Anda di halaman 1dari 8

Sutanto., et al. / Perancangan Sistem HACCP di PT. X Studi Kasus Pakan Puyuh / Jurnal Titra, Vol. 5 , No.

2, Juli 2017, pp. 143-150

Perancangan Sistem HACCP di PT. X Studi Kasus Pakan Puyuh

Vita Giovanna Dewi Sutanto1*, Ir. Kriswanto Widiawan, MBA. Tech.2

Abstract: PT. X is one of animal feed company. PT. X plans to get ISO 22000: 2005 certification.
One of the requirements in order to get ISO 22000: 2005 is PT. X must implement Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP). Quail feed causes hazards in the stage of production
process as flea, fungus, Salmonella sp., Arsenic, Lead, Mercury, Cadmium, aflatoxin, metal,
paper, plastic, rope, wooden, over/under scale mixer hence need to design HACCP system. The
design of HACCP system is capable of controlling the potential hazards. In addition HACCP as a
guarantee of livestock feed quality to meet the demands of consumers. The design of HACCP at
PT. X for quail feed products consists of the stages such as making product descriptions, creating
process flow diagrams, the seven principles of HACCP, and verification of HACCP design. The
hazards that already been analyzed do not include CCP but only Operational Pre Requisite
Program (OPRP). Documentation of HACCP consist of Operational Pre Requisite Program
(OPRP) Plan documentation. The hazard in the documentation of OPRP Plan is hazard of
aflatoxin in the stage of the packing process.

Keywords: Hazard Analysis Critical Control Point, Critical Control Point, Operational Pre
Requisite Program, Critical Limit, Operational Pre Requisite Program Plan.

Pendahuluan Keluhan konsumen yang diterima oleh PT. X pada


produk pakan puyuh yaitu pakan puyuh yang
PT. X merupakan perusahaan yang bergerak di berjamur dan menggumpal. Pakan tersebut dapat
bidang pakan ternak. PT. X memproduksi berbagai menyebabkan masalah pencernaan apabila dikon-
jenis pakan ternak yaitu pakan ayam, pakan itik, sumsi oleh puyuh. Rumusan masalah yang ada
pakan puyuh, pakan babi, dan pakan sapi. Pakan pada PT. X yaitu belum adanya penerapan sistem
yang diproduksi terbagi atas tiga bentuk yaitu HACCP untuk menjamin keamanan pakan puyuh.
butiran (crumble dan pellet), mash dan konsentrat. Tujuan yang ingin dicapai adalah merancang sis-
Produk pakan ternak di PT. X secara umum melalui tem HACCP untuk menjamin keamanan pakan
proses penerimaan bahan baku, penyimpanan puyuh di PT. X. Produk pakan ternak yang akan
bahan baku, intake, grinding, mixing, pelletizing, dibahas adalah pakan puyuh petelur dewasa. Ruang
packing, dan penyimpanan finish good. lingkup perancangan dari proses penerimaan bahan
baku sampai dengan penyimpanan produk jadi.
Pakan puyuh terjadi bahaya pada tahapan proses
produksi seperti kontaminasi kutu, jamur, Salmone- Metode
lla sp., Arsenic, Timbal, Mercury, Cadmium, afla-
toxin, logam, kertas, plastik, tali, serpihan kayu, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
over/under scale mixer, dan feed kurang matang adalah suatu sistem kontrol dalam upaya penceg-
maka perlu dirancang sistem HACCP. Rancangan ahan terjadinya hazard (bahaya) yang timbul pada
HACCP mampu mengendalikan potensi bahaya berbagai titik atau tahap produksi tertentu untuk
tersebut. Selain itu HACCP ini diterapkan sebagai menjamin keamanan pangan. Menurut Codex
jaminan mutu pakan ternak guna memenuhi Alimentarius Commission [1], HACCP merupakan
tuntutan konsumen. Hal tersebut akan mencegah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi
resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu dan mengontrol setiap tahapan proses yang berkai-
produk pakan ternak. Penerapan HACCP dapat tan dengan bahaya pangan. Sistem HACCP bert-
meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap ujuan untuk menghilangkan kemungkinan adanya
mutu pakan ternak. potensi bahaya mulai dari bahan baku sampai siap
diberikan kepada konsumen. Hal itu membuat
setiap produk dalam industri pangan yang dihas-
ilkan akan mempunyai konsep rencana penerapan
1,2 Fakultas Teknologi Industri, Jurusan Teknik Industri,
HACCP. Penerapan HACCP bagi industri pangan
Universitas Kristen Petra. Jl. Siwalankerto 121-131, Surabaya
60236. Email: vita.giovana24@gmail.com, kriswidi@petra.ac.id berguna untuk mencegah komplain karena adanya
* Penulis Koresponden bahaya pada suatu produk pangan.

