HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian dan uji statistik, secara umum menunjukkan bahwa pengaruh

subtitusi tepung sukun dan penambahan telur ayam kampung berpengaruh terhadap mutu mie

basah untuk setiap parameter yang diamati. Dari rata-rata hasil pengamatan pengaruh

subtitusi tepung sukun terhadap masing-masing parameter dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh subtitusi tepung sukun terhadap parameter yang diamati

Subtitusi Kadar Air Kadar Kadar Nilai Organoleptik
Tepung Sukun (%) Lemak (%) Protein (%) Rasa Aroma Warna

J1 = 0% 30.194 6.850 12.398 3.213 3.213 3.975

J2 = 10% 29.244 6.800 11.654 3.300 3.300 2.838
J3 = 20% 28.925 6.725 10.906 3.363 3.363 2.425
J4 = 30% 28.638 6.650 10.185 3.425 3.400 2.175

Dari Tabel 7 dapat dilihat dengan meningkatnya subtitusi tepung sukun pada
pengolahan mie basah menyebabkan terjadinya peningkatan nilai organoleptik rasa dan
aroma sebaliknya terjadi penurunan pada kadar air, kadar lemak, kadar protein dan nilai
organoleptik warna

Dari rata-rata hasil pengamatan pengaruh penambahan telur terhadap masing-masing

parameter dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh penambahan telur ayam kampung terhadap parameter yang diamati
Penambahan Telur Kadar air Kadar Lemak Kadar Nilai Organoleptik
Ayam Kampung (%) (%) Protein (%) Rasa Aroma Warna

P1 = 8 % 29.450 6.350 10.920 3.188 3.463 2.950

P2 = 10 % 29.313 6.550 11.150 3.313 3.313 2.888
P3 = 12 % 29.175 6.800 11.431 3.363 3.288 2.838
P4 = 14 % 29.063 7.325 11.641 3.438 3.213 2.738

Dari Tabel 8 dapat dilihat dengan semakin meningkatnya penambahan telur

menyebabkan terjadinya kenaikan pada kadar lemak, kada protein, dan nilai organoleptik

rasa, sebaliknya terjadi penurunan kadar air, nilai organoleptik aroma dan warna.
 Pengujian dan pembahasan dari masing-masing parameter yang diamati selanjutnya

dibahas satu persatu.

Kadar Air

Subtitusi Tepung Sukun

Dari analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan subtitusi tepung sukun

berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mie basah. Hasil uji beda rata-

rata yang menunjukkan tingkat perbedaan pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 9.

Tabel 9. Hasil uji beda rata-rata subtitusi tepung sukun terhadap kadar air mie basah
Subtitusi Tepung LSR Notasi
Sukun (J) Rataan Jarak(P)
0,05 0,01 0,05 0,01
J1 = 0 % 30.194 - - - a A
J2 = 10 % 29.224 2 0.071 0.098 b B
J3 = 20 % 28.925 3 0.075 0.103 c C
J4 = 30 % 28.638 4 0.077 0.106 d D
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa seluruh perlakuan saling berbeda sangat nyata antara

satu dengan yang lainnya. Hubungan subtitusi tepung sukun dengan kadar air dapat dilihat

pada Gambar 2.
 0
0
Gambar 2. Hubungan subtitusi tepung sukun dengan kadar air mie basah

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa kadar air semakin menurun dengan semakin

meningkatnya subtitusi tepung sukun. Menurut Winarno (1997), air merupakan komponen

penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita

rasa makanan. Kandungan air dalam bahan pangan juga menentukan acceptability,

kesegaran dan daya tahan bahan. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kadar air yaitu

jenis bahan dan komponen yang ada di dalamnya. Pada penelitian ini perlakuan J4 atau

subtitusi tepung sukun 30% kadar airnya lebih rendah dengan nilai 28.638% dibandingkan

perlakuan J1 atau subtitusi tepung sukun 0% dengan nilai 30.194%. Hal ini dikarenakan

kadar air tepung sukun yang lebih rendah dari tepung terigu, sehingga hasil penelitian mie

basah dengan perlakuan subtitusi tepung sukun 30% kadar airnya lebih rendah dibandingkan

perlakuan subtitusi tepung sukun 0%.

