Anda di halaman 1dari 7

Jurnal Biodjati, 3 (1) 2018

http://journal.uinsgd.ac.id/index.php/biodjati

ANALISIS TOTAL PLATE COUNT (TPC) MIKROBA PADA


IKAN ASIN KAKAP DI KOTA SORONG PAPUA BARAT

Sukmawati1, Fatimah Hardianti2


1, 2
Fakultas Perikanan, Universitas Muhammadiyah Sorong

Diterima :26 April 2018 Abstrak. Ikan Asin kering merupakan salah satu produk perikanan yang
Disetujui :22 Mei 2018 banyak diminati oleh masyarakat khususnya di kota Sorong, ditandai
Publish : 31 Mei 2018 dengan tingginya permintaan konsumen. Tingginya permintaan konsumen
tidak menjamin kualitas ikan tersebut aman dari cemaran, baik cemaran
Jl. Pendidikan No. 27, distrik zat kimia, fisika, dan cemaran mikrobiologi. Produk ikan asin kering
Malaimsimsa, Kota Sorong harus terjaga dari cemaran agar dapat dikonsumsi dengan aman. Produk
Email: pangan yang aman ialah produk yang bebas dari bahan pengawet atau
1
sukmawati.sw91@gmail.com,, bahan kimia yang tidak dianjurkan seperti formalin. Selain itu, jumlah
2
ima.hardianti@gmail.com mikroba pada produk tersebut tidak boleh melewati batas standar
maksimum nasional Indonesia. Tujuan penelitian ialah untuk
e-ISSN : 2541-4208 menganalisis total plate count mikroba pada ikan asin kakap batu di kota
p-ISSN : 2548-1606 Sorong. Metode yang digunakan adalah metode deskriptif. Hasil analisis
data total plate count mikroba pada ikan asin kakap batu (Lutjanus
vivanus) secara berturut-turut sebagai berikut; pada faktor pengenceran
10-4 - 10-5 mulai dari sampel LG memiliki jumlah koloni 2.36 x 107 – 5 x
107 cfu/g, sampel KB 1.84 x 107 – 5.9 x107, dan sampel KS memiliki jumlah
koloni 2.06 x 107- 6.7 x 107. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ikan asin
kakap batu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi, sebab jumlah angka
lempeng total (ALT) melewati batas maksimum standar nasional
Indonesia.
Kata kunci : mikroba, Ikan Asin Kakap, Papua-Barat.

Abstract. Dried salted fish is one of the fishery products that were in great
demand by the community especially in the Sorong city, it was showed by
high consumer demand. High consumer demand did not guarantee the
quality of fish and the safe of fish from chemical contamination, physical,
and microbiological contamination. Dried salted fish products must be
maintained from contamination to be consumed safely. Safe food
products were products that were free of preservatives or chemicals which
was not recommended such as fomaldehyde. Besides, the number of
microbes in the product should not exceed the limit of the national
maximum standard of Indonesia. The objective of the study was to analyze
the total plate count of microbes in snapper salted fish in the Sorong city.
The method used was descriptive method. The results of data analysis of
total plate count microbial in salted fish snapper were as follows; on the
dilution factor 10-4- 10-5 starting from the LG sample has the number of
colonies 2.36 x 107 – 5 x 107 cfu/g, the KB sample has 1.84 x 107 – 5.9
x107, and the KS sample showed 2.06 x 107- 6.7 x 107. So, it can be
concluded that the snapper dried salted fish was not feasible to be
72
Jurnal Biodjati, 3 (1) 2018

http://journal.uinsgd.ac.id/index.php/biodjati

consumed, because the total number of plates had exceeds the maximum
limit of Indonesian national standard.
Key words : microbial, Snapper Salted Fish, West-Papua.

Cara Sitasi
Sukmawati & Hardianti, F. (2018). Analisis Total Plate Count (TPC) Mikroba Pada Ikan Asin Kakap di Kota
Sorong Papua Barat. Jurnal Biodjati, 3 (1), 72-78.