1
Sutanto., et al. / Perancangan Sistem HACCP di PT. X Studi Kasus Pakan Puyuh / Jurnal Titra, Vol 5. , No. 2, Juli 2017, pp. 143-150

Prinsip HACCP Prinsip ketiga adalah Critical Limit (CL). CL adalah


Prinsip HACCP dibuat untuk keamanan pangan, batas toleransi yang dapat diterima untuk menj-
namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan amin bahwa bahaya dapat dikontrol (Winarno, [3]).
lebih luas dan mencakup industri lainnya. Menurut Batas kritis yang sudah ditetapkan tidak boleh
Codex Alimentarius Commission [1], HACCP mem- dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara
iliki tujuh prinsip dasar penting yang merupakan efektif mengendalikan bahaya biologis, fisik dan
dasar filosofi HACCP. kimia.

Prinsip pertama pada konsep HACCP adalah Penetapan Prosedur Pemantauan (Monitoring)
analisis bahaya. Jenis bahaya yang mungkin Prinsip keempat adalah penetapan prosedur
terdapat di dalam makanan dibedakan atas tiga pemantauan (monitoring). Pemantauan adalah ren-
kelompok bahaya adalah bahaya biologis, bahaya cana pengawasan dan pengukuran untuk meng-
fisik, bahaya kimia. Penentuan resiko atau peluang etahui suatu CCP dalam keadaan terkendali atau
terjadinya suatu bahaya dilakukan pengelomp- tidak dan membuat record untuk digunakan dalam
okkan berdasarkan signifikansinya. Signifikansi verifikasi (Winarno, [3]). Hal yang perlu diper-
bahaya diputuskan dengan mempertimbangkan pel- hatikan saat menetapkan pemantauan CCP adalah
uang terjadinya dan keparahan/konsekuensi suatu jawaban atas pertanyaan apa (what), di mana
bahaya. Penentuan bahaya signifikan atau tidak (where), kapan (when), siapa (who) dan bagaimana
dengan mempertimbangkan peluang dan kons- (how).
ekuensi bahaya. Bahaya dikatakan tidak signifikan
bila didapatkan hasil low (L), selain dari low (L) Prinsip kelima adalah tindakan koreksi. Tindakan
maka bahaya dikatakan signifikan (Chaty et al. [2]). koreksi merupakan tindakan yang dilakukan
apabila terjadi penyimpangan pada CCP (Jamil, [4]).
Prinsip kedua adalah penentuan Critical Control Tindakan koreksi dilakukan jika terjadi penyim-
Point (CCP) atau OPRP. CCP adalah suatu titik pangan yang bergantung pada tingkat risiko produk
yang harus dikendalikan dengan benar untuk pangan.
menjamin keamanan pangan. Menurut Winarno [3],
CCP ini ditentukan setelah diagram alir yang sudah Prinsip keenam adalah pembuatan prosedur verify-
teridentifikasi potensi bahaya pada setiap tahap kasi program HACCP. Prosedur verifikasi bertujuan
produksi. Setiap bahaya yang telah diidentifikasi untuk memeriksa program HACCP yang telah
dan signifikan digolongkan ke dalam CCP atau dilaksanakan sesuai atau tidak dengan rancangan
bukan CCP dengan menggunakan diagram penen- HACCP yang ditetapkan dan menjamin rancangan
tuan CCP. Bahaya yang bukan CCP akan dianalisis HACCP yang ditetapkan masih benar dan efektif.
dan ditentukan apakah termasuk Operational Pre
Requisite Program (OPRP) atau tidak. Diagram Prinsip ketujuh adalah pembuatan dokumentasi
penentuan CCP dapat dilihat pada Gambar 1. HACCP. Dokumentasi dalam suatu rencana HAC-
CP adalah rekaman kegiatan penyusunan rencana
HACCP dan pelaksanaannya. Dokumentasi ini da-
pat digunakan untuk mempelajari penyebab penyi-
mpangan dan tindakan koreksi yang tepat (Dewa-
nti, [5]). Dokumentasi mencakup semua catatan me-
ngenai CCP, CL, rekaman pemantauan CCP, tind-
akan koreksi dan catatan tentang verifikasi.

