PRÁCTICA 02
I. OBJETIVOS
1.1 Familiarizar al estudiante con los equipos básicos y auxiliares que se utilizan en el procesamiento de
alimentos.
1.2 Conocer la utilidad de cada equipo en los procesos de elaboración su manejo y los cuidados que se
deben tener presente para evitar su deterioro y accidentes.
1.3 Conocimiento práctico de las formas de producción y utilización de calor en la industria alimentaria.
- Evaporadores al vacío.- Son utilizados para concentrar alimentos muy sensibles al calor, empleando
en su operación temperaturas bajas.
Existen evaporadores al vacío de varios efectos (efectos múltiples), de manera que el producto
alimenticio pasa de una cámara de vacío a otra, concentrándose progresivamente por etapas. Las etapas
sucesivas se mantienen con grado de vacío progresivamente más altos, y el vapor de agua que se
produce en la primera etapa se utiliza para calentar la segunda, el vapor de la segunda etapa para
calentar la tercera y así sucesivamente. De este modo la energía del calor se utiliza al máximo.
- Pasteurizador.- Son equipos que funcionan a la presión atmosférica, los tiempos y temperaturas
empleadas varían de acuerdo a las sensibilidades al calor de los diferentes alimentos y la presencia de la
flora microbiana según el pH que presente.
De acuerdo al tipo de alimento y forma de presentación existen varios modelos y diseños, pero el
objetivo es realizar el tratamiento térmico que propicie la destrucción de las especies de
microorganismos presentes en tiempos variables de acuerdo a la temperatura utilizada.
- Cámara fotográfica
- Equipos: Biorrector, pasteurizador de placas, lavador y transportador de fajas, pulpeadora, molino
coloidal, tanques de pasteurización, marmitas, evaporador al vacío, autoclave, tina de blanqueado,
selladora de latas (manual), exprimidora de cítricos, prensa hidraúlica, molino cortador, homogenizador,
cámara frigorífica, caldero.
IV. PROCEDIMIENTO
Visitar la planta piloto de jugos y conservas de frutas (PPJCF) de la Facultad de Ingeniería Química y
Metalurgia (UNSCH-Ayacucho).
El profesor explicará sobre los equipos básicos para el procesamiento de alimentos; observar y analizar
sobre cada explicación.
CUESTIONARIO
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS