UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y

AMBIENTE

AGROINDUSTRIAS DE CEREALES Y
OLEAGINOSAS
LABORATORIO # 2– Elaboración de cerveza artesanal.
Nombre: GIOVANNI ARGUELLO BONILLA

Código: 1640844

Fecha: 22 DE ABRIL DE 2019

Profesor: José Alfredo Gutiérrez Duran

1 UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

2 UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
 ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL.

Giovanni Arguello Bonilla1

Ingeniería Agroindustrial
Facultad de ciencias agrarias y ambiente. Universidad Francisco de Paula Santander
guillo_.0635@hotmail.com

RESUMEN

La elaboración de cerveza se puede hacer con cualquier cereal, la parte fundamental del grano
de cebada es el embrión, que bajo condiciones favorables de temperatura y humedad germina.
El endospermo ocupa la mayor parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la
planta(almidón), la cual será posteriormente la fuente de azucares del mosto. Sin embargo,
la levadura no puede metabolizar este almidón, ya que posee una estructura formada por
cadenas complejas de azucares, por este motivo debe ocurrir una transformación previa de
almidón en azucares sencillos como, glucosa, maltosa, tal proceso se realiza en la cocción y
malteado. La producción está dedicada para el público adulto que tiene mayor inclinación
por productos elaborados artesanalmente, ya que en su elaboración el productor pone un
minucioso énfasis en los detalles puesto que no cuenta con las tecnologías que tienen las
cervecerías industriales, por lo que el producto final es de mejor calidad. Su elaboración es
tanto como un arte una ciencia, se debe elegir entre las tantas docenas de malta y lúpulo, de
centenares de tipos de levaduras e incluso los diversos tipos de agua.

Palabras clave: Embrión, mosto, almidón, lúpulo.

ABSTRACT

The brewing can be done with any cereal, the fundamental part of the grain of barley is the
embryo, which under favorable conditions of temperature and humidity germinates. The
endosperm occupies most of the grain and constitutes the food reserve of the plant (starch),
which will later be the source of sugars in the must. However, the yeast cannot metabolize
this starch, since it has a structure formed by complex sugar chains, for this reason a
previous transformation of starch must occur in simple sugars such as glucose, maltose, such
process is carried out in the cooking and malted. The production is dedicated to the adult
public who have a greater inclination for handmade products, since in its elaboration the
producer puts a meticulous emphasis on the details since it does not have the technologies
that the industrial breweries have, so the final product It is of better quality. Its elaboration
is as much an art as a science, it must be chosen among the many dozens of malt and hops,
of hundreds of types of yeasts and even the different types of water.
Keywords: Embryo, must, starch, hops

