ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS

INDUSTRIALES Y DE TELECOMUNICACIÓN

UNIVERSIDAD DE CANTABRIA

Trabajo Fin de Máster

RESIDUOS ALIMENTARIOS: ANÁLISIS Y

PROPUESTA DE METODOLOGÍA DE
CUANTIFICACIÓN
(Food Waste: Analysis and proposal of a
quantification methodology)

Para acceder al Título de

MÁSTER UNIVERSITARIO EN INVESTIGACIÓN EN

INGENIERIA INDUSTRIAL

Autor: María Baquero Barros

Octubre -




TÍTULO Residuos alimentarios: Análisis y propuesta de metodología de
cuantificación
AUTOR María Baquero Barros
DIRECTOR/PONENTE Ana Andrés / Eva Cifrián
TITULACIÓN Máster en Investigación en Ingeniería Industrial FECHA Octubre, 2017

PALABRAS CLAVE

Residuo alimentario, Pérdida alimentaria, Metodología de cuantificación.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad, se desperdician aproximadamente 1/3 de los alimentos producidos a nivel global

en condiciones de ser consumidos, mientras que cerca de 793 millones de personas en el mundo
sufren desnutrición. Desafortunadamente, está previsto que esta situación empeore de forma
progresiva durante los próximos 25 años. Debido a los problemas morales, sociales y
medioambientales que esto supone, están desarrollándose diversas estrategias y planes de
actuación, a distintos niveles, para controlar y reducir los desperdicios alimentarios.

Es preciso disponer de una metodología de cuantificación de residuos alimentarios, adecuada y

normalizada, para evaluar el progreso de las medidas establecidas, comprobar el cumplimiento
de los objetivos fijados en ellas, comparar datos de distintas regiones y medir la generación de
residuos de comida. Sin embargo, a día de hoy, no existe una metodología común que pueda
emplearse.

DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO

En el presente trabajo, se realizará una recopilación y posterior comparación de las distintas

definiciones de residuo alimentario, y metodologías de cuantificación de los mismos disponibles
en la literatura, para después establecer unas bases sobre las que cimentar una metodología
integral de cuantificación, que pueda ser utilizada para contabilizar los residuos generados en
cualquier región.

Para alcanzar estos objetivos, se ha realizado una revisión bibliográfica exhaustiva, a través de
diversas bases de datos y buscadores específicos y empleando distintos criterios de búsqueda
(palabras clave, año de publicación, campo de investigación).

Como resultado de esta revisión, se han identificado las distintas definiciones de residuo
alimentario existentes en la literatura, y las principales diferencias entre las metodologías de
cuantificación consultadas: alcance, categorías de alimentos consideradas, métodos de estimación
empleados, consideraciones como residuo y exclusiones de la cuantificación.
No existe un consenso sobre cuál es la definición de residuo alimentario, y, por tanto, tampoco
sobre qué flujos son considerados como tal. En cuanto a la metodología, (i) el alcance de la
cuantificación viene determinado por el objetivo del estudio, al igual que ocurre con las (ii)
categorías alimentarias tenidas en cuenta si se circunscribe a un determinado flujo o etapa de
proceso; (iii) existe una gran variedad de métodos de estimación utilizados: utilización combinada
de factores de desperdicio, ratios, coeficientes y balances de materia; modelos matemáticos y

3
estadísticos, análisis composicionales, Diary keeping, y el método de sustracción; (iv) los flujos
residuales excluidos en la medición, varían dependiendo de la definición de residuo alimentario
adoptada en cada caso, y, por ende, en qué se considera residuo alimentario y qué no; en las
herramientas y datos disponibles para cuantificar los residuos en cada caso de estudio y en la
dificultad de medición de cada flujo.

Posteriormente, se han establecido las bases de la metodología integral en concordancia con las
pautas establecidas en el “Manual de cuantificación para monitorizar las cantidades y la
evolución de residuos alimentarios” (FUSIONS). Se define como residuo alimentario todo
descarte procedente de lo destinado al consumo humano, generado tanto en producción,
procesado, venta y consumo; ya sea comestible o no, y gestionado mediante valorización o
vertedero. Debido a que se trata de una metodología integral, se incluyen en la cuantificación los
residuos pertenecientes a cualquier categoría alimentaria. Estos flujos residuales, dependiendo de
en la etapa en la que se generen, el método de medición propuesto es distinto: los generados
durante la producción pueden estimarse mediante métodos de cálculo estadísticos y balances de
materia; durante el procesado se sugiere realizar aproximaciones combinando estadísticas de
producción europeas y porcentajes de desperdicio; en la venta y el consumo fuera del hogar
pueden utilizarse tanto el Diary keeping como los análisis composicionales, mientras que en el
consumo en el hogar, se sugiere utilizar únicamente el Diary keeping. Únicamente se excluyen
de la cuantificación aquellos flujos de residuos que sean excesivamente complicados de medir,
como los residuos líquidos generados en la etapa de consumo, o aquellos que no cumplan con lo
establecido en la definición válida de residuo alimentario.

CONCLUSIONES / PRESUPUESTO

No existe una única definición de residuo alimentario, con lo que no existe acuerdo alguno sobre
qué se considera como tal y qué no.

Las principales diferencias existentes entre metodologías de cuantificación corresponden a:

definición de residuo alimentario adoptada, alcance de la cuantificación, consideraciones como
residuo, categorías alimentarias tenidas en cuenta, métodos de estimación empleados y
exclusiones de los flujos en la cuantificación.

Se han establecido las bases de una metodología integral, especificando la definición de residuo,
el alcance y las categorías alimentarias, las consideraciones como residuo, los métodos de
estimación útiles en cada etapa y las exclusiones de la cuantificación de algunos flujos de residuos
complicados de medir.

BIBLIOGRAFÍA

1. Beretta C., Stoessel F., Baier U., Hellweg S. Quantifying food losses and the potential
for reduction in Switzerland. 2013. Waste Management, 33: 764-773.
2. Gustavsson J., Cederberg C., Sonesson U., Otterdijk R., Meybeck A. Global Food
Lossess and Food Waste; Extent, Causes and Prevention. 2011.
3. Stenmarck A., Jensen C., Quested T., Moates G. Estimates of European food waste levels
(FUSIONS). 2016a.
4. WRAP. Household food and drink waste in the UK. 2009a. Report prepared by WRAP.
Banbury.

4
 TÍTULO
Food Waste: Analysis and proposal of a methodology of quantification
AUTOR María Baquero Barros
DIRECTOR/PONENTE Ana Andrés / Eva Cifrián
TITULACIÓN Máster en Investigación en Ingeniería Industrial FECHA October, 2017

KEYWORDS

Food Waste, Food Loss, Methodology of quantification.

SCOPE

About 1/3 of the food produced for humans, and fit for consumption, is wasted globally each year,
while around 793 million people suffer from undernourishment. Regrettably, these figures are
expected to rise gradually for the next twenty-five years. Due to moral, social and environmental
issues that this situation entails, reduction plans and strategies are being implemented at different
levels to reduce and control food waste generation.

It is necessary to have at our disposal an adequate and standard quantification methodology, to

assess the progress of taken measures, check the achievement of the proposed objectives, compare
data from different regions and quantify food waste generation. However, such a methodology
does not exist at present.

DESCRIPTION OF THE STUDY

The aim of this study is to collect, analyse and compare different definitions of food waste and
quantification methodologies, to stablish the foundation of a comprehensive methodology,
suitable to measure food waste generated in any region.

To achieve these objectives, an extensive literature review has been executed, through several
databases and specific browsers, using search criteria (keywords, publication date, research field).

Existing food waste definitions and differences among methodologies have been collected and
identified: Food waste definition and food categories considered, scope of the quantification,
estimation methods used, mass flows considered as food waste and flows excluded from the
quantification.

There is no consensus as to what is considered food waste, and what is not. (i) The scope of the
quantification is determined by the objective of the study, (ii) as well as the food categories taken
into account; (iii) A wide range of estimation methods are used: combinations of waste factors,
coefficients, ratios and mass balances; mathematical and statistical models, compositional
analyses, diary keeping and subtraction method; (iv) flows excluded from the quantification vary
depending on the food waste definition considered, tools to measure and data available, and the
difficulty to execute the measurements.

The foundation of the comprehensive methodology has been stablished in line with the guidelines
provided by the “Food waste quantification manual to monitor food waste amounts and
progression” (FUSIONS). Food waste is defined as edible and not edible materials derived from
human consumption; which might be generated during production, processing, retail and

5
consumption; and are removed from the food supply chain to be disposed or recovered. Given
that this is a comprehensive methodology, wastes related to all food categories generated in every
stage of the food supply chain are included. Depending on the supply chain stage in which wastes
are generated, methods used to make measurements might vary: statistical methods and mass
balances for those generated during production; statistical data and waste percentages are
suggested for wastes generated during processing, Diary keeping and compositional analysis for
retail and consumption outside of the home, and only Diary keeping for consumption at home.
Only flows which are excessively difficult to quantify, or those which do not meet the food waste
definition, are excluded from the measurement.

CONCLUSIONS

Due to the lack of a standard definition of food waste, there is no consensus as to what is
considered food waste.

The main differences existing among methodologies are related to: definition of food waste, food
supply chain stages included in the quantification, food categories and waste flows considered,
estimation methods used and exclusions from the measurement.

The basis of a comprehensive quantification methodology has been stablished, specifying the
food waste definition, scope and food categories, flows considered as food waste, estimation
methods used in each stage and flows excluded from the quantification.

REFERENCES

1. Beretta C., Stoessel F., Baier U., Hellweg S. Quantifying food losses and the potential
for reduction in Switzerland. 2013. Waste Management, 33: 764-773.
2. Gustavsson J., Cederberg C., Sonesson U., Otterdijk R., Meybeck A. Global Food
Lossess and Food Waste; Extent, Causes and Prevention. 2011.
3. Stenmarck A., Jensen C., Quested T., Moates G. Estimates of European food waste levels
(FUSIONS). 2016a.
4. WRAP. Household food and drink waste in the UK. 2009a. Report prepared by WRAP.
Banbury.

