UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento académico de Ingeniería de
Alimentos y Productos Agropecuarios

UNIDAD 2: PROPIEDADES
TERMOFÍSICAS

CURSO: Físico Química de alimentos

DOCENTE: Ureña Peralta, Milber Oswaldo

GRUPO: N° 11

INTEGRANTES:

- Mendizábal Huamán, Camila (20161448)

- Paredes Yauri, Eddy Gonzalo (20140444)

- Paucar Figueroa, Jhon Cesar (20151272)

- Ramírez Luna, Andrea Milagros (20160456)

2018
 PROPIEDADES TERMOFÍSICAS

1. Densidad real y aparente. Porosidad

1.1 Historia

Vitrubio relata que el tirano de Siracusa Gerión o Herón, allá por el siglo III antes de Cristo,
encargó a un artesano que le hiciera una corona para cuyo fin le entregó una cierta cantidad
de oro. El orfebre concluyó su trabajo pero el tirano sospechó que el artífice había sustituido
parte del oro por otro metal de inferior calidad. Pesó la corona y su peso era el correcto,
más el tirano persistió en su duda. Así pues solicitó a Arquímedes de Siracusa (285-212
a.C.) que, como sabio de la corte, averiguara la verdad sin destruir la corona. Arquímedes
en un principio no sabía cómo, pero un día al meterse en la bañera observó que al
sumergirse el nivel del agua subía debido al agua que su cuerpo desplazaba y saltó de la
pileta exclamando ¡Eureka! (Lo encontré). Había dado con la solución al problema. Su idea
consistía en tomar una masa de oro puro idéntica a la de la corona. Sumergirla en un
recipiente con agua y marcar el nivel alcanzado por el agua, sacar el oro y repetir la
operación con la corona. El nivel alcanzado con el oro fue menor que con la corona, lo cual
probaba que el material de la corona no era oro ya que un mismo peso desplazaba una
cantidad de agua diferente. La sospecha de Gerión era fundada.
Así pues, Arquímedes habría establecido el fundamento del análisis químico, esto es, las
sustancias poseen ciertas propiedades, físicas o químicas, que permiten caracterizarlas.
Además había introducido en la física la idea de la densidad, por supuesto muy lejos del
concepto actual, aunque sabía que a igual masa, dos muestras de la misma sustancia
debían desplazar el mismo volumen de agua por tanto ésa era una propiedad característica.

Fuente: https://www.biografiasyvidas.com/biografia/a/arquimedes.htm

1.2 La Densidad

Las propiedades estructurales de los materiales alimenticios son importantes para la

caracterización y predicción de la calidad de productos procesados (por ejemplo, productos
deshidratados). También son muy importantes para el desarrollo de nuevos productos
industriales con las propiedades deseadas o para mejorar la calidad de los ya existentes.
Por lo tanto, el conocimiento de la estructura física de los alimentos es importante en el
campo de la Ciencia de los Materiales Alimenticios. La estructura del material alimenticio se
puede caracterizar por la densidad (aparente y verdadera), porosidad, distribución del
tamaño de poro, volumen específico, contracción de la densidad de partículas, etc. Entre
estos, la densidad y la porosidad son las propiedades estructurales más comunes. Aparte
de la calidad del producto, estos son parámetros vitales en el diseño de equipos de proceso,
ya que ellos proporcionan la información necesaria para el diseño de equipos de manejo de
materiales para secado, almacenamiento, aireación, ventilación, etc (Krokida y Maroulis,
2006).

La densidad (ρ) es una de las propiedades termofísicas más importantes y, por lo tanto, se
usa ampliamente en los cálculos de procesos. Se define como masa por volumen unitario:

Fuente: Engineering Properties of Foods

La unidad de densidad en el SI es kg/m3. En muchos casos, los alimentos contienen varias

fases, como sólido, líquido y gaseoso o aire. En este caso, una definición simple como la
dada anteriormente no puede ser suficiente para relacionar la masa y el volumen, por eso
debe definirse una terminología diferente. Rahman (1995) explicó claramente las diferentes
formas de densidad utilizadas en los cálculos del proceso y la caracterización de los
productos alimenticios. Las definiciones se dan de la siguiente manera.