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 1. INTRODUCCION
La cerveza es uno de los productos más
antiguos de la civilización. Algunos
historiadores creen que su existencia se
remonta 8000 años antes de Cristo,
mientras que otros sostienen que apareció
6000 años a.C. Entre los indicios que
llevaron a sacar esta conclusión se
encuentra una tablilla de piedra que se
halló en 1981 en la región que ocupaba la
antigua babilonia. Allí se describía una
bebida con características similares a la
cerveza, otro hallazgo fue una tabla de
barro de origen sumerio que data del año
4000 a.C. encontrada en el actual territorio
sirio, en donde se observa a una mujer con
dos grandes copas y una inscripción que
decía: "bebe la cerveza con el corazón del
león" (Dantur, 2006).
Las primeras cervezas se elaboraban
utilizando el cereal disponible en la región,
por lo que cada pueblo poseía una bebida
con características organolépticas
diferentes. Por ejemplo, en la
Mesopotamia utilizaban trigo y mijo;
sorgo en África; arroz en China y Japón y
maíz en América (Barbado, 2003)
Hasta el año 1.400 los ingredientes
principales de la cerveza eran la cebada
malteada, el agua y la levadura. Se añadía
romero y tomillo con el doble propósito de
añadirle sabor y evitar que la cerveza se
descompusiera. Esta cerveza era turbia y
contenía muchas proteínas y glúcidos, lo
cual la convertía en una bebida muy
nutritiva, que consumían tanto los
campesinos como la nobleza. Se cree que
en el siglo XV se descubrió una nueva
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versión de cerveza. Los mercaderes de
Flandes y Holanda introdujeron el lúpulo
en su elaboración, lo cual le daba cierto
sabor amargo. La variedad que contenía
lúpulo se denominó "cerveza" y la que
carecía de este ingrediente.” ALE”
(Prescott, 1962)
En 1.680 el científico holandés Antón van
Leeuwenhoek detecta por primera vez las
células individuales de levaduras al
observarlas en el microscopio. Sin
embargo, hubo que esperar a Luís Pasteur
para que se diera el paso final. Hasta
entonces, los productores de cerveza
dependían de la levadura natural que
transportaba el aire para que se produjese
la fermentación. Al demostrar que la
levadura es un microorganismo vivo,
Pasteur hizo posible el control preciso de
la transformación del azúcar en alcohol.
(Barbado, 2003)
En la actualidad el término “cerveza” es
una expresión genérica para designar al
producto originalmente obtenido por
fermentación alcohólica controlada, de un
extracto acuoso de malta sola o en mezcla
con otros cereales conocidos como
adjuntos; lúpulos y levadura (Jagnow,
1991)
2. MARCO TEORICO
2.1. MATERIAS PRIMAS UTILIZAS EN
LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
2.2. CEBADA
La cebada (Hordeum vulgare L) es una
planta monocotiledónea anual
perteneciente a la familia poaces
(gramíneas) es una cereal de gran
importancia para la alimentación humana El lúpulo es un ingrediente insustituible en
(Miñarcaja, 2013) la elaboración de la cerveza e
indispensable, su sabor amargo agradable
Figura 1: cebada (Hordeum vulgare L) y su aroma suave característico,
contribuye a una mejor conservación y
mayor permanencia a la espuma. En una
planta que crece sobre alambres en alturas
(tipo enredadera) (Carmona Montiel,
2011)
El lúpulo es la causa de la estimulación del
apetito que produce la cerveza, para su
comprensión, también se clasifica en
Fuente: /www.elenacorrales.com categorías: lúpulos amargos, estos son los
2.3. ORIGEN DE LA CEBADA que aportan más ácidos amargos que
Su cultivo se conoce de tiempos remotos y aromas, lúpulos aromáticos, lógicamente
se supone que procede de dos centros de estos aportan elementos más aromáticos
origen situados al Sudeste de Asia y África que amargos, lúpulos mixtos, aportan
septentrional. Se cree que fue unas de las ambas características juntas, aunque
primeras planta domesticadas al comienzo menos acentuadas. (Calleja, 2013)
de la agricultura (Fenalce, 2007)
El lúpulo se usa en la elaboración de
2.4. CLASIFICACION TAXONOMICA cerveza en tres formas:
DE LA CEBADA
Figura 2: Taxonomía de la cebada  Flor disecada natural
REINO VEGETAL  Pellet
CLASE ANGIOSPERMAS  extracto (Vasquez & Morales
SUBCLASE MONOCOTILEDONEA
Tobar, 2012)
ORDEN GLUMIFLORAE
FAMILIA GRAMINACEAS 2.6. LEVADURAS
GENERO HORDEUM Figura 4. Levadura (saccharomyces cerevisiae)
ESPECIE VULGARE
N.C HORDEUM VULGARE
Fuente: Terranova 1995
2.5. LUPULO
Figura 3. Lúpulo (Humulus lupulus L)

Fuente. www.cocinista.es

Las levaduras son organismos unicelulares

que el proceso de fermentación
Fuente: comerbeber.com/referencia/el- transforman los azucares del mosto en
lúpulo alcohol, gas carbónico y otros productos

