SALCHICHA HUACHO

I. INTRODUCCION
El siguiente informe trata de la elaboración de salchicha huacho en el
laboratorio, para lo cual la preparación consiste en elaborar una
masa como ingrediente principal tenemos la carne de cerdo, y se siguió un
protocolo de elaboración obteniéndose resultados excelentes

La elaboración de Las salchichas se encuentra dentro del grupo de

productos cárnicos crudos, que se definen como productos cárnicos
picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o
artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción. Las salchichas
son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo
y algunas veces vacuna, que tiene forma cilíndrica y alargada. Para la
elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un
aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre.
Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel
del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar
colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción
industrial

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II. OBJETIVOS
 Dar a conocer a los estudiantes, la formulación y el diagrama de
procesamientos los embutidos para el presente informe, la salchicha
tipo huacho Identificar las propiedades principales características
sensoriales del producto terminado.
 Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.
 Identificar el proceso de la elaboración de la salchicha desde su
recepción en materia prima hasta el proceso de embutido.
 Poner en práctica los conocimientos teóricos de la salchicha
huacho.
 Familiarizarse con el proceso ya que la elaboración de este
producto constituye un amplio campo industrial.
 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de
la salchicha huacho.

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III. MARCO TEORICO

3.1. LOS EMBUTIDOS

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la

presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La
composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua,
nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y
en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes, de tal
manera que se obtiene un producto higiénico, nutritivo, agradable y apto para el
consumo humano. Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas
y grasas.

3.2. EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han
sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento.

Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que
se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar,
especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados
o sin ahumar.

 FERMENTADOS:
Embutido crudo que luego de ser enfundados o rellenados, tienen que ser
madurados o fermentados en ambientes especiales de clima, por periodo
variable, q pueden oscilar entre 20 a 90 días, en cuyo lapso hay un secado
lento y una gran actividad de microorganismos quienes son responsables de
los cambios bioquímicos fermentativos. Estos microbios exigen un medio acido
entre 5.8 a 6.0 de PH, temperatura entre 8 a 10°C y una HR de 60-70 en algunos
casos, antes de ese secado y maduración, se les da un tratamiento con humo
frio, para productos que han de almacenarse por largo tiempo, ahumado en
caliente para embutidos crudos frescos, para darles un mejor colorido. Los
embutidos crudos deben almacenarse en lugares frescos con 10 a 15°C de
temperatura y en lugares oscuros tenemos por ejemplo al salami

 SALCHICHA HUACHO:
La salchicha huachana es un tipo de salchicha típica de la gastronomía del
Perú, originaria de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima.
Esta salchicha se elabora siguiendo métodos que son enseñados de
generación en generación. Está compuesta por carne y grasa de cerdo y
posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes
naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños.
Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios
huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas le fríen

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cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y
acompañada con pan, se consume típicamente en el desayuno.

3.3. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

3.3.1. Carne

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la

elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está
entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una
“estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente
separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden
penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH
entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio
desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto
curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo
cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo
de microorganismos causantes de deterioro.

3.3.2. Grasa

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente

después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría
lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.

3.3.3. Especias

Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan
habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores,
aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades
aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,
muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y
antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de
fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos.
Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se esté usando.

3.3.4. Fosfatos

Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de
la carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando
la separación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos
actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico,
aumentando su influencia sobre la unión de la carne.

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IV. MATERIALES Y METODOS

 Tabla de picar
 Cuchillos
 Colador
 Bolsa de plástico
 Recipientes
 Olla
 Molino de carne

V. FORMULACION

GRAMOS
INGREDIENTES
2000
Carne de cerdo
1200
Grasa de cerdo
100
Jamonada
200
Hot dog
22
Sal de cura
22
Sal
12
Azúcar rubia
16
Fosfato
12
Pimienta
12
Ajinomoto
10
Comino
3
Sorbato de potasio
10
Ajos
5
Kion
3.2
Nuez moscada
21.6
Palillo molido
50
Achiote
¼ litro
Aceite

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VI. DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO
CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION SALCHICHA HUACO DIAGRAMA Nº :1
DIAGRAMA DE METODO : ACTUAL FECHA : 25/11/16
DIAGRAMA COMIENZA : SELECCIÓN DE CARNE DIAGRAMA TERMINA : COMERCIALIZACION
DIAGRAMADO POR : OLENKA GERALDINE TELLO ANTON
TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION DEL TIEMPO SIMBLO DESCRIPCION DEL PROCESO
UNITARIO (min) PROCESO UNITARIO
(min)

8 1 Inspección de la carne, 2 Se realiza una segunda

grasa y pellejo de pollo 10 inspeccion del producto
terminado.

