“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Tema:

Elaboración de helado

Profesora:

Docente Erika Espinoza Rado

Integrantes:

Anacleto Pérez, Andrea

Cano Salinas, Allison

Chirinos Sánchez, Diana

Guerrero Justiniano, Jean Carlo

Gutiérrez Nieto, Sofía

Quiroz Vásquez, Carolina

Año:

2019 - 1
INTRODUCCIÓN

El helado es un postre congelado elaborado a base de leche, leche en polvo, crema

de leche, glucosa, CMC en polvo, frutas (como en el caso del mango que se
empleara) y para su mejor conservación edulcorantes y saborizantes que se añaden
en las grandes industrias para su mayor duración. En algunas preparaciones de
helado se puede emplear frutos secos, yogurt, chocolate y estabilizantes.

El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de todo
el público ya que presenta una textura muy suave y liviana. No solo como
características el de ser agradable por su sabor dulce, sino también resulta muy
nutritivo y satisface las necesidades de energía, proteína y sobre todo una alta
demanda en calcio para nuestro organismo, aunque no se debe consumir más de
una porción ya que es altamente calórico por la presencia de glucosa y grasa.

A pesar de su facilidad de los ingredientes que presenta el helado, la interacción

entre los ingredientes es compleja debido a que se forma una emulsión, una espuma
y una dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales
de hielo en una solución concentrada de azucares para formar una forma
semisólida, congelada y airada.

En este informe se detallará el proceso de la elaboración del helado de mango y

tanto su descripción tecnológica, así como también los conceptos básicos para que
el procedimiento sea seguro y saludable para el consumo como la temperatura,
envasado y conservación.
MARCO TEÓRICO
1. Definición de Helado

Es todo producto alimenticio llevado al estado sólido o pastoso por medio de la

congelacióń, el cual se elabora con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche
o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
desodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de fruta,
frutas, chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros
(INDECOPI, 2006).

Según Walstra et al. (2001), menciona que los helados son esencialmente mezclas
de agua, azúcar, aromatizantes y saborizantes, y otros componentes, que se
congelan parcialmente y se baten para obtener una espuma sólida. Por otro lado,
Gonzáles (2012) indica que el helado es una mezcla de ingredientes fluidos o
licuados que se vuelve densa y espesa al aplicarle frío y agitarla y removerla
simultáneamente.

Madrid y Cenzano (2003), mencionan específicamente que los helados de crema

son aquellos cuyo ingrediente básico es la nata o crema de leche, por lo que su
contenido en grasa de origen lácteo es más alto que en el resto de los otros tipos
de helados. Esta nata es un producto rico en materia grasa (18 a 55%). Además de
nata, este tipo de helado lleva azúcar, aire (que se incorpora durante el batido),
espesantes, entre otros.

2. Componentes

Según Deosarkar et al. (2016) el helado comprende la mezcla de distintos

componentes como la grasa de leche, sólidos de leche no grasa, edulcorantes,
estabilizantes, colorantes, emulsionantes y agua. Pero también se pueden elegir
otros ingredientes para adicionar características organolépticas. La fuente de grasa
que deriva de productos elaborados a partir de leche (por ejemplo mantequilla) es
utilizada frecuentemente en Norte America y muchas otras partes del mundo,
mientras que la grasa derivada de fuentes no lácteas (por ejemplo, aceite de coco)
es más común en Europa y Asia. Los triglicéridos en la grasa de la leche tienen un
amplio rango de fusión (40º C). Por lo tanto, a bajas temperaturas (refrigeración,
congelación), siempre hay una combinación de grasa líquida y cristalina dentro de
los glóbulos. La relación sólido-líquido, como resultado de temperaturas de
almacenamiento es Importante para la formación de la estructura del helado, ya
que, la grasa cristalina es necesaria para lograr la coalescencia parcial. Las
proteínas contribuyen mucho al desarrollo estructural del helado, incluyendo la
emulsión, batido y capacidad para retener agua. Batir las proteínas del helado
contribuye a la formación de burbujas de aire que se forman al inicio de la mezcla.

