Una visión actualizada sobre el consumo de

proteínas de origen animal.

Dra. Carmen Porrata Maury, PhD, Instituto Finlay.

La idea tan generalizada entre la población e incluso entre los

médicos de que el consumo de alimentos de origen animal es muy
necesario, por su aporte en proteínas de alta calidad, para crear
organismos fuertes y sanos amerita ser valorado a la luz de los
conocimientos actuales, pero también no tan actuales y que muchos
especialistas, incluyendo nutricionistas, se niegan a aceptarlos por
tener muy arraigadas sus creencias o conocimientos adquiridos en
épocas remotas o simplemente, por falta de una actualización en la
temática, lo cual es muy lamentable por los daños que ya se conoce
puede provocar el consumo de proteínas de origen animal,
particularmente en determinados estados de enfermedad y más aún
en la tercera edad.
Lo cierto es que el consumo de proteínas de origen animal, de
cualquier tipo, incluyendo los lácteos es un mito muy difícil de
eliminar, forma parte del consumismo excesivo desarrollado para
eliminar las deficiencias nutricionales de antiguos tiempos, que
originó el planteamiento de recomendaciones nutricionales con
amplios márgenes de seguridad, el desenfrenado desarrollo
farmacéutico de todo tipo de tabletas de vitaminas, minerales,
antioxidantes, entre otros preparados, y a la industria alimentaria a
todo tipo de fortificación nutricional de alimentos, los cuales
paradójicamente se refinan para luego agregársele de forma química
aquello que se le quitó.
Ya hoy se reconoce el grave error de estos métodos, los cuales no
pueden sustituir el efecto positivo de cuando se consumen los
nutrientes formando parte natural e integral de los alimentos, y lo
peor aún es que pueden provocar serios problemas metabólicos y
desequilibrios que afectan a la salud.
Se pudiera citar un enorme listado de estos problemas, pero nos
limitaremos a mencionar algunas desventajas relacionadas con el
consumo de las proteínas de origen animal, las cuales se consumen
generalmente en exceso, lamentablemente también cuando se está
enfermo:

 En el organismo adulto, fuera ya de la fase de crecimiento, en el

cual no se sintetiza masa magra por ejercicio físico intenso, los
 requerimientos de aminoácidos esenciales constituyen sólo
alrededor del 50% de los requerimientos correspondientes a niños
en crecimiento. El exceso de aminoácidos en la dieta no puede
ser almacenado en el organismo humano como sucede con las
grasas o los carbohidratos, generalmente este exceso se excreta,
o en condiciones muy particulares se transforma a glucosa o
grasa, pero a un elevado costo energético. El amoníaco derivado
del proceso de desaminación de los aminoácidos debe
transformarse a urea en hígado, para luego ser transportado a
riñones para su excreción. La formación de urea es un proceso
altamente consumidor de energía, en una relación de 4 Moles de
ATP por cada Mol de urea que se forma, sin contar la energía
necesaria para su transportación y excreción renal. El hecho de
someter a adultos a una innecesaria sobrecarga de proteínas
tiene un efecto deletéreo sobre varios órganos, además de que
conduce a un desequilibrio energético proteico. Precisamente una
de las variantes que ha sido ampliamente utilizada en las dietas
reductoras de peso corporal ha sido la utilización de dietas
hiperprotéicas que hacen bajar de peso, pero provocan graves
daños a la salud, por lo que son muy criticadas en la literatura
científica médica.
 Desequilibrio energía: proteína. Muchos médicos desconocen
esta relación y cometen frecuentemente el error de dar a sus
pacientes un exceso de alimentos de origen animal pretendiendo
que se recuperen y aumenten de peso corporal, sin embargo lo
que logran es demandar una mayor utilización de energía para el
metabolismo de esas proteínas (como se explicó en el punto
anterior) y por lo tanto el resultado final será una mayor pérdida de
peso.
 Producción en intestino de sustancias cancerígenas (debido a la
putrefacción de las proteínas animales con la consiguiente
formación de metabolitos tóxicos reconocidos como cancerígenos,
los cuales en el tiempo contribuyen a la formación de tumores).
 Provocan una acidosis metabólica crónica a bajo tenor, reflejada
básicamente por la oxidación del exceso de aminoácidos
azufrados (básicamente metionina y cistina) a iones de azufre.
Esta situación es más pronunciada en la tercera edad, en la cual
hay una pérdida fisiológica de la función renal. Un fallo en
neutralizar esta acidosis (la cual ya no puede ser bien controlada
por los mecanismos tampones o amortiguadores del Ph) conduce
 a efectos negativos a largo plazo sobre el estatus proteico y en
otros procesos metabólicos, como la peroxidación de estructuras
biológicas.
 Relación de algunos efectos crónicos de la acidosis metabólica
crónica: salida celular de potasio y magnesio (músculos), aumento
de la degradación proteica tisular (músculos), aumento de la
oxidación de los aminoácidos de cadena ramificada (músculos),
disminución de la síntesis de albúmina (hígado), aumento de la
movilización de calcio (huesos), disminución de la síntesis activa
de la vitamina D (varios órganos), disminución de la utilización de
la gluconeogénesis y del lactato (hígado), aumento de la
gluconeogénesis y la utilización de la glutamina (riñones),
aumento de la excreción de calcio y fósforo (riñones), disminución
de la excreción de citrato (riñones), aumento del riesgo de litiasis
(riñones), aumento del hierro y cobre libre (sangre), disminución
de la secreción de la hormona del crecimiento (hipófisis),
disminución de la expresión del receptor de la hormona del
crecimiento (hígado), disminución de la expresión del factor de
crecimiento insulínico (condrocitos).
 Aumento de la carga renal ácida. Dietas vegetarianas tienen una
carga renal ácida de solamente 10 mEq/día, mientras que dietas
omnívoras tienen una carga de 60-70 mEq/día. La ingestión de
proteínas de origen animal es la más relacionada con la magnitud
de la carga renal ácida, lo cual es más problemático en el anciano
debido a la pérdida progresiva de la función renal que tiene lugar
con el envejecimiento. Se plantea que si el calcio de los huesos se
moviliza para amortiguar sólo 1 mEq de ácidos/día se pierde el 15
% del calcio del esqueleto en una década, por lo que el factor de
riesgo mayor de la osteoporosis es el consumo de proteínas de
origen animal, incluyendo la leche, en la que su contenido de
calcio no puede compensar la acidosis metabólica que provoca,
con la consecuente salida ósea del calcio, o sea el balance final
es negativo.
 Disminución de la afluencia de oxígeno al cerebro. El proceso
digestivo y metabólico de las proteínas es el que más oxígeno
demanda, es el de mayor efecto termogénico postprandial, más
de 12 horas, por lo que provoca una menor afluencia de oxígeno
al cerebro, con el consiguiente estado de embotamiento que tiene
lugar después de una comida rica en alimentos de origen animal.
El suministro de oxígeno al cerebro se ve más afectado en la
 tercera edad, ya que de entrada está más comprometido por los
procesos de aterosclerosis que tienen lugar.
 Aportan grasas de mala calidad. Los alimentos de origen animal
por lo general contienen altos niveles de colesterol y grasas
saturadas que constituyen un factor de riesgo para las
enfermedades cardio y cerebrovasculares. Además, estas grasas
que son metabolizadas por la flora intestinal actúan como
detergentes de la mucosa cólica provocando un daño de la
mucosa y una hiperproliferación reactiva que con el tiempo
promueve el desarrollo de tumores.
 Promueven el aumento del ácido úrico y el desarrollo de la Gota.
 Mayor consumo de sustancias químicas, hormonas, antibióticos y
adrenalina. Cuando se consumen animales que no fueron criados
de forma natural o salvajes se consumen conjuntamente una gran
cantidad de sustancias que son perjudiciales para la salud. Dentro
de estas sustancias está la adrenalina que el animal produjo en el
acto del sacrificio y que se acumula principalmente en el músculo.

