Practica #08

MANUAL DE PRACTICAS DE POSTCOSECHA MSc.
FERNANDO MEJIA NOVA
SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MANUAL DE PRACTICAS DE POSTCOSECHA MSc. FERNANDO MEJIA NOVA
PRACTICA Nº 8
SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Relación de experimentos
Secado de frutas y Hortalizas
Introducción
Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de plantas medicinales, granos y
carnes ha sido una práctica habitual de conservación en el campo para asegurar la
disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante todo el año. Hoy en
día el secado de vegetales y carne no tiene solamente una función de auto-abastecimiento
como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado
nacional e internacional. Los habitantes de los países industrializados quieren consumir
cada vez más productos naturales y sanos, entre los cuales se encuentran también frutas
secas, charque ecológico y plantas medicinales y aromáticas.
Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos:
- Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados en
periodos de escasez o fuera de temporada.
- Asegurar la calidad de la alimentación de la familia durante todo el año.
- Aprovechar la energía gratis y limpia del sol y la gran cantidad de frutas que todos los
años se producen, como mangos, pinas, aguacates y entre otras solo durante muchos
meses.
- Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar adecuadamente
y preparar para la venta, de esta manera se puede abrir una nueva fuente de trabajo.
Los factores claves para un buen secado son entonces:

1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC
2. Aire con un bajo contenido de humedad
3. Movimiento constante del aire
Al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de
humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20oC de aumento
de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por
consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio.
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los
productos este en constante movimiento y renovación. Esta ventilación se puede lograr
en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores,
dependiendo del modelo del secadero.
Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que
haya suficiente espacio entre las partes que los componen.
Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso físico y/o químico anterior
al secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto durante y
después el secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes tipos de
tratamientos previos:
a) Blanqueado b) Sulfitado
c) Tratamiento con ácidos orgánicos d) Uso de bicarbonato de sodio
e) Agrietado f) Salado
g) Almibarado
IMPORTANCIA
La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una de

las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo
directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de
plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.
Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre
los cuales se cuentan los siguientes.
- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la

eficiencia de la deshidratación.
- El uso de pretratamientos químicos para la mejor conservación de color, aroma y sabor
de los productos.
OBJETIVOS
 Secado de frutas u hortalizas

PRODUCTO UTILIZADO EN LA PRÁCTICA: “M ANZANA”
FUNDAMENTO TEORICO
Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de plantas medicinales,

granos y carnes ha sido una práctica habitual de conservación en el campo para
asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante
todo el año. Hoy en día el secado de vegetales y carne no tiene solamente una
función de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa
productiva y comercial para el mercado nacional e internacional. Los habitantes
de los países industrializados quieren consumir cada vez más productos naturales
y sanos, entre los cuales se encuentran también frutas secas, charque ecológico y
plantas medicinales y aromáticas y el Paraguay tiene un gran potencial aún no
explotado para satisfacer esta demanda creciente. Por un lado, existen para
muchos productos perecederos excedentes temporarios en épocas de cosecha, que
generan millonarias pérdidas para los productores y por otro lado, nuestro país
dispone de una oferta abundante de radiación solar para ser aprovechada a fines
energéticos, entre otros para la deshidratación de estos excedentes.
Hay varias razones por las cuales es importante secar los alimentos:
• Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados en

períodos de escasez o fuera de temporada.
• Asegurar la calidad de la alimentación de la familia durante todo el año.

• Aprovechar la energía gratis y limpia del sol y la gran cantidad de frutas que
todos los años se producen, como mangos, piñas, aguacates y entre otras sólo
durante muchos meses.
• Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar

adecuadamente y preparar para la venta, de esta manera se puede abrir una nueva
fuente de trabajo. La elaboración de frutas secas para consumo directo o en
galletitas o en panes es ahora, muy valorado por el azúcar y las vitaminas que
poseen.
Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia, haciéndolo

más sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del incremento de la
población de microorganismos depende del producto y las condiciones de
almacenamiento. El deterioro es realmente causado por solo una pequeña proporción de
la microbiota inicialmente presente y un tipo específico de alteración se desarrolla bajo
las condiciones normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas. Los factores que
influyen sobre la microbiota dominante y determinan la clase de deterioro, son la
contaminación inicial, las propiedades del sustrato, las condiciones ambientales y las
características de los microbios.
Todos los vegetales poseen una microbiota residente que subsiste con
pequeñísimas cantidades de carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas disueltas
en el agua exudada o condensada sobre la superficie del hospedante. Otros
factores importantes son la contaminación a partir del suelo, el agua, los animales
domésticos y salvajes, y la extensión del contacto durante la cosecha con las
superficies sucias de las cosechadoras y contenedores.
DETERIORO
La microbiota dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy variable.

