Anda di halaman 1dari 36

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, atas berka dan rahmat serta

karunianya penulis dapat menyelesaikan penulisan usulan penelitian ini dapat

terlaksanakan dengan baik.

Penulis usulan penelitian ini bertujuan untuk memenuhi

syarat untuk melaksanakan penelitian skripsi pada program studi Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Islam Sumatra Utara.

Pada kesempatan ini penulis dengan kerendahan hati menyampaikan rasa

terima kasih sebesar-besarnya kepada :

1. Prof.Dr.Ir. Zulkifli Lubis.M.App.Sc dan Aprilawati Sitompul SP, MM, Selaku

ketua dan anggota komisi pembimbing.

2. Ir. Mahyu Danil, MP, MM, ketua Program Studi Teknologi Hasil pertanian

3. Ir. Aldy Waridha, MP. selaku Dekan Fakultas Pertanian UISU Medan.

4. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian khususnya dosen THP dan pegawai yang

tidak dapat disebutkan namanya satu-persatu yang turut membantu penulis.

5. Kepada ayah, bunda abang dan kakak serta adik tercinta yang telah banyak

memberi dukungan serta perhatian yang tulus kepada penulis

6. Seluruh rekan mahasiswa yang tidak dapat disebutka namanya satu-persatu

yang turut membantu penulisan dalam penyusunan usulan penelitian ini.

Penulis menyadari, bahwah tulisan ini masih jauh dari sempurna. Penulis

berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

memerlukannya.

Medan, Februari 2017

i
ii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................................ ...

DAFTAR ISI ........................... ...............................................................

ii

DAFTAR TABEL .............................................................................. ..

BAB I PENDAHULUAN ................................................................... ...

Latar Belakang ..................................................................................... ...

Tujuan Penelitian ................................................................................. ...

Kegunaan Penelitian............................................................................. ...

Hipotesis Penelitian.............................................................................. ...

ii
iii

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................ ...

Sukun ................................................................................................... ...

Tepung Sukun ...................................................................................... ...

Tepung Terigu ...................................................................................... ...

12

Telur ..................................................................................................... ...

15

Garam ................................................................................................... ...

17

Soda Abu .............................................................................................. ...

18

Sodium Tripoliphosfat ......................................................................... ...

19

Air ........................................................................................................ ...

20

Mie ....................................................................................................... ...

20

iii
iv

BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN .......................... ...

22

Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. ...

22

Bahan Dan Alat Penelitian ................................................................... ...

22

Bahan Kimia Yang Digunakan ............................................................ ...

22

Alat-alat Yang Digunakan.................................................................... ...

22

Metode Penelitian................................................................................. ...

23

Metode Rancangan ............................................................................... ...

24

Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... ...

25

Pengolahan Tepung sukun...........................................................

25

Pembuatan mie............................................................................

25

iv
v

Pengamatan Dan Analisa Parameter ................................................... ..

26

Kadar Air .............................................................................................. ...

26

Kadar Protein ....................................................................................... ...

27

Kadar Lemak ........................................................................................ ..

27

Uji Organoleptik Rasa .......................................................................... ...

29

Uji Organoleptik Aroma ...................................................................... ...

29

Uji Organoleptik Warna ....................................................................... ...

30

Diagram Alir Pembuatan Tepung sukun .............................................. ...

31

Diagram Alir Pelaksanaan Pembuatan mie .......................................... ...

32

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... ...

v
i

DAFTAR TABEL

No Judul Halaman

1. Komposisi Kandungan Gizi buah, Sukun ………………………........... 8

2. Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu dalam 100 gram ............................. 14

3. Komposisi Zat Gizi Telur dalam 10 gram................................................ 16

4. Skala Hedonik dan Numerik Rasa……………………………………... 29

5. Skala Hedonik dan Numerik Aroma ....................................................... 29

6. Skala Hedonik dan Numerik Warna ....................................................... 30

i
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sukun (Artocarpus communis, Forst) Berasal dari New Guinea,

Pasifik, yang kemudian berkembang ke Malaysia hingga Indonesia. Buah

sukun berbentuk bulat agak lonjong seperti melon. Daging buah

berwarna putih, putih kekuningan, dan kuning, tergantung jenisnya. Buah

Sukun merupakan bahan pangan alternatif yang sekarang mulai cukup

populer dan dikembangkan diberbagai daerah di Indonesia. Bentuk buahnya

yang padat mirip roti juga disukai masyarakat Barat sebagai pengganti roti

.Buah sukun segar bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan, Di Indonesia

sukun merupakan bahan pangan alternatif sebagai pengganti beras. Sukun

banyak digunakan sebagai bahan tambahan makanan contohnya menjadi

berbagai produk olahan seperti Mie Sukun, Tepung sukun, keripik sukun,

gulai sukun, kolak sukun, dan berbagi olahan sukun lainnya (Setijo Pijoto,

1992 ).

