I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karakteristik fisik berhubungan dengan karakteristik bahan yang tidak
melibatkan perubahan zat bahan tersebut. Karakteristik fisik bahan pangan terdiri
atas banyak parameter fisik antara lain sifat geometri, karakteristik termal,
karakteristik warna, karakteristik sorpsi isotermis, karakteristik reologi, suhu
transisi gelas dan lain – lain. Karakteristik fisik yang dibahas kali ini adalah tekstur.
Tekstur terkait dengan grading, pengendalian mutu dari bahan pangan, rancangan
alat dan cara penanganan produk.
Tekstur merupakan sifat yang sangat penting, baik dalam makanan segar
maupun hasil olahan. Tekstur merupakan salah satu karakteristik yang sering
mengalami perubahan selama penyimpanan. Faktor-faktor yang menentukan umur
simpan bahan makanan antara lain : suhu, kelembaban udara, persentase oksigen
dan karbon dioksida di ruang penyimpanan serta kualitas bahan makanan pada awal
penyimpanan. Setiap bahan makanan membutuhkan persyaratan yang berbeda,
maka kombinasi yang tepat bagi setiap bahan akan memperpanjang umur
simpannya.
Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur
yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan, kemudian
menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut
disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya. Apabila
tekstur bahan pangan dapat dipelajari maka dapat diketahu pula cara pengolahan
yang baik sehingga umur simpan lebih panjang dengan kulaitas yang lebih baik.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan sifat fisik bahan pangan
dengan menggunakan texture analyzer.