Está constituída por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y
Pseudomonas, pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen
bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y
organismos corineformes. Sobre la superficie de algunas verduras se propagan los
Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos de estos organismos son pectinolíticos o
celulolíticos y originan el reblandecimiento característico de las podredumbres

blandas, por ejemplo Pectobacterium carotovorum.
Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con más frecuencia son
Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma,
Chaetomium y en menor proporción Aspergillus, Acremonium, Botrytis,
Cladosporium Penicillium, Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium, etc. Algunos
de estos mohos son patógenos oportunistas, mientras que otros son patógenos
verdaderos que pueden invadir el tejido sano.
El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto

con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco común el tratamiento en la zona
de empaque y son más sensibles al frío que las frutas. En el campo los puntos de
contaminación son diversos: la microbiota saprobia epífita y del suelo, los frutos,
ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de empaque, el agua
de reciclado, las cámaras de almacenamiento, desverdización o frío, el transporte
y la venta.
Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u
hortalizas, las características intrínsecas del producto afectan a los organismos
residentes determinando cuáles finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen en
general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5
aunque existen excepciones, por ejemplo melón. Por lo tanto las bacterias crecen
más rápido que los mohos y levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y
viceversa en el caso de las frutas.
La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-

cosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen poseer
algunas defensas naturales contra la infección microbiana, en la práctica son de
escasa importancia. Ciertas propiedades tales como una cáscara o piel gruesa,
pueden proteger contra un daño superficial y el crecimiento subsecuente de los
organismos saprobios. Por otra parte, también es posible que existan microbios
vivos en los tejidos internos no dañados.
La infección fúngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir antes o

después de la recolección.
El tipo de infección fúngica post-cosecha puede ser epicuticular o subcuticular.

La primera suele encontrarse en cualquier parte del fruto. Si el hongo aún no
ingresó se puede eliminar con tratamientos en el empaque. Este tipo de infección
es activa apenas el hongo ingresa al tejido por heridas (Penicillium spp) o bien
latente inactiva cuando requiere de un ambiente apropiado para que las esporas
germinen (Phytophthora spp).
La infección subcuticular ocurre en campo y en el momento de la cosecha el

hongo ya ingresó. Suele encontrarse en cualquier parte del fruto, aunque con
frecuencia se halla en los extremos pedunculares y estilares. En general se trata
de patógenos difíciles de eliminar con tratamientos en el empaque y la madurez
acelera la expresión del deterioro.
Durante o después de la cosecha, los factores que predisponen a las infecciones

son:
las microheridas causadas en la manipulación pues proporcionan agua y nutrientes

para la germinación de esporos,
los golpes producen zonas necróticas mayores, por ejemplo oleocelosis en

cítricos, escaldados en peras y manzanas,
las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia o exceso de nutrientes, por

ejemplo calcio,
los daños por frío en el almacenamiento originan una necrosis de tejidos necrótico,
la maduración en ambientes modificados pueden causar senescencia de tejidos,

por ejemplo en la inserción peduncular de cítricos debida Diplodia spp.
Las peras y manzanas se cosechan durante 4 meses y se almacenan casi un año,

las podredumbres incrementan los últimos 40 días de conservación. El tipo de
deterioro depende de características varietales, por ejemplo en manzana var.
Golden luego de 6 meses el 83 % es debido a Gloeosporium y en nuestro país se
citan pérdidas del 10 - 14 % en manzana variedad ‘red delicius’ por Penicillium

expansum. Los organismos causales, además de los nombrados, son Monilinia,
Glomerella, Mucor, Alternaria spp, Botrytis, Rhizopus, Phytophthora spp y
Penicillium spp.
La pérdida de cítricos por deterioro fúngico es variable según se apliquen, o no,

tratamientos con fungicidas. Sólo en plantas de empaque se estiman pérdidas del
14% al 18% (14). Los organismos causales son Penicillium spp., Phytophthora
spp, Phomopsis, Diplodia, Geotrichum, Botrytis y Colletorichum.
Las levaduras aisladas de las frutas pertenecen a los géneros Candida,

Debaryomyces, Hanseniaspora, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces,
Schizosaccharomyces, Sporobolomyces, Trichosporon, Zygosaccharomyces y
otros.
En condiciones normales las nueces, almendras y otras frutas secas no presentan

problemas de deterioro bacteriano debido a la baja actividad de agua, pero pueden
ser dañadas por insectos y contaminadas por mohos.
PROCEDIMIENTO
 Seleccionar; Separar los productos en buen estado y descartar los productos en

mal estado, muy maduros o con manchas.
 Lavar; Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos
a secar.
 Cortar; Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de cubos,
trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar
los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado.
 Lavar; Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad.
Cascara que pueda haber.
 Pretratar
Según el tipo de producto se aplicarán diferentes tipos de pretratamientos tales como

blanqueado, baño en jugo de limón, salado, baño en solución de metabisulfito de sodio o
potasio, etc.
 Uso de secaderos solares

 Secar; Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas
delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la
mañana, para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer día. Durante el
secado se debe controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar
los productos del secadero.
 Seleccionar; Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o
quemadas.
 Envasar; Después del secado los productos tienen que ser envasados
rápidamente, para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente.
Para el efecto se pueden utilizar recipientes de plástico, cajas o latas herméticas
de metal o bolsas de polipropileno (no polietileno), que se tienen que sellar con
vela o una máquina selladora. Etiquetar cada recipiente con los siguientes datos:
contenido, peso, fecha de envasado. Es muy importante dejar unos paquetes o
frascos en cantidad de “testigos” para conocer su duración y en los próximos
secados, coloca este dato como una importante información nutricional
 Almacenar; Para la buena conservación de los productos secos, debe
almacenarlos en buenas condiciones:
Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la luz.
Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.
Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.
No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar el
riesgo de absorber humedad.
Si los productos secos son de buena calidad y están en buenas condiciones de almacenado
pueden conservarse durante muchos meses.
 Como asegurar la calidad del secado
Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso físico y/o químico anterior
al secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto durante y
después el secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes tipos de
tratamientos previos:
a) Blanqueado b) Sulfitado
c) Tratamiento con ácidos orgánicos d) Uso de bicarbonato de sodio
e) Agrietado f) Salado
g) Almibarado
A continuación, describimos cada uno de ellos:
 Blanqueado; Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95ºC

por un tiempo variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el
tamaño del producto. Tiene los siguientes objetivos:
- Inactivación de las enzimas
- Ablandamiento del producto
- Eliminación parcial del contenido de agua en los tejidos
- Fijación y acentuación del color natural
- Desarrollo del sabor y olor característico
- Reducción parcial de los microorganismos presentes
o Paso N° 1
Se llevó la fruta, en este caso la manzana a una solución de Ac. cítrico para
inactivar las enzimas
RESULTADOS
- FRUTA U HORTALIZA: Manzana
Cadro N° 1: Datos de secado por horno.