Suponiendo un material húmedo consistente de sólidos secos, agua y aire, las definiciones
usadas serán:

Fuente: Density and Porosity: Literature Data Compilation for Foodstuffs

donde mt, ms y mw son la masa total y las masas de sólidos secos y agua respectivamente
(kg), mientras que la masa de aire es despreciable.
El volumen total de la muestra, Vt, se escribe como:

Fuente: Density and Porosity: Literature Data Compilation for Foodstuffs

donde Vs, Vw y Va son los volúmenes de sólidos secos, agua y poros de aire (para
materiales continuos) o fase de aire intersticial (para materiales granulares),
respectivamente (m3). El volumen de aire se refiere solamente a los poros internos.

Para materiales sólidos, la densidad se define en la relación entre masa y volumen. Según
el método utilizado para medir el volumen, se puede clasificar como:

- Densidad real ( ρp ), definida como el cociente de masa sobre el volumen de una

muestra, sin considerar los poros en el material (volumen real). En el caso de
 materiales granulares, se usan los términos densidad de partícula y volumen de
partículas .

Fuente: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1750-3841.2012.02990.x

- Densidad del material es la medida cuando un material se ha roto en piezas lo

suficientemente pequeñas para garantizar que no queden poros cerrados.

- Densidad de partículas es la densidad de una partícula, que incluye el volumen de

todos los poros cerrados, pero no los poros conectados externamente. En este caso,
la partícula no se modifica estructuralmente, como en el caso de la densidad del
material.

- Densidad aparente (ρb), se refiere a los materiales en polvo y porosos y está

determinado por la masa de la muestra y su volumen aparente. Los términos
densidad global y volumen global también se usan para materiales granulares. La
densidad global depende del empaquetamiento de los materiales granulares y puede
variar según la presión o la vibración. Por el contrario, la densidad aparente de los
materiales continuos depende del contenido de humedad y de la contracción
resultante del método de eliminación de agua.

Fuente: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1750-3841.2012.02990.x

- Densidad global es la densidad de un material cuando se empaca o se apila a

granel. La densidad global de los materiales empaquetados depende de la
geometría, el tamaño y las propiedades de superficie de las partículas individuales
(Lewis, 1987).

1.3 La Porosidad
La porosidad (ε) indica la fracción de volumen de espacio vacío o aire en un material y se
define como:

Fuente: Engineering Properties of Foods

Puesto que el volumen aparente siempre será superior al volumen real, la densidad real
siempre será mayor que la densidad aparente. Una vez conocidas ambas densidades
también se puede llevar a cabo la siguiente ecuación:
 Fuente: Determinación de la porosidad

Se usan diferentes formas de porosidad en los cálculos del proceso de alimentos y la

caracterización de los productos alimenticios (Rahman, 1995). Estos se definen a
continuación:

- Porosidad de poros abiertos (εop) es la fracción de volumen de poros conectados

al límite exterior de un material y está dada por:

Fuente: Engineering Properties of Foods

Puede haber dos tipos de poros abiertos: uno está conectado al límite exterior solamente, y
el otro está conectado a los otros poros abiertos, así como al límite geométrico exterior. El
nivel de poros abiertos y cerrados depende de qué componente (helio, nitrógeno, tolueno o
mercurio) se use en la medición.

- Porosidad de poro cerrado (εcp) es la fracción de volumen de poros cerrados

dentro del material y no conectados al límite exterior del material. Se puede definir
como:

Fuente: Engineering Properties of Foods

- Porosidad aparente es la fracción de volumen del aire total o espacio vacío en el

límite del material y se define como (εa = εp + εcp):
 Fuente: Engineering Properties of Foods

- Porosidad masiva (εB) es la fracción de volumen de vacíos fuera del límite de los
materiales individuales cuando se empaca o apila como granel:

Fuente: Engineering Properties of Foods

- La porosidad de partículas a granel es la fracción de volumen de los huecos fuera

de la partícula individual y poro abierto al volumen total cuando se empaqueta o se
apila en masa.

