INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS

Profa. Miquele L. Padula

Aula Teórica 01: Tecnologia da Carne

1- Abate de bovinos (melhorar a situação higiênico sanitária dos

estabelecimentos)

a) Zoonoses
• Tuberculose
• Aftosa
• Raiva
• Cisticercose
• Botulismo
• Listeria monocitogenes
• Escherichia coli O157
• Salmonella
• Shigella
• Bacillus cereus
• Staphiloccocus aureus

Boas Práticas de Fabricação(GMP- Good Manufacturing Practices)

Têm como objetivo a produção de carne com o mínimo possível de

contaminação utilizando-se de:

1. Medidas higiênicas (transporte);

2. Inspeção e sanidade dos animais (ante-mortem);
3. Divisão da linha de abate (minimizar a contaminação cruzada);
4. Currais e área de atordoamento;
5. Áreade sangria e esfola (parte suja);
6. Evisceração, inspeção e preparo da carcaça para o resfriamento (parte
limpa);
7. Resfriamento adequado (desossa, corte e transporte);
8. Higiene e sanitização (exames bacterianos);
9. Treinamento e instrução de pessoal;
10. Higiene durante o processo de abate.

1.1 Abate Humanitário

É o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o
bem-estar dos animais desde as operações de embarque na propriedade rural
até a operação de sangria.

Objetivos:
- Reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (otimiza a sangria);
- Não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos
precedentes ao abate.

1.2 Critérios que definem um bom método de abate

a) Os animais não devem ser tratados com crueldade;

 INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
Profa. Miquele L. Padula
b) Os animais não podem ser estressados desnecessariamente;
c) A sangria deve ser a mais rápida e completa possível;
d) As contusões na carcaça devem ser mínimas;
e) O método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os
operadores.

1.3 Manejo ante-mortem

a) Transporte de animais:

• Transporte rodoviário (caminhões boiadeiros)

→ Morte dos animais (extremamente baixa) e contusões (comum);

→ Estresse (animais gordos, temperatura e umidade (alta), velocidade do ar,
longas distâncias e densidade de carga).

Medidas Preventivas

Restrição alimentar (conteúdo gastrintestinal);

Restrição hídrica (acesso a água reduz perdas);
Consequências

0,75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e
alimento;

1 a 8% após restrições de peso de carcaça.

A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do

glicogênio muscular (atividade física ou estresse físico), promovendo uma
queda anômala do pH (Condição para a carne Dark Firm Dry- DFD).

→ Causadas pelo transporte prolongado (superior a 15horas): inaceitável do

ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (Warris,etal.,1995).

a.1) Cuidados no carregamento/descarregamento dos animais:

 INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
Profa. Miquele L. Padula

Bem conduzidas não produzem reações de estress importantes;

Ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo (desejável um ângulo de
15º e 20º);

Avaliação da qualidade do transporte:
• Problemas com bem estar animal;
• Extensão na contusão da carcaça;
• Perdas econômicas;

A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga

(Tarrant etal.,1992).

a.2) Densidade da carga (espaço ocupado por cada animal):

- Alta densidade (600 Kg/m2): ponto de vista econômico mais vantajoso

(aumento das contusões e estresse dos animais);

- Média (400 Kg/m2): 390 a 410 Kg/m2(Brasil);

- Baixa (200 Kg/m2);
OBS: inadmissível densidade superior a 550 Kg/m2.

b) Descanso e dieta hídrica

É o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente do

estresse surgido pelo deslocamento do local de origem até o estabelecimento
de abate.

Objetivo: reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça e

também restabelecer as reservas de glicogênio muscular.

 Artigo nº.110 do RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e

Sanitária de Produtos de Origem Animal): descanso, jejum e dieta
hídrica nos currais por 24horas (Portugal, Argentina), podendo este
período ser reduzido em função de menor distância percorrida;

Na Austrália, tem sido empregado ot empo de retenção de 48 horas (24

horas com alimentação e 24 horas em dieta hídrica).

b.1) Inspeção dos animais (descanso e dieta hídrica):

Ante-mortem exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do

gado;

Identificar o estado higiênico-sanitário dos animais (auxiliar na inspeção);

Identificar e isolar os animais (post-mortem doentes ou suspeitos, antes do
abate, bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas);

Verificar as condições higiênicas dos currais e anexos.

b.2) Causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-

frigoríficos (Grandin,1996):
 INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
Profa. Miquele L. Padula

a) estresse (equipamentos e métodos que proporcion a excitação,estresse e

contusões);
b) movimentação inadequada do animal (reflexo da água no piso, brilho de
metais e ruídos de alta freqüência);
c) falta de treinamento de pessoal;
d) falta de manutenção de equipamentos (conservação de pisos e corredores);
e) condições precárias de chegada dos animais (transporte).