PRODUCTO TIEMPO DE VELOCIDAD HUMEDAD HORAS DE SOL
SECADO DE AIRE INCIAL FINAL POR DIA
MUESTRA 1 4 2.4 91.89 15.15 9 horas

MUESTRA 2 8 1.8 91.89 14.96 9 horas
MUESTRA 3 12 1.5 91.89 12.24 9 horas
MUESTRA 4 16 1.2 91.89 11.42 9 horas
MUESTRA 5 20 0.9 91.89 10.53 9 horas
MUESTRA 6 24 0.6 91.89 8.67 9 horas
CAMBIOS FISICOS EN LAS FRUTAS DESHIDRATADAS

Fruta Color Aroma Tamaño Sabor
Fresco Seco Fresco Seco Fresco Seco Fresco Seco
Manzana Amarillo Pardas Intenso Debil/mejor Estand Hubo Caract En

claro ar reduc eristico aume
cion nto
GRAFICA N° 1
SECADO POR HORNO

16
14
12
% DE HUMEDAD
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30
TIEMPO (horas)
Observamos que en el secado por horno llegamos a bajar la umedad hasta un 8,67
% después de las 24 horas.
CONCLUSIONES
 En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos

permitieron obtener trozos de manzana mínimamente procesados. De acuerdo
a los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de secado en los
pedazos de manzana se observaron cambios de forma coloración y una reducción
de tamaño esto se debe a un cambio de concentración de los Grados Brix
existentes en la fruta y la eliminación del Agua.
 El secado de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que
favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una
alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus
características. Además, es estable a temperatura ambiente (23 ºC) lo que la hace
atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicación al abastecimiento de
'materia prima pre-procesada para la industria de obtención de jugos o pulpas.
BIBLIOGRAFIA
 Energía Solar Térmica. Albert Mitjá, Itiam Ruai y El Instituto Catalán de Energía.
2002. Biblioteca de Cataluña. Cataluña, España.
 Manual de Secado Solar Técnico de Alimentos. T. Vázquez y otros, Energética y

FAKT. Cochabamba, Bolivia, 1997.
 Solar Drying Technology for Food Preservation. Matthew G. Green, Dishna
Schwarz, GTZ-GATE, 2001, Alemania
 http://www.monografias.com/trabajos68/proceso-deshidratacion-frutas/proceso-
deshidratacion-frutas2.shtml#ixzz4UwJf4QIo
CUESTIONARIO
¿DESCRIBA LA IMPORTANCIA Y BENEFICIOS DEL SECADO EN LAS

FRUTAS Y HORTALIZAS?
El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua

de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.
El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido
practicado desde antiguo. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al
sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan
en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.
Las bacterias, levaduras y hongos
necesitan agua en el alimento para
crecer. El secado les impide
efectivamente sobrevivir en él. En
la cultura y dieta mediterránea está
extendida la tradición de consumir
frutos secos o desecados, sobre
todos aquellos como los higos,
ciruelas negras o uva moscatel,
auténticas delicias gastronómicas
en sabor y aroma. Otros países de clima seco y caluroso también emplean estos
métodos de conservación con sus productos propios.
Para desecar las frutas es necesario exponerlas al calor hasta que se evapore toda el
agua. El proceso normal de desecación consiste en pelar las frutas, partirlas con un
grosor aproximado de un centímetro para facilitar el secado y untarlas con limón para
evitar que se oscurezcan. Se secan con un trapo limpio y colocan sobre una bandeja de
secado en el secador y dejarlas expuestas a la acción del aire caliente el tiempo
necesario.
La fruta a emplear debe ser madura y

encontrarse en perfecto estado, sin
magulladuras ni desperfectos. Como
norma general, la lavaremos con
abundante agua fría, la secaremos con un
paño y escogeremos las mejores piezas.
Las frutas elaboradas mediante esta
tecnología tienen una duración
aproximada de 12 meses SI se guardan
en bolsas o frascos limpios bien cerrados
y etiquetados.
La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una
de las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba
poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de
hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.
Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores,
entre los cuales se cuentan los siguientes.
- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando

la eficiencia de la deshidratación.
- El uso de pretratamientos químicos para la mejor conservación de color, aroma

y sabor de los productos.
El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos de

humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse
los microorganismos ni las reacciones químicas deteriorantes.
En general, hortalizas con menos de