Buah sukun memiliki potensi cukup besar yang belum

dimanfaatkan sebagai makanan bergizi, dan memiliki keuntungan lebih

karena mempunyai kandungan mineral dan vitamin dua atau sampai kali

lebih banyak dari sereal dan umbi-umbian. Pada buah sukun selain

karbohidrat, protein dan lemak, buah sukun juga mengandung vitamin

1
B1, B2, dan vitamin C, serta mineral (kalsium, fosfor, dan zat besi)

yang dibutuhkan oleh manusia, terutama bagi anak-anak (Setijo Pijoto, 1992)

Buah sukun sendiri adalah buah yang mudah busuk setelah dipetik,

jadi cara menanggulanginya adalah dibuat tepung sukun. Karena setelah

dijadikan tepung masa simpannya akan semakin panjang dan tahan lama.

Tepung sukun diperoleh dari buah sukun tua yang diolah melalui

proses penepungan. Tepung sukun digunakan sebagai produk perantara

karena mempunyai kandungan gizi yang tinggi sehingga dapat

menunjang gizi masayarakat. Tepung sukun cocok untuk digunakan

sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk makanan seperti mie, roti,

kue dan produk makanan olahan lain nya. (Setijo Pijoto,1992)

Mie adalah bahan makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

luas, Yang mana Mie berasal dari tepung, baik dari tepung terigu, tepung

tapioka, tepung beras dan sebagainya yang dapat diadon hingga menjadi

beragam makanan serta dengan berbagai campuran agar terciptanya rasa,

aroma, tekstur yang menggugah selera daya dan konsumsi masyarakat, dalam

pengolahan makanan terbagi menjadi dua jenis yaitu Mie kering dan Mie basa

(Faridah Anni. 2008).

Berdasarkan keterangan di atas, maka penulis akan melakukan

penelitian untuk menganekaragamkan pemanfaatan sukun menjadi tepung

sebagai bahan pembuatan Mie basah.

2
Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian yang akan dilakukan yaitu untuk

mengetahui pengaruh Penambahan tepung sukun terhadap mutu mie Basah.

Kegunaan Penelitian

1. Untuk digunakan sebagai acuan dalam pembuatan mie basah

2. Untuk memperoleh data sebagai bahan dalam penulisan sekripsi

Hipotesisa

1. Diduga penambahan tepung sukun berpengaruh terhadap mutu mie basah

2. Diduga jumlah penambahan telur ayamberpengaruh terhadap mutu mie

basah

3. Diduga adanya interaksi cara pengolahan tepung dan jumlah penambahan

tepung sukun terhadap mutu mie basah.

3
TINJAUAN PUSTAKA

Sukun

Tanaman sukun termasuk dalam Famili Urticaceae, gebus

Artocarpus, Family Moraceae (nangka-nangkaan), dengan spesies

Artocarpus communis. Karena tekstur sukun yang menyerupai roti

(berdaging tebal dan lunak), maka dalam bahasa Inggris bread fruit (Setijo

Pijoto, 1992).

Sepanjang kawasan pasifik, sukun sangat bervariasi dari yang sama

sekali tidak berbiji, berbiji sedikit sampai banyak ataupun biji yang

mengalami rudimentasi. Buah sukun yang dikenal di Indonesia adalah

sukun tanpa biji, ataupun istilah inggrisnya Bread Fruit (Buah roti).

Spesies yang masih dekat dari sukun adalah kluwih (Artocarpus Camansi

Blanco) atau breadnut (Setijo Pijoto, (1992).

