LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DASAR

ACARA II
PROTEIN

Disusun oleh:
Kelompok XL
Anna Erisa Utami PT/07327
Uswatun Muslykhah PT/07383
Dimas Fikar Ramadhan PT/07415
Wahyu Adi Setiawan PT/07480
Alivia Kurnia Rahmadhany PT/07490
Rulita Nopitasari Happysawitri PT/07535
Asisten: Paulina Gressya Kinayang

LABORATORIUM BIOKIMIA NUTRISI

DEPARTEMEN NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2018
 ACARA II
PROTEIN

Tujuan Praktikum
Praktikum protein bertujuan untuk mengetahui adanya
pengendapan protein dengan penambahan logam berat, pengendapan
protein dengan penambahan garam netral dan alkohol, ikatan peptida pada
protein, asam amino tirosin pada protein, asam amino triptophan, asam
amino aromatik pada protein yaitu asam amino tirosin, fenilalanin dan
triptophan, mengidentifikasi gugus karbohidrat pada protein, mengetahui
perbedaan macam-macam protein, dan adanya fosfor dalam kasein.

Tinjauan Pustaka
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel
hewan dan manusia. Protein tersusun atas rangkaian asam amino yang
digabungkan oleh ikatan peptida untuk menghasilkan rantai-rantai panjang
yang dikenal sebagai polipeptida (Fried dan Hademonos, 2000). Sifat
protein bergantung pada sekuens asam amino dan polipeptida. Protein
merupakan senyawa organik dengan berat molekul yang lebih besar dari
5000, sehingga dapat disebut senyawa makromolekul (Kuchel dan Raston,
2006). Menghidrolisis protein dengan asam atau enzim, protein akan
menghasilkan asam-asam amino. Molekul protein terkandung sedikitnya 20
jenis asam amino (Poedjiadi,1994).
Polipeptida dan protein memiliki perbedaan. Istilah polipeptida
digunakan untuk rantai yang lebih panjang daripada oligopeptida,
sedangkan rantai berukuran lebih dari 5.000 dalton disebut protein.
Beberapa jenis protein hanya memiliki satu rantai polipeptida, tetapi suatu
protein fungsional dapat memiliki dua atau lebih rantai polipeptida
(Stansfield et al., 2003).
Protein tersusun atas asam-asam alfa (α) amino atau asam amino
pembangun. Penyusun asam alfa amino adalah karbon (C), oksigen (O2),
hidrogen (H), dan nitrogen (N). Protein majemuk terdiri atas 52,4 sampai
54,5% karbon, 6,9 sampai 7,3% hidrogen, 15,5 sampai 18% nitrogen, 21
sampai 23,3% oksigen, dan 0,8 sampai 2% belerang (Sumardjo, 2009).
Stabilitas protein dipertahankan oleh dua jenis ikatan kovalen yang kuat dan
tiga jenis ikatan non kovalen lemah. Ikatan tersebut tidak hanya terdapat
dalam satu rantai polipeptida, tetapi juga dapat menghubungkan antar
rantai polipeptida (Saraswati, 2016).
Penggolongan protein berdasarkan komposisi kimianya, protein
dibagi menjadi protein sederhana dan protein terkonjugasi. Protein
sederhana atau protein murni hanya terususn dari asam amino saja,
nantinya asam amino ini akan berikatan secara kovalen menjadi peptida.
Protein terkonjugasi mengandung senyawa selain asam amino. Bagian
yang terpisah dari asam amino dan bukan termasuk asam amino disebut
gugus prostetik dan bagian proteinnya disebut apoprotein (Marzuki et al.,
2010). Protein digolongkan karena beberapa hal, antara lain fungsi biologik,
kelarutan dan konformasi. Berdasarkan fungsi biologiknya, protein
digolongkan menjadi enzim, protein cadangan, protein transpor, protein
kontraktil, protein protektif dalam darah vertebrata dan invertebrata, toksin,
hormon, dan protein strukuril (Suhartono, 2017).
Berdasarkan sifat kelarutannya di bagi menjadi albumin, globulin,
prolamin, dan glutelin. Albumin adalah protein yang larut dalam air, dan
mengendap dengan konsenrasi garam yang tinggi, contohnya yaitu
ovalbumin, laktalbumin, dan serum albumin. Protein globulin juga
merupakan senyawa protein yang larut dalam garam encer tapi sedikit atau
tidak larut sama sekali dalam air. Protein prolamin larut dalam alkohol kadar
30-90 % contohnya antara lain zein dan gliatin. Protein glutein adalah
protein yang dapat larut dalam asam atau basa encer contohnya antara lain.
Sifat kelarutan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi pH, kekuatan
ion, suhu, danadanya berbagai aditif pelarut (Kramer et al., 2012).
Konformasinya protein (struktur tersier) adalah konfigurasi tiga
dimensi suatu protein. Konformasi ini menentukan sifat suatu protein (Fried
dan Hademenos, 2000). Konformasi protein terdiri dari dua macam yaitu,
protein globular yang bentuknya bulat menggumpal dan terdiri dari rantai
polipeptida yang melipat lipat. Protein globular cenderung larut dalam air,
dalam larutan asam-basa serta etanol. Albumin, antibodi, dan hormon
termasuk protein globular. Konformasi protein yang lain adalah protein
fibrous. Protein fibrous bentuknya berupa serat, umumnya kaku serta tidak
larut dalam air dan garam encer. Contohnya keratin yang terdapat pada
kulit, kuku, dan tanduk hewan. Konformasi protein
dipengaruhi perubahan pH lingkungan, temperatur, kekuatan ion, dan
ikatan dengan enzim (Poedjiadi, 1994).
Asam amino adalah unit monomerik yang membentuk protein.
Secara kimiawi, asam folat amino memiliki susunan rantai yang
termodifikasi setelah bergabung dengan protein. Asam amino merupakan
asam alkanoat yang sebah atom H atau lebih dari gugus alkilnya diganti
dengan asam amino (NH3-) (Sumardjo, 2008). Asam amino dalam tubuh
terdiri dari berbagai macam jenis antara lain asam amino non-esensial
(alanin, arginin, asparagin, asam aspartat, sistein, asam glutamat, glutamin,
glisin, histidin, serin, prolin). Asam amino non esensial disekresikan oleh
tubuh sedangkan asam amino esensial (isoleusin, leusin, lisin, metionin,
fenilalanin, treonin, triptofan, tirosin, dan valin) diproduksi di luar tubuh
manusia, asam amino ini terdapat pada hewan maupun tumbuhan.
Asam asam amino terdapat dalam tubuh dan mempunyai fungsinya
masing yang sangat penting. Asam amino bersifat amofoterik dalam hal
ini mengandung gugus asam dan gugus basa. Sehingga asam amino
mampu membawa muatan listrik netto, bergantung pada jenis larutannya
atau dapat disebut senyawa elektrolit (Kuchel, 2006). Umumnya asam
amino larut dalam air dan tidak larut dalam senyawa organik non polar
seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat lain asam amino adalah titik
leburnya yang lebih tinggi dari pada asam karbosilat atau amina. Asam
amino mempunyai pH pada titik isolistrik (Poedjiadi,1994).
 Gambar 1. Struktur umum asam amino
(Sumardjo, 2009)
Suatu asam amino terdiri dari satu gugus asam amino, satu gugus
karboksil, dan satu atom hidrogen serta satu rantai samping yang terikat
pada atom karbon (Yuwono, 2010). Susunan tetrahedral keempat gugus
tersebut menjadi penentu aktivitas asam amno sehingga terbentuk dua
macam bentuk isomer yaitu L-isomer dan D-isomer. L-isomer lah yang
menyusun protein. Asam amino yang digunakan pada sintesis protein,
gugus ini melekat pada atom α-karbonpada pH faali, gugus asam amino
membawa sebuah proton dan bermuatan positif, sedangkan gugus
karboksil melepaskan proton dan bermuatan negatif (Marks et al., 2000).