6
 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 11

1.1 Motivos de desecho en la cadena de suministro alimentaria .......................................... 12

1.2 Alcance y objetivos ........................................................................................................... 17

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 18

3. RESULTADOS .............................................................................................................. 20

3.1 Definiciones de Residuo alimentario (Food Waste) en la literatura científica ................. 25

3.2 Análisis de las metodologías de cuantificación ................................................................ 30

3.3 Bases para una propuesta de metodología integral ........................................................ 44

4. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 58

5. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 60

7

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Cadena de suministro de los alimentos ........................................................... 12

Figura 2: Tasas de generación de residuos a lo largo de la cadena de suministro

(FUSIONS, 2016a) ................................................................................................... 13

Figura 4: Relación de documentos útiles por base de datos .......................................... 20

Figura 5: Temática de las publicaciones relacionadas con los residuos alimentarios

(Chen et al., 2017) .................................................................................................. 21

Figura 6: Clasificación de los residuos alimentarios ....................................................... 28

Figura 7: Frecuencias de consideración de las etapas de la cadena de suministro ........ 30

Figura 8: Consideraciones como residuo ....................................................................... 32

Figura 9: Características y razones de desecho consideradas en la cuantificación ........ 34

Figura 10: Proporción de la consideración de las categorías de alimentos .................... 36

Figura 11: Balance de materia (Gustavsson et al., 2011) ............................................... 37

Figura 12: Excepciones en la etapa de Producción ........................................................ 39

Figura 13: Excepciones en la etapa de Procesamiento Industrial .................................. 40

Figura14: Excepciones en la etapa de venta .................................................................. 41

Figura 15: Excepciones en la etapa de consumo ............................................................ 42

Figura 16: Características y razones excluidas de la cuantificación ............................... 43

Figura 17: Etapa de producción (FUSIONS, 2016b) ........................................................ 47

Figura 18: Etapa de producción para distintos tipos de materias primas (FUSIONS,

2016b) .................................................................................................................... 48

Figura 19: Límites de la etapa de venta según el manual FUSIONS (2016b) .................. 49

Figura 20: Esquema de la metodología integral ............................................................. 57

8
 ÍNDICE DE TABLAS



Tabla 1: Tasas de generación de residuos alimentarios (Kg/año/persona) .................... 15

Tabla 2: Tasas de generación en España por categoría de alimento (Informe del Consumo

de Alimentos en España, 2016) .............................................................................. 16

Tabla 3: Resultados de la búsqueda bibliográfica .......................................................... 22

Tabla 3: Continuación ..................................................................................................... 23

Tabla 4: Definiciones / Causas de generación ................................................................ 29

Tabla 5: Relación de autores y métodos de estimación empleados .............................. 38

Tabla 6: Pautas establecidas en el manual de cuantificación FUSIONS, 2016 ................ 46

9
 10
1. INTRODUCCIÓN

En la actualidad se desperdicia aproximadamente 1/3 de los alimentos a nivel mundial,
en numerosos casos en buen estado antes de ser consumidos, mientras que cerca de
793 millones de personas en el mundo sufren desnutrición (FAO, 2017a).
Desgraciadamente, está previsto que esta situación empeore en los próximos años, ya
que, debido al crecimiento demográfico y económico, se estima que la demanda de
comida aumente un 70% para el año 2050 (FAO, 2009; Brancoli et al., 2016; Chen et al.,
2017).
Además de un problema moral, el desperdicio de alimentos constituye una importante
amenaza para el medioambiente, ya que, la comida, a lo largo de su ciclo de vida
contribuye al cambio climático con el 17% de las emisiones totales de GEI (EEA, 2017),
eutrofización y acidificación de las aguas, pérdida de biodiversidad y a la destrucción de
la capa de ozono (Brancoli et al., 2017). Se estima que el impacto ambiental que causa
la producción, consumo y gestión de alimentos corresponde a entre el 20 y el 30% del
total (Tukker et al., 2006).

La minimización de las pérdidas alimentarias evitables es una cuestión de gran
importancia, en la que es necesario concentrar todos los esfuerzos, para así mejorar la
seguridad alimentaria, combatir la hambruna y disminuir el impacto ambiental que
generan los alimentos (Beretta et al., 2013).

Para combatir las amenazas que este flujo de residuos representa, se han puesto en
marcha diversas propuestas, con distintos niveles de alcance, cuyo fin es minimizar la
cantidad de desperdicios. Un ejemplo es la iniciativa mundial liderada por la FAO y
Messe Düsseldorf, llamada SAVE FOOD, cuyo objetivo es reducir las pérdidas
alimentarias mediante la implementación de un programa sobre reducción de pérdidas
y desperdicio de alimentos, en el que, además de los líderes de la iniciativa, colaboran
distintos organismos bilaterales y multilaterales, donantes, instituciones financieras y la
industria del envasado de alimentos (FAO, 2017b).

11
A nivel europeo, la Comisión ha instado a los Estados miembros a reducir los
desperdicios de comida, siguiendo el objetivo de reducción del desperdicio de alimentos
acordado como parte de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de Naciones
Unidas: El desperdicio de comida per cápita a nivel de comercio minorista y de consumo,
ha de reducirse un 50% para el año 2030 (EC, 2017). Asimismo, debe de reducirse la
pérdida de alimentos en todos y cada uno de los eslabones de la cadena de suministro.
Por otra parte, la Comisión Europea ha desarrollado un conjunto de medidas y
propuestas, agrupadas en su Paquete de Economía Circular, en el que ha dado especial
importancia a este flujo de residuos.
Las medidas tomadas por Francia son una muestra representativa de lo que puede
hacerse a nivel nacional. En mayo del año 2017, Francia prohibió a los supermercados
tirar o destruir excedentes de venta, para que fueran donados a causas benéficas o
fuesen utilizados como alimento para animales (EC, 2017).

1.1 Motivos de desecho en la cadena de suministro alimentaria

A lo largo de la cadena de suministro de los alimentos, se producen grandes cantidades
de residuos, en distintos instantes y por distintas razones, que pueden ser consecuencia
tanto de la acción humana como de factores externos.
La cadena de suministro, es el sistema de organizaciones, personas y actividades
implicadas en el traslado de los alimentos desde su productor hasta el consumidor
(Beretta et al., 2013), estando compuesta por, como mínimo, tres eslabones: (i)
Producción/ procesado / manufactura, (ii) Venta y (iii) Consumo (Dou et al., 2016).
Debido a los datos y la información de la que se dispone, se ha decidido dividir en dos el
primer eslabón, separando la producción del procesado industrial, tal como se
representa en la Figura 1. Por la misma razón, el transporte también será considerado
como parte de la cadena.

Figura 1: Cadena de suministro de los alimentos

12
A lo largo de la cadena de suministro, los Estados Miembros de la UE generan cada año
aproximadamente 88 millones de toneladas de residuos alimentarios (eu-fusions, 2017).
En la Figura 2 se muestra el aporte de cada uno de los sectores implicados en la
producción y consumo de productos alimenticios a este flujo de residuos.

Producción
11%
Procesado
industrial
19%

Consumo
65%

Venta
5%

Producción Procesado industrial Venta Consumo

Figura 2: Tasas de generación de residuos a lo largo de la cadena de

suministro (FUSIONS, 2016a)

En la etapa de producción, que abarca tanto la cosecha como la recogida de la misma,
se producen aproximadamente el 40% de las pérdidas alimentarias en los países en vías
de desarrollo, mientras que, en el caso de los países industrializados, este porcentaje es
notablemente menor, un 11% (FUSIONS, 2016a). Las principales razones por las cuales
se producen estas pérdidas, frecuentemente están relacionadas con desperfectos
ocasionados en las cosechas por fenómenos meteorológicos extremos, plagas y
predadores (Beretta et al., 2013; Parfitt et al., 2010; Buzby et al., 2012). Un empleo de
técnicas mecánicas deficientes para la cosecha, recogida, almacenamiento y posterior
transporte, semillas de baja calidad y una mala planificación de la cosecha que genere
excedentes también pueden causar pérdidas alimentarias importantes (Manzocco et al.,
2016; Beretta et al., 2013), como fue el caso de Italia en el año 2009, que desperdició
cerca de 17.7 millones de toneladas de productos agrícolas, que no se recogieron tras el
cultivo debido a la falta de previsión en la cosecha (Segrè and Falasconi, 2011).

13
En los Estados Miembros se producen en torno a 17 millones de toneladas de desechos
alimenticios durante la etapa de procesado industrial (FUSIONS, 2016a). De forma
general, el empleo de maquinaria inadecuada para el procesado de los productos, un
almacenamiento, manejo y empaquetamiento deficientes, tanto durante la fase
industrial como en el posterior transporte, contribuyen a la generación de desperdicios
(Manzocco et al., 2016; Beretta et al., 2013; Olfield et al., 2016; Alexander et al., 2017).
A estas causas, se añaden las pérdidas correspondientes a partes no comestibles
generadas durante la producción o provocadas por cambios en la producción
(comestibles y no comestibles), y los productos que no cumplen los estándares de
calidad (FUSIONS, 2016a; Manzocco et al., 2016; Beretta et al., 2013).

En comparación con el resto de etapas de la cadena de suministro, la venta, tanto al por
mayor como al por menor, es la que menos residuos alimenticios genera,
correspondiéndole un 5% del total generado en la UE (FUSIONS, 2016a). Al igual que en
etapas anteriores, el almacenamiento y manejo inadecuados de los productos, la mala
planificación de stocks, excedentes de venta, la caducidad de los productos y el no
cumplimiento de los estándares de los clientes provocan el descarte de multitud de
productos (Manzocco et al., 2013; Beretta et al., 2013; Buzby et al., 2012).

El consumo es la etapa que contribuye en mayor medida a la generación de residuos
alimentarios en la UE según el proyecto FUSIONS (2016a), con un 65% del total, es decir,
17 millones de toneladas aproximadamente. Esta etapa abarca tanto el consumo en
establecimientos de restauración (12%) como en los hogares (53%). Considerando
únicamente el consumo doméstico, la cantidad de comida desperdiciada cada año por
persona en los países europeos más representativos supera a las 50 Kg, tal como
muestran los datos recogidos en la Tabla 1.
Además de las razones expuestas anteriormente como el almacenaje inapropiado o la
caducidad de los alimentos, los hábitos de consumo de la población juegan un papel
importante en la generación de residuos.