2.a Estabilizadores

White et al. (1928), menciona que los estabilizantes son importantes en el proceso
de elaboración. Son sustancias que, como bien el nombre lo indica, nos ayudan a
estabilizar la estructura del helado. En la industria los mas utilizados son
polisacáridos como goma guar, goma de algarroba, carboximetilcelulosa y xantano.
Estos aumentan la viscosidad de la mezcla, produce suavidad en cuerpo y textura,
ademas de retardar y reducir el crecimiento de hielo y cristal de lactosa durante el
almacenamiento, sobre todo en la fase de fluctuación de la temperatura conocidos
como golpe de calor, ademas, de mantener los aromas en suspensión uniforme. Un
helado estabilizado tiene cristales mas pequeños que un helado que no lo esta,
después del almacenamiento a temperaturas fluctuantes. Por lo general, se utilizan
estabilizadores de 0.1 a 0.5% en la mezcla, pero estos niveles siempre dependerán
del tipo y la fuerza del estabilizador que se utilice, de los sólidos totales, nivel de
grasa de la mezcla, duración , temperatura de almacenamiento de los helados y
pasteurización. Una mezcla sólida con alto contenido en grasa requiere menos
niveles de estabilizares, por lo contrario, se necesita mas estabilizador para un
helado que se almacena durante un largo periodo de tiempo o si la fluctuación de la
temperatura durante el almacenamiento de este, es frecuente.

2.b Emulsionantes

Los emulsionantes se relacionan con los estabilizadores en mezclas patentadas,

pero su función y acción son muy diferentes de los estabilizadores, ya que, ejercen
su acción sobre la grasa. Las combinaciones de emulsionantes y estabilizares
diseñadas estrategicamente, junto con la formulación y los parámetros de
producción adecuados, pueden ayudar a asegurar una mejor experiencia de alta
calidad. Los emulsionantes son agentes tensioactivos, los cuales facilitan la mezcla
de agua y grasa al poseer dos dominios: hidrófilico e hidrófobico. Los emulsionantes
mas utilizados en general son monogliceridos, digliceridos y los esteres etoxilados
de sorbitol (polisorbatos). La crema produce una textura mas suave y una mejor
retención de la forma, mientras se mejora la capacidad de la mezcla para incorporar
aire. El modo de acción esta ligado con su actividad en la interfase aire/suero y
grasa/suero. En la interfase grasa/suero se desplaza las proteínas de la superficie
de los glóbulos grasos, haciendo que los glóbulos adiposos sean mas susceptibles
a la coalescencia parcial y la formación de la estructura durante el proceso de
congelación y batido. Otros de los beneficios de estos agentes es que aportan un
control adecuado del crecimiento de cristales de hielo, reduce el riesgo de
contraccion, mejora en la resistencia a la funcion, mejora las propiedades
sensoriales y proporciona una mayor estabilidad al momento de ser almacenado.(3)

3.b Pasteurización

Este método esta especialmente diseñado para controlar o destruir bacterias

patógenas, si es que las hubiera. Una de sus funciones es que permite la
solubilización de algunos componentes como de la proteína y los estabilizadores.
En la industria se utiliza como método primordial el de la pasteurización relámpago
o pasteurización flash, también conocida por la sigla HTST (High Temperature/Short
Time). En este sistema, la mezcla de los ingredientes se realiza en grandes cubetas
equipadas con algunos medios de calefacción, usualmente vapor saturado o agua
caliente. El producto es entonces se caliente a 69 Cº y se mantiene durante 30
minutos para satisfacer los requisitos legales para la pasteurización.(4)(5)
GLUCOSA
Es un tipo de azúcar simple abundante en la naturaleza, se conoce también como
dextrosa, sobre todo en la industria alimentaria. Líquido incoloro transparente con
sabor dulce moderado y olor a malta.

Según el Codex alimentarius:

Solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del

almidón y/o la inulina. El jarabe de glucosa tiene un contenido equivalente de
dextrosa de menos del 20% m/m (expresado como D-glucosa sobre peso seco), y
un contenido total de sólidos de no menos del 70% m/m.