Daerah penghasil sukun antara lain Kepulauan Seribu, Jawa Barat,

Jawa Tengah, Jawa Timur, NTB, Papua, Sulawesi Selatan, Sulawesi Utara,

Kepulauan Sangir Talaut, Sumatera Utara dan Lampung. Kediri

merupakan sentra produksi sukun di Jawa Timur, Cilacap, dan Bawean

merupakan sentra produksi sukun di Jawa Tengah sedangkan sentra

produksi sukun di Daerah Istimewa Yogyakarta berada di empat

4
kabupaten yaitu : Bantul, Sleman, Kulon Progo dan Gunung Kidul(Lies

Suprapti, 2002:31).

Produktivitas tanaman tergantung daerah dan iklimnya. Paling

sedikit setiap pohon dapat menghasilkan 25 buah dengan rata - rata 200 -300

buah per musim. Musim panen sukun biasanya dua kali setahun, yaitu bulan

Januari- Febuari dan Juli – September.Sukun di Indonesia memiliki banyak

nama daerah, diantaranya adalah sebagai berikut :

a. Sumatra : Sukun (Aceh), Hotpul (Batak), Suku (Nias).

b. Jawa/Madura : Sukun ( Sunda dan Jawa), Sokon (Madura).

c. Nusa Tenggara : Sukun (Bali), Pulur (Sasak).

d. Sulawesi : Kuhuku, Namu, Sukun, Kulur ( Minahasa).

e. Maluku : Sukun (Kai), Hukun (Watubela).

f. Irian : Kamadi, Urknem, BeituProgo dan Gunung Kidul.

Karena sukun tidak memiliki biji maka dikembangbiakan dengan

bermacam-macam cara, antara lain sebagai berikut : okulasi,cangkok

(cangkok tunas alami, cangkok tunas ranting, cangkok tunas, tunas akar, stek

akar.

Untuk dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik, tanaman sukun

memerlukan lingkungan hidup dan lingkungan tumbuh dengan kondisi

5
tanah berada didaerah rendah dan sedang hingga ketinggian 600 meter

diatas permukaan laut, namun sukun tidak tahan terhadap tanah dengan

kandungan garam berkadar tinggi. Tanaman sukun hampir tidak

terpengaruh oleh iklim, sehingga tetap dapat tumbuh dan berproduksi

optimal baik didaerah bercurah hujan tinggi maupun rendah.

Menurut (Lies Suprapti, 2002:45), secara umum buah sukun

berbentuk bulat atau lonjong, dengan kulit berwarna hijau muda hingga

kuning kecoklatan. Permukaan kulit buah muda kasar dan menjadi halus

setelah buah tua. Tebal kulit buah antara 1-2 mm. Diameter buah sukun

yang berukuran besar dapat mencapai 26 cm, dengan berat maksimal 4 kg.

Daging buah berserat halus,tekstur buah saat mentah keras dan menjadi

lunak setelah matang. Daging buah berwarna putih, putih kekuningan,

kuning dan kuning gading (krem) tergantung jenisnya. Rasa buah saat

mentah hambar atau rasa pati dan agak manis setelah matang dengan

aroma /flavour spesifik.

Dalam buah sukun, terkandung enzim polifenol. Apabila

enzimtersebut kontak dengan udara (misalnya pada bekas irisan/kupasan)

maka akan terjadi reaksi browning yang menyebabkan terjadinya

perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjdi coklat atau hitam

ini merupakan kendala utama dalam proses pembuatan tepung sukun dengan

warna putih bersih.

6
Berikut ini kita bahas mengenai beberapa unsur gizi yang

terkandung dalam buah sukun.

Tabel 1. Komposisi Kandungan Gizi buah, Sukun Muda, Sukun Tua, Dan
Tepung Sukun

NO Unsur Gizi Buah Sukun Buah Sukun Tepung Sukun

Mudah Tua

1 Enrgi 46 108 302,04

2 Air 0,7 0,3 0,8

3 Protein 2,0 1,3 3,6

4 Lemak 0,12 0,12 0,34

5 Kharbohidrat 9,2 2 28,2 78,9

6 Serat 3,1 4,3 1,0

7 Abu - - 0,3

Tepung Sukun

Buah sukun yang disimpan dalam waktu lama ( lebih dari 7 hari), akan

menjadi matang dan bertekstur lembek. Untuk mencegah terjadinya

pematangan dan penurunan kualitas sukun, maka perlu adanya usaha

pemutusan mata rantai metabolisme sukun yang antara lain dapat

dilakukan dengan mengolahnya (merebus, menggoreng) atau dengan

mengeringkan. Dalam awetan kering, buah sukun dapat diproses menjadi

7
beberapa macam produk, antara lain gaplek sukun, tepung sukun dan pati

sukun. Dari ketiga macam produk tersebut tepung sukun merupakan

salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih

tahan lama disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat

gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan

kehidupan modern saat ini yang serba praktis (Lies Suprapti, 2002).