Gambar 2. Struktur L-asam amino

(Cairns, 2009)
Protein memiliki beberapa sifat tergantung gugus yang diikat. Sifat-
sifat protein adalah hidrolisis, pembentukan warna, koagulasi, denaturasi,
dan sifat amfolit. Hidrolisis protein terjadi karena pengaruh larutan asam
mineral encer, basa encer, dan enzim proteolitik. Proses penggumpalan
protein dipengaruhi oleh pemanasan, radiasi, atau penambahan bahan
kimia tertentu. Sifat protein lainnya adalah denaturasi. Denaturasi protein
merupakan proses perubahan konfigurasi tiga dimensi molekul protein
tanpa menyebabkan kerusakan ikatan peptida. Denaturasi disebabkan oleh
pemanasan, sinar ultraviolet, gelombang ultrasonik, atau bahan kimia
tertentu (Sumardjo, 2009). Ionisasi yang berhubungan dengan titik
isoelektrik, kemudian ada denaturasi yang merupakan perubahan
konformasi alamiah menjadi struktur yang tidak beraturan. Viskositas
adalah adanya gesekan antara molekul molekul dalam zat cair yang
mengalir (Marzuki et al., 2010).
Protein mempunyai peran sangat penting. Peran utama protein
dalam tubuh manusia adalah untuk memperbaiki sel sel yang rusak dan
membangun sel baru, serta memelihara sel sel yang telah ada. Kegunaan
lain protein yaitu, dapat menjadi sumber energi, bilamana konsumsi
makanan berenergi tinggi seperti lemak dan karbohidrat tidak mencukupi.
Protein juga mempunyai peranan spesifik dalam tubuh, misalnya sebagai
pengatur metabolik (hormon) katalistor, pengangkut (transport), dan
penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung mekanisme sistem
kekebalan tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai transmitor
gerakan syaraf, dan mengatur pertumbuhan (Katili, 2009).
 Materi dan Metode
Materi
Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum protein antara lain
tabung reaksi, pipet tetes, corong, gelas ukur, penangas air, sendok
pengaduk, penjepit tabung reaksi, pipet pump, rak tabung, dan bunsen.
Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum protein antara lain
albumin, kasein, larutan ZnSO4 encer, asam sulfosalisilat, larutan Esbach,
kalium ferosianida, asam wolframat, (NH4)2SO4 padat, alkohol pekat, NaOH
10%, NH4OH, larutan peptida, larutan CuSO40,1% larutan HgSO4 1%,
NaNO3 kristal, larutan formaldehid encer, H2SO4, larutan HNO3, reagen
Molisch, serum encer, khlorofenol red, asam asetat glasial 2%, Na2CO3
encer, aquades, brom kresol hijau, amonium molibdat, dan gelatin.
Metode
Pengendapan
Dengan menggunakan logam berat. Dua tabung reaksi
disiapkan. Tabung I diisi 1 ml albumin 1% ditambahkan dengan 3 tetes
0,45% ZnSO4 encer, kemudian diamati yang terjadi pada larutan. Larutan
ditambahkan lagi ZnSO4 encer berlebihan sampai larutan berubah menjadi
sedikit bening. Tabung II diisi 0,5 ml larutan kasein 1% ditambah dengan 2
ml ZnSO4 encer, lalu ditambahkan ZnSO4 encer berlebihan lagi. Perubahan
yang terjadi diamati.
Dengan menggunakan alkaloid. Empat tabung reaksi disiapkan.
Tabung I diisi 1 ml larutan albumin ditambah 5 tetes asam sulfosalisilat
20%.Tabung II diisi 2 ml larutan albumin ditambah dengan 2 ml larutan
Esbach. Tabung III diisi dengan 2 ml larutan albumin ditambah dengan 2 ml
kalium ferosianida dan 5 tetes asam asetat glasial. Tabung IV diisi dengan
2 ml larutan albumin ditambah dengan 20% asam wolframat hingga
mengendap. Masing-masing tabung diamati.
Dengan menggunakan garam netral dan alkohol. Dua tabung
reaksi disiapkan. Tabung I diisi dengan 5 ml larutan albumin 1% ditambah
sedikit (NH4)2SO4 padat, lalu digojok. Endapan yang terjadi diamati. Larutan
diencerkan dengan aquades sampai larut. Tabung II diisi dengan satu
