Nama asisten : Rizky Fajar H

Tanggal Praktikum : 2 April 2019

Tanggal Pengumpulan : 16 April 2019

PRODUK OLAHAN SUSU

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Syifa Tsalitsu Muttaharoh (240210160020)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: syifatsm@gmail.com

ABSTRAK

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Kerusakan
tersebut pada dasarnya dapat dicegah dengan cara penanganan susu yang tepat dan
juga pengolahan pada susu. Pengolahan susu yang dilakukan yaitu pengolahan cream
cheese, keju mozzarella dan gelato. Berdasarkan hasil pengamatan cream cheese
dengan penambahan lemon menghasilkan rasa asin dan aftertaste asam, warna
kekuningan, teksturnya halus dan menghasilkan rendemen yang lebih besar dari
cream cheese dengan penambahan asam sitrat. Hasil pengamatan mozzarella dengan
penambahan enzim rennet gagal terbentuk, sedangkan mozzarella perlakuan dengan
penambahan asam sitrat menghasilkan karakteristik tekstur yang lunak. Hasil
pengamatan dari gelato menghasilkan waktu pelelehan atau waktu resistensinya
selama 21 menit 48 detik. Lama waktu pelelehan gelato dipengaruhi oleh banyak
faktor, diantaranya jumlah udara yang terperangkap, kristal es, dan globula lemak
yang terbentuk sepanjang pembekuan.