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secundarios que en su conjunto dan las
características de cada tipo de cerveza
(Velasquez, 2008)
2.7. CLASIFICACION TAXONOMICA
Figura 5. Clasificación de la levadura
REINO FUNGI
FILO ASCOMYCOTA
CLASE HEMIASCOMISETES
ORDEN SACCHAROMYCETACEAS
FAMILIA SACCHAROMYCETACEAE
GENERO SACCHAROMYCES
S. CEREVISIAE S.
ESPECIE
CARLSBERGIS
Fuente. (Dantur, 2006)
2.8. MALTA
La malta es cebada, que es sometida a un
proceso de germinación y secado para
activar los procesos enzimáticos del grano
que ocurren durante la germinación para
luego ser utilizados en la elaboración de la
cerveza (Carmona Montiel, 2011)
La cebada resulta ser ventajosa por las
siguientes razones: el almidón en la cebada
se gelatiniza a temperatura de maceración
normal, y por tanto no requiere ebullición,
la proporción de amilosa y amilo pectina
en la cebada es muy parecida a la de la
malta. (Gonzalez D, 2011)
2.9. AGUA
El agua es una de las materias primas
fundamentales y su calidad es de vital
importancia ya que constituye de 90 a 96%
de la cerveza. Generalmente se extrae de
pozos profundos y debe ser apropiada para
consumo humano(potable), además de
contener algunos minerales que favorecen
las reacciones llevadas a cabo en el
proceso de elaboración (Villanueva, 2008)
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3. PROCESO DE ELABORACION DE
CERVEZA ARTESANAL
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
3.2. EQUIPOS
 Fermentador
 Molino de cereales
 Marmita
3.3. INSTRUMENTOS
 Termómetro
 Utensilios de plásticos
 Ollas de acero inoxidable
 Cucharones de madera
3.4. INSUMOS
 Lúpulo
 Cebada (cantidad
 Levadura cervecera (saccharomyces
cerevisiae)
 Agua potable
3.5. MALTEADO
Consiste en dejar germinar los granos de
cebada durante un periodo aproximado de
una semana, en contacto con agua y
secarlos en hornos. Según las temperaturas
de estos hornos y los tiempos que se
aplique se conseguirá maltas pálidas
caramelizadas o tostadas (Mena Galvis,
2013)
3.6. MACERACION DE LA MALTA
Consiste en empastar la malta con agua,
con el objetivo de transformar el almidón
que contiene la misma en azucares
fermentables y dextrinas, además de
convertir las proteínas en aminoácidos y
péptidos, nutrientes necesarios para la
levadura durante la etapa de fermentación.
Los procesos de malteado y maceración en
la fábrica de cerveza, se llevan a cabo de
tal manera que solo el 60% de almidón se
transforma en azucares fermentables. El
40% restantes son dextrinas no
fermentables que convierte a la cerveza en
una bebida rica en calorías. Estos son los
responsables de impartir cuerpo o
viscosidad a la cerveza. (Salante Matos,
2010)
3.9. FERMENTACION
La fermentación consiste en degradar el
sustrato compuesto por glucosa, fructosa,
sacarosa, maltosa, etc., por medio de
levaduras en etanol(CH3-CH2-OH) o el
alcohol etílico, produciendo dióxido de
carbono (CO2) y una molécula de adenosin
tris fosfato (Rubio, 2012)

3.7. COCCION
Luego de haber extraído el mosto del
proceso de maceración, se pasa a la fase de
cocción en donde el mosto es llevado a
punto de hervor, y se inician con las
adicciones del lúpulo. De igual forma las
adicciones del lúpulo serán determinadas
por el estilo de cerveza que se esté
realizando. Esta cocción a punto de hervor
se realiza por 60 o 90 minutos o inclusive
más. Los lúpulos de amargor se añaden en
la fase inicial del hervor para extraer la
mayor cantidad de ácidos esenciales,
mientras que los lúpulos aromáticos se
agregan a fases tardías o finales del hervor
para evitar la descomposición de ácidos
esenciales. (Cortes, 2014)

3.8. ENFRIADO
El mosto lupulado se filtra y se enfría para
agregar la levadura que debe ser de trigo
no puede ser otra para provocar la
fermentación que transformara los
azucares del mosto en alcohol (Salante
Matos, 2010)

Antes de entrar a las de cubas de

fermentación, se enfría el mosto a una
temperatura de 15°C a 25°C, para que al
inyectar la levadura (que son
microorganismos vivos) tenga efecto.
(Cabrera Martinez, 2013)

