados que es necesario aumentar la
temperatura para que el valor de D se reduzca en un 90%.

Evidentemente, estos valores serán para unas condiciones del medio dadas,
especialmente en lo que respecta al pH y a la fuerza iónica. También pueden influir
otros factores, como la actividad de agua, la presencia de ligandos, cofactores o
sustratos, etc.

TIROSINASA
Introduccion

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como

substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede
encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el
hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los
cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el
endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con
las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su
papel fisiológico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de

polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se
hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También
se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió
primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño
mecánico, como el corte, es muy evidente.

Champiñones cortados, mantenidos a temperatura ambiente y fotografiados a distintos

tiempos.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy

serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos,
e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el
valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los
camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco
desarrollados.

A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en inglés), los colores

formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de
las condiciones del proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la
sidra, el té o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores
característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos
constituye un problema grave. Además de la alteración del color, los productos
formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas. Por otra parte, puede
producirse también una pérdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida
 directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con
intermedios de la reacción.

Estructura de las polifenoloxidasas

La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimáticas, una hidroxilando

monofenoles (“cresolasa”) y otra oxidando difenoles a quinonas (“catecolasa”).
Dependiendo de la fuente, la actividad “cresolasa” es mayor o menor, incluso
inexistente en algunos casos. En cambio, todas las enzimas tienen actividad
“catecolasa”.

La característica estructural más importante de estas enzimas es la presencia en su

centro activo de dos átomos de cobre, unidos cada uno de ellos a tres histidinas, que se
han conservado a lo largo de la evolución en todas las enzimas de este tipo, desde las
bacterias al hombre. En su entorno se sitúan una serie de aminoácidos hidrofóbicos, con
anillos aromáticos, que también son importantes en su actividad, para la unión de los
sustratos.

Estructura de la difenoloxidasa de la batata

Detalle del centro activo

Atomos de cobre

Oxígeno unido a
los átomos de cobre

Volver a imagen general

Estructuras básicas

La forma de actuación del enzima, con dos actividades distintas, ha sido un misterio,
aclarado en parte hace relativamente pocos años. El enzima cataliza dos reacciones
porque en el estado nativo se encuentra en dos formas distintas, la llamada met-
tirosinasa, que es activa solamente sobre monofenoles, y la oxi-tirosinasa. Estas formas
se interconvierten entre ellas, de forma acoplada al desarrollo de la reacciones que
catalizan.

En los crustáceos (y en los insectos), la polifenoloxidasa se encuentra en forma de

proenzima, inactiva, que es activada por proteolisis por una proteasa endógena. Diversas
sustancias producidas por microrganismos activan la proteolisis del proenzima y la
formación de enzima activo.

La reacción de pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la

o las reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sutrato
presente es un monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la
transformación del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma
primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).

Tirosina Dopa Dopaquinona

A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma espontánea. Las

quinonas se pueden convertir en trifenoles por reacción con el ahua, y posteriormente
oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a
polímeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente
proteínas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro,
e insolubles en agua. Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas, y prodrían
ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Substratos

Los sustratos de la reacción pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el

sustrato principal de la polifenoloxidasa en los crustáceos, y también se encuentra
presente en vegetales como la lechuga o en los champiñones.

Ácido clorogénico

En los vegetales, el sustrato más extendido es probablemente el ácido clorogénico, en el

que el grupo fenólico se encuentra unido a un resto de azúcar, que se encuentra, entre
otros, en manzanas, peras, melocotones, ciruelas, uvas, aguacates y patatas. En algunos
vegetales se encuentran además DOPA, dopamina, p-cresol, ácido cafeico y otros
fenoles.

Las polifenoloxidasas son también en muchos casos capaces de oxidar aminas

aromáticas para formar o-aminofenoles.

Control de la reacción de pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente

mediante la compartimentalización de los sustratos. El enzima se encuentra en los
plástidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y también en el citoplasma
celular, mientras que los compuestos fenólicos que pueden servir de sustratos se
acumulan en vesículas. Cuando se rompe la compartimentalización por un daño
mecánico,como el triturado, corte o congelación y descongelación, la reacción de
pardeamiento se puede producir. También se produce la inhibición del enzima por los
productos de la reacción.

Además de manteniendo la compartimentalización, la reacción de pardeamiento se

puede frenar actuando sobre diferentes factores:

Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte

Bajando al temperatura

Reduciendo el pH

Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de pH puede

actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH óptimo está entre 5 y 7),
pero también, si es suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma irreversible.

Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reacción de
quinonas a fenoles. También pueden actuar directamente sobre el centro activo del
enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia más fácilmente. El sulfito y
la cisteína, además de reaccionar con las quinonas reduciéndolas a difenoles, inactivan
el enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas
personas, un pequeño porcentaje de los asmáticos, que pueden sufrir crisis severas con
cantidades incluso inferiores a los límites legales. Consecuentemente, existe una
tendencia a reducir la utilización de sulfitos, aunque no siempre es posible.

Un inhibidor muy eficiente la la actividad de la polifenoloxidasa de los crustáceos es el

ácido bórico, aunque actualmente está prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad.

El ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz en principio, al reconvertir

las quinonas en fenoles, pero la inhibición es solamente temporal, al agotarse el ácido
ascórbico con el transcurso de la reacción. Además, posteriormente puede ocasionar
problemas, ya que el dehidroascórbico formado puede dar lugar a una reacción de
pardeamiento específica. Dependiendo de las condicioes de uso, el ácido ascórbico
puede también destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo por
reacciones mediadas por radicales libres.

Los agentes quelantes, capaces de eliminar los átomos de cobre del centro activo del
enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden
utilizarse el EDTA, pirofosfato, y especialmente el ácido cítrico, que combina el efecto
de la acidez con la capacidad secuestrante de metales.

Algunas otras sustancias, como el ácido benzoico y otros compuestos aromáticos,

actúan reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por
supuesto, la desnaturalización térmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es un
sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.

Otras enzimas relacionadas

Las lacasas (E.C. 1.10.3.2) son capaces de oxidar difenoles con los grupos OH en
posición para. Estas enzimas tienen un centro activo semejante al de la polifenoloxidasa,
también con iones de cobre unidos a histidina, pero el mecanismo de actuación es
distinto. En la reacción se generan radicales libres, que pueden inducir otras reacciones
de oxidación. Son glicoproteínas con un contenido importante de glúcidos, y
generalmente son muy poco específicas en cuanto a substrato. Se encuentran en algunos
vegetales superiores, pero sobre todo en algunos hongos fitopatógenos. Pueden
representar un problema en el caso de contaminación de las uvas

ALIMENTOS TRANSGENICOS
Introducción

Los avances de la ingeniería genética, que inicialmente se utilizaron en la producción de

sustancias de uso médico, como la insulina, han llegado también al campo de la alimentación.
Mediante la tecnología de DNA recombinante se producen actualmente enzimas de uso
alimentario y, en los últimos años, se han obtenido y comercializado nuevas variedades de
vegetales modificados genéticamente con propiedades especiales. Las variedades vegetales
con modicicaciones de ingeniería genética representan ventajas importantes para los
agricultores que las cultivan, al facilitar la lucha contra plagas de insectos o malas hierbas.
Cuando se utilizan en alimentación, estos vegetales reciben comunmente el nombre de
“alimentos transgénicos”.

En el campo de la producción de alimentos, la tecnología del DNA recombinante se está

utilizando para varias aplicaciones, y sus perspectivas de futuro, en el aspecto científico y
tecnológico, son prometedoras. Esas aplicaciones, presentes y futuras, corresponden a
distintos tipos:

Modificación de microrganismos

Las primeras aplicaciones de la tecnología del DNA recombinante en el campo de los alimentos
han consistido en la obtención de proteínas en microrganismos, entre ellas la hormona de
crecimiento bovina y la quimosina bovina.

La hormona de crecimiento bovina recombinante se administra a las vacas para aumentar su

producción de leche. Sin embargo, dadas sus características, es más razonable considerarla
como un producto de farmacia animal que como un material para uso por la industria
alimentaria. Además su uso no está autorizado en la Unión Europea, aunque sí en Estados
Unidos

La quimosina bovina recombinante, sin embargo, si que se puede considerar un aporte de la

biotecnología a la industria alimentaria. La quimosina, componente fundamental del cuajo
obtenido del estómago de terneros jóvenes, es el enzima clásico en la fabricación de quesos.
La fuente de suministro tiene como inconvenientes la posible heterogeniedad en cuanto a
calidad, la variabilidad en suministro y el precio, relativamente elevado. A partir de 1990 se
dispuso de quimosina recombinante, obtenida en distintos microrganismos, bien levaduras o
bien bacterias. Por el momento, los mejores resultados se han obtenido con Kluveromyces
lactis, en el que se ha insertado el gen de la proquimosina B , y que segrega la proquimosina en
el medio de cultivo. Otro microrganismo utilizado, en el que se ha insertado el gen de la
proquimosina A bovina, Escherichia coli K-12, tiene el inconveniente de que acumula el enzima
en el interior de cuerpos de inclusión, dentro de las células bacterianas. También se obtiene
quimosina recombinante mediante cultivos de Aspergillus niger var. awamori en los que se ha
insertado el gen de la proquimosina B bovina. Este moho secreta también el enzima al medio
de cultivo.

Los detalles del proceso y el examen de la seguridad de los productos se pueden encontrar en
la página de International Progamme on Chemical Safety

En Estados Unidos, más del 80% del queso se fabrica actualmente utilizando quimosina
recombinante. En la Unión Europea los problemas burocráticos asociados a las normativas
específicas de los quesos de calidad (debe considerarse a la quimosina recombinante un "cuajo
animal", tal como exige su estructura y propiedades, o un "cuajo microbiano", atendiendo a su
forma de obtencion?) han frenado su difusión.

También se obtienen mediante microrganismos modificados genéticamente muchas otras

enzimas de interés industrial, especialmente las destinados a la modificación de carbohidratos.
La modificación de rutas metabólicas en microrganismos ha permitido aumentar la eficacia de
la síntesis de ácidos orgánicos como el ácido láctico y el ácido cítrico. Algunos microrganismos
de interés tecnológico, como las levaduras de panadería, o los microrganismos utilizados en la
industria láctea, etc. han sido también modificados genéticamente especialmente para
conseguir la sobreexpresión de determinadas enzimas.

Modificación de vegetales

La modificación genética de vegetales es una actividad que acompaña a la civilización humana

desde la aparición de la agricultura. Muchos de los vegetales más importantes cultivados
actualmente, como el trigo, no guardan casi ninguna semejanza con sus parientes salvajes. La
novedad de la ingeniería genética moderna está simplemente en la potencia y precisión de las
herramientas utilizadas para la creación de nuevas variedades, no en el hecho en sí.