Produk tepung sukun dapat dibuat secara langsung dari buahnya yang

diparut dan dikeringkan ataupun dari gaplek sukun yang digiling halus.

Dalam tepung sukun masih terbawa ampas daging buahnya, sehingga

tingkat kehalusan yang dicapai adalah 80 mesh, sementara unsur gizi

yang terkandung didalamnya masih cukup tinggi (Lies Suprapti, 2002).

Dalam pembuatan tepung sukun ada tahapan–tahapan yang harus

diperhatikan yaitu pemilihan bahan, pengupasan, pencucian, pembelahan,

pengirisan tipis, pengukusan, pengeringan, penggilingan dan pengayakan.

Apabila dalam proses pembuatan tepung sukun tidak memenuhi persyaratan

kualitas maka akan menghasilkan tepung sukun yang berwarna gelap

kecoklatan atau kehitaman.

Tahapan dalam pembuatan tepung sukun adalah sebagai berikut :

a. Pemilihan bahan

Sortasi atau pemilihan sukun dikelompokan berdasarkan beberapa kondisi

yaitu :

8
1) Buah sukun yang mendekati matang dan cacat fisik, disisihkan untuk

segera diproses lanjut (diprioritaskan). Sehingga terjadi kerusakan atau

penurunan kualitas sukun yang lebih parah dapat dihindari.

2) Buah sukun yang masih dapat menunggu waktu (disimpan) untuk

kemudian diproses lanjut sesuai kebutuhan.

b. Pengupasan

Pengupasan ini dilakukan untuk memisahkan bagian-bagian tertentu

diantaranya bagian tangkai dan bonggol (hati) buah, bagian daging yang

tidak mengandung pati dan berwarna kecoklatan yang terdapat disekeliling

bonggol serta bagian-bagian yang cacat (rusak/busuk ).

c. Pencucian

Pencucian dilakukan untuk membersihkan bagian buah yang dari kotoran

yang menempel dan menjaga sanitasi hygiene.

d. Pembelahan/Pemotongan

Pembelahan/pemotongan dilakukan untuk memperkecil volume bahan agar

mempermudah dalam proses pengirisan.

9
e. Pengirisan tipis

Pengirisan tipis ini dilakukan untuk memperkecil ukuran buah menjadi

tipis. Pengirisan ini dilakukan untuk mempercepat proses pengeringan. Alat

yang digunakan adalah pisau pemotong .

f. Pengukusan

Pengukusan adalah suatu cara untuk mengatasi pencoklatan dengan cara

menon-aktifkan enzim. Lama pengukusan tergantung volume bahan yaitu

sekitar 10-20 menit

g. Pengeringan

Pengeringan di lakukan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada sukun

pengeringan di lakukan dengan menggunakan alat oven selama 24 jam pada

suhu 60-700 C.

h. Penggilingan

Setelah proses pengeringan tahap selanjutnya adalah proses penggilingan.

Prose ini dilakukan agar buah sukun yang sudah dikeringkan tidak

menjadi basah atau lembab kembali karena menyerap air dari udara.

Penggilingan dilakukan dengan mesin penggiling tepung.

10
i. Pengayakan

Pengayakan ini bertujuan untuk mendapatkan butiran yang lebih halus

dari tepung sukun. Pengayakan dilakukan sebanyak 3 kali.

Tepung Terigu

Tepung terigu banyak mengandung zat pati, yaitu karbohidrat

komplesk yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein

dalam bentuk gluticn, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan

yang terbuat dari bahan terigu, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang

dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh berasal dari gandum yang

ditumbuk (Siti Hamidah, 1996 : 39). .