Penambahan Telur Ayam Kampung

Dari analisis sidik ragam (lampiran 1) menunjukkan penambahan telur berpengaruh

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mie basah. Hasil uji beda rata-rata

menunjukkan tingkat perbedaan pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil uji beda rata-rata lama penambahan telur ayam kampung terhadap kadar air
mie basah
Penambahan telur LSR Notasi
ayam kampung (%) Rataan Jarak(P)
0,05 0,01 0,05 0,01
P1 = 8 % 29.450 - - - a A
P2 = 10 % 29.313 2 0.071 0.098 b B
P3 = 12 % 29.175 3 0.075 0.103 c C
P4 = 14 % 29.063 4 0.077 0.106 d D

Keterangan : huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata
pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa seluruh perlakuan saling berbeda sangat nyata

antara satu dengan yang lainnya. Hubungan penambahan telur dengan kadar air dapat dilihat

pada Gambar 3.

0
Penambahan Telur ayam kampung (%)

Gambar 3. Hubungan penambahan telur ayam kampung dengan kadar air mie basah

Dari Gambar 3. dapat dilihat bahwa nilai kadar air semakin menurun dengan semakin

meningkatnya penambahan telur. Hal ini disebabkan telur mempunyai fungsi dalam

pembentukan struktur, pembentukan busa, koagulasi, pengemulsi, serta pengental. Dalam

pengolahan pangan, protein putih telur memberikan sifat pembentukan busa (foaming) karena

mampu merangkap udara yang masuk dalam matriks protein serta mengentalkan bahan

pangan, sehingga mie basah menjadi lebih kental yang mengakibatkan kadar air menjadi

turun. Pada penelitian ini perlakuan P1 atau penambahan telur 8 % paling tinggi kadar airnya,

serta P4 atau penambahan telur 14% paling rendah kadar airnya.

Interaksi

Dari analisis sidik ragam (lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi perlakuan

subtitusi tepung sukun dengan penambahan telur berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap kadar air mie basah. Dengan demikian pengujian selanjutnya tidak dilaksanakan.

Kadar Lemak

Subtitusi Tepung Sukun

Dari analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan subtitusi tepung sukun

berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak. Dengan demikian pengujian

selanjutnya tidak dilaksanakan.

Penambahan Telur Ayam Kampung

Dari analisis sidik ragam (lampiran 2) menunjukkan penambahan telur berpengaruh

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak mie basah. Hasil uji beda rata-rata

menunjukkan tingkat perbedaan pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11
Tabel 11. Hasil uji beda rata-rata lama penambahan telur ayam kampung terhadap kadar
lemak mie basah
Penambahan telur LSR Notasi
ayam kampung Rataan Jarak(P)
0,05 0,01 0,05 0,01
(P)
P4 = 14 % 7.325 - - - a A
P3 = 12 % 6.800 2 0.268 0.369 b B
P2 = 10 % 6.550 3 0.281 0.387 c C
P1 = 8 % 6.350 4 0.288 0.397 d D
Keterangan : huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata
pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa seluruh perlakuan saling berbeda sangat nyata

antara satu dengan yang lainnya. Hubungan penambahan telur dengan kadar lemak dapat

dilihat pada Gambar 4.

Penambahan Telur Ayam Kampung (%)

Gambar 4. Hubungan penambahan telur ayam kampung dengan kadar lemak mie
basah

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa nilai kadar lemak semakin meningkat dengan

semakin meningkatnya penambahan telur. Hal ini disebabkan kandungan lemak yang terdapat

pada kuning telur yang dapat menambah kadar lemak mie basah. Sehingga semakin banyak
telur yang ditambahkan pada pengolahan mie basah maka kadar lemak akan semakin

meningkat.

Interaksi

Dari analisis sidik ragam (lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi perlakuan

subtitusi tepung sukun dengan penambahan telur berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap kadar lemak mie basah. Dengan demikian pengujian selanjutnya tidak dilaksanakan.

Kadar Protein

Subtitusi Tepung Sukun

Dari analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan subtitusi tepung sukun

berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein mie basah. Hasil uji beda

rata-rata yang menunjukkan tingkat perbedaan pada masing-masing perlakuan dapat dilihat

pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil uji beda rata-rata subtitusi tepung sukun terhadap kadar protein mie basah
Subtitusi Tepung LSR Notasi
Sukun (J) Rataan Jarak(P)
0,05 0,01 0,05 0,01
J1 = 0 % 12.398 - - - a A
J2 = 10 % 11.654 2 0.036 0.050 b B
J3 = 20 % 10.906 3 0.038 0.052 c C
J4 = 30 % 10.185 4 0.039 0.053 d D
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa seluruh perlakuan saling berbeda sangat nyata

antara satu dengan yang lainnya. Hubungan subtitusi tepung sukun dengan kadar protein

dapat dilihat pada Gambar 5.