Langkah-langkah perancangan adalah sebagai beri-


kut: Studi literatur dilakukan untuk mempelajari
teori mengenai HACCP. Observasi lapangan dan
wawancara dengan operator yang bersangkutan
untuk mengetahui data yang diperlukan dan meng-
etahui permasalahan yang terjadi. Pembuatan desk-
ripsi produk pada pakan komplit butiran puyuh
petelur untuk mengidentifikasi ciri-ciri produk lebih
detail. Penyusunan diagram alir proses berdasarkan
tahapan proses yang dilakukan untuk menghasil-
kan sebuah produk. Pembuatan analisis bahaya
dilakukan pada setiap tahapan proses produksi dari
penerimaan bahan baku sampai penyimpanan
Gambar 1. Diagram Penentuan CCP produk jadi. Penentuan Critical Control Point (CCP)

2
Sutanto., et al. / Perancangan Sistem HACCP di PT. X Studi Kasus Pakan Puyuh / Jurnal Titra, Vol. 5 , No. 2, Juli 2017, pp. 143-150

atau Operational Pre Requisite Program (OPRP), Produk pakan komplit butiran puyuh petelur
penentuan CCP dapat dilakukan dengan menggu- digunakan untuk kelompok pengguna yaitu puyuh.
nakan diagram penentuan CCP dan bahaya yang Kondisi penyimpanannya adalah produk disimpan
tidak termasuk CCP akan dikendalikan oleh OPRP. pada suhu ruang (25o-30℃), dihindarkan kontak
Penetapan Critical Limit (CL) dilakukan dengan langsung dengan lantai dan dinding, basah/lembab,
menetapkan batasan untuk parameter biologis, serta dari sinar matahari langsung. Metode
fisik, dan kimia yang terkait dengan setiap CCP penyimpananya yaitu stapel atau penumpukan
atau OPRP. Penetapan prosedur pemantauan pakan di atas pallet. Pallet adalah tempat yang
(monitoring) untuk memastikan bahwa suatu kon- terbuat dari kayu yang digunakan untuk
disi mencakup dari proses penerimaan bahan baku menempatkan pakan yang sudah dikemas. Masa
sampai dengan penyimpanan produk jadi dalam penyimpanan di finish good warehouse adalah 21
keadaan terkendali. Penentuan tindakan koreksi hari. Batas penyimpanan pakan di tangan
dilakukan untuk menjamin CCP atau OPRP berada konsumen adalah 3 bulan. Kemasan produknya
dalam batas kendali yang ditetapkan. Pembuatan dalam bentuk in bag karung plastik 50 kg.
prosedur verifikasi program HACCP dilakukan Metode penyajian produk ini siap saji sehingga bisa
untuk membuktikan bahwa sistem HACCP berjalan langsung digunakan tanpa mencampurkan bahan
dengan efektif. Pembuatan dokumentasi HACCP lain. Metode distribusinya menggunakan truk atau
berupa dokumentasi Operational Pre Requisite kontainer tertutup. Label kemasan produknya
Program (OPRP) Plan. Verifikasi rancangan terdiri dari kode pakan, deskripsi kode pakan,
HACCP dilakukan untuk memastikan rancangan nutrisi, kadar air, bahan-bahan yang dipakai, cara
HACCP yang telah dibuat dapat diterapkan atau penggunaan, kode produksi, nomer izin usaha,
tidak. N.P.P. (Nomor Pendaftaran Pakan), dan alamat
pabrik.
Hasil dan Pembahasan
PT. X berencana untuk mendapatkan sertifikasi ISO Diagram Alir Proses Produksi Pakan Puyuh
22000: 2005. Salah satu persyaratan PT. X untuk Alur proses produksi pakan puyuh di PT. X mulai
mendapatkan sertifikasi ISO yaitu PT. X harus im- dari bahan baku sampai penyimpanan produk jadi.
plementasi HACCP. Perancangan HACCP dimulai Alur proses produksi ini digambarkan dalam
dengan pembuatan deskripsi produk, penyusunan diagram alir. Tujuan disusun diagram alir proses
diagram alir proses, tujuh prinsip HACCP, dan produksi ini adalah sebagai pedoman bagi orang
verifikasi rancangan HACCP. Perancangan HACCP yang ingin mengerti proses produksi pakan puyuh.
dilakukan sebagai berikut: Proses produksi pakan puyuh ditunjukkan pada
Gambar 2.
Deskripsi Produk
Pakan komplit butiran puyuh petelur dewasa
adalah pakan yang digunakan untuk puyuh petelur
pada awal produksi sampai afkir (tidak bisa bertelur
lagi pada umur 1-1,5 tahun). Bentuk pakan untuk
jenis ternak puyuh dalam bentuk crumble. Komp-
osisi pakan komplit butiran puyuh petelur dapat
dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Pakan Komplit Butiran Puyuh