14
Tabla 1: Tasas de generación de residuos alimentarios (Kg/año/persona)

TASA DE GENERACIÓN
PAÍS REFERENCIA
(Kg/año/persona)
Grecia 98.9 Abeliotis et al., 2015
Reino Unido 110 BCFN, 2016
Estados Unidos 109 BCFN, 2016
China 124 Xu et al., 2016
Italia 108 BCFN, 2016
Francia 99 BCFN, 2016
Alemania 82 BCFN, 2016
Suecia 72 BCFN, 2016
TASA DE GENERACIÓN
CCAA REFERENCIA
(Kg/año/persona)
España 76 HISPACOP, 2016
Asturias 63 La Voz de Asturias, 2017
Cantabria 68 El Diario Montañés, 2017
País Vasco 46 Indisa, 2012
El Heraldo de Aragón,
Aragón 60
2016
Cataluña 60 Indisa, 2012

Andalucía 69 Indisa, 2012

Madrid 71 Indisa, 2012

La mala planificación de la compra, la tendencia a comprar más cantidad de la debida
cuando hay ofertas disponibles, o el no aprovechar las sobras de otras comidas, son
responsables de que el 80% de los alimentos tirados a la basura estén en perfecto estado
para ser consumidos (El mundo, 2016). En el Informe de Consumo de Alimentos en
España, se recogen las cantidades de alimentos, tanto los cocinados como los
desechados tal cual se han adquirido, durante el año 2016. De los 1245.9 millones de Kg
de alimentos tirados a la basura en España durante ese año, el 85.6% del total, eran
productos sin cocinar, es decir, desperdiciados tal y como se compraron, mientras que

15
el 14.4% eran alimentos cocinados. En la Tabla 2, se recogen las cantidades
desperdiciadas correspondientes a distintas categorías de alimentos, dependiendo de
su estado (cocinado o no cocinado) en España durante el año 2016.
La desinformación del consumidor también es un factor de peso en el desperdicio de
alimentos, ya que, según el estudio SANTE (EC, 2016), los consumidores ni comprenden
ni diferencian los conceptos de ‘Consumir preferentemente’ y ‘Consumir antes de’, lo
que causa entre el 15% y el 33% de la cantidad de residuos alimenticios generados en
los hogares (Monzocco et al., 2016; Buzby et al., 2012; EC, 2016).
Se estima que el 33.3% de los residuos generados debido al consumo doméstico están
conectados al etiquetado de los productos (EC, 2015).

Tabla 2: Tasas de generación en España por categoría de alimento (Informe del
Consumo de Alimentos en España, 2016)

CATEGORÍA
COCINADO NO COCINADO
Fruta Legumbres
323.6 * 106 35.7 * 106
(Kg) (Kg)
Verduras /
Cárnicos
Hortalizas 167.1 * 106 24.3 * 106
(Kg)
(Kg)
Sopas / Purés /
Lácteos 6
125 * 10 Caldos 23.4 * 106
(Kg)
(L)
Bebidas Verduras
72 * 106 17.4 * 106
(L) (Kg)
Pan
66.3 * 106
(Kg) Pasta
17.1 * 106
Cárnicos 6 (Kg)
58 * 10
(Kg)

16
1.2 Alcance y objetivos

Es preciso disponer de una metodología de cuantificación de residuos alimentarios,
adecuada y normalizada, para evaluar el progreso de las medidas establecidas,
comprobar el cumplimiento de los objetivos fijados en ellas, comparar datos de distintas
regiones y medir la generación de residuos de comida.

Para ello, en el presente trabajo se han propuesto los siguientes objetivos:

• Mediante una revisión bibliográfica, realizar una enumeración y comparación de
las distintas definiciones de residuo alimentario propuestas en la literatura.

• Recopilar y comparar entre sí las diferentes metodologías de cuantificación de
residuos alimentarios, propuestas tanto en artículos científicos como en
informes de organismos oficiales.

• Establecer las bases de la que podría considerarse una metodología integral de
cuantificación de residuos, válida para su aplicación en cualquier región,
resultado de la combinación de las disponibles en la literatura.

17
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El proceso mediante el cual se ha desarrollado la revisión bibliográfica, consta de 4
etapas, tal como se refleja en el resumen esquemático de la Figura 3.

Objetivos establecidos

Comparativa de metodologías de cuantificación

Bases de datos

Artículos científicos, informes de organizaciones,

SCOPUS, Scholar Google
informes gubernamentales, artículos de prensa

Selección de documentos
Campos de investigación: Palabras clave: Food loss, Food
Ingeniería, ingeniería química,
Publicados entre 2000 - 2017 ciencias ambientales, ciencias
waste, management,
agrícolas y biológicas quantification, LCA

Análisis de los documentos

Definiciones de 'Residuo alimentario', alcance, consideraciones como residuo, categorías de alimentos
tenidas en cuenta, estimaciones y excepciones en las metodologías de cuantificación

Figura 3: Etapas de la revisión bibliográfica

Con el fin de cumplir con los objetivos establecidos en epígrafes anteriores, a través de
una revisión bibliográfica se procede a la recopilación de la siguiente información de los
estudios: (i) Definiciones de residuo alimentario disponibles en la literatura, (ii) alcance,
(iii) consideraciones como residuo, (iv) categorías de alimentos tenidas en cuenta, (v)
métodos de estimación y (vi) excepciones en las metodologías de cuantificación.

18
SCOPUS es una de las principales bases de datos de referencias bibliográficas y de citas.
Dispone de revistas científicas revisadas, libros, actas de conferencias y publicaciones
comerciales (El Sevier; FECYT). Por ello, ésta ha sido la plataforma empleada
principalmente en la revisión bibliográfica, especialmente para la búsqueda de artículos
científicos. También se ha empleado el buscador Scholar Google, que es un buscador de
Google especializado en documentos académicos y científicos. Este buscador, entre
otros documentos, permite encontrar artículos, tesis, resúmenes, libros, manuales y en
general, todo tipo de documentos de carácter académico provenientes de diversas
fuentes: Asociaciones profesionales, universidades, editoriales académicas,
organizaciones, etc. Además, es útil para localizar documentos completos en la web o
artículos aparecidos en una publicación concreta.

Para efectuar la búsqueda, tanto en SCOPUS como en Scholar Google, se establecieron
una serie de palabras clave, las cuales definirán qué documentos pueden contener
información útil. Debido a que las bases de datos empleadas son de carácter
internacional, todas las palabras clave utilizadas son en inglés: Food loss, Food Waste,
management, quantification y LCA (Life Cycle Assessment). Han sido utilizadas tanto
como por separado como combinadas entre sí.
Una vez escogidas las palabras clave, se fijan otros criterios de búsqueda, como es el año
de publicación y el campo de investigación al que deben pertenecer dichos artículos.
Para asegurar la actualidad del presente trabajo, se ha establecido como periodo de
publicación válido el comprendido entre los años 2000 y 2017. Por otra parte, los
campos de investigación en los que se cataloguen los artículos deben pertenecer a:
Ingeniería, ingeniería química, ciencias ambientales o ciencias agrícolas y biológicas.

Por último, se realizó un análisis de los documentos que serán de utilidad para el
trabajo, y el cumplimiento de los objetivos fijados. Se consideraron como tal aquellos
que contuvieran información relativa a la cuantificación de residuos alimentarios.

19
3. RESULTADOS

Como resultado de la revisión bibliográfica, se ha recopilado un total de 57 documentos,
de los cuales, 18 son informes de centros de investigación u organismos oficiales, y 39
son artículos científicos. Tras la recolección de los documentos, y lectura detallada de
los mismos, se concluyó que sólo facilitaban información relativa a las metodologías de
cuantificación de residuos alimentarios 31 de ellos.
La base de datos en la que más documentos considerados útiles se han encontrado ha
sido SCOPUS, tal como muestra la Figura 4.

20
18
16
14
Frecuencia

12
10
8
6
4
2
0
Artículos - Scholar Artículos - SCOPUS Informes - Scholar Informes SCOPUS
Google Google

Figura 4: Relación de documentos útiles por base de datos

A pesar de haberse concluido la búsqueda con 31 documentos, considerándose por
tanto una cantidad válida, no es lo habitual en el caso de las revisiones bibliográficas,
donde la cantidad de documentos tenidos en cuenta suele alcanzar la centena. Esto es
debido a la falta de estudios realizados sobre la cuantificación de residuos, tal como
muestran los resultados obtenidos recientemente por Chen et al. Dicho estudio tiene
como objetivo analizar las publicaciones disponibles hasta el 2017 en relación a los
residuos alimentarios: Número de publicaciones, universidades y grupos de
investigación especializados, temáticas relevantes dentro del campo de residuos
alimentarios, etc. Las temáticas sobre las que hay mayor número de publicaciones son
(i) métodos de desecho y tratamiento, (ii) producción de energía, (iii) tipos de residuo
(iv) métodos de evaluación y (v) métodos de gestión, tal como se muestra en la
Figura 5.

20
 Métodos de Gestión
evaluación 7%
3%
Tipos de residuo
12%
Producción de Métodos de
energía tratamiento
22% 56%

Métodos de tratamiento Producción de energía Tipos de residuo

Métodos de evaluación Gestión

Figura 5: Temática de las publicaciones relacionadas con los residuos alimentarios

(Chen et al., 2017)
La información necesaria para el presente trabajo se ha obtenido principalmente de
publicaciones referentes a métodos de evaluación (Análisis de Ciclo de Vida) y de
gestión, aunque también se han encontrado 3 artículos cuya temática principal es la
cuantificación de residuos domésticos o alimentarios (Eriksson et al., 2017; Flores et al.,
2017; Thyberg et al., 2015).

En todos los casos, y tal como se ha especificado con anterioridad, la información
obtenida de estos estudios, corresponde a los siguientes aspectos de la cuantificación:
(i) Definiciones, (ii) Alcance, (iii) Categorías de alimentos consideradas, (iv)
Consideraciones como residuo, (v) Métodos de estimación, y (vi) Excepciones; tal como
se recoge en la Tabla 3.

