Burbano Sergio; Chalial Camila; Cuaran Jenny; Jojoa Oscar;

Moreno Yulisa; Santander Evelyn.

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

DATOS GENERALES
Asignatura Tecnología I (FRUVER)
Semestre Octavo
Grupo y Subgrupo Grupo A Subgrupo 2
Fecha y lugar de realización 29– Enero- 2019
Representante del Grupo Yulisa Andrea Moreno Rivera

1. COMPUESTOS BIOACTIVOS

2. INTRODUCCION:

Los alimentos además de aportar nutrientes, contienen una serie de sustancias no nutritivas que intervienen en el
metabolismo secundario de los vegetales: sustancias colorantes (pigmentos), aromáticas, reguladores del crecimiento,
protectores naturales frente a parásitos y otros, que no tienen una función nutricional clásicamente definida, o no son
considerados esenciales para la salud humana, pero que pueden tener un impacto significativo en el curso de alguna
enfermedad, son los fitoquímicos o sustancias bioactivas.

Las sustancias bioactivas o fitoquimicos se encuentran abundantemente en frutas y verduras, y en las bacterias “acido
lácticas” presentes en productos lácteos obtenidos por fermentación ácido láctico como el yogurt, leche cortada, y verduras
fermentadas (ej: el choucroute).

Aunque no se les puede considerar sustancias esenciales, ya que no se requieren para nuestro metabolismo, son
indispensables a largo plazo para nuestra salud. Intervienen ejerciendo un efecto protector del sistema cardiocirculatorio,
reductor de la presión sanguínea, regulador de la glucemia y la colesterolemia, reductor del riesgo de cáncer y mejorador de
la respuesta defensivo inmunitario de nuestro cuerpo.

La investigación en Nutrición ha demostrado de forma reiterada y consistente que las dietas que mejor se adaptan a los
objetivos de dieta saludable son aquellas que se basan principalmente en el consumo de alimentos de origen vegetal (frutas,
hortalizas, cereales integrales, frutos secos y legumbres), utilizando con moderación los alimentos de origen animal. De
hecho, la baja ingesta de frutas y hortalizas, la hipercolesterolemia, el tabaquismo, la inactividad física y el sobrepeso y la
obesidad, figuran entre los principales factores de riesgo de la mortalidad total en la población.

Hoy se sabe que los beneficios de una dieta prudente no se limitan a su contenido en nutrientes, tiene también que aportar
otros factores de protección frente al estrés oxidativo y a la carcinogénesis contenidos especialmente en los alimentos de
origen vegetal, los denominados “componentes bioactivos. Se estima que una dieta mixta puede contener entre 60.000 y
100.000 componentes bioactivos distintos, potencialmente efectivos para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. De ahí
la importancia del consumo variado de este amplio grupo de alimentos vegetales.
 Burbano Sergio; Chalial Camila; Cuaran Jenny; Jojoa Oscar;
Moreno Yulisa; Santander Evelyn.
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

4. OBJETIVOS

 Conocer los compuestos bioactivos presentes en las frutas y hortalizas.

 Dar información sobre la importancia de consumir alimentos como frutas y hortalizas en donde están presentes los
compuestos bioactivos.

5. MARCO CONCEPTUAL

Un componente bioactivo se define como :

“Componentes de los alimentos que influyen en la actividad celular y en los mecanismos fisiológicos y con efectos
beneficiosos para la salud”, los alimentos que tienen este compuesto son denominados “ALIMENTOS FUNCIONALES”; estos
pueden ser considerados si logra demostrar científicamente que posee efectos beneficiosos para la salud sobre una o más
funciones del organismo, más allá de sus propiedades nutricionales habituales, de modo tal que mejore el estado general de
salud o reduzca el riesgo de alguna enfermedad o ambas cosas.