Petelur
Nama Produk Komposisi

Jagung

Protein Nabati & Hewani


Dedak Hasil dari Gandum
Pakan Komplit Minyak
Butiran Puyuh Discalcium
Petelur Gambar 2. Proses Produksi Pakan Puyuh
Fosfat
(Quail Complete) Tepung & Biji Batu
Garam Analisis Bahaya
Vitamin Analisis bahaya dilakukan dengan melihat tiga jenis
Trace Mineral bahaya yang ada yaitu bahaya biologis, fisik, dan
Mikro Ingridient kimia. Bahaya pada masing-masing tahapan proses

3
Sutanto., et al. / Perancangan Sistem HACCP di PT. X Studi Kasus Pakan Puyuh / Jurnal Titra, Vol 5. , No. 2, Juli 2017, pp. 143-150

dianalisa dampak yang ditimbulkan. Dampak proses intake yaitu dapat mengurangi kandungan
bahaya yang ditimbulkan oleh kontaminasi kutu nutrisi pakan. Dampak bahaya yang ditimbulkan
pada tahapan proses penerimaan dan penyimpanan oleh kontaminasi tali pada tahapan proses intake
bahan baku in bag di gudang, penerimaan dan yaitu dapat mengurangi kandungan nutrisi pakan.
penyimpanan bahan baku curah di gudang yaitu Dampak bahaya yang ditimbulkan oleh kontaminasi
dapat menurunkan kualitas nutrisi pakan, serpihan kayu pada tahapan proses intake yaitu
menimbulkan adanya jamur dan mikroba yang dapat mengurangi kandungan nutrisi pakan.
tumbuh pada bahan baku pakan. Dampak bahaya
yang ditimbulkan oleh kontaminasi jamur pada Dampak bahaya yang ditimbulkan oleh jumlah
tahapan proses penerimaan bahan baku in bag dan perbandingan material yang dicampur tidak sesuai
penerimaan bahan baku curah yaitu dapat standar pada tahapan scale mixer yaitu terjadi
menyebabkan keracunan pada ternak. ketidaksesuaian kandungan nutrisi pakan yang
dapat mengganggu sistem metabolisme. Dampak
Dampak bahaya yang ditimbulkan oleh Arsenic (As) bahaya yang ditimbulkan oleh feed kurang matang
pada tahapan proses penerimaan bahan baku in bag pada tahapan proses pelletizing yaitu kandungan
dan penerimaan bahan baku additive yaitu nutrisi sulit tercerna oleh puyuh sehingga dapat
menyebabkan keracunan pada sistem pencernaan mempengaruhi tingkat pertumbuhannya. Bahaya
dan menurunkan reproduksi. Dampak bahaya yang tidak terdapat pada proses crumbling karena proses
ditimbulkan oleh Timbal (Pb) pada tahapan proses ini hanya memecah pakan pellet menjadi pakan
penerimaan bahan baku in bag dan penerimaan crumble. Bahaya juga tidak terdapat pada proses
bahan baku additive yaitu menyebabkan gangguan pengayakan karena proses ini hanya memisahkan
pada saluran pencernaan dan menyebabkan pakan sesuai ukuran yang diinginkan. Bahaya
gangguan pada reproduksi. Dampak bahaya yang tersebut kemudian dikembangkan lebih lanjut
ditimbulkan oleh Mercury (Hg) pada tahapan proses dengan memberikan penjelasan akibat-akibat yang
penerimaan bahan baku in bag dan penerimaan terjadi pada masing-masing tahapan proses. Bahaya
bahan baku additive yaitu menyebabkan keracunan yang timbul dianalisa kembali apakah pengaruh
atau gangguan sistem pencernaan. Dampak bahaya yang timbul signifikan atau tidak terhadap
yang ditimbulkan oleh Cadmium (Cd) pada tahapan keamanan produk dan upaya untuk mencegah
proses penerimaan bahan baku in bag dan peneri- terjadinya bahaya tersebut. Bahaya yang signifikan
maan bahan baku additive yaitu menyebabkan saja yang perlu dipertimbangkan dalam penentuan
kerapuhan pada tulang dan menyebabkan gang- CCP.