En el año 2007 se cultivaron en el mundo más de 114 millones de hectáreas de vegetales

transgénicos. Los más importantes son el maíz, soja, algodón y colza, pero también existen
variedades comerciales de tomate, papaya, petunias o claveles. http://fundacion-antama.org/

En este momento, la obtención de vegetales transgénicos es el campo con mayores

posibilidades de desarrollo, a partir de distintas aproximaciones.

Genes antisentido
El primer vegetal transgénico comercial, desarrollado por la empresa Calgene en 1994, fue el
tomate Flavr Savr, resistente al ablandamiento al contener un gen antisentido de la
poligalacturonasa. En este tomate, el gen antisentido produce la síntesis de un m-RNA
complementario del m-RNA de la poligalacturonasa, que al unirse a él impide la síntesis del
enzima.

El gen “Flavr Savr” se inserta en un plásmido de Agrobacterium tumefaciens, que lo transfiere

a células de tomate en cultivo. A partir de estac células se genera la planta completa que se
reproduce ya de la forma ordinaria.

Este tomate no ha tenido éxito comercial, pero la aproximación conceptual es válida para la
modificación de otros vegetales. Los genes antisentido no inducen la expresión de una
proteína nueva, sino que evitan la de una existente en el vegetal no transgénico. Por el mismo
sistema podría evitarse o reducirse el pardeamiento enzimático, la producción de etileno, el
lagrimeo inducido por la cebolla, u otras alteraciones producidas por enzimas.

Genes de resistencia a insectos

La resistencia a insectos está basada hasta ahora en los genes de las toxinas de Bacillus
thuringiensis Las distintas subespecies y cepas de esta bacteria producen una serie de toxinas
que se acumulan dentro de las esporas bacterianas como cristales en cuerpos de inclusión (de
ahí su nombre de cry. El microrganismo Bacillus thuringiensis y su patogenicidad frente
aciertos tipos de insectos se descubrió en 1911. Se utilizó como insecticida comercial desde
1938 en Francia y desde 1950 en Estados Unidos, y actualmente es uno de los insecticidas más
importantes de la llamada agricultura ecológica.

Las cepas descubiertas inicialmenmte tenían actividad exclusivamente contra lepidópteros,

pero posteriormente se han encontrado otras activas contra coleópteros y dípteros.
Actualmente se conocen más de 200 toxinas distintas.
Cristales de toxina de Bacillus thuringiensis serovar morrisoni strain T08025. Fotografía de Jim
Buckman

Las -endotoxinas de Bacillus thuringiensis tienen una estructura semejante, estando formadas
por tres dominios, uno en el que predomina la estructura secundaria en hélice, con 7 hélices
(Dominio I) y dos con predominio de estructura en hoja plegada. El Dominio II, de mayor
tamaño y con las hojas aproximadamente paralelas a las hélices del Dominio I, es responsable
de la unión de la toxina a los receptores de las células del tubo digestivo de los insectos. Tras
esta unión, algunas de las hélices  se insertan dentro de la membrana celular, dando lugar a
la aparición de poros. El Dominio III protege al resto de la estructura de la proteolisis por los
enzimas digestivos del insecto.

Estructura de la toxina cryIA(a) de Bacillus thuringiensis var. kurstaki

La aparición de poros en la membrana provoca la muerte de las células, daños en el tubo

digestivo y finalmente la muerte del insecto por inanición o por septicemia.
Consecuentemente con este mecanismo, su acción es muy selectiva, muchísimo mas que la de
los insecticidas químicos. Para la inmensa mayoría de los animales (mamíferos, peces) es
simplemente una proteína más, metabolizada como las demás proteínas.

En particular, el gen de la toxina crylA(b) se utiliza en el maiz desarrollado por Monsanto en

1996, que se cultiva en España. La superficie cultivada, casi toda situada en áreas de
prevalencia de barrenadores del maíz, en Aragón y Cataluña, es del orden de las 50.000
hectáreas.
 Mazorca de maíz dañada por la acción de insectos barrenadores.

Los insectos conocidos como taladros o barrenadores del maíz son lepidópteros que
pertenecen a dos especies, Ostrinia nubialis y Sesamia nonagrioides

Oruga de Ostrinia nubialis.

Orugas de Sesamia nonagrioides dentro de cañas de maíz . Fotografías cedidas amablemente
por Concha Novillo.

El mismo principio, con la misma toxina o con otras distintas, puede aplicarse a otros vegetales
y a otras especies de insectos, y está siendo muy importante, por ejemplo, en el caso del
algodón, en el que la toxina cryIA(c) lo protege contra las orugas de las cápsulas, como
Helicoverpa armigera.

Genes de resistencia a herbicidas

En este caso son posibles en principio dos aproximaciones. O bien insertar en la planta el gen
de un enzima que no se vea inhibido por el herbicida, que es la aproximación en la que se basa
la resistencia al glifosato, o bien un enzima que destruya el herbicida, aproximación en la que
se basa la resistencia al glufosinato

Resistencia a glifosato
La resistencia al herbicida glifosato se obtiene mediante la inserción de un gen bacteriano que
codifica el enzima enolpiruvilshikimato-3 fosfato sintetasa. Este enzima está implicado en la
ruta biosintética de los aminoácidos aromáticos. El enzima equivalente de los vegetales
superiores (y particularmente de la soja, que es el primer vegetal en el que se introdujo esta
modificación) es inhibido por el glifosato, que compoite con el fosfoenolpiruvato, uno de los
substratos.

Estructuras del fosfoenolpiruvato (izquierda) y del glifosato (derecha

El enzima equivalente bacteriano no resulta inhibido, de tal forma que no se corta la

correspondiente ruta metabólica, y la planta transgénica no se ve afectada. En consecuencia,
puede usarse el herbicida en cualquier momento de desarrollo del cultivo.

Resistencia a glufosinato
El glufosinato es un herbicida de contacto, que los vegetales absorben a través de las hojas.
Actúa inhibiendo el enzima glutamina-sintetasa.

Los vegetales resistentes a este herbicida, como la colza (canola), se obtienen por inserción en
su genoma del gen de la fosfinotricin-acetiltransferasa procedente de una bacteria. El gen da
lugar a la enzima correspondiente, que transforma el glufosinato en N-acetil glufosinato, que
no inhibe la glutamina sintetasa y consecuentemente no tiene efectos tóxicos sobre la planta.

Glufosinato y acetilglufosinato

Glufosinato. Resaltar el grupo amino libre Acetilglufosinato. Resaltar el grupo amino acetilado

Por supuesto, es posible obtener variedades vegetales en las que se combinan la tolerancia a
herbicidas con la resistencia contra insectos.

Cambios en la composición de los vegetales

Los cambios en la composición de un vegetal comestible pueden permitir mejorar su calidad

nutricional, tanto si se emplea en nutrición animal como en humana. Concretamente se puede
modificar el patrón de aminoácidos de las proteínas, corrigiendo la deficiencia en lisina de los
cereales o la deficiencia en aminoácidos azufrados de la proteína de soja.

Desafortunadamente, esta aproximación encuentra un problema.

Mas importante desde el punto de vista de la lucha contra el hambre y las enfermedades
carenciales es el "arroz dorado", que contiene -caroteno y que debe ser una herramienta
válida para luchar contra la mortalidad infantil y la ceguera asociada en varias zonas
geográficas a la deficiencia de vitamina A en la dieta.
 Arroz convencional y arroz transgénico rico en -caroteno. Fotografía procedente de Golden
Rice Project

Para conseguir la acumulación de -caroteno en el endospermo del arroz ha sido necesario

insertar los genes de ters enzimas distintas: la fitoeno sintetasa, que concdensa dos moléculas
de geranyl geranyl difosfato para producir fitoeno-2 pirofosfato, la fitoeno desaturasa, que
produce licopeno a partir de fitoeno-2 pirofosfato, y la licopeno ciclasa, que transforma el
licopeno en -caroteno.

Otras mejoras de este tipo pueden consistir en la obtención de productos alimentarios o para
usos industriales no alimentarios modificando la composición de los lípidos. En 1995 se
desarrolló una variedad de colza (canola) cuyo aceite es muy rico en ácido láurico. En esta
variedad está incluido el gen de la tioesterasa de la proteína transportadora de láurico,
obtenido del laurel de California.

Otras posibilidades de modificación de vegetales

Existen otras posibilidades de mejora vegetal, alguna de ellas, como la resistencia a virus, de la
que ya existen algunas variedades comerciales. En este caso se ha utilizado por el momento un
gen que codifica una proteína de la cápsula vírica. Su sobreexpresión en el vegetal interfiere
con la replicación viral, protegiéndolo. Existen otras aproximaciones, pero todavía solamente
escala de laboratorio.

También se pueden utilizar vegetales para obtener proteínas, como la lactoferrina humana,
con aplicaciones potenciales en el campo farmaceútico y en la elaboración de alimentos
infantiles y alimentos funcionales, para la prevención de diarreas. El principal problema en este
 caso estriba en la diferencia entre los patrones de glicosilación de las células animales y
vegetales. Al tratarse de una glicoproteína, los carbohidratos de la proteína recombinante no
son los mismos que los de la proteína de la leche.

Aspectos como la resistencia al frío o a la salinidad son algo más complejos de abordar, ya que
no dependen generalmente de un sólo gen sino de varios. De todos modos, los primeros
resultados de laboratorio referentes a resistencia a la salinidad hacen pénsar que incluso estos
problemas son menos complejos de resolver de lo que se pensaba inicialmente.

Seguridad de los alimentos trangénicos

Todos los vegetales transgénicos han sido objeto de amplios estudios antes de su autorización,
que garantizan su seguridad para los consumidores y el medio ambiente. Las objecciones que
han planteado algunas organizaciones no están basadas en razones científicas, y en
determinados casos incluyen afirmaciones que no son ciertas.

Ejemplo de afirmación tendenciosa sobre el maíz transgénico. El autor de esta exposición

omite mencionar que la “substancia tóxica” a la que hace referencia, la toxina de Bacillus
thuringiensis descrita anteriormente, solamente es tóxica para algunos insectos, que es
totalmente inocua para el resto de los animales, incluido el hombre, y que precisamente por
eso se utiliza extensamente en la llamada agricultura ecológica.
 Y un ejemplo de una afirmación directamente falsa. La mezcla accidental de maíz Star Link,
autorizado exclusivamente para alimentación animal, con otros maíces destinados a consumo
humano, no provocó ni un solo caso de reacciones alérgicas, ni graves ni leves.

Estas imágenes forman parte de una Exposición sobre Transgénicos de Greenpeace España,
activa en 2008. © Greenpeace.
Reproducción parcial, en calidad de cita, con fines docentes y de investigación, amparada por el Art. 10 del Convenio de Berna sobre
Propiedad Intelectual y por el Art. 32 de la Ley de Propiedad Intelectual española.

En caso de que sus autores aporten alguna prueba de que sus afirmaciones son correctas, los
comentarios se rectificarán de forma inmediata.