21
 Tabla 3: Resultados de la búsqueda bibliográfica
Nº Referencia Revista IF Alcance Categoría Excepciones Consideraciones
1 - - Cadena de suministro Todas
FUSIONS, 2016a
completa Ö Ö
2 ADEME, 2016 - - Cadena de suministro Todas
completa Ö Ö
3 Beretta et al., 2013 Waste Management 4.030 Cadena de suministro Todas
completa Ö Ö
4 Willersin et al., 2017 Waste Management 4.030 Cadena de suministro Hortalizas
completa (patata) Ö X
5 Dou et al., 2016 Global Food Security 3.527 Cadena de suministro Todas*
completa Ö Ö
6 Jia Han et al., 2017 Journal of Material Cycles and Waste 1.604 Cadena de suministro Todas
Management completa X X
7 Alexander et al., 2017 Agricultural Systems 2.571 Producción, venta, cconsumo Todas Ö Ö
8 Tostivint et al., 2017 Journal of Cleaner Production 5.715 Cadena de suministro Leche
completa Ö Ö
9 Canali et al., 2016 Sustainability 1.789 Cadena de suministro Todas
completa Ö Ö
10 Parfitt et al., 2010 Philosophical Transactions of The 5.846 Venta y consumo Todas*
Royal Society Ö Ö
11 Jones, 2004 - - Venta y consumo Todas* Ö Ö
12 USEPA, 2009 - - Venta y consumo Todas* Ö X
13 DEFRA, 2010 - - Venta y consumo Todas* Ö Ö
14 WRAP, 2009 - - Consumo Todas Ö Ö
15 Pekcan et al., 2006 - Consumo Todas* Ö Ö
(*) A excepción de alimentos líquidos

22
Tabla 3: Continuación

Nº Referencia Revista IF Alcance Categoría Excepciones Consideraciones

16 Manzocco et al., Food Engineering Reviews 3.571 Cadena de suministro completa Todas
X Ö
2016
17 Brancoli et al., 2017 Resources, Conservation and Recycling 3.313 Venta Todas*
Ö X
18 Eriksson et al., 2017 Waste Management 4.030 Cadena de suministro completa Todas*
Ö X
19 Salemdeeb et al., Journal of Cleaner Production 5.715 Procesado industrial, venta y Todas
Ö X
2017 consumo
20 Oldfield et al., 2016 Journal of Environmental Management 4.010 Producción, venta y consumo Todas
Ö Ö
21 Flores et al., 2013 Compost, Science and Utilization 0.97 Procesado industrial Todas
Ö X
22 Thyberg et al., 2015 Environmental Science and Technology 6.198 Venta y consumo Todas
Ö X
23 Adhikari et al., 2008 Waste Management 4.030 Consumo Todas
Ö Ö
24 Bernstad et al., 2011 Waste Management 4.030 Consumo Todas
Ö X
25 Buzby et al., 2012 Food Policy 3.086 Producción, venta y consumo Todas
Ö Ö
26 Griffin et al., 2009 Agriculture and Human Values 2.337 Cadena de suministro completa Todas
Ö Ö

Min. de agricultura y - - Consumo Todas
27 Ö
pesca, alimentación y X
medioambiente
28 Gustavsson et al., - - Cadena de suministro completa Todas
2011 Ö Ö

(*) A excepción de alimentos líquidos

23

Tabla 3: Continuación
Nº Referencia Revista IF Alcance Categoría Excepciones Consideraciones
29 Bloom, 2010 - - Cadena de suministro completa Todas Ö Ö
30 Servicio de Bio - - Cadena de suministro completa Todas X X
Inteligencia, 2011
31 FUSIONS, 2016b - - Cadena de suministro completa Todas Ö Ö

24
3.1 Definiciones de Residuo alimentario (Food Waste) en la literatura científica

En los estudios e informes consultados, se establece una clasificación en dos categorías
para los residuos alimentarios generados a lo largo de la cadena de suministro: (i) Food
Loss (Pérdida alimentaria) y (ii) Food Waste (Desperdicio alimentario). A pesar de que la
clasificación propuesta es común, la concepción de estos dos términos, y, por ende, la
de residuo alimentario, difiere notablemente de unas publicaciones a otras.
Esta disparidad, supone un obstáculo a la hora de cuantificar los residuos alimentarios,
ya que, dependiendo de la concepción del término, la materia tenida en cuenta será
distinta, lo que, a su vez, dificulta la comparación de tasas de generación, recogida y
valorización.
Por ello, los autores, independientemente de la definición que establezcan cómo valida,
concluyen en la necesidad del elaborar una definición homogénea para cada uno de los
términos.

A continuación, se recogen las definiciones más representativas de Food Loss y Food
Waste disponibles en la literatura. Para la totalidad de los casos expuestos a
continuación se puede considerar como definición de residuo alimentario la suma de
Food Waste y Food Loss (Desperdicio + Pérdida).

• Según FUSIONS (2016a), se consideran Food Waste las fracciones comestibles y
no comestibles de la comida retirada de la cadena de suministro, y que sean
destinadas a la valorización o a vertedero (incluyendo lo destinado a procesos de
compostaje, digestión anaerobia, producción de bioenergía, co-generación,
incineración, lo procedente de cultivos no recolectados o lo desechado por el
sumidero y tirado al mar). Lo destinado a alimentación animal no es considerado
Food Waste. No diferencia entre desperdicio y pérdida.
• Según Gustavsson et al., (2011), Food Loss son aquellos alimentos comestibles
desechados en las primeras etapas de la cadena de suministro: producción, post-
recolecta y el tratamiento industrial. Sin embargo, Food Waste comprende los
alimentos comestibles desechados en las etapas finales de venta y consumo.

25
 Sólo considera residuo alimentario aquellos alimentos comestibles que han sido
producidos para el consumo humano.
• Según WRAP (2009), se considera Food Waste todo aquello que no sea
consumido por el humano y que, por tanto, sea desechado, incluyendo partes
comestibles y no comestibles. Esta definición está basada en la definición de
residuo establecida en la Directiva Europea 2008/98/EC, que considera como
residuo “Cualquier sustancia u objeto que se desecha, intenta desechar o se
necesita desechar”.
• Según la Agencia Francesa de Medioambiente y Gestión de la Energía (ADEME,
2016) Food Waste se define como las partes comestibles de los productos
alimenticios que no se han consumido directamente por los humanos. Para
ADEME, el concepto de Food Loss tiene una connotación económica.
• El Servicio de Bio Inteligencia (2011), no ha elaborado definiciones, pero sí
entiende que Food Waste puede ser comida cruda o cocinada, comestible o no
comestible, y que haya sido desechada tanto por razones imposibles de evitar
como evitables. Food Loss, puede ocurrir antes, durante o después de la
preparación de los alimentos, es decir, durante la etapa de consumo. Además,
también considera como Food Loss comida desechada en las etapas de
producción, distribución y venta.
• En el estudio realizado por Beretta et al., (2013) se consideran como Food Loss
aquellos alimentos producidos para el consumo humano, pero que, por distintos
motivos, se desecha o se destina para fines no ligados a la alimentación humana.
• En el estudio elaborado por Alexander et al., (2017) se consideran todos los
desechos alimentarios como Food Loss. En este estudio, se define Food Loss
como aquellos alimentos desechados a lo largo de la cadena de suministro en su
totalidad, que han sido producidos exclusivamente para consumo humano.
• En el estudio liderado por Buzby (2012), se define Food Loss representa la
cantidad de alimentos producidos para consumo humano, comestibles, pero que
no han sido consumidos, y por tanto son desechados. Toma como definición
válida de Food Waste la elaborada por Bloom (2010).

26
 • Según Bloom (2010) se produce Food Waste cuando un alimento comestible no
es consumido como resultado de la actividad o inactividad humana, y
generalmente es debido a una decisión tomada por los gobiernos, consumidores
o comerciantes.
• En Manzocco et al., (2016) se define Food Waste como cualquier alimento que
deseche su poseedor, o que éste tenga la intención de desechar. Esta definición
puede aplicarse “desde la granja hasta el tenedor”. Por otra parte, Food Loss se
considera todo aquel alimento que sea desechado en las etapas de producción,
procesado y venta.
• Según la DEFRA (2010), se cataloga como Food Waste, todo aquello que se
adquiera para el consumo humano, pero que no haya sido consumido,
independientemente del método de gestión posterior.
• En el estudio desarrollado por Griffin et al., (2009) se define Food Waste como
aquellos alimentos comestibles desechados en las etapas finales de venta y
consumo humano. Igualmente, considera Food Waste partes comestibles
destinadas al alimento animal o como sub-producto no apto para humanos.

A su vez, algunos autores y organizaciones, establecen que, tanto las pérdidas como los
desperdicios alimentarios pueden ser (i) evitables, (ii) posiblemente evitables e (iii)
inevitables (Beretta et al., 2013; WRAP, 2009):

• Las evitables, hacen referencia a los alimentos y bebidas que ya no se desean
consumir, o bien porque han caducado o bien porque se han deteriorado.
• Las inevitables están referidas a aquellos alimentos que no pueden ser
consumidos bajo circunstancias normales (piel de frutas, huesos o espinas) o
que se han deteriorado por causas inevitables.
• Las posiblemente evitables engloban aquellos alimentos desechados, que
dependiendo de los criterios del consumidor o de la forma de prepararlos
pueden consumirse o no.

27
En la Tabla 4 se recogen las principales diferencias entre las definiciones aportadas por
los distintos autores.

En el presente trabajo, para realizar la propuesta de metodología de cuantificación de
residuos alimentarios, se considerará residuo alimentario todo aquello que se adecúe a
la definición de Food Waste establecida en el Proyecto FUSIONS (2016a). Por otra parte,
se emplearán los términos ‘pérdida alimentaria’ o ‘pérdida’ para referirse a los desechos
producidos durante las etapas de producción y procesado industrial, tal como se
propone en el estudio desarrollado por Gustavsson et al., (2011). Sin embargo, los
términos ‘desperdicio’, ‘descarte’ y ‘desecho’ se utilizarán independientemente de la
etapa que se esté tratando.

Tras lo anteriormente expuesto, puede concluirse, que la clasificación propuesta en la
literatura de los residuos alimentarios más detallada es la mostrada en la Figura 6.

Figura 6: Clasificación de los residuos alimentarios

28
Tabla 4: Definiciones / Causas de generación

FOOD WASTE NO CONSUMO POSIBLEMENTE NO

AUTOR/ES ¹ COMESTIBLE COMESTIBLE NO EVITABLES EVITABLES EVITABLES
FOOD LOSS HUMANO
FUSIONS, 2016a X Ö Ö X Ö X Ö
FUSIONS, 2016b X Ö Ö X Ö X Ö
Gustavsson et al., 2011 Ö Ö X X Ö X X
WRAP, 2009 X Ö Ö X Ö Ö Ö
Bio Intelligence Service,
Ö Ö Ö X Ö X Ö
2011
Beretta et al., 2013 X Ö Ö X Ö Ö Ö
Alexander et al., 2017 Ö Ö Ö X Ö X Ö
Buzby et al., 2012 Ö Ö X X Ö Ö Ö
ADEME, 2016 Ö Ö X X X X X
Bloom, 2010 X Ö X X X X X
Manzocco et al., 2016 Ö Ö Ö X X X X
DEFRA, 2010 X Ö Ö X X X X
Griffin et al., 2009 X Ö X X X X X

29
3.2 Análisis de las metodologías de cuantificación

(i) Alcance

Tal como se observa en la Tabla 3, no todos los estudios e informes abarcan la cadena
de suministro completa (producción, procesamiento, venta y consumo), ya que, de 31
documentos totales, sólo 14 lo hacen. Esto puede ser debido a que, o bien el estudio se
centra en una o varias etapas concretas de la cadena, a que las dificultades para medir
las cantidades de residuos en alguna etapa impiden tenerlas en cuenta, o a que los datos
disponibles ya obtenidos por organismos o institutos de estadística nacionales no son
fiables (FUSIONS, 2016a).