sampai dua tetes larutan albumin 1% ditambah dengan 2 ml alkohol pekat
atau etanol, lalu diencerkan dnegan aquades. Perubahan yang terjadi
diamati.
Reaksi Warna
Uji Biuret. Tabung reaksi disiapkan. Sebanyak 2 ml larutan peptida
ditambah dengan 2 ml NaOH 40% dan 5 tetes CuSO4 0,5%. Larutan
dicampur hingga rata. Perubahan warna yang terjadi diamati dan dicatat.
Uji Millon. Sebanyak 2 ml larutan albumin 1% ditambah dengan 1
ml larutan HgSO4 1%, kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam
penangas air. Larutan didinginkan dengan mengalirkan air keran, kemudian
ditambahkan sedikit NaNO3 kristal. Larutan dipanaskan lagi selama 10
menit di atas bunsen. Perubahan warna yang terjadi diamati dan dicatat.
Uji Hopskin-Cole. Tabung reaksi disiapkan. Sebanyak 1 ml larutan
albumin 1% ditambah dengan 1 ml larutan formaldehid encer dan 1 ml
H2SO4 pekat. Larutan digojok. Perubahan warna yang terjadi diamati dan
dicatat.
Uji Xanthoprotein. Sebanyak 3 ml larutan albumin ditambah
dengan 1 ml asam nitrat pekat, kemudian dipanaskan beberapa menit,
setelah dingin larutan dibagi menjadi dua tabung. Tabung I ditetesi NH4OH
beberapa tetes, sedangkan tabung II tidak. Perubahan warna pada kedua
tabung dibandingkan dan dicatat.
Uji Molisch. Tabung reaksi disiapkan. Sebanyak 1 ml larutan
albumin 1% ditambah dengan 2 ml reagen molisch 5%, Larutan dialiri 3 ml
H2SO4 pekat melalui dinding secara hati-hati. Perubahan warna yang terjadi
diamati dan dicatat.
Perbedaan Sifat Protein
Albumin dan globulin. Sebanyak 2 ml serum encer dimasukkan
ke dalam 2 tabung reaksi yang masing–masing ditambahkan 2 tetes asam
sulfosalisilat pada tabung I dan 1 tetes khlorofenol red tabung II. Perubahan
warna dicatat, lalu pada tabung II ditambahkan asam asetat 2% dengan
hati–hati hingga warna larutan hilang, kemudian dipanaskan di atas bunsen
dan didinginkan, setelah dingin larutan dibagi menjadi 2 tabung. Tabung II
a ditambahkan 2 ml HNO3 encer. Tabung II b ditambahkan 2 ml Na2CO3
encer. Masing-masing tabung diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.
Kasein. Tabung reaksi disiapkan. Tabung reaksi diisi dengan 2,5
ml larutan kasein encer ditambah dengan 1 ml aquades dan 2 ml NaOH
encer. Larutan diberi 2 tetes brom kresol hijau dan 5 sampai 6 tetes asam
asetat glasial. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat.
Uji Neuman terhadap P dalam kasein. Tabung reaksi disiapkan.
Tabung diisi dengan 2,5 ml larutan kasein 1% dan diberi 5 tetes HNO3 pekat
dan 10 tetes H2SO4 pekat. Larutan dipanaskan di atas api kecil sambil
digoyang sampai keluar asap putih. Larutan didinginkan, kemudian
ditambahkan amonium molibdat. Larutan dipanaskan kembali selama 10
menit. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat.
Gelatin. Satu sendok kecil gelatin ditambah dengan 10 ml aquades
lalu dilarutkan, kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam penangas air.
Larutan didinginkan, setelah dingin dipanaskan kembali, selanjutnya diuji
warna yang meliputi uji Biuret, uji Millon, uji Hopskin-Cole, uji Xanthoprotein,
dan uji Molisch. Perubahan warna yang terjadi pada masing-masing uji
diamati dan dicatat.
Reaksi Pengendapan
Tabung reaksi disiapkan. 2,5 ml larutan gelatin hasil preparasi
percobaan 3.d ditambahkan dengan 1 sendok pengaduk amonium sulfat
padat. Diamati warna yang terbentuk. Tahap selanjutnya larutan gelatin
sebanyak 2,5 ml hasil preparasi percobaan 3.d ditambahkan 2 ml Kalium
Ferrosianida + 3-5 tetes asam asetat glasial. Diamati perubahan warn yang
terjadi.
 Hasil dan Pembahasan