Tepung terigu bersumber dari pengolahan biji gandum yang diolah

dengan cara penepungan. Sejarah dari tanaman gandum dimulai dari

masyarakat prasejarah yang sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman

biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan dan sumber pakan bagi mereka.

Berdasarkan penggalian arsikolog, diperkirakan gandum berasal dari

daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki,

Irak, dan Iran. Bagi bangsa Indonesia, tepung terigu merupakan bahan

makanan pokok penting kedua setelah beras, dimana kebutuhannya terus

meningkat dari tahun ke tahun. Makanan populer Indonesia yang berbahan

11
baku tepung terigu seperti mie, bakso, roti, martabak, bermacam jenis kue dan

sebagian hampir dapat dijumpai disemua lapisan masyarakat. Pada umumnya

masyarakat Indonesia sudah mengenal dengan baik tepung terigu namun

hanya sedikit orang yang mengetahuai tanaman gandum, yaitu tanaman yang

menghasilkan biji gandum untuk bahan baku pembuatan tepung terigu (Siti

Hamidah, 1996 : 39).

Tepung terigu yang memiliki protein tinggi yang sering digunakan

oleh masyarakat sebagai bahan konsumsi.

Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu dalam 100 gram

Komposisi Kimia Jumlah

Air ( g ) 12

Karbohidrat ( gr ) 73,8

Protein ( gr ) 11

Lemak ( gr ) 1,3

Kalsium ( mg ) 16

Fosfor ( mg ) 106

Besi ( mg ) 1,2

12
Vitamin B1 ( mg ) 0,12

Telur

Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino

esensial yang dibuthukan tubuh manusia. Kendati memiliki kandungan gizi

yang tinggi, telur mudah rusak akibat bakteri, antara lain salmonella, bahan

kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Telur segar dengan mutu baik

disimpan tidak lebih dari dua minggu, bilah disimpan dari waktu tersebut

maka telur akan rusak (Siti Hamidah, 1996 ).

Kualitas penentuan telur atas dua faktor yaitu kualitas luarnya berupa

kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna,

tekstur, keutuhan dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan

dengan isi telur meliputi kekentalan puti telur, warna dan posisi telur, serta

ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur (Siti Hamidah, 1996 ).

Secara umum telur memiliki 3 komponen pokok yaitu :

1. Kulit telur atau cangkang (11% dari beratotal telur)

2. Puti telur (57% dari berat total telur)

3. Kuning telur (32% dari berat total)

13
Semua unsur pada telur sangat penting guna meningkatkan pertumbuhan

tubuh pada anak-anak dan remaja (Siti Hamidah, 1996).

Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Telur dalam 100 gram

Zat Gizi Jumlah

Kalori ( kkl ) 16,2

Protein ( gr ) 12,8

Lemak ( gr ) 11,5

Karbohidrat ( gr ) 0,7

Kalsium ( mg ) 54,0

Fosfor ( mg ) 180,0

Besi ( mg ) 2,7

Vitamin A ( IU ) 900,0

Vitamin B ( mg ) 0,1

Air ( gr ) 72

14
Garam

Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk kristal yang

merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida

(>80%) serta senyawa pada garam, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium

sulfat, dan Calsium Chlorida. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari

air laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air

dalam tanah (Mulyatiningsih 2011).

Komponen – komponen pada garam tersebut mempunyai peranan yang

penting bagi tubuh manusia, sehingga diperlukan konsumsi garam dengan

ukuran yang tepat untuk menunjang kesehatan manusia. Konsumsi garam per

orang per hari diperkirakan sekitar 5 – 15 gram atau 3 kilogram per tahun per

orang (Mulyatiningsih 2011) .

Menurut (Mulyatiningsih, Endang. 2011).ada tiga sumber utama garam, yaitu:

1. Garam solar ialah garam yang diperoleh dengan cara penguapan dari air

garam baik yang dari laut.

2. Tambang garam atau garam sumber ialah garam yang biasanya dinyatakan

sebagai batu garam, diperoleh dari pertambangan yang beroperasi sedalam

seribu kaki atau lebih dibawah permukaan bumi.

3. Garam yang diperoleh dari penguapan dengan sinar matahari mengandung

kotoran kimia dan mikrobia pada yang terhadap garam.