En la Figura 7, se recogen de forma comparativa las frecuencias en las que han sido
consideradas cada una de las etapas constituyentes de la cadena de suministro.

35
30
25
FRECUENCIA

20
15
10
5
0
Producción Tratamiento Venta Consumo Transporte
industrial

Figura 7: Frecuencias de consideración de las etapas de la cadena de suministro

*Transporte no especificado en 22 documentos

Tal como muestra la Figura 7, la etapa considerada con más frecuencia es la de consumo,
ya que está incluida en 29 de los estudios recopilados. Esto puede ser debido a que es
una etapa de gran interés, ya que en ella se generan más del 50% de los residuos
alimentarios, y a la relativa sencillez de medida en esta etapa. La venta, a pesar de ser
donde menos residuos se generan, también es parte de los estudios en la mayoría de
las ocasiones, ya que sólo está excluida en 7 ocasiones, debido posiblemente, al igual

30
que en el consumo, por la facilidad de medida. Las etapas de producción y procesado
industrial se excluyen más frecuentemente debido a las dificultades que se presentan a
la hora de obtener datos. Según el proyecto FUSIONS y el Barilla Center for Food and
Nutrition, en la etapa de producción, la gran variedad de factores influyentes impide
contabilizar los residuos generados en la horticultura, agricultura, acuacultura o
piscifactorías. Igualmente, en el estudio elaborado por Thyberg et al., se recalcan las
dificultades a la hora de contabilizar, mediante pesada, los residuos alimentarios
generados en la etapa de procesado industrial, y la ineficiencia de los métodos de
estimación de los mismos elaborados como consecuencia. En la mayoría de los
documentos no especifican ni la consideración ni la exclusión del transporte en el
estudio, y en caso afirmativo, suelen considerarlo parte de los eslabones de la cadena y
no como un eslabón aparte.

(ii) Consideración como residuo

A partir de las definiciones listadas en el apartado 3.1, se puede afirmar que las
diferencias en cuanto a lo que se considera residuo alimentario, se reducen a: Método
de gestión de los desechos, estado de los mismos (comestible o no comestible) y la
finalidad primaria del producto. Es importante recalcar que el hecho de que un
conjunto de desechos con unas características comunes (destino final, modo de
producción, etc.) se consideren residuos, no implica que se tengan en cuenta en el
estudio, ya que puede no ser posible realizar su cuantificación o que los datos
disponibles al respecto no sean fiables.

No todos los autores ni organizaciones aportan una consideración o definición propia
de residuo alimentario. En varias ocasiones, se efectúan las suposiciones y decisiones de
qué se contabiliza en base a las definiciones de otros estudios e informes. Este es el caso
de Dou et al., 2016; y Parfitt et al., 2010; que establecen como válida la definición
elaborada por Gustavsson et al., (2011); Peckan et al., 2006 y el Informe del Consumo
de Alimentación en España (2016), que toman la definición dada por el DEFRA (2010) y
Tostivint et al., 2017; Canali et al., 2016; que la toman del proyecto FUSIONS (2016a); y
Buzby et al., 2012 que la toman de Bloom, 2010. Dependiendo de la temática principal

31
del artículo, también es posible que no se especifique qué se considera residuo
alimentario, como es el caso de Willersin et al., 2017; Jia Han et al., 2017; Jones, 2004;
USEPA, 2009; Brancoli et al., 2017; Eriksson et al., 2017; Salemdeeb et al., 2017; Oldfield
et al., 2016; Flores et al., 2013; Thyberg et al., 2015; Adhikari et al., 2008; y Bernstad et
al., 2011.

La frecuencia con la que se considera cada requisito a cada característica como residuo
alimentario, se recoge de forma comparativa en la Figura 8.

20

15
FRECUENCIA

10

0
Consumo Comestible No comestible Cualquier Excluyen No especifica
humano método de reciclaje RESIDUO
gestión

Figura 8: Consideraciones como residuo

Aquellos que sí definen el concepto de residuo alimentario, o especifican en qué
definición basarán su estudio, coinciden de forma unánime, en que lo generado como
consecuencia del consumo humano, ha de ser considerado como tal. Del mismo modo
ocurre con las partes comestibles de los alimentos. Por el contrario, esto no sucede para
los materiales no comestibles, siendo requisito para el 45% de los autores tenidos en
cuenta en este estudio. El método de gestión final al que se someten los desperdicios
también es determinante a la hora de catalogarlos, ya que, de los 19 autores que
concretan qué es residuo alimentario, el 16%, consideran residuo sólo si dicho método
no es ni reciclaje para consumo animal ni reutilización, mientras que el 53% admiten
cualquier tipo de gestión final. El 21% no tiene en cuenta el destino final del desperdicio.
En función de lo establecido en las definiciones de residuo, en algunos documentos, se
especifican tanto los motivos de desecho, como las características y aspectos concretos
de los desperdicios que se tienen en cuenta para la cuantificación.

32
En los casos afirmativos, frecuentemente se consideran, en la etapa de producción, los
residuos causados por factores externos al humano: Plagas, predadores y fenómenos
climatológicos extremos. Asimismo, los generados debido a acciones humanas como
almacenamiento, transporte, tratamiento y recolección deficientes o una mala
planificación de la cosecha también son tenidos en cuenta en la mayor parte de los
casos.

En la etapa de procesamiento industrial, las principales causas de desperdicio
consideradas en la bibliografía son: Almacenamiento, empaquetamiento y transporte
deficientes. Además, también se cuantifican los productos que no cumplen con los
estándares o causados debidos a cambios en la producción.

Durante la venta, y al igual que la etapa anterior, el transporte, almacenamiento,
empaquetamiento y manejo inadecuados son los motivos más tenidos en cuenta en los
estudios. También se incluyen la caducidad de los productos, excedentes de venta y
alimentos que no cumplen ni con los estándares de venta ni con los del cliente.

Por último, durante el consumo, los residuos medidos son los generados debido a la
negligencia y malos hábitos del consumidor: Confusión con el etiquetado, mal
almacenaje, desaprovechamiento de las sobras, compra de cantidades excesivas y la no
consumición de los productos antes de la fecha de caducidad.
En la Figura 9, se recogen las características y razones expuestas anteriormente, de
forma esquemática, señalando los distintos autores que las han considerado. La
numeración correspondiente a cada uno de ellos se corresponde con la establecida en
la Tabla 3.

33


Figura 9: Características y razones de desecho consideradas en la cuantificación

34
(iii) Categorías de alimentos consideradas

Mayoritariamente, se tienen en cuenta todas las categorías de alimentos (Ministerio de
agricultura y pesca, alimentación y medioambiente, 2016): Aceites, leche, derivados
lácteos, carne, pescado, pan, frutas, hortalizas, bebidas, bollería y cereales y otros
(Legumbres, pasta, huevos, arroz, salsas, caldos…). Esto es debido a que la mayor parte
de los documentos revisados, estudian distintos aspectos de la generación de residuos
alimentarios en general.

En menor medida, se tienen en cuenta todas las categorías de alimentos, a excepción
de los alimentos líquidos: Salsas, sopas, leche, caldos y bebidas. Generalmente, esto
ocurre debido a la dificultad de medida de este tipo de residuos y a la consecuente falta
de datos, ya que suelen tirarse por las cañerías (Ministerio de agricultura y pesca,
alimentación y medioambiente, 2016; Parfitt et al., 2010). Aquellos que sí han
considerado este tipo de alimentos, lo han hecho principalmente mediante
estimaciones (WRAP, 2009). Por último, 2 autores consideran en sus estudios un tipo de
alimento específico: Reducción de los residuos durante la venta de la patata (Willersin
et al., 2017) y medición de los residuos generados en la cadena de la leche en Pakistán
(Tostivint et al., 2017).

En la Figura 10, se recogen las proporciones en las que han sido tenidas en cuenta las
distintas categorías de alimentos listadas anteriormente.

(iv) Métodos de estimación

En varios estudios, se señala la falta de datos correspondientes a algunos flujos de
residuos. Para poder ofrecer unos resultados más completos, en algunas ocasiones se
recurre a la estimación de dichos flujos. También es posible que, por razones
económicas, algunos datos sean obtenidos mediante cálculo, ya que no resulta rentable
realizar las mediciones pertinentes. Sin embargo, no en todos los casos en los que se
emplean estos métodos, se especifica la metodología utilizada para ello.

35
 Categoría exclusiva
7%
Sólo alimentos
sólidos
26%
Todas
67%

Todas Sólo alimentos sólidos Categoría exclusiva

Figura 10: Proporción de la consideración de las categorías de alimentos

Es importante saber, que, para poder realizar estos cálculos, es necesario disponer de
unos datos iniciales de los que partir: Datos de producción, consumo, recolección, etc.
Estos datos iniciales se obtienen, en la mayoría de casos, de bases de datos estadísticos
fiables (FAOSTAT, USDA, INRA, INE).

Con frecuencia se emplean factores de desperdicio, ratios y coeficientes obtenidos de
la literatura (Griffin et al., 2009; Parfitt et al., 2010), tanto por separado como para
realizar posteriores balances de materia.

Los balances de materia también son herramientas utilizadas en numerosas ocasiones,
especialmente para calcular pérdidas y desperdicios asociados a commodities en la
etapa de procesamiento industrial (Alexander et al., 2017; Gustavsson et al., 2011;), y
para calcular los desperdicios generados durante la etapa de consumo a nivel nacional
(FUSIONS; 2016b). La organización interesada realiza las mediciones correspondientes a
las entradas y salidas, y mediante el uso de los balances de materia, se estiman los
residuos generados. Este método es empleado por Gustavsson et al., (2011) para
calcular las pérdidas y desperdicios de frutas y verduras en el informe de la FAO del año
2011. En la Figura 11 se muestra esquematizado dicho balance.

36


Figura 11: Balance de materia (Gustavsson et al., 2011)

Los modelos matemáticos, estadísticos o computacionales también son métodos
eficientes para el cálculo de residuos alimentarios. Estas herramientas permiten incluir
factores como los fenómenos climáticos, estadísticas agrícolas o de pesca, etc.
(FUSIONS, 2016b).

Además de lo anteriormente expuesto, la WRAP (2009) expone tres métodos distintos
para calcular las cantidades de residuos generados durante la etapa de consumo:
Análisis composicional, método de la sustracción y el denominado Diary keeping.