PENDAHULUAN Kerusakan ikan secara mikrobiologi


disebabkan oleh cemaran mikroba atau
Produk ikan asin di indonesia termasuk mikroba pembusuk (Sukmawati et al., 2018).
produk yang diminati oleh masyarakat Terdapat dua kelompok mikroba yang mampu
indonesia, sebab memiliki cita rasa yang khas, hidup dan merusak produk ikan asin yakni
dan tahan lama. Ikan memiliki kandungan kelompok mikroba heterotoleran dan mikroba
protein cukup tinggi, yang mana kandungan halofilik. Pertumbuhan kelompok mikroba
asam-asam aminonya berkisar antara 1 – 29 % heterotoleran merupakan mikroba yang
(Husain et al., 2017), sebagaimana tubuh mampu hidup pada media yang mengandung
manusia memerlukan banyak protein. Produk garam walaupun pertumbuhannya tidak
ikan asin sangat mudah didapatkan baik di memerlukan garam, sedangkan mikroba
pasar tradisional maupun pada pasar modern. halofilik sangat bergantung pada konsentrasi
Produksi ikan asin merupakan salah-satu garam. Beberapa jenis mikroba yang dapat
pendapatan ekonomi masyarakat pesisir menyebabkan kerusakan ikan asin di Indonesia
Indonesia khususnya kota Sorong yang Halomonas sp, Staphylococcus xylosus,
merupakan kawasan daerah pesisir. Namun Halobacterium salinarum, Halococcus
hasil produk perikanan yang beredar di kota morhuae, Planococcus halophylus, dan
Sorong masih minim informasi mengenai Staphylococcus sp (Rinto et al., 2009).
kelayakannya untuk dikonsumsi dan atau Beberapa jenis mikroba yang ditemukan
belum dilakukan analisis kimia maupun pada ikan asin, telah dilaporkan diantaranya
analisis mikrobiologi, dengan mengacu kepada Staphylococcus aureus, kelompok coliform,
tidak adanya laporan setempat ataupun dan Clostridium spp. (Dengawy et al., 2012),
publikasi ilmiah. selain itu juga didapatkan Escherichia coli,
Salah-satu produk perikanan yang fecal Streptococci, Staphylococcus aureus,
beredar di kota Sorong dan diminati oleh Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus
masyarakat ialah ikan asin yang telah cereus, dan Pseudomonas spp. (Kasozu et al.,
dikeringkan, diantaranya ikan asin kakap. 2016).
Mengingat hal tersebut, maka produk pangan Salosa (2013), menyatakan bahwa pada
dalam hal ini ikan kakap harus aman untuk ikan tenggiri asal Kabupaten Sarmi Papua
dikonsumsi oleh konsumen, agar terhindar dari telah terkontaminasi oleh cemaran mikroba
pengawet bahan kimia yang tidak dianjurkan pada pengenceran 10-5 dimana total angka
seperti formalin serta jumlah mikroba pada lempeng mikroba yang ditemukan berkisar
produk pangan tersebut tidak melebihi batas antara 24.5 x 105 – 49.5 x 105 cfu/g dimana
maksimum standar nasioanal Indonesia (BSNI, jumlah koloni mikroba tersebut pada setiap
2009 ; Sukmawati, 2018a). gram melewati batas maksimum standar