Pengendapan
Dengan menggunakan logam berat. Uji pengendapan dengan
logam berat bertujuan untuk mengetahui adanya pengendapan protein
dengan menambahkan logam berat. Prinsip kerja pengendapan
menggunakan logam berat adalah protein menggumpal ketika mencapai
titik isoelektrik. Penambahan ZnSO4 sudah lewat jenuh menyebabkan
protein telah lewat titik isoelektrik dan ikatan Zn dengan protein menjadi
terlepas. Penambahan ZnSO4 berlebih berfungsi untuk mengencerkan
larutan sehingga protein melewati titik isoelektrik yang menyebabkan
gumpalan protein larut kembali. Hasil percobaan dapat dilihat di tabel 1.
Tabel 1. Hasil uji pengendapan dengan logam berat
Tabung Perlakuan Hasil
Tabung 1 Albumin + 0,45% Terdapat endapan dan
ZnSO4+ warnanya menjadi
keruh
Tabung 2 Kasein1% + 0,45% Terdapat endapan dan
ZnSO4 warnya tidak terlalu
keruh
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, pada tabung I larutan
terbentuk endapan putih dan larutan menjadi sedikit lebih bening setelah
penambahan ZnSO4 berlebih. Tabung II diberi penambahan ZnSO4
berlebih untuk membuat warna larutan menjadi pudar. Peristiwa tersebut
menggambarkan salah satu sifat protein, yaitu denaturasi dan koagulasi.
Pengendapan terjadi ketika penambahan logam berat . Saraswati (2016)
menyatakan bahwa, logam berat mampu mengendapkan protein. Kation
dalam logam berat dan anion dari protein akang bergabung dan membentuk
garam protein yang mengendap. Poedjiadi (1994) menyatakan bahwa
protein akan mengalami koagulasi setelah dipanaskan dan mencapai titik
isoelektriknya. Protein yang mengalami denaturasi dan koagulasi masih
mampu larut pada pH di luar titik isoelektrik protein. Kasein memiliki titik
isoelektrik pada pH 4,6, sedangkan albumin serum memiliki titik isoelektrik
pada pH 4,88. Hasil praktikum sesuai dengan literatur.
Dengan menggunakan alkaloid. Uji Pengendapan dengan
menggunakan alkaloid bertujuan untuk mengetahui pengendapan protein
dalam larutan alkohol dan asam. Prinsip kerja pengendapan dengan
menggunakan alkaloid adalah pereaksi alkaloid mengendapkan protein
karena memiliki anion yang bermuatan negatif. Muatan negatif tersebut
mampu bereaksi dengan ion positif pada gugus asam amino. Praktikum
pengendapan dengan menggunakan alkaloid dilakukan dengan
penambahan pereaksi alkaloid (asam sulfosalisilat, esbach, kalium
ferrosianida, asam asetat glasial, dan asam wolframat) yang berfungsi
untuk mengendapkan larutan protein. Hasil uji dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Uji pengendapan dengan menggunakan alkaloid
Tabung Perlakuan Hasil
Tabung 1 Albumin + Asam Larutan putih keruh
sulfasilat
Tabung 2 Albumin + larutan Terdapat endapan
Esbach berwarna kuning
Tabung 3 Albumin + kalium Terdapat endapan
ferrosianida berwarna kuning
bening
Tabung 4 Albumin + asam Terdapat endapan
wolftamat putih keruh
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, tabung I dengan
penambahan larutan asam sulfosalisilat 20% menghasilkan larutan
berwarna keruh dan endapan putih. Tabung II dengan penambahan larutan
Esbach terdapat endapan dan larutan kuning. Tabung III dengan
penambahan larutan asam asetat glasial menghasilkan larutan dan
endapan kuning serta bau menyengat. Tabung IV dengan penambahan
asam wolfarmat 20% menghasilkan larutan keruh dan endapan putih.
Pudjaatmaka (2002) menyatakan bahwa larutan alkaloid terbentuk
dari basa organik sehingga bermuatan negatif atau anion. Poedjiadi (1994)
menyatakan bahwa, protein yang larut dalam air akan memiliki muatan
positif atau negatif. Larutan albumin termasuk protein globular yang larut
dalam air dan garam encer . Larutan membentuk ikatan ion antara reagen
alkaloid dan protein, sehingga larutan berubah warna dan menghasilkan
endapan. Hasil uji sesuai dengan teori.
Dengan menggunakan garam netral dan alkohol. Uji
pengendapan menggunakan garam netral dan alkohol bertujuan untuk
mengetahui pengendapan protein dengan penambahan garam netral dan
alkohol. Prinsip kerja pengendapan dengan garam netral dan alkohol
adalah albumin mengendap pada garam pekat dan alkohol pekat tetapi larut
dalam garam encer dan alkohol encer. Praktikum pengendapan dengan
garam netral dan alkohol dilakukan penambahan (NH4)2SO4 (garam) pekat
dan alkohol pekat yang berfungsi untuk mengendapkan protein albumin.
Akuades ditambahkan ke dalam tabung untuk mengencerkan larutan. Hasil
uji dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil uji dengan garam netral dan alkohol
Tabung Perlakuan Hasil
1 (5ml albumin) + 1sendok Larutan bening dan
(NH4)SO4+aquades berbusa
2 (1-2 tetes albumin) + 2ml alkohol+ Endapan melayang
aquades layang
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, tabung I dengan
penambahan (NH4)2SO4 padat, albumin akan larut dengan penambahan 37
tetes akuades. Tabung II dengan penambahan alkohol pekat, albumin akan