8% de humedad y frutas con menos
de 18% de humedad residual no son
sustratos favorables para el
desarrollo de hongos, bacterias ni
reacciones químicas o bioquímicas
de importancia.
Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimático, que pueden desarrollarse

a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas
temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidación de las grasas, las cuales
pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por
luz y temperatura. Así, el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos
deshidratados resulta de mucha importancia para la buena conservación de los mismos.
Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados en la
fotografía 8 y siguientes, obteniéndose productos de mejor calidad que cuando se secan
al sol simplemente esparcido en el suelo.
Es muy importante evitar la contaminación con polvo y otras sustancias que pueden ser
portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo
excrementos u orina de roedores o animales domésticos, productos químicos, pesticidas
y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado.
Todos estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean elementos
como los de las fotografías 8 a 12.
El tiempo de secado y la humedad final

del producto, dependerán de la
localización del secador, de las
condiciones climáticas del lugar y de
las características del producto,
secándose más rápido el material
trozado en pequeñas porciones y con
una mayor superficie de secado.
El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de
calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las
características sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.
Beneficios:
 Tienen un alto valor nutricional, ya que la pérdida de vitaminas comparada con otros
métodos de conservación es menor.
 Permite conservar casi cualquier tipo de alimento de forma segura, independiente éstos
sean alimentos de alta o baja acidez.
 No requieren de conservantes.
 La eliminación de parte del agua concentra los azúcares naturales, con lo cual el sabor del
alimento seco es más intenso.
 Los alimentos deshidratados son muy fáciles de almacenar, no requieren refrigeración ni
congelación, tampoco necesitan de envases especiales. Además debido a su reducido
volumen ocupan muy poco espacio.
 Se pueden consumir de muchas maneras, como ingrediente de recetas o incluso, como en
el caso de las frutas deshidratadas, se pueden consumir directamente.
 Los alimentos secos son ideales para llevar a excursiones o actividades al aire libre por
su bajo peso y su gran contenido en nutrientes.
CONCLUSIONES
 La importancia del secado en frutas y hortalizas es de alargar su tiempo de vida útil.
 El secado es un proceso de conservación de alimentos.
FUENTE:
- http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm
- http://www.labioguia.com/notas/deshidratar-frutas-y-verduras-varios-metodos-
y-sus-beneficios
¿DESCRIBA LAS FASES DE SECADO Y PARÁMETROS A CONSIDERAR?

Fases del Secado
1) Seleccionar (1ª Vez): Separar los productos en buen estado y descartar los
productos en mal estado, muy maduros o con manchas.
2) Lavar (1ª Vez): Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie
de los productos a secar.
3) Seleccionar (2ª Vez): Cortar con un buen cuchillo todas las partes
inservibles del producto: cascara, restos de raíz, tallo, semillas y las partes
descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc.
4) Cortar: Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de
cubos, trozos, o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe
pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado.
5) Lavar (2ª Vez): Por segunda vez con abundante agua para eliminar
cualquier suciedad. Cascara que pueda haber.
6) Pretratar: Según el tipo de producto se aplicara diferentes tipos de pre

tratamientos tales como blanqueado, baño en jugo de limón, salado, baño
en solución de meta bisulfito de sodio o potasio, etc. que pueda haber.
7) Secar: Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en
capas delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien
temprano a la mañana, para extraer la mayor cantidad de agua durante el
primer día. Durante el secado se debe controlar regularmente los
productos. Al finalizar el secado, retirar los productos del secadero.
8) Seleccionar (2ªvez): Antes de envasarlos separar aquellas partes mal
secadas o quemadas.
9) Envasar: Después del secado los productos tienen que ser envasados
rápidamente, para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del
ambiente. Para el efecto se pueden utilizar recipientes de plástico, cajas o
latas herméticas de metal o bolsas de polipropileno (no polietileno), que
se tienen que sellar con vela o una maquina selladora. Etiquetar cada
recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Es
muy importante dejar unos paquetes o frascos en cantidad de
“testigos”para conocer su duración y en los próximos secados, coloca este
dato como una importante información nutricional que los consumidores
apreciaran mucho.
10) Almacenar: Para la buena conservación de los productos secos, debe
almacenarlos en buenas condiciones:
 Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible
fresco y protegido de la Luz.
 Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.
 Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.
 No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las
paredes para evitar el riesgo de absorber humedad.
Parámetros
A la temperatura y la humedad relativa del aire ambiente, muchas veces no se les

da importancia para el secado a altas temperaturas. Estos parámetros tienen poca
influencia sobre la tasa de secado; en cambio, determinan la cantidad de energía
necesaria para alcanzar la temperatura de secado. Cuanto menor sea la temperatura
ambiente, mayor será la cantidad de energía necesaria para calentar ese aire, lo
que determina un mayor costo del secado.
Temperatura de secado
La temperatura del aire de secado es el parámetro de mayor flexibilidad en un

sistema de secado a altas temperaturas e influye significativamente en la tasa y la
eficiencia de secado y en la calidad del producto final.
Humedad inicial del producto
El contenido de humedad inicial también influye en la tasa de secado.
Cuanto más elevado sea el contenido de humedad de un producto, mayor será la

cantidad de agua evaporada por unidad de energía. Con elevados contenidos de
humedad, las fuerzas de adsorción de la estructura celular del material sobre las
moléculas de agua, son menores que cuando el contenido de humedad del
producto es más bajo. En consecuencia, se utiliza un mayor porcentaje de energía
disponible.
Flujo del producto dentro del secador
La velocidad con que el material pasa por el secador, denominada con mayor
frecuencia flujo de masa o tiempo de residencia del producto en el secador, puede
influir en la tasa de secado, la eficiencia del proceso y la calidad final del producto.
 El secado se describe como un proceso de eliminación de sustancias volátiles

