Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM HIGIENE PANGAN

PEMERIKSAAN KEADAAN SUSU

Disusun Oleh:
Nadila Rahmadhani (130210160004)

Dosen Pengampu
Trianing Tyas Kusuma Anggaeni, S.Pt., M.I.L

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Uji sensorik
Hasil :
a. Endah I
Warna : kekuningan
Bau : bau cenderung asam
Kekentalan : encer
Rasa :-
b. Chelsea
Warna : putih kebiruan
Bau : bau khas susu sapi segar
Kekentalan : encer
Rasa :-
c. Devi I
Warna : kekuningan
Bau : bau khas susu sapi segar, setelah pemanasan bau lebih
menyengat
Kekentalan : encer
Rasa :-
d. Yuyun
Warna : putih susu
Bau : bau tidak menyengat, setelah pemanasan bau
menyengat
Kekentalan : encer
Rasa :-
e. Endah II
Warna : kekuningan, biru dipermukaan
Bau : bau amis, asam
Kekentalan : encer
Rasa :-
f. Devi II
Warna : putih kebiruan
Bau : bau khas susu sapi
Kekentalan : encer
Rasa :-

Pembahasan :
Uji sensorik adalah pengujian makanan dengan menggunakan panca
indera manusia untuk mengetahui kelainan-kelainan pada produk makanan
tersebut seperti warna, bau, rasa, dan kekentalan.

a. Uji warna
Dilakukan dengan memasukkan 4 ml susu segar ke dalam tabung
reaksi menggunakan pipet tetes dan amati warna susu. Gunakan kertas
putih sebagai latar belakangnya agar warna susu terlihat dengan jelas.
Dari hasil pengamatan, susu sapi Endah I dan Devi I berwarna
kekuningan, susu sapi Chelsea dan Devi II berwarna putih kebiruan, susu
sapi Yuyun berwarna putih susu, dan susu sapi Endah II berwarna
kekuningan dengan permukaan biru.
Warna susu normal adalah putih kekuningan. Warna putih disebabkan
karena refleksi sinar matahari dengan adanya butiran-butiran lemak,
protein dan garam-garam di dalam susu. Untuk susu sapi yang dijumpai
berwarna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembanganya bakteri
Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu ditambahi air.
b. Uji bau
Dilakukan dengan memasukkan 4 ml susu segar ke dalam tabung
reaksi menggunakan pipet tetes, kemudian cium baunya. Setelah itu,
panaskan susu sampai mendidih kemudia cium kembai baunya.
Dari hasil pengamatan, susu sapi Endah I dan II cenderung bau asam
dan amis, susu sapi Chelsea dan Devi II baunya khas layaknya susu sapi
segar, untuk susu sapi Devi I dan Yuyun awalnya baunya tidak
menyengat, tapi setelah dipanaskan bau susu lebih menyengat.
Susu segar yang normal mempunyai bau khas karena adanya asam
lemak. Untuk susu sapi yang berbau asam kemungkinan disebabkan
karena adanya pertumbuhan mikroba di dalam susu, atau bau lain yg
menyimpang akibat terserap oleh senyawa bau dari sekeliling oleh lemak
susu.
c. Uji rasa
Uji rasa pada praktikum kali ini tidak dilakukan, namun sebagai teori
uji rasa dilakukan dengan cara pertama didihkan dahulu susu sebelum
dilakukan uji rasa untuk pertimbangan kesehatan pemeriksa. Setelah itu
tuangkan sejumlah susu di telapak tangan kemudian dicicipi dan rasakan
adanya perubahan rasa susu.
Susu yang normal memiliki rasa sedikit manis yang ditimbulkan
karena kandungan laktosa di dalam susu. Tingkat kemanisan susu
bervariasi tergantung kadar laktosa pada susu. Adanya garam juga
berpengaruh pada rasa susu.
Susu terasa pahit apabila terkontaminasi kuman pembentuk pepton,
rasa susu seperti lobak disebabkan oleh bakteri E.coli, rasa susu seperti
sabun disebabkan oleh Bacillus lactis saponacei. Susu memiliki rasa
tengik disebabkan oleh kuman-kuman asam mentega, Susu memiliki rasa
anyir oleh kuman-kuman tertentu lainnya.
d. Uji kekentalan
Dilakukan dengan memasukkan 4 ml susu segar ke dalam tabung
reaksi menggunakan pipet tetes, kemudian miringkan dan tegakkan
kembali tabung reaksi. Pada saat menegakkan kembali tabung reaksi,
perhatikan bagian susu yang membasahi dinding tabung reaksi dan amati
kecepatan turunnya susu serta apakah ada butiran lendir dan sebagainya.
Dari hasil pengamatan, semua sampel susu sapi segar memiliki
kekentalan encer.