El uso de glucosa en helados eleva el punto de congelación de las mezclas y mejora

el cuerpo, textura y estabilidad al shock térmico del helado. El porcentaje de
reemplazo de azúcar de caña por jarabe de Glucosa es alrededor de un 20%.

Presenta algunas propiedades que son:

 Provee los sólidos edulcorantes esenciales aumentando los sólidos totales al

nivel deseado.
 Baja el dulzor del helado realzando su sabor natural.
 Ayuda en la formación de cristales finísimos y a una textura suave y agradable.
 Eleva el punto de congelamiento y agrega estabilidad al shock térmico.
 Inhibe la formación de cristales de hielo.
LECITINA (Emulsificante)
Es un emulsificante natural por excelencia que se obtiene en el proceso de
desgomado del aceite de soya extraído; compuesta por una mezcla natural de
fosfolípidos, glicolípidos, azúcares, triglicéridos, ácidos grasos y otros compuestos
de menor contenido.

Es ideal para la producción de confites, galletas, cremas de galletería, entre otros.

Aporta funciones de procesamiento fundamentales a diferentes productos

alimenticios como preparados para bebidas instantáneas, sustitutos de crema no
lácteos, salsas con carne y de carne, oleorresinas dispersables y aerosoles
antiadherentes de desmolde modernos.

También cumple funciones fundamentales en productos más tradicionales como la

margarina, el chocolate, los productos horneados y el chicle. En el caso del helado
sirve para que no se mezclen los líquidos, además para que el helado está más
suave y de una apariencia más seca y mayor aireación.

CMC 0.1%
CMC 0.1% o Carboximetilcelulosa es un éter de celulosa soluble en agua producido
por la sustitución parcial de los grupos hidroxilo de celulosa con restos hidrófilos
iónicos. Recibe la denominación de aditivo número E-466, químicamente se
denomina sal de sodio del éter carboximetílico de celulosa, es decir, es una sal
parcial de sodio, procedente de un éter carboximetílico de celulosa.
La celulosa es el principal polisacárido constituyente de la madera y de las
estructuras vegetales en general, posteriormente es modificada químicamente,
transformándose en un producto similar a la celulosa, pero muy soluble en agua.

Se suele presentar en polvo granulado o fibroso, de color blanco, ligeramente

amarillento o incluso grisáceo, es ligeramente higroscópico, inodoro e insípido.

Función en los alimentos:

La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados,

cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como
espesante en aderezos y rellenos, como agente suspensor en jugos de frutas, como
coloide protector en emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la
superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a
que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su
utilización en los alimentos bajos en calorías.
KILOL
Es un compuesto natural obtenido de la extracción de la semilla y la pulpa de frutos
cítricos, a través de un proceso especial, resultado de una larga investigación
científica, que actúa como desinfectante orgánico además preserva todos los
alimentos manteniendo sus valores nutricionales.

Esta biomasa considerada como una nueva generación de desinfectantes y

preservante, es un compuesto complejo, estabilizado e integrado por elementos
naturales como: ácido ascórbico (Vitamina C), ácido palmítico, Alfa-tocoferoles
(Vitamina E), aminoácidos, dextrosa; en una base de glicerina natural.

Función del Kilol:

 Desinfectante: gran espectro de control combatiendo bacterias, hongos y virus.

 Bactericida: controla y elimina estafilococos, coliformes, salmonella, entre otros.
 Fungicida: elimina mohos como aspergillus, penicillum, fusarium y trichoderma.
 Conservante: preserva las características organolépticas de los alimentos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima:

 3 Lt. Leche de vaca fresca

 46.5 g. Leche en polvo
 232.5 g. Margarina
 150 g. Crema de leche
 Azúcar
 Mango pulpa

Reactivos:

 4.5 cda. Glucosa

 1.2 g. Lecitina
 CMC
 Kilol

Instrumentos:

 Balanza analítica
 Agua de bidón
 Olla de 10 litros y litros para baño maría
 Termómetro
 Cocina
 Palas queseras (cucharones pequeños y grandes)
 Licuadora
 Batidora
 Jarra 1 litro
 Envase de helado
 Refrigeradora
Procedimiento / Flujograma:
Acondicionamiento de fruta:
RESULTADOS
Elaboración de helado:

Calentar la leche,
crema de leche y
la leche en polvo

Temperatura a 32°C,
agregar la margarina y
glucosa (movimiento
constante para evitar
grumos y quemar)

Luego
enfriarlo por
1 hora a 4°C

Pasado el tiempo batir la

mezcla e incorporar la
fruta previamente hecha.