15
Soda Abu ( Natrium Karbonat dan Kalium karbonat)

Soda Abu merupakan campuran dari NaCO3 dan KCO3 dengan

perbandingan 1:1 berfungsi untuk mempercepat peningkatan glutien.

Meningkat kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini

dapat di peroleh di toko-toko bahan kimia ( Surnayo 1985).

Surnayo (1985) menyatakan bahwa Natrium Karbonat dan garam

fosfat telah sejak dulu di pakai sebagai alkali untuk pembuatan mie.

Komponen tersebut berfungsi untuk mempercepat ikatan gluten, dan

meningkatkan kehalusan tekstur.

Sodium Tripoliphosfat (STTP)

Sodium tripoliphospat (Na4P3O10) digunakan sebagai bahan pengikat

air, agar air dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak mengalami

pengerasan atau kekeringan di permukaan sebelum proses pembentukan

adonan. Sodium tripoliphospat merupakan bentuk polimer rantai lurus

panjang. . Beberapa fungsi umum dari bentuk fosfat dalam makanan adalah

bereaksi kimia langsung dengan makanan , penstabil pH, pendispersi bahan

makanan, penstabil mulsi, meningkatkan daya ikat air dan hidrasi,

menurunkan pH, pencegah pengerasan dan pengawetan makanan

(Widyaningsih dan Murtini.2006 ).

Penggunanan STPP pada mie basah dimungkinkan karna sifat STPP

dapat berperan pada proses gelatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi

16
tekstur mie menjadi kenyal. Selain itu STPP dapat mngikat air sehingga

menurunkan aktivitas air (aw) akibatnya kerusakan mikrobiologis dapat di

cegah. Pengguna STPP 0,25% dari berat adonan mie dapat meningkatkan

keawetan mie basah sampai hari ke dua dari masa penyimpanan

(Widyaningsih dan Murtini.2006 ).

Air

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbonat,

larutan garam dan membentuk sifat kenyal gtuten. Air yang di gunakan

sebaiknya memiliki pH 6-9. Air yang digunakan harus air yang memenuhi

persyaratan sebagai air minum di antaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan

tidak berasa ( Widyaningsih dan Murtini.2006 ).

Jumlah air yang di tambahkan pada umumnya 28-38% dari campuran

bahan yang akan di gunakan. JIka di gunakan lebih dari 38% adonan akan

menjadi lengket dan jika kurang dari 28% maka adonan akan menjadi rapuh

sehingga sulit untuk di cetak ( Widyaningsih dan Murtini.2006 ).

Mie

Mie merupakan salah satu jenis makanan yang digemari oleh

masyarakat luas, dan sering digunakan sebagai makanan pengganti nasi. Mie

17
juga makanan yang populer di Indonesia. Bahan baku pembuatan mie adalah

tepung terigu, Produk-produk mie saat ini telah mengalami perkembangan

dengan variasi campuran antara terigu sebagai bahan baku utama dengan

bahan-bahan lain seperti umbi-umbian, kacang-kacangan dan sayur-sayuran

yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan gizi mie. Walaupun pada

prinsipnya mie di buat dengan cara yang sama, tetapi mie dapat di bedakan

menjadi 2 yaitu mie basah dan mie kering (Faridah 2008).

1. Mie Basah

Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan setelah tahan

pemotongan dan sebelum di pasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 25 %

sehingga daya tahan simpannya relative singkat ( 40 jam pada suhu kamar ).

Di Indonesia, mie basah di kenal sebagai mie kuning atau mie bakso.

2. Mie Kering

Mie kering adalah mie mentah yang telah di keringkan hingga kadar

airnya mencapai 8 – 10 %. Pengeringan umumnya di lakukan penjemuran di

bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini

mempunyai daya simpan yang relative panjang dan mudah penanganannya

18
BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian UISU Medan.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan penelitian yang di gunakan adalah tepung sukun, telur, terigu,

garam, soda abu, yang dibeli dari pusat pasar kota Medan.