Kata Kunci : Cream cheese, gelato, keju mozarella

PENDAHULUAN
METODOLOGI
Produk susu seringkali mudah
rusak. Hal tersebut diakibatkan oleh Alat dan Bahan
adanya kandungan kimia yang sangat Alat yang digunakan yakni beaker
baik bagi pertumbuhan mikro- glass, cawan, gelar ukur, ice cream
organisme, pHnya yang mendekati maker, kompor, lactodensitometer,
netral, dan kadar airnya yang tinggi panci, saringan, sendok, termometer dan
(Murti, 2016). Kerusakan tersebut pada wadah.
dasarnya dapat dicegah dengan cara Bahan yang digunakan yakni asam
penanganan susu yang tepat dan juga sitrat, cream, enzim rennet, garam, gula,
pengolahan pada susu. lemon, susu sapi segar, susu skim, skim
Pengolahan pada susu yang msnf dan whey.
dilakukan pada praktikum kali ini yaitu
pembuatan cream cheese, keju Prosedur
mozarella, dan gelato A. Cream Cheese
Tujuan pada praktikum kali ini Pertama-tama sampel susu skim di
adalah untuk mengetahui cara pasteurisasi pada suhu 80oC selama 30
pengolahan susu khususnya cream menit, kemudian didinginkan hingga
cheese, keju mozzarella dan gelato. mencapai suhu 40oC. Sampel
ditambahkan asam sitrat atau lemon
sambil diaduk hingga menggumpal.
Sampel disaring hingga menghasilkan
dadih dan whey. Dadih yang dihasilkan
ditambahkan whey dan garam, jadilah
cream cheese.
B. Keju Mozarella
Siapkan sampel susu segar
sebanyak 1 liter, kemudian
o
dipasteurisasi pada 80 C selama 30
menit, lalu didinginkan sampai suhu
37oC. Sampel ditambahkan asam sitrat
atau enzim rennet dan diaduk hingga
rata. Sampel yang telah diaduk,
didiamkan selama 2 jam, setelah itu
disaring dan menghasilkan whey dan
dadih. Dadih (curd) ditambahkan
garam dan diaduk hingga elastis
dengan menambahkan air panas hingga
menjadi mozzarella. Sampel yang telah
menjadi mozzarella didinginkan dan
disimpan selama 8 jam dalam larutan
garam.
C. Gelato
Sampel susu segar dipasteurisasi
dan diuji lactoscan, kemudian
ditambahkan gula, cream dan skim
msnf hingga homogen. Sampel di aging
selama 4-6 jam, lalu dichurning dalam
ice cream maker kurang lebih selama
20 menit. Sampel gelato yang sudah
jadi diamati overrun, resistensi,
pelelehan, dan organoleptiknya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini adalah untuk
mengetahui cara pengolahan susu
khususnya cream cheese, keju
mozzarella dan gelato.
A. Cream Cheese
Cream cheese atau keju krim adalah
keju lembut bagaikan mentega,
berwarna putih dengan rasa sedikit
gurih. Keju krim adalah keju muda yang
tidak mengalami proses pematangan.
Keju krim merupakan bahan utama
untuk membuat cheese cake dan
berbagai hidangan penutup lain. Keju
krim juga enak dimakan dengan cara
dioleskan pada roti tawar dan biskuit
crackers.
Cream cheese dapat digunakan
sebagai campuran pembuatan berbagai
produk pangan, terutama banyak
digunakan dalam produk bakery. Cream
cheese sebaiknya disimpan dalam
keadaan dingin sehingga dapat
digunakan sebagai campuran bahan
masakan, sebagai saus dressing
makanan, dan pelapis (icing) pada
bermacam – macam kue (Robinson,
2012). Cream cheese biasanya
dikonsumsi secara langsung dengan
menjadikannya olesan pada roti bagel,
salad dressing, dan bahan pembuat
dessert seperti cheesecake. Pengolahan
cream cheese di Indonesia belum
banyak dikembangkan, namun telah
muncul penelitian – penelitian
pembuatan cream cheese dengan
berbagai variasi, yakni menggunakan
cabai, seledri, buah nanas, dan kacang
sebagai penambah cita rasa cream
cheese (Sukotjo, 2003). Tujuan
praktikum ini yaitu mencoba membuat
cream cheese menggunakan
pengasaman langsung yaitu air perasan
lemon atau asam sitrat.
Pasteurisasi merupakan salah satu
cara untuk mempertahankan mutu susu
segar serta memperpanjang umur
simpan susu. Pasteurisasi adalah
pemanasan susu pada temperatur dan
lama waktu tertentu yang tujuan
utamanya adalah untuk membunuh
bakteri patogen, namun diharapkan
perubahan yang terjadi di dalam
komposisi, flavor dan nilai nutrisi
seminimal mungkin. Buah lemon
(Citrus limon) mengandung asam sitrat
yang berfungsi menggabungkan kasein
agar terjadi penggumpalan protein susu.
Pembuatan keju dapat juga dilakukan
dengan cara pengasaman langsung. Zat