La clasificación general de los componentes bioactivos es:

1. Terpenos: son lípidos insaponificables pues en su formación no intervienen los ácidos grasos. También se conocen con
el nombre de isoprenoides, pues la unidad estructural con la que están formados es la molécula de isopreno (2-metil-1,3-
butadieno), a esta familia pertenecen:
- Carotenoides: estos incluyen 2 tipos de moléculas carotenos y xantofilas; estas pueden encontrarse en zanahorias,
calabazas, tomate, pimentón, entre otros.
- Limonoides: esta se divide en d-limoneno, pineno y eucalipto.
2. Fenoles: son compuestos orgánicos aromáticos que contienen el grupo hidroxilo como su grupo funcional, esta familia
incluye a los flavonoides y sus subgrupos los cuales son:
- Flavonas e isoflavonas: estos pueden encontrarse en el melocotón, la papaya, la naranja, entre otros.
- Antociniadinas: estas pueden encontrarse en, la cebolla, el repollo, zanahoria, berenjena, entre otros.
- Catequinas y acidos galicos.
3. Tioles: Son compuestos que contiene el grupo funcional formado por un átomo de azufre y un átomo de hidrógeno.
Siendo el azufre análogo de un grupo hidroxilo, este grupo funcional es llamado grupo tiol o grupo sulfhidrilo.
Tradicionalmente los tioles son denominados mercaptanosesta y se dividen en:
- Sùlfidos alìlicos: se encuentran en el ajo, cebollas, puerros y cebollin
- Índoles: los cuales son compuestos nitrogenados.
Sustancias bioactivas presentes en alimentos fermentados (Bacterias ácido-lácticas)
Las fitosustancias secundarias presentes en los alimentos vegetales, no son los únicos elementos bioactivos beneficiosos
para la salud, presentes en nuestra alimentación. Deben considerarse como sustancias bioactivas también a: la fibra dietética,
presente en los vegetales, y las Bacterias ácidolácticas, presentes en alimentos fermentados.
La ingestión de estas bacterias hace aumentar significativamente la cifra de anticuerpos en el intestino. Esto significa que el
sistema inmunitario queda reforzado y mejor preparado para acabar con posibles agentes patógenos invasores. Además las
bacterias ácido lácticas producen las llamadas bacteriocinas y otroscompuestos que pueden convertir en inocuas las bacterias
indeseables.
 Burbano Sergio; Chalial Camila; Cuaran Jenny; Jojoa Oscar;
Moreno Yulisa; Santander Evelyn.
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

Métodos de extracción de compuestos bioactivos (antioxidantes)

La extracción de estos compuestos se realiza mediante forma indirecta, con la determinación de antioxidantes la
cual se realiza con la medición de la actividad antioxidante, es decir, en equivalentes de antioxidante. Se cuenta
con dos métodos comúnmente utilizados, que son los métodos ABTS y DPPH, los cuales son radicales libres que
son captados estabilizados por compuestos donadores de H+ (antioxidantes). Éstos radicales disminuyen a causa
de su reducción, por lo tanto entre más antioxidantes habrán menos radicales libres (ABTS o DPPH), es decir, la
cantidad de radicales depende de la concentración de antioxidante. En estos métodos se realiza una curva de
calibración del % de inhibición y la concentración de antioxidante, para obtenerla se usa un antioxidante artificial
(trolox o ácido ascórbico).
Método ABTS
En este método se usa el radical ácido 2,2-azino-bis (3-Yetilbenzotiazolín)-6-sulfónico (ABTS), con la ventaja de
que se puede usar en muestras hidrosolubles y liposolubles, aunque no prosigue bien la reacción in vivo.
Procedimiento
Obtener curva de calibración
 Se prepara una solución madre de ABTS a una concentración determinada, diluyendo éste en agua
destilada, luego se le adiciona persulfato de potasio, se agita y se deja reaccionar en ausencia de luz a
temperatura ambiente por 6 h. Se toma una parte de la solución y se diluye en etanol, se mide su
absorbancia.
 Por otro lado se prepara una solución de trolox en etanol a una concentración determinada. Luego se
preparan varias soluciones de trolox a partir de la solución madre de trolox y etanol, a diferentes
concentraciones de trolox. Se procede a diluir cada solución con una cantidad de la solución de ABTS y se
agita por 1 minuto y se deja reaccionar por 7 minutos en oscuridad. Por último se mide la absorbancia de
cada solución y se calcula el % de inhibición para cada dato mediante la siguiente ecuación:
%inhibición=((Ao – An)/Ao) x 100
Ao: absorbancia de la solución de ABTS sin trolox, el blanco
An: absorbancia de cada solución que contiene trolox
Finalmente se grafican los %inhibición en función de las concentraciones de trolox, obteniendo una
regresión lineal, una ecuación %inh= a ([trolox]) + b.
Determinación ABTS de la muestra de alimento
 Se debe tener una solución de ABTS a la misma concentración que la anterior, y medida su absorbancia.
 Se prepara una solución de la muestra a una concentración determinada en hexano y metanol, se tapa
herméticamente y se centrifuga. Se remueve el sobrenadante de hexano y se toma el extracto metanólico,
luego éste se mezcla con una cantidad de la solución de ABTS, se agita y se deja reaccionar en oscuridad
por 7 minutos. Luego se mide la absorbancia y se calcula el % de inhibición con la primera fórmula
anteriormente citada.
De la ecuación obtenida de la curva se despeja la [trolox], y con el % de inhibición de la muestra de
 Burbano Sergio; Chalial Camila; Cuaran Jenny; Jojoa Oscar;
Moreno Yulisa; Santander Evelyn.
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