 0
0
0
Gambar 5. Hubungan subtitusi tepung sukun dengan kadar protein mie basah

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa nilai kadar protein semakin menurun dengan

semakin meningkatnya subtitusi tepung sukun. Menurut Suprapti, (2002) kandungan protein

dari tepung sukun berkisar 3,6%. Jika dibandingkan dengan kadar protein tepung terigu

berkisar 12-13%, maka kandungan tepung sukun jauh lebih rendah. Sehingga semakin

banyak tepung sukun yang ditambahkan maka semakin sedikit pula kandungan protein mie

basah, ini karena pada tepung sukun kandungan proteinnya lebih rendah dibandingkan kadar

protein tepun terigu.

Penambahan Telur Ayam Kampung

Dari analisis sidik ragam (lampiran 3) menunjukkan penambahan telur berpengaruh

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein mie basah. Hasil uji beda rata-rata

menunjukkan tingkat perbedaan pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Hasil uji beda rata-rata lama penambahan telur terhadap kadar protein mie basah
Penambahan LSR Notasi
Rataan Jarak(P)
telur (P) 0,05 0,01 0,05 0,01
P4 = 14 % 11.641 - - - a A
P3 = 12 % 11.431 2 0.036 0.050 b B
P2 = 10 % 11.150 3 0.038 0.052 c C
P1 = 8 % 10.920 4 0.039 0.053 d D
Keterangan : huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata
pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa seluruh perlakuan saling berbeda sangat nyata

antara satu dengan yang lainnya. Hubungan penambahan telur ayam kampung dengan kadar

protein dapat dilihat pada Gambar 7.

Penambahan Telur Ayam Kampung (%)

Gambar 6. Hubungan penambahan telur ayam kampung dengan kadar protein mie
basah
Gambar 7. Hubungan penambahan telur dengan kadar protein mie basah

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai kadar protein semakin meningkat dengan

semakin meningkatnya penambahan telur ayam kampung. Hal ini disebabkan kandungan

protein pada telur yang tinggi dapat meningkatkan kadar protein mie basah. Sehingga
semakin banyak telur yang ditambahkan maka kadar protein mie basah akan semakin

meningkat, dimana pada penelitian ini perlakuan yang tertinggi nilai kadar proteinnya adalah

perlakuan P4 atau penambahan telur 14%.

Interaksi

Dari analisis sidik ragam (lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi perlakuan

subtitusi tepung sukun dengan penambahan telur berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap kadar protein mie basah. Dengan demikian pengujian selanjutnya tidak

dilaksanakan.

Nilai Organoleptik Rasa

Subtitusi Tepung Sukun

Dari analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan subtitusi tepung sukun

berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa mie basah. Hasil

uji beda rata-rata yang menunjukkan tingkat perbedaan pada masing-masing perlakuan dapat

dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Hasil uji beda rata-rata subtitusi tepung sukun terhadap nilai organoleptik rasa mie
basah
Subtitusi Tepung LSR Notasi
Sukun (J) Rataan Jarak(P)
0,05 0,01 0,05 0,01
J4 = 30 % 3.423 - - - a A
J3 = 20 % 3.363 2 0.042 0.058 b B
J2 = 10 % 3.300 3 0.044 0.061 c C
J1 = 0 % 3.213 4 0.045 0.062 d D

Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
 Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa seluruh perlakuan saling berbeda sangat nyata

antara satu dengan yang lainnya. Hubungan subtitusi tepung sukun dengan nilai organoleptik

rasa dapat dilihat pada Gambar 8.

0
0

Gambar 7. Hubungan subtitusi tepung sukun dengan nilai organoleptik rasa mie
basah

Dari Gambar 7 dapat dilihat penambahan tepung sukun 0% , 10%, 20% dan 30%

menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung sukun pada mie basah semakin

tinggi pula panelis yang menyukai dan rasa yang dihasilkan disukai panelis karena rasa yang

dihasilkan masih khas rasa sukun. Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan

kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah (Meilgaard dkk, 2000). Pada konsumsi tinggi

indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa tersebut.