De hecho, el maiz transgénico puede resultar más seguro desde el punto de vista sanitario, ya
que que en los daños producidos por barrenadores pueden proliferar mohos productores de
aflatoxinas, y en particular los de fumonisina

Mazorcas de maíz convencional, con mohos productores de micotoxinas, junto con mazorcas
de maiz transgénico, no afectadas.

Una discusión detallada sobre los diferentes aspectos de seguridad de los vegetales
modoficados genéticamente puede verse en Informe relativo a los alimentos genéticamente
modificados

Modificaciones de animales
En este campo, los desarrollos científicos alcanzados no han llegado aún a etapas comerciales.
Los principales aspectos de interés son los animales de crecimiento rápido, especialmente
peces para su reproducción mediante acuiacultura, y la obtención de leche con proteínas
específicas.

Este segundo caso es especialmente prometedor desde el punto de vista de las aplicaciones
biomédicas, pero también desde las alimentarias. La leche de vaca es la materia prima utilizada
para la elaboración de leche para alimentación infantil. las grandes diferencias que tienen
comparada con la leche humana hace que deba ser sometida a distintas modificaciones
(sustitución de la grasa por una más insaturada, adición de proteínas de lactosuero para
aumentar la proporción en la que se encuentran con la caseína, etc). Sin embargo, la presencia
en la leche humana de algunas proteínas específicas, como la lactoferrina, con acción
protectora para los recién nacidos, hace interesante obtener mediante transgénesis vacas con
el gen de esta proteína, que la secreten en la leche.

GLUCOSIDOS CIANOGENICOS
Introduccion

Entre los mecanismos de defensa contra predadores de los vegetales se encuentra la

síntesis de sustancias potencialmente tóxicas. Entre ellas, algunos vegetales sintetizan
glucósidos que liberan ácido cianhídrico por un proceso enzimático cuando se dañan
mecánicamente, o cuando se comen.

Los glucósidos cianogénicos tienen como estructura general

Es decir, un grupo nitrilo unido a un carbono que tiene unido a su vez un azúcar
mediante un enlace glicosídico y dos grupos distintos que varían dependiendo de cual
sea el glucósido. Se encuentran en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes
comestibles. En el caso de la mandioca, se encuentran en la raiz, que es la principal
parte comestible, y hacen necesario un procesado específico para eliminar su toxicidad.

Detoxificación de la mandioca
 Mandioca. Raiz y planta completa
Ilustración procedente del libro A History of the Vegetable Kingdom,
de William Rhind, publicado hacia 1865.

La mandioca, yuca o cassava, Manihot esculenta, planta de la familia de las

euforbiáceas originaria de Sudamérica, es un alimento básico para varios cientos de
millones de personas en las regiones tropicales. Representa más del 30% de las calorías
obtenidas en Africa y alrededor del 10% de las obtenidas en Sudamérica. También se
cultiva, desde alrededor de 1950, en varias regiones de Asia.

Aunque depende de las variedades (las llamadas "dulces" tienen concentraciones

menores que las "amargas"), la mandioca contiene una cantidad suficiente de glucósidos
cianogénicos (unos 100 miligramos por 100 gramos, como cifra promedio) como para
resultar tóxica, especialmente si se consume de forma cotidiana y formando parte
sustancial de la dieta. Por ello, la forma de procesado en los pueblos en los que se
consume tradicionalmente incluye su detoxificación, con un conjunto de sistemas que
aprovechan, de forma empíririca, la presencia del enzima linamarasa.

En el libro del misionero José Gumila, del que se reproduce a continuación una lámina,
se describe muy bien el procesado de la mandioca por los pueblos aborígenes de las
riberas del Orinoco
Este proceso todavía se lleva a cabo en muchas zonas de Colombia en pequeñas
industrias conocidas como "rallanderías"

En términos bioquímicos, la ruptura de la compartimentalización por el raspado y

triturado en mortero permite que el enzima linamarinasa, una beta-glucosidasa,
descomponga por hidrólisis la linamarina, produciendo un nitrilo y glucosa. El nitrilo se
transforma por la acción de una hidroxinitriloliasa, también presente, en ácido
cianhídrico, que se elimina en el líquido extraído por prensado. El cianhídrico que
quedan atrapado se elimina a su vez por lavado o por calentamiento, ya que es soluble
en agua, y volátil. Un eventual procesado posterior por fermentación, al bajar el pH,
favorecería también su eliminación. En el caso de las hojas, que se utilizan en algunas
zonas de áfrica como fuente de proteínas, se utiliza una fermentación en medio alcalino
como forma de detoxificación.

El almidón de mandioca, obtenido lavando la raiz molida, recibe el nombre de tapioca,

y no contienen cianuro.

En cianuro es una substancia muy tóxica, ya que se une al enzima citocromo C oxidasa
y paraliza la respiración celular. Una dosis de entre 30 y 210 mg de CNH puede causar
la muerte de una persona adulta. Además la ingestión continua de esta substancia, en la
utilización de la mandioca como alimento básico sin procesarla adecuadamente, puede
tener consecuencias muy graves para la salud. El "konzo" es una enfermedad causada
por la intoxicación crónica por cianuro que afecta a los niños y mujeres en edad fértil.
Se produce bruscamente, y causa la parálisis y deformación irreversible de las piernas.
Esta enfermedad se conoce desde 1936, y periódicamente se producen epidemias
locales, motivadas principalmente por hambrunas y guerras (ultimamente en Zaire, y
antes en Mozambique) que obligan a la población a comer lo que puede, sin poderse
preocupar de su procesado.
Otro tipo de intoxicación crónica por cianuro es la "neuropatía atáxica tropical", "TAN"
en sus siglas en inglés", que afecta soibre todo a personas mayores de 50 años.

Molino callejero de raíz de mandioca en Nampula (Mozambique) y niño enfermo de

"konzo".
Fotografías cortesía de Konzo.info. Facultad de Medicina de la Universidad de Bergen
© Thorkild Tylleskar, 2002.

Los glucósidos cianogénicos se encuentran también en otros vegetales. La amigdalina

tiene una estructura semejante a la linamarina, pero con un disacárido, la gentiobiosa,
unido al grupo nitrilo. Se encuentra en las almendras amargas, y en las semillas de
muchas frutas con hueso, como melocotones o albaricoques.

Amigdalina
En la fabricación de mazapán utilizando como ingredientes almendras amargas, o de
huesos de melocotón o albaricoque, para conseguir un aroma característico, debido
principalmente al benzaldehido presente, es necesario eliminar el cianuro producido a
expensas de la amigdalina, otro glucósido cianogénico, utilizando arrastre con vapor. El
mazapan fabricado en España no contiene almendras amargas, pero si el fabricado de
modo tradicional en los países del Mahgreb.

Degradación de la amigdalina
Amigdalonitrilo Benzaldehido

Se conoce también a la amigdalina con el nombre de "laetrilo" (que es propiamente una

molécula algo distinta, con solamente un resto de glucoosa), y tanto una como otro con
el absolutamente impropio, ya que que no son una vitamina, de "vitamina B17". Se
comercializan en determinados circuitos, sin ninguna base científica, como agente
preventivo o curativo del cancer. Lo único realmente demostrado de estas sustancias es
su toxicidad.

FITOHEMAGLUTININAS
Lectinas

Las lectinas son glicoproteínas, presentes tanto en animales como en vegetales bacterias
o virus, que se caracterizan por ser capaces de unirse a carbohidratos especificos, libres
o que forman parte deglicanos de de glicoproteinas. Si estos carbohidratos se encuentran
en las membranas deloe eritrocitos, las lectinas que los reconocen provocan su
aglutinación, por lo que reciben el nombre de hemaglutininas, fitohemaglutininas en el
caso de ser lectinas vegetales. La primera lectina, extremadamente tóxica, fue
descubierta por Stillmark en 1888, en las semillas del ricino, y se les dio el nombre de
“lectinas” en la década de 1950, pero por el momento no se sabe exactamente cual
puede ser su función biológica. Es posible que sea muy diversa, desde el
reconocimiento del propio polen a la defensa frente a insectos. Independientemente de
esto, las lectinas son heramientas muy utilizadas en bioquímica, para el estudio de
glicoproteínas, así como en biología celular y en investigación médica

Fitohemaglutininas de alubias

Aunque existen lectinas en todos los cereales y leguminosas, desde el punto de vista de
la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, las fitohemaglutininas más importantes son
las presentes en las alubias y habas, ya que pueden dar lugar a intoxicaciones si no se
cocinan adecuadamente. Existen al menos cuatro, muy parecidas, designadas con las
letras E (que aglutina eritrocitos), L (aglutina leucocitos), P y M.

No se conoce exactamente la estructura que reconocen las lectinas de alubia pero son
oligosacáridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos
a otros monosacáridos, probablemente de diferente forma para cada lectina. Su unión no
 se ve inhibida por la presencia de ningún monosacárido, como sucede con otras lectinas.

El peso molecular de estas lectinas es de alrededor de 128.000, y están formadas por la

unión, no covalente, de cuatro subunidades distintas. Cada subunidad lleva unidos, muy
próximos, un átomo de calcio y otro de manganeso, que son indispensables para el
mantenimiento de su actividad.

Atomos de calcio

Atomos de manganeso

Visualizar ligandos
(Ca, Mn, agua
y N-acetilglucosamina)

Estructuras básicas

Estructura de la fitohemaglutinina-L de alubias rojas

Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas, éstas, se unen a las membranas

de las células del tubo digestivo, produciendo rápidamente nauseas y vómitos, y a veces
posteriormente diarrea y molestias abdominales. La enfermedad remite
espontáneamente en pocas horas. Las fitohemaglutininas son especialmente abundantes
en las judías rojas (Phaseolus vulgaris), hasta el extremo de que bastan media docena de
judías mal cocinadas para producir efectos nocivos. Las alubias blancas contienen
solamente alrededor de un tercio de la cantidad de toxina que tienen las rojas, y las
habas menos del 10%.

En octubre de 2003 se produjo una intoxicación por lectinas que afectó a unos 70
alumnos de entre 6 y 11 años de un colegio de Vizcaya, que consumieron puré dealubias
pintas elaborado con legumbres mal cocinadas, por un fallo en las instalaciones de la
cocina. Estas alubias, analizadas posteriormente, contenían casi 40 mg de
fitohemaglutinina por gramo de materia seca, de la que persistió activo tras el cocinado
alrededor del 20%. Esta cifra es particularmente elevada, ya que la mayoría de las
variededes de alubias tienen entre 2 y 10 mg de lectinas por gramo.

La fitohemaglutininas se desnaturalizan por calentamiento, por lo que desaparecen (en

un 99%) si las legumbres se han cocinado correctamente, Ahora bien, un tratamiento
térmico inadecuado (a una temperatura del orden de los 80º C) multiplica su acción
tóxica. La intoxicación por alubias rojas es relativamente frecuente en Gran Bretaña,
donde, al utilizarse en ensaladas, se cocinan con menos intensidad.