larut dengan penambahan 84 tetes akuades. Larutan menghasilkan
endapan putih sebelum penambahan akuades. Sumardjo (2009)
menyatakan bahwa larutan protein akan menggumpal apabila mengalami
kontak dengan garam dan alkohol pekat. Hasil yang didapatkan sesuai
dengan literatur.
Reaksi Warna
Uji Biuret. Tujuan dari uji biuret adalah untuk mengetahui ikatan
peptida pada protein. Prinsip kerja uji Biuret adalah apabila terjadi ikatan
antara Cu dari CuSO4 dengan N dari peptida dengan larutan basa kuat akan
membentuk Cupripotasium Biuret atau Cuprisodium Biuret yang berwarna
ungu. Praktikum uji biuret dilakukan dengan penambahan NaOH yang
berfungsi untuk menaikkan pH larutan sehingga larutan protein albumin
berada dalam keadaaan basa kuat, setelah itu ditambahkan CuSO4 yang
berfungsi untuk mengikat N yang terdapat pada peptida. Hasil uji dapat
dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji Biuret
Tabung Perlakuan Hasil
+2ml NH4OH 10%
Berwarna ungu pada
1 (Albumin) +3-4 tetes CuSO4
permukaan
0,1%
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, dihasilkan larutan
berwarna putih keruh terdapat endapan putih, setelah ditambah CuSO4
0,1% terbentuk cincin tipis berwarna ungu. Sumardjo (2009) menyatakan
bahwa larutan protein encer yang dibuat dengan larutan natrium hidroksida
dengan beberapa tetes larutan tembaga sulfat encer akan menghasilkan
warna merah hingga violet. Perubahan warna tersebut disebabkan adanya
ikatan peptida pada larutan yang diuji. Ikatan peptida merupakan penyusun
rantai peptida yang terdapat pada senyawa organik protein. Hasil
percobaan sesuai dengan teori.
Uji Millon. Uji milon bertujuan untuk mengetahui adanya asam
amino tirosin. Prinsip kerja uji millon adalah terjadi ikatan Hg dengan gugus
hidroksifenil dari asam amino tirosin. Ion Hg akan membentuk ikatan
dengan NaNO3 yang jika dipanaskan akan membentuk endapan merah. Uji
Millon ini dilakukan dengan penambahan HgSO4 yang berfungsi untuk
mengendapkan protein. Larutan ditambahkan NaNO3 yang berfungsi untuk
berikatan dengan Hg membentuk HgNO3. Larutan berwarna merah setelah
dipanaskan. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, hasil uji yang
didapatkan dapat dilihat di tabel 5.
Tabel 5. Hasil uji Millon
Tabung Perlakuan Hasil
+ 1ml HgSO4
Dipanaskan
2ml albumin 1% Endapan merah
+ kristal NaNO3
Dipanaskan
 Berdasarkan praktikum yang dilakukan, larutan mengalami
pengendapan berwarna merah dalam wujud bintik bintik merah setelah
dilakukan penambahan kristal NaNO3 dan pemanasan. Muncul bintik warna
merah, setelah ditambahkan NaNO3 kristal. Poedjiadi (1994) menyatakan
bila pereaksi fenol direaksikan dengan larutan protein, akan dihasilkan
endapan putih yang akan berubah jadi warna merah karena pemanasan.
Uji Millon akan menunjukkan hasil positif untuk gugus fenol-fenol karena
terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna.
Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif. Suhardjo
dan Kusharto (2010) menyatakan bahwa larutan albumin termasuk protein
sempurna yang mengandung asam amino lengkap. Hasil uji Milon yang
diperoleh sesuai dengan teori.
Uji Hopskin Cole. Uji Hospkin Cole bertujuan untuk mengetahui
adanya asam amino tritophan. Prinsip kerja uji Hopskin Cole adalah akan
terjadi kondensasi antara gugus aldehid dan formaldehid dengan gugus
indol dari asam amino triptophan yang terdapat dalam albumin. Praktikum
uji Hopskin Cole dilakukan dengan penambahan formaldehid yang
berfungsi membentuk gumpalan saat bereaksi dengan protein, setelah itu
ditambahkan dengan H2SO4 yang berfungsi sebagai H2SO4 yang berfungsi
sebagai oksidator kuat agar terbentuk lapisan cincin berwarna ungu. Hasil
uji dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Hasil uji Hopskin Cole.
Tabung Perlakuan Hasil
+ formaldehid Terbentuk lapisan cicin
Tabung 1 (albumin)
+ H2SO4 ungu diantara 2 lapisan
Berdasarkan paktikum yang dilakukan, larutan pada tabung
menghasilkan warna kuning di dasar tabung ,cincin tipis ungu dan warna
bening dengan corak hijau pada bagian teratas. Poedjiadi (1994)
menyatakan bahwa uji Hopkins akan menghasilkan cincin ungu pada batas
antara kedua lapisan protein yang terbentuk. Hasil percobaan sesuai
dengan literatur.
 Uji Xanthoprotein. Uji xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui
adanya asam amino aromatik (triptophan, terosin, dan fenilalanin). Prinsip
kerja uji Xanthoprotein adalah akan terjadi nitrasi pada inti benzena pada
asam amino aromatik jika terjadi penambahan NH4OH berlebih. Praktikum
uji Xanthoprotein dilakukan penambahan HNO3 pekat yang berfungsi untuk
mengendapkan protein. Larutan ditambahkan NH4OH yang berfungsi untuk
menitrasi inti benzena asam amino aromatik. Hasil uji dapat dilihat pada
tabel 7.
Tabel 7. Hasil Uji Xanthoprotein