2. Uji didih
Hasil :
a. Endah (kel. 1) : (-) tidak terbentuk butiran endapan
b. Endah (kel 2) : (-) tidak terbentuk butiran endapan
c. Devi (kel 3) : (-) tidak terbentuk butiran endapan
d. Yuyun (kel 4) : (-) tidak terbentuk butiran endapan
e. Devi (kel 5) : (-) tidak terbentuk butiran endapan
f. Chelsea (kel 6) : (-) tidak terbentuk butiran endapan

Pembahasan :
Uji didih dilakukan untuk mengetahui baik atau tidaknya sampel
sediaan susu sapi. Susu yang tidak baik, misalnya susu mulai asam, akan
pecah atau menggumpal apabila dipanaskan sampai mendidih karena
kestabilan kaseinnya menurun (koagulasi susu).
Uji didih dilakukan dengan cara memasukkan sampel susu ke dalam
tabung reaksi sebanyak 5 ml, kemudian capit tabung reaksi dengan capitan
kayu dan panaskan di atas Bunsen. Setelah mendidih, dinginkan susu dan
amati kualitas susu.
Hasil praktikum menunjukkan hasil negative pada titik didih, yang
artinya semua sampel susu tidak terlihat adanya bentuk butiran atau
gumpalah susu sapi dan dapat dinyatakan susu memiliki kualitas yang baik.

3. Uji alcohol
Hasil :
a. Endah (kel. 1) : (-) tidak terbentuk butiran endapan gumpalan
kasein
b. Endah (kel 2) : (-) tidak terbentuk butiran endapan gumpalan
kasein
c. Devi (kel 3) : (-) tidak terbentuk butiran endapan gumpalan
kasein
d. Yuyun (kel 4) : (-) tidak terbentuk butiran endapan gumpalan
kasein
e. Devi (kel 5) : (-) tidak terbentuk butiran endapan gumpalan
kasein
f. Chelsea (kel 6) : (-) tidak terbentuk butiran endapan gumpalan
kasein

Pembahasan :
Uji alcohol biasanya digunakan untuk memeriksa kesegaran susu pada
awal penerimaan susu, baik di lapangan, koperasi, maupun di Industri
Pengolahan Susu (IPS). Pada uji alcohol susu yang tidak baik (misalnya susu
asam) akan pecah atau menggumpal jika ditambahkan alcohol 70%. Alcohol
memiliki daya dehidrasi yang akan menarik gugus H+ dari ikatan mantel air
protein, sehingga protein dapat melekat satu dengan yang lain akibatnya
kestabilan protein berkurang dan dinamakan susu pecah (Sudarwanto et
al.2005)
Uji alcohol dilakukan dengan cara memasukkan 5 ml sampel susu
segar ke dalam tabung reaksi menggunakan pipet tetes, kemudian
tambahkan alcohol 70% dengan jumlah yang sama, yaitu 5 ml. Amati
perubahan yang terjadi pada susu, apakah ada penggumpalan atau tidak.
Pada praktikum kali ini, diperoleh hasil semua sampel susu yang
dipakai negative, yang artinya tidak ada butiran atau gumpalan kasein susu
dengan pemisahan bagian-bagian protein, yang artinya susu bisa diproses
lebih lanjut atau bisa dipasarkan.