guan pada reproduksi.
Peluang dikatakan low bila bahaya terjadi satu kali
Dampak bahaya yang ditimbulkan oleh Salmonella atau tidak pernah terjadi dalam satu bulan. Peluang
sp. pada tahapan proses penerimaan bahan baku in dikatakan medium bila bahaya terjadi dua sampai
bag dan penerimaan bahan baku curah. yaitu empat kali dalam satu bulan. Peluang dikatakan
menyebabkan penyakit berak putih (Pullorum) pada high bila bahaya terjadi lebih dari empat kali dalam
puyuh yang menyebabkan kotoran puyuh berwarna satu bulan. Konsekuensi dikatakan low bila bahaya
putih dan nafsu makan hilang. Dampak bahaya tidak dapat menyebabkan kematian pada hewan
yang ditimbulkan oleh aflatoxin pada tahapan yang mengkonsumsi pakan. Konsekuensi dikatakan
proses penerimaan bahan baku curah, dan packing medium bila bahaya dapat menyebabkan kematian
yaitu menurunkan pertambahan bobot badan pada hewan yang mengkonsumsi pakan. Konseku-
harian, menurunkan imunitas ternak, serta ensi dikatakan high bila bahaya sampai menye-
menyebabkan kematian pada ternak. Dampak babkan kematian pada manusia. Contoh analisis
bahaya yang ditimbulkan oleh jamur pada tahapan bahaya pada tahapan proses dapat dilihat pada
proses penyimpanan bahan baku curah di gudang, Tabel 2.
penyimpanan di Silo, proses pendinginan atau
cooling dan penyimpanan di finish good warehouse Penentuan CCP atau OPRP
yaitu dapat menyebabkan keracunan pada ternak. Critical Control Point (CCP) dapat ditentukan
setelah bahaya pada setiap tahapan proses teriden-
Dampak bahaya yang ditimbulkan oleh kontaminasi tifikasi pada tahapan analisis bahaya. Setiap
logam pada tahapan proses intake, proses grinding bahaya yang telah diidentifikasi dan signifikan digo-
dan proses mixing yaitu menyebabkan kerusakan longkan ke dalam CCP atau bukan CCP dengan
pada mulut dan sistem pencernaan hewan. Dampak menggunakan diagram penentuan CCP. Penentuan
bahaya yang ditimbulkan oleh kontaminasi kertas CCP dilakukan dengan menggunakan diagram
pada tahapan proses intake yaitu dapat mengurangi penentuan CCP yang telah dijelaskan pada Gambar
kandungan nutrisi pakan. Dampak bahaya yang 1. Bahaya yang tidak signifikan dari analisis bahaya
ditimbulkan oleh kontaminasi plastik pada tahapan tidak perlu dilanjutkan pada diagram penentuan

4
Sutanto., et al. / Perancangan Sistem HACCP di PT. X Studi Kasus Pakan Puyuh / Jurnal Titra, Vol. 5 , No. 2, Juli 2017, pp. 143-150

Critical Control Point (CCP). Bahaya yang bukan Tabel 2. Contoh Analisa Bahaya pada Tahapan
CCP akan dianalisis dan ditentukan apakah term- Proses
asuk Operational Pre Requisite Program (OPRP)
atau tidak. Penentuan CCP dapat dilihat pada Tabel
3.

Penentuan CCP dengan diagram penentuan CCP


dilakukan dengan menjawab pertanyaan-
pertanyaan yang ada di diagram penentuan CCP
kemudian mengikuti alur sesuai jawaban masing-
masing pertanyaan. Bahaya-bahaya yang telah
dianalisis tidak termasuk ke dalam klasifikasi CCP
sehingga perlu untuk dianalisis apakah termasuk
OPRP atau tidak. Penentuan OPRP yaitu dengan
menganalisis hasil diagram penentuan CCP.
Bahaya-bahaya yang tidak signifikan maupun yang
signifikan terdapat PRP. Tindakan pengendalian
atau pemantauan dengan PRP sudah dapat
mengatasi bahaya-bahaya yang tidak signifikan.