Tabung Perlakuan Hasil

Albumin 1%+1 ml larutan
Tabung 1 HNO3 pekat
Dipanaskan

Tabung 1a Berwarna orange

+ NH4OH
(albumin) (jingga)

Tabung 2b
Tanpa penambahan NH4OH Berwarna kuning
(albumin)
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, pada awal diperoleh
larutan keruh dan endapan putih, setelah dipanaskan menghasilkan larutan
dan endapan kuning pekat. Penambahan NH4OH pada tabung 1a
menghasilkan larutan dan endapan kuning pekat(orange), sedangkan
tabung 1b tanpa penambahan NH4OH tidak mengalami perubahan dan
endapan menjadi larut. Sumardjo (2009) menyatakan bahwa reaksi
Xanthoprotein akan terjadi pada protein yang mengandung asam amino
aromatik. Larutan akan menghasilkan endapan putih setelah penambahan
asam nitrat pekat. Endapan putih itu akan berubah menjadi kuning setelah
pemanasan. Penambahan NH4OH yang termasuk larutan basa akan
menitrasi inti benzena asam amino aromatik, sehingga menimbulkan warna
jingga. Hasil yang diperoleh sesuai dengan literatur.
Uji Molisch. Uji Molisch bertujuan untuk mengidentifikasi gugus
karbohidrat. Prinsip kerja uji Molisch adalah sakarida jika dipanaskan
dengan asam kuat akan mengalami dehidrasi menjadi furfural dan
memebentuk senyawa berwarna jika ereaksi dengan alfa naftol atau timol.
Uji Molisch dilakukan dengan penambahan reagen Molisch yang berfungsi
sebagai indikator warna, setelah itu ditambahkan H2SO4 yang berfungsi
untuk menurunkan pH, sehingga larutan protein berada dalam suasana
asam. Hasil uji dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Hasil uji Molisch
Tabung Perlakuan Hasil
+ Reagen Molisch
Tabung 1 (albumin) Lapisan cicin ungu pekat
+ H2SO4
Berdasarkan hasil praktikum, terbentuk tiga lapisan, dari atas yaitu
hijau, cincin ungu pekat, dan cokelat gelap. Sumardjo (2009) menyatakan
bahwa sakarida mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat (H2SO4)
pekat menjadi hidroksimetil furfural atau furfural dan kondensasi aldehida
yang terbentuk dengan alfa-naftol membentuk senyawa khusus untuk
polisakarida dan disakarida. Hasil yang diperoleh menunjukkan pada
protein mengandung sakarida dan sesuai dengan literatur.
Perbedaan macam-macam protein
Albumin dan globulin. Praktikum albumin dan globulin bertujuan
untuk membedakan macam protein yang terdapat dalam serum
berdasarkan kelarutan saat direaksikan dengan pereaksi asam, basa dan
garam. Prinsip kerja uji ini yaitu berdasarkan sifat kelarutan albumin dan
globulin. Albumin merupakan protein yang larut dalam larutan garam encer
dan air. Globulin adalah protein yang larut dalam garam encer, tetapi tidak
atau sedikir larut dalam air. Albumin merupakan protein sederhana yang
dapat menggumpal ketika dipanaskan pada suhu tertentu dan terurai
menjadi asam amino, dan larut dalam air murni serta garam encer. Protein
globulin adalah contoh dari protein sederhana yang dapat larut dalam air
tetapi tidak larut dalam garam encer. Praktikum albumin dan globulin
dilakukan dengan penambahan asam sulfosalisilat sebagai pereaksi
alkaloid untuk mengendapkan protein (Tabung 1). Dilakukan penambahan
khlorofenol red yang berfungsi sebagai indikator warna (Tabung 2),
kemudian ditambah asam asetat sebagai penetral suasana basa. Tabung
2 dipanaskan menggunakan penangas sampai mendidih lalu didinginkan.
Larutan dibagi menjadi dua.Tabung 2a ditambahkan HNO 3 encer sebagai
indikator asam (Tabung 2.a) dan dilakukan penambahan Na2CO3 encer
sebagai indikator garam (Tabung 2.b). Hasil uji dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Hasil Uji Albumin dan Globulin
Perlakuan Sampel Hasil
Serum encer + asam
Tabung 1 Putih Keruh
sulfosalisilat
Tabung 2 Serum encer + Merah
Khlorofenol red
Serum encer + HNO3
Tabung 2.a Endapan putih
encer
Coklat muda
Serum encer +
Tabung 2.b Coklat kekuningan
Na2CO3 encer
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, pada tabung 1 terdapat
endapan dan larutan berwarna putih. Tabung 2 sebelum pemanasan
berwarna merah hati. Larutan dibagi dua dan dipanaskan. Hasil uji tabung
2.a menghasilkan gumpalan-gumpalan kecil dan coklat muda (kekuningan).
Tabung 2b menghasilkan endapan dan larutan berwarna coklat
kekuningan. Perbedaan hasil pada tabung 1 dan 2 disebabkan oleh protein
yang menyusun serum. Protein tersebut adalah albumin dan globulin.
Poedjiadi (1994) menyatakan bahwa protein albumin dapat dijenuhkan oleh
larutan asam amonium sulfat atau suasana asam hingga menghasilkan
endapan, berbeda dengan protein globulin yang dapat diendapkan dengan
garam amonium sulfat. Kedua protein tersebut dapat terkoagulasi oleh
pemanasan. Hasil percobaan tidak sesuai teori. Sumardjo (2009)
menyatakan bahwa ketidaksesuaian hasil dengan teori dapat disebabkan
oleh penyimpanan albumin dan faktor lingkungan seperti panas dan suhu
lingkungan mampu merusak kandungan protein.
Uji Kasein. Uji kasein bertujuan untuk mengetahui adanya fosfor
dalam kasein. Prinsip kerja uji sifat kasein adalah penambahan NaOH
menyebabkan warna biru. Brom kresol hijau sebagai indikator warna. Asam
asetat akan menyebabkan endapan kehijauan karena terjadi penurunan pH
kasein (sekitar pH 4,6) mencapai titik isoelektrik dan mengalami koagulasi.
Praktikum kasein dilakukan dengan penambahan akuades yang berfungsi
sebagai pengencer kasein. Larutan ditambahkan dengan NaOH yang
berfungsi sebagai pemberi warna pada larutan dan brom kresol hijau yang
berfungsi sebagai indikator warna. Tahap selanjutnya ditambahkan asam
asetat glasial yang berfungsi menurunkan pH larutan. Hasil uji dapat dilihat
di tabel 10.
Tabel 10. Hasil Uji Kasein
Tabung Perlakuan Hasil
+1ml akuades + 2ml
NaOH 10% encer + 2
Kasein 2,5ml 1% tetes bromkresol hijau Endapan kehijauan
+ 7 tetes asam asetat
glasial
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, hasil yang diperoleh adalah
endapan berwarna biru kehijauan setelah penambahan asam asetat glasial.
Penambahan akuades, NaOH, brom kresol hijau dan asam setat glasial
menghasilkan lapisan biru (atas) dan lapisan putih (bawah) serta terdapat
endapan yang berwarna kehijauan. Lapisan biru terjadi karena adanya
penambahan NaOH. Endapan kehijaun tersebut dikarenakan oleh
penambahan asam asetat glasial yang menyebabkan penurunan pH
sehingga tercapai titik isoelektrik dan mengalami koagulasi. Warna
kehijauan pada endapan disebabkan oleh brom kresol hijau. Hasil uji sesuai
dengan teori.
Uji Neuman terhadap Kasein. Tujuan uji Neuman adalah untuk
mengetahui adanya fosfor dalam kasein. Prinsip kerja uji Neuman terhadap
kasein adalah fosfor pada kasein akan terlepas dengan penambahan HNO3
dan H2SO4 membentuk HPO4. Amonium molibdat berikatan dengan HPO4
membentuk endapan amonium phospomolibdat yang berwarna kuning.
Praktikum uji neuman terhadap kasein dilakukan dengan penambahan
HNO3 dan H2SO4 yang berfungsi untuk melepaskan fosfor dalam kasein,
setelah itu ditambahkan amonium molibdat yang akan berikatan dengan
dengan HPO4 membentuk amonium phospomolibdat. Berdasarkan
praktikum yang dilakukan hasil uji Neuman dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Hasil Uji Neuman Terhadap Kasein