O bem-estar também é afetado pela espécie, raça, linhagem genética

(Grandin,1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de
lotes.

1.4 Avaliação do estresse provocado no período ante-mortem

(GRANDIN,1999k)- rampa de acesso ao boxe de insensibilização

• Deslizamentos e quedas (mínimo de 50 animais): antiderrapante

→ excelente: ausência deslizamentos e quedas;
→ aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais;
→ problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos;
→ não aceitável: 10% de quedas.

• Vocalizações ou mugidos (mínimo de 100 animais): dor em bovinos

→ excelente: até 0,5% dos bovinos vocaliza;
→ aceitável: 3% dos bovinos vocalizam;
→ problema sério: 4 a 10% vocalizam;
→ não aceitável :mais de 10% vocalizam.

Bastão elétrico (indicação de manejo inadequado):

- regiões sensitivas do animal (olhos, orelhas e mucosas);
- não apresentar mais que 50volts;
- redução do uso %de bovinos conduzidos com a utilização do bastão (melhoria
no bem estar animal).

1.4 Currais e anexos

Devem estar localizados fastados das dependências de produtos comestíveis.

 INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
Profa. Miquele L. Padula

a) Classificação dos currais:

→ Curral de chegada e seleção (antiderrapante);
• Desembarque e recebimento dos animais
• Formação dos lotes (idade, sexo, peso, etc)
• Limpeza e desinfecção de caminhões (3 atm Kgf/cm2)
→ Curral de observação (inspeção ante-mortem):
→ curral de matança:
• capacidade máxima de matança diária (CMMD x 2,5m2)

1.5 Departamento de necropsia

Adjacente ao curral de observação e próximo a rampa de desembarque

Dispor de água e vapor (higienização);

Pia acionada a pedal, munida de saboneteira e desinfetante;

Mesa metálica fixa e carrinho metálico com tampa articulada;

Forno crematório.

1.6 Banheiro de aspersão e chuveiro

Sistema tubular de chuveiros (transversal, longitudinal e lateralmente):

orientando os jatos para o centro da rampa.

• Limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica (diminuira sujeira na

sala de abate);
• Pressão da água (3 atm Kgf/cm2): água hiperclorada a 15ppm de Cl;
• Banho de aspersão foi adotado em substituição ao banho de imersão
(acúmulo de sujidades e disseminação de contaminação);
• Recomenda-se a permanência dos animais na rampa de acesso para
secagem da pele (esfola higiênica).
 INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
Profa. Miquele L. Padula

1.7 Rampa de acesso a matança

Deve apresentar capacidade para alocar 10% da capacidade horária de
abate da sala de matança.

1.8 Seringa
Deve apresentar 10% da capacidade horária de abate da sala de
matança.

40 bois/hora 6,80m;

60 bois/hora 10,20m;

80 bois/hora 13,60m;

100 bois/hora 17,00m;

120 bois/hora 20,40m.
OBS: Movimentação dos animais por choque elétrico.

1.8 Boxe de atordoamento

a) Definição (primeira operação do abate): consiste em colocar o animal

em um estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não
causando sofrimento desnecessário e promovendo uma sangria tão completa
quanto possível.

Dimensões padrão:
- Comprimento total: 2,40–2,70m;
- Largura interna: 0,8–0,95m (máximo)
- Altura total: 3,40 m.
 INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
Profa. Miquele L. Padula

1.8.1 Métodos de insensibilização (atordoamento ou insensibilização)

Marreta (estabelecimentos clandestinos);

Martelo pneumático não penetrante (presença de reflexos);

Armas def ogo (risco);

Pistola pneumática de penetração (força de impacto de 8 a 12Kg/cm2):
método eficiente de abate pela inconsciência rápida do animal;

Pistola pneumática de penetração com injeção de ar;

Pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão
(publicaçõescientíficas);

Corte da medula ou choupeamento;

Método kasher (sem atordoamento prévio).