Fuente: Engineering Properties of Foods

- Porosidad total es la fracción de volumen total de aire o espacio vacío (es decir,
dentro y fuera de los materiales) cuando el material se empaqueta o se apila a
granel.

Fuente: Engineering Properties of Foods

1.4 Aplicaciones en la industria alimentaria (Densidad - Porosidad):

La densidad es una propiedad estructural importante en los materiales. Como característica

física, la densidad es necesaria en los cálculos de ingeniería y es un parámetro de calidad
tanto en estado medio (en etapas intermedias de secado y procesamiento de alimentos)
como después de la finalización del secado y el procesamiento de alimentos. Como
parámetro de calidad, es importante en la caracterización y predicción de la calidad de los
productos secos y procesados. También es muy importante en el desarrollo de nuevos
productos industriales con propiedades deseadas específicas, y en la mejora de la calidad
de los productos existentes.

La densidad de los sistemas de alimentos secos es esencial en el diseño de los procesos

de alimentos y el equipo de procesamiento ( Krokida y Maroulis 2000 ).

En el modelado de procesos, la densidad se utiliza para estudiar los fenómenos de

transporte durante el secado o el procesamiento de alimentos que implican cambios en el
volumen de la fase sólida y la concentración de fases móviles. Los modelos
fenomenológicos describen mejor la transferencia de masa y calor cuando se considera que
la densidad depende de la temperatura y del contenido de humedad en el interior.
Como tal, es importante estar familiarizado con los métodos y modelos de determinación
precisos disponibles para diversos alimentos, así como los conceptos detrás de los
fenómenos que afectan estos parámetros (Ré 1998, Krokida y Maroulis 2000, Barbosa-
Cánovas y otros 2005).

Fuente: https://gastronomiasolar.com/deshidratado-de-frutas-verduras/

2. Calor específico

EL físico y químico inglés Joseph Black (1728-1799) fue quien adelantó el concepto de calor
específico. En el transcurso de sus investigaciones se dio cuenta de que diferentes cuerpos,
de masas iguales, requerían de diferentes cantidades de calor para elevarlos a la misma
temperatura. Así es como alrededor de 1760 inventó el concepto de calor específico.
A pesar de que su trabajo no fue publicado sino hasta después de su muerte, en 1803, en
sus clases de química en Edimburgo, durante el último tercio del siglo XVIII, enseñó la
utilidad de su descubrimiento. Un buen número de científicos británicos recibieron parte de
sus educación en Edimburgo y fue de esta manera que pudo propagar sus ideas al
respecto.
Fuente:https://www.google.com.pe/search?q=Joseph+Black&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjvm7
67n5raAhVD7VMKHXTfC8kQ_AUICigB&biw=1920&bih=974#imgrc=nhbNiPBBysFoHM:

El calor específico es una propiedad intensiva, no depende de la materia, y es un valor fijo

para cada sustancia.

Según Singh y Heldman (1984), cuando no existe cambio de fase o reacciones

involucradas, el calor específico es la cantidad de calor que gana o pierde un kilogramo de
masa de material alimenticio, para producir un cambio de temperatura requerido.
El calor específico es la cantidad de calor que se gana o pierde por una unidad de masa de
producto para lograr un cambio de unidad en la temperatura, sin un cambio de estado:

Donde Q es el calor ganado o perdido (kJ), m es la masa (kg), ΔT es la variación

temperatura cambio en el material (°C) y Cp es calor específico (kJ / [kg ° C]).

El calor específico es una parte esencial del análisis térmico del procesamiento de
alimentos
o del equipo utilizado para calentar o enfriar los alimentos. Con alimentos, esta propiedad es
una función de los diversos componentes que los constituyen: su contenido de humedad,
temperatura y presión. El calor específico de un alimento aumenta a medida que el
contenido de humedad del producto aumenta. Para un gas, el calor específico a presión
constante es mayor que su calor específico a volumen constante. En la mayoría de las
aplicaciones de procesamiento de alimentos usamos calor específico a presión constante,
ya que la presión generalmente se mantiene constante, excepto en el procesamiento a alta
presión (Heldman, 2009).

