Anda di halaman 1dari 7

LAPORAN TEKNOLOGI PANGAN

Kerusakan Bahan Pangan


Dosen pengampu : Arintina Rahayuni, STP, MPd

Disusun oleh :

Ni Wayan Surya Virgamilla Dana (P1337431217058)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG


2019
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik
normal.
1. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur,
bentuk.
2. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air,
karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan pigmen.

Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap mengalami kerusakan bila
telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer.
1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan oleh aktivitas
mikroba. Mikroba yang dapat merusak bahan pangan antara lain adalah kapang,
khamir dan bakteri. Mikroba-mokroba tersebut mempunyai daya rusak yang tinggi
karena dapat menyebabkan degradasi komponen bahan pangan sehingga bersifat
toksin dan berbahaya untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah terkontaminasi
mikroba akan menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan yang masih bagus.
Karena itu cara satu-satunya adalah bahan pangan terkontaminasi harus segera di
musnahkan agar mikroba-mikroba tersebut tidak berkembang biak dan menulari
bahan pangan ainnya.

2. Kerusakan Mekanis dan fisik


Kerusakan Mekanis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan oleh benturan,
terjatuh, tekanan dan lain-lain yang menyebabkan kondisi bahan pangan tidak seperti
seharusnya. Kerusakan mekanis pada bahan pangan dapat terjadi pada saat panen,
transportasi ataupun saat penyimpanan di gudang.
Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan pangan yang di sebakan oleh perlakuan-
perlakuan fisik yang di alami oleh bahan pangan itu sendiri. Biasanya, kerusakan fisik
terjadi karena penanganan bahan pangan yang kurang baik. Perlakuan fisik yang dapat
menyebabkan kerusakan fisik antara lain adalah pengeringan, pemanasan dan
pendinginan. Pada proses pengeringan biasanya terjadi kerusakan fisik yang dikenal
istilah "Case Hardening". Sedangkan pada proses pendinginan ada kerusakan bahan
pangan yang di kenal dengan istilah "Chilling Injury" atau "Freezing Injury" dan
"Freezer Burn". Penggunaan suhu yang terlalu tingi pada proses pengolahan pangan
juga dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan yang dikenal dengan istilah
"Thermal Degradation".

3. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan karena adanya
perubahan unsur-unsur dalam bahan pangan yang tidak di inginkan. Kerusakan kimia
biasanya merupakan hasil dari kerusakan fisik yang dialami oleh bahan pangan itu
sendiri. Perlakuan-perlakuan yang di berikan pada bahan pangan selain menyebabkan
kerusakan fisik juga dapat menimbulkan kerusakan kimia. Contohnya denaturasi
protein, degradasi lemak, dll.

4. Kerusakan Bioligis
Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas
fisiologisdan serangan hama seperti serangga dan rodentia. Kerusakan biologis yang
paling parah dapat terjadi akibat reaksi metabolisme bahan pangan itu sendiri yang
dapat mengakibatkan terjadinyaproses autolisis. Sedangkan kerusakan oleh hama dan
serangga juga sangat merugikan karena dapat menyebakan kontaminasi mikroba yang
kemudian akan menyebabkan kerusakan mikrobiologis yang pastinya juga akan
membuat bahan pangan terbuang percuma.
Jenis-jenis kerusakan bahan pangan tersebut dapat dihindari jika dalam proses
penanganan bahan pangan dari mulai panen, transportasi, penyimpanan dan
pengolahan di lakukan dengan ekstra hati-hati dengan kondisi lingkungan yang bersih
dan tidak tercemar.