Otras lectinas en alimentos

En el cacahuete (Arachis hypogaea) existe una lectina, también tetramérica, como

la de la alubia roja, que es capaz de reconocer unidades de beta-D-galactosa.
También son abundantes en lentejas, guisantes, soja y trigo germinado. Las
 lectinas de soja tienen afinidad por oligosacáridos que incluyen galactosa, las de
lenteja, guisante y haba tienen afinidad por grupos de manosa, y las de patata y
trigo germinado, por grupos de n-acetil quitobiosa. En ninguno de estos casos se
conocen intoxicaciones debidas a ellas.
TETRODOTOXINA

El fugu o pez globo japonés

El fugu, fuku o pez globo, es una delicadeza culinaria en Japón, donde se consume
desde hace muchos siglos, aunque estuvo prohibido en determinadas épocas y zonas,
por su toxicidad, que puede producir la muerte. Existen alrededor de un centenar de
especies de peces globo, de las que se consumen solamente una docena, del género
Takifugu, siendo la más importante Takifugu rubripes, el “pez globo tigre”. La
popularidad de este alimento, a pesar del riesgo asociado con él, hace que hayan
aparecido problemas de sobrepesca, con la reducción de las poblaciones. Actualmente
se produce por acuacultura, aunque fundamentalmente apartir de inmaduros capturados
en el mar.

La toxina se encuentra sobre todo en el hígado y en los órganos sexuales, y en menor

concentración en el intestino y en la piel. El contenido es variable, según la época del
año y dependiendo del ejemplar concreto. El músculo contiene una cantidad muy
pequeña de toxina, pero que suele ser suficiente para producir efectos en la lengua y los
labios, efectos que son los buscados por los consumidores como una parte de las
“sensaciones gustativas” producidas por este peculiar alimento.

Ejemplares de fugu en una pescadería especializada en su preparación, en Osaka

(Japón). Las vísceras han sido ya eliminadas a través de un agujero situado en el lomo,
tras la cabeza. El número que aparece sobre cada pez es su precio, en yenes. 14.000
yenes equivalen a 100 euros.
Fotografía por cortesía de Jan Moren
El fugu representa una pieza importante en la cultura culinaria de Japón. Habitualmente
se consume crudo, en forma de sashimi, cortado en láminas muy finas, a através de las
cuales se ve el dibujo del plato, que suele estar diseñado especialmente para este uso.
También se consume cocinado, aunque la toxina no se destruye por calentamiento.

Desde 1958 está reglamentada su preparación, que solamente pueden realizar cocineros
con una formación específica. En 1958 murieron intoxicadas por consumo de fugu 176
personas, y todos los años se produce alguna intoxicación mortal, en un número del
orden de las decenas, aunque la mayoría se deben a imprudencias en la preparación
doméstica.

Además de cómo sutileza culinaria, los peces globo son extremadamente importantes
desde el punto de vista científico. La neurotoxina de pez globo permitió elucidar en gran
parte los mecanismos de la trasmisión nerviosa. Ademas, los peces globo son notables
por tener los genomas más pequeños entre los de los vertebrados, con relativamente
poco material genético no codificante. Esto lo hace un modelo de estudio importante
también en este campo

Tetrodotoxina

La toxina del pez globo recibe el nombre de tetrodotoxina. Su estructura es

relativamente compleja, y no tiene semejanzas con casi ningún otro producto natural.
Tetrodotoxina

La tetrodotoxina bloquea los canales de sodio de las células, produciendo insensibilidad

nerviosa y parálisis muscular. Para ello, la zona del grupo guanidinio, con carga +, (los
tres nitrógenos, señalados en azul en el modelo) con un tamaño semejante al de un ion
Na+ hidratado, se une a una zona con carga negativa del canal, con un glutamato, y
fuerza un cambio en la configuración de la proteína constituyente

Al bloquear los canales de sodio, la tetrodotoxina produce la paráliis de los músculos,

ocasionando la muerte en un número elevado de caos, alrededor del 50%, en un plazo
entre 20 minutos y ocho horas. Caso de sobrevivir, la intoxicación no deja secuelas. La
tertrodotoxina es extremadamente potente como veneno. La dosis letal-50 en ratones (la
cantidad que mata al 50% de los ratones a los que se les suministra) es de 8
microgramos por kilo de peso corporal, lo que la hace miles de veces más tóxica que el
cianuro. Uno solo miligramo de toxina puede ocasionar la muerte de una persona adulta.
Aunque la toxicidad depende de cada ejemplar, un pez globo puede contener en sus
vísceras toxina para matar a unas 30 personas.

Origen de la tetrodotoxina del pez globo

Aunque se ha supuesto habitualmente que la tetrodotoxina era sintetizada por el pez

globo, parece que el origen final de esta toxina está en algunas bacterias. Los peces
globo criados en cautividad no la fabrican, hasta que son alimentados con trozos de
peces globo salvajes y tóxicos. Además, la tetrodotoxina se encuentra también en las
glándulas salivares de un pulpo de pequeño tamaño, que la inocula con la mordedura, en
un cangrejo que vive en las mismas aguas, posiblemente en algunos anfibios y reptiles,
y en algunas algas del género Jania, en este caso producida por bacterias del género
Alteromas que viven asociadas con ellas. El pez globo no es sensible a la toxina, ya que
la proteína que forma la entrada de sus canales de sodio tiene una estructura diferente a
la de las demás especies, lo que impide su unión. Podría considerrase que existe pues
una simbiosis entre el pez globo (y algunos otros animales) y las bacterias productoras
de tetrodotoxina.

LATIRISMO
Introducción

El latirismo está causado por sustancias tóxicas presentes en la almorta o guija,

Lathyrus sativus, y en otras leguminosas del mismo género, que son un “alimento de
supervivencia”, dado que es el que resiste las condiciones climáticas mas extremas, en
las que no sobreviven las otras plantas utilizadas normalmente como alimento. Se
cultiva con gran frecuencia en el subcontinente Indio, en Etiopía y paises vecinos, y
también en la cuenca mediterránea y en Sudamérica. Es de aspecto relativamente
parecido al garbanzo, pero de contorno cuadrado más que redondeado.

Granos de almorta.
Fotografía por cortesía del Dr. D. Enneking, CLIMA Lathyrus

Esta leguminosa, conocida con los nombres de grass pea en inglés, guaya en Etiopía, y
khesari en la India, se utiliza habitualmente como alimento, también en algunas regiones
de España, especialmente en forma de gachas, pero sus efectos tóxicos solamente
aparecen cuando llega a representar una gran proporción de la dieta (más del 30% del
total) durante un periodo de varias semanas o meses. Este efecto se conoce
probablemente desde tiempo inmemorial, (Hipócrates indica ya que algunas legumbres
pueden producir parálisis si se consumen) y eso hace que siempre se haya mirado a este
alimento con cierta prevención, aunque en situaciones extremas no les quede a las
víctimas más opción que arriesgarse a padecer sus efectos secundarios o morir
directamente de hambre.
“Gracias a la almorta”. Grabado de Goya correspondiente a la serie “Los Desastres de la
Guerra”, en el que se representa la hambruna padecida por la población de Madrid
desde septiembre de 1811.

La enfermedad que produce se conoce como latirismo, aunque realmente son dos
enfermedades distintas, producidas también por sustancias distintas, el neurolatirismo,
que afecta al sistema nervioso central, y el osteolatirismo, en el que aparecen problemas
en huesos y en tejido conectivo. El neurolatirismo, que es él más grave y difundido,
tiene como consecuencia la o paraplejia espástica de las extremidades inferiores, que
produce dificultades o casi imposibilidad para caminar. En niños produce además
retraso del crecimiento
 Enfermos de latirismo en la India.
Fotografía de Arun Chadha, por cortesía de Sunil DeepakKalpana

El neurolatirismo se produce con cierta frecuencia, de forma epidémica, en épocas de

escasez en Etiopía y en la India, apareciendo casos de forma ocasional en otros países.
El International Centre for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA), de
Alepo, Siria, obtuvo en el año 2000 variedades de almorta sin toxinas, que mantienen su
productividad y resistencia, por lo que el problema tenderá probablemente a disminuir
según se difindan estas variedades.

Toxinas de la almorta

Los neurotóxicos de la almorta son ácidos oxalildiaminopropiónicos. El principal es el

ácido L-3-oxalilamino-2-aminopropionico (conocido también como denchicina, ODAP
o BOAA), que mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por
sobreestimulación.

Ácido 2-amino 3-oxalilamino propionico

Por su parte, el ácido 2, 4 diaminobutírico actúa inhibiendo la ornitín transcarbamilasa,

alterando el ciclo de la urea y produciendo intoxicación por amoniaco. Esta sustancia no
es abundante en la almorta común, sino en otras especies relacionadas, especialmente en
Lathyrus silvestre

Ácido 2, 4 diaminobutírico

El 4-glutamil-3-aminopropionitrilo es la toxina responsable del osteolatirismo, ya que

impide el establecimiento de enlaces cruzados en el colágeno. También se encuentra
predominantemente en otros tipos de almorta. Además de la debilidad de huesos,
cartílagos y músculos, produce también fragilidad de los capilares sanguíneos.

4-glutamil-3-aminopropionitrilo

FAVISMO
Introducción

El favismo consiste en una enfermedad genética, la deficiencia del enzima glucosa-6-

fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos, que tiene como consecuencia que una serie de
sustancias, inocuas para la población general, sean tóxicas para esas personas, al
producir hemólisis, la ruptura de sus eritrocitos. Dado que el gen que codifica este
enzima se encuentra en el cromosoma X, la enfermedad es mucho más frecuente en los
hombres que en las mujeres. Existen dos alelos defectuosos, uno extendido en la cuenca
del mediterráneo y el otro en África. El favismo ha pervivido en la población
probablemente porque proporciona cierta protección contra la malaria. En algunas zonas
del Mediterráneo, como Sicilia o Rodas, la incidencia entre la población masculina
supera el 5 por mil.

La fuente fundamental de este tipo de substancias (dejando aparte los medicamentos)

son las habas Vicia sativa, de cuyo nombre proviene el nombre de la enfermedad.

Vainas de haba, semillas crudas y semillas cocinadas.

Fotografía por cortesía de Carlos de Vega

El efecto indeseable sobre la salud de algunas personas de esta leguminosa se conoce

desde antiguo. No obstante, sigue siendo un alimento muy popular, tanto las semillas
crudas como cocinadas.

Substancias tóxicas de las habas

En las habas se encuentran la vicina y la convicina, dos glucósidos que se hidrolizan en

el tubo digestivo por la acción de la beta-glucosidasa para dar lugar respectivamente a
divicina e isouramilo.

Vicina y divicina
 Convicina e isouramilo

La divicina y el isouramilo son capaces de actual como oxidantes y producir la lisis de

los eritrocitos en situaciones de deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, pero
no en situaciones de presencia normal de este enzima. El mecanismo pasa
probablemente por la oxidación irreversible del glutatión.

