MÓDULO DOS

BEBIDAS

UNIDAD DIDÁCTICA 2
Operaciones previas en los
diferentes tipos de bar
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ÍNDICE

Introducción ................................................................................. 5
Objetivos ........................................................................................ 7
Unidad Didáctica 2. Operaciones previas
en los diferentes tipos de bar
1. La apertura del local ............................................................... 9
a. La supervisión del local ................................................... 9
2. El mobiliario............................................................................ 10
a. Mobiliario de uso para los clientes ................................. 10
b. Mobiliario destinado al servicio. ..................................... 11
3. El material ............................................................................... 16
a. Vajilla................................................................................. 16
b. Cristalería.......................................................................... 16
c. Material especial............................................................... 17
d. Lencería ............................................................................ 17
e. Material para la coctelería ............................................... 17
4. Normas de limpieza en los locales ......................................... 18
a. Suelos ................................................................................ 18
b. Barras ................................................................................ 19
c. Cámaras frigoríficas ......................................................... 19
d. Mesas................................................................................. 19
e. Sillas .................................................................................. 19
f. Techos ............................................................................... 19
g. Elementos de servicio ...................................................... 20
5. La puesta a punto del bar (mise-en-place) ............................ 21
6. Normas generales de seguridad, higiene y mantenimiento. 23
a. Equipos del establecimiento............................................ 23
b. Almacén, bodega.............................................................. 25
Resumen ........................................................................................ 29
Glosario.......................................................................................... 31

U.D. 2
OPERACIONES PREVIAS EN LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR

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INTRODUCCIÓN

Ya hemos comentado la gran variedad de establecimientos que bajo el

nombre de bar podemos encontrar en función del tipo de servicio y
oferta gastronómica que ofrecen a los clientes. Estas especificaciones
hacen que el número de establecimientos sea elevado, pero podemos
establecer que en todos ellos existe una serie de operaciones comunes,
y que sin su perfecta ejecución, la calidad de servicio ofrecido a los
clientes se vería seriamente afectado. Esta serie de operaciones las vamos
a tratar en esta unidad didáctica, operaciones que hacen referencia a la
apertura del local, el mobiliario y tipos empleados, el material, la
maquinaria, su empleo y tratamiento, así como las normas de seguridad
y mantenimiento.
Espero que te hagas una idea de la importancia de esta unidad como
inicio en las labores de servicio y atención al cliente en los diferentes
tipos de bares.

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OBJETIVOS

• Conocer aspectos relacionados con la apertura del bar y su supervisión.

• Diferenciar entre el mobiliario de uso para clientes y el mobiliario
destinado al servicio.
• Enumerar los materiales empleados en los diferentes tipos de bar.
• Establecer procedimientos de limpieza de los locales atendiendo al
tipo de material.
• Realizar las operaciones de puesta a punto del bar.
• Conocer las normas de seguridad, higiene y mantenimiento.

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1
LA APERTURA DEL LOCAL

Para la correcta puesta a punto del bar debes tener en cuenta a grandes
rasgos los siguientes factores esenciales:
• Limpieza esmerada del local, de los muebles, de la maquinaria y de
los útiles de trabajo.
• Correcta ventilación del local, libre de malos olores.
• Perfecto orden en la distribución y colocación del mobiliario, de los
equipos de trabajo y de los materiales a utilizar, como por ejemplo
la botellería.
• Correcta iluminación.
• Perfecto sistema de aprovisionamiento de material fungible e
inventariable.

a. La supervisión del local

Una vez realizada la mise-en-place, el encargado del local o persona Una vez
responsable deberá realizar la supervisión del local antes de su apertura, realizada la
mise-en-place, el
debiendo comprobar que todo está en perfecto estado para iniciar el
encargado del
servicio, de lo contrario deberá subsanar aquellas deficiencias observadas. local o maitre
realizará la
supervisión de la
misma.

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EL MOBILIARIO

Distinguiremos entre:

• Mobiliario de uso para los clientes.

• Mobiliario destinado al servicio.

a. Mobiliario de uso para los clientes

Las mesas destinadas a los clientes son de formas muy variadas para
facilitar la distribución de los clientes dentro del local. Las más usuales
son:

• Cuadradas.
• Redondas.
• Rectangulares.
• Ovaladas.