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 4. DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

MOLIDO

CEBADA MALTEADO

 REMOJO MALTA
 GERMINACION MOLIDA
 SECADO (4.5 KG)

ENVASADO FERMENTACION

MACERACION DE LA MALTA
INCORPORACION
DE LA MALTA
MOLIDA
LEVADURA
(saccharomyces AGUA 26 litros
cerevisiae) A 65-66°C
POR 90 MIN

ENFRIADO COCCION DEL MOSTO

ADICCION
EL MOSTO
DEL LUPULO
8 SE ENFRIA
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DE 22-25°C TIEMPO: 30-60
MIN
 5. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los ingredientes
indispensables para elaborar una
cerveza?
RTA/: Hay cuatro ingredientes principales
de la cerveza. Estas forman la base de
todas las recetas y cada una de ellas forma
parte integral del carácter de la cerveza. Sí,
hay otros ingredientes utilizados y son
numerosos, pero estos son los 4 grandes
que componen casi todos los lotes que se
elabora hoy en día. La cerveza se elabora
con 4 ingredientes esenciales, un tipo de
cereal, agua, especias (generalmente
lúpulo) y levadura.
 GRANOS DE CEREALES
(MALTA)
Son la columna vertebral de la cerveza y lo
que hace posible que esta fantástica bebida
exista. Se utiliza sobre todo la cebada, pero
técnicamente, se puede utilizar cualquier
grano de cereal para hacer cerveza. Como
veremos más adelante, el trigo también se
usa comúnmente para hacer una de las
cervezas más populares. Debido a que los
granos no pueden ser transformados en
alcohol por sí mismos, primero deben ser
“malteados”. Se macera en agua durante
unos días, dejándola germinar y producir
los componentes necesarios para la
fermentación. Esta malta es responsable
del color de la cerveza, así como de
algunos de sus aromas y sabores. La forma
en que la malta afecta a la cerveza
dependerá de cómo se haya asado o secado
primero.
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 AGUA
La cerveza es hasta un 97% de agua y se
utiliza durante todo el proceso de
elaboración. Naturalmente, el agua es un
componente esencial en la elaboración de
la cerveza. El agua utilizada en la
elaboración de cerveza tiene una gran
influencia en el producto final. De hecho,
muchos estilos de cerveza son conocidos
por el agua utilizada. Por ejemplo, en una
cerveza Pilsen, el agua suave es la
responsable del sabor que define su estilo.
Si quieres una cerveza más seca, entonces
utiliza un agua más dura. Hoy en día, no
tenemos por qué conformarnos con el agua
que sale del grifo, la podemos tratar hasta
que cumpla los requisitos que queramos,
solo con echar sales y hervirla. Incluso con
un agua de calidad, una buena cerveza se
basa en la interacción de los cuatro
ingredientes juntos y las técnicas de
elaboración de cerveza. Aun así, asegúrate
de darle al agua el lugar que le corresponde
en el armario de ingredientes.