TOXINAS DE DINOFLAGELADOS
Introduccion

Las toxinas de dinoflagelados son producidas por distintas especies de estas algas
microscópicas, y pueden pasar a los moluscos y peces que se alimentan de ellas,
acumulándose. Son un problema sanitario serio cuando, por causas medioambientales,
se producen crecimientos exponenciales en las poblaciones de dinoflagelados. Estos
episodios, ligados a diversas condiciones ambientales, como temperatura del agua,
insolación o disponibilidad de nutrientes, son difíciles de predecir, aunque se producen
siempre en los meses del año no muy fríos. Sin embargo, son fáciles de observar, ya que
la gran cantidad de organismos en el agua le presta color y reflejos rojizos visibles,
formando las llamadas "mareas rojas”. La máxima toxicidad individual se produce hacia
la mitad de la etapa de crecimiento exponencial.

Estas toxinas son bastante termoestables, de modo que no son destruidas eficientemente
por el procesado industrial ni por el cocinado. Sin embargo, cuando se procesan, los
moluscos pueden disminuir mucho su toxicidad, al pasar gran parte de la toxina al
líquido de cocción. Dependiendo de la toxina presente, se conocen distintos tipos de
intoxicaciones.

Intoxicación paralítica por moluscos

La intoxicación paralítica por moluscos, conocida desde hace más de un siglo en

Canadá, es ocasionada por una serie de toxinas de dinoflagelados entre las que destacan
las saxitoxinas y las gonyautoxinas. Estas toxinas las producen numerosos
dinoflagelados de, entre otros, los géneros Alexandrium (antes Gonyaulax) y
Gymnodinium. Es una intoxicación relativamente rara, pero grave, ya que puede
ocasionar la muerte por parálisis de los músculos respiratorios. La mayor incidencia se
localiza en los Estados Unidos, aunque también se han producido casos en España,
debidos fundamentelamente a Gymnodinium catenatum. la toxina se acumula en las
vísceras de los moluscos filtradores, pero, con algunas excepciones, no en los músculos.
Dado que los diferentes moluscos metabolizan y acumulan las toxinas de diferente
forma, la toxicidad puede variar muy ampliamente entre especies situadas en el mismo
entorno y afectadas por la misma proliferación de dinoflagelados. Por ejemplo, los
mejillones adquieren una toxicidad muy superior a la de las ostras.

Gymnodinium breve (actualmente, Karenia brevis), visto al microscopio óptico

y al microscopio electrónico de barrido
Fotografía por cortesía del Dr.Yasuwo Fukuyo Atlas de Dinoflagelados

En España, son precisamente los mejillones los responsables de los casos de

intoxicación paralítica por moluscos. En 1976 se produjo un brote que afectó a unas 120
personas en toda Europa, al consumir mejillones gallegos. Otros brotes menores se
produjeron en 1993 y en al año 2000, y en otras ocasiones ha sido necesario prohibir la
recogida de moluscos.

Los moluscos contaminados eliminan la toxina con una rapidez que depende de la
especie (en los mejillones, se elimina el 50% en unos 12 días), pero aunque inicialmente
sea rápida, mantienen, incluso durante meses, unos niveles residuales bajos, que
decrecen muy lentamente.

Saxitoxina

Las toxinas de dinoflagelados que causan la intoxicación paralítica actúan uniéndose a

los canales de sodio de las células nerviosas y musculares, cerrándolos y bloqueando la
trasmisión de señales, de la misma forma que actúa la tetrodotoxina del pez globo. La
actuación de la toxina es muy rápida, notándose los síntomas incluso sólo minutos
después de ingerir el alimento contaminado, pero también su eliminación, de modo que
si se puede mantener la vida de las personas afectadas durante 24 horas, el pronóstico es
bueno. La dosis que puede ser letal para seres humanos está en el rango de los
miligramos. En las peores circunstancias, eso representa solamente uno o dos
mejillones.

Intoxicación diarreica por moluscos

La intoxicación diarreica por moluscos es mucho menos grave, pero mucho más
frecuente, con una incidencia algunos años de varios miles de casos en España.
También es frecuente en el resto de Europa y en Japón. La producen sobre todo
 dinoflagelados de los géneros Gambierdiscus y Prorocentrum, que sintetizan ácido
okadaico y algunos de sus derivados, como las dinofisis toxinas. Prorocentrum
hoffmannianum produce ácido okadaico, mientras que Prorocentrum lima produce tanto
ácido okadaico como acido metil okadaico. Otras sustancias que producen intoxicación
diarreica son las pectenotoxinas y las yessotoxinas.

Estas sustancias se acumulan en los moluscos filtradores, especialmente mejillones y

ostra, aunque también se han encontrado en otros, como las navajas. Dado que son
sustancias lipofílicas, tienden a ser más abundantes en las partes grasas. La intoxicación
produce trasatornos digestivos, especialmente vómitos y diarrea, en un plazo de unos 30
minutos a algunas horas tras la ingestión de los moluscos. La recuperación se produce
en pocos días.

Prorocentrum lima
Fotografía por cortesía del Dr. Yasuwo Fukuyo Atlas de Dinoflagelados

El ácido okadaico, aislado inicialmente de una esponja, Halichondria okadai, tiene una
estructura de poliéter, con 38 carbonos.Puede encontrarse como ácido okadaico libre o
esterificado por ácidos grasos, en este segundo caso producto probablemente del
metabolismo de los moluscos. Las dinofisistoxinas, producidas por otros
dinoflagelados, entre ellos Dinophysis acuta, están relacionadas estructuralmente con él,
y tienen también efectos biológicos semejantes.

Acido okadaico

El ácido okadaico es un inhibidor muy potente de las proteín-fosfatasas, especialmente

de la proteín fosfatasa 1 y de la proteín fosfatasa 2A, aunque no de la proteín fosfatasa
2B. El ácido okadaico, con una estructura macrocíclica mantenida por puentes de
hidrógeno intramoleculares, se une a la proteín fosfatasa 1 en una zona hidrofobica
próxima al centro activo del enzima, interaccionando además con zonas básicas en el
centro activo.

Acido okadaico

Estructuras básicas
 Protein fosfatasa 1

El ácido okadaico tiene un efecto bastante importante como promotor tumoral, ya que al
inhibir la acción de las fosfatasas produce una hiperfosforilación de proteínas celulares,
incluyendo las responsables de la supresión tumoral. Al contrario que otros promotores
tumorales, no tiene un órgano diana específico

Intoxicación ciguatérica por moluscos

La intoxicación ciguatérica está registrada desde Mediados del siglo XVI en el Caribe y
desde principios del siglo XVII en Oceanía. La toxina ciguatérica, o ciguatoxina, se
encuentra fundamentalmente en el dinoflagelado Gambierdiscus toxicus, presente en
regiones tropicales y subtropicales, asociado a algas de los arrecifes de coral, y puede
pasar a distintos tipos de peces de esas zonas y acumularse en ellos. La toxina tiende a
concentrarse a lo largo de la cadena trófica, de modo que los grandes peces carnívoros
son los que mayor riesgo presentan, en Estados unidos, la mayoría de los casos están
asociados al consumo de barracudas Sphyraena barracuda.

Gambierdiscus toxicus, organismo libre y colonizando un alga

Fotografía por cortesía del Dr. Yasuwo Fukuyo Atlas
de Dinoflagelados

La ingestión de peces contaminados produce síntomas gastrointestinales y neurológicos,

que ocasionalmente pueden ser graves. Se producen varios miles de casos de
intoxicación al año, muchos de ellos entre pescadores deportivos que consumen sus
capturas.

La toxina ciguatérica actúa sobre los canales de sodio de las células, pero al contrario
que la saxitoxina, los mantiene abiertos permanentemente. Su estructura química es
muy complicada, con una serie encadenada de 12 anillos heterocíclicos con oxígeno,
con entre 6 y 9 átomos en cada anillo.

Ciguatoxina

Intoxicación amnésica por moluscos

En 1987 se produjo un brote de intoxicación en Canadá por el consumo de mejillones
contaminados por una toxina desconocida hasta entonces (aunque la propia sustancia si
era conocida, como un producto presente en algas rojas), el ácido domoico. Esta toxina,
procedente de la diatomea Pseudo-nitzschia pungens puede encontrarse en peces y en
crustáceos, además de en moluscos, y produce la llamada intoxicación amnésica
(aunque la amnesia no siempre se produce), con daños neurológicos que pueden ser
severos y permanentes.

Una parte de la estructura del ácido domoico se parece a la del glutamato, por lo que
puede unirse a los receptores cerebrales de este aminoácido. Su acción es mucho más
potente, manteniendo abiertos los canales de calcio de las células y actuando como una
excitotoxina.

Acido domoico Acido glutámico

El ácido domoico puede acumularse en moluscos y también en peces. La velocidad de

detoxificación es muy variable, rápida en los mejillones, pero algunas especies, como la
navaja del Pacífico, abundante en algunas zonas de la costa de América (Siliqua patula),
pueden incluso acumular la toxina con niveles relativamente bajos de contaminación
por diatomeas.

Cartel de aviso del riesgo de intoxicación

por navajas del Pacífico durante los
episodios de toxicidad de finales del
2002 en el estado de Washington (USA).
La captura de estos moluscos es una
actividad recreativa muy importante en
esa zona.

El ácido domoico puede acumularse en

moluscos y también en peces. La
velocidad de detoxificación es muy
variable, rápida en los mejillones, pero
algunas especies, como la navaja del
Pacífico, abundante en algunas zonas de
la costa de América (Siliqua patula),
pueden incluso acumular la toxina con niveles relativamente bajos de contaminación
por diatomeas.

Las diatomeas productoras de ácido domoico también se encuentran en las costas

españolas. Desde 1995 han tenido lugar varios episodios de toxicidad por ácido
domoico, que han obligado a interrumpir la recolección de moluscos en zonas de
Galicia y Andalucía. La diatomea identificada como responsable ha sido Pseudo-
nitzschia australis.

La intoxicación que produce el ácido domoico puede afectar también a muchas otras
especies animales, además de al hombre. De hecho, posiblemente el episodio real de
ataque a personas por parte de cientos de pájaros enloquecidos, que tuvo lugar en
Capitola, California, en 1961, y que inspiró una famosa película de Alfred Hitchcock, se
debió a una intoxicación de los pájaros por ácido domoico presente en las anchoas que
cosntituían su alimento. En 1998, también las anchoas contaminadas con ácido domoico
produjeron la muerte a varios cientos de leones marinos en California.

Microcistinas

Las microcistinas son substancias tóxicas producidas por cianobacterias (algas verde-
azuladas) muchas de las cuales viven en agua dulce. La más importante de las conocidas
hasta el momento es la microcistina LR, producida por Mycrocystis aeruginosa.

Microcistina LR

Las microcistinas son hepatotóxicas, y además pueden actuar como promotora de la

carcinogenicidad, al inhibir las fosfatasas. Se han encontrado en aguas de consumo, en
suplementos dietéticos a base de algas (contaminadas por cianobacterias), y podrían
encontrarse también en hortalizas regadas con aguas contaminadas. Son estables frente
al calor, por lo que no se destruyen en los tratamientos de cocinado.