Tahapan proses penerimaan bahan baku dalam


bentuk in bag dan curah terdapat bahaya potensial
biologis dan kimia. Bahan baku yang tidak sesuai
dengan kriteria yang ditetapkan maka akan
dikembalikan ke supplier. Bahaya potensial biologis
berupa kontaminasi kutu, kontaminasi jamur, dan
Salmonella sp. Bahan baku tidak boleh terko- Tabel 3. Penentuan CCP
ntaminasi kutu, hal ini berdasarkan pada Keput-
usan Menteri Pertanian No: 240/Kpts/OT.210/4/2003
mengenai Pedoman Cara Pembuatan Pakan yang
Baik (CPPB). Tindakan pengendalian yang dapat
dilakukan untuk bahaya kontaminasi kutu yaitu
PRP berupa melakukan pengecekan saat sampling,
cek dengan mikroskopi pada sampling penerimaan
bahan baku oleh bagian Quality Control (QC), dan
reject apabila terdeteksi kutu. Selain itu, dilakukan
fumigasi untuk menghilangkan kutu sehingga tidak
akan terbawa pada proses produksi. Pengendalian
dianggap berhasil apabila kontaminasi kutu tidak
ada sama sekali.

Bahan baku tidak boleh terkontaminasi jamur, hal


ini berdasarkan pada Keputusan Menteri Pertanian
No: 240/Kpts/OT.210/4/2003 mengenai Pedoman Ca-
ra Pembuatan Pakan yang Baik (CPPB). Tindakan
pengendalian yang dapat dilakukan untuk bahaya
kontaminasi jamur yaitu PRP berupa pengecekan
saat sampling dan cek dengan mikroskopi pada
sampling penerimaan bahan baku oleh bagian
Quality Control (QC), dan reject apabila terdeteksi mengenai Pemasukan dan Pengeluaran Bahan
adanya jamur. Jamur pada tahapan penerimaan Pakan Asal Hewan ke dan dari Wilayah Negara
bahan baku tidak boleh ada sama sekali karena Republik Indonesia. Tindakan pengendalian yang
jamur bisa tumbuh berkembang. Pengendalian dia- dapat dilakukan untuk bahaya Salmonella sp. yaitu
nggap berhasil apabila jamur tidak ada sama sekali. PRP berupa pengecekan analisa mikrobiologi ke
Animal Health Laboratory. Pengecekan Salmonella
Bahan baku pakan akan berbahaya bila terkontami- sp. tidak boleh ada Salmonella sp. sama sekali.
nasi Sallmonela sp., hal ini berdasarkan pada Pengendalian dianggap berhasil apabila Salmonella
Peraturan Menteri Pertanian no.23/PK.130/4/2015 sp. tidak ada sama sekali.

5
Sutanto., et al. / Perancangan Sistem HACCP di PT. X Studi Kasus Pakan Puyuh / Jurnal Titra, Vol 5. , No. 2, Juli 2017, pp. 143-150