B. Rumusan masalah
1. Apa itu pengertian kerusakan bahan pangan?
2. Apa penyebab keruskan fisik, kimia dan biologi bahan pangan?
3. Apa perbedaan kerusakan bahan pangan hewani, nabati,serealia dan hasil
olahannya, umbi umbian dan hasil oahannya, sayur-sayuran, minyak dan
lemak?
4. Apakah bahan pangan tersebut berkualitas dan layak untuk dikonsumsi?
C. Tujuan
1. Menjelaskan penyebab, tanda fisik, dan akibat kerusakan pangan
2. Menilai kualitas bahan pangan

BAB II
Pembahasan
A. Pembahasan pengamatan
Tabel kerusakan pangan
No. Nama bahan Kerusakan Bahan pangan Kesimpulan
pangan Fisik Biologi Kimia yang baik
1. Apel Bercak - Browning Tidak layak
hitam,
memar
2. Bakso sapi Keras, - - Tidak layak
kusam,
berbau
3. Kecambah Berlendir, - Browning Tidak layak
tidak
segar,
memar
4. Bakso ikan Keras Ada - Tidak layak
serangga
5. Sawi Layu, - - Tidak layak
berlubang,
bercak
6. Nasi Berlendir, - - Tidak layak
berair,
berbau
7. Tempe Lembek, Berjamur Browning Tidak layak
menyusut,
berbau
8. Minyak Warna - Tengik Tidak layak
lebih gelap
9. Kacang hijau Pecah, ada Berkutu - Tidak layak
benda
asing
10. Ikan Mata - - Tidak layak
merah,
insang
tidak
segar,
tekstur
tidak
kenyal,
berbau
11. Singkong Lembek, Berjamur - Tidak layak
ada bekas
gigitan,
berbau,
bagian
dalam
menguning
12. Roti Keras, Berjamur - Tidak layak
berbau
13. Kangkung Warna - - Tidak layak
kuning,
berlubang,
layu
14. Tahu Berlendir, - - Tidak layak
berair,
warna
pucat,
berbau
15. Bayam Berlubang, - - Tidak layak
layu
16. Ikan kaleng Kaleng - - Tidak layak
penyok
17. Kacang Lepas Berjamur - Tidak layak
tanah kulit,
mengkerut
18. Beras Pecah, ada Berkutu - Tidak layak
benda
asing
19. Kacang tolo Pecah, - - Tidak layak
berlubang,
ada benda
asing
20. Telur asin Berbau - - Tidak layak
21. Ketumbar Pecah Berkutu - Tidak layak
22. Kentang Busuk, Berjamur - Tidak layak
berlendir
23. Kapulaga Ada yang - - Tidak layak
pecah
24. Cengkeh - - - Layak
25. Jinten Ada yang - - Layak
pecah
26. Adas Ada yang - - Layak
pecah
27. Susu - - - Layak
28 Santan Pecah, - - Tidak layak
berbau
29. Ayam Warna - - Tidak layak
pucat,
berbau
30. Pisang Lembek - Browning Tidak layak
31. Terong Lembek - - Tidak layak
32. Jeruk Kulit - - Layak
kisut,
penyok
33. Telur ayam Kuning - - Tidak layak
telur
pecah,
putih telur
cair

B. Pembahasan hasil
Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik
normal.
1. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
2. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air,
karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan pigmen.

Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap mengalami kerusakan bila
telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer. Dalam
pengamatan tersebut
Daging dan produk olahannya Daging mudah sekali mengalami kerusakan
mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak
mengandung vitamin dan mineral.Kerusakan pada daging terbagi menjadi kerusakan
pada kondisi aerob dan anaerob Kerusakan pada Kondisi Aerob: à Lendir di
permukaan Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,Moraxella,
Streptococcus,Leuconostoc, Bacillus,Micrococcus.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dalam pengamatan kerusakan bahan panganbahan pangan di laboratorium
teknologi pangan diketahui macam macam kerusakan bahan pangan yaitu kerusakan
fizik, kimia dan biologi. Penyebab utama kerusakan pangan dapat disebabkan oleh
faktor faktor yaitu : 1) pertumbuhandan aktifitas mikroba, 2)Aktifitas enzim dalam
bahan pangan, 3)serangga, parasit dan tikus, 4) suhu : pemanasan dan pendinginan, 5)
kadar air, 6) udara/O2, 7) sinar, 8) Waktu penyimpanan

B. Saran
1. Gunakkan peralatan laboratorium yang lengkap guna menghalangi kontak
dengan mikroba
2. Amati bahan pangan dengan seksama guna menemukan kerusakan bahan
pangan secara tepat