ESPECIAS (LÚPULO)
Las especias se utilizan para dar sabor a la
cerveza. El lúpulo es el ingrediente más
comúnmente utilizado y es lo que le da a
la cerveza sus sabores amargos y sus
aromas.
El lúpulo es reconocible como una especie
de “piñas” verdes florales que crecen en
las vides que pueden alcanzar los 20 pies
de altura. El cono contiene resinas y
aceites (en su glándula
lupulina) que confieren a la cerveza
cualidades similares al lúpulo. Cuando
hueles estas especias por primera vez, es
fascinante… ¡Huelen exactamente como
la cerveza! El cervecero utiliza el lúpulo
para añadir amargura que equilibra la
dulzura aportada por la malta. Sin ellos,
tendrías que hacer algo como una
asquerosa cerveza de sodio azucarada.
Además de añadir amargura, el lúpulo
también aporta sabor y aroma. El momento
en que se añade el lúpulo determina el
sabor de la cerveza. Si el lúpulo se añade
pronto en la elaboración de la cerveza, ésta
será más amarga. Si se añade más tarde,
será menos amarga, pero tendrá más sabor
y aroma. El lúpulo puede variar
enormemente el estilo de la cerveza, ya
que hay diferentes tipos de lúpulo que le
dan a la cerveza sus diferentes sabores y
aromas
 LEVADURA
Finalmente, la levadura en sus términos
más simples convierte el azúcar de la
cerveza en CO2 y alcohol. Técnicamente
es un hongo, invisible a simple vista, pero
sin embargo es el ingrediente mágico que
hace de la cerveza una cerveza. La
levadura también influye en el sabor final,
generalmente agregando notas frutales y
especiadas. Pero su trabajo principal es
hacer alcohol
2. ¿Qué ingredientes hacen que
existan las diferentes clases de
cerveza?
RTA/: Los ingredientes que hacen que
existan diferentes clases de cervezas, son
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los tipos; de levadura, ya que este tipo de
hongo definirá clase de fermentación, y
por consiguiente el tipo de cerveza, y el
mercado podemos encontrar varias clases
de levadura, esto hace que exista una
variedad de cervezas. El otro factor que
influye es, el tipo de cereal al utilizar,
aunque el más utilizado es la cebada por
que posee entre un 60%-65% de almidón,
pero existen otros cereales como el trigo,
también brinda una oportunidad para la
elaboración de una cerveza, y así como el
trigo también puede surgir otros cereales
que se "maltea" (es decir cualquier semilla
que posea almidón y sea susceptible de
germinar). El otro factor que influye es el
lúpulo, ya que el momento en que se añade
el lúpulo determina el sabor de la cerveza.
Si el lúpulo se añade pronto en la
elaboración de la cerveza, ésta será más
amarga. Si se añade más tarde, será menos
amarga, pero tendrá más sabor y aroma. El
lúpulo puede variar enormemente el estilo
de la cerveza, ya que hay diferentes tipos
de lúpulo que le dan a la cerveza sus
diferentes sabores y aromas.
3. ¿Clasificación de cervezas?
RTA/: TIPOS DE CERVEZA
DE FERMENTACIÓN ALTA
 Tipo de Cerveza Ale
De cuerpo y sabor fuertes, la graduación
de la Cerveza Ale oscila entre 5° y 6° con
una gama de colores muy amplia desde el
rubio claro hasta el cobrizo o rojo. Su
sabor y su aroma es complejo, afrutado al
paladar. El proceso de elaboración de las
cervezas tipos Ale dura tres o cuatros días
a una temperatura de 25°C, aunque en
algunos casos los productores se ven
obligados a fermentar la cerveza hasta dos
semanas. El término “ale” no está
relacionado al color, cuerpo o estilo de la
cerveza. Las cervezas tipo ale pueden ser
claras o oscuras, tener una baja o alta
graduación alcohólica hasta llegar a ser
más o menos amargas
Las hay de los siguientes tipos:
 Estilo Británico: Mild, bitter, pale
ale, Brown ale, old ale, barley
wine, scotch ale y ale irlandesa.
 Estilo Belga: Ale belgas, ale
tostada, ale roja, ale dorada fuerte,
saison – de temporada, trapense y
de abadía.
 Estilo Alemán: Altbier y kölsch.
TIPOS DE CERVEZA
DE FERMENTACIÓN BAJA
 Tipo de Cerveza Lager
Aunque se trata de uno de los tipos de
cerveza más nuevos en el mercado, se ha
convertido en la forma más común de