4. Uji reduktase
Hasil :
1. Endah (Kelompok 1)
Dalam waktu 60 menit, terbentuk 0,3 cm
Seluruh susu = 2,6 cm
Sisa = 2,6 cm – 0,3 cm = 2,3 cm
Maka waktu yang dibutuhkan =
0,3 2,3
=
60 𝑥
60 𝑥 2,3
x=
0,3

x = 460 menit
Waktu total
= 460 menit + 60 menit
= 520menit
= 8 jam 40 menit

2. Endah (Kelompok 2)
Dalam waktu 80 menit, terbentuk 0,3 cm
Seluruh susu = 2,6 cm
Sisa = 2,6 cm – 0,3 cm = 2,3 cm
Maka waktu yang dibutuhkan =
0,3 2,3
=
80 𝑥
80 𝑥 2,3
x=
0,3

x = 613,3 menit
Waktu total
= 613,3 menit + 80 menit
= 693,3menit
= 11 jam 33 menit
3. Devi (Kelompok 3)
Dalam waktu 80 menit, terbentuk 0,2 cm
Seluruh susu = 2,4 cm
Sisa = 2,4 cm – 0,2 cm = 2,2 cm
Maka waktu yang dibutuhkan =
0,2 2,2
=
80 𝑥
80 𝑥 2,2
x=
0,2

x = 880 menit
Waktu total
= 880 menit + 80 menit
= 960 menit
= 16 jam

4. Yuyun (Kelompok 4)
Dalam waktu 60 menit, terbentuk 0,3 cm
Seluruh susu = 2,5 cm
Sisa = 2,5 cm – 0,3 cm = 2,2 cm
Maka waktu yang dibutuhkan =
0,3 2,2
=
60 𝑥
60 𝑥 2,2
x=
0,3

x = 440 menit
Waktu total = 440 menit + 60 menit
= 500menit
= 8 jam 20 menit
5. Devi (Kelompok 5)
Dalam waktu 80 menit, terbentuk 0,3 cm
Seluruh susu = 3 cm
Sisa = 3 cm – 0,3 cm = 2,7 cm
Maka waktu yang dibutuhkan =
0,3 2,7
=
80 𝑥
80 𝑥 2,7
x=
0,3

x = 720 menit
Waktu total
= 720 menit + 80 menit
= 800 menit
= 13 jam 20 menit

6. Chelsea (Kelompok 6)
Dalam waktu 80 menit, terbentuk 0,1 cm
Seluruh susu = 2,3 cm
Sisa = 2,3 cm – 0,1 cm = 2,2 cm
Maka waktu yang dibutuhkan =
0,1 2,2
=
80 𝑥
80 𝑥 2,2
x=
0,1

x = 1760 menit
Waktu total
= 1760 menit + 80 menit
= 1840 menit
= 30 jam 40 menit
Pembahasan :
Uji reduktase digunakan untuk mengukur aktifitas bakteri yang
terdapat di dalam susu dan memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji
reduktase ini berdasarkan aktivitas mikroba dalam susu sehingga
menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru
methylene blue menjadi putih jernih. Makin lama perubahan warna dari biru
menjadi putih, berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan
susu mempunyai mutu yang baik. Ada 4 kategori pengujian reduktase pada
susu, yaitu :
a. Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan
jumlah bakteri kurang dari 500 ribu/ml.
b. Mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan
perkiraan jumlah bakteri 1 sampai 4 juta/ml.
c. Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase 2sampai 6 jam dengan
perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml.
d. Mutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan perkiraan
jumlah bakteri lebih dari 29 juta/ml

Metilen biru (MB) merupakan salah satu zat warna thiazine, senyawa
ini memiliki sifat khas yakni warnanya dapat berubah oleh perubahan
larutan. Jika terjadi proses reduksi karena pelepasan senyawa oksida maka
MB akan berwarna putih (Lukman 2009).
Sebelum diinkubasi Setelah siinkubasi

