Abon ikan

1. Pengertian Abon Ikan

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat

karena mudah didapat dan harganya murah. Ikan merupakan sumber protein
hewani utama dalam menu di seluruh Indonesia dengan harga yang relatif murah.
Protein ikan merupakan sumber protein hewani yang lebih lengkap dibandingkan
dengan protein nabati. Ikan mempunyai kandungan protein tinggi, tetapi rendah
kandungan lemaknya sehingga memberikan banyak manfaat kesehatan bagi tubuh
manusia.Namun, ikan ternyata memiliki beberapa kelemahan. Salah satu
kelemahan ikan adalah tubuh ikan yang mempunyai kadar air tinggi dan pH
mendekati netral merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri
pembusuk maupun organisme lainnya sehingga ikan menjadi komoditi yang cepat
membusuk. Selain itu, daging ikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh
yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi. Oleh sebab itu, sering
muncul bau tengik pada ikan (Anisa,2012)

Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air

dalam tubuh ikan sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk
berkembang biak. Perlakuan yang baik selama proses pengawetan dilakukan
untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi, seperti : menjaga
kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar,
serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain
dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian,
dan pendinginan ikan (Nazieb, 2009).

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging
(sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau
dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu
selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu
jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus disayat-sayat,
dibumbui, digoreng dan dipres.
 Pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan, untuk
mengantisipasi kelimpahan produksi ataupun untuk penganekaragaman produk
perikanan (Effendi, 2009). Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat
dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan
penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau
khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang
diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang
dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya
simpan yang relatif lama. Menurut Fithrotul (2009) ikan merupakan jenis
makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan
penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau
khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Eko (2011) menyatakan,
abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan,
melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan
cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap
terhadap daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak,
abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai
laukpauk.

Jenis ikan yang dibuat sebagai bahan baku abon belum selektif, bahkan
hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon. Namun demikian, akan lebih baik
apabila dipilih jenis ikan yang mempunyai serat yang kasar dan tidak
mengandung banyak duri (Anjasari, 2010). Ikan yang biasa dibuat abon adalah
ikan air laut antara lain tuna, marlin, tongkol, cakalang, tenggiri, dan bawal

2. Bahan dan Cara Pembuatan

Menurut Saraswati (2010) bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan abon

ikan tongkol dimana menghasilkan abon sebanyak 60 kg adalah :

 Daging ikan tongkol tanpa tulang 100 kg

 Bawang merah 7,5 kg (2,5 kg dijadikan bawang goreng)
 Bawang putih 1,5 kg
 Bubuk ketumbar 2,5 kg
 Lengkuas 10 kg
 Daun salam 0,5 kg
 Sereh 2 kg
 Gula pasir 20 kg
 Garam 1-1,5 kg
 Penyedap rasa 1 kg
 Santan kental 20 liter (25 butir kelapa)
 Minyak goreng 15 liter Cara pembuatannya adalah
1. Bersihkan daging dari sisa tulang, kemudian cuci hingga bersih.
2. Potong kecil daging dengan ukuran 5 cm x 5 cm x 5 cm
3. Panaskan air dalam panci lalu masukan garam, sereh dan daun salam.
4. Masukan daging lalu rebus selama 30-60 menit hingga matang dan
empuk.
5. Pres atau tiriskan daging yang sudah matang.
6. Tumbuk perlahan daging yang sudah kering, kemudian disuwir.
7. Campurkan bubuk ketumbar, garam, gula pasir dan penyedap rasa dalam
daging yang sudah dicabik-cabik, lalu aduk hingga rata.
8. Giling bawang merah, bawang putih dan lengkuas hingga halus, lalu
campurkan ke dalam daging.
9. Aduk campuran daging dengan bumbu hingga rata.
10. Tuangkan santan kental ke dalam campuran daging, kemudian aduk
hingga rata.
11. Panaskan minyak goreng dalam wajan, kemudian masukan daging yang
sudah dibumbui.
12. . Goreng abon dengan api kecil sambil diaduk hingga matang. Ciri abon
yang sudah matang yaitu timbul suara gemeresik jika diremas
13. Tiriskan abon.
 14. Masukkan abon yang sudah matang ke dalam alat press. Caranya putar
batang pengepres hingga sisa minyak terpisahkan dari abon.
15. Pisahkan abon yang menggumpal dengan garpu.
16. Campur abon dengan bawang goreng.