alimento, se calcula la concentración de antioxidante equivalente a [trolox].

Método DPPH
Este método tiene el mismo procedimiento que el ABTS, pero se usa el radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), sin
embargo este método sólo puede medir la actividad de compuestos de naturaleza lipofílica.
Procedimiento
Obtención de la curva calibrada
 Se prepara la solución madre de DPPH en metanol a una concentración determinada, y se agita en baño
ultrasónico. Luego se diluye esta solución en metano a cierta concentración, se agita y se mide la
absorbancia
 Por otro lado se prepara una solución madre de trolox en metanol, luego se preparan varias soluciones en
metanol a diferentes concentraciones a partir de la solución madre de trolox, se agitan por 1 min. Se
mezcla cada solución de trolox con la solución de ABTS a una determinada concentración de trolox, se
deja reaccionar en oscuridad a temperatura ambiente por 30 min. Luego se mide la absorbancia de cada
solución y se calcula el % de inhibición con la primera fórmula ya citada, luego se grafica % inhibición vs
[trolox] para obtener la respectiva ecuación.
Determinación DPPH de la muestra de alimento
 Se debe tener la misma solución DPPH que la del principio, con su determinada absorbancia.
 Se prepara una solución de la muestra con hexano y metanol, se centrifuga por un tiempo y se retira el
sobrenadante de hexano, se toma el extracto metanólico. Se mezcla con la solución de DPPH y se
deja reaccionar en oscuridad a temperatura ambiente por 30 min. Luego se mide la absorbancia y se
determina su %.de inhibición y se calcula la concentración equivalente a [trolox] con la curva calibrada.
La expresión [trolox] corresponde a mg de trolox/g de muestra o se puede expresar en molaridad. Este término no
quiere decir que la muestra contiene trolox, sólo indica la actividad antioxidante equivalente a una concentración de
trolox.
Burbano Sergio; Chalial Camila; Cuaran Jenny; Jojoa Oscar;
Moreno Yulisa; Santander Evelyn.
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño
Pasto - Colombia
 Burbano Sergio; Chalial Camila; Cuaran Jenny; Jojoa Oscar;
Moreno Yulisa; Santander Evelyn.
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

6. Conclusiones

- Los compuestos bioactivos se encuentran en todas las frutas, hortalizas e incluso en productos lácteos, y es muy
importantes consumir para la prevención de muchas enfermedades.

7. Referencias Bibliográficas

 Dittrich, K. y Leitzmann, C. Los alimentos bioactivos. Guía de los alimentos que curan y protegen de las
enfermedades. Editorial Integral. Barcelona (España). 1998.
 Pittman. E., Lewan M., (1994). Organic Acids in Geological Processes. Springer-Verlag, Heidelberg.
 Roldán C., Azcona A., (2002) componentes bioactivos de los alimentos,manual práctico de nutrición y salud. Bogota
D.C
 Sainz. T., Dragon.M., Lopez. M., (2006). Componentes bioactivos de los alimentos funcionales de origen vegetal.
México de ciencias farmacéuticas. Vol.37