Se puede admitir que la misma cantidad de calor modifica de forma diferente la temperatura
de cuerpos diferentes, es decir, qué los átomos diferentes tienen diferentes atmósferas
calóricas o que el calor se adhiere de forma diferente a los diferentes átomos (Guemez,
2013)

El calor específico es una parte esencial del análisis térmico del procesamiento de
alimentos o del equipo utilizado para calentar o enfriar los alimentos. Con alimentos, esta
propiedad es una función de los diversos componentes que los constituyen: su contenido de
humedad, temperatura y presión. El calor específico de un alimento aumenta a medida que
el contenido de humedad del producto aumenta. Para un gas, el calor específico a presión
constante es mayor que su calor específico a volumen constante. En la mayoría de las
aplicaciones de procesamiento de alimentos usamos calor específico a presión constante,
ya que la presión generalmente se mantiene constante, excepto en el procesamiento a alta
presión (Heldman, 2009).
En los procesos de calentamiento o enfriamiento, la cantidad de calor (energía) Q
suministrada o eliminada viene dada por donde:

M: Masa
ᐃT: Variación de temperatura
C: Calor específico

Observaciones generales:
- El agua líquida tiene un calor específico extremadamente alto, mucho más alto,
mucho más alto que la mayoría de los demás líquidos. Esto es por lo que se usa
como un refrigerante.
- Ya que el agua tiene un calor específico mucho más alto que la mayoría de los
constituyentes alimenticios, el calor específico de los alimentos se ve
significativamente afectado por la cantidad de agua presente y por el estado físico
de esta agua.
- Los alimentos congelados con alto contenido en agua pueden tener valores de calor
específico aproximadamente a la mitad que cuando están frescos.
Los metales tienen valores del calor específicos muy bajos, comparado al de los alimentos.
Aceites y grasas tienen valores del calor específico aproximados a la mitad del agua. Grano
seco y alimentos en polvo también tienen bajos calores específicos.

Los calores específicos son dependientes de la temperatura, para muchas sustancias hay
un ligero incremento del calor específico cuando la temperatura se eleva. Los calores
específicos son dependientes de la humedad y la temperatura.

Relación entre el calor específico y la composición

Cuando el contenido en grasa aumenta, puede esperarse que el calor específico disminuye
(sustitución de agua por grasa).

Forma sencilla de calcular el calor específico del alimento es:

Los calores específicos del aire 1.0 kJ/kg.K y el hielo 2.1kJ/kg.K ; se usan para estimar el
calor específico de alimentos congelados, aunque no puede asegurarse que el agua esté
presente en forma de hielo se reduzca hasta por debajo de -40°C.

Calor específico de gases y vapores

Un gas puede ser calentado por dos condiciones a volumen constante o presión constante.
1. El calor específico a volumen constante Cv es la cantidad de calor necesaria ara
elevar la unidad de masa una unidad de temperatura manteniendo constante el
volumen.

2. El calor específico a presión constante Cp es el calor necesario para elevar a la

unidad de masa una unidad de temperatura cuando permanece constante la presión. Se
requiere una energía adicional para expandir al gas.

Se establece que Cp > Cv

1. Método de las mezclas

La sustancia de masa y temperatura conocida se coloca dentro de un fluido de masa y

temperatura conocido contenido en un recipiente de metal (aluminio o cobre) denominada

calorímetro. Alcanzado el equilibrio se toma la temperatura final.

Calor perdido por la sustancia = calor ganado por el fluido + calor ganado del calorímetro

La mayor fuente de error experimental es debida a las pérdidas de calor hacia el exterior,
particularmente si la capacidad calorífica específica es baja.
Una modificación más sofisticada es evitar las pérdidas de calor garantizado que los
alrededores están siempre a la misma temperatura del calorímetro.
Este método es apropiado para la mayor parte de los sólidos en forma de grano o polvo. Se
requiere la reducción de tamaño de partículas grandes para asegurar que el calor se
transfiere relativamente rápido.