Bahan Kimia Yang Digunakan

Aquades HCL

STTP(Na4P3O10) NaCO3

Alat-alat yang digunakan

Panci Piring Oven Tisu

Lap Pengiling Loyang Botol

Timbang Pisua Kompor Ayakan 80

mes Eksikator Bskom

Sendok Neraca analitik Penjepit kertas

saring Beker glass Labu ukur Soxhlet

19
Tabung reaksi Tanur Kaca Labu

kjeldahl

Metode Penelitian

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari atas dua faktor utama yaitu :

Faktor I :Jumlah penambahan tepung sukun (J) terdiri dari empat taraf

yaitu :

Tepung Terigu Tepung Sukun

J1= 100% : 0%

J2= 90% : 10%

J3= 80% : 20%

J4= 70 : 30%

Faktor II : Jumlah penambahan telur (P) terdiri dari empat taraf yaitu :

P1 = 10 %

P2 = 10 %

P3 = 10%

P4 = 10%

20
Jumlah kombinasi perlakuan sebanyak 4 x 4 = 16, sehingga ulang percobaan

dapat dihitung sebagai berikut :

JP (n-1) ≥ 15

16n (n-1) ≥ 15

16n ≥ 31

n ≥ 1,75 dibulatkan menjadi 2

Dengan demikian penelitian dilakukan 2 ulangan

Metode Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) faktorial dengan model linier:

Yijk = μ + αi + βj + (aβ)ij + Єijk

Dimana:

Yijk = Hasil pengamatan atau respon karena pengarah faktor J pada

tarafke-i, faktor P pada taraf ke-j dan ulangan pada taraf ke-k.

μ = Effek nilai tengah

ai = Effek perlakuan J pada taraf ke–i

βj = Effek perlakuan P pada taraf ke–j

21
(aβ)ij = Effek interaksi faktor J pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke–j

Єijk = Effek galat dari faktor J pada taraf ke-i, faktor P pada taraf ke-j

dan ulangan pada taraf ke-k.

Pelaksanaan Penelitian

Pengolahan Tepung Sukun

Pembuatan Mie basah di awali dengan pembuatan tepung sukun

terlebih dahulu yaitu buah sukun tua di kupas untuk memisahkan bagian-

bagian tertentu diantaranya bagian tangkai dan bonggol ( hati ) buah.

Selanjutnya buah di belah menjadi 4 bagian,di cuci bersihdengan air

mengalir,lalu daging buah sukun di iris tipis-tipis untuk mempercepat proses

pengeringan, Kemudian di kukus selama 10-20 menit untuk mengatasi

pencoklatan. Pengeringan di lakukan menggunakan alat oven selama 24 jam

pada suhu 60-700 C. Setelah itu di peroleh gaplek sukun, kemudian di lakukan

pengilingan yang bertujuan untuk memperkecil ukuran bahan menjadi tepung.

Selanjutnya di ayak menggunakan ayakan 80 mesh .

Pembuatan Mie Basah

Tepung sukun pada pembuatan mie basah ditambahkan dengan variasi

jumlah yaitu 0%, 10%, 20%, 30%. Bahan tambahan telur yang di gunakan

yaitu sebesar 10 % pada setiap sempel. Beberapa bahan tambahan lain yang

22
digunakan yaitu garam 2%, dan air 10%. Langkah selanjutnya yaitu

mencampurkan bahan-bahan dalam satu baskom, sehingga suatu adonan,

kemudian di lakukan pengulenan adonan sampai kalis. Selanjutnya adonan di

bentuk lembaran dengan ketebalan 2 mm dan panjang tiap helai 10 cm

panjangnya. Agar siap di konsumsi, mie basah di kukus terlebih dahulu

selama 10 menit dengan suhu 800 C.

Pengamatan dan Analisa Parameter

Pengamatan dan analisa parameter meliputi, Kadar Air, Kadar Protein,

Kadar Lemak, Uji OrganoIeptik Rasa, Aroma, dan Warna.

Kadar Air

Kadar ari di tentukan dengan metode pengeringan oven. Bahan di

timbang sebanyak 5 gram kemudian di keringkan dalam oven pada suhu 105o

C selama 4 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu

di timbang. Contoh yang sudah di keringkan di panaskan lagi dalam oven

selama 1 jam dan di dinginkan dalam desikator dan di timbang kembali.