asam pada buah lemon (Citrus limon)
(Wijayakusuma, 2008) dapat
menghasilkan gumpalan pada susu.
Berikut ini merupakan tabel hasil
pengamatan pada pembuatan cream
cheese.
Berdasarkan hasil pengamatan
cream cheese yang dihasilkan dengan
penambahan lemon menghasilkan
warna putih kekuningan. Hal ini
dikarenakan adanya proses pasteurisasi
yang terlalu lama ini menyebabkan
warna pada cream cheese menjadi
kekuningan. Proses pasteurisasi ini
tidak menyebabkan perubahan pada
kandungan protein susu.
Rasa yang dihasilkan oleh cream
cheese dengan penambahan lemon yaitu
asin dan aftertaste asam, sedangakn
pada cream cheese dengan penambahan
asam sitrat menghasilkan rasa hambar
dab aftertaste asam. Rasa asin yang
dihasilkan dipengaruhi oleh
penambahan garam dan dari lemon itu
sendiri. Penambahan asam sitrat atau
lemon digunakan sebagai pemberi rasa
asam pada makanan (Suseno dan
Kusumawati, 2008). Hal ini sesuai
dengan United State Departement Of
Agricultural (1994) yang menyatakan
keju krim memiliki pH asam yaitu pada
pH 4,4 sampai 4,9.
Aroma yang dihasilkan yaitu khas
keju. Aroma khas keju ini berasal dari
bahan utama dari pembuatan keju
tersebut (susu sapi). Cream cheese
dengan penambahan lemon memiliki
sedikit aroma lemon. Hal ini
dikarenakan lemon mengandung
limonin. Limonin adalah jenis
komponen kimia dalam minyak atsiri
berupa terpen, senyawa ini memiliki
wangi dan aroma khas lemon (Arifin,
2006).
Tekstur yang dihasilkan yaitu halus
dan nilai rendemen dari cream cheese
dengan penambahan lemon 23,3%
keatas, sedangkan dengan penambahan
asam sitrat sekitar 16%. Tekstur
dipengaruhi oleh kadar air. Air
merupakan komponen penting dalam
bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi kekerasan, penampakan,
citarasa dan nilai gizinya (Putri, 2007).
Semakin kuat penyaringan dadihnya
maka cairan (whey) yang terpisah akan
lebih maksimal, sehingga kadar airnya
akan berkurang. Menurut United State
Departement Of Agricultural (1994)
keju krim mengandung kadar air tidak
lebih dari 55% dapat diketahui bahwa
cream cheese akan memiliki tekstur
yang lunak dan halus, dengan adanya
kadar air pun akan mempengaruhi
rendemen yang dihasilkan.
B. Keju Mozarella
Keju Mozzarella merupakan salah
satu jenis keju lunak dan merupakan
keju asli Italia (Purwadi, 2008). Jenis
keju ini merupakan jenis keju yang
tidak memerlukan pengasaman dengan
fermentasi. Pembuatannya bertujuan
untuk memberikan tekstur mudah
melumer dan berserat. Hal tersbeut
didukung dengan pernyataan Widarta et
al. (2016) pembuatan keju mozzarella
dapat dilakukan dengan cara
pengasaman langsung, sehingga tidak
perlu menunggu kerja kultur stater
bakteri untuk memproduksi asam laktat.
Proses pembuatan mozzarella
melibatkan susu yang telah
dipasteurisasi. Susu ini digunakan
karena pembuatan mozzarella
melibatkan enzim – enzim dan proses
aging. Bila dilakukan pada susu segar
dikhawatirkan ada mikroorganisme
pengganggu dalam proses pembuatan
mozzarella. Secara umum proses
pasteurisasi adalah suatu proses
pemanasan yang relatif cukup rendah
(umumnya dilakukan pada suhu di
bawah 100oC) dengan tujuan untuk
mengurangi populasi mikroorganisme
pembusuk (Bejan dan Alan, 2003).
Penambahan asam sitrat kemudian
dilakukan untuk mendapatkan kondisi
pH optimum. Menambahan bahan yang
bersifat asam misalnya asam asetat atau
asam sitrat, sehingga akan
menghasilkan keju tipe mozzarela yang
biasanya berwarna putih dan langsung
dikonsumsi tanpa melalui proses
pematangan (Arinda et al., 2013).
Enzim rennet ditambahkan berguna
untuk menggumpalkan protein susu
hingga berbentuk curd (Hutagalung,
2008). Curd tadi yang kemudian akan
diolah dan diuleni menjadi bahan yang
berserat dan mudah lumer.
Curd disaring dan dipisahkan dari
airnya kemudian curd ditambahkan
garam. Penambahan garam berguna
untuk meningkatkan rasa dan tekstur.
Penambahan garam juga mampu
menghambat perumbuhan
mikroorganisme pengganggu.
Pemanasan dilakukan saat menguleni
curd , pemanasan berguna untuk
menghasilkan strutur elastis dan terjadi
pemadatan dan peningkatan flavor. Saat
mozzarella mencapai ke elastisan yang
diinginkan, mozzarella disimpan pada