Más información

La FAO ha publicado recientemente (2004) un estudio detallado sobre las toxinas de

dinoflagelados, Marine Biotoxins., que se encuentra disponible completo y de forma
gratuita en la dirección indicada de Internet.

La taxonomía e identificación de dinoflagelados se puede encontrar en Atlas of

dinoflagellates, en la Universidad de Tokio.

TOXINAS FUNGICAS
Introducción

Las toxinas fúngicas son substancias producidas por varios centenares de especies de
mohos que pueden crecer sobre los alimentos en determinadas condiciones. El efecto
perjudicial para la salud se conoce desde antiguo, y entre las prescripciones de la
medicina clásica está la recomendación de evitar los alimentos enmohecidos.

Las más importantes son las toxinas producidas por mohos de los géneros Aspergillus,
Fusarium y Penicillium. Al tratarse de metabolitos secundarios, su velocidad de
producción depende de la temperatura. En general, la producción es máxima entre los
24<SUPO< SUP>C y los 28<SUPO< SUP>C, que corresponden a temperaturas
amnbiente tropicales. En refrigeración (como sucedería en el caso de los mohos que
proliferaran, por ejemplo, sobre queso, no solamente el crecimiento fúngico sería
menro, sino también la producción `proporcional de micotoxinas.

Aflatoxinas

Las aflatoxinas son toxinas fúngicas producidas por mohos del género Aspergillus,
especialmente por algunas cepas de Aspergillus flavus y por casi todas las de
Aspergillus parasiticus. El interés en ellas se despertó con motivo de la aparción, en
primavera y verano de 1961, de una epidemia entre la población de pavos de las granjas
de Gran Bretaña, que ocasionó la muerte a más de 100.000 ejemplares. La investigación
reveló que la causa era la harina de cacahuetes, contaminada con Aspergillus flavus,
importada de Brasil.

Colonia de Aspergillus flavus en cultivo en una placa de Petri.

Fotografía por cortesía del Dr. E. Terrazas, Morphology of Medically Important Fungi.
© 2001, William McDonald, M.D.Universidad de California

Estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos, causando problemas en

cacahuetes, maíz, semillas de algodón, todo tipo de frutos secos, copra, y también en
cereales. Los tres primeros productos son los más afectados, el primero de ellos
especialmente en el periodo que va de la cosecha al pelado. Estos mohos están
difundidos en todo el mundo, pero resultan especialmente insidiosos en climas
tropicales, por la combinación de temperatura y humedad elevadas. Aspergillus flavus
puede proliferar en alimentos con una actividad de agua superior a 0,85. A una
temperatura por debajo de 12oC prácticamente no se producen aflatoxinas, estando la
temperatura de producción máxima en torno a los 27oC.
Imágenes tomadas con microscopio electrónico de barrido, de la porción terminal de un
conidióforo de Aspergillus flavus
Fotografía de Reddy,S.V., y Farid Waliyar, F., Properties of aflatoxin and it producing
fungi
. En International Crops Research Institute for the Semi-Arid Tropics

Existen cuatro aflatoxinas principales, conocidas como aflatoxina B1, aflatoxina B2,
aflatoxina G1 y atoxina G2. La letra B indica que estas aflatoxinas tienen fluorescencia
azul (blue) frente a la luz ultravioleta (365 nm), mientras que la letra G indica la
fluorescencia verde amarillenta (green) de las designadas así.

Aflatoxina B1 y aflatoxina B2
Resaltar la diferencia estructural Resaltar la diferencia estructural
Para ver y utilizar estas imágenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ver instruccciones

La aflatoxina B1 y la aflatoxina B2 difieren entre ellas por la presencia de un doble

enlace más en la primera. Por su parte, la aflatoxina G1 y la aflatoxina G2 difieren entre
sí en el mismo detalle estructural. Las aflatoxinas B difieren de las aflatoxinas G porque
el anillo de furano de las primeras se convierte en un anillo de lactona en las segundas.
Esta transformación es fácil de realizar en el laboratorio, por tratamiento con ácido.

Aflatoxina G1
Anillo de lactona

Las vacas que se alimentan con pienso contaminado por aflatoxinas B son capaces de
metabolizar las aflatoxinas, hidroxilándolas en una posición determinada. Así, a partir
de la aflatoxina B1 se forma la aflatoxima M1, y a partir de la aflatoxina B2 se forma la
aflatoxima M2.

Aflatoxina M1
Hidroxilación introducida en el metabolismo en la vaca
Estas formas hidroxiladas pueden pasar a la leche, por lo que es necesario controlar la
presencia de aflatoxinas en el pienso de los animales, no solamente por su propia salud
sino también por la de los consumidores de leche. Por esto, mientras que se cnsideran
aceptables niveles de hasta 200 ppb (partes por mil millones ) de aflatoxinas en piensos,
el límite en el pienso para los animales lecheros es de 20 ppb. El contenido límite de
aflatoxina M que se considera aceptable en la leche para consumo humano es de 0,5
ppb.

Las aflatoxinas son tóxicos hepáticos muy potentes, tanto en animales de

experimentación como en contaminaciones accidentales de animales de granja. En los
cerdos, contenidos en el pienso de 300 μg/Kg inducen la aparición de intoxicación
crónica en unos meses.

La aflatoxina B1 ha demostrado ser carcinónega en todos los animales en los que se ha

probado. La trucha es especialmente sensible, apareciendo tumores con contenidos de
0,1μg de aflatoxina por Kg de alimento. El principal órgano diana es el hígado, aunque
también pueden aparecer tumores en otros órganos.

El grado de toxicidad y carcinogenicidad de las aflatoxinas sigue el orden

B1 > G1 > B2 > G2 >

En la especie humana, las aflatoxinas son probablemente responsables de múltiples

epìsodios de intoxicaciones masivas, con producción de hepatitis aguna, en distintas
zonas de la India, Sudeste Asiático y Africa tropical y ecuatorial, y un factor de
agravamiento de enfermedades producidas por la malnutrición, como el kwashiorkor
(malnutrición proteica en niños) También son responsables muy probablemente,
combinadas con otros factores, de la elevada tasa de cancer hepático observado en
algunas de esas zonas. Desde 1988, la OMS considera a la aflatoxina B1 como un
carcinógeno para el hombre.

Las aflatoxinas resisten los tratamientos habituales de los alimentos. Solamente el

tostado de los frutos secos las destruye en una pequeña parte. Para eliminarlas son
necesarios tratamientos muy drásticos, con amoniaco o hipoclorito, no utilizables con
alimentos para uspo humano, e incluso ni con materioales para piensos.

Toxinas de Fusarium

Los mohos del género Fusarium, y en particular Fusarium graminearum (teleomorfo

Giberella zeae), muy comunes en el suelo, producen dos tipos de toxinas, las
estrogénicas, como la zearalenona y el zearalenol, y las no estrogénicas, los
tricotecenos, de las que la más importante es el deoxinivalenol. En este segundo grupo
se encuentran también el nivalenol, la toxina T-2 y el diacetoxiscirpenol. Aunque se
conocen casos de intoxicaciones en humanos, éstas son muchísimo más comunes entre
los animales domésticos. El maíz es el principal producto contaminado, aunque aparece
en otros cereales, y en la malta de cervecería. Estos mohos son los principales
contaminantes de los alimentos en las regiones templadas.
 Colonia de Giberella zeae en cultivo a partir de granos de cereal contaminados.
Fotografía por cortesía del Dr. E. Medeiros,
Herbario Virtual Fitopatologia.

La zearalenona y el zearalenol tienen estructura de lactonas, y tienen actividad

estrogénica, a pesar de su escasa semejanza estructural aparente con los estrogenos
fisiológicos. Sin embargo, la estructura tridimensional del anilllo de lactona sitúa un
grupo OH en una posición tal que puede interactuar con los receptores de estrógenos.

Zearalenona

Los cerdos son muy sensibles a los efectos estrogénicos de la zearalenona, de tal modo
que se producen problemas de fertilidad en esta especie con cantidades muy bajas de
toxina en el alimento, del orden de partes por mil millones. Las vacas lo son mucho
menos, y para que pasen cantidades significativas de toxina a la leche son necesarias
dosis muy elevadas, casi imposibles de producirse aún con alimentos muy
contaminados.

No se conocen casos de afecciones a la salud humana producidas por la zearalenona, y

dada la concentración encontrada en alimentos de uso humano, es muy improbable que
se produzcan. La Unión Europea ha fijado temporalmente la ingestión diaria tolerable
de esta substancia en 0,5μg/Kg de peso,

De entre las toxinas no estrogénicas, los tricotecenos, la más importante y frecuente es

el dexoxinivalenol, también conocido como “vomitoxina”.

Deoxinivalenol

El deoxinivalenol es también muy activo en los cerdos, produciendo retraso en el

crecimiento y alteraciones del sistema inmune. Para evitar problemas, el contenido de
estas substancias en el pienso debe estar por debajo de una parte por millón. Para los
rumiantes, estas toxinas, como las micotoxinas en general, son mucho menos activas,
dado que se destruyen en gran parte por la flora presente en el rumen. Frente a los
tratamientos tecnológicos, en cambio, es muy estable. Aunque la intoxicación en
humanos es relativamente poco frecuente, se conocen episodios en la India y en Japón.
El deoxinivalenol no parece ser cancerígeno en animales de experimentación. La Unión
Europea ha fijado temporalmente la ingestión diaria tolerable de esta substancia en
1μg/Kg de peso, dosis a la que se aproxima la ingestión en algunas zonas de
Escandinavia y Holanda, condicionada al consumo de cerveza.

La llamada “toxina T-2”, producida por Fusarium, podría ser la responsable de la

“aleukia tóxica alimentaria”, enfermedad aparecida ocasionalmente en algunas zonas de
Rusia, especialmente en las décadas de 1930 y 1940. La temperatura óptima para la
produción de esta micotoxina es notablemente más baja que la de las otras micotoxinas,
lo que explicaría su presencia en alimentos producidos en zonas frías.

La fumonisina B1, micotoxina producida por el hongo Fusarium verticilloides

(conocido anteriormente por Fusarium moniliforme) y también por Fusarium
proliferatum se descubrió en 1988. Este tipo de hongos son contaminantes frecuentes
del maíz.

Se conocen otros tricotecenos producidos por diversas especies de Fusarium y

Cephalosporium, pero por le momento no se tiene cosntancia de que representen un
riesgo para la salud humana o animal.

Fumonisina B1

La presencia de fumonisinas en los alimentos podría estar relacionada con las elevadas
tasas de cancer de esófago observadas en ciertas zonas del mundo.

Ocratoxina A

La ocratoxina A es una micotoxina producida por varios mohos, entre ellos Aspergillus
ochraceus y Penicillium verrucosum. Estructuralmente, tiene la particularidad de
contener un átomo de cloro.