Penambahan Telur Ayam Kampung

Dari analisis sidik ragam (lampiran 4) menunjukkan penambahan telur ayam

kampung berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa mie

basah. Hasil uji beda rata-rata menunjukkan tingkat perbedaan pada masing-masing

perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil uji beda rata-rata lama penambahan telur terhadap nilai organoleptik rasa mie
basah
Penambahan LSR Notasi
Rataan Jarak(P)
telur (P) 0,05 0,01 0,05 0,01
P4 = 14 % 3.438 - - - a A
P3 = 12 % 3.363 2 0.042 0.058 b B
P2 = 10 % 3.313 3 0.044 0.061 c C
P1 = 8 % 3.188 4 0.045 0.062 d D

Keterangan : huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata
pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa seluruh perlakuan saling berbeda sangat nyata

antara satu dengan yang lainnya. Hubungan penambahan telur ayam kampung dengan nilai

organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 8.

0
Penambahan Telur Ayam Kampung (%)

Gambar 8. Hubungan penambahan telur ayam kampung dengan nilai organoleptik

rasa mie basah

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik rasa semakin meningkat dengan

semakin meningkatnya penambahan telur. Hal ini disebabkan telur mengandung lemak yang

dapat memberikan rasa dan tekstur pada makanan. Kandungan lemak dalam kuning telur

menambahkan kekayaan rasa saat proses pemanasan atau pengukusan pada pengolahan mie
basah. Sehingga panelis lebih suka perlakuan P4 atau penambahan telur 14% dibandingkan

perlakuan yang lainnya karena rasa mie basah yang lebih enak.

Interaksi

Dari analisis sidik ragam (lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi perlakuan

subtitusi tepung sukun dengan penambahan telur berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap nilai organoleptik rasa mie basah. Dengan demikian pengujian selanjutnya tidak

dilaksanakan.

Nilai Organoleptik Aroma

Subtitusi Tepung Sukun

Dari analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan subtitusi tepung sukun

berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna mie basah.

Hasil uji beda rata-rata yang menunjukkan tingkat perbedaan pada masing-masing perlakuan

dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Hasil uji beda rata-rata subtitusi tepung sukun terhadap nilai organoleptik aroma
mie basah
Subtitusi Tepung LSR Notasi
Sukun (J) Rataan Jarak(P)
0,05 0,01 0,05 0,01
J4 = 30 % 3.400 - - - a A
J3 = 20 % 3.363 2 0.050 0.068 b B
J2 = 10 % 3.300 3 0.052 0.072 c C
J1 = 0 % 3.213 4 0.053 0.074 d D
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
 Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa seluruh perlakuan saling berbeda sangat nyata

antara satu dengan yang lainnya. Hubungan subtitusi tepung sukun dengan nilai organoleptik

aroma dapat dilihat pada Gambar 9.

00

0
Gambar 9. Hubungan subtitusi tepung sukun dengan nilai organoleptik aroma

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa dengan penambahan tepung sukun terhadap aroma

menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung sukun pada mie basah aroma yang

dihasilkan cenderung semakin disukai panelis, karena semakin tinggi penambahan semakin

baik aroma yang dihasilkan. Mie basah dengan penambahan tepung sukun 30% memiliki

daya terima terhadap aroma yang lebih disukai dari pada yang lain setelah produk mie basah

dengan penambahan tepung sukun 20%. Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif

serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda.

Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang

berlainan (Meilgaard dkk, 2000).

Penambahan Telur Ayam Kampung

Dari analisis sidik ragam (lampiran 5) menunjukkan penambahan telur berpengaruh

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma mie basah. Hasil uji beda

rata-rata menunjukkan tingkat perbedaan pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 17.

Tabel 17. Hasil uji beda rata-rata penambahan telur terhadap nilai organoleptik aroma
mie basah
Penambahan LSR Notasi
Rataan Jarak(P)
telur (P) 0,05 0,01 0,05 0,01
P1 = 8 % 3.463 - - - a A
P2 = 10 % 3.313 2 0.050 0.068 b B
P3 = 12 % 3.288 3 0.052 0.072 c C
P4 = 14 % 3.213 4 0.053 0.074 d D

Keterangan : huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata
pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa seluruh perlakuan saling berbeda sangat nyata

antara satu dengan yang lainnya. Hubungan penambahan telur dengan nilai organoleptik

aroma dapat dilihat pada Gambar 10.

Penambahan Telur Ayam Kampung (%)

Gambar 10. Hubungan penambahan telur ayam kampung dengan nilai organoleptik
aroma mie basah
 Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik aroma semakin menurun

dengan semakin meningkatnya penambahan telur. Hal ini disebabkan aroma atau bau telur

yang amis membuat aroma mie basah menjadi amis, sehingga nilai organoleptik aroma

menjadi turun, karena panelis lebih suka perlakuan P 1 atau perlakuan penambahan telur 8%

dibandingkan perlakuan lainnya.

