LAPORAN ACARA PRAKTIKUM 1

Analisi Kadar air Metode Termogravimetri

Muhammad Redha, Mahasiswa Semester IV Ps. D3 Agroindustri, Politeknik Negeri Ketapang

I. Tujuan Praktikum

1). Tujuan dilakukannya praktium ini adalah untuk menganalisa kadar air bahan pangan
dengan metode Termogravimetri.
2). Mengetahui kadar air yang terdapat dalam suatu bahan pangan.
II. Latar Belakang
Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan dengan
bahan utamanya pati yang dalam proses pengolahannya pati akan mengalami proses
gelatinisasi sehingga produk yang dihasilkan akan mengembang saat penggorengan
(Lavlinesia, 1995).

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air
berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993).

Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air
mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan
makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi
antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah
diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut
(Tabrani,1997).

Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah, misalnya
dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat basah. Berat bahan kering
adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya
tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat
seluruhnya diuapkan (Kusumah, dan Andarwulan, 1989).
III. Alat dan Bahan

A. Lokasi dan Waktu

Pelaksanaan praktikum dilakukan di Laboratorium Uji Mutu Jurusan Teknologi Pertanian
Politeknik Negeri Ketapang.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada saat praktikum ini, yaitu : alat Spatula, neraca analitik dan
oven sebagai media untuk pemanasan bahan pangan.
Adapun bahan yang digunakan pada praktimu yaitu: Kerupuk Ikan

C. Prosedur Kerja
Sebelum bahan ditimbang kedalam neraca analitik. Bahan pangan terlebih dahulu di
haluskan hingga menjadi seperti bubuk. Kemudian cawan petri yang telah disiapkan dimasukkan
kedalam oven selama 15 menit setelah itu dimasukkan kedalam desikator. Setelah itu cawan petri
kosong ditimbang kedalam neraca analitik dan dicatat hasilnya. Berikutnya timbang cawan petri
dengan bahan pangan yang telah dihaluskan dan dicatat hasilnya. Kemudian cawan petri yang berisi
bahan pangan dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105ºC selama 4 jam. Selanjutnya didinginkan
dalam desikator dan ditimbang. Setelah itu Panaskan kembali dalam oven dan perlakuan ini
diulangi sampai tercapai berat konstan, yaitu selisih penimbangan berturut-turun kurang dari 0,2mg.
Kemudian hitun kadar air bahan secara dry basis/db dan wet basis/ wb dengan rumus:

berat bahan sebelum dioven−berat konstan setelah di oven

Kadar air (wet basis)= x100%
berat bahan sebelum dioven

berat bahan sebelum dioven−berat konstan setelah di oven

Kadar air (dry basis)= x100%
berat konstan setelah dioven
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kelompok Sampel Berat tempat Berat tempat Berat Berat tempat
Kerupuk Ikan kosong +berat bahan tempat+berat +berat bahan
bahan oven ke oven ke (2)
(1)
Sampel 1 26,1418 28,4566 28,2167 28,2098

4 Sampel 2 26,5512 28,7537 28,5263 28,5190

Sampel 3 26,1420 28,3017 28,0617 28,0557

Kelompok Sampel Berat tempat Berat tempat Nilai kadar air%

Kerupuk Ikan +berat bahan +berat bahan wb db
oven ke (3) oven ke (4)
Sampel 1 28,2022 28,2046 10,8% 12,2%

4 Sampel 2 28,5119 28,5140 10,8% 12,2%

Sampel 3 28,0501 28,0501 11,6% 13,1%

Perhitungan

Berat Konstan : Pengeringan ke 4 – pengeringan ke 3.

Sampel 1 :28,2046-28,2022=0,0024
Sampel 2 :28,5140-28,5119=0,0021
Sampel 3 :28,0501-28,0486=0,0015

Sampel 1 Sampel 2
2,3148−2,0628 2,2025−1,9628
Wb = x100% Wb = 2,2025 x100%
2,3148
=10,8% =10,8%

Sampel 1 Sampel 2
2,3148−2,0628 2,2025−1,9628
Db = x100% Db = 1,9628 x100%
2,0628
=12,2%
=12,2%

Sampel 3 Sampel 3
2,1592−1,9081 2,1592−1,9081
Wb = x100% Db = 1,9081 x100%
2,1592
=11,6% =13,1%
 Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan.
Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Dalam suatu bahan pangan apabila kadar air yang terdapat dalam bahan pangan tinggi dapat
berdampak akan timbulnya perkembang biakan suatu mikroorganisme atau bakteri. Sehingga dapat
menimbulkan produk bahan pangan akan cepat mengalami kerusakkan. Sebalikknya apabila bahan
pangan lebih sedikit mengandung kadar air maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan
berkembang biak dalam bahan pangan sehingga ketahan dan keamanan pangan serta daya
simpannya dapat bertahan lebih lama. Sehingga kadar air dalam suatu bahan pangan merupakan
salah satu faktor penting dalam daya tahan pangan.
Hal ini sesuai dengan pernyataan (Tabrani,1997) yang menyatakan Kadar air merupakan
pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri
dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya
merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya.
Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa
hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut.
Untuk bahan pangan Kerupuk Ikan dalam standar SNI kandungan yang terdapat dalam
kerupuk ikan maksimal memiliki kadar air 11% SNI 0I-2713-1992, Kerupuk ikan

V. KESIMPULAN

A. Penutup
Dari hasil penelitian kadar air dalam kerupuk ikan yang memenuhi kriteria kadar air yang
sesuai SNI adalah pada sampel ke 3 yaitu berat wb(wet basis) 11,6%. Kadar air merupakan faktor
penting dalam ketahanan bahan pangan sehingga bahan pangan/produk makan dapat bertahan lebih
lama dan dapat dikonsumsi dalam jangka panjang.

B. SARAN
Didalam penelitian ini untuk menentukkan kadar air dalam suatu pangan membutuhkan
waktu yang sangat lama dan hanya menggunakan metode thermogravimetri. Disarankan
menggunakan metode-metode lainnya untuk membadingkan antar satu metode analisa kadar air
dengan metode yang lainnya.
VI. DAFTAR PUSTAKA
Lavlinesia. 1995. Kajian Beberapa Faktor Pengembangan Volumetrik dan Kerenyahan
Kerupuk Ikan [tesis]. Bogor : Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.

Tabrani. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Riau: Universitas Islam Riau Press

Kusumah dan Andarwulan. 1989. Prinsip Teknologi Pangan. Jakarta: Rajawali

Press.