Ocratoxina A
Resaltar el átomo de cloro

La ocratoxina A es una toxina que afecta especialmente a los riñones. La nefropatía

producida por ella aparece con cierta frecuencia en cerdos y en aves de granja. Dado
que esta toxina se acumula en los tejidos de los animales, existe el riesgo de que pase a
los humanos cuando el pienso de pollos y cerdos se encuentra severamente
contaminado.

No existen muchos datos del efecto de la ocratoxina A en la salud humana. Esta toxina
podría ser la responsable de la enfermedad conocida como “nefropatía endémica de de
los Balcanes”, una enfermedad degenerativa progresiva de los riñones. La ocratoxina A
se considera también un posible agente carcinógeno, aunque en este aspecto no existen
estudios detallados.

Patulina

La patulina es una micotoxina producida por diversas especies de Penicillium,

Aspergillus y Byssochylamys, que se enceuntra con frecuiencia en productos derivados
de la manzana, especialmente en zumos y en sidra.

Patulina

La patulina es tóxica, y se ha considerado como un posible cancerígeno

fundamentalmente basándose en estudios epidemiológicos. Se considera que los zumos
de manzana con un contenido de patulina mayor de 50μg/Kg no deberían consumirse.

Otras toxinas fúngicas

La citreoviridina es una toxina producida por Penicillium citreonigrum . Fue

considerada responsable de episodios de “beriberi cardiaco agudo” producidos en
Japón. Otras toxinas fúngicas son la citrinina, esterigmatocistina, rubratoxina,
cicloclorotina, maltorricina y rugulosina. En algunos casos se ha relacionado su
presencia con enfermededes de animales de granja, pero su efecto, en salud animal y
humana, no está todavía bien establecido.

Por otra parte, aunque se trata de una intoxicación producida por un hongo muy distinto
a los anteriores, hay que considerar también entre las intoxicaciones producidas por
contaminación fúngica el ergotismo, conocido desde antiguo (al mneos desde el siglo
VIII AC) y originado por ergotaminas y clavinas, alcaloides presentes en el cornezuelo
del centeno. En la Edad Media el ergotismo, o “fuego de San Antonio” alcanzó en
algunas zonas proporciones epidémicas.

OTRAS SUBSTANCIAS NOCIVAS NATURALES

Alcaloides del grupo de la solanina

Las patatas, tomates y otras plantas de la familia de las solanáceas contienen una serie
de glicoalcaloides, de los que los más importantes son la solanina y la chaconina. Los
dos comparten el mismo núcleo esteroidal (la aglicona) la solanidina.

Solanidina

En la solanina, el núcleo de solanidina está unido a una galactosa que a su vez se une a
una glucosa y a una ramnosa, mientras que en la chaconina la solanidina está unida a
una glucosa con dos ramnosas.
 Solanina

Los alcaloides del tipo de la solanina producen irritación del tracto gastrointestinal,
incluso úlceras y hemorragias. Al ser inhibidores de la colinesterasa pueden afectar
también al sistema nervioso central. Dosis muy elevadas podrían llegar incluso a
producir la muerte por parálisis respiratoria.

La solanina y chaconina presentes en las patatas pueden ser causa de intoxicaciones en

determinadas circunstancias. Se producen cantidades elevadas de estos alcaloides con la
germinación, por la exposición a la luz o por daños mecánicos. En general, las
condiciones que promueven la formación de alcaloides promueven también la síntesis
de clorofila, por lo que se dispone de indicios apreciables con facilidad cuando la
patatas pueden representar un riesgo. Algunas variedades de patata, como la Lenape se
han retirado del mercado por su alto contenido en solanina, y en la introducción de
nuevas variedades se exige que el contenido de solanina sea siempre en ellas menor de
200mg/kg.

Los glicoalcaloides de la solanidina producen en las patatas sabores amargos cuando se

encuentran a concentraciones por encima de 140mg/Kg, y sensación de quemadura en la
boca y garganta a concentraciones superiores a 200mg/Kg.

Los alcaloides de la patata no se destruyen por el cocinado. Los glicoalcaloides son más
tóxicos que las agliconas, lo que reduce el riesgo ya que una gran proporción de los
ingeridos se hidrolizan rápidamente por acción de las glicosidasas digestivas. También
resulta favoirable el hecho de que se absorben en una proporción pequeña. Los
absorbidos se excretan rápidamente en la orina.

La tomatina es un glicoalcaloide presente en los tomates, formado por la tomatidina,

que es la aglicona, unida a cuatro moléculas de azúcares. Tiene actividad contra varias
bacterias y hongos. En los tomates verdes la concentración es muy superior a la presente
en los tomates maduros.

Grayanotoxinas

Las grayanotoxinas son un grupo de substancias tóxicas de tipo diterpénico que se

encuentran ocasionalmente en la miel cuando las abejas han recolectado néctar de
algunas especies de plantas, no de todas, de la familia de las Ericáceas (rododendros).
Las grayanotoxinas se unen a los canales de sodio de las células nerviosas y musculares,
evitando su cierre, de tal forma que las mantienen despolarizadas. La intoxicación que
producen no suele ser grave (alteración del ritmo cardiaco, bajada de la presión
sanguínea, debilidad general y vómitos) y remite en menos de 24 horas.

Grayanotoxina III

La intoxicación por grayanotoxinas se conoce desde antiguo, y fue citada ya por

Jenofonte en en año 400 AC. También es probablemente una de las primeras
substancias cuyo uso en la “guerra química” se ha documentado antes. En el año 67 AC,
a su paso por Trebizón, en la actual Turquía, los soldados romanos recibieron como
“obsequio” de la población local miel contaminada por grayatoxinas, procedentes de
Rhododendron ponticum, que crece abundantemente en la zona. El ejército de
Mitrídates, de quien eran aliados los “donantes”, aprovecho la enfermedad producida
por la miel para atacar, con éxito, a varios destacamentos romanos.

Rhododendron ponticum.
Fotografía obtenida del trabajo de Travis, Atkinson y Edwards
Designing a strategy for efficient control of Rhododendron ponticum

Además de Rhododendron ponticum, abundante en la zona oriental del Mediterráneo, y

que también se encuentra en algunos puntos del sur de España (la subespecie baeticum),
y como planta invasiva en muchos lugares de Europa, producen grayanotoxinas
Rhododendron occidentale y Rhododendron macrophyllum, que crecen en Estados
Unidos, especialmente en California. Otras especies tóxicas crecen abundantemente en
Brasil, Canadá y Japón. Se producen con cierta frecuencia intoxicaciones en Turquía, y
en los otros países de forma ocasional por miel importada o procedente de recolectores
artesanales. Con la miel “comercial” es prácticamente imposible, dado que aunque
incluyera algún lote individual contaminado, la dilución con otros lo haría inocuo.

Saponinas

Las saponinas son glucósidos presentes en algunos vegetales que, como su nombre
indica, son capaces de formar espuma, como el jabón, cuando se encuentran en
disolución acuosa. Tienen sabor amargo, y son capaces de producir la hemólisis de los
eritrocitos in vitro.
Las saponinas son glucósidos, con glucosa, galactosa o pentosas, de las sapogeninas,
triterpenos, esteroides o de alcaloides esteroidales, que se encuentran en muchos
vegetales y en algunos animales marinos, como las holoturias. Los contenidos varían
del 0.1% al 5%. Son probablemente productos de defensa de los vegetales contra sus
patógenos, especialmente hongos, y se encuentran sobre todo en las zonas más externas
de las plantas

Entre los vegetales más comunes que contienen saponinas se encuentran las espinacas,
espárragos, remolacha, leguminosas, especialmente la soja, y los brotes de alfalfa. La
saponina más importante presente en la alfalfa es el 3 β-O-triglucósido del ácido
medicagénico.

Saponina de la alfalfa

Desde el punto de vista biológico, su efecto puede ser muy diverso. Pueden tener
efectos perjudiciales, actuando como antinutrientes, o incluso directamente como
tóxicos. Su capacidad tensioactiva hace que alteren las membranas celulares. En el tubo
digestivo prácticamente no se absorben, por lo que su efecto se produciría solamente a
nivel local, al alterar las membranas, y posiblemente al aumentar su permeabilidad.
Algunas saponinas pueden tener efectos beneficiosos, al tener actividad antiviral o
antiinflamatoria.

Las saponinas son muy tóxicas para los peces, y en algunos lugares se han utilizado
como método de pesca, envenendo a los peces con ellas.

La quinoa Chenopodium quinoa es un vegetal nativo de los Andes, no propiamente un

cereal, sino una dicotiledónea, utilizado tradicionalmente como alimento, dada su
capacidad para crecer en tierras pobres y a gran altitud y su elevado valor nutritivo, por
su gran contenido en almidón y la buena calidad de sus proteínas, mejor que la de casi
cualquier otro vegetal. En Bolivia se hizo legalmente obligatorio en 1980 añadir al
menos un 55 % de harina de quinoa a muchos derivados de cereales obtenidos
industrialmente.

La quinoa contiene alrededor del 1 % de saponinas, situadas en la zona más externa de

la semilla, que tienen sabor amargo y efectos antinutritivos. Pueden eliminarse en gran
parte por abrasión, aunque recientemente se han desarrollado variedades con contenidos
bajos. Las principales saponinas de la quinoa son glicósidos derivados del ácido
oleanólico, de la hederagenina y del ácido fitotolacagénico, y producen espumas
estables incluso a concentraciones del 0,1%, por lo que se han utilizado en algunos
países para elaboración de jabones líquidos o incluso en bebidas.

Hederagenina

También contienen saponinas la soja y el cacahuete. Otras saponinas, como las de la

quilaya se utilizan actualmente de forma muy ocasional como emulsionantes para uso
alimentario.

Safrol y otros compuestos alquilbencénicos

El safrol se encuentra en el sasafrás, Sassafras albidum, o Sassafras officinale , un arbol

de la familia de las Lauráceas, y se extrae con el aceite esencial. Hasta la década de
1960 este aceite esencial se utilizaba como aromatizante en algunas bebidas sin alcohol
(zarzaparrilla).

Hojas de Sassafras albidum.

Fotografía por cortesía del Dr. Bruce Hoagland
Oklahoma Biological Survey

También se encuentra safrol en la nuez moscada (alrededor de 2 mg de safrol por

gramo) y en otras muchas especias.

Safrol

Junto con el safrol aparecen también cantidades generalmente menores de isosafrol y de

otros alquilbencenos. El safrol es hepatotóxico y cancerígeno, por lo que actualmente el
uso del aceite de sasafrás en los alimentos está prohibido. En el caso del safrol ha
aparecido en los últimos años (aunque el proceso se conoce desde la década de 1950) un
nuevo problema, la utilización ilegal de esta substancia para la fabricación de “drogas
de diseño”.