El análisis composicional, está basado en la toma de datos de residuos alimentarios,
tanto de comida como de bebida, obtenidos a través del análisis de flujo de las
corrientes residuales. En su forma más simple, este tipo de análisis implica que, por
ejemplo, un establecimiento de venta, coloque los desechos en los contenedores
habituales y que los realizadores del análisis los recojan, en vez de los operativos
habituales.

37
El método de sustracción, consiste en la medición de la diferencia entre las compras y
el consumo de comida y bebida, asumiendo que la diferencia resultante, es la cantidad
de residuos. La gran debilidad de este método, es la incertidumbre ligada a los datos de
partida del consumo de comida y bebida, lo que hace a este método inadecuado para la
estimación de residuos.

Por último, el método del Diary keeping, funciona tomando datos de los residuos de
comida y bebida en el punto de generación, generalmente la cocina. Un ejemplo del
empleo de este método, sería proponer a un conjunto de ciudadanos, que constituyeran
la población de muestreo, a llevar un diario en el que todas las cantidades de residuos
alimentarios generados en las casas se apuntaran. Este método tiene limitaciones
relativas a la actitud de los participantes: éstos pueden olvidar medir algunos residuos,
pueden decidir no medir ciertos materiales, o pueden cambiar hábitos de consumo
durante el tiempo que duren las mediciones, por ejemplo, generando menos residuos
de lo habitual.

En la Tabla 5, se recogen los autores que realizan estimaciones, y que, a su vez,
especifican los métodos seguidos.

Tabla 5: Relación de autores y métodos de estimación empleados

MÉTODO DE ESTIMACIÓN
Factores/ratios/ Balances Análisis Método de Diary
AUTOR/ES coeficientes de materia composicional sustracción keeping
Gustavsson
Ö Ö X X X
et al., 2011
WRAP, 2009 X X Ö Ö Ö
Griffin et al.,
Ö X X X X
2009
Alexander et
Ö Ö X Ö X
al., 2017
Parfitt et al.,
Ö X X X X
2010

38
iv) Excepciones

Tal como se ha expuesto anteriormente, existen algunos residuos, que a pesar de ser
considerados como tal, no forman parte del estudio, bien sea porque los métodos de
cuantificación o estimación para ese tipo de material no son adecuados, o porque los
datos disponibles no son fiables. En algunos estudios, se han especificado qué residuos
no se incluyen en las cantidades presentadas, y las razones por las cuales se toma esta
decisión.

Durante la etapa de producción, tal como se puede comprobar en la Figura 12, con
mayor frecuencia, se excluye de la cuantificación aquellos residuos procedentes de
cultivos no dirigidos al consumo humano, sino que están destinados o bien a la
producción energética o al consumo animal.

8
7
6
FRECUENCIA

5
4
3
2
1
0

Causado por factores

Producción consumo

Gestión valorización
Lácteos, grano, grasas

Fallos por cultivo

Generado huertos
Destinado a la

Residuos destinados a

Recolección deficiente
Transporte
Producción energética
madurez cultivo

redistribuidos

alimentación animal
Residuo antes

exportación

Residuos

particulares
deficiente

Residuos a
energética

externos
y aceites

reciclaje
animal

Figura 12: Excepciones en la etapa de Producción

Esto se ajusta a las definiciones de residuo alimentario consideradas en los estudios y
que han sido expuestas anteriormente. De igual forma, los residuos redistribuidos,
destinados a la valorización energética, reciclaje y alimentación animal, no son tenidos
en cuenta en los estudios por dos razones distintas: Bien porque la definición de residuo
no contempla la fase de gestión o algún método específico de tratamiento, o porque,
tal como se expone en el proyecto FUSIONS, el seguimiento de los residuos que se

39
someten a valorización energética y reciclaje, es una tarea complicada teniendo en
cuenta los métodos de estimación y medida disponibles.
También se excluyen en alguna ocasión, los residuos cuya generación no ha podido
evitarse, ni si quiera empleando las Mejores Técnicas Disponibles, como pueden ser los
que se identifican antes de la madurez del cultivo, y que pueden estar causados por
fallos en las semillas, o errores durante la cosecha y la recolección.
Debido a la práctica imposibilidad de medición de los residuos generados en huertos
particulares, en alguna ocasión también se ha señalado la exclusión de los mismos.
Por razones que no se especifican, Beretta et al., no contabilizaron los residuos
procedentes de productos destinados a la exportación; al igual que ocurre con los
generados durante el transporte en dos ocasiones.
Por último, y debido a la metodología empleada en el estudio desarrollado por Dou et
al., los residuos lácteos, aceitosos y de tipo grano, quedaron excluidos dada la estructura
de la base de datos utilizada.

A lo largo del procesamiento industrial, y tal como se observa en la Figura 13, al igual
que en la etapa anterior, repetidamente se excluyen de la cuantificación los residuos
resultantes de productos destinados al consumo animal, en concordancia con las
definiciones presentadas.

7
6
FRECUENCIA

5
4
3
2
1
0
alimentación …
Empaquetamiento
No cumplimiento
Destinado a la

destinados a

destinados a

destinados a
Producido para el
de estándares de

valorización …
Lácteos, grano,

Transporte
grasas y aceites

redistribuidos
consumo animal
exportación

Residuos

Residuos

Residuos
Residuos
reciclaje
deficiente
calidad

Figura 13: Excepciones en la etapa de Procesamiento Industrial

40
Igualmente, y por las mismas razones, ocurre con los desperdicios sometidos a procesos
de reciclaje, redistribución, valorización energética y alimento animal; procedentes de
productos destinados a la exportación, y pertenecientes a la categoría de lácteos,
aceites y grano.
Los residuos generados por un empaquetamiento o transporte deficientes, o que no
superen los análisis de calidad, también son excluidos de la medición en alguna ocasión,
bien porque no se especifican las razones de dicha decisión, o porque no se incluye en
la definición de residuo (FUSIONS, 2016a).

Durante la etapa de venta, tal como se recoge en la Figura 14, y al igual que en etapas
anteriores, con frecuencia se excluyen de la cuantificación aquellos residuos cuyo
método de gestión final es la alimentación animal, reciclaje, valorización energética o
redistribución debido a las razones ya expuestas.

9
8
7
FRECUENCIA

6
5
4
3
2
1
0
Residuos destinados

Residuos destinados

Residuos destinados
No cumplimiento de
Lácteos, grano,

Empaquetamiento
redistribuidos

Transporte
grasas y aceites

Residuos

a alimentación
a valorización
estándares

energética

a reciclaje

animal

Figura14: Excepciones en la etapa de venta

Los residuos que sean de tipo lácteo, grano, grasa o aceite, tampoco serán tenidos en
cuenta debido a la estructura de la base de datos empleada, tal como se ha señalado
anteriormente. Asimismo, se excluyen aquellos residuos que hayan sido catalogados
como tal debido al incumplimiento de los estándares de venta o por empaquetamiento
deficiente, debido a lo señalado con anterioridad.
En la última etapa, la de consumo, existen numerosas excepciones en la cuantificación,
que se recogen en la Figura 15. Al igual que en anteriores etapas, aquellos residuos

41
alimentarios cuya gestión final es la valorización energética, reciclaje, redistribución o
consumo animal no se tienen en cuenta en los estudios en varias ocasiones por las
razones ya expuestas.

10
9
8
FRECUENCIA

7
6
5
4
3
2
1
0 Residuos destinados

Residuos destinados

Residuos destinados

Lo que se tira por el

Residuos destinados
Lácteos, grano,

Residuos líquidos

comestibles

redistribuidos

Transporte
grasas y aceites

a compostaje casero
Lo destinado a dar
Partes no

Residuos

de comer a las
a alimentación
a valorización

mascotas
al reciclaje
energética

fregadero
animal
Figura 15: Excepciones en la etapa de consumo

La gestión de los residuos en los hogares, como puede ser la alimentación de las
mascotas, o el autocompostaje casero, también se especifica como exclusión de la
cuantificación, ya que la contabilización de estos flujos es una tarea de gran dificultad,
ya que se depende del compromiso de los ciudadanos, así como de la realización de
inversiones. Los residuos líquidos, y los residuos tirados por las cañerías, generalmente
el fregadero, tampoco se incluyen en las mediciones en varias ocasiones, ya que no es
sencillo medir estos flujos de residuos, tal como se ha explicado con anterioridad.
Aquellos residuos que sean considerados no comestibles, o que pertenezcan a la
categoría de lácteos, grano, grasas y aceites son excluidos de las mediciones en alguna
ocasión, bien sea por la definición de residuo alimentario adoptada en el estudio
concreto, o por la estructura de la base de datos empleada en el mismo.
En la Figura 16, se recogen las distintas exclusiones de la medición a lo largo de la cadena
de suministro encontradas tras la revisión bibliográfica, con los autores que han
especificado cada exclusión en sus estudios. Es preciso recalcar, que ninguna de las
exclusiones explicadas anteriormente es fruto de deducciones realizadas a partir de las
definiciones consideradas en los estudios, sino que han sido especificadas por cada
autor. La numeración correspondiente a cada autor es la establecida en la Tabla 3.

42
 Figura 16: Características y razones excluidas de la cuantificación

43
3.3 Bases para una propuesta de metodología integral


Las publicaciones enmarcadas en el Proyecto FUSIONS no se reducen al informe de
generación de residuos alimentarios en los Estados Miembros, sino que, además,
también se puso a disposición de los ciudadanos el “Manual de cuantificación para
monitorizar las cantidades y la evolución de residuos alimentarios”.

El objetivo principal de este manual, es apoyar a las autoridades competentes en el
desarrollo de métodos coherentes de cuantificación de residuos alimentarios para
conseguir datos fiables, a lo largo de la cadena de suministro al completo. Para ello, se
facilitan 51 pautas principales, que señalan los requisitos mínimos necesarios que han
de cumplir las metodologías de cuantificación de los Estados Miembros. Esta serie de
reglamentos, son referentes a las siguientes actividades:

1. Cuantificación de los residuos alimentarios en distintos eslabones de la
cadena de suministro.
2. Combinación de la cuantificación a distintos niveles, empleando un marco
común a nivel nacional.
3. Informe de los resultados obtenidos referentes a las cantidades de residuos
alimentarios a nivel nacional, de manera comparativa y consistente.

Siguiendo estas pautas, los Estados Miembros conseguirían los siguientes hitos:

1. El desarrollo de un estudio de cuantificación a nivel nacional, en cooperación
con los stakeholders en la cadena de suministro.
2. A nivel básico, seguir la generación de residuos alimentarios a nivel nacional.
3. Determinar cuánto FW se genera en cada eslabón de la cadena de suministro
de los EM.
4. Permitir la comparación entre EM.
5. Consolidar datos a nivel europeo.