Perlakuan ini diulangi sampai tercaapai berat konstan. Kadar air dapat di

hitung dengan rumus :

Kadar air ( % ) = Berat Awal – Berat Akhir X 100 %

Berat Awal

23
Kadar Protein

Kadar prtein di analisis menggunakan metode semi kjeldhal. Sampel

sebanyak 0,5 g dimasukan dalam labu kjeldhal dan ditambahkan 2 ml H2SO4

pekat dan 0,9 g campuran NaSO4HgO untuk katalisator. Larutan kemudian

didestruksi selama 45 menit. Setelah itu, di tambahkan aquadesst sebanyak 45

ml. Larutan kemudian didestilasi dengan larutan HCI 0,02N sampai terjadi

perubahan warna menjadi abu-abu. Total N atau % protein Sampel di hitung

berdasarkan rumus :

% N = ( ml HCL sampel – ml blanko ) x N HCL X 100 X 14,008

2a gram sampel X 1000

% protein = 6,25 x % N

Kadar lemak

Analisis kadar lemak dengan metode soxhlet menggunakan alat

ekstraksi yang terdiri atas kondensor dan pemanas listrik untuk mengekstrak

kandungan lemak yang terdapat dalam bahan. Untuk sampel dilakukan

metode hidrolisis karena mengandung kadar air yang besar. Hidrolisis ini

bertujuan mempermudah mengekstrak lemak yang terikat dalam matriks-

matriks sampel. Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang sebanyak 1-2 gram,

24
dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas.

Selongsong kertas yang berisi contoh tersebut disumbat dengan kapas pada

kedua ujungnya. Sebelum disuling, selongsong tersebut dikeringkan dalam

oven pada suhu tidak lebih dari 80°C selama kurang lebih 1 jam. Setelah

dioven, sampel tersebut dimasukkan ke dalam alat penyulingan soxhlet yang

telah dirangkai dengan labu lemak berisi labu didih yang telah dikeringkan

dan telah diketahui bobotnya. Sampel tersebut diekstrak dengan pelarut

heksan selama kurang lebih 6 jam. Setelah selesai di suling selama 6 jam,

heksan disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan di dalam oven pengering

pada suhu 105°C. Selesai di oven, ekstrak tersebut didinginkan di dalam

desikator dan ditimbang bobotnya. Pengeringan ini diulangi terus hingga

tercapai bobot yang relatif tetap.

Lemak ( % ) = Berat lemak X 100 %

Berat sampel

Uji OrganoIeptik Rasa

Uji Organoleptik rasa ditentukan oleh 10 orang panelis dengan

berdasarkan skala hedonik dan numerik. Dengan cara menilai rasa dari

cookies yang dihasilkan.

25
Tabel 4. Skala Hedonik dan Numerik Rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Uji OrganoIeptik Aroma

Uji OrganoIeptik aroma ditentukan oleh 10 orang panelis dengan

berdasarkan skala hedonik dan numerik. Dengan cara menilai aroma dari

cookies yang dihasilkan.

Tabel 5. Skala Hedonik dan Numerik Aroma

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

26
Uji OrganoIeptik Warna

Uji OrganoIeptik warna ditentukan oleh 10 orang panelis dengan

berdasarkan skala hedonik dan numerik. Dengan cara menilai warna dari Mie

yang dihasilkan.

Tabel 6. Skala Hedonik dan Numerik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Putih 4

Cream 3

Kuning 2

Putih Kekuningan 1

27
Diagram Alir Penelitian :

Buah Sukun
Di belah 4 bagian

Pengupasan Kulit dan hati

Air bersih Pencucian

Di iris tipis-tipis

Pengukusan ( 10 -20 menit )

Pengovenan ( 24 jam , 60-700 C )

Gaplek sukun

Penghalusan dengan blender

Pengayakan 80 mesh

Tepung Sukun

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Sukun.

28
Diagram Alir Penelitian :

Tepung terigu : Tepung Sukun

(100:0) (90:10) (80:20) (70:30)

Pencampuran adonan Telur 10 %


Garam 2 %
STPP 1 %
Pengulenan Air 1 %
Soda abu 1 %

Pembentukan lembaran

Pencetakan

Pengukusan selama ( 10 menit )

Mie Basah Analisa :

1. Kadar Air
2. Kadar Protein
3. Kadar Lemak
4. Uji Organoleptik rasa
5. Uji Organoleptik Aroma
6. Uji Organoleptik Warna

Gambar 2. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Mie basah.

29
30