Interaksi

Dari analisis sidik ragam (lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi perlakuan

subtitusi tepung sukun dengan penambahan telur berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap nilai organoleptik aroma mie basah. Dengan demikian pengujian selanjutnya tidak

dilaksanakan.

Nilai Organoleptik Warna

Subtitusi Tepung Sukun

Dari analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan subtitusi tepung sukun

berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna mie basah.

Hasil uji beda rata-rata yang menunjukkan tingkat perbedaan pada masing-masing perlakuan

dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Hasil uji beda rata-rata subtitusi tepung sukun terhadap nilai organoleptik warna
mie basah
Subtitusi Tepung LSR Notasi
Sukun (J) Rataan Jarak(P)
0,05 0,01 0,05 0,01
J1 = 0 % 3.975 - - - a A
J2 = 10 % 2.838 2 0.062 0.086 b B
J3 = 20 % 2.425 3 0.065 0.090 c C
J4 = 30 % 2.175 4 0.067 0.092 d D
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa seluruh perlakuan saling berbeda sangat nyata

antara satu dengan yang lainnya. Hubungan subtitusi tepung sukun dengan nilai organoleptik

warna dapat dilihat pada Gambar 11.

0
0
Gambar 11. Hubungan subtitusi tepung sukun dengan nilai organoleptik
warna mie basah

Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin banyak penambahan tepung sukun,

warna pada mie basah semakin tidak disukai oleh penulis. Hal ini dikarenakan warna yang

ditimbulkan mie basah semakin coklat. Mie basah dengan penambahan tepung sukun 10%

memiliki daya terima yang lebih disukai dibandingkan penambahan tepung sukun 30%.
 Menurut Winarno (1993), bahwa uji warna lebih banyak melibatkan indra penglihatan

dan merupakan salah satu indikator juga untuk menentukan apakah suatu bahan pangan

diterima atau tidak oleh konsumen, karena makanan yang berkualitas (rasanya enak, bergizi

dan bertekstur baik) belum tentu akan disukai oleh konsumen apabila bahan pangan tersebut

memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna aslinya.

Penambahan Telur Ayam Kampung

Dari analisis sidik ragam (lampiran 6) menunjukkan penambahan telur berpengaruh

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna mie basah. Hasil uji beda

rata-rata menunjukkan tingkat perbedaan pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 18.

Tabel 18. Hasil uji beda rata-rata penambahan telur terhadap nilai organoleptik warna
mie basah
Penambahan LSR Notasi
Rataan Jarak(P)
telur (P) 0,05 0,01 0,05 0,01
P1 = 8 % 2.950 - - - a A
P2 = 10 % 2.888 2 0.062 0.086 b B
P3 = 12 % 2.838 3 0.065 0.090 c C
P4 = 14 % 2.738 4 0.067 0.092 d D

Keterangan : huruf yang berbeda pada kolom notasi menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata
pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa seluruh perlakuan saling berbeda sangat nyata

antara satu dengan yang lainnya. Hubungan penambahan telur dengan nilai organoleptik

warna dapat dilihat pada Gambar 12.

 Penambahan Telur Ayam Kampung (%)

Gambar 12. Hubungan penambahan telur ayam kampung dengan nilai organoleptik
warna mie basah

Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna semakin menurun

dengan semakin meningkatnya penambahan telur ayam kampung. Hal ini disebabkan

penambahan telur mengakibatkan warna produk mie basah menjadi kuning kecoklatan,

sehingga tidak disukai panelis.

Interaksi

Dari analisis sidik ragam (lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi perlakuan

subtitusi tepung sukun dengan penambahan telur berpengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap nilai organoleptik warna mie basah. Dengan demikian pengujian selanjutnya tidak

dilaksanakan.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Dari hasil penelitian dan uji statistik pengaruh subtitusi tepung sukun dan

penambahan telur dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Subtitusi tepung sukun berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air,

kadar protein, nilai organoleptik rasa, aroma, dan warna.

2. Penambahan telur berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air,

kadar protein, nilai organoleptik rasa, aroma, dan warna.

3. Interaksi perlakuan subtitusi tepung sukun dan penambahan telur berpengaruh

berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap semua parameter yang diamati.

Saran
 Untuk memperoleh mie basah yang bermutu baik disarankan menggunakan subtitusi

tepung 0% dan penambahan telur 8 % karena menghasilkan warna yang yang baik dan

disukai panelis.