44
Debido a la finalidad de este manual, a la calidad y solidez de la información que
contiene, y al prestigio del proyecto en el que está enmarcado; se ha considerado
pertinente utilizarlo como apoyo en el establecimiento de las bases de la metodología
integral de cuantificación. En medida de lo posible, se seguirán algunas de las pautas
anteriormente mencionadas (Tabla 6), con el fin de que la metodología resultante del
desarrollo de las bases que se establezcan en el presente trabajo, sea adecuada y
coherente.

La elaboración de una metodología exhaustiva en la que se detallen, además de los
aspectos relevantes recopilados y comparados en la revisión bibliográfica, otros
relacionados con la obtención de datos, mediciones, etc. exceden los límites de este
trabajo debido al nivel de detalle y al tiempo necesario para cumplir tal objetivo. Por
esta razón, este apartado se abordará señalando lo que debería tenerse en cuenta en
una cuantificación integral: Definición, alcance, categorías de alimentos tenidas en
cuenta, consideraciones como residuo, y excepciones. Esto podría constituir, no una
metodología integral detallada, pero sí unas bases sólidas sobre las que construirla.

(i) Definición

Tal como se establece en el citado manual a través de la pauta C3, se tomarán todas las
decisiones en base a la definición propuesta en el proyecto FUSIONS (2016a).
Esto es, se consideran residuo alimentario las fracciones comestibles y no comestibles
de la comida retirada de la cadena de suministro, y que sean destinadas a la valorización
o al vertedero (incluyendo lo destinado a procesos de compostaje, digestión anaerobia,
producción de bioenergía, co-generación, incineración, lo procedente de cultivos no
recolectados, lo desechado por el sumidero y lo tirado al mar). Esta definición no incluye
lo destinado a alimentación animal.

45
Tabla 6: Pautas establecidas en el manual de cuantificación FUSIONS, 2016

NUMERACIÓN PAUTA
C2 Se debe cuantificar al menos, la totalidad de los residuos asociados a las partes no comestibles.
C3 Se debe de seguir la definición de residuo alimentario establecida en el informe FUSIONS.
Todos los tipos de comida y sus partes no comestibles asociadas, todos los eslabones de la FSC y el país en su totalidad
C4
debe considerarse en el estudio.

C6 Se deben seguir las definiciones de los eslabones de la cadena establecidos en el manual.

C9 Se debe identificar todas las fuentes de información relevantes y determinar cuáles pueden o no utilizarse.

C10 Se debe utilizar literatura relevante y sólida para realizar los estudios.
C14 Se deberán excluir los residuos generados durante el empaquetamiento.
C18 En caso de conseguir seguir alguna de las pautas C1 – C17, se deberá de justificar el porqué de tal desviación.
Se deberán considerar varios factores cuando se caracterice un objetivo: Tipo de objetivo (absoluto o relativo), fecha de
C22
cumplimiento, y nivel (más o menos ambicioso).

C25 La producción es el primer eslabón en la cadena de suministro, seguido del procesamiento industrial.

La venta al por mayor consta de: transporte desde la industria hasta el comercio, proceso de encargo, almacenamiento y
C34
transporte hasta el cliente.

46
(ii) Alcance

Según la pauta C6, es preciso definir adecuadamente cada etapa de la cadena de
suministro, señalando adecuadamente el comienzo y final de cada etapa, de forma que
se facilite la toma de posteriores decisiones como la determinación del alcance de la
cuantificación.

La etapa de producción, tal como dicta la pauta C25, es la primera etapa de la cadena
de suministro, seguida de la etapa de procesamiento industrial. A su vez, la etapa de
producción consta de dos sub-etapas: La etapa de cosecha para alimentos vegetales, o
de matanza para alimentos de origen animal, y el pre-procesado. En la Figura 17 se
muestra de forma esquematizada las sub-etapas pertenecientes a la producción.

Figura 17: Etapa de producción (FUSIONS, 2016b)

Como se puede comprobar en la Figura 17, el punto de partida de esta etapa comienza
cuando el organismo de interés (bien sea vegetal, animal o un producto de origen
animal) ha alcanzado el punto de madurez, y está en condiciones de entrar en la cadena
de suministro. Esto implica la exclusión de la etapa previa a la cosecha del sistema. El
punto final de esta etapa tiene lugar en el instante en el que la materia prima entra en
la fase de procesado.

En la Figura 18, se muestran, de forma esquemática, las actividades llevadas a cabo a lo
largo de la etapa de producción para distintos tipos de materias primas: Vegetales,
animales y de origen animal.

47
 Figura 18: Etapa de producción para distintos tipos de materias primas (FUSIONS,
2016b)

La etapa de procesamiento industrial, comienza en el instante en el que las materias
primas entran dentro de la industria. Esta etapa comprende diversas actividades como
la recepción y control de calidad de las materias primas, almacenamiento,
empaquetamiento, actividades de pre-procesamiento y procesamiento, y el control de
calidad de los productos resultantes. Los residuos alimentarios generados durante el
transporte entre dos sub-etapas de producción se contabilizarán dentro de este
eslabón. El punto final de esta etapa coincide con el momento en el que los productos
obtenidos durante el proceso abandonan las instalaciones industriales.

La etapa de venta, consta de, tanto la venta al por mayor (negocio a negocio) como al
por menor. Dependiendo de la tipología de cliente (particular o negocio), los límites de
esta etapa serán distintos.
En el caso de la venta al por mayor, se considera como punto inicial las puertas de la
industria en la que se hayan tratado los alimentos, con lo que, el transporte desde dichas
instalaciones hasta el punto de venta queda incluido en la etapa de venta. El punto final
queda fijado en las puertas del negocio comprador.
La venta al por menor a su vez, puede pertenecer a dos categorías según el manual
establecido por FUSIONS (2016b): cadenas de supermercados y vendedores a pequeña
escala (ultramarinos). La etapa de venta, cuando se trata de un gran supermercado,

48
comienza en el instante en el que los productos entran en el comercio, y finaliza cuando
el producto abandona dichas instalaciones. Sin embargo, en el caso de los negocios
familiares y pequeñas tiendas de ultramarinos, la etapa de venta comienza cuando el
vendedor adquiere los productos, y finaliza cuando el consumidor adquiere el producto.
En la Figura 19 se presentan esquemáticamente los límites de la etapa de venta,
dependiendo del tipo de comercio.

Figura 19: Límites de la etapa de venta según el manual FUSIONS (2016b)

En este manual, puede considerarse que, posteriores a la etapa de venta, se establecen
dos etapas paralelas: La etapa de consumo particular, y la etapa de consumo en locales
de restauración.
Esta etapa de consumo fuera del hogar, comienza cuando el local adquiere los
productos alimenticios, ya que, de forma general, empresas externas distribuyen dichos
productos. En caso de que se trate de grandes cadenas de restauración, que dispongan
de sus propios almacenes y sistemas de distribución, esta etapa incluye las operaciones
de distribución.

Esta etapa, a diferencia de la anterior, no finaliza en el momento en el que el consumidor
adquiere el producto para consumirlo, sino que lo hace cuando todo lo que no es
consumido es desechado.

49
Por último, la etapa de consumo en el hogar, comienza en el momento en el que el
consumidor adquiere el producto y finaliza en el momento en el que lo que no se
consume es desechado.
Una vez se han clarificado las distintas etapas de la cadena de suministro y los límites de
cada una, se puede decidir el alcance de la metodología integral. Para que ésta sea
integral, deberá abarcar todos y cada uno de los eslabones de la cadena de suministro
que ya se han explicado. Esto, además, concuerda con lo establecido en el manual
FUSIONS (2016b) mediante la pauta C4.

(iii) Categorías de alimentos consideradas

Según las pautas C2 y C4 recogidas en la Tabla 6, una cuantificación adecuada debe de
tener en cuenta todos los tipos de comida, incluidas las partes no comestibles asociadas
a los mismos: Frutas y hortalizas, carne, pescado, cereales, legumbres, pasta, salsas,
caldos, aceites, leche, derivados lácteos, huevos, pan y bollería. Esto, a su vez, cumple
con el objetivo de elaborar una metodología de cuantificación integral.

(iv) Consideraciones como residuo

En el presente epígrafe, se especifican qué características de los alimentos desechados,
o qué motivos de desecho se tendrán en cuenta en la cuantificación integral, en cada
eslabón de la cadena de suministro y respetando los límites establecidos por la
definición de residuo alimentario establecida como válida.

Producción

Durante esta etapa, tal como se ha explicado en anteriores apartados, se considerarán
en la cuantificación, en el caso de la producción de vegetales, los residuos generados
durante las etapas de recogida de la cosecha, preparación previa al tratamiento
industrial y transporte a las siguientes instalaciones.

50
Por otro lado, en el caso de los productos de origen animal, se contabilizarán aquellos
generados durante el transporte al matadero, recolección de productos (huevos, leche,
etc.) y transporte a la fábrica donde serán tratados.

En el ámbito de los vegetales, se contabilizan como residuo alimentario:

• Aquellos que han ya alcanzado la madurez, pero que no han sido cosechados por
razones como: Motivos económicos, daños causados por animales o por factores
climáticos, mal estado de la semilla, exceso de producción, crecimiento
deficiente, mal aspecto.
• Aquellos que sí han sido recogidos, pero que son descartados porque no son
aptos para el consumo humano debido a: Contaminación por sustancias
químicas, empleo excesivo o insuficiente de pesticidas, contaminación por
plagas, infecciones, desperfectos causados durante recogida, transporte y
almacenamiento, mal estado de la cosecha, no cumplimiento de los estándares
de calidad o pequeños defectos estéticos.
• Aquellos cuyo método de gestión final sea: Valorización energética, compostaje,
digestión anaerobia, land spreading o vertedero.

A su vez, se considerarán las pérdidas que hayan podido tener lugar tanto en zonas de
producción a gran escala, como en granjas de pequeño tamaño o huertos particulares.

En el ámbito de los productos de origen animal, se contabilizan como residuo
alimentario:

• Desechos destinados a: Valorización energética, digestión anaerobia y
compostaje.
• Desechos trasladados a vertedero.
• Desechos procedentes de animales destinados a la alimentación humana.
• Restos de animales, cuyo destino era la alimentación humana, aptos para el
consumo, pero que hayan sido descartados.