Tabung Perlakuan Hasil

+ 5tetes HNO3 pekat
2,5ml larutan kasein +10 tetes H2SO4 pekat
Endapan kuning pucat
1% Dipanaskan
+amonium molibdat
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, larutan uji menghasilkan
endapan warna kuning dan berwarna kuning pucat. Penambahan HNO3,
H2SO4 dan amonium molibdat menghasilkan larutan kuning keruh dan
endapan kuning. Hal tersebut terjadi karena penambahan HNO3 dan
H2SO4 menyebabkan terlepasnya fosfor dalam kasein yang membentuk
HPO4. Amonium molibdat yang ditambahkan bereaksi dengan HPO 4
membentuk amonium phospomolibdat yang berwarna kuning bening.
Makfoeld et al. (2005) menjelaskan bahwa kasein adalah senyawa fosfo-
glikoprotein yang terdapat banyak pada susu sapi. Kasein alami terdiri atas
protein, kalsium, fosfor, asam sitrat, dan magnesium. Hasil yang diperoleh
sesuai dengan literatur
Gelatin. Pengujian sifat gelatin bertujuan untuk mengetahui jenis-
jenis protein yang tedapat pada gelatin. Prinsip kerja uji gelatin adalah uji
warna pada gelatin akan menunjukkan jenis protein yang tedapat dalam
gelatin. Percobaan uji gelatin dilakukan dengan penambah H2O lalu
dipanaskan yang berfungsi untuk melarutkan gelatin. Perlakuan uji Biuret,
uji Millon, uji Hopskin Cole, uji Xanthoprotein, dan uji Molisch yang berfungsi
sebagai indikator dalam menentukan jenis protein pada gelatin.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, diperoleh hasil uji sifat gelatin pada
Tabel 12.
 Tabel 12. Hasil uji Gelatin

