Revisión: 00

Procedimiento de Sistema de
Gestión Ambiental Fecha: 08-04-2019

Procedimiento de Sistema de Gestión Ambiental

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:

Aron Hernández Marcela Zuñiga Marcela Zuñiga
Karen Sepúlveda
Gonzalo Orellana
Romi Molina Q
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Gestión.
Fecha:28-11-2018

Alcance
El alcance del sistema de gestión ambiental de la empresa carta vieja, incluye a
todas las áreas de los procesos productivos, los cuales son almacenamiento,
producción, venta y reparto de los productos, los cuales son elaborados en Villa
Alegre Francisco Antonio Encina Séptima Región.
El alcance mencionado está sujeto a control documental por lo que se establece
como un documento, cumpliendo con todo los requisitos en la norma internacional
ISO 14.001/2004
Sin exclusiones.

Objetivo General
Realizar un procedimiento del proceso vitivinícola para evaluar los efectos
ambientales de la viña carta vieja y evaluar factibilidad técnica y económica de
medidas de mitigación específica.

Descripción del proceso productivo

Proceso de Vino Tinto.

1. Recepción: la uva es pesada en la romana de la viña donde se registra su

peso y procedencia para luego ser ingresada en el sistema Kupay, con el
ticket de pesaje generado por Kupay, la uva ingresa al pozo de recepción en
donde se mide temperatura y densidad, se registra en el ticket y se descarga
en el pozo de recepción. Con los datos de temperatura y densidad el software
Kupay entrega el valor del Alcohol Probable.

2. Despalillado y molienda: el despalillado es la separación de las bayas del

escobajo o esqueleto del racimo por medio de un cilindro de acero inoxidable con
perforaciones que consta de un árbol rotatorio en su interior. Las bayas pueden
ser molidas a continuación por medio de un sistema de rodillos. El escobajo es
succionado hacia fuera para ser incorporado en un proceso de compostaje. Se
adiciona SO2 para proteger de oxidación y seleccionar microorganismos.

3. Maceración Pre-fermentativa: la uva recibida de la vendimia pasa por un

intercambiador de frío para bajar su temperatura, este procedimiento se hace
según determinación de enología para una maceración en frío.

4. Encubado: la molienda pasa a cubas de acero inoxidable o cemento

epoxicado, las cuales son llenadas como máximo, 4/5 partes de su capacidad.

5. Fermentación alcohólica y Maceración post fermentativa: durante esta

etapa por medio de remontajes se hace una extracción de color inicial, a
continuación la cuba es inoculada con levaduras comerciales seleccionadas
siguiendo el plan de remontajes diarios. Se llevan controles diarios de densidad y
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temperatura para vigilar la conducción de la fermentación. Una vez terminada la

fermentación alcohólica el vino permanece en maceración post-fermentativa sobre
sus orujos para extraer aromas y taninos de la piel, este tiempo es determinado
por enología según catas.

6. Descube: corresponde a la separación de la parte líquida o vino gota de la

fracción sólida formada por los orujos fermentados.

7. Prensado: inmediatamente después los orujos provenientes del descube

se cargan en la prensa (calificando el producto para suministrarles a prensa
neumática o vertical). El vino y los orujos se separan; en esta etapa se registran
los tiempos de prensado, las presiones de trabajo y la cantidad de litros de vino.

8. Fermentación maloláctica: corresponde a la transformación por medio de

bacterias lácticas del ácido málico contenido en el vino en ácido láctico. Esta etapa
es imprescindible en los vinos tintos para ser considerados estables y para
disminuir su acidez. El término de la fermentación maloláctica, se determina a
través de un seguimiento por parte del laboratorio con cromatografía de solvente
en papel.

9. Trasiegos: movimientos de los vinos para separarlos de sus borras, este

procedimiento puede repetirse cada tres a cuatro meses o cuando sea requerido.

10. Filtración por vacío: Es la filtración por medio de perlitas o combinación de

estas con tierras de infusorios o diatomeas, de las borras obtenidas de los
trasiegos de los vinos tintos. Es imprescindible sulfitar el vino (adicionar SO 2) para
evitar el desarrollo de microorganismos indeseados, tales como bacterias acéticas.
Se puede hacer con gas de SO2 o con solución líquida.

11. Crianza o maduración: asociado normalmente al reposo de los vinos en

barrica pero también comprende el tiempo que este permanece en cubas. Durante
este tiempo el vino evoluciona y su materia fenólica se polimeriza entre polifenoles
de la uva y también con los de la madera cuando es el caso. De esta combinación
se logra la estabilización del color y la precipitación de los taninos más grueso,
permitiendo suavizar el vino.

12. Mezclas: una vez hecha la evaluación de los vinos se hacen mezclas que
darán origen a las distintas categorías de vinos para cada una de las líneas de
productos.

