Tugas PG3103 Kimia dan Teknologi Aditif Pangan

Tanggal 1 Oktober 2018

Topik: Aditif Pewarna
Oleh: Deani Fuji Daryanti (14316011)

Karotenoid adalah kelompok pigmen fotosintesis yang memberi keanekaragaman warna.

Pigmen-pigmen ini bertanggung jawab terhadap warna jingga sampai merah yang sering
muncul pada akar, daun, bunga, maupun buah. Pigmen karotenoid mempunyai struktur alifatik
atau alisiklik yang pada umumnya disusun oleh delapan unit isoprene, dan kedua gugus metil
yang dekat pada molekul pusat terletak pada posisi C1 dan C6, sedangkan gugus metil lainnya
terletak pada posisi C1 dan C5 serta diantaranya terdapat ikatan ganda terkonjugasi.

β-Karoten adalah pigmen berwarna dominan merah-jingga yang ditemukan secara alami pada
tumbuhan dan buah-buahan. Beta karoten merupakan senyawa organik yang dapat
diklasifikasikan sebagai terpenoid, yang merupakan bentuk tidak aktif dari vitamn A. Karoten
sendiri merupakan sumber pro vitamin A. Satu molekul β-karoten dapat dibelah menjadi dua
molekul vitamin A oleh enzim yang berada di pencernaan yang bernama enim β-carotene-
15,15’-dioxygenase. Enzim ini biasa ditemukan di usus, sel epitel retina, ginjal, dan hati. Beta
karoten disintesis oleh tumbuhan dari geranilgeranil pirofosfat.

Beta karoten merupakan anggota karoten, yang merupakan tetraterpena turunan dari isoprena
dan memiliki rantai karbon berjumlah 40. Di antara semua karoten, beta karoten dicirikan
dengan keberadaan cincin beta pada kedua ujung molekulnya. Penyerapan beta karoten oleh
tubuh meningkat dengan meningkatnya asupan lemak, karena karoten larut oleh lemak.

Beta karoten adalah senyawa yang memberikan warna jingga pada wortel, labu, dan ubi, dan
merupakan senyawa karoten yang paling umum pada tumbuhan. Ketika diaplikasikan sebagai
pewarna makanan, beta karoten memiliki bilangan E160. Di alam, beta karoten adalah bentuk
awal dari Vitamin A melalui enzim beta-carotene 15,15'-monooxygenase.

Sumber makanan yang mengandung Beta Karoten tertinggi adalah Ubi manis yang di
panggang. Ubi manis yang dipanggang tersebut mengandung sekitar 11.509 µg dalam setiap
100 gram-nya. Urutan kedua yang menjadi makanan dengan kandungan Beta Karoten tertinggi
adalah Wartel dengan 8.332 µg di setiap 100 gram-nya. Ketiga adalah sayur bayam dengan
kandungan sebanyak 6.288 µg di setiap 100 gram-nya. Selain ketiga jenis tumbuh-tumbuhan
tersebut, masih banyak lagi tumbuh-tumbuhan yang mengandung Beta Karoten tinggi.
diantaranya: sayur selada (5.226 µg/100g), labu (4.570 µg/100g), buah melon (2.020 µg/100g),
kacang polong (1.250 µg/100g), buah merah (60-700 ppm) dan minyak sawit (400-700 ppm).

Indonesia mengimpor vitamin A karena alasan negara tidak mampu mencukupi kebutuhan
masyarakatnya yang semakin meningkat tiap tahunnya dalam mengkonsumsi vitamin A. Disisi
lain, banyak perusahaan yang kalah bersaing dengan perusahaan yang mengimpor vitamin A
itu sendiri sehingga perusahaan yang kalah bersaing tersebut pada akhirnya melakukan impor
vitamin A juga. Alasan lainnya adalah kurangnya pekerja ahli yang dapat mengolah sumber
vitamin A ini.
Solusi dari kesenjangan ini adalah membangun industri bahan baku vitamin A di dalam negeri
diperlukan adanya kerjasama yang sinergi antara akademisi, pengusaha dan pemerintah.
pemerintah sebagai kepala kemudi diharapkan mampu mengendalikan harga vitamin A
nasional, kebijakan serta peraturan untuk memprioritaskan penggunaan bahan baku dan
vitamin A dalam negeri, hingga rencana investasi untuk meningkatkan kapasitas produksi
nasional. Sementara para akademisi alias peneliti dari perguruan tinggi atau lembaga penelitian
lain harus berupaya dalam rangka melakukan riset bahan baku lokal yang cukup kaya di
Indonesia ini. Sedangkan para pengusaha alias pelaku industri diharapkan dapat
memproduksinya secara massal melalui investasi mereka dengan sikap yang optimis dan berani
mengambil resiko.

Referensi:

Dickson.2018.10 Makanan yang Mengandung Beta Karoten Tertinggi.dikutip dari

https://ilmupengetahuanumum.com/10-makanan-yang-mengandung-beta-karoten-
tertinggi/ (diakses pada tanggal 07 Oktober 2018)

Data kandungan Beta Karoten dikutip dari healthaliciousness.com (diakses pada tanggal 07
Oktober 2018)
Fretes, H.D., A.B. Susanto, B. Prasetyo dan L.Limantara. 2012. Karotenoid Dari Mikroalgae
dan Mikroalgae: Potensi Kesehatan Aplikasi Dan Bioteknologi. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.