Producto
Helado de mango
Final
Consistencia Suave y cremosa Continuación del proceso
Aroma y sabor agradable
Evaluación
con color amarillo propio
organoléptica
del mango.
Desinfección del
mango con kilol Corte y pelado
de mango

Licuar el
Pulpa de mango (300 g)
mango con lecitina y
agua.

Mezclar luego del

licuado a la mezcla
del helado luego
del enfriamiento

Presentación
final del helado
de mango
DISCUSIÓN

 Las características organolépticas del producto final fueron adecuadas. El helado

tuvo gran aceptabilidad; se obtuvo un producto de sabor agradable, textura
cremosa y sin presencia de cristalización.
 Con la temperatura de -4ºC se mejoró la suavidad y cremosidad del helado,
aumentando la viscosidad facilitado por el incremento del volumen en el batido y
la lecitina.
 Los estabilizantes realizan varias funciones en el helado, la mayor parte se
relaciona con el aumento en la viscosidad de la matriz, la prolongación del tiempo
de batido con lo cual hay una distribución más uniforme de la estructura interna
de los componentes, ayudan en la correcta incorporación de aire y controlan el
rendimiento de la mezcla, proporcionando las propiedades deseadas de firmeza
y sequedad, retrasan el índice del derretimiento, enmascaran la percepción de
los cristales de hielo grandes en la boca pues producen una textura más suave,
controlan las características de cuerpo y textura.
 los estabilizantes más utilizados son los hidrocoloides. Son sustancias
poliméricas dispersables en agua que incluyen proteínas como la gelatina y
polisacáridos como almidón y gomas (carragenina, carboxilmetil celulosa (CMC)).
Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas
altamente hidrofilicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el
medio donde se aplican, llegando a reducir su movilidad y aumentando así la
viscosidad del sistema. La estructura del polímero es de gran importancia ya que
de ella depende la capacidad de retención de agua .
 Una vez que la mezcla ha sido homogenizada y pasteurizada debe ser conducida
a depósitos, a una temperatura de 4 a 5°C por un periodo de 5 horas. Este tiempo
es fundamental para obtener los siguientes beneficios: cristalizacion de la grada;
tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buena
consistencia del helado, la mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en
el proceso de batido con una mayor resistencia al derretido.
 En algunos casos y por razones de produccion de la mezcla puede permanecer
en los tanques maduradores hasta 24h sin riesgos para la calidad del producto.
 Una buena elaboración de helado depende de los parámetros que se tome en
cuenta, para no tener defectos en el producto final.
BIBLIOGRAFÍA
1. INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Protección de la Propiedad Intelectual). 2006. NTP 202.057: 2006. Leche y
productos lácteos: Helados. Requisitos. 2 ed. Perú.
2. Gonzáles J. 2012. Elaboraciones y presentaciones de helados. 1 ed. España,
IC Editorial.
́ de la elaboración de los helados.
3. Madrid A; Cenzano L. 2003. Tecnologia
Ediciones/Mundi-Prensa.
4. Deosarkar S.S., Khedkar C.D., Kalyankar S.D. and Sarode A.R. (2016) Ice
Cream: Uses and Method of Manufacture. In: Caballero, B., Finglas, P., and
Toldrá, F. (eds.) The Encyclopedia of Food and Health vol. 3, pp. 391-397.
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5. White A. The manufacture of ice cream [Internet]. Publications.gc.ca. 2019
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7. Fennema, O. R. 1985. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Editorial
Reverté. Barcelona.
8. Charles, A. 1970. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Editorial
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