Tabung Uji Warna Hasil Status

Tabung 1 Uji Biuret Cincin ungu +
Tabung 2 Uji Milon Larutan kuning -
Tabung 3 Uji Hopskin-Cole Larutan bening -
Tabung 4 Uji Xanthoprotein Larutan kuning +
Tabung 5 Uji Molisch Cincin putih di
tengah, merah hati +
dan hijau pekat
Hasil yang diperoleh menunjukan tiga dari lima uji warna yang
berstatus positif. Sumardjo (2009) menyatakan bahwa larutan protein encer
yang dibuat dengan larutan natrium hidroksida dengan beberapa tetes
larutan tembaga sulfat encer akan menghasilkan warna merah hingga
violet. Perubahan warna tersebut disebabkan adanya ikatan peptida pada
larutan yang diuji. Uji Xanthoprotein menunjukkan hasil positif dan sesuai
dengan teori karena larutan yang dihasilkan berwarna kuning. Reaksi
Xanthoprotein akan terjadi pada protein yang mengandung asam amino
aromatik. Larutan akan menghasilkan endapan putih setelah penambahan
asam nitrat pekat. Endapan putih itu akan berubah menjadi kuning setelah
pemanasan. Penambahan NH4OH yang termasuk larutan basa akan
menitrasi inti benzena asam amino aromatik, sehingga menimbulkan warna
jingga. Uji Molisch juga menunjukkan hasil positif dengan adanya cincin
ungu di antara dua lapisan yang terbentuk. Sakarida mengalami dehidrasi
oleh pengaruh asam sulfat (H2SO4) pekat menjadi hidroksimetil furfural atau
furfural dan kondensasi aldehida yang terbentuk dengan alfa-naftol
membentuk senyawa khusus untuk polisakarida dan disakarida.
Uji Hopskin-Cole tidak menunjukkan hasil positif karena tidak
terbentuk cincin ungu pada larutan. Uji Millon juga tidak menunjukkan hasil
positif karena tidak terbentuk endapan merah. Hasil pada uji Hopskin-Cole
dan uji Millon tidak sesuai dengan teori. Sumardjo (2009) menyatakan
bahwa ketidaksesuaian hasil dengan teori dapat disebabkan oleh
penyimpanan albumin dan faktor lingkungan seperti panas dan suhu
lingkungan mampu merusak kandungan protein.
Reaksi Pengendapan
Tujuan dari uji reaksi pengendapan adalah untuk mengetahui
pengendapan pada protein. Prinsip dari reaksi pengendapan adalah
penambahan (NH4)2SO4 dapat menetralkan larutan sekaligus
mendehidrasi, sehingga terbentuk endapan. Praktikum reaksi
pengendapan dilakukan dengan menambahkan (NH4)2SO4 bersifat
menyerap air dan berfungsi untuk menetralkan larutan sekalgus
mendehidrasi sehingga terbentuk endapan. Larutan 2 ditambahkan kalium
ferrosianida dan asam asetat glasial. Asam asetat yang bersifat asam akan
membantu terjadinya koagulasi protein.
Hasil uji dapat dilihat pada tabel 13.
Tabel 13. Hasil Reaksi Pengendapan
Perlakuan Perlakuan Hasil
Gelatin + Ammonium Bening
Tabung 1
sulfat padat Tidak ada endapan
Gelatin + Kalium
Bening
Tabung 2 Ferrosianida + asam
Tidak ada endapan
asetat
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, tabung 1
menghasilkan larutan bening tanpa endapan. Tabung 2 menghasilkan
larutan berwarna bening tanpa adanya endapan. Sumardjo (2009)
menyatakan bahwa pengendapan yang terjadi disebabkan oleh larutan
yang ditambahkan, yaitu amonium sulfat dan kalium ferrosianida yang
mampu membuat protein jenuh dan mengendap. Kalium ferosianida adalah
bersifat alkaloid (gugus amin+) sedangkan gelatin (gugus amin-) sehingga
tidak terbentuk terjadinya endapan. Sumardjo (2009) dalam bukunya
menyatakan bahwa protein dapat mengalami perubahan kandungan
protein dikarenakan pengaruh pH dan pemanasan. Hasil yang diperoleh
tidak sesuai teori.
 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan

bahwa protein dapat diendapkan menggunakan logam berat, alkaloid,
garam netral, dan juga alkohol pada titik isoelektriknya. Perbedaan sifat
albumin, globulin, dan kasein, terletak pada titik isoelektriknya, harga titik
isoelektrik juga mempengaruhi cepatnya protein menggumpal (koagulasi).
Semakin titik isoelektriknya mendekati pH netral, maka akan semakin
mudah menggumpal. Protein memliki ikatan peptida, mengandung gugus
karbohidrat, serta asam amino aromatik (tirosin, triptophan, dan fenilalanin).
 Daftar Pustaka

Cairn, D. 2009. Intisari Kimia Farmasi. EGC. Jakarta

Fried, G. H. dan G. J. Hademenos. 2006. Schaum’s Outlines: Biologi. Edisi
Kedua. Erlangga. Jakarta.
Katili, A.S., 2009. Struktur dan fungsi protein kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu.
2 (5): 19-29.
Kramer , Ryan M.,V.R. Shende, N. Motl., C.N. Pace, and J.M Scholtz. 2012.
Toward a molecular understanding of protein solubility: increased
negative surface charge correlates with increased solubility.
Biophysical Journal Volume, 102 (36): 1907-1915
Kuchel, P and G. B. Rastin. 2006. Schaum’s eassy Outlines: Biokimia.
Erlangga. Jakarta.
Marks, D. B., A. D. Marks, dan C. M. Smith. 2000. Biokimia Kedokteran
Dasar: Sebuah Pendekatan Klinis. EGC. Jakarta.
Marzuki, I., Amirullah, dan Fitriana. 2010. Kimia keperawatan. Pustaka As
Salam. Makasar
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.
Pudjaatmaka, A. H. 2002. Kamus Kimia. Balai Pustaka. Jakarta
Saraswati, I. 2016. Panduan Praktikum Kimia. Deepublish. Yogyakarta.
Stansfield, W. D., J. S. Colome, dan R. J. Cano. 2003. Schaum’s Oulines:
Biologi Molekuler dan Sel. Erlangga. Jakarta.
Suhardjo dan C. M. Kusharto. 2010. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius.
Yogyakarta.
Suhartono, M.T., 2017. Protein - Serial Biokimia Mudah dan Menggugah.
Gramedia Widiasarana. Jakarta
Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. EGC.
Jakarta.