73
Jurnal Biodjati, 3 (1) 2018

http://journal.uinsgd.ac.id/index.php/biodjati

nasional Indonesia. Berdasarkan kajian pengenceran 10-1 ke faktor pengenceran 10-2,


penelitian sebelumnya, bahwa informasi dan melakukan hal yang sama pada faktor
kelayakan produk ikan asin di kota Sorong pengenceran 10-3 (Sukmawati, 2017). Faktor
dinyatakan masih minim atau belum terdapat pengenceran 10-1, 10-2, dan 10-3 masing-
mengenai informasi tersebut khususnya jenis masing berisi larutan NaCl fisiologis sebanyak
ikan asin kakap. Maka tujuan penelitian ini 9 mL.
adalah untuk menganalisis total plate count
mikroba pada ikan asin kakap di kota Sorong Tahap Isolasi
sehingga dapat dijadikan sebagai referensi Tahap isolasi dilakukan dengan
tentang layak atau tidaknya mengkonsumsi menggunakan metode tuang, yaitu sebanyak
sebagian produk ikan asin yang tersebar di 0,1 mL untuk tiap faktor pengenceran yang
kota Sorong. dituang ke dalam cawan sebelum diberi media
nutrient agar. Isolasi mikroba dari sampel ikan
BAHAN DAN METODE asin kakap batu dilakukan secara duplo dengan
faktor pengenceran 10 -1, 10-2, dan 10-3. Setelah
Tempat dan Waktu Penelitian itu sampel diisolasi dan diinkubasi pada suhu
Tempat penelitian dilakukan di ruang 25 – 27oC selama 24 jam
Laboratorium Biologi FMIPA UNM pada
bulan Februari – April 2018. Jenis sampel Tahap Pengamatan
merupakan ikan asin kakap batu (Lutjanus Koloni mikroba yang tumbuh pada tiap
vivanus) yang telah dikeringkan. cawan sampel dihitung dengan menggunakan
colony counter, jumlah koloni mikroba yang
Tahap Pengumpulan Sampel dianalisis ialah rentang jumlah anatara 30-300
Sampel ikan asin kakap dengan jenis koloni cfu/g (Sukmawati,2018b). jika jumlah
kakap batu diambil secara random di tiga titik koloni tiap sampel lebih dari 300 cfu/g
pada pasar Remu kota Sorong dan diberi kode dikategorikan turbidimetri (TBUD).
sampel LG, sampel KS, dan sampel KB,
kemudian dimasukkan ke dalam plastik putih Analisis Data
Jumlah colony forming units per gram
Tahap Pembuatan Media untuk setiap sampel LG, sampel KB, dan
Pembuatan media nutrient agar dibuat sampel KS dianalisis atau dihitung dengan
sebanyak 39 g dalam 1000 mL akuades menggunakan rumus:
kemudian disterilisasi dengan menggunakan Colony forming units =
autoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit.

Tahap Pengenceran
Sampel ikan asin kakap batu masing (Sukmawati, et al., 2018).
ditimbang sebanyak 1 gram kemudian
dimasukkan ke dalam 10 mL larutan NaCl HASIL DAN PEMBAHASAN
fisiologis lalu dihomogenkan dengan
menggunakan vortex. Kemudian mengambil 1 Hasil analisis total plate count mikroba
mL sampel kedalam faktor pengenceran 10 -1 pada ikan asin kakap batu yang beredar dipasar
dan menghomogenkannya. Selanjutnya Remu kota Sorong dapat dilihat pada tabel 1.
memasukkan sampel 1 mL dari faktor
74
Jurnal Biodjati, 3 (1) 2018

http://journal.uinsgd.ac.id/index.php/biodjati

Tabel 1. Hasil analisis total plate count mikroba pada ikan asin kakap batu (Lutjanus vivanus)
Jenis sample
Faktor LG KB KS
Pengen U1 U2 Total U1 U2 Total U1 U2 Total
ceran (cfu/g) (cfu/g) (cfu/g)
10-1 * * - * * - * * -
-2
10 * * - * * - * * -
10-3 * * - * * - * * -
10 -4
297 176 2.36 x 107 158 211 1.84 x 107 139 274 2.06 x 107
10-5 47 53 5 x 107 51 67 5.9 x 107 49 85 6.7 x 107
-6
10 8 22 - 17 29 - 26 35 -
Catatan: TBUD*>300 cfu/g