Cuadradas: son de madera, suelen medir 80 cm de lado, las patas son

fuertes y el tablero suele ser de material más ligero. Están destinadas
para dos o cuatro personas.
Redondas: para sentar a mayor número de comensales, oscilando entre
dos y ocho personas.
Rectangulares: suelen utilizarse para gran número de comensales, se
pueden sentar desde seis hasta diez personas. Suelen utilizarse para
banquetes, unidas o por separado.
Ovaladas: normalmente se utilizan para banquetes concertados, para
sentar entre ocho y veinte personas.
Las mesas deben estar cubiertas por un muletón, añadiendo un mantel Las mesas más
encima. usuales son:
• Cuadradas.
Las que estén en mal estado las debemos retirar del comedor. Si, por • Redondas.
desnivel del suelo o por cojera de las mesas, éstas se mueven, tendremos • Rectangulares.
previsto un corcho, cartón o similar para calzarlas y que no cojeen. • Ovaladas.

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Las sillas en un bar deben ir en consonancia con el estilo del local. Suelen
ser de hierro, madera o de plástico duro para las terrazas.
Deberán protegerse el respaldo y el asiento para que el cliente esté más
cómodo.

b. Mobiliario destinado al servicio

La maquinaria es amplia y variada, existiendo así gran cantidad de casas
comerciales destinadas a su fabricación. Dependiendo de la categoría
del local y del servicio que ofrece encontraremos unas u otras:

- Máquina de hacer café o cafetera exprés.

- Molinillo dosificador de café.
- Exprimidora.
- Trituradora.
- Batidora.
- Termo de leche.
- Freidoras.
- Cámaras y mostradores frigoríficos. Siempre que
- Planchas. manipules la
maquinaria para su
- Tostadores. limpieza, asegúrate
de que está
- Campana de extracción de humos y ventilación. desenchufada de la
corriente eléctrica,
- Mostrador o mesas calientes. así evitarás riesgos
- Vitrinas y escaparates. y accidentes
innecesarios.

Máquina de hacer café o cafetera exprés

Son de dos tipos: corriente eléctrica o gas, manual o automática.
Esta máquina funciona a presión, tiene una válvula de seguridad, por si
sobrepasa el límite correcto, que se abre y deja escapar el vapor. Si el
funcionamiento no es correcto la máquina puede estallar, por lo que es
necesario vigilar que el manómetro no suba más de 1,5 atmósferas. En
caso de querer bajar la presión se abrirá el vaporizador, y si la queremos
bajar más rápidamente se purgarán los grupos.

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No introduciremos nunca agua fría con la presión alta ya que puede dar
motivo a que se raje el calderín o depósito del agua y originar una
explosión.
En el interior de la máquina hay una caldera con agua que será la que
posteriormente pase por los porta cacillos con café obteniendo los cafés
deseados.
Los porta cacillos se ajustan a la máquina mediante un giro de 45° a la
derecha, cuando están ajustados se apretará el botón que permite el paso
del agua. Pueden ser de una salida de agua o de dos, de donde sale
directamente a la taza. Las tazas se dejarán encima de la bandeja de posos
que está situada debajo de los grupos. Esta bandeja tiene unos orificios
por los que pasará el agua sobrante o el café derramado, de donde irá
a parar a un desagüe.
Esta máquina necesita de veinte a treinta minutos para calentarse, siendo
oportuno conectarla con antelación a la hora de dar un servicio.

Molinillo dosificador de café

Su función es triturar y dosificar el café. Funciona con corriente eléctrica.
Está compuesto por una tolva, parte superior que normalmente es de
cristal o de plástico transparente, donde se deposita el café en grano,
triturándolo según el grosor deseado. Una vez molido (a través de las
muelas) pasa a un depósito, que suele ser de plástico también, donde
hay unos departamentos de unos cinco a siete gramos para ser almacenados
hasta su uso, que serán recogidos por un porta cacillos, contando con
otro accesorio para prensar el café.