Bahaya potensial kimia pada tahapan proses minasi jamur. Pakan yang terkontaminasi jamur
penerimaan bahan baku dalam bentuk in bag dan akan dikubur.
additive berupa Arsenic, Timbal, Mercury, dan Penetapan CL, Prosedur Pemantauan, dan
Cadmium. Tindakan pengendalian yang dapat Tindakan Koreksi
dilakukan untuk bahaya kimia ini yaitu PRP berupa Penetapan Critical Limit (CL) di PT. X berdasarkan
melakukan pengujian kandungan Arsenic, Timbal, dokumentasi yang dimiliki oleh PT. X dan Badan
Mercury, dan Cadmium. Pengendalian dianggap Standardisasi Nasional (BSN) tentang Standar
berhasil apabila tidak ada sama sekali kandungan Nasional Indonesia (SNI) Pakan Puyuh Bertelur.
Arsenic, Timbal, Mercury, dan Cadmium pada Critical Limit ditentukan untuk bahaya yang
bahan baku. Bahaya kontaminasi logam pada termasuk pada OPRP. Pemantauan (monitoring)
proses penuangan di hopper intake, grinding, dan dilakukan untuk memantau agar bahaya yang
mixing terdapat tindakan pengendalian yaitu PRP termasuk OPRP tidak melebihi batas CL yang telah
berupa pemisahan dengan spot magnet (alat yang ditetapkan. Setelah prosedur pemantauan
berfungsi untuk menangkap logam atau partikel ditetapkan akan dilakukan tindakan koreksi
besi). Pengendalian dianggap berhasil apabila spot sebagai tindakan perbaikan apabila terjadi proses
magnet berhasil menangkap logam atau partikel yang berada di luar batas CL yang telah ditetapkan.
besi.
Bahaya yang termasuk OPRP adalah bahaya
Bahaya kontaminasi kertas, plastik, tali, dan aflatoxin pada proses packing. Critical limit yang
serpihan kayu pada proses penuangan di hopper ditetapkan untuk bahaya aflatoxin adalah 40 ppm
intake terdapat tindakan pengendalian yaitu PRP untuk pakan puyuh petelur. Pemantauan dilakukan
berupa pemisahan dengan drum sieve (alat untuk saat packing oleh QC feed technology dengan cara
memisahkan tali, kertas, plastik, dan kayu). Pen- sampling test terhadap kontaminasi aflatoxin.
gendalian dianggap berhasil apabila drum sieve Sampling di proses packing dilakukan dengan cara
berhasil memisahkan kertas, plastik, tali, dan serpi- mengambil sample sebanyak 250 gram pada saat
han kayu. Bahaya jumlah perbandingan material awal turun proses packing. Sample akan diuji kadar
yang dicampur tidak sesuai standar pada proses aflatoxin dengan menggunakan accu scan. Tindakan
scale mixer terdapat tindakan pengendalian yaitu koreksi yang dilakukan apabila ditemukan aflatoxin
PRP berupa kalibrasi timbangan secara perio- adalah melakukan analisis permasalahan dan
dik/berkala. Pengendalian dikatakan berhasil apa- mencari akar penyebab dengan menggunakan form
bila jumlah perbandingan material yang dicampur non conformance report.
sesuai standar.
Pembuatan Prosedur Verifikasi Program
Bahaya jamur pada proses pendinginan/cooling HACCP
terdapat tindakan pengendalian yaitu PRP berupa Sistem HACCP dievaluasi apakah berjalan dengan
mengatur sensor suhu cooler dan mengecek valve efektif dengan melakukan verifikasi terhadap
steam trap. Pengendalian dikatakan berhasil rancangan HACCP yang dibuat. Prosedur verifikasi
apabila toleransi suhu pakan output cooler sama ini dilakukan untuk menjamin rencana HACCP
dengan kurang lebih 5℃ di atas suhu ruangan. yang diterapkan dapat mencegah timbulnya bah-
Bahaya aflatoxin pada proses packing terdapat aya. Verifikasi ini dilakukan dengan cara melak-
tindakan pengendalian yaitu PRP berupa melaku- ukan pemeriksaan/monitoring harian terhadap pen-
kan sampling pakan di area packing secara berkala gujian mycotoxin pakan jadi pada proses packing
hanya untuk mengetahui apakah terdapat aflatoxin oleh Supervisor QC Feed technology.
atau tidak. PRP ini tidak terlalu membantu dalam
pemantauan karena size aflatoxin sangat kecil atau Pembuatan Dokumentasi HACCP
tidak kasat mata sehingga perlu tindakan lanjut. Dokumentasi HACCP yang dibuat adalah
Tindakan lanjut yang dimaksud adalah tindakan dokumentasi Operational Pre Requisite Program
pengendalian OPRP. Tindakan OPRP untuk bahaya (OPRP) Plan. Dokumentasi OPRP Plan disusun
aflatoxin ini yaitu pengujian kadar aflatoxin meng- setelah keseluruhan prinsip pelaksanaan HACCP
gunakan accu scan untuk mengetahui kadar aflat- telah dilakukan. Komponen yang ada dalam
oxin sesuai standar atau tidak. Pengendalian dokumentasi OPRP Plan yaitu tahapan proses,
dikatakan berhasil apabila aflatoxin pada pakan jadi bahaya potensial, critical limit, pemantauan,
sesuai standar SNI. Bahaya jamur pada tindakan koreksi, verifikasi, dokumen dan rekaman.
Critical limit adalah batasan untuk tiap bahaya di
penyimpanan di finish good warehouse terdapat
proses. Pemantauan yang terdiri dari komponen
tindakan pengendalian yaitu PRP berupa pemi-
apa, di mana, kapan, siapa, dan bagaimana yang
sahan pakan supaya pakan lain tidak terkonta-
merupakan aktivitas pemantauan untuk memas- batas CL yang ditetapkan. Tindakan koreksi adalah
tikan setiap tahapan proses berlangsung dalam tindakan yang dilakukan jika proses melebihi CL.