51
 • Productos de origen animal descartados por desperfectos, mal aspecto o porque
no cumplen los estándares

Por último, serán tenidos en cuenta como tal, tanto las partes comestibles como las no
comestibles, sólidas o líquidas, asociadas a los flujos de materia anteriormente
explicados.
Generalmente, realizar mediciones para todos los productores primarios, es práctica y
económicamente imposible, por lo que se realizan muestreos selectivos. Emplear
métodos de cálculo basados en datos estadísticos o en nuevas medidas, realizar
balances de materia empleando tanto datos existentes como nuevos; y, cuando no hay
datos disponibles, realizar las pesadas directamente; son los métodos propuestos para
la obtención de datos en esta etapa.

Procesamiento industrial

Durante esta etapa, se considerarán como residuo alimentario las pérdidas ocurridas
dentro de las instalaciones industriales donde tiene lugar el tratamiento y
transformación de las materias primas producidas.
Las pérdidas consideradas como residuos alimentarios serán las generadas por: Errores
o cambios en la producción, exceso de producción, no cumplimiento de estándares,
desperfectos causados por un manejo, almacenamiento y transporte (dentro de las
instalaciones) deficientes, alimentos no comestibles generados en los procedimientos
industriales. Se tendrán en cuenta también, los residuos generados como consecuencia
de la producción de alimentos para la exportación, ya que, aunque el producto final
abandone la cadena de suministro, esas pérdidas se generan dentro de la misma.
A su vez, estos residuos serán contabilizados como tal, siempre y cuando su método de
gestión final sea: Compostaje, valorización energética, digestión anaerobia, vertedero o
land spreading. Además, cualquier efluente líquido, cáscara, hoja, procedente de la
producción de alimentos destinados al consumo humano, se considerará como residuo
alimentario.

52
Para obtener estos datos, se sugiere realizar una aproximación combinando estadísticas
de producción europeas con porcentajes de desperdicio representativos de cada sub-
sector industrial. Estos porcentajes han debido ser obtenidos mediante muestreo.

Venta

Durante este proceso, se cuantificarán los residuos contabilizados durante el transporte
desde la industria hasta el comerciante mayorista las instalaciones del mismo, o las
producidas en los supermercados y sus respectivos almacenes.
Se contabilizarán los descartes generados como consecuencia de: Excedentes de venta,
caducidad de los productos, devoluciones, mal aspecto, mal estado (sin caducar),
almacenaje, transporte y manejo deficientes, accidentes en las instalaciones de venta
(causados por clientes). Es importante recalcar, que el método de gestión de los
desperdicios determinará si se contabilizan como residuos alimentarios o no: Lo
destinado a vertedero, digestión anaerobia, compostaje y valorización energética se
considerará como tal.

Por último, serán tenidos en cuenta como tal, tanto las partes comestibles como las no
comestibles, sólidas o líquidas, asociadas a los flujos de materia anteriormente
expuestos.

Los residuos generados en esta etapa, pueden ser contabilizados mediante
Compositional Analyses (WRAP, 2009), ya que es un método sencillo que no requiere
esfuerzo por parte de los establecimientos. Además, también permite contabilizar la
mayoría de los residuos líquidos, ya que, generalmente no son consumidos y, por tanto,
al permanecer empaquetados, son depositados en el contenedor de basura junto con el
resto de los residuos sólidos.

53
Consumo – Fuera del hogar

Los residuos generados en los negocios de restauración (hoteles, bares, cafés,
restaurantes, etc.) derivados de la preparación de comidas y bebidas para el consumo
fuera del hogar, serán contabilizados como residuos alimentarios en caso de que se
hayan producido debido a: Sobrantes en los platos, excedentes de preparación (menús
preparados, pero no consumidos), caducidad de producto, devoluciones, descartes
producidos durante la preparación (partes no comestibles), mal aspecto o mal estado
(descartados en cocina) y residuos causados por mal almacenamiento.

Al igual que en los casos anteriores, éstos serán contabilizados como residuos
alimentarios, en caso de que su método de gestión sea valorización energética,
vertedero, digestión anaerobia o compostaje, e incluso los que se tiren a las cañerías. A
su vez, se considerarán tanto las partes que son comestibles como las que no, y los
alimentos sólidos y líquidos.
Para cuantificar estos materiales, puede emplearse el Diary keeping propuesto por la
WRAP (2009), para cuantificar los residuos líquidos, que van a desecharse por los
fregaderos de las cocinas y Compositional Analyses para los residuos sólidos (WRAP,
2009).

Consumo – En el hogar

En esta etapa se contabilizarán los residuos alimentarios generados en las casas, y
durante el transporte a las mismas. Las consideraciones como residuo alimentario en
este caso, son análogas a las del consumo fuera del hogar. Además de los ya señalados,
en este caso se consideran aquellos destinados al compostaje particular y los
desechados por las cañerías.

Al igual que en el caso del consumo fuera del hogar, el Diary keeping también es un
método adecuado para contabilizar los residuos generados en las casas (WRAP, 2009),
ya que permite medir la totalidad de residuos líquidos y sólidos. Mediante este método
es posible, por ejemplo, contabilizar los residuos alimentarios destinados al compostaje

54
particular de forma efectiva, ya que el Diary keeping permite medir, ayudándose de una
báscula, los residuos que sean introducidos en el compostador.

(v) Excepciones

Aunque el objetivo es establecer las bases de una metodología integral, hay ciertos
flujos que, debido a la propia definición de residuo alimentario tomada como válida, o
bien debido a las herramientas y métodos de medición disponibles, no son tenidos en
cuenta en la contabilización.

En la etapa de producción, las pérdidas gestionadas mediante valorización material
(reciclaje) o alimentación animal, no serán contabilizadas como residuo alimentario, ya
que, según la definición de dicho concepto establecida para esta metodología integral,
lo enviado a estos dos destinos no será contabilizado como tal.

Durante el procesamiento industrial, todas aquellas pérdidas que hayan sido
identificadas como tal, pero debido a sus características son re-utilizadas en el proceso,
o donadas a organizaciones caritativas no serán contabilizadas como residuos
alimentarios. Esto es porque, a pesar de que en un momento determinado se considere
que esos productos no pueden ser comercializados, no son desechados, sino que bien
sea mediante la donación o la reutilización, cumplirán con su objetivo: Ser consumidos
por el ser humano. Al igual que en la etapa anterior, y por la misma razón, las pérdidas
destinadas al reciclaje y a la alimentación animal no se contabilizarán como residuos
alimentarios.

Las exclusiones en la cuantificación durante la etapa de venta, son análogas a las
anteriormente expuestas en las dos etapas anteriores: No se considerarán residuos
alimentarios los alimentos redistribuidos, los devueltos por los vendedores al sector de
la manufactura, ni los destinados al reciclaje y alimentación animal.

En la etapa de consumo, no se considerarán residuos alimentarios ninguno de los flujos
ya expuestos en los párrafos anteriores, y, por tanto, no formarán parte de los residuos

55
contabilizados. En esta etapa, se generan flujos de materiales que debido a sus
características se consideran residuos alimentarios, pero que no pueden ser medidos
debido a la gran dificultad que presenta dicha tarea. Una de estas corrientes, es la
compuesta por los residuos líquidos que, frecuentemente, se desechan por el fregadero.
Existen pautas y manuales relativos a la cuantificación de estas corrientes tanto en la
industria como tras la recogida de los productos (FUSIONS, 2016b; WRAP 2009b). Sin
embargo, esto no funciona cuando se trata de los hogares o locales de restauración, ya
que residuos líquidos como sopas o salsas, siempre se acaban en las cañerías. Esto
significa que la cuantificación de estas corrientes depende del compromiso y dedicación
del consumidor, además de la posesión de las herramientas necesarias para ello. Debido
a la dificultad de la situación, los residuos líquidos generados durante la etapa de
consumo no serán contabilizados.

En la Figura 20, se muestran de forma esquematizada las consideraciones finales de
esta metodología integral, resultantes tras fijar los flujos excluidos de la cuantificación.

56
 Figura 20: Esquema de la metodología integral

57
4. CONCLUSIONES


En este estudio se realiza un análisis comparativo de las distintas metodologías de
cuantificación de residuos alimentarios disponibles en la literatura, bien sean utilizadas
por autores o por organizaciones, para posteriormente establecer las bases de una
metodología integral de cuantificación de residuos alimentarios.

• Existe gran disparidad entre las distintas definiciones de residuo alimentario
disponibles en la literatura, lo que implica que no existe consenso sobre qué es
residuo alimentario. Principalmente, las diferencias entre definiciones son
relativas a si los residuos alimentarios son partes comestibles o no comestibles
de los alimentos, a si éstos proceden exclusivamente del consumo humano o no;
si son desperdicios evitables, no evitables o posiblemente evitables; y a la etapa
de la cadena de suministro en la que generan.

• Las principales diferencias encontradas entre las metodologías corresponden a:
la definición de residuo alimentario tomada como válida, los eslabones de la
cadena de suministro considerados en la cuantificación, los tipos de alimento
contabilizados, los métodos de estimación empleados, las consideraciones como
residuo y las exclusiones de la cuantificación. Esto implica, que no existe un
consenso sobre qué es residuo alimentario, y, por tanto, tampoco sobre qué
flujos se consideran como tal. El alcance de la cuantificación, generalmente viene
determinado por el objetivo del estudio y no por cuestiones conceptuales. Las
categorías alimentarias contabilizadas en cada estudio, dependen en todos los
casos del objetivo del estudio. Las exclusiones en la medición, varían en función
de la definición de residuo alimentario establecida como válida, y, por ende, en
qué se considera residuo alimentario y qué no; en las herramientas y datos
disponibles para la cuantificar los residuos en cada caso de estudio y en la
dificultad de medición de cada flujo.

58
 • Para elaborar las bases sobre las que se asiente la metodología integral de
cuantificación, se han seguido las pautas establecidas en el “Manual de
cuantificación para monitorizar las cantidades y la evolución de residuos
alimentarios”, publicado en el marco del proyecto FUSIONS (2016). Como
definición válida de residuo alimentario se ha considerado la elaborada en el
proyecto FUSIONS (2016). Dado que se trata de una metodología integral, se
incluyen en la cuantificación los residuos pertenecientes a cualquier categoría
alimentaria, y generados en todos y cada uno de los eslabones constituyentes de
la cadena de suministro. A su vez, se consideran residuos alimentarios: partes
comestibles, no comestibles, desperdicios líquidos y sólidos. Únicamente se
excluyen de la cuantificación aquellos flujos de residuos que sean excesivamente
complicados de medir, como los residuos líquidos generados en la etapa de
consumo, o aquellos que no cumplan con lo establecido en la definición válida
de residuo alimentario.

59
5. BIBLIOGRAFÍA

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