Exprimidora
Las que más encontraremos en los lugares de trabajo son las que funcionan
con electricidad. Podemos obtener de ellas diferentes zumos de frutas.
Está formada por una especie de cúpula, donde se apoyará la mitad de
la fruta ya cortada presionándola hacia abajo Una vez presionado, el
zumo saldrá depositándolo en una jarra o recipiente. Para servirlos al
cliente hay que pasarlo por el colador.

Trituradora
Nos sirve para hacer batidos o zumos de fruta, partiendo o picando el
género. No debe llenarse el vaso más de dos tercios, pues al girar las
cuchillas hace que el contenido del vaso suba hacia arriba.

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Parra utilizarla hay que colocar encima de la base donde está el motor
y hacer coincidir la espiga con el orificio que tiene el vaso por la parte
de abajo. Esta espiga gira ajustándose a las hélices y hace que giren a su
vez. Debe ponerse una marcha lenta y luego una marcha más rápida,
cuando le demos al interruptor. Pasados unos minutos y ya esté triturado,
se vierte en un vaso y se sirve.

Batidora
En esta máquina, de simple manejo, hay que colocar unas bolas de helado
dentro del vaso; añadiremos un vaso de leche y un chorrito de sirope,
introduciremos el espárrago dentro del vaso y la pondremos en marcha.
Pasados unos minutos y esté hecho el batido, lo serviremos en un vaso.

Termo de leche
Nos sirve para conservar la leche caliente sin que tome un color oscuro
ni que se evapore al tenerla al fuego ininterrumpidamente.
Está constituido por una cubeta donde irá la leche, un sistema de
transmisión de calor a través del agua metiendo la cubeta de leche dentro
de la del agua, llamado baño María.
Está formado también por unos niveles de agua y de leche, un grifo y
una tapa.
Para el servicio llenaremos el agua necesaria, pondremos la leche en la
cubeta, conectaremos a la red y taparemos.
Deberemos colocar debajo del grifo un recipiente, con el fin de evitar
el goteo, y una bayeta para su limpieza.
El termo debe estar situado al lado de la cafetera.

Freidora
Es necesaria en establecimientos que hay que freír grandes cantidades
de alimentos. Hay diferentes modelos, unos son tipo armario alto y otros
son de menor tamaño; las hay de gas y otras eléctricas.
Constan de una o dos cubetas, donde depositaremos el aceite, calentándose
por unos tubos de acero inoxidable.
Los alimentos los colocaremos dentro de unas cestas con rejillas, donde
al freír los alimentos, sacaremos el aceite y escurriremos.
Está compuesta también por un termostato, una válvula de seguridad
automática, una válvula de drenaje y un mecanismo de entrada de gases
o un cable de corriente eléctrica

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Cámaras frigoríficas
Se utilizan para conservar los alimentos, botellería y otros, que necesiten
refrigerarse.
Estas máquinas, que están en todos los mostradores, deben de estar al
alcance de los trabajadores, y donde no dificulten el paso.
Se conectan a la red, por ello hay que tener precaución de que estén
conectadas siempre. Hay que hacerles revisiones si hacen ruidos molestos
o vibraciones. Las encontraremos con puertas frontales o superiores.

Plancha
Es imprescindible en un bar, ya que la utilizaremos para la elaboración
de sándwiches, tostadas, platos combinados, tortillas, etc.
Las hay eléctricas o de gas, de tamaños diferentes, y suelen estar situadas
en la parte de atrás del mostrador, donde no interrumpan el paso de los
empleados.

Tostadores
Se emplean en establecimientos donde se realizan muchas tostadas, bien
sean de pan inglés u otros; consistente en unas resistencias que, una vez
conectadas, emanan calor produciendo el tostado de la superficie del
pan por exposición. Existe una gran variedad de marcas y modelos, así
como de volúmenes de producción en función de las necesidades.

Campana de extracción de humos

Ubicada en lugares donde existe emanación de humos, generalmente
en la zona donde está la plancha. De tamaño, forma y modelo en
consonancia con el volumen de producción.