larutan whey nya dan didinginkan pada
kulkas untuk memadatkan tekstur keju.
Perubahan disik berupa elastisitas,
kekerasan dan plastisitas. Perubahan
yang terjadi, diantaranya hidrolisis
protein secara enzimatis yang
menyebabkan kasein mudah larut,
sehingga keju menjadi lunak (Joshi et
al, 2004) Berikut hasil pengamatan
keju mozzarella.
Berdasarkan hasil pengamatan
mozzarella dengan penambahan enzim
rennet gagal terbentuk. Setelah
didiamkan selama 2 jam tidak terbentuk
endapan atau curd pada dasar wadah.
Proses koagulasi protein oleh enzim
rennet kali ini terjadi tidak sempurna.
Hal tersebut yang menyebabkan curd
tidak terbentuk. Hal tersebut bisa terjadi
karena enzim rennet yang digunakan
sudah tidak layak pakai atau sudah
kedaluwarsa.
Keju Mozarella dengan
penambahan asam sitrat terbentuk curd
dengan karakteristik berwarna putih
kekuningan, beraroma susu dan kenyal.
Sedangkan mozzarella perlakuan 2
dengan penambahan asam sitrat
menghasilkan karakteristik tekstur yang
lunak. Warna putih kekuningan
dihasilkan dari kandungan lemak pada
susu yang ikut terkoagulasi bersama
protein.
Keju mozzarella yang terbentuk
belum sesuai dengan literatur yang
menyebutkan bahwa karakteristik yang
dimiliki berupa struktur yang terlihat
berserabut serta daya leleh dan
kemuluran yang tinggi (Purwadi, 2008).
Standar keju mozzarella yaitu
memiliki kandungan air berkisar antara
52-60%, kadar lemak ≤10,8%, kadar
garam 1,2%, dan nilai pH berkisar 5,1-
5,4; pada kenampakan tidak terlihat
adanyatanda-tanda dicetak, serta tekstur
yang lembut dan tanpa adanya lubang
(USDA, 2005).
Joshi et al (2004) menyebutkan
bahwa dengan penambahan asam (H+)
ke dalam susu, pH susu akan turun dan
ionisasi akan berkurang, ketika terlalu
banyak asam yang ditambahkan maka
akan terjadi penetralan muatan misel
dan sifat hidrasi akan berkurang secara
signifikan. Ketika tingkat keasaman
pada susu meningkat akibat
penambahan bahan pengasam,maka
akan menyebabkan ketidakseimbangan
kasein sehingga terjadi penggumpalan
curd (Sumarmono dan Suhartati, 2012).
Penggunaan asam sitrat sebagai bahan
pengasam akan menghasilkan cita rasa
keju yang sedikit asam, sehingga
menjadi kurang nikmat (Purwadi, 2008)
Rendemen yang dihasilkan dalam
pembuatan keju mozzarella ini adalah
43% dan 18%. Rendemen atau hasil
merupakan perbandingan antara berat
bahan yang digunakan, yaitu berat keju
jenis mozzarella yang dihasilkan dengan
berat dari susu yang digunakan (Arinda
et al., 2013). Nilai rendemen keju
mozzarella yang dihasilkan dengan
menggunakan susu sapi sebagai bahan
baku utama adalah kirakira sebesar 10%
(Komar et al., 2009). Nilai rendemen
keju mozzarella yang dihasilkan
dipengaruhi oleh komposisi curd itu
sendiri yaitu persentase lemak, bahan
kering tanpa lemak, garam, air serta
kadar protein (Komar et al.,
2009).Tingkat keasaman susu yang
berbeda akibat penambahan bahan
pengasam dapat mempengaruhi
aktivitas penggumpalan dan juga
mempengaruhi kekuatan curd sehingga
dapat mempengaruhi nilai rendemen
keju (Arinda et al., 2013)
C. Gelato
Gelato merupakan salah satu jenis
es krim yang berasal dari Italia yang
kini banyak dikembangkan di
Indonesia. Gelato termasuk jenis frozen
dairy food dessert yang merupakan
produk olahan berbahan dasar susu sapi
dan memiliki penampakan luar seperti
es krim (Goff dan Hartel, 2013). Gelato
dan es krim memiliki komposisi bahan
yang sama tetapi presentase bahan yang
berbeda. Komposisi bahan utama gelato
meliputi susu sapi, whipped cream,
kuning telur, dan gula. Dalam
pembuatan gelato, komposisi susu yang
digunakan lebih banyak daripada krim
serta tanpa ditambahkan bahan
penstabil. Hal ini membuat gelato
memiliki rasa susu yang sangat kuat
dibandingkan dengan es krim.
Perbedaan persentase bahan dalam
pembuatan gelato dibandingkan es krim
mempengaruhi kandungannya.
 Perbedaan gelato dan es krim yaitu
kandungan gula gelato lebih tinggi yaitu
16-25% sedangkan es krim yaitu 15-
16%. Selain itu, kandungan lemak
gelato lebih rendah yaitu 4-8%
sedangkan es krim yaitu diatas 8%
(Goff dan Hartel, 2013). Hal tersebut
mempengaruhi perbedaan tekstur gelato
dengan es krim. Tekstur gelato lebih