(humedad) para producir un producto sólido y seco. La humedad se presenta como
una solución liquida dentro del sólido, es decir; en la microestructura del mismo.
Cuando un sólido húmedo es sometido a secado térmico, dos procesos ocurrirán
simultáneamente:
a) Habrá transferencia de energía (comúnmente como calor) de los alrededores para
evaporara la humead de la superficie. (Proceso 1)
b) Habrá transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido. (Proceso
La velocidad a la cual el secado es realizado está determinado por la velocidad a la cual

los dos procesos, mencionados anteriormente, se llevan a cabo. La transferencia de
energía, en forma de calor, de los alrededores hacia el sólido húmedo puede ocurrir como
resultado de convección, conducción y/o radiación y en algunos casos se puede presentar
una combinación de estos efectos.
Parámetros a considerar:
- Parámetros de materiales mojados
El primer parámetro es el contenido de humedad la cual puede ser deinida
de dos maneras como explica Strumillo y Kudra.
Base seca:
𝑚𝐴 𝐾𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑋= =
𝑚𝑆 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑜
Base húmeda:
𝑚𝐴 𝑚𝐴 𝐾𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑋′ = = =
𝑚 𝑚𝐴 + 𝑚𝑆 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑚𝑜𝑗𝑎𝑑𝑜
En el secado existen algunos valores caracteristicos que identifican estados en el

contenido de humedad.
CONCLUSIONES
 Las fases para un buen secado al sol según la FAO son pasos que también se puede
hacer industrialmente ya que hay una satisfacción en la calidad del producto
además si el almacenamiento es bueno, es decir, en buenas condiciones, el
producto se conservara por más tiempo.
 Los parámetros que se consideran para el secado son temperatura, humedad, flujo
del producto dentro del secador y condiciones ambientales.
FUENTE:
 file:///C:/Users/User02/Downloads/Documents/capitulo4_3.pdf
 file:///C:/Users/User02/Downloads/Documents/capitulo5_2.pdf
 http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/portalIG/home_40/recursos/01_ge
neral/revista_2/09102011/v02_11.pdf
¿QUÉ DIFERENCIAS EXISTEN ENTRE SECADO Y DESHIDRATADO?
La desecación fue el resultado de la necesidad de los humanos y su origen se

pierde en el tiempo, sin embargo, la deshidratación comenzó a ser
experimentada en la Edad del Hierro en el Norte de Europa, donde se
construyeron los primeros hornos para secar el trigo recién cosechado.
Durante la Revolución Industrial, Diderot, en 1751, describe muchos

procedimientos de secado o desecación de alimentos que se llevaban a cabo
en Francia. Más tarde, en el año 1795, en el mismo país se inventó un cuarto

de deshidratación de aire caliente y un deshidratador de hortalizas.
Secado.- Es un proceso natural a través del cual se pierde el agua contenida

en los alimentos, por la acción del calor del sol o del calor del fuego.
En algunos casos se añaden a los alimentos sustancias que aceleran el proceso,
como la sal, sería el caso de embutidos, pescados, carne seca, etc.
Deshidratación.- Es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de forma

artificial, mediante procedimientos industriales. Es decir, se trata de la
eliminación total o parcial del agua contenida en los alimentos por acción del
aire caliente. De esta forma se obtienen leche en polvo, sopas deshidratadas,
café en polvo, huevos deshidratados, cereales infantiles, etc.
Diferencias:
– En la deshidratación el proceso es controlable, mientras que en el secado se
está a merced de las circunstancias del clima.
– Los productos deshidratados son de mejor calidad que los desecados.
– Durante la deshidratación industrial se pueden controlar las
contaminaciones, mientras que en el secado casero descontrolamos el polvo,
insectos, pájaros y roedores.
– La desecación es mucho más barata que la deshidratación.
CONCLUSIONES
 El proceso secado tiene una humedad final de 0.12 y 0.14 kg de agua por
kg de producto húmedo.
 En el proceso de deshidratación tiende a una humedad próxima al 0 %.
FUENTE:
 https://consejonutricion.wordpress.com/2015/03/04/la-
deshidratacion-y-desecacion-de-los-alimentos/
 https://es.scribd.com/doc/27036363/SECADO-I-Definicion-La-
Operacion-de-Secado#download
¿DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE SECADORES

QUE EXISTEN?
Secadores estacionarios.- En este grupo de secadores se encuentran entre otros:

De ambiente o solares, hornos o estufas, de bandejas o estantes, de cabinas o
compartimentos, de carro, cama o lecho fijo, de vapor, anaquel o estante
enchaquetado y de ollas.
Secadores de ambiente o solares.- Es el tipo de secador más antiguo y más
ampliamente usado por su bajo costo en equipo, mantenimiento y en el
combustible. Su mayor uso se circunscribe a productos agropecuarios, algunos
productos alimenticios y minería. Los productos que se van a secar se colocan
generalmente, en el piso aunque hay diversas disposiciones dependiendo del
producto en sí y de costumbres regionales.
Secadores de Cuartos u hornos (estufas).- Igualmente son tipos antiguos y
también de amplio uso. Generalmente son cubículos grandes con paredes
fabricadas en material
refractario y una puerta de
acceso para introducir y
retirar el material. El horno
dispone de un medio de
calefacción directo o
indirecto, anaqueles o
bandejas, ganchos y otros
accesorios para manejar el material que se está secando. La carga puede voltearse
intermitentemente, para acelerar el proceso de secado y producir un material más
uniforme.
Secadores De bandejas o estantes, cabinas o compartimentos.-
Indistintamente se aplican estos términos a los secadores, que emplean anaqueles
sobre los cuales se colocan los materiales que se secarán. Estos secadores son
recintos cerrados estacionarios, provistos de ventiladores para hacer circular aire
a través del material húmedo. En los secadores de estantes, el material se coloca
directamente encima del anaquel, en tanto que las de bandeja emplean estos
recipientes para colocar dentro de ellas el material húmedo.
Cuando se usan anaqueles dispuestos en un solo cuerpo, el secador se denomina
cabina, en tanto si el secador dispone de dos o más cuerpos, recibe el nombre de
secador de compartimentos. En los secadores de compartimientos se puede secar
gran cantidad de productos, algunos se emplean en trabajos de laboratorio o en
pequeña escala, son de operación muy simple aunque de baja eficiencia. Son
empleados en el secado de almidón.
Secadores De carro.- Estos secadores son una modificación de los anteriores,
buscando con ellos facilidad de operación y disminución de los costos. Los
estantes o anaqueles van sobre un carro que permite un fácil manejo. Este tipo
de secadores de amplio uso en la industria de pastas alimenticias.
Secadores De cama o lecho fijo.- Como su nombre lo indica, este secador
emplea un lecho de amplias dimensiones en el cual se coloca el material que se
va a secar. Aire caliente se hace circular a través del lecho, obteniéndose muy
buenos resultados cuando la circulación se efectúa de arriba hacia abajo; ello
obedece a que se evitan fugas y se aprovecha todo el calor del aire; el secado
ocurre en un pequeño vacío debido a que el aire al enfriarse y absorber humedad
dentro del material, causa una pequeña diferencia de presión.
En estos secadores y cuando el aire fluye de arriba hacia abajo, parte de la
humedad del aire puede condensarse en la zona inferior del material y ser
retirado, por arrastre en forma líquida.
En el secador de lecho fijo, la operación es lenta, ya que el aire debe ser
mantenido a baja velocidad para evitar excesivas caídas de presión a través del
lecho; el secado no es uniforme ya que el área en contacto con el aire caliente se
seca más.
Secadores De vapor.- Estos secadores tienen usos bastante específicos,

especialmente en la industria de la madera, para el secado e inmunizado y en
menor grado para retirar de sólidos líquidos diferentes del agua. El cuerpo del
secador es un cilindro horizontal largo, provisto en su parte inferior de
serpentines, por los cuales circula vapor sobrecalentado. El material que se va a
secar se apila en estibas y se coloca encima de carros para ser así introducidos
en el cilindro. Una vez se cierra el cilindro, se inyecta un agente secante, el cual
la mayoría de las veces es agua. Una vez el nivel llega a las estibas, se procede
a calentar la carga.
Secadores De anaqueles o estantes enchaquetados.- Estos secadores constan

de una cámara en anaqueles horizontales enchaquetados, montados uno encima
de otro. El material que se va a secar, se coloca en anaqueles o en bandejas u
otros recipientes para ser colocados en los estantes. El calor se transmite por
convección, desde la parte inferior; por radiación desde la parte superior,
empleándose como medio de calefacción vapor, agua y aceite calientes.
Estos aparatos permiten el uso de vacío en los anaqueles y el empleo del material
congelado, teniendo gran aplicación en la industria farmacéutica biológica y para
algunos productos alimenticios de fácil alteración. Tiene las desventajas de los
equipos para procesos de bache y altos costos de mano de obra para el manejo
de materiales.
Secador de olla.- Es un secador típico para operaciones de bache, consta de una
olla provista de una chaqueta, por la cual circula vapor. Dispone además de un
agitador de brazos que mantienen el material en permanente agitación.
Secadores de tambor.- Son equipos en los cuales el material que se va a secar

forma una película delgada sobre el exterior de un tambor que gira; por ello
también reciben el nombre de película. Estos equipos se emplean para secar
materiales pastosos. El material húmedo se adhiere al tambor, que se encuentra
caliente debido a que por su interior circula vapor.
A medida que el tambor gira, el producto se va secando, de tal forma que antes
de completarse una revolución, el material ya está seco. Una cuchilla colocada
longitudinal y horizontalmente, retira, despegando, el material que cae a un
transportador.
Existen equipos que operan con un solo tambor y otros con dos, los cuales giran
en sentido opuesto.
Secadores de transportador.- Algunos de los secadores de transportador son:

Túnel, turbo, anaqueles con chaqueta rotatorios, de torre, de tornillo, vibratorio
y vibratorio enchaquetado.
Secadores de túnel.- Un secador de túnel consiste en un recinto largo de sección

radial relativamente pequeño y a través del cual circulan carros, cintas u otros
transportadores
que llevan el
material que se
secará. El calor
requerido puede
ser logrado por
radiación o
convección-
conducción.
CONCLUSIONES
 Se conoció los diferentes tipos de secadores para la industria de alimentos
los cuales facilita la conservación de dichos alimentos al reducir el
contenido de agua presente en ellos.
FUENTE:
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211618/EXELARNING/leccion_50_seca
dores.html
 https://es.scribd.com/doc/27036363/SECADO-I-Definicion-La-Operacion-de-
Secado#download
DESCRIBA LA IMPORTANCIA DE LA TABLA PSICOMÉTRICA EN EL

SECADO Y APLICACIONES.
Psicrometría y sus aplicaciones

La ASHRAE (American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning
Engineers) define el acondicionamiento del aire como: "El proceso de tratar el
aire, de tal manera, que se controle simultáneamente su temperatura, humedad,
limpieza y distribución, para que cumpla con los requisitos del espacio
acondicionado".
Como se indica en la definición, las acciones importantes involucradas en la
operación de un sistema de aire acondicionado son:
 Control de la temperatura.
 Control de la humedad.
 Filtración, limpieza y purificación del aire.

