CUESTIONARIO

1. Si se invierte la sacarosa que producto se forma

El azúcar invertido o la racuza es la disgregación por hidrolizacion de la sacarosa

en glucosa y fructusa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la
solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrolisis que
separará la sacarosa es sus dos subunidades.

Se obtiene a partir de la hidrolisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrolisis

puede llevarse a cabo mediante tres métodos.

 Por enzima invertasa.

 Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede
espontáneamente durante el almacenamiento de juegos de fruta.
 Pasando la solución por resinas sulfónicas.

2. Como deben estar los frescos en el momento del envasado

los frascos deben estar limpios esterelizados sin la presencia de

macroorganismos que puedan dañar al jarabe. Deben estar secos para el
envasado.

3. Que indica la turbidez del jarabe

La turbidez indica la presencia de partículas en suspensión

4. Mencione características de un jarabe

 Contienen alta concentración de azúcar (45- 85%)
• Densidad específica de 1.32 a 15 ° C
• Viscosidad de 100 cp
• Se presentan como líquidos homogéneos, transparentes,
brillantes, incoloros o coloreados, de sabor y olor agradable.
 5. Explique todos los métodos de preparación de un jarabe

Preparación del jarabe simple de sacarosa

MÉTODO EN FRIO

Puede ser por agitación, por precolación o en sacarolizador

POR AGITACIÓN: Se coloca el agua en un recipiente y mediante agitación, se

va incorporando el azúcar lentamente, con el fin de evitar un aumento excesivo
de la viscosidad. Otro método es colocar el azúcar y el agua en un recipiente,
preferentemente un matraz del doble de capacidad que la cantidad de jarabea
preparar y se realiza la agitación hasta la disolución total del azúcar. Mientras el
envase permanece en reposo, conviene que se encuentre lo más horizontal
posible para que el azúcar sedimente sobre una pared lateral y permita así una
fácil dislocación cuando se lo vuelva a agitar.

POR PERCOLACIÓN: Se realiza en un dispositivo llamado percolador, dedime

nsiones acordes a la escala de trabajo. En el cuello del percolador se introduce
una torunda de algodón que actúa como medio filtrante que no debe estar ni muy
flojo ya que no sería adecuado como medio filtrante, ni muy ajustado ya que
impediría el filtrado o lo haría muy lento. En el percolador se coloca el azúcar de
modo que forme un lecho de sacarosa cristalina, el azúcar a emplearse debe ser
granuloso, pues de ser polvo, formaría una masa compacta difícil de atravesar
por el vehículo. El agua se adiciona por la parte superior a la velocidad necesaria
para obtener el flujo adecuado de percolado. El agua al pasar a través de la
sacarosa la va disolviendo y el jarabe simple formado se recoge en la parte
inferior. Si es necesario el percolado se hace pasar nuevamente hasta que todo
el azúcar se haya disuelto

EN SACAROLIZADOR: Son aparatos utilizados en la industria, permite la

elaboración de jarabe en frío, sin agitación y de forma continua. El dispositivo
consta de un recipiente cilíndrico metálico provisto en su parte central de dos
placas perforadas entre las cuales se introduce pasta de papel como medio
filtrante. Existe otro cilindro con perforaciones donde se coloca azúcar en
exceso y en su parte superior el agua purificada. Ésta va cayendo y disolviendo
el azúcar, la solución saturada atraviesa el papel filtrante y se recoge en el
cilindro inferior. El proceso puede hacerse continúo agregando continuamente
agua y azúcar y cambiando periódicamente el papel de filtro.

MÉTODO CALIENTE

La aplicación de calor facilita la disolución del azúcar y permite obtener jarabes

de forma más rápida que en frío. Frente a esta ventaja, hay que citar dos grandes
desventajas de los métodos en caliente: la caramelización del azúcar y la
inversión de la sacarosa. El primer fenómeno es la aparición de un color
amarillento o parduzco que es proporcional a la temperatura y al tiempo
de exposición. La inversión de la sacarosa consiste en la hidrólisis de la misma
y esto no es aconsejable ya que la levulosa y la glucosa resultantes fermentan
con facilidad. La única ventaja que deriva del calentamiento del jarabe, además
del tiempo, es la de conseguir la destrucción de los microorganismos presentes.

En general el método es el siguiente: En un recipiente adecuado se pesan

sucesivamente el azúcar y el vehículo. Se tapa y se calienta hasta disolución del
azúcar. El calentamiento se hace a calor suave (temperatura no superior a
los60ºC) y se favorece el proceso mediante agitación. Si en necesario se agrega
agua para compensar la pérdida por evaporación al abrir el recipiente. Se termina
el jarabe filtrándolo

6. Qué tipo de excipientes contiene

AZÚCAR: Químicamente, la sacarosa es un disacárido que por hidrólisis ácida

o enzimática se transforma en glucosa y levulosa (inversión de la sacarosa). La
sacarosa no es fermentescible, pero sí lo son los productos de suhidrólisis.

AGUA: Es necesario utilizar agua destilada, si es posible fresca

ypurificada, desprovista de sales, especialmente de iones calcio quepueden
hacer precipitar los fármacos incorporados. También es aconsejable que esté
exenta de anhídrido carbónico porque facilita la hidrólisis de la sacarosa
CONSERVANTES: La cantidad necesaria para proteger un jarabe depende de
la proporción de agua disponible para el crecimiento de microorganismos y la
naturaleza del conservante, los habituales son el ácido benzoico, los p-
hidróxibenzoato de metilo, propilo y butilo. El etanol, que en ocasiones se
incorpora como disolvente, no suele estar presente en el jarabe final en cantidad
suficiente para que actúe como conservante (18%)

CODISOLVENTES: Con el objeto de facilitar la disolución

decomponentes alcoholsolubles como ciertos colorantes y saborizantes, esfrec
uente añadir alcohol, glicerina y otros polioles

SABORIZANTES: Por su alto contenido de azúcar, los jarabes son soluciones

de sabor agradable. Sin embargo, existen ciertas sustancias que por su intenso
sabor desagradable requieren el agregado de correctores del sabor. Según sea
el sabor a enmascarar, se pueden utilizar sustancias como benzaldehído, anetol,
eugenol, citral,butirofenona, acetato de amilo, vainillina, etc.

COLORANTES: Para mejorar la apariencia del jarabe se utilizan colorantes

acordes en general al saborizante elegido, amarillo y naranja para cítricos, verde
para menta, etc. Al igual que los saborizantes, deben ser solubles en agua o en
una pequeña cantidad de alcohol

7. ¿Cuál es la función del azúcar en el jarabe?

La función del azúcar es de conservante, viscosizante, edulcorante y

solubilizante

La alta concentración de azúcar le confiere al jarabe una elevada presión

osmótica que impide el desarrollo fúngico y bacteriano