Mostrador o mesas calientes

No suelen encontrase en las barras, sino más bien en zonas como las
cocinas o los offices, y siempre y cuando sean necesarias para el tipo de
servicio ofrecido. Generalmente son eléctricas, por sistemas de resistencias
y con termostato de regulación de temperatura, con puertas a ambos
extremos o en uno, y con varios entrepaños para mantener la vajilla
caliente.

Vitrinas y escaparates
En la mayoría de los casos, integrados en el mostrador o de mural,

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sirviendo como carta de presentación de nuestros productos y su estado Las vitrinas

de calidad y frescura. expositoras
deberán estar en
Deberá estar en continuo hermoseado. todo momento en
perfecto estado de
revista, si no, su
efecto será el
contrario al
deseado.

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3
EL MATERIAL

En cada establecimiento se emplea un determinado tipo de material;

básicamente el empleado es el mencionado a continuación,
indistintamente de los modelos, diseños, materiales y calidades de éstos,
en todo bar podemos encontrar:

• Vajilla.
• Cristalería.
• Material especial.
• Lencería.
• Material para la coctelería.

a. Vajilla
Compuesta por diferentes elementos; básicamente, empleamos diferentes
tipos de platos, tazas, cubertería, etc.
Tendremos el suficiente material en servicio para atender el local en
cada servicio, contando con un stock de emergencia para situaciones
inesperadas.
La vajilla estará compuesta por:
• Platos: soperos, trincheros, de postre, de moka y otros.
• Tazas: de café, de café con leche, de desayuno, de consomé y otras.
• Otros elementos, de acuerdo con las características especificas del
local.

b.Cristalería
Será tan variada como lo sea nuestra oferta.
La cristalería estará compuesta por:
• Vasos y copas de diferentes formas y tamaños, de agua, de vino, media
combinación, combinación, copa flauta, copa de licor, etc.

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• Cristalería específica del tipo de oferta del local, copa de cocktail,

vaso old fashioned, vaso especial para aguardientes, copas tulipa para
helados, etc.

c. Material especial
Este material se denomina así por ser empleado en determinados tipos
de servicios; cada establecimiento tiene su material especial, con arreglo
a la oferta.

Ejemplo:
Plato para ostras.
Copa para servicio de pernod.
Calienta copas para calentar brandy.
Barquillas para servicio de banana sprait.
Etc.

d. Lencería
Fundamentalmente emplearemos:
Muletones, manteles, cubre manteles, cubre bandejas, litos, etc.
Contaremos con la lencería necesaria para el servicio, más un stock para
incidencias.

e. Material para la coctelería

Contaremos con el material necesario para la elaboración de cocktails,
desde la coctelera hasta el vaso mezclador, pasando por las diferentes
copas empleadas.
Básicamente empleamos:
Coctelera.
Vaso mezclador con pasador de gusanillo.
Contaremos
Batidoras. con un stock de
Goteros o biteros dosificadores. material para
casos de
Cristalería adecuada. necesidad.

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NORMAS DE LIMPIEZA EN LOS LOCALES

a. Suelos
Dependerá del tipo de material de que estén fabricados, aplicándose los
productos que no perjudiquen su conservación.
Hay diferentes tipos de suelos:
Madera: si es de buena calidad es más costoso, pero su mantenimiento
no lo es tanto.
Se pasará una bayeta o la aspiradora quitará la suciedad y el polvo.
Para aplicar la cera hay varias formas, utilizando las más adecuadas a
cada madera; las más frecuentes son: en forma sólida, en forma líquida,
cera de emulsión o pulimentos.
Cera sólida: se aplicará con máquinas que la extiendan mejor, sacando
brillo a la vez y tapando con una capa delgada todos los poros.
Cera líquida: se aplicará con máquinas que utilizan un sistema de aire
comprimido, pulverizándola, realizando la limpieza por aspersión,
encerado y pulido. Otro tipo de máquina es la pulidora que la esparce
y la pule a la vez.
Terrazo: suele ser un suelo al que la mayoría de comercios puede acceder,
por el precio y por su limpieza. Se debe limpiar con agua y detergente
o jabón, secándolo bien. Hay comercios que suelen encerarlos,
ocasionando algunas caídas. Si queremos que este suelo dé un efecto de
limpieza y brillo, le pasaremos la máquina pulidora.
Mármol: este suelo se limpiará con agua y detergente o jabón. Para
mantenerlo con efecto de limpieza y brillo, le pasaremos la máquina
pulidora o abrillantamiento natural.
Moqueta: lo primero para limpiar estos suelos será la extracción del
polvo, utilizando un aspirador potente, realizando la extracción a diario,
completando su limpieza (periódicamente) con una máquina que
esparcirá una especie de espuma seca, absorbiendo con dicha máquina
los restos de suciedad y humedad que queden.

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b. Barras
Al ser donde los clientes consumen las bebidas y comidas, y ser lo primero
que ven, es necesario tener una limpieza contínua: se pasará una bayeta
o rejilla durante todo el día, cada vez que el cliente acabe su consumición.
Se hará una limpieza a fondo por la mañana antes del servicio, fregando
con algún detergente líquido o en polvo el mostrador, ya que suele ser
de mármol o algún material plastificado.

c. Cámaras frigoríficas
La limpieza de estas cámaras se ha de hacer a diario. Se sacarán todos
los alimentos y bebidas, fregando con un detergente inodoro aclarándolo
bien. Estas cámaras han de limpiarse frecuentemente para que los
alimentos no tomen mal olor ni sabor; para ello, con el agua de aclarar
pondremos un chorrito de vinagre para quitarle el mal olor.
Si se produce escarcha en las cámaras se procederá a desenchufar de la
red y descongelar; nunca quitar con un cuchillo o con algún material
punzante ya que podríamos averiarla. Esta operación hay que realizarla,
ya que consume más electricidad y no enfría tanto.

d. Mesas
Utilizaremos una bayeta o gamuza para limpiar el polvo de las patas. No
sacudiremos, para no levantar polvo de un lado hacia otro.

e. Sillas
Limpiaremos las patas de las sillas conforme las bajemos de las mesas,
luego los barrotes, asiento y respaldo. Todo esto lo haremos con una
gamuza, con algún limpiamuebles, sin levantar el polvo.

f. Techos
Buscaremos siempre que sean de fácil limpieza, con pintura limpiable.
En el caso de talla, que ésta sea montada por paneles para, en caso de
necesidad, poder trabajar sin necesidad de romper la misma.

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g. Elementos de servicio
Según cada tipo de establecimiento dispondremos de diferentes elementos
auxiliares de servicio, que deberán de ser tratados según el tipo de
material con el que han sido confeccionados, aunque en la actualidad
se emplea mucho el acero inoxidable y materiales resistentes a muchos
usos.

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LA PUESTA A PUNTO DEL BAR (MISE - EN - PLACE)

Barra. En la puesta a punto de la barra tendremos en cuenta la reposición

de géneros, tanto de botellas como de alimentos, teniendo en cuenta las
cantidades para no quedarnos cortos o pasarnos y que se estropee el
género. Los pedidos los haremos por la noche antes de irnos o al efectuar
la limpieza de estanterías, cámaras frigoríficas, botelleros y plancha,
controlando así la falta de mantequilla, queso, huevos, etc.
Para el control de gastos del local, utilizaremos las notas por duplicado
o por triplicado, tanto si son del proveedor como del economato.
Para tener a punto siempre limón y naranja a rodajas para las bebidas
dispondremos platos con estos elementos cortados con un grosor de 5
mm, reponiéndolas cuando queden pocas. Para aromatizar, emplearemos
zestes de limón y de naranja mondadas con el pelador de naranjas,
obteniendo así una corteza fina, empleando el fruto resultante para
exprimidos.
Siroperas o jaraberas: se emplean para endulzar, dar color y sabor a
muchos preparados, caramelo, etc.
La nata la pondremos a punto antes del servicio, empleándola para
ciertas elaboraciones, en los sifones o esprais.
El hielo se emplea mucho en barra, pudiendo obtenerlo de diferentes
formas: en máquinas elaboradoras automáticas o simplemente por
suministro, a través de proveedores de este elemento. Prepararemos, en
caso de emplearlo, el hielo frapé.
Los zumos de frutas frescas se realizan al momento que son solicitados
por el cliente, ya que evitamos la oxidación y la pérdida de cualidades
organolépticas, podemos emplear para tal fin exprimidores manuales o
eléctricos y también licuadoras.
En la estación central colocaremos todos los elementos fungibles y no
fungibles, coctelera, vaso mezclador, palilleros, motivos de decoración,
guindas, biteros con diferentes jarabes, etc.
En el Office dispondremos de todos los elementos necesarios para el
servicio así como un stock de material fungible no perecedero, en
previsión de empleo.

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Los salones del bar ya hemos indicado como se han de preparar y limpiar,
se deberá mantener en perfecto estado durante el servicio.

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6
NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD, HIGIENE Y
MANTENIMIENTO

a. Equipos del establecimiento

A la hora de realizar un perfecto seguimiento en materia de seguridad
e higiene de los diferentes equipos de los locales deberemos establecer
unas normas básicas de actuación, teniendo en cuenta la importancia
que recae sobre un sistema que garantice la inocuidad de equipos y
medios empleados.

Programa de limpieza:
Tendremos en cuenta los siguientes aspectos a la hora de establecer un
programa de limpieza:

- Productos adecuados.
- Procedimientos correctos
- Frecuencia suficiente.

El primero de los objetivos que demos cumplir es el de limpiar la zona

deseada por medio de la disolución o suspensión de la suciedad en agua
con ayuda de detergentes, para posteriormente pasar a desinfectar la
zona limpiada, evitando el ataque microbiano. Los productos empleados
habrán de ser adecuados, evitando la corrosión de las zonas desinfectadas
o que queden rastros en superficies que pudieran tener contacto
posteriormente con cualquier alimento u objeto que lo fuese a tener,
por el evidente peligro de contaminación, que suele acabar en lesiones
por abrasión de las mucosas. Estos desinfectantes suelen ser ricos en
hipoclorito (lejía), pero siempre hay que dosificarlos para evitar abrasión
de las zonas desinfectadas por ellos y diluirlos en la cantidad justa. Una
vez limpia y desinfectada la zona, se debe secar y aplicar bactericidas
apropiados.

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Limpieza:
La mejor forma de asegurarnos una correcta limpieza y desinfección es
la de elaborar un Programa de Limpieza, que debe de cumplir las
siguientes premisas:

• Saber la frecuencia de limpieza y desinfección (hora y día de la

semana).
• Personal responsable de la tarea de limpieza y control de ásta, reflejada
en un soporte escrito.
• Productos de limpieza a utilizar (características y almacenamiento).
• Preparaciones previas a la limpieza (desmontaje de maquinaria, uso
de guantes, retirada de alimentos).

La ventilación, directa o forzada será adecuada. Evitando corrientes de

aire de zonas potencialmente contaminantes (WC, almacén de basuras,
vestuarios) con aquellas en las que se elaboren o manipulen alimentos.
Las ventanas y huecos practicados para la ventilación en zonas de cocina,
manipulación o guarda de alimentos, estarán cubiertos por rejillas o telas
mosquiteras para evitar la entrada de insectos y roedores, altamente
contaminantes, tanto de aquello que comen como de aquello que tocan
o por depositar sus heces o larvas.
El almacenaje de basuras se hará fuera de la zona de manipulación de
alimentos, en cubos con tapa y bolsas higiénicas al efecto; el almacén de
basuras estará cerrado siempre y dispondrá de un muelle de cierre
automático de puerta así como de refrigeración para evitar la
multiplicación rápida de bacteria patógenas que a través de corrientes
pudiesen afectar a zonas contiguas.
Los servicios del personal estarán equipados con lavabos de grifo
accionado por pedal o codo, agua caliente y fría, dosificador de jabón
accionado por botón, cepillo de manos de cerdas duras y dispensador
de toallas de papel de un solo uso con cubo de tapa.
El agua debe de provenir de una red de abastecimiento controlada por
las Autoridades Sanitarias y cumplir con la potabilidad de ésta y su clorado
oportuno para así evitar problemas relacionados con este elemento
(legionelas, etc.).
Los productos de limpieza estarán almacenados en lugar aislado, seco
y lejos del contacto de alimentos, procurando tener asignados útiles de