2. Método de enfriamiento

Para una temperatura dada las velocidades de pérdida de calor de dos líquidos contenidos
en un calorímetro son iguales. La ley de Newton de enfriamiento establece que la pérdida
de calor de un cuerpo es directamente proporcional al exceso de temperatura del cuerpo
sobre el ambiente.

Una vía alternativa de realizar el experimento es utilizar un calorímetro de comparación.

Esto puede acelerar la operación ya que los dos fluidos se colocan en calorímetros idénticos
y las curvas de enfriamiento se obtienen simultáneamente.
Aplicaciones en la Industria alimentaria

- Aplicación del calor específico para determinar la concentración de sacarosa en

jarabes
Los jarabes son bebidas líquidas compuestas de azúcar cocido en agua y zumos de frutas.
Se utilizan ampliamente en las industrias que elaboran jaleas, néctares y mermeladas, por
cuya razón es de interés el conocimiento de sus propiedades termo físicas, como el calor
específico. En especial, con relación a los cambios que ocurren por efecto del contenido de
sacarosa.
La función lineal establecida con 120 observaciones en treinta frutas diferentes dio una
ecuación que relaciona el calor específico con la concentración de azúcar del jarabe
expresado en grados Brix.
Es adecuada para calcular el calor específico de jarabes, pues requiere un dato de fácil
registro muy común en las industrias conserveras, como es la lectura refractométrica o
grados Brix; la ecuación es

Fig. Ecuación que relaciona el calor específico con °Brix. Fuente: Principios de ingeniería aplicados en alimentos
(Alvarado, 2013).

Adecuada en un intervalo de 0 a 60 °Brix y temperaturas que son consideradas normales en

procesos térmicos, utilizados en la fabricación de conservas. La ecuación puede ser
aplicada para determinar la concentración de un jarabe si se conoce el valor del calor
específico, reemplazando Cp y calculando los grados Brix (BR) (Alvarado, 2013).

Fig. Jarabe de maíz. Fuente: libro Principios de ingeniería aplicados en alimentos.

3. Conductividad térmica

3.1 Historia:
En esta parte del capítulo se tocará el tema de la ecuación del calor pues es importante
dentro del concepto de conductividad térmica,
La ecuación de calor es una importante ecuación diferencial en derivadas parciales del tipo
parabólica que describe la distribución del calor(o variaciones de la temperatura) en una región a

lo largo del transcurso del tiempo. Cuya versión tridimensional es

Fig. Versión tridimensional de ecuación de calor. Fuente: http://w ww.frre.utn.ed u.ar/II CyT/c lean/
files/get/item/2178

Representa la temperatura en cada punto del interior del sólido en cada instante de tiempo y
α es una constante que depende del material.

No estaría completa la génesis de la Ecuación del Calor si no hiciéramos referencia a su

gran predecesora La Ecuación de la Cuerda Vibrante (ó Ecuación de Onda), que plantea
la forma que adoptará la función y(x,t) que representa el desplazamiento vertical en función
del tiempo de cada punto (ubicado en la abscisa x) de una cuerda de longitud L fija en
ambos extremos, siendo dicha cuerda apartada en el instante inicial de su posición de
equilibrio y adquiriendo así la forma de una función continua y(x,0) = f(x). Encontrar el
modelo matemático que resuelva el Problema de la Cuerda Vibrante data de principios del
Siglo XVIII y de él se han ocupado matemáticos y físicos célebres (Del Carmen, 2008).

El matemático y físico francés Jean Baptiste Joseph Fourier (1768-1830) fue pionero en el
estudio de la transferencia del calor en sólidos y fue quien dedujo la denominada Ecuación
del Calor. El verdadero mérito de Fourier ha sido encontrar el modelo matemático correcto
para la conducción del calor, desarrollar el Método de Separación de Variables para
resolver una EDP y encontrar su solución mediante la aplicación de series trigonométricas
con la ahora conocida serie de Fourier (Del Carmen, 2008).