Faktor pengenceran 10-1 – 10-3 tidak pada suhu 30oC dalam kurung waktu 72 jam
dilakukan analisis data sebab jumlah koloni (BSNI, 2009). Prinsip pengawetan ikan dengan
tiap sampel melebihi ambang batas maksimum teknik penggunaan garam dan pengeringan
standar penghitungan analisis total plate count, bertujuan mengurangi kadar air dalam tubuh
yang mana batas maksimumnya ialah 300 ikan, agar menekan atau meminimalisir jumlah
cfu/g, sedangkan faktor pengenceran 10 -6 mikroba atau mengurangi mikroba pada ikan
jumlah koloni tiap sampel tidak mencapai asin tersebut (Marpaung, 2015), namun hasil
batas minimum yang mana batas minimumnya awetan dengan teknik penggaraman dan
ialah 30 cfu/g (Fardiaz, 2004). Sebaran jumlah pengeringan juga dapat tercemari mikroba
koloni tiap sampel dan tiap faktor pengenceran sehingga jumlah koloni melewati batas
menunjukkan adanya keragaman data yang maksimum sesuai standar nasional Indonesia.
seragam dan sesuai prinsip faktor pengenceran, Penyebab cemaran mikroba pada bahan
yang mana semakin tinggi faktor pengenceran pangan dapat disebabkan karena jumlah awal
maka semakin rendah jumlah koloni mikroba mikroba pada ikan mempengaruhi jumlah
atau faktor pengenceran berbanding terbalik mikroba selanjutnya sehingga akan
dengan jumlah koloni mikroba. meningkatkan jumlah cemaran mikroba pada
Sesuai hasil analisis data total plate produk hasil perikanan (Sukmawati, 2018c),
count mikroba pada ikan asin jenis kakap batu selain itu juga dipengaruhi oleh lama
(Lutjanus vivanus) yang berasal dari pasar penyimpanan sebelum dipasarkan ataupun
Remu kota Sorong, dari ketiga sampel yakni waktu pemasaran yang terlalu lama. Faktor
sampel LG, sampel KB, dan sampel KS lainnya disebabkan karena rendahnya sanitasi
dengan faktor pengenceran masing-masing 104 dan tingkat higienitas pada proses pengolahan
dan 10-5 (tabel 1), menunjukkan bahwa jumlah dan tempat pemasaran (Kadi & Farag, 2012).
koloni dalam satuan cfu/g melewati batas Pengolahan juga menjadi faktor yang
maksimum sesuai standar nasional Indonesia. mempengaruhi cemaran mikroba pada ikan
Batas maksimum angka lempeng total (ALT) seperti halnya jika pencucian ikan sebelum
atau total plate count mikroba pada ikan dan diasinkan dan dikeringkan menggunakan air
produk perikanan termasuk moluska, crustase, yang tidak higienis atau tercemar oleh mikroba
dan esinodermata yang dikeringkan dengan (Indrawati & Fakhrudin, 2016). Selain itu,
atau tanpa garam maksimum 1 x 105 cfu/g dapat pula dipengaruhi oleh kesegaran ikan
75
Jurnal Biodjati, 3 (1) 2018