3. Mutu Abon Ikan Berdasarkan SNI

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu
yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Faktor-faktor yang
mempengaruhi standar mutu abon antara lain :
1. Kadar air : Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
2. Kadar abu : Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
3. Kadar protein : Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang
digunakan untuk abon.
4. Kadar lemak : Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada
tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.
Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan memenuhi
Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85

Komponen Nilai
Lemak (Maksimum) 30%
Gula (Maksimum) 30%
Protein 20%
Air (Maksimum) 10%
Abu (Maksimum) 9%
Aroma, Warna dna Rasa Khas
Logam Berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) Negatif
Jumlah Bakteri (Maksimum) 3000/g
Bakteri Bentuk Koli Negatif
 Jamur Negatif
Sumber : Standar Industri Indonesia
4. Reaksi yang Terjadi
Tahapan pengolahan abon ikan cukup sederhana dari proses pembersihan, lalu
disiangi hingga bersih, pengukusan, pemberian bumbu, penggorengan dan
pengepressan. Selama tahapan pengolahan tersebut terjadi beberapa reaksi yang
akan menghasilkan karakteristik abon ikan yang baik mulai dari warna, aroma,
tekstur dan rasa. Pada tahapan pengukusan terjadi reaksi yang menyebabkan
daging dari ikan menjadi lunak dan dengan mudah dapat dipisihakan antara
daging dan durinya. Hal tersebut dapat terjadi akibat adanya reaksi penguraian
protein menjadi asam amino akibat perlakuan pengukusan yang menggunakan
panas. Daging merupakan otot-otot yang memiliki kandungan protein sangat
tinggi maka dari itu apabila adanya perlakuan panas, maka protein akan terurai
menjadi asam amino dan memiliki tekstur empuk. Selain tahapan pengukusan
adapun tahapan penggorengan yang sangat memungkinkan terjadinya reaksi
pencoklatan (maillard). Hal tersebut dapat terjadi karena adanya reaksi asam
amino dari hasil uraian protein selama proses pengukusan, akan bereaksi deng
gula (pereduksi) yang ditambahkan sebagai bumbu (Anwar, 2018). Akibat dari
reaksi maillar tersebut akan mempengaruhi warna abon ikan yang dihasilkan,
apabila proses penggorengan menggunakan panas yang tinggi dan waktu yang
lama akan mengurangi kualitas warna dan kandungan dari abon ikan itu sendiri.
Adapun reaksi lain yang mempengaruhi flavour dari abon ikan yaitu reaksi antara
protein dan lemak. Reaksi tersebut akan meningkatkan flavour gurih pada abon
ikan (Anwar dkk, 2018). Maka dari itu, beberapa produk olahan yang
mengunggulkan flavour gurih hampir semua melalui tahapan penggorengan. Hal
tersebut bertujuan untuk memaksimalkan rasa gurih yang dapat dihasilkan dan
menjadi produk sesui keinginan konsumen
 DAFTAR PUSTAKA

Anisa. 2012. Perubahan Mutu Abon Ikan Marlin (istiophorus sp.) Kemasan
Vakum - Non Vakum Pada Berbagai Suhu Penyimpanan dan Pendugaan
Umur Simpannya . Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani (Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi).
Bandung: Graha Ilmu.

Anwar, Chairil., Irhami., dan Kemalawaty, Mulla. 2018. Pengaruh Jenis Ikan dan
Metode Pemasakan Terhadap Mutu Abon Ikan. Aceh: Politeknik Indonesia
Venezuela.

Badan Standarisasi Indonesia. SNI Abon SNI 3707:2013

Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung:

Alfabet.

Eko . 2011.Daya Simpan Abon Ikan Nila Merah (oreochromis niloticus trewavas)
yang diproses Dengan Metoda Penggorengan Berbeda.. Semarang:
Universitas Diponegoro
Estyasih,T. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Fithrotul. 2009. Produksi Abon Ikan Pari (rayfish): Surabaya: Institut Teknologi
Sepuluh Nopember.
Saraswati. 2010. Abon Ikan. Jakarta: Pendayagunaan dn Permasyarakatan Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi
Nazieb, A. 2009. Food Science and Thechnology. Surakarta: Universitas
Surakarta.