6
Sutanto., et al. / Perancangan Sistem HACCP di PT. X Studi Kasus Pakan Puyuh / Jurnal Titra, Vol. 5 , No. 2, Juli 2017, pp. 143-150

Verifikasi adalah langkah pemeriksaan lebih lanjut (OPRP). Bahaya aflatoxin pada tahapan proses
terhadap masing-masing proses. Dokumentasi packing tidak dinyatakan sebagai CCP, tetapi
OPRP Plan untuk produk pakan puyuh ditun- bahaya ini dikendalikan dalam OPRP. Bahaya yang
jukkan pada Tabel 4. dikendalikan dalam OPRP ini menjadi titik fokus
pengendali yang sama kuatnya dengan CCP karena
Verifikasi Rancangan HACCP mengingat bahwa resiko ini menjadi bahaya yang
Verifikasi rancangan HACCP dilakukan setiap cukup signifikan.
akhir dari prinsip HACCP. Verfikasi dilakukan
dengan cara mengajukan rancangan HACCP untuk Dokumentasi HACCP yang dibuat adalah
diteliti oleh Departemen QA (Quality Assurance), dokumentasi Operational Pre Requisite Program
Departemen QC (Quality Control), Departemen Feed (OPRP) Plan. Rancangan HACCP yang dibuat
Processing, dan Departemen Warehouse. Hasil diverifikasi dengan cara mengajukan rancangan
verifikasi menyatakan bahwa rancangan dapat HACCP. Hasil verifikasi rancangan menunjukkan
diaplikasikan karena rancangan telah dibuat sesuai bahwa rancangan dapat diaplikasikan. Dengan
kondisi aktual perusahaan. Bahaya yang telah hasil rancangan HACCP ini diharapkan dapat
dianalisis sudah benar, penetapan CL sudah benar membantu perusahaan dalam pengontrolan masing-
karena sesuai dengan CL yang ada pada SNI untuk masing tahapan proses yang ada dalam perusahaan
pakan puyuh, pemantauan yang dibuat dapat sehingga dapat menjamin kemungkinan timbulnya
dijalankan, dan tindakan koreksi yang dibuat dapat bahaya keamanan pakan.
dijalankan.
Daftar Pustaka
Simpulan
PT. X merupakan perusahaan yang bergerak di 1. Codex Alimentarius Commission., Food Hygiene
bidang pakan ternak. Perancangan sistem HACCP Basic Texts. Rome., 2001.
di PT. X untuk produk pakan ternak puyuh terdiri 2. Lee, Chaty., Ernida Yanti Syafitri, dan Saleh
dari tahap pembuatan deskripsi produk, penyu- Mulachela., Pemahaman dan Implementasi ISO
sunan diagram alir proses, tujuh prinsip HACCP, 22000: 2005: Sistem Manajemen Keamanan
dan verifikasi rancangan HACCP. Tujuh prinsip Pangan Persyaratan bagi Organisasi dalam
HACCP yaitu analisis bahaya, penentuan CCP atau Rantai Makanan. Jakarta: SAI Global., 2005.
OPRP, penetapan CL, pemantauan, penentuan 3. Winarno, F.G., HACCP dan Penerapannya
dalam Industri Pangan. Bogor: M-Brio Press.,
tindakan koreksi, pembuatan prosedur verifikasi
2004.
program HACCP, dan pembuatan dokumentasi 4. Jamil, H., 12 Langkah Penerapan HACCP:
HACCP. Training Penerapan HACCP Angkatan XIV
Based On ISO 22000. Bogor: P2SDM LPPM
Bahaya yang telah diidentifikasi dari hasil analisis IPB., 2011.
bahaya ditentukan apakah termasuk CCP atau 5. Dewanti, Ratih., HACCP Pendekatan Sistematik
OPRP. Hasil menunjukkan bahwa tidak ada bahaya Pengendalian Keamanan Pangan. Jakarta: Dian
yang termasuk CCP tetapi terdapat bahaya yang Rakyat., 2013.
termasuk pada Operational Pre Requisite Program

Tabel 4. Dokumentasi OPRP Plan Produk Pakan Puyuh

7
Sutanto., et al. / Perancangan Sistem HACCP di PT. X Studi Kasus Pakan Puyuh / Jurnal Titra, Vol 5. , No. 2, Juli 2017, pp. 143-150