Fig. Retrato de Jean Baptiste Joseph Fourier. Fuente: http://www.frre. utn.edu.ar/I IJ CyT
/clean/files/get/item/2178
Fourier presentó en 1807 los resultados de sus investigaciones a la Academia de Ciencias
de París y fue evaluado por destacadas personalidades. No tuvo buena aceptación y recibió
muchas críticas, entre ellas la falta de rigurosidad en los fundamentos, y otra cuestión muy
controversial fue la propuesta de Fourier de expandir en series trigonométricas una función
arbitraria.

Gran Premio de la Academia para 1812 sería la propagación del calor en cuerpos sólidos;
por supuesto Fourier se presentó y ganó el Premio, pero decidieron que su trabajo no sería
publicado en las Memorias de la Academia, por las razones citadas anteriormente. A pesar
del traspié, Fourier continuó trabajando tenazmente, mejorando y ampliando su teoría y en
1822 publicó su obra Théorie Analytique de la Chaleur; al poco tiempo fue nombrado
Secretario de la Academia y entonces consiguió publicar su trabajo de 1807 - prácticamente
sin cambio alguno- en las Memorias de la Academia de 1826 (Del Carmen, 2008).

Fig. Portada de la obra de Fourier: Théorie Analytique de la Chaleur (1822). Fuente: https:// ar
chive.org/details/thorieanalytiq00four

3.2 Concepto:
La energía cinética (promedio) de una molécula en un cuerpo caliente es mayor que la del
cuerpo frío. Si dos moléculas chocan, la molécula caliente transfiere energía a la fría. El
efecto cumulativo de todas las colisiones resulta en un flujo neto de calor que va del cuerpo
caliente al frío. A este tipo de transferencia de calor entre dos objetos en contacto le
llamamos conductividad térmica.
En la conducción el calor se transmite a través de un medio material y no hay transporte de
materia. La velocidad a la que se transfiere el calor a través del material (dQ/dt) se
representa por la letra H, y se denomina flujo de calor. Empíricamente se halló que el flujo
de calor es proporcional al área transversal a la dirección del flujo (A), a la diferencia de
temperatura a ambos lados del material (∆T), e inversamente proporcional a la distancia

recorrida desde el lugar a mayor temperatura (∆x) (Ostachuk, 200). Es decir que:
Explicando termino por termino H que sería el flujo de calor que en este caso es un estado
estacionario (en el que habrá un gradiente uniforme de temperatura dT/dz), que representa el
número de joules de energía térmica que se transfiere a través del material por segundo. Es
decir que tiene unidades joules/segundo por lo tanto son watts. Delta de T vendría a ser la
diferencia de temperaturas de un extremo a otro. A es el área, el número de colisiones
aumenta cuando el área crece por lo que la conducción depende de esta, por ejemplo si
tocas un muro caliente con la palma de tu mano, esta sección se enfriara más rápido que si
lo tocaras con un solo dedo. El factor d es el grosor del material por que se transfiere, y este
recorrido se logra por una serie de colisiones moleculares. Mientras más grueso sea más
tiempo le tomará en transferirse el calor (Ostachuk, 200).

El flujo real de calor depende de la conductividad térmica k (Para lograr la igualdad de la

expresión anterior se agregó una constante).La conductividad térmica expresa la capacidad
de un material dado en conducir el calor, y es propia e inherente de cada material, por lo
que la ecuación anterior se puede expresar en la forma:

Fig. Ecuación del flujo de calor relacionada con la constante de conductividad térmica. Fuente:
https://lopezva.files.wordpress.com/2011/10/cap11.pdf
Esta ecuación también es conocida como La ley de conducción de calor de Fourier.
Aplicándose para estados estacionarios (hay una gradiente uniforme de energía) y
unidimensionales ( es decir que el flujo de calor va en una sola dirección)

Si la superficie A de intercambio térmico se expresa en m2, la temperatura en grados

Kelvin, la distancia x en metros y la transmisión del calor en W, las unidades de k serán
W/m°K en el SI (Fernández, 2011).