elaborar esta bebida en la actualidad. Una
cerveza lager es producto de la
fermentación a baja temperatura, pero
luego puede madurarse en frío a unos 0°C.
Las auténticas cervezas lager suelen
madurar en lapsos de 2 a 6 meses,
dependiendo del carácter que se le quiera
dar a la cerveza
Las hay de los siguientes tipos:
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 De estilo lager Pilsen: Son las más
populares en España y su volumen
de alcohol se ubica en 4°. De color
rubias con un ligero olor a lúpulo,
su cuerpo y espuma son más
ligeras que el resto de este grupo.
 De estilo lager especial: Su
graduación oscila los 5° y su color
es rubio dorado, similar al ámbar.
El aroma de esta cerveza está
marcado por la malta con notas
ligeramente tostadas.
 De estilo lager extra: El grado de
alcohol de este tipo de cerveza va
de 6 a 7°. Es de color oro viejo con
destellos cobrizos, producto del
tostado del cereal. Sus aromas nos
recuerdan al regaliz y al lúpulo.
TIPOS DE CERVEZA
DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA
Un proceso de fermentación
exclusivamente belga por la cual el mosto
lupulado se expone al aire fresco del
exterior. Por lo general, el color de esta
bebida con alcohol es de un tono dorado,
además desprende un agradable sabor a
malta combinado con un toque dulzón
muy sutil.
Las hay de los siguientes tipos:
 De estilo Gueuze: Se elaboran
desde hace más de 400 años en el
Valle de Zenne (Bélgica). Su
aroma es suave, con un sutil sabor
a roble y ahumado. En ningún
momento, percibimos la presencia
del lúpulo.
 De estilo Faro: En este caso, el
proceso de fermentación se
interrumpe y el azúcar se mantiene
 en la cerveza, de ahí su
característico sabor dulce. Su color
es casi marrón y no desprende
apenas espuma.
 De estilo Kriek: A este tipo de
cervezas se le añade frutas, tal y
como dicta la antigua tradición
belga. Las frambuesas y las cerezas
suelen ser las frutas más utilizadas
en la elaboración de las Kriek.
Últimamente se les añade para
minimizar su tradicional sabor
amargo y puedan así, ser más
apetecibles a una mayor audiencia
4. ¿Cuáles son las clases de levadura
que se utilizan para elaborar
cervezas?
RTA/: Los tipos de levadura utilizada para
elaborar cerveza son; Dos tipos de
fermentación: la fermentación alta, que
corresponden a las levaduras flotantes
(Saccharomyces cerevisiae), que genera la
cerveza Ale y la fermentación baja que
corresponde a las levaduras que se van al
fondo durante la
fermentación Saccharomyces
carlsbergensis o Saccharomyces
uvarum que sirve para la elaboración de la
cerveza Lager. La fermentación alta
resulta en sabores afrutados y otras
características atípicas de las lagers,
debido a la producción de ésteres y otros
subproductos de fermentación.
5. ¿Cuáles son los tipos de malta que
indico el experto y cuál fue el
usado en la práctica?
RTA/: La primera fase de la elaboración de
la cerveza es la elaboración de la malta y
suele hacerse en unas bodegas especiales.
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Esta fase es previa a cualquier otra en la
elaboración de la cerveza y es considerada
de vital importancia en su producción, para
ello se puede emplear cualquier tipo
de cereal, aunque en la actualidad está
muy difundido en el mundo occidental el
uso de la cebada, en la antigüedad por el
contrario se empleaba trigo de espelta. El
objetivo es obtener de una forma ingeniosa
al mismo tiempo el almidón y
las enzimas (la mayoría de tipo a-amilasa
y ß-amilasa) que permiten convertirlo
en azúcares (maltosa). Para lograr esto se
hacen germinar los granos el "justo
intervalo" en el que el brote comienza a
consumir el almidón del grano, en este
momento se interrumpe el proceso. El
usado en la práctica fue la cebada
6. ¿Qué es el lúpulo, y qué
características le da a la cerveza?
RTA/: Las especias se utilizan para dar
sabor a la cerveza. El lúpulo es el
ingrediente más comúnmente utilizado y
es lo que le da a la cerveza sus sabores
amargos y sus aromas.
El lúpulo es reconocible como una especie
de “piñas” verdes florales que crecen en