Después de tener claras algunas de las desventajas del consumo de

proteínas de origen animal, que son irrefutables científicamente, nos
debe quedar claro que su consumo en personas de la tercera edad y
enfermas no es aconsejable, o al menos es un tema que debe ser
tratado con extrema cautela, analizando muy bien la constitución y la
condición de la persona en cuestión (que enfermedad se padece y
que órganos están comprometidos).
Se sabe que cuando se combinan adecuadamente los alimentos de
origen vegetal se obtiene una mezcla proteica con un buen cómputo
aminoacídico (corregido por digestibilidad del 80 %), por lo que no
ofrecen carencia de ningún amino ácido esencial.
Las dietas vegetarianas bien planificadas y equilibradas, con
alimentos de buena calidad, seguros e inocuos, son muy oportunas
en determinadas etapas de la vida, como en la tercera edad y más
aún cuando hay enfermedades, en las que se necesita de una
alimentación que contrarreste la acidosis metabólica crónica dada
por la alimentación moderna, el estrés y la falta de una respiración
adecuada. En estos casos la alimentación debe ser noble, que no
deje residuos tóxicos, que favorezca la digestibilidad, que
potencialice la inmunidad, que restablezca la flora intestinal, que sea
detoxificante y depurativa, que no demande un trabajo excesivo de
los principales órganos (riñones, hígado, corazón, páncreas y
pulmones), que sea bien cocinada y energética (en todo el sentido de
la palabra, que proporcione energía vital, que revitalice el
organismo). Una dieta con estas características no debe incluir
alimentos de origen animal, cuando más, si la condición ya lo
permite, una pequeña porción (preferentemente pescado u otras
carnes blancas), ocasionalmente y siempre en el horario del
almuerzo sustituyendo a los frijoles.
Sobre todo es muy importante establecer muy bien los objetivos
prioritarios de una dieta. No se puede salvar una vida y recuperar la
función de órganos dañados, dando una alimentación en exceso.
Primero se trata de controlar y curar, y esto se logra con una
alimentación noble, que brinde un aporte nutricional mínimo que
permita a los órganos reposar para que puedan restablecer su
equilibrio y normalizar su función. Hipócrates decía “cuanto más
enfermo está un organismo menos lo debes llenar de impurezas”. En
una segunda etapa se pasará a la recuperación nutricional y del peso
corporal. En ninguna de las dos etapas los alimentos de origen
animal son los más adecuados.