13. Trabajos de mantención: revisión de cubas, control de sulfuroso y

cualquier labor que involucra la buena conservación de los vinos.

14. Clarificación: Corresponde a la aplicación de elementos proteicos para

eliminar mediante decantación o filtración elementos no deseados en el vino.
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15. Estabilización por frío: proceso en el cual el vino es sometido a

temperaturas bajo 0 ºC para provocar la precipitación de cristales de bitartrato de
calcio y potasio, de manera que no lo haga posteriormente como producto
terminado. A través de métodos analíticos se comprueba su estabilidad tartárica.

16. Filtración por tierra: Luego de la clarificación una etapa consecutiva es la

filtración mediante un filtro de tierras, se usan tierras diatomeas (usada para
eliminar restos de materia orgánica o arcilla) y ayuda filtrantes. Durante el proceso
se realiza un control de turbidez (NTU)

17. Cuba de Preenvasado: Se almacena el vino en una de las cubas de

preenvasado, en tintos se aplica goma arábiga como estabilizante. Se realiza un
análisis de laboratorio al vino, y según su resultado se realiza corrección de SO 2 o
si es necesario se corrige el CO2 con N2. El vino terminado puede ser despachado
a granel o enviado a una Cuba de preenvasado para posteriormente ser
embotellado.
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Diagrama de flujo.
1.-
Recepción de uva

2.-
Ingreso al sistema Kupay, donde
se pesa, mideT° y
densidad,determina alcohol
probable.

3.- Separación de uva con Se genera residuo sólido

escobajo y se adiciona SO2 (Orujo y ramas)

4.-

Pasa por un intercambiador de frío para

bajar su temperatura obtener vino más
aromáticos y con mayor color.

5.-

Posteriormente en la molienda pasa

a cubas de acero inoxidable o
cemento epoxicado

6.-

Luego el vino se somete a fermentación alcohólica y

permanece en maceración post-fermentativa sobre
sus orujos para extraer aromas y taninos de la piel

7.-
Separación de la parte líquida y
solidad formada por el orujo.

8.-
Transformación por medio de
bacterias lácticas de ácido
málico contenido en el vino en
ácido láctico
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9.-

Movimientos de los vinos para

separarlos de sus borras

10.-

Filtrado de las borras obtenidas del

proceso anterior, además adicionar
SO2 para evitar el desarrollo de
microorganismos no deseados.

11.-

Reposo de los vinos en barril,

12.-

¿Se logra la estabilización

del color y la precipitación NO
de los taninos(amargor Continuar con el reposo
como astringencia)en el
vino?

SI
13.-

Se realiza evaluación y
mezclas para obtener
distintos tipos de tinto.

14.-

Trabajos de mantención
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15.-

Aplicación de elementos proteicos

para eliminar elementos no deseados

16.-

Estabilización por frio, donde se

buscas disminuir la acidez del vino

17.-
Proceso de filtro de tierras para
filtrar partículas finas del vino.

18.-

Almacenamiento de vino en cubas de

pre-envasado

19.-

Aplicación de Goma arábiga para mejorar su estabilidad en

botella y aumentar el equilibrio y las características
organolépticas del vino, reduciendo la amargura y la
astringencia, incrementando la suavidad y el cuerpo y
mejorando la sensación grasa del vino.
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Mapa de procesos.

1.- Recepción. 2.- Despalillado y molienda. Maceración Pre-fermentativa.

6.- Descube 5.- Fermentación alcohólica. 4.- Encubado.

7.- Prensado. 8.- Fermentación Maloláctica. 9.- Trasiegos.

12.- Mezclas 11.-Crianza o maduración 10.- Filtración por vacío.

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13.- Trabajo de mantención. 14.- Clarificación.

16.- Filtración por tierra. 15.- Estabilización por frio.

17.- Cuba de Pre-envasado.

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METODOLOGIA EVALUACION FUENTES DE IMPACTO AMBIENTAL PARA IDENTIFICACION DE AA
Esta metodología permite identificar indirectamente los aspectos ambientales significativos de una organización,
a través de la evaluación de las fuentes de impacto ambiental. En este caso, las fuentes, representan actividades o etapas
de los procesos productivos propios de una actividad económica. Una vez identificadas las fuentes de impacto ambiental,
es posible que el equipo deduzca de aquéllas los aspectos ambientales significativos que puedan importar impactos
ambientales significativos.
La metodología consiste en evaluar las actividades o etapas propias de un proceso productivo, cualesquiera, a
través de las variables grado de severidad, frecuencia y duración del impacto ambiental negativo. Para esto, se evalúa
cómo esas actividades impactan los componentes indicados, y se les asigna un puntaje de acuerdo a las siguientes tablas:

Cuadro 1. Puntajes para la evaluación de fuentes de impacto ambiental.