http://journal.uinsgd.ac.id/index.php/biodjati

tersebut sebelum diawetkan, ketebalan ikan, angka lempeng total (ALT) melewati batas
garam yang digunakan perlu diperhatikan maksimum standar nasional Indonesia. Hal ini
tingkat kemurniannya, kepekatan, dan perlu diatasi salah satunya dengan
kehalusan garam tersebut (Siregar, 2004). meningkatkan sanitasi dan higieni lingkungan
Proses pengeringan dan penyiangan untuk pengolahan serta lama penyimpanan ikan asin
meminimalisir lalat hinggap pada ikan disaat perlu dievaluasi. Melalui adanya penelitian ini,
proses pengeringan, atau takaran maka perlu lebih lanjut dilakukan eksplorasi
penggaraman, dan waktu lama penggaraman analisis cemaran mikroba, kimia, dan fisik
pada saat proses penyiangan juga perlu pada seluruh produk hasil perikanan
diperhatikan dan sesuai standar pengawetan khususnya di kota Sorong.
(Gram & Huss, 1992 ; PSI, 1994).
Cemaran mikroba pada produk hasil UCAPAN TERIMA KASIH
perikanan seperti ikan asin juga dapat berasal
dari berbagai sumber misalnya debu saat Penelitian ini merupakan penelitian
proses pengolahan berlangsung, dari saluran yang didanai oleh Kementerian Riset dan
pernafasan manusia maupun hewan, dan Pengabdian Masyarakat Direktorat Jenderal
tempat penyimpanan (Anand et al., 2002; Penguatan Riset, Teknologi, dan Pendidikan
Ashok, 2008), tempat penyimpanan hasil Tinggi melalui program hibah penelitian
olahan ikan asin yang baik adalah kondisi dosen pemula (PDP) pendanaan tahun 2018,
tempat penyimpanan yang bersifat kering, kepadanya kami ucapkan banyak terima kasih.
sejuk, dan memiliki ventilasi yang baik,
tentunya ikan asin tersebut harus dalam DAFTAR PUSTAKA
kemasan tertutup agar tidak dihinggapi lalat,
yang mana lalat merupakan salah-satu sumber Anand, C., Jeyasekaran, G., Shakila, R. J. &
cemaran mikroba (Chouliara et al., 2004) Edwin, S. (2002). Baceriological Quality
Berdasarkan hasil analisis data total of Sea Foods Landed in Tuticorin Fishing
plate count mikroba pada ikan asin kakap batu Harbour of Tamilnadu, India. Indian
(Lutjanus vivanus) berturut-turut pada faktor Journal of Food Science and Technology,
pengenceran 10-4 – 10-5 mulai dari sampel LG 39 (5), 694 - 697.
memiliki jumlah koloni 2.36 x 107 cfu/g, Anihouvi, V. B., Ayernorgs, J. D.,
sampel KB 1.84 x 107 – 5.9 x 107 cfu/g, dan Hounhouigan, H. & Sakyi-Dawson, E.
sampel KS memiliki jumlah koloni 2.06 x 107 (2006). Quality Characteristics of
– 6.7 x 107 cfu/g. Melihat kondisi tersebut, Lanhouin: A traditionally Processed
pasar Remu dapat dikategorikan kondisi Fermented Fish Product in The Republic
higienisnya sangat rendah, hal ini diduga of Benin. African Journal of Food
karena proses penjualan dipasarkan dalam Agriculture Nutrition and Development ,
kondisi terbuka serta penggunaan kemasan 6(2) :1-6
yang tidak higienis sehingga mudah dihinggapi Ashok, K. P. (2008). Bacterial Resistance to
lalat (Anihouvi et al., 2006; Immaculate et al., Antimicrobial Agents and
2013; Moneim et al., 2014). Microbiological Quality among
Berdasarkan hasil penelitian, dapat Escherichia coli Isolated from Dry Fishes
disimpulkan bahwa ikan asin kakap pasar in Southeast Coast of India. Sciences-New
Remu tidak layak konsumsi sebab jumlah York, 13(6), 3984–3989.
76
Jurnal Biodjati, 3 (1) 2018

http://journal.uinsgd.ac.id/index.php/biodjati

BSNI. (2009). Batas Maksimum Cemaran Qualities of Traditionally Dry-salted.