Prosedur kerja uji reduksi sebagai berikut, pertama masukkan


kedalam tabung reduktase steril 1 ml larutan methylene blue, tambahkan
sampel susu kedalam tabung sebanyak 4 ml. Kemudian tutup tabung dengan
menggunakan sumbat, lalu homogenkan susu dengan methylene blue dengan
cara menggoyang-goyangkan tabung membentuk seperti angka 8 sampai
warna biru tersebar merata. Masukkan tabung reaksi kedalam penangas air
atau incubator (37+ 10ºC) selama 60 menit. Lalu lakukan perhitungan
banyak atau tingginya susu yang mengalami perubahan kemudian hitung
tinggi sisa susu yang belum mengalami perubahan. Terakhir hitung waktu
yang dibutuhkan untuk seluruh sampel susu dalam satu tabung reaksi untuk
mengalami perubahan warna.

5. California Mastitis Test (CMT)


Hasil :
Chelsea Devi Endah Yuyun

a. Endah (kel. 1) : (+1) lendir tipis


b. Endah (kel 2) : (+1) lendir tipis
c. Devi (kel 3) : (+2) lendir kental, mastitis
d. Yuyun (kel 4) : (+1) lendir tipis
e. Devi (kel 5) : (+2) lendir kental, mastitis
f. Chelsea (kel 6) : (+1) lendir tipis

Pembahasan :
Uji CMT menggambarkan jumlah sel somatik yang terkandung dalam
susu. Peningkatan skor CMT mengindikasikan jumlah sel somatik yang
tinggi (Durr dkk., 2008). California mastitis test memiliki sensitivitas
95,16% dan spesifitas 98,02% dalam pengujian mastitis subklinis (Iqbal
dkk., 2006). Prinsip kerja reagen CMT adalah perhitungan sel somatik
secara tidak langsung dengan indikator terjadinya penggumpalan atau
pembentukan jel karena tingginya sel somatik (Moroni dkk., 2005).
Penilaian CMT berhubungan lansung terhadap rata-rata jumlah sel somatic
(Ruegg, 2005), yaitu :
a. Hasil negatif (-) suspense homogeny pada sampel susu dan memiliki
kandungan sel somatik sebanyak 0-200.000 yang mengindikasikan
bahwa susu normal,
b. Hasil positif (+) terbentuk lendir tipis pada sampel susu dan mengandung
sel somatik sebanyak 200.000-400.000 yang mengindikasikan mastitis
subklinis,
c. Hasil positif (++) terbentuk lendir yang lebih kental pada sampel susu
dan mengandung sel somatik sebanyak 400.000-1.200.000 yang
mengindikasikan mastitis subklinis,
d. Hasil positif (+++) terbentuk lendir sangat kental seperti massa gelatin
pada sampel susu dan mengandung sel somatik sebanyak 1.200.000-
5.000.000 yang mengindikasikan kondisi mastitis berat,
e. Hasil positif (++++) mengandung sel somatik >5.000.000 yang
mengindikasikan kondisi mastitis sangat berat.

Uji CMT dilakukan dengan cara memasukkan 2-3 ml sampel susu ke


dalam paddle. Kemudian tambahkan pereaksi CMT dengan jumlah yang
sama yaitu 2-3 ml. Homogenkan dengan cara gerakan memutar paddle
secara horizontal atau mendatar selama 20-30 detik. Amati reaksi yang
terjadi. Pada waktu mulai menghomogenkan sampai pembacaan jangan
melebihi 30 detik, sebab reaksi akan lebih cenderung kearah positif.
Hasil praktikum kali ini, dari ke empat sampel susu dari 4 sapi betina
yang berbeda, hanya sapi Devi yang memiliki hasil positif 2 yaitu terbentuk
lender lebih kental dan diduga sapi Devi mengalami mastitis.
LAMPIRAN
DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/11690832/pengujian_kualitas_susu_secara_or
ganoleptik diakses pada 22 Maret 2019
https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/48033/1/B06fek.pd
f diakses pada 22 Maret 2019
http://etd.repository.ugm.ac.id/index.php?mod=penelitian_detail&sub=Pe
nelitianDetail&act=view&typ=html&buku_id=84440&obyek_id=4
diakses pada 22 Maret 2019

Anda mungkin juga menyukai