Fuente: https://lopezva.files.wordpress.com/2011/10/cap11.pdf

El signo (-) es consecuencia del Segundo Principio de la Termodinámica, según el cual, el

calor debe fluir hacia la zona de temperatura más baja. El gradiente de temperaturas es
negativo si la temperatura disminuye para valores crecientes de x, por lo que si el calor
transferido en la dirección positiva debe ser una magnitud positiva, en el segundo miembro
de la ecuación anterior hay que introducir un signo negativo (Fernández, 2011).

Una sustancia que tiene una gran conductividad térmica es un buen conductor de calor, en
cambio un material con pequeña conductividad térmica es un mal conductor de calor,
también conocido como aislante térmico. No hay ninguna sustancia que sea un conductor
perfecto (𝑘 = ∞) o un aislador perfecto (k = 0) (Zambrano, 2016).

3.3 Aplicaciones en la industria:

Esta es una propiedad térmica crítica, necesaria para el diseño ingenieril en el cálculo de las
velocidades de transferencia de calor durante el proceso de calentamiento o enfriamiento
(Sweat, 1995). Las conductividades térmicas de los materiales alimentarios varían entre el
valor de la conductividad del agua ( kagua = 0,614 W m °C a 27°C ) y el valor para el aire (
kaire = 0,026 W m °C a 27°C ), que son los componentes conductivos mayor y menor en los
alimentos, respectivamente. (Alvarado, 2001).

Los datos de conductividad térmica son una de las primeras propiedades de transporte
requeridas en procesos en los cuales hay intercambio de energía y masa. Ejemplos típicos
en alimentos son los procesos de blanqueo, evacuado, pasteurización, esterilización,
refrigeración, congelación, secado y rehidratación (Alvarado, 2013).

En los procesos de esterilización de alimentos sólidos, la transferencia de calor está dada

por la ecuación de Fourier. Lo mismo ocurre con atún enlatado, jarabes espesos, purés y
concentrados, se debe suponer que la transferencia de calor es por conducción (por su
espesor) (Pérez et. al, 2013).
 4. Difusividad térmica

4.1. Historia

Ball (1920), demostró que la difusividad térmica puede ser calculada experimentalmente a
partir de los datos de penetración de calor, teniendo en cuenta el primer término de la serie
que soluciona la ecuación general de transferencia de calor para un sólido de geometría
definida. Así en el caso de un cilindro finito la difusividad térmica puede ser encontrada
como:

Dickerson (1965) describió un método rápido para la determinación experimental de la

difusividad térmica en alimentos. El método consiste en el uso de un tubo cilíndrico de acero
cuyos extremos son cubiertos con tapones de teflón de baja difusividad térmica, para
simular que se está trabajando con un cilindro infinito. Las medidas de temperatura son
tomadas en el eje central del cilindro y en la superficie del tubo, la cual está expuesta a un
baño de agua que se calienta con una velocidad constante. Una modificación al método y al
aparato diseñado por Dickerson, donde se usa la solución analítica de transferencia de calor
para un cilindro infinito, con aplicación del software necesario, fue propuesto por Ureña
(1990).
Considerando que la medida de temperatura se realiza en el eje central del cilindro (r' = 0) y
que el coeficiente de transferencia de calor en la superficie es bastante alto, se puede decir
que:
La ecuación anterior se puede escribir como:

En este caso, el calentamiento de la célula que contiene el alimento se realiza a

temperatura constante, lo que se logra al hacer que el agua acondicionada en un baño
termostatizado recicle por el enchaquetado de la célula.

4.2. Concepto:

En términos físicos la difusividad térmica es una medida de la rapidez del cambio de

temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento. Los materiales que tienen una
difusividad térmica alta pueden ser calentados o enfriados rápidamente; a la inversa,
sustancias con una baja difusividad se calientan o enfrían lentamente. Así, la difusividad
térmica es una propiedad importante cuando se consideran situaciones de transferencia de
calor en estado no estacionario. La difusividad térmica de un material es afectada por el
contenido de agua y la temperatura, así como por la composición química del mismo.