Condições para o abate Halal (Ritual kosher ou kasher): define os alimentos

de acordo com as Leis Judaicas de alimentação.
- Degola (corte da traquéia, esôfago, artérias carótidas e a jugular);
- Sangramento espontâneo;
- Proibido contato entre produtos Halal e nãoHalal (etapas de produção);
- Procedimentos inspecionados do início ao final, por um inspetor muçulmano.

Em nome de Deus... Deus é maior: (BESSM ALLAH... ALLAH AKBAR);

Nos momentos após a degola, os animais abatidos pelo método kasher,

apresentam flexão dos membros anteriores e contração dos músculos da face(
sinais evidentes de dor).
INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
Profa. Miquele L. Padula
 INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
Profa. Miquele L. Padula

1.9 Área de vômito

Após a insensibilização, o animal desliza sobre a grade tubular da área de

vômito e é suspenso ao trilho aéreo por um membro posterior, com o auxílio de
um gancho e uma roldana. Neste momento, pode ocorrer regurgitação,
devendo o local ter água em abundância para lavagem.

1.9.1 Chuveiro para remoção do vômito

Decúbito na área de vômito (regurgitação de alimento)

Banhos no animal dependurado com dispositivo automático
(3atmKgf/cm2/60s)

Extensão do chuveiro (velocidade de horário/tempo mínimo de banho)
• Até 40 bois/hora → 1,2m
• 40-60 bois/hora → 1,8m
• 80-100 bois/hora → 2,4m
• 100-120 bois/hora → 3,6m

1.10 Sala de matança

Dever se localizar separada do chuveiro para remoção do vômito e de

outras dependências (triparia, desossa, seção de miúdos,etc.)
• Pé direito (7 metros)
• Piso (gressit, cimento e cerâmica industrial)
• Drenagem (1-3% declividade)
• Paredes (pé direito 2-3m) com ângulos arredondados, portas e janelas
• Azulejo ou gressit
• Portas vaivém,esteiras rolantes e cortinas de ar (insetos/poeira).
 INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
Profa. Miquele L. Padula

1.10.1Sangria

Abertura da barbela (linha alba e secção da aorta anterior e veia cava

anterior, no início das artérias carótidas e final das veias jugulares);

Sangue: entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às

extremidades das costelas (Thorton,1969).

Facas de sangria: incisão da barbela para o corte dos vasos (mergulhadas
na caixa de esterilização)
• Microrganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula
óssea (Mucciolo,1985).

Fins comestíveis: colhido através de facas especiais (tipo vampiro)
conectadas diretamente nas artérias (tubo conectado ao cabo da faca
que,higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados (Piske,1982).

Volume de sangue de bovino
→ estimado em 6,4 a 8,2 litros/100Kg de peso vivo(Bartels,1980).
• Deitado (3,96 litros/100Kg de PV)
• Utilização do trilho aéreo (4,42 litros/100 Kg de PV).

Sangria adequada (qualidade da carne): remoção de 60% do volume total de

sangue;
- Retido nos músculos (10%);
- Vísceras (20-25%).

Volume de sangue colhido: é inversamente proporcional ao intervalo entre o

atordoamento e a sangria (Brasil-SIF (Sistema de Inspeção Federal)
recomenda um intervalo máximo de 1 minuto).

 Problemas relacionados com a sangria (hemorragias musculares -

aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar)
 Fatores responsáveis por estas alterações: aumento do intervalo entre o
atordoamento e a sangria; estado de tensão dos animais no momento do
abate e traumatismos e infecções.

1.10.2 Esfola (retirada do couro)

a) Tipos de sistemas empregados na esfola

• Sistema aéreo (operários):
• Trilhos e plataformas metálicas elevadas (0,70 cm de largura);
• Pias e esterilizadores de instrumentos (a critério da IF);
• Couro preso a região sacro-lombar (passagem pelo sumidouro);
• Transporte do couro (evitar o contato com osolo).
• Sistema tradicional (custos e dificuldade de adaptação): reforma para os
que já tenham IF.

b) Vantagens do sistema aéreo de esfola (ponto de vista higiênico-sanitário

e tecnológico).
• Elimina contato do animal com o piso;
• Propicia maior drenagem de sangue (posição vertical);
 INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
Profa. Miquele L. Padula
• Evita a formação de coágulos na cavidade torácica (facilita a lavagem da
carcaça);
• Favorece higiene e rapidez das operações;
• Reduz a área de trabalho e economiza mão-de-obra;
• Reduz o gasto de água.