El isosafrol es un componente importante del aceite de ylan-ylang, que se ha utilizado

también como aromatizante. El estragol es otro alquilbenceno que se encuentra en el
estragón, la albahaca y el hinojo, y que en concentraciones elevadas es también un
cancerígeno hepático en animales de experimentación.

Estragol

La β-asarona se encuentra en el aceite esencial de cálamo, Acorus calamus, obtenido del

rizoma de esta planta, que se utilizaba como aromatizante en algunas bebidas
alcohólicas. El aceite de cálamo más empleado con este fin (el europeo, de una variedad
diploide) contiene alrededor del 5% de esta substancia, pero el de algunas otras
variedades indias puede llegar al 80%. La β-asarona es un potencial cancerígeno, y
consecuentemente la utilización del aceite de cálamo como aromatizante se ha
prohibido en muchos países. Por el contrario, la raíz en polvo se ha popularizado como
ingrediente de “medicinas naturistas”.

β-asarona

Tuyona

La tuyona (o tujona) es un componente fundamental (hasta el 80%) del aceite esencial

del ajenjo o absenta, Artemisia absinthium, planta utilizada durante muchos años para
aromatizar la bebida alcohólica del mismo nombre. Los aceites esenciales de salvia y de
cedro también contienen tuyona.

Tuyona

La tuyona es tóxica, produciendo como efectos agudos náuseas, insomnio y vértigo.

Dosis muy elevadas puden producir delirios y daños cerebrales y renales. La
constatación (o más bien atribución, probablemente muy exagerada) de los efectos
nocivos que la combinación de la tuyona y el alcohol tenían sobre el sistema nervioso
de sus consumidores habituales hicieron que la absenta (licor) se prohibiera en muchos
países entre 1908 y 1915 (no en España), aunque se siguió fabricando ilegalmente.
Posteriormente se ha vuelto a autorizar su fabricación, pero limitando el contenido de
tuyona presente. También se encuentra tuyona (en cantidades limitadas legalmente) en
otras bebidas alcohólicas amargas.

Dans un café
Obra del pintor francés Degas realizada en 1875, y que fue rebautizada como
L’Absynthe en 1893, para una exposición.
Con ese nuevo título se pretendía atribuir la mirada perdida de la mujer retratada al
 efecto de la absenta, bebida de la que tiene en un vaso ante ella.
El cuadro se encuentra actualmente en el Musee d’Orsay, París

Fitoalexinas

Las fitoalexinas son sustancias sintetizadas por lo vegetales como respuesta a ataques,
especielmente frente a los producidos por hongos. Existen muchas moléculas de este
tipo, dependiendo del vegetal. Las más importantes por sus efectos potenciales
negativos sobre la salud son las furanocumarinas que se encuentran presentes en el apio,
perejil y chirivía, el psoraleno y sus derivados.

Un derivado del psoraleno que aparece frecuentemente junto con él es el bergapteno, 5-

metoxipsoraleno.Otro derivado importante del psoraleno es el 8-metoxipsoraleno,
conocido como xantotoxina. La angelicina, menos estudiada, es una furanocumarina
ramificada.

Psoraleno y bergapteno

Estas substancias pueden causar fotosensibilización, y son fotomutágenas y

fotocancerígenas, es decir, es necesario además de la substancia, la exposición al sol
para que se produzcan esos efectos.

Los problemas de salud, fotosensibilización, causados por estas substancias, son

relativamente frecuentes entre las personas que manejan apio habitualmente
(cultivadores y comercializadores). Algunos cultivares de apio resistentes a los insectos
contienen cantidades anormalmente elevadasde fitoalexinas, lo que los hace más
peligrosos.

El boniato o batata, Ipomoea batatas es capaz de producir también fitoalexinas, entre

ellas el 4-ipomeanol, que es capaz de producir daños hepáticos renales y pulmonares en
animales de experimentación.

4-ipomeanol

Muchos otros vegetales producen también fitoalexinas con estructuras distintas. Entre
ellas se puede destacar la glyceollina I, presente en la soja. Otras leguminosas producen
también substancias relacionadas con ésta.

Gliciollina-I

Hidrazinas en setas

Además de las setas clasificadas como tóxicas, y que solamente se consumen por
accidente, algunas de las consideradas como “comestibles” contienen substancias
potencialmente nocivas. Un ejemplo es el caso de la seta Gyromitra esculenta, que
contienen giromitrina. La presencia de esta substancia la hace claramente tóxica, incluso
potencialmente mortal cuando se consume cruda. Con la cocción desaparece en su
mayor parte la toxicidad.

Gyromitra esculenta.
Fotografía por cortesía de Associació Micològica Joaquim Codina

La giromitrina es la N-metil-N-formil-hidrazina.

Giromitrina

El champiñón común, Agaricus bisporus, contiene también una substancia de la familia

de las hidrazinas, la agaritina, β-N (γ-L(+) glutamil) 4-hidroximetilfenilhidrazina.

Agaritina

Los champiñones contienen alrededor de 200 μg de esta substancia por gramo de peso
fresco. Mas del 90% desaparece en el enlatado. Aunque se ha extudiado extensamente
la posivble carcinogenicidad de esta substancia, los resultados obtenidos no son por el
momento concluyentes.

Canavanina

La canavanina es un aminoácido semejante a la arginina que se encuentra presente en

concentraciones elevadas (hasta el 1,5% en peso) en algunos materiales que
ocasionalmente se utilizan como alimento, como los brotes de alfalfa.

Canavanina

La canavanina tienen una estructura semejante a la arginina, y puede competir con ella
en su metabolismo o incluso ocupar su lugar en la sínstesis de proteínas. Las proteínas
con canavanina en lugar de arginina perderían su capacidad biológica, o incluso podrían
producir reacciones autoinmunes, al reconocerse como “extrañas.

La “judía de caballo” o “judía de puerco”, Canavalia ensiformis, utilizada

ocasionalmente en la alimentación humana, puede contener hasta el 4% de canavanina
en las semillas.

Ptaquilósido

El ptaquilósido es una substancia que se encuentra en el helecho Pteridium aquilinum,

cuyos brotes tiernos se consumen como ensalada en algunos lugares del mundo
especialmente en Japón, pero que sobre todo representa un problema de salud animal,
dado que se trata de un vegetal con gran capacidad invasiva, y puede ser consumido en
grandes cantidades con el pasto.

Plantas adultas y brotes tiernos de Pteridium aquilinum

Fotografías por cortesía de Al y Betty Schneider, Southwest Colorado Wildflowers
Ferns and Trees

Este helecho contiene tiaminasa, enzima que destruye la tiamina, pero sobre todo su
efecto nocivo se debe a la presencia de una substancia peculiar, el ptaquilósido, que
puede producir leucopenia (falta de leucocitos) trombicitopenia y otras alteraciones
sanguíneas. También es una substancia potencialmente cancerígena, produciendo
tumores del aparato digestivo. Los brotes tiernos contienen cantidades particularmente
elevadas.

Ptaquilósido

El ptaquilósido se transforma fácilmente en pterosina B, especialmente en las

condiciones de procesado (cocción en medio alcalino, con ceniza) habituales en la
“cocina” de este helecho.

Pterosina-B

El riesgo potencial del ptaquilósido no solamente se encontraría en el consumo de

helechos en ensalada (hábito poco extendido), sino en el paso de esta substancia desde
los animales de granja que ingieren el helecho como pasto a la leche, que se ha
demostrado que es posible en un cierto porcentaje (afortunadamente, menos del 10% del
total ingerido por el animal, generalmente mucho menos). Aunque las vacas tienden a
evitarlo, si pueden, las cabras no lo hacen. En los no rumiantes, el efecto directo es
potencialmente mayor.

Cicasina

Las plantas del orden de de las cicadales contienen grandes cantidades de almidón en
raíces, tronco y semillas, y se utilizan como alimento en muchos puntos del Trópico.
Las semillas del género Zamia se utilizan en Méjico, Centroamérica y Colombia,
mientras que las del género Cycas se utilizan en Australia y en Asia. Se conocen como
“palmera sago” (aunque no sean una palmera realmente ) y como “arbol del pan”.

Cycas revoluta. Planta, grupo de semillas en la planta y semillas individuales, una de

ellas sin la cubierta dura. Fotografía por cortesía de John Rawlings, Trees of Stanford

Para consumir estas plantas como alimento es necesario llevar a cabo un proceso de
detoxificación, para eliminar varios compuestos nocivos. El sistema depende de las
zonas, pero suele basarse en el lavado y fermentación. El producto rico en almidón
obtenido, utilizable para fabricar pan, recibe el nombre de “sago”. Si los alimentos
obtenidos de las cicadales no se procesan adecuadamente, pueden producir trastornos
digestivos y daños hepáticos de forma inmediata. A largo plazo, pueden producir cáncer
y también trastornos neurológicos. Las toxinas de las cicadales podrían estar implicadas
en una enfermedad neurodegenerativa (la llamada “demencia de Guam”) típica de
algunas zonas de la isla de Guam y de otras islas donde estas plantas son una fuente
importante de alimento, y en el desarrollo de un tipo de esclerosis lateral amiotrófica,
anormalmenet frecuente entre algunas poblaciones de estas zonas.

Las substancias tóxicas de las cicadales efactan también a los animales dométicos que
las consumen, pero no a la fauna salvaje de los lugares en los que forman parte del
ecosistema original.

Entre las substancias nocivas de las cicadales se encuentra la cicasina.

Cicasina

La cicasina es un tóxico hepático, y es el principal responsable de la toxicidad aguda de

las cicadales. Además, la cicasina es también un posible agente cancerígeno a largo
plazo.

Los alimentos obtenidos de las cicadales también contienen BMAA (β-metilamino-L-

alanina).

BMAA

La BMAA es un aminoácido no proteico, que se encuentra en concentraciones

especialmente elevadas en las plantas del género Cycas que crecen en Guam y en Nueva
Guinea. Su estructura es semejante al glutamato (y también a la de una de las
substancias causantes del latirismo) y es capaz de actuar sobre las neuronas como
excitotóxico, al unirse a los receptores de glutamato.

Alcaloides de pirrolizidina

Los alcaloides de pirrolizidina se encuentran en plantas tóxicas del género Senecio, pero
también, en menores cantidades, en otras como la consuelda Symphytum officinale
utilizada habitualmente en herboristería para infusiones, como especia y como
aromatizante. Los más importantes son la sinfitina, internedina y licopsamina.

Sinfitina

Estos alcaloides producen tumores hepáticos en ratas, por lo que en algunos países se ha
restringido o prohibido la comercialización de la consuelda.
 Consuelda, Symphytum officinale . Ilustración procedente del libro A History of the
Vegetable Kingdom, de William Rhind, publicado hacia 1865.

Si los animales de granja consumen en el pasto vegetales que los contengan, los
alcaloides de pirrolizidina pueden pasar a la leche. También se pueden encontrar en la
miel, si las abejas liban en estas plantas. En algunos países se han producido
intoxicaciones por consumo de cereales muy contaminados por semillas de estas
plantas.