 Circulación y movimiento del aire.
Conocer el Balance de Materia y Energía es fundamental para saber cuánta
cantidad de masa y energía tanto calórica o fría se requiere para tener un
producto finalizado. La masa y energía que entran, salen y se acumulan en
el sistema.
Psicometría:
Habla del estudio de las propiedades termodinámicas del aire como calor, trabajo
y energía.
Psicrometría es una palabra que impresiona, y se define como la medición del
contenido de humedad del aire. Ampliando la definición a términos más técnicos,
psicrometría es la ciencia que involucra las propiedades termodinámicas del aire
húmedo, y el efecto de la humedad atmosférica sobre los materiales y el confort
humano.
Ampliando aún más, incluiríamos el método de controlar las propiedades térmicas
del aire húmedo. Lo anterior, se puede llevar a cabo a través del uso de tablas
psicométricas o de la carta psicométrica.
La importancia es que influyen en la conservación de los alimentos principalmente
los alimentos frescos en los cuales se debe controlar la humedad del ambiente, la
temperatura y la producción de CO2 (Dióxido de Carbono) al igual que la
composición del aire. En la conservación de frutos secos se debe proteger al
producto de la humedad del ambiente.
La psicrometría está relacionada con el diseño de empaques y embalaje de los
alimentos. También en la postcosecha de granos, es de importancia el estudio de
la psicrometría para diseñar los métodos de secado.
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
 Secado de alimentos
 Humidificación y Deshumidificación
 Almacenamiento
 Refrigeración
 Fermentación de alimentos
 Climatización de plantas industriales y laboratorios
Aire y Humedad y las Tablas Psicométricas
¿Cuál es el significado de humedad relativa? ¿Cómo se produce la condensación
de la humedad en un serpentín de enfriamiento? ¿Por qué "suda" un ducto de aire
frío?
Las respuestas a las preguntas anteriores, tienen que ver con las propiedades de la
mezcla de aire y vapor de agua (humedad). El conocimiento de estas propiedades,
es requisito para el acondicionamiento del aire en forma apropiada y económica.
Propiedades del Aire
Puesto que nosotros podemos movernos tan libremente en el aire, podríamos

suponer que el aire no tiene peso, o por lo menos, tiene tan poco peso, que es
despreciable.
El aire sí tiene peso, y es sorprendentemente pesado. Su densidad (o peso por
metro cúbico) varía, siendo mayor a nivel del mar (donde es comprimido por todo
el aire encima del mismo) que en la cima de una alta montaña.
El aire, no es un vapor saturado que esté cercano a temperaturas donde pueda ser
condensado. Es siempre un gas altamente sobrecalentado, o más precisamente, es
una mezcla de gases altamente sobrecalentados.
Podemos enfriar o calentar el aire, limpiarlo y moverlo, pero esto no cambia
significativamente sus propiedades; ya que, los relativamente pequeños cambios
de temperatura que le hagamos, sólo causan pequeñísimos cambios en el volumen
y la densidad.
Si el aire seco se calienta, se expande; y su densidad disminuye, cuando la presión
permanece constante. Inversamente, si se enfría el aire seco, aumenta su densidad.
Aún más, las temperaturas, densidades, volúmenes y presiones, todas varían
proporcionalmente.
Tabla: Gases que componen al aire en la atmósfera
AIRE SECO
Nombre Símbolo Químico % en peso % en volumen
Nitrógeno N2 75.47 78.03
Oxígeno O2 23.19 20.99
Dióxido de Carbono CO2 0.04 0.03
Hidrógeno H2 0.00 0.01
Gases raros ---- 1.30 0.94
El aire como ya vimos, tiene peso, densidad, temperatura, calor específico y

además, cuando está en movimiento, tiene momento e inercia. Retiene sustancias
en suspensión y en solución. El aire tiene conductividad térmica, pero ésta es muy
pobre.
Debido a que el aire tiene peso, se requiere energía para moverlo. Una vez en
movimiento, el aire posee energía propia (cinética).
La energía cinética del aire en movimiento, es igual a la mitad de su masa,
multiplicada por el cuadrado de su velocidad. La velocidad se mide en metros por
segundo. De acuerdo a la ecuación de Bernoulli, al aumentar la velocidad
disminuye la presión.
La densidad del aire, varía con la presión atmosférica y la humedad. Un kilogramo
de aire seco en condiciones normales (21ºC y 101.3 kPa), ocupa 0.8329 metros
cúbicos, tal como se puede apreciar en la tabla “Propiedades del aire seco a la
presión atmosférica”.
El calor específico del aire, es la cantidad de calor que se requiere para aumentar
la temperatura de un kilogramo de aire en un grado centígrado. El valor del calor
específico del aire seco, a nivel del mar, es 0.244 kcal/kg ºC.
Propiedades del Vapor de Agua (Humedad)
Humedad: presencia de vapor de agua en el aire.
El vapor de agua en el aire húmedo está en sus condiciones de saturación o muy
próxima a ellas por encima. 2/3 partes de la superficie de la tierra es Agua.
El vapor de agua se produce a cualquier temperatura.
El vapor ejerce una presión definida encima del agua independientemente de si el
espacio encima de agua contiene aire (la presión del aire no ejerce efecto sobre la
presión de vapor)
Las tablas psicrométricas ofrecen una gran precisión, ya que sus valores son de hasta
cuatro decimales; sin Capítulo 13 PSICROMETRIA 165 Psicrometría embargo, en la
mayoría de los casos, no se requiere tanta precisión; y con el uso de la carta psicrométrica,
se puede ahorrar mucho tiempo y cálculos. En seguida, se verán las propiedades del aire
y de la humedad conjuntamente con las tablas psicrométricas, y posteriormente, se verá
la carta psicrométrica.
Aplicaciones en la industria
– Secado de alimentos
– Humidificación y Deshumidificación
– Almacenamiento
– Refrigeración
– Fermentación de alimentos
– Climatización de plantas industriales y laboratorios
CONCLUSIONES
 La importancia de las tablas psicométricas involucra las propiedades
termodinámicas del aire húmedo.
FUENTE
 http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0d.htm
DESCRIBIR EL PROCESO DE ABSORCIÓN Y DESORCIÓN EN LAS FRUTAS