Mikroba dalam Pangan. BSNI 7388:2009. African journal of microbiology research
Chouliara, I., Savvaidis, I. N., Panagiotakis, N. August 2016: 1024-1030.
& Kontominas, M. G. (2004). Marpaung, R. (2015). Kajian Mikrobiologi
Preservation of Salted, Vacuum-Packaged, pada Produk Ikan Asin Kering yang
Refrigerated Sea Bream (Sparusaurata) Dipasarkan di Pasar Tradisional dan Pasar
Fillets byIrradiation: Microbiological, Swalayan Dalam Upaya Peningkatan
Chemical and Sensory Attributes. Food Keamanan Pangan di Kota Jambi. Jurnal
Microbiology Journal, 21 (3), 351–359. Ilmiah Universitas Batanghari Jambi,
Dengawy, R. A., Shehawy, S. M., Massem, A. 15(3), 145–151.
S. M., Kadi, M. S. & Faragl, S. Z. (2012). Pusat Standarisasi Industri (PSI). (1994).
Chemical and Microbiological Evaluation Garam Konsumsi. Jakarta: Departemen
of Some Fish Products Samples. Journal Perindustrian.
Agricultural Chemical and Biotechnology Rinto, E., Arafah, S. B. & Utama. (2009).
3(8), 247 – 259. Kajian Keamanan Pangan (Formalin,
Djarijah, A. S. (2004). Teknologi Tepat Guna Garam dan Mikrobia) pada Ikan Sepat
Ikan Asin. Yogyakarta: Kanisius. Asin Produksi Indralaya. Jurnal
Fardiaz. (2004). Analisa Mikrobiologi Pangan. Pembangunan Manusia, 8 (2), 20-25.
Jakarta: Raja Grafindo Persada. Salosa, Y. Y. (2013). Uji kadar formalin ,
Gram, L. & Huss, H. H. (1996). kadar garam dan total bakteriikan asin
Microbiological Spoilage of Fish and Fish tenggiri Kabupaten Sarmi Provinsi Papua.
Products. Food Microbiology Journal, 33 Depik, 2(April), 10–15.
(1), 121-137. https://doi.org/10.13170/depik.2.1.543
Husain, R., Suparmo, S., Harmayani, E., & Siregar, D. 2004. Ikan Asin. Kanisius.
Hidayat, C. (2017). Kinetika Oksidasi Yogyakarta.
Protein Ikan Kakap (Lutjanus sp) Selama Sukmawati. (2017). Identify of Floc-Forming
Penyimpanan Kinetic of Protein Bacteria in Shrimp, Jurnal Bioscience,
Oxidation from Fish Snapper (Lutjanus 1(2), 13–20.
sp) during Storage, 37(2), 199–204. Sukmawati., Ratna. & Fahrizal, A. (2018).
Indrawati, I & Fakhrudin, D. S. (2016). Isolasi Analisis Cemaran Mikroba pada Daging
dan Identifikasi Jamur Patogen pada Air Ayam Broiler di Kota Makassar. Jurnal
Sumur dan Air Sungai di Pemukiman Scripta Biologica 5(1): 68-71.
Warga Desa Karawangi, Cianjur, Jawa Sukmawati. (2018a). The Analysis of
Barat. Jurnal Biodjati, 1(1), 27–38. Formaldehyde Compounds in Chicken
Immaculate, K., Sinduja, P., Velammal, A., & Meat in The Makassar City. Jurnal
Patterson, J. (2013). Quality and shelf life Galung Tropika 6(2): 7-13.
status of salted and sun dried fishes of Sukmawati. (2018b). Isolasi Bakteri Selulolitik
tuticorin fishing villages in different dari Limbah Kulit Pisang, The Journal of
seasons. International Food Research Tropical biology 2(1), 46–52.
Journal, 20(4), 1855–1859. Sukmawati. (2018c). Total Microbial Plates on
Kasozu, N,. Tibenda, V. N., Degu, I. G. & Beef and Beef Offal. Bioscience, 2(1), 22–
Kato, C. D. (2016). Research 28.
Bacteriological and Physicochemical
77
Jurnal Biodjati, 3 (1) 2018

http://journal.uinsgd.ac.id/index.php/biodjati

Sulieman, A. M. E., Hassan, Z. M. A. &


Elkhalifa, E. A. (2014). Microbial Safety
of Dried Fish Meat. Food and Nutrition
SciencesJournal 5(3) 606-613.

78