La mayoría de alimentos presentan características de conducción para la transferencia de

calor durante el procesamiento térmico. El uso de soluciones analíticas o numéricas para
simular la variación de la temperatura durante el proceso térmico, en el interior de un
recipiente que contiene el alimento, requiere del conocimiento de la difusividad térmica ().
Esta propiedad puede ser calculada como: Cuando las otras propiedades termofísicas del
alimento son conocidas; calor específico (Cp), conductividad térmica (K) y densidad (ρ).
Estas propiedades juegan un papel importante en el diseño y análisis de procesos de
alimentos y equipos de procesamiento.

4.2. Aplicaciones en la Industria Alimentaria

El conocimiento de las leyes de transmisión de calor dentro de los envases, durante la

esterilización, permite racionalizar la interpretación de experiencias y predecir la evolución
de la temperatura en el producto. Desde hace tiempo la industria conservera emplea los
conocimientos de la transmisión de calor para determinar el tratamiento más idóneo para
obtener un producto estable, por lo que toda información sobre los datos térmicos es de
gran importancia para la industria con el fin de obtener mejores rendimientos y estabilidad
de productos.

Existiendo distintos métodos básicos de cálculo que han sido desarrollados y utilizados para
determinar el tiempo de proceso o la letalidad en alimentos enlatados, en los cuales el
mecanismo de transmisión de calor es por conducción.

Bibliografía

- ATARÉS, L. (s.a) Determinación de la porosidad. Universidad Politécnica de

Valencia
- ALVARADO, J. (2013). Principios de Ingeniería aplicados a Alimentos. 2 ed. p.240
- BOUKOUVALAS, Ch., KROKIDA, M., MAROULIS, Z., MARINOS-KOURIS, D. (2006)
Density and Porosity: Literature Data Compilation for Foodstuffs, International
Journal of Food Properties. Taylor & Francis Group. p. 715-717
- HELDMAN, D., SINGH, P. (2009). Introduction to Food Engineering. 4 ed. p.257, 260
- MARTÍNEZ, J. (2012) La corona de Gerión y el Eureka de Arquímedes. p.119
- RAO, M., RIZVI, S., DATTA, A., AHMED, J. (2014) Engineering Properties of Foods.
4 ed. Taylor & Francis Group. p. 3-6
- RODRÍGUEZ-RAMÍREZ, J., MÉNDEZ-LAGUNAS, L., LÓPEZ-ORTIZ, A.,
SANDOVAL, S. (2012) True Density and Apparent Density during the Drying Process
for Vegetables and Fruits: A Review. En:
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1750-3841.2012.02990.x (Consultado
el 29/03/18)
- PERES REYES & SOSA MORALES. (2013). Mecanismo de transferencia de calor
que ocurren en tratamientos térmicos de alimentos. Universidad de las Américas
Puebla. México. En línea: http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Perez-
Reyes-et-al-2013.pdf
- ZAMBRANO DEL PINO, E.A & YUPANQUI VARGAS, C.V. (2016). Diseño y
construcción de un equipo para la determinación de la conductividad térmica de
alimentos sólidos mediante el método de Fitch modificado. Universidad Nacional Del
centro del Perú. Facultad de Ingenierías en industrias alimentarias. En línea.
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/2127/Zambrano%20del%20Pi
no.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- OSTACHUK, A; DI PAOLO, L & ORLANDO, U. (2000). Una manera simple de
determinar la conductividad térmica de los materiales. Universidad Nacional de
General San Martín. Argentina. En línea :
https://www.fisicarecreativa.com/informes/infor_termo/conduc_term.pdf
- FERNANDEZ DIEZ, P. (2011). Ingeniería Térmica y de fluidos. Universidad de
Cantabria. España: En línea: https://lopezva.files.wordpress.com/2011/10/cap11.pdf
- DEL CARMEN IBARRA, M. (2008). La Ecuación del calor de Fourier: Resolución
mediante métodos de análisis en variable real y en variable compleja. Universidad
Nacional Autónoma de
Mexico.http://www.frre.utn.edu.ar/IIJCyT/clean/files/get/item/2178