U.D. 2
OPERACIONES PREVIAS EN LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR

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 MÓDULO DOS
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limpieza distintos para cada zona y evitar así contaminar la cocina con
fregonas que se utilizan para limpiar WC.
Los útiles de trabajo serán preferentemente de materiales de fácil
desmontaje, limpieza, desinfección y secado, siempre que sea posible.
Evitaremos recipientes de barro o cristal no resistentes a los 100 °C, para
la exposición de alimentos, sustituyendo éstos por los de acero inoxidable.
La limpieza de mesas de trabajo se efectuará cuantas veces sea necesario,
secándolas luego, y evitar así focos de ataque microbiano accidentes
laborales, por resbalones, etc.

Procedimiento correcto de limpieza:

• Disolución de la suciedad del elemento a limpiar en agua muy caliente.

• Limpieza con detergente del elemento para acabar con todo rastro
de suciedad.
• Aclarado con agua abundante y arrastrar con ésta restos de detergente
y suciedad.
• Escurrido y secado con trapos limpios, o mejor, con papel de bobina
desechable.

b. Almacén, bodega
Tendremos que garantizar en el proceso de almacenaje:

• Gestión Segura de materias primas.

• Recepción de Materias Primas con los criterios y aspectos siguientes:

• Contaremos con proveedores autorizados y que cumplan el

Reglamento Técnico Sanitario.
• Seguimiento, comprobación y guarda de documentación de materias
primas.
• Comprobación de características externas de calidad del producto:
- No envasado.
- Color.

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 MÓDULO DOS
BEBIDAS

- Olor.
- Textura.
• En los envasados, no observaremos ni deformaciones, ni roturas y
deberán indicar la fecha de caducidad o consumo preferente y evitar
así que supere esa fecha en nuestro almacén.
• No admitir productos con necesidad de ser refrigerados y que no lo
estén o que lo estén a una temperatura inadecuada.
• Rechazar productos que sean de consumo directo y que nuestro
proveedor manipula de forma inadecuada o expuesta a
contaminaciones externas.
• Rechazar conservas abombadas, oxidadas o con sospecha de tener
poros.
• Los congelados, que se hallen bien conservados, con envases en buen
estado y sin deformaciones o evidencias de descongelación.
• Los aditivos alimentarios estarán envasados y etiquetados con suficiente
información para su correcto uso (colorantes, espesantes, gasificantes).
• La descarga y almacenaje debe ser rápida, evitando deterioros.
Seleccionados y ordenados según categoría y necesidades de
conservación.
• Tras la marcha del proveedor, si se localiza algún producto en mal
estado se identificará y aislará del resto del lote.

Conservación de alimentos
Tendremos en cuenta:
• Los alimentos permanecerán aislados para evitar transmisión de
olores.
• No rebasar la capacidad de conservación del equipo.
• Asegurarse la rotación de las materias primas, a través de una buena
planificación.
• Establecer un orden lógico de colocación de los alimentos y así evitar
derrames de unos sobre otros.
• Revisar periódicamente las mercaderías y tirar aquellas que no cumplan
con los mínimos sanitarios u organolépticos.

U.D. 2
OPERACIONES PREVIAS EN LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR

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• Agrupar los alimentos según naturaleza, estado y forma de conservación

(diferenciar los cocinados de los no cocinados, los alimenticios de
los que no lo sean).

Condiciones de almacenamiento
Almacenaje de No Refrigerados: pudiendo ser productos con necesidades
de refrigerado o no. Los no refrigerados serán aquellos que por su bajo
contenido en humedad, como legumbres secas, productos de panadería,
alimentos muy azucarados o las mismas conservas, no necesitan de
refrigeración forzada para su conservación, recibiendo el nombre de
alimentos no perecederos, lo que no quita para que tengamos unos
ciertos cuidados, para evitar deterioros post - recepción del producto,
como por ejemplo:

• Nunca almacenar productos químicos con alimenticios por el peligro

de una contaminación de estos últimos.
• Los locales destinados a almacén de perecederos serán frescos,
ventilados y secos.
• Ventanas o huecos por donde pudiesen entrar insectos o cualquier
tipo de animal, estarán cubiertos por rejillas o mosquiteras.
• La colocación de los alimentos será de forma que deje circular el aire
y evite enmohecimientos. Además, esta colocación permitirá el fácil
acceso a paredes y suelo para su limpieza.
• La ventilación de estos almacenes no aportará humedad.