Y HORTALIZAS.
Adsorción: Es una operación en la cual átomos, iones o moléculas son atrapados

o retenidos en la
superficie de un
material.
Consiste en la
acumulación de una
determinada superficie
de un cuerpo sólido o
líquido.
La misión de la
adsorción consiste en
la eliminación de algunos componentes de una fase fluida mediante un sólido que
lo retiene.
La desorción: Es la operación inversa a la absorción
Es la operación unitaria en la cual uno o más componentes del líquido se
transfieren al gas. Desorción es un método común para remover impurezas de un
líquido.
Eliminación de contaminantes inorgánicos solubles en agua de corrientes de aire.
Como dispositivos de recuperación de productos valiosos.
CONCLUSIONES
 La absorción es un proceso por el cual los átomos y moléculas son
atrapados por la superficie de un material mientras que la desorción es lo
contrario
FUENTE:
 http://es.slideshare.net/AlbaSalasVasquez/estudio-de-alimentos
 http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/3189/jmdg1de1.pdf;jsession
id=914E093D2C0BD308B61999EB9A160912.tdx2?sequence=1

Practica #08

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Practica #08

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MANUAL DE PRACTICAS DE POSTCOSECHA MSc.

FERNANDO MEJIA NOVA

SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

SECADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Los factores claves para un buen secado son entonces:

La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una de

- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la

 Secado de frutas u hortalizas

PRODUCTO UTILIZADO EN LA PRÁCTICA: “M ANZANA”

Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de plantas medicinales,

• Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos conservados en

• Asegurar la calidad de la alimentación de la familia durante todo el año.

• Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar

Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia, haciéndolo

La microbiota dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy variable.

celulolíticos y originan el reblandecimiento característico de las podredumbres

El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto

La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-

La infección fúngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir antes o

El tipo de infección fúngica post-cosecha puede ser epicuticular o subcuticular.

La infección subcuticular ocurre en campo y en el momento de la cosecha el

Durante o después de la cosecha, los factores que predisponen a las infecciones

las microheridas causadas en la manipulación pues proporcionan agua y nutrientes

los golpes producen zonas necróticas mayores, por ejemplo oleocelosis en

las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia o exceso de nutrientes, por

la maduración en ambientes modificados pueden causar senescencia de tejidos,

Las peras y manzanas se cosechan durante 4 meses y se almacenan casi un año,

citan pérdidas del 10 - 14 % en manzana variedad ‘red delicius’ por Penicillium

La pérdida de cítricos por deterioro fúngico es variable según se apliquen, o no,

Las levaduras aisladas de las frutas pertenecen a los géneros Candida,

En condiciones normales las nueces, almendras y otras frutas secas no presentan

 Seleccionar; Separar los productos en buen estado y descartar los productos en

Según el tipo de producto se aplicarán diferentes tipos de pretratamientos tales como

 Uso de secaderos solares

Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.

Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.

 Como asegurar la calidad del secado

c) Tratamiento con ácidos orgánicos d) Uso de bicarbonato de sodio

A continuación, describimos cada uno de ellos:

 Blanqueado; Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95ºC

- FRUTA U HORTALIZA: Manzana

Cadro N° 1: Datos de secado por horno.

MUESTRA 1 4 2.4 91.89 15.15 9 horas

CAMBIOS FISICOS EN LAS FRUTAS DESHIDRATADAS

Manzana Amarillo Pardas Intenso Debil/mejor Estand Hubo Caract En

SECADO POR HORNO

 En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos

 Manual de Secado Solar Técnico de Alimentos. T. Vázquez y otros, Energética y

¿DESCRIBA LA IMPORTANCIA Y BENEFICIOS DEL SECADO EN LAS

El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua

La fruta a emplear debe ser madura y

- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando

- El uso de pretratamientos químicos para la mejor conservación de color, aroma

El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos de

En general, hortalizas con menos de

Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimático, que pueden desarrollarse

El tiempo de secado y la humedad final

¿DESCRIBA LAS FASES DE SECADO Y PARÁMETROS A CONSIDERAR?

6) Pretratar: Según el tipo de producto se aplicara diferentes tipos de pre

A la temperatura y la humedad relativa del aire ambiente, muchas veces no se les

La temperatura del aire de secado es el parámetro de mayor flexibilidad en un

Humedad inicial del producto

El contenido de humedad inicial también influye en la tasa de secado.