padat dan lembut daripada es krim.
Gelato memiliki nilai overrun yang
lebih rendah jika dibandingkan dengan
es krim. Rendahnya nilai overrun
tersebut diakibatkan oleh perbedaan
komposisi lemak yang lebih sedikit
dalam pembuatan gelato 4 dibandingkan
dengan es krim sehingga menyebabkan
volume pengembangan yang terbatas
(Goff dan Hartel, 2013). Berdasarkan
nilai overrunnya, gelato mirip dengan es
krim super premium karena nilai
overrunnya rendah yaitu sekitar 20-
40% (Marshall et al., 2003). Dalam
penyajiannya, gelato dapat disajikan
pada temperatur yang lebih hangat jika
dibandingkan dengan es krim. Hal ini
menyebabkan gelato memiliki rasa lebih
yang mudah dirasakan oleh indra
sensoris manusia (Winarno, 2002).
Gelato atau Es krim modern
dibekukan dengan menggunakan
votator/ice cream maker/gelato maker
dengan atau tanpa penambahan udara
(votator pabrikan). Votator pabrikan
dapat ditransformasi menjadi alat yang
bersifat manual, alat inilah yang biasa
digunakan untuk membekukan es puter
(votator manual). Prinsip kerja votator
pabrikan dan votator manual pada
dasarnya sama, yaitu membekukan
adonan es krim/es puter melalui
pengadukan dalam kondisi dingin/suhu
rendah, yang membedakan adalah
desain alat secara mekanis.
Overrun merupakan sebuah
parameter untuk mengetahui
peningkatan volume es krim karena
adanya udara yang terperangkap ke
dalam adonan es krim akibat proses
agitasi (Oksilia, 2012). Gelato memiliki
nilai overrun yang lebih rendah jika
dibandingkan dengan es krim.
Rendahnya nilai overrun tersebut
diakibatkan oleh perbedaan komposisi
lemak yang lebih sedikit dalam
pembuatan gelato dibandingkan dengan
es krim menyebabkan volume
pengembangan yang terbatas (Goff dan
Hartel, 2013). Berdasarkan nilai
overrunnya, gelato mirip dengan es
krim super premium karena nilai
overrunnya rendah yaitu sekitar 20-
40% (Marshall et al., 2003), sedangkan
menurut literatur lain gelato memiliki
nilai overrun 25% sampai dengan 60%
(Goff dan Hartel 2013).
Proses pembuatan gelato pada
praktikum kali ini yaitu dimulai dari
susu segar sebanyak 750 ml di
pasteurisasi. Tujuan dipasteurisasi
adalah untuk membunuh mikroba
pathogen, melarutkan bahan-bahan
kering, meningkatkan citarasa,
memperpanjang umur produk dan
menghasilkan mutu produk yang
seragam (Desroiser dan Tressler, 1977).
Proses selanjutnya yaitu susu di
homogenisasi adonan yaitu dengan
metode temperring (pemanasan
perlahan). Metode ini dilakukan dengan
mencampurkan gula sebanyak 180
gram, cream sebanyak 210 gram,
gelatin sebanyak 3 gram, dan skim
bubuk sebanyak 50 gram kedalam susu
dalam keadaan panas secara perlahan
disertai dengan pengadukan. Proses ini
dilakukan untuk mencegah
penggumpalan tekstur dan
menghasilkan adonan yang homogen.
Penambahan cream atau lemak susu
bertujuan untuk memberikan tekstur
yang lembut pada gelato karena bersifat
sebagai agen pembuih atau penangkap
udara, menghambat pembentukan
kristal es yang besar, meningkatkan
citarasa, meningkatkan nilai gizi,
membentuk body, dan membantu
pengembangan volume es krim (Padaga
dan Sawitri, 2005). Gula yang
digunakan dalam pembuatan gelato
adalah sukrosa. Penggunaan sukrosa
pada pembuatan gelato berfungsi untuk
memberikan rasa manis dan
menurunkan titik beku adonan agar
tidak cepat membeku saat proses agitasi
sehingga meningkatkan jumlah udara
yang masuk sehingga didapat es krim
yang lembut. Selain itu, sukrosa juga
berfungsi sebagai pengawet alami
karena sifatnya yang higroskopis
sehingga memperpanjang masa simpan
(Aliyah, 2010).
Proses selanjutnya yaitu proses
aging selama 4-6 jam. Proses ini
bertujuan untuk membantu proses
kristalisasi lemak, memberikan
kesempatan terjadinya hidrasi protein,
dan meningkatkan viskositas
(Pamungkasari, 2008).
Proses selanjutnya yaitu proses
churning atau agitasi atau pembuihan.
Proses ini dilakukan dengan
meggunakan mesin gelato maker
maupun ice cream maker selama kurang
lebih 20 menit. Prinsip dari agitasi ini
adalah pembuihan adonan pada suhu
rendah agar terjadi kristalisasi lemak
yang sangat penting untuk membentuk
globula lemak membentuk jaringan
yang dapat memerangkap air dan udara
dalam peningkatan volume