Almacenaje de Refrigerados: la refrigeración y la congelación son métodos

de conservación que disminuyen la proliferación microbiana patógena.
Las condiciones de conservación serán:
• Conservación independiente de los distintos grupos de alimentos
perecederos:

Ejemplo:
- Frutas y verduras, entre 3 y 8°C.
- Carnes, entre 0 y 5°C.
- Pescados, entre 0 y 3°C.
- Ovo lácteos, entre 3 y 5°C.

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OPERACIONES PREVIAS EN LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR

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 MÓDULO DOS
BEBIDAS

• Alimentos crudos y cocinados, totalmente separados, y en caso de no

disponer de equipamiento suficiente, los cocinados abatir su
temperatura a 0°C y conservar a esta temperatura el menor tiempo
posible, para luego, y previo a su consumo, llevar a 65 °C el corazón
del producto, para asegurarnos de acabar con la mayoría de
microorganismos patógenos.
• La temperatura de nuestros equipos de refrigeración deberá ser
testada periódicamente para corroborar su correcto funcionamiento.
De manera que nos aseguren que las temperaturas de refrigeración
son de 4°C, las de conservación de congelados de entre -18 y -21°C
y de ultracongelados -40°C.
Nunca congelar lo que ya hemos descongelado total o parcialmente, por Nunca congelar lo
el grave peligro de contaminación durante la descongelación. que ya hemos
descongelado total
Los elementos decorativos, no comestibles, nunca estarán en contacto o parcialmente,
directo con los alimentos. por el grave
peligro de
Distribución y venta: todos los productos que necesiten ser refrigerados, contaminación
así habrán de estar, según su necesidad. La venta a granel de productos durante la
descongelación.
que la reglamentación permita, deberá conservar la etiqueta, para poder
consultar tanto nosotros como el cliente sobre dicho producto (categoría,
calibre, conservación, consumo preferente, etc.).
Prohibida la venta en régimen de autoservicio para productos no
envasados, a excepción de frutas de corteza dura e incomestible, y cuando
se vendan alimentos de consumo directo (fiambres, quesos, pasteles...)
que no estén envasados, deben utilizarse pinzas o guantes de un solo
uso, para así evitar el contacto directo con las manos.

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OPERACIONES PREVIAS EN LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR

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 MÓDULO DOS
BEBIDAS

RESUMEN

OPERACIONES PREVIAS EN LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR

LA APERTURA DEL LOCAL
- La supervisión del local.
EL MOBILIARIO
- Mobiliario de uso para los clientes
- Mobiliario destinado al servicio.
EL MATERIAL
- Vajilla.
- Cristalería.
- Material especial
- Lencería.
- Material para la coctelería.
NORMAS DE LIMPIEZA EN LOS LOCALES
- Suelos.
- Mesas.
- Sillas.
- Barras.
- Cámaras frigoríficas
- Techos.
- Elementos de servicio.
LA PUESTA A PUNTO DEL BAR. (mise-en -place)
- Barra.
- Estación central.
- Office.
- Salones.
NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MANTE-
NIMIENTO
- Equipos de frío.

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OPERACIONES PREVIAS EN LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR

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 MÓDULO DOS
BEBIDAS

- Equipos de conservación.
- Maquinaria de soporte.
- Almacenes (bodega).
- Almacenamiento de perecederos.
- Almacenamiento de no perecederos.

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OPERACIONES PREVIAS EN LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR

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 MÓDULO DOS
BEBIDAS

GLOSARIO

Biteros: elemento de cristal de forma redonda con cuello alargado,

tapado con corcho y dosificador, empleado en coctelería.
Calderin: parte de la cafetera, a modo de depósito del agua.
Mise-en-place: o puesta a punto del local, operaciones previas al servicio.

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