GRADO DE SEVERIDAD DEL IMPACTO NEGATIVO PUNTAJE
Ningún impacto (no es probable que ejerzan impacto negativo sobre la salud 1
humana o al medioambiente)
Impacto menor 2
Impacto moderado 3
Impacto muy severo (es probable que la actividad implique un daño severo o de 4
gran alcance hacia la salud humana o al medioambiente)

FRECUENCIA DEL IMPACTO NEGATIVO PUNTAJE

Improbable o Nunca (nunca se ha ocasionado un impacto, o es muy improbable 1
que ocurra)
Infrecuente (el impacto ocurre más de una vez al año, y menos de una vez por mes) 2
Frecuente (el impacto ocurre más frecuente que una vez por mes) 3
Continuo (el impacto ocurre de manera regular y frecuente) 4

DURACION DEL IMPACTO NEGATIVO PUNTAJE

Temporal (si se produce el impacto, sus efectos negativos son rápidamente 1
superados en pocos días)
De poca duración (los efectos del impacto pueden permanecer desde algunos días 2
hasta semanas)
De larga duración (el impacto está latente tras un período de tiempo prolongado) 3
Permanente (su efecto es permanente en el tiempo) 4

Finalmente, se obtiene la sumatoria para cada variable evaluada por actividad y se obtienen los promedios simples para
cada una de ellas. De esta forma se considerarán los valores más altos. De éstas fuentes de impacto se identificarán los
aspectos ambientales significativos sobre los que la organización puede controlar o puede influenciar.
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Cuadro 2. Asignación de puntajes para la evaluación de fuentes de impacto ambiental, según

severidad del impacto, por actividad productiva.
ACTIVIDAD PRODUCTIVA

Fermentación Malolactica
Fermentación Alcohólica
GRADO DE

Trabajos de mantención
Despalillado y Molienda
SEVERIDAD

Estabilización por frio

Cuba de Preenvasado
Crianza o Maduración
DEL

Filtración por vacío

Filtración por tierra

IMPACTO

Maceración Pre -
NEGATIVO

Clarificación
fermentativa
Recepción

Encubado

Trasiegos
Prensado
Descube

Mezclas
SALUD Trabajadores 2 2 2 3 3 1 3 2 1 3 2 1 4 3 2 1 2
HUMANA Comunidad local 1 1 1 2 2 1 2 1 1 2 1 1 2 2 1 1 1
Comunidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
externa
AMBIENTE Calidad del aire 1 1 2 2 3 2 1 3 1 2 2 1 2 2 2 2 2
Calidad del agua 1 1 2 1 2 2 1 1 1 1 2 2 1 1 2 2 2
Calidad física del 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1
suelo
Calidad química 2 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1
del suelo
Otros efectos al 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 1 2 1 2 2 2 2
ecosistema
Niveles de ruido 3 3 2 3 3 3 2 2 1 3 2 2 4 2 2 2 2
USO DE Suelo 2 2 2 1 1 2 2 1 2 1 1 1 1 2 1 3 2
RECURSOS Agua 2 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 1
Combustibles 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 1 1
Otros insumos 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
SUMATORIA 2 22 24 2 2 23 2 1 1 2 19 1 25 2 21 2 2
3 3 6 1 9 6 2 9 2 5 0
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Cuadro 3. Asignación de puntajes para la evaluación de fuentes de impacto ambiental, según

frecuencia del impacto, por actividad productiva.
ACTIVIDAD PRODUCTIVA

FRECUENCI
A DEL

Despalillado y moliendaa

Fermentación Alcohólica

Fermentacion malolatica
IMPACTO

Estabilización por frio

Cuba de Preenvasado
Crianza y maduracion
NEGATIVO

Filtración por tierra

Maceración y pre-

Filtración por
fermentación

Clarificación
mantención
Recepción

Encubado

Trasiegos
Prensado
Descube

Trabajos
Mezclas
vacío
SALUD Trabajadores 1 2 3 2 3 2 2 4 1 1 1 1 4 4 2 3 2
HUMANA Comunidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
local
Comunidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
externa
AMBIENTE Calidad del aire 1 1 2 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Calidad del 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
agua
Calidad física 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 3 1
del suelo
Calidad química 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
del suelo
Otros efectos al 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
ecosistema
Niveles de ruido 2 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2
USO DE Suelo 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 3 1
RECURSOS Agua 1 2 2 2 2 2 2 3 2 2 1 2 3 2 1 3 1
Combustibles 1 1 2 1 2 2 3 2 2 1 1 1 1 3 1 1 1
Otros insumos 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SUMATORIA 16 19 20 1 18 1 17 2 1 1 1 1 20 1 15 22 15
5 6 0 5 4 3 5 9
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Cuadro 4. Asignación de puntajes para la evaluación de fuentes de impacto ambiental, según