pengembangan es krim (Bennion dan
Hughes, 1975).
Gelato yang sudah jadi dilakukan
pengamatan resistensi/waktu pelelehan,
dan organoleptik yang dapat dilihat
pada dari hasil pengamatan berikut.
Berdasarkan hasil pengamatan yang
terdapat pada tabel 3, berat sebelum
pelehan sebesar 12 gram sedangkan
setelah pelelehan beratnya menjadi 14
gram, selain itu waktu pelelehan atau
waktu resistensinya selama 21 menit 48
detik. Lama waktu pelelehan gelato
dipengaruhi oleh banyak faktor,
diantaranya jumlah udara yang
terperangkap, kristal es, dan globula
lemak yang terbentuk sepanjang
pembekuan. Proses pelelehan gelato
terjadi karena transfer panas dari udara
di sekitar produk ke dalam es krim,
sehingga membuat kristal es meleleh
(Muse dan Hartel 2003).
Warna yang dihasilkan yaitu
berwarna putih kekuningan. Warna
kekuningan pada gelato dapat
disebabkan akibat flavor yang
digunakan (Goff dan Hartel 2013).
Rasa yang dihasilkan yaitu berasa
sangat manis. Hal ini dikarenakan
dalam pembuatan gelato ditambahkan
gula agar rasanya manis (Goff dan
Hartel 2013).
Aroma yang dihasilkan yaitu aroma
susu. Aroma susu ini timbul
dikarenakan dalam pembuatan gelato
tidak ditambahkan bahan tambahan
essence seperti essensce coklat atau
strawberry yang dapat mempengaruhi
aroma, sehingga aroma yang timbul
yaitu aroma susu. Aroma khas dari
gelato adalah aroma susunya karena
merupakan bahan utama dalam
pembuatan gelato. Aroma dari gelato
juga dapat ditingkatkan dengan
penambahan berbagai essence seperti
vanilla, aroma buahbuahan, serta aroma
lain (Goff dan Hartel, 2013).
Tekstur yang dihasilkan yaitu
lembut. Hal ni terjadi karena pemberian
pemanis dalam pembuatan es krim
dapat memengaruhi tekstur karena
mempengaruhi viskositas adonan.
Pemanis dengan berat molekul yang
tinggi, akan menghasikan viskositas
yang lebih tinggi (Clarke 2004).
Menurut Goff dan Hartel (2013),
pemanfaatan gula sukrosa sebagai
pemanis tunggal dapat menyebabkan
tekstur yang lebih halus akan tetapi
potensi terjadinya rekristalisasi lebih
tinggi sehingga sering ditemui banyak
kristal es pada permukaan es krim. Efek
tersebut dapat dikurangi dengan
mengombinasikan gula sukrosa dengan
dextrose 3.5%.
Akibat selain dari penambahan
pemanis tekstur lembut pada gelato juga
dikarenakan penambahan cream atau
lemak susu bertujuan untuk
memberikan tekstur yang lembut pada
gelato karena bersifat sebagai agen
pembuih atau penangkap udara,
menghambat pembentukan kristal es
yang besar, meningkatkan citarasa,
meningkatkan nilai gizi, membentuk
body, dan membantu pengembangan
volume es krim (Padaga dan Sawitri,
2005).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan
cream cheese dengan penambahan
lemon menghasilkan rasa asin dan
aftertaste asam, warna kekuningan,
teksturnya halus dan menghasilkan
rendemen yang lebih besar dari cream
cheese dengan penambahan asam sitrat.
Berdasarkan hasil pengamatan
mozzarella dengan penambahan enzim
rennet gagal terbentuk. Keju Mozarella
dengan penambahan asam sitrat
terbentuk curd dengan karakteristik
berwarna putih kekuningan, beraroma
susu dan kenyal. Sedangkan mozzarella
perlakuan 2 dengan penambahan asam
sitrat menghasilkan karakteristik tekstur
yang lunak.
Berdasarkan hasil praktikum,
bahwa dapat disimpulkan berat sebelum
pelehan sebesar 12 gram sedangkan
setelah pelelehan beratnya menjadi 14
gram, selain itu waktu pelelehan atau
waktu resistensinya selama 21 menit 48
detik. Lama waktu pelelehan gelato
dipengaruhi oleh banyak faktor,
diantaranya jumlah udara yang
terperangkap, kristal es, dan globula
lemak yang terbentuk sepanjang
pembekuan.
Hasil organoleptik dari gelato yang
diamati yaitu meliputi warna, rasa,
aroma, dan tekstur. Warna yang
dihasilkan yaitu berwarna putih
kekuningan. Rasa yang dihasilkan yaitu
berasa sangat manis. Aroma yang
dihasilkan yaitu aroma susu. Tekstur
yang dihasilkan yaitu lembut.
 DAFTAR PUSTAKA
Arifin, Zainul. 2006. Kajian Proses
Pembuatan Serbuk Kulit Jeruk
lemon (Citrus medica var Lemon)
sebagai Flavor Teh Celup. Skripsi.
Bogor : Fakultas Teknolog
Pertanian, IPB, hal. 16.
Aliyah, Rakhmi. 2010. Pengaruh Bahan
Pengental Dalam Pembuatan Es