las vides que pueden alcanzar los 20 pies
de altura. El cono contiene resinas y
aceites (en su glándula lupulina) que
confieren a la cerveza cualidades similares
al lúpulo. Cuando hueles estas especias por
primera vez, es fascinante… ¡Huelen
exactamente como la cerveza! El
cervecero utiliza el lúpulo para añadir
amargura que equilibra la dulzura aportada
por la malta. Sin ellos, tendrías que hacer
algo como una asquerosa cerveza de sodio
azucarada. Además de añadir amargura, el
lúpulo también aporta sabor y aroma. El
momento en que se añade el lúpulo
determina el sabor de la cerveza. Si el
lúpulo se añade pronto en la elaboración de
la cerveza, ésta será más amarga. Si se
añade más tarde, será menos amarga, pero
tendrá más sabor y aroma. El lúpulo puede
variar enormemente el estilo de la
cerveza, ya que hay diferentes tipos de
lúpulo que le dan a la cerveza sus
diferentes sabores y aromas
7. ¿En qué momento se agregó el
lúpulo al mosto y cuál fue el
mecanismo utilizado?
RTA/:
Se agregó durante el hervido del mosto y
el momento en que se añaden determina
mucho del carácter de la cerveza. Como
lo mencionamos, La etapa del hervido en
la que se añaden los lúpulos esdeterminan
te para definir cuál atributo queremos que
el lúpulo le proporcione ala cerveza.
Para darle amargor ala cerveza necesitam
os unas resinas llamadas ácidos alfa, alfa
ácidos oAA que se encuentran naturalmen
te en el lúpulo. El contenido de ácidos alfa
(% AA) difiere mucho entre las variedades
de lúpulo pudiendo ir de menos del 3%
hasta casi 20%, y continuamente se
desarrollan variedades que produzcan
mayor contenido de estas resinas. Para
poder aprovechar el amargor de los ácidos
alfa es necesario solubilizarlos en el mosto
y para lograrlo es necesario que estén en el
hervido entre 45 y 90 minutos, siendo lo
más común 60 minutos
8. ¿Cómo se adicionó la levadura en
el mosto y a que temperatura se
adicionó?
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RTA/: La levadura que se adiciono al
mosto, fue en polvo justo antes de tapar
nuestro fermentador. Las levaduras Ale
(Saccharomyces cerevisiae por su nombre
científico) son de fermentación alta, es
decir que trabajan cerca de la superficie del
mosto y lo hacen a temperaturas que
pueden oscilar entre los 10 y los 24ºC. El
proceso de fermentación también recibe el
nombre de respiración anaeróbica dado
que se produce en un entorno cada vez más
pobre en oxígeno.
9. ¿En qué etapas se produce la
sacarificación y en qué consiste,
temperaturas para alfa y beta
amilasas?
RTA/: Este “proceso enzimático”, que
conocemos como macerado, lo podrás leer
en muchos sitios como “sacarificación”,
debido a que es la palabra técnica que
define al proceso de romper azúcares
complejos (como el almidón) en sus
compuestos más simples.
Las fases del macerado, teniendo en cuenta
el proceso químico, y no el mecánico de
gestionar y mover el mosto, descritas de
forma escueta, serían las siguientes:
 Remojado
Donde hacemos la mezcla de malta molida
y agua caliente, para ajustarlo a una
temperatura o rango de temperatura
concreto, y aprovechamos (una vez la
mezcla se haya asentado), para medir el
pH y ajustarlo si es necesario
 Gelatinización
Cuando tienes la malta en su saco, los
almidones no están disponibles, están
dentro del grano, y hay que facilitar su
extracción. Lo primero que hacemos es
romper el grano, a través de la molienda,
llenando todo de polvo, pero a la vez
vamos a permitir que el “medio
almidonado” del interior del grano quede
expuesto.
Ahora tenemos que pensar a nivel
molecular. El almidón empieza a absorber
agua, por lo que se va hinchando. Esta
hinchazón provocada por el agua empieza
a alterar la estructura del almidón,
volviéndose inestable. Si la temperatura
del agua es la adecuada, el almidón
acabará descomponiéndose en partes más
pequeñas, así que el contenido de la
molécula del almidón se “funde” con el
agua (en realidad, se combina)
 Licuefacción
Y llegados al punto donde el almidón ha
sido gelatinizado, las partes más pequeñas,