c) Metodologia da esfola
• Ablação dos chifres e patas dianteiras;
• Abertura da barbela;
• Incisão longitudinal toraco-adominal (pele do peito até o ânus);
• Desarticulação do pé esquerdo;
• Inicia-se a retirada do couro e desarticulação da cabeça;
• Oclusão do esôfago (fio ou grampo) e separação do conjunto cabeça el
íngua;
• Oclusão do reto e serragem do peito (pré-evisceração);
• Evitar contaminação cruzada entre o couro e a carne por mãos e facas.
• Contaminação visível da superfície da carcaça pelo contato com o couro
deve ser realizada através de corte superficial com faca nunca por
aspersão.

d) Utilização de produtos oriundos da esfola

d.1) Subprodutos não comestíveis:couro (verde ou salgado), ossos e chifres

(botões), patas, sangue, pulmão, pâncreas, orelhas (pêlos-pincel).
- Colágeno (couro, córnea, chifres, orelhas e tendões);
- Couro (aparas-gordura e carne): farinha de carne e osso;

d.2) Sub-produtos comestíveis: língua, rins, cérebro, intestino delgado, ceco,

culatra (parte final do reto), coração, fígado, rúmen (bucharia).
- Carne industrial (lábios-embutidos-cabeça)

e) Inspeção
- Cabeça (> índice de cisticercose)
- Patas dianteiras (aftosa)
 INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
Profa. Miquele L. Padula

f) Indústrias beneficiadas
• Indústria farmacêutica (cultura celular)
• Indústria de escovas (enceradeira, arma de fogo, brocha de pintor), filtros
(filtros de ar e de combustível) e tecelagem
• Indústria de processamento (hormônios-crescimento, tireóide, reprodução,
antiinflamatórios, neurotransmissores)
• Indústria de esportes, calçados, estofados, laços, arreios e selas
• Agroindústria (laticínio) e laboratório medicinal.
GELATINA

Indústria de sabor (maria mole, chiclete e recheios);

Farmacêutica (confecção de cápsulas, drágeas e emulsões);

Fotográfica (filmes de artes gráficas,papéis fotográficos e filmes
radiológicos);

Industrial (adesivos, fósforos, capsulação de corantes);

Hidrolisada (cosméticos e dietéticos)

1.10.3 Evisceração

• Abertura da musculatura da cavidade torácica, abdominal e pélvica, através

de um corte que passa em toda a sua extensão.
• Realizada após serragem do esterno e oclusão do duodeno (próximo do
piloro e do reto), juntamente com a bexiga urinária;
• Evitar lesões no trato gastrintestinal e urinário durante a abertura do
abdômen e separaçãodo esterno com a serra;
• Vísceras transportadas em bandejas da mesa de evisceração
(processamento), ou então para a graxaria (condenadas);
• Seguida pela extração dos órgãos da cavidade pélvica, das vísceras
abdominais, vísceras torácicas, traquéia e esôfago (IF);
• Intestinos (utilizadas para fabricação de embutidos ou para aplicações
médicas);
• Rúmen, retículo, omaso e abomaso (esvaziado, limpo, salgado,
branqueado ou cozido– refrigeração e expedição);
 INDÚSTRIA DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS
Profa. Miquele L. Padula
• Bile (indústria farmacêutica).

1.10.4 Lavagem das carcaças

• Divisão da carcaça (1/2carcaça) e toalete (rins, rabo, gordura e medula)

com posteriorl avagem(38-40C/3atm) para eliminar esquírolas ósseas,
coágulos, pêlos e contaminação;
• Eficiência da redução da contaminação dependerá do tempo gasto na
lavagem, volume, pressão e temperatura da água;
• Alta pressão, reduz 1 ciclologarítmico, enquanto a lavagem com baixa
pressão, reduz apenas as contaminações visíveis.
• Acidos orgânicos (individual ou em combinação-ácidolático, acético, cítrico
e ascórbico).

1.10.5 Graxarias

Definição: unidades de processamento anexas aos matadouros, frigoríficos ou

unidade de industrialização de carnes.
Utilizam resíduos das operações de abate e de limpeza das carcaças e das
vísceras, para a produção de farinhas ricas em gordura, proteína e minerais
(rações animais e adubos) e de gordura ous ebos (sabões e outros produtos
derivados de gordura);
Recepção dos resíduos de animais deve ser feita em tanques ou recipientes
apropriados, não sendo permitido o seu depósito diretamente sobreopiso,
evitando a contaminação e poluição do ambiente.