Krim Sari Wortel Terhadap Kadar
Betakaroten dan Sifat Inderawi.
Skripsi. Universitas Negri
Semarang.
Arinda, A.F., J. Sumarmono dan M.
Sulistyowati. 2013. Pengaruh bahan
pengasam dan kondisi susu sapi
terhadap hasil rendemen, keasaman,
kadar air dan ketegaran (firmness)
keju tipe mozarella. Jurnal Ilmiah
Peternakan. 1(2): 456-462.
Hutagalung, M. 2008. Teknologi
Pengolahan Limbah Gas. Tersedia :
http://majarimagazine.com/2008/01/
teknologi-pengolahan-limbahgas/
(diakses 14 April, 2019).
Bejan, and Alan Kraus. 2003. Heat
Transfer Handbook. Canada : John
Wiley and Sons, Inc
Bennion, M and O. Hughes. 1975.
Introductory Foods. Macmillan
Publishing Co., Inc. New York.
Clarke, C. 2004. The Science of Ice
Cream. UK: Henry Ling Limited.
Desrosier, N.W. and Tressler, D.K.
1977. Fundamentals of Food
Freezing. The AVI Publishing
Company Inc, New York.
Goff, H.D. and R.W., Hartel. 2013. Ice
Cream. Springer Science Business
Media. New York.
Komar, N., L. C. Hawa, dan R.
Prastiwi. 2009. Thermal
Characteristics of Mozzarella
Cheese Product (Study on Citric
Acid Concentration). Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol.
10,Hal:78-87.
Marshall, R.T., H.D. Goff and R.W.
Hartel. 2003. Ice Cream. 6th
Edition. Plenum Publisher. New
York.
Murti, T. W., dan T. Hidayat. 2009.
Pengaruh Pemakaian Kultur Tiga
Macam Bakteri Asam Laktat dan
Pemeraman Terhadap Komposisi
Kimia dan Flavour Keju. Journal of
The Indonesian Tropical Animal
Agriculture 34 (1) :10-15.
Muse,M.R, & R.W. Hartel. 2004. Ice
Cream Stuctural Element that
Affect Melting Rate and Hardness.
J.Dairy Sci. 87:1-10.
Oksilia, Syafutri, dan Eka Lidiasari.
2012. Karakteristik Es krim Hasil
Modifikasi dengan Formulasi
Bubur Timun Suri (Cucumis melo
L) dan Sari Kedelai. Jurnal.
Sumatera Selatan: Fakultas
Pertanian, Universitas Sriwijaya.
Purwadi. 2006. Kualitas Kimia Keju
Segar Dengan Bahan Pengasaman
Jus Jeruk Nipis. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. Vol 1 (1) :
12-17
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es
Krim yang Sehat. Trubus
Agrisarana. Surabaya.
Pamungkasari, Dewi. 2008. Kajian
Penggunaan Susu Kedelai Sebagai
Substitusi Susu Sapi Terhadap Sifat
Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea
 batatas). Skripsi Fakultas Pertanian. United States Departement of
Universitas Sebelas Maret. Agriculture. 2000. Egg Grading
Putri, Yeny Nur. 2007. Mempelajar Manual. United State Departement
Pengaruh Penyimpanan Tape of Agriculture, United State.
Ketan (Oryza sativa Widarta, I. W. R., N.W. Wisaniyasa dan
glutinosa)Terhadap Daya Terima H. Prayeksi. 2016. Pengaruh
Konsumen. Skripsi. Bogor : Penambahan Ekstrak Belimbing
Departemen Ilmu dan Teknologi Wuluh Terhadap Karakteristik Keju
Pangan, Fakultas Teknologi Mozzarella. Jurnal Ilmiah Teknologi
Pertanian IPB, hal. 29-51. Pertanian. Vol.1, No.1. Hal:37-4
Robinson, Juile Garden. 2012. Food Wijayakusuma, Hembing. 2008.
Freezing Basics: Freezing Dairy Ramuan Herbal Penurun
Products, Eggs, and Other Foods. Kolesterol. Jakarta : Pustaka
North Dakota State University, Bunda, hal. 57.
North Dakota. Winarno, F. G dan I. E. Fernandez.
Sukotjo, Setiarti. 2003. Proses 2007. Susu dan Produk
Pembuatan Keju Lunak. Serpong: Fermentasinya. Bogor: M-Brio
CV. Chitra Delima. Press.
Sumarmono,J. dan F. M. Suhartati. Winarno. 2002. Flavor Bagi Industri
2012. Yield dan Komposisi Keju Pangan. Biotekindo. Bogor.
Lunak (Soft Cheese) Dari Susu Sapi
Yang Dibuat dengan Teknik Direct
Acidification Menggunakan Ekstrak
Buah Lokal. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pakan, Vol.1, No.3
Suseno, T. I. P., N. Fibria., dan N.
Kusumawati. 2008. Pengaruh
Penggantian Sirup Glukosa
dengan Sirup Sorbitol dan
Penggantian Butter dengan
Salatrim Terhadap Sifat
Fisikokimia dan Organoleptik
Kembang Gula Karamel. Jurnal
Teknologi Pangan dan Gizi, Vol.
7 No. 1 April 2008. Unika Widya
Mandala, Surabaya.
United State Departement Of
Agricultural. 1994. Specifications
for Cream cheese, Cream cheese
with other Foods, and Related
Products. Agricultural Marketing
Sevice USDA. US.
 LAMPIRAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Cream Cheese