duración del impacto, por actividad productiva.
ACTIVIDAD PRODUCTIVA

Maceración Pre - fermentativa

DURACI
ON DEL

Fermentación Malolactica
Fermentación Alcohólica

Trabajos de mantención
IMPACTO Despalillado y Molienda

Cuba de Preenvasado
Crianza o Maduración
NEGATIV

Estabilización por frio

Filtración por vacío
O

Filtración por tierra

Clarificación
Recepción

Encubado

Trasiegos
Prensado
Descube

Mezclas
SALUD Trabajadores 1 2 2 1 3 2 2 3 1 2 1 1 2 2 1 2 2
HUMANA Comunidad 1 2 2 1 3 2 2 2 1 2 1 1 1 2 1 2 2
local
Comunidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
externa
AMBIENT Calidad del 2 1 1 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 2 1 2 2
E aire
Calidad del 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1
agua
Calidad física 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1
del suelo
Calidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
química del
suelo
Otros efectos 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1
al ecosistema
Niveles de 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1
ruido
USO DE Suelo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1
RECURS Agua 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 2
OS Combustibles 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1
Otros insumos 1 2 1 2 3 2 2 2 1 2 1 1 2 2 1 2 2
SUMATORIA 14 17 16 16 20 17 19 19 13 18 14 13 16 19 14 20 18
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Cuadro Resumen

PARAMETRO ACTIVIDAD PRODUCTIVA

Maceración Pre - fermentativa

Fermentación Malolactica
Fermentación Alcohólica

Trabajos de mantención
Despalillado y Molienda

Cuba de Preenvasado
Crianza o Maduración

Estabilización por frio

Filtración por vacío

Filtración por tierra

Clarificación
Recepción

Encubado

Trasiegos
Prensado
Descube

Mezclas
GRADO DE 2 2 2 2 2 2 2 1 1 22 1 19 2 2 2 25 20
SEVERIDAD DEL 3 2 4 3 6 3 1 9 6 9 5 2 1
IMPACTO NEGATIVO
FRECUENCIA DEL 1 1 2 1 1 1 1 2 1 14 1 15 2 1 1 22 15
IMPACTO 6 9 0 5 8 6 7 0 5 3 0 9 5
NEGATIVO
DURACION DEL 1 1 1 1 2 1 1 1 1 18 1 13 1 1 1 20 18
IMPACTO 4 7 6 6 0 7 9 9 3 4 6 9 4
NEGATIVO
PROMEDIO SIMPLE 1 1 2 1 2 1 1 1 1 18 1 16 2 2 1 22 18
8 9 0 8 1 9 9 9 5 5 0 0 7
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RESULTADOS
Las fuentes de impacto ambiental más significativas son:
FUENTE DE IMPACTO
AMBIENTAL (ACTIVIDAD)
Maceración pre- fermentación
Trabajo de mantención
clarificación
ASPECTO AMBIENTAL IMPACTO AMBIENTAL
(S) (S)
Consumo de energía Disminución del recurso
disponible
Emisión de ruido Disminución de la calidad
del aire
Consumo de agua Disminución del nivel de
la calidad de agua
subterránea

ESTABLECIMIENTOS DE OBJETIVOS, METAS Y PROGRAMAS AMBIENTALES

ASPECTO AMBIENTAL OBJETIVO META AMBIENTAL INDICADOR DE
SIGNIFICATIVO AMBIENTAL LOGRO
Consumo de energía Disminuir los 6% - 8 meses
recursos disponibles
Emisión de ruido Disminuir de la 5% - 7 meses
emisión de ruido
Consumo del agua Disminuir los niveles 5%-9
de agua
subterraneas

ESTABLECIMIENTO DE PROGRAMAS AMBIENTALES

OBJETIVO AMBIENTAL META PROGRAMA INDICADOR DE
AMBIENTAL AMBIENTAL LOGRO
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METODOLOGIA PARA VALORACION DE LA SIGNIFICANCIA DE ASPECTOS AMBIENTALES

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Aspecto Ambiental FA FI PE E
Maceración Pre-fermentación 2 2 3 2
Trabajo de manteción 2 3 3 2
Clarificación 2 2 1 2

1) Maceración Pre- fermentación:

P= 2x2=4
Vi= 4x5 = 20 Moderado
C=3+2=5

2) Trabajo de Mantención

P= 2x3= 6
C=2+3= 5 Vi= 6x5= 30 Significativo

3) Clarificación

P=2x2= 4 Vi=4x3= 12 Moderado

C=1+2=3