que son las amilasas y las amilo pectinas,
están libres en el agua, llega el momento
de la licuefacción. La licuefacción es la
fase del macerado donde entran en juego
las enzimas y empiezan a partir las cadenas
largas de azúcares en otras más pequeñas
 Sacarificación
El mosto es ahora un caldo lleno de
dextrinas. Esto es, cadenas largas de
azúcares (de incluso 10 o 20 moléculas de
glucosa) que no van a poder ser
metabolizadas por la levadura, así que
necesitamos un nuevo paso de
degradación, para conseguir esas
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moléculas de 1 o 2 azúcares (glucosa o
maltosa). Y el proceso en sí por el cual una
enzima rompe una cadena compleja de
azúcares en otra más pequeña de
monosacáridos o disacáridos, se denomina
“sacarificación”.
 La alfa-amilasa: trabaja más
cómoda en rangos de temperatura
más altos que su prima la beta-
amilasa, y convierte el almidón en
dextrinas. Estas dextrinas son
cadenas largas de azúcares que
pueden ser no digeribles por la
levadura. Un mosto “dextrinoso”
es un mosto macerado en un rango
de temperatura alto, cercano a los
70 °C y que (teóricamente) va
resultar en una cerveza con un
dulzor residual, compuestos
complejos de sabor derivados de
estos azúcares y con cuerpo.
 La beta-amilasa: trabaja mejor en
un rango de temperatura más bajo
que las alfa-amilasas, y pulveriza
partes del almidón y de las
dextrinas que ha fabricado la alfa-
amilasa en azúcares sencillos,
como la maltosa, fácilmente
asimilable por la levadura. Es
favorecida por empastes ligeros.
Se desactiva alrededor de los 70
°C. En rangos generales, cuánto
más baja sea la temperatura del
macerado, más fermentable será el
mosto y la cerveza resultante, más
seca.
 10. ¿En qué etapa se inactivan las
enzimas y a qué temperaturas?
RTA/: En la etapa que se inactivan las
enzimas se conoce como, Temperatura
final (lavado), Cuando damos el
macerado por terminado, el primer
paso es subir la temperatura del
mismo, habitualmente por encima de
los 74 °C (otras fuentes recomiendan
77-78 °C). El paso final del macerado
se suele conocer como “lavado”,
donde hacemos correr el mosto a
través de la cama de grano con la
gracia de arrastrar todos los azúcares
posibles, conseguirás que las enzimas
queden inactivas, lo que fijará, de
algún modo, la proporción azúcares
fermentables y no fermentables que
has estado trabajando todo este tiempo.
Además, de manera colateral,
conseguirás gelatinizar algún almidón
residual, lo que te va a permitir un
mejor flujo del mosto, algo importante
a la hora de vaciar el macerador a
través de la cama de grano.
11. ¿Cuáles fueron las temperaturas
que se usaron para extraer los
azúcares y cuál es su propósito?
RTA/: La malta molida, a partir de los 60
– 75 °c desencadena por hidrólisis la
producción de los azúcares, la maltosa y
las dextrinas, transformando el almidón
que contenga esa malta
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6. CONCLUSIONES
En esta práctica de laboratorio, se buscó la
elaboración de una cerveza artesanal tipo
ALE, utilizando como materia prima
elegida, la cebada, la cual fue primero
sometido a un proceso de malteado, para
activar los procesos enzimáticos del grano.
También se analizaron los parámetros de
calidad durante el procesamiento de la
cerveza artesanal. Entre ellos, la densidad,
pH, temperatura, azúcares reductores. De
acuerdo al análisis sensorial, las cervezas
fabricadas tuvieron una buena aceptación
por parte de los panelistas.
Además, se introduce el novedoso mundo
de las cervezas artesanales, un mercado en
expansión, donde la información que
tienen los fabricantes sobre los
consumidores no es muy amplia, al igual
que los consumidores de cerveza sobre su
elaboración.
Por último, se hace un resumen sobre la
cerveza como producto, indicando cuales
son las materias primas utilizadas en su
elaboración, cual es el proceso de
elaboración de los diferentes tipos de
cerveza y los criterios establecidos para
sus diferentes clasificaciones.
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