15 1 Pesado de la materia
1
prima
Se lleva a refrigeracion

10 2 Trozado de la carne, 30 1
grasa, jamonada y hot
Comercialización
dog

8 3
Molido de la carne,
grasa de cerdo,
jamonada, hot dog

1 RESUMEN
5 Hay un retraso despues
TIEMPO NUMERO EVENTOS
del molido.
53 5 OPERACIONES
18 2 INSPECCIONES
Mezclado de la 1 REFRIGERACION
4
10 emulsion con lo molido 30 1 TRANSPORTE
anteriormente 5 1 RETRASOS

10
5
Se embute y ata

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Inspección
INSPECCION
1

PESADO
1

TROZADO
2

MOLIDO
3

ESPERA
1

4 MEZCLADO

5 MOLDEADO

Inspección
SEGUNDA INSPECCION
2

CONGELACION

COMERCIALIZACION
1

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6.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA:

La carne elegida debe ser sin grasa y debe estar congelada. La
grasa de cerdo debe ser procedente del lomo o pierna.

 PESADO:
Se pesa la materia prima que se necesitara en la elaboración de la
salchicha Huacho, revisando la formulación ya establecida.

 TROZADO:
Se troza la carne y grasa de cerdo, para facilitar la molienda
posterior.
También se trazara la jamonada, y el hot dog.

 MOLIDO:
Esta operación se realizara en el molino de carne: se muele tanto la
carne de cerdo, grasa de cerdo y recortes de embutidos juntos.

 MEZCLADO:
Se debe añadir a la mezcladora, en este caso en una tina, lo
molido anteriormente, en este proceso se va a añadir el colorante
que se realizó al inicio de la elaboración, adicionamos también los
ingredientes restantes.

 EMBUTIDO-ATADO:
Se llenara en bolsas plásticas la mezcla ya terminada.

 SEGUNDA INSPECCION:
Una vez ya casi terminado el proceso de elaboración de Salchicha
Huacho, se lleva a cabo una inspección del producto final, para
así cerciorarnos que hayamos obtenido un buen producto

 REFRIGERACION:
Se lleva a refrigeración el producto terminado 4-8ºC

 COMERCIALIZACION:
Ya obtenido el producto final, y una vez congelado, se lleva a una
comercialización.

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NOTA:

Para la elaboración de la salchicha huaco, antes de empezar con la elaboración

del producto se deberá preparar el colorante, con achiote y palillo, estos les darán
al producto el color deseado que queremos, luego de obtener el colorante se debe
enfriar, para luego en el proceso del mezclado se pueda mezclar con la carne,
grasa, hot dog y jamonada ya molida.

VII. CONCLUSIONES
 Se logró conocer detalladamente el diagrama, procesamiento y la
formulación adecuada para la elaboración de la Salchicha Tipo
Huachana; y también conocer la descripción de las principales
operaciones como el curado de la carne y la embutición en las
tripas de cerdo.
 Se identificó adecuadamente las principales características
organolépticas del producto final obtenido, como son: el color
(naranja) y el sabor (muy salado); así como también sus propiedades
físicas como la forma y tamaño de las tripas y la textura, la cual
presenta la firmeza adecuada.
 Se conoció la buena utilización de los instrumentos de laboratorio
como por ejemplo la embutidora, la moledora, etc.

VIII. ANEXOS

COLORANTE

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TROZADO
MOLIDO

EMBUTIDO-ATADO

MEZCLADO

IX. BIBLIOGRAFIA
 http://www.buenastareas.com/ensayos/Proceso-De-
Elaboraci%C3%B3n-De-La-Salchicha/24639971.html

 http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-
cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

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