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Testur Rendemen Gambar
1 Putih Hambar Keju Halus 70 𝑔
𝑥 100 %
kekuningan 300 𝑔
= 23,3 %
Ditambahkan
6 Putih Sedikit Khas Halus 72 𝑔
Lemon 𝑥 100 %
kekuningan asin, Keju 300 𝑔
aftertaste = 24 %
asam
2 Ditambahkan Putih Hambar Khas Halus 48 𝑔
𝑥 100 %
Asam Sitrat Kekuningan sedikit Keju 300 𝑔
asam = 16 %
7 Ditambahkan Putih Hambar Khas Halus 50 𝑔
𝑥 100 %
Asam Sitrat Kekuningan sedikit Keju 300 𝑔
asam = 16,7 %

11 Lemon Putih Sedikit Keju Halus 84 𝑔

𝑥 100 %
kekuningan asin 300 𝑔
dengan = 28 %
aftertaste
asam
12 Asam Sitrat Putih Hambar Khas Halus 68 𝑔
𝑥 100 %
Kekuningan dengan Keju 300 𝑔
(Putih 90%, aftertaste = 22,67 %
kuning asam
10%)
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Keju Mozarella

Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Rendemen Gambar
Enzim
3 - - - - - -
Rennet

Putih
4 Asam sitrat - Susu + Kenyal 43 %
kekuningan

Enzim
8 - - - - - -
Rennet
 Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Rendemen Gambar

Lunak
9 Asam sitrat Putih tulang - Keju 18%
Terurai

Enzim
13 - - - - - -
Rennet

Putih Khas
14 Asam Sitrat - Lunak -
Kekuningan Susu

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pembuatan Gelato

Waktu
Berat Warna Rasa Aroma Tekstur Gambar
pelelehan
Sebelum
pelelehan
= 12 gram 21 menit 48 Putih Manis + Susu +
Lembut
Setelah detik kekuningan + + + + +
pelelehan
= 14 gram
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)