Descubrimientos y anécdotas culinarias: Tabla de tiempos de cocción en olla a

presión*
de las Recetas de las Rengifo

La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que

no permite la salida de aire o líquido por debajo de una
presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del
agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión
dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición
por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 ºC.
La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen
más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción
tradicionales entre tres o cuatro.

En contra de lo que se cree, en el interior de una olla a

presión el agua no llega nunca a hervir. Lo que acelera la
cocción es el simple incremento de la temperatura del agua.

*Algunas ollas traían una rejilla para cocinar al vapor que le impedía a los alimentos entrar en contacto
con el agua. A eso hace referencia el “con o sin rejilla”.

aves carnes pescados fideos y arroces vegetales legumbres secas

TIEMPO en *CON 0 SIN

Aves MINUTOS
LÍQUIDO
REJILLA
BAJAR PRESIÓN

Para que las aves no queden como cocidas conviene calentar bien la olla con el aceite y dorar
en él las presas o ave entera.
Pollo entero 15 a 20 150 grs. con al instante
Pollo chico 10 a 12 150 grs. con ”“
Pollo en presas 12 a 15 salsa sin ”“
cubierta de
Gallina 10 a 50 sin ”“
agua
cubierta de
Gallina vieja 60 sin ”“
agua
Pato entero tierno 20 150 grs. con ”“
Pato viejo 50 a 60 150 grs. con ”“
Perdices, tórtolas, etc. 15 salsa o aceite sin ”“
Pichones 6 a 10 salsa o aceite sin ”“
Cazuela de ave, 50
agregando después choclo, 10 2 litros sin ”“
zapallo, papas (darles 10 min.
+)
apenas
Galantina de Gallina 45 con ”“
cubierta
Ganso, por cada kilo 20 a 30 salsa sin
Estofado de gallina, presas 30 200 gramos sin ”“

Volver arriba

TIEMPO en CON 0 SIN

Carnes MINUTOS
LÍQUIDO
REJILLA
BAJAR PRESIÓN

La carne, especialmente el asado, debe dorarse hasta que este bien oscura en la olla
previamente calentada, después se colocará sobre la rejilla para que no quede como carne
cocida.
Lengua 70 1 litro con gradualmente
Albóndigas 1 kilo 30 1½ litro sin al instante
Albóndigas con salsa ½ kg 10 salsa sin al instante
Costillas de ternera o vaca 1½
125 1½ taza con al instante
kilo
Roast-Beef 1 k. bien jugoso 18 min. 150 gramos con al instante
Roast beef 1 k. más cocido 24 “ “ con
Posta o lomo 1 kilo 20 “ „ con ”“
apenas
Guatitas 1 kilo o 1 ½ kilo 40 “ sin gradualmente
cubierto
Puchero 1 kilo 35 “ 1½ litro con al instante
Malaya arrollada 1 hora bien cubierto con gradualmente
100 gramos
Estofado 1 kilo 25 min. entre aceite, sin al instante
vino, caldo
Pana de ternera 1 k. 8“ 125 gramos sin “
Sesos 5“ “ sin “
1 trozo de 1 kilo de cordero 24 “ 150 “ con
Ragout de cordero de 1 kilo 50 “ 200 “ sin gradualmente
Patitas de cordero, choncha 15 “ 200 “ sin al instante
40 a 60
Pierna de cordero de 2 kilos 1½ litros sin
min.
Arrolladitos o roulards 1 kilo 15 min. 1 taza sin
Lomo de chancho 1½ kilo 25 “ 1½ taza sin
Mollejas 1 kilo 15 “ 1 taza sin “
Budín, en Budinera tapada ½
15 “ 250 con „
k. carne cocida o cruda
1 taza de vino
Liebre o conejo en escabeche
cortados en trozos 18 “ y 1 taza sin al instante
aceite
 Volver arriba

TIEMPO en CON 0 SIN

Pescados MINUTOS
LÍQUIDO
REJILLA
BAJAR PRESIÓN

Cualquier en trozos 1½ kilo 7 mins. 250 grs. con al instante

Pescado entero de 1 kilo 12 “ 250 “ con ”“
Caldillo o chupín 8“ 500 “ con „
Budín en budinera tapada 17 “ 250 “ con ”“
Pejerreyes 8“ 200 “ con “
Atún fresco 10 “ 150 “ con „
Camarones 2“ 200 “ con ,.
Langosta 8“ cubierta con „
apenas
Locos 25 “ con „
cubierta

Volver arriba

TIEMPO en CON 0 SIN

Fideos y Arroces MINUTOS
LÍQUIDO
REJILLA
BAJAR PRESIÓN

Se debe recordar que para cocer tallarines, la olla debe quedar llena nada más que hasta la
mitad. Los minutos de cocción se contarán desde que la válvula de control empiezar a sonar.
Arroz graneado 350 grs. 10 mins. 300 grs. sin al instante
Arroz graneado otros 350
12 “ 700 grs. sin ”“
gramos
1½ litro agua,
¾ k. de arroz con mariscos 20 “ sin ”“
1 taza aceite
1½ litro agua
¾ arroz con pescado 20 “ sin ”“
1 taza aceite
350 gramos arroz con 3
10 “ 600 grs. sin ”“
chorizos
Risotto½ kilo arroz 10 “ 850 grs. sin ”“
2½ litros agua
Tallarines½ kilo 9“ sin ”“
hirviendo
2½ litros agua
Tallarines frescos½ kilo 4“ sin ”“
hirviendo
2½ litros agua
Macarrones 9“ sin ”“
hirviendo
Ravioles½ kilo 4“ ¾ litro salsa sin ”“
Ñoquis de sémola 280 gramos 7“ 1½ litro leche sin ”“
 Volver arriba

TIEMPO en CON 0 SIN

Vegetales MINUTOS
LÍQUIDO
REJILLA
BAJAR PRESIÓN

Acelgas 4 mins. 150 grs. con al instante

Apio 3“ 150 grs. con ”“
Arvejiías 3“ 150 grs. con ”“
Camote en mitades 15 “ 150 grs. con ”“
Cebollas medianas 6“ 150 grs. con ”“
diodos enteros 4“ 250 grs. con ”“
Coliflor 7“ 350 grs. con ”“
Espárragos 3“ 150 grs. con ”“
Espinacas 1“ media taza con ”“
Callampas 4“ 150 grs. con ”“
Papas enteras 20 “ 250 grs. con ”“
Papas en mitades 10 “ 250 grs. con ”“
Papas chicas 10 “ 250 grs. con ”“
Porotitos verdes 5“ 200 grs. con ”“
Betarragas 20 “ 500 grs. con ”“
Repollo 4“ 150 grs. con ”“
Tomate 1“ 125 grs. con ”“
Zanahoria entera 6“ 125 grs. con ”“
Alcachofas 10 “ 1½ taza con ”“
Salsifíes 3“ 150 grs. con ”“
Berenjenas 7“ 150 grs. con ”“
Berenjenas 5“ 200 grs. con ”“
Zapallitos italianos 6“ 150 grs. con ”“

Volver arriba

TIEMPO en CON 0 SIN

Legumbres Secas MINUTOS
LÍQUIDO
REJILLA
BAJAR PRESIÓN

bien
Porotos remojados 25 mins. sin ”“
cubiertos
Porotos jín remojar 35 “ “ sin ”“
Lentejas remojadas 15 “ cubiertos sin ”“
Lentejas sin remojar 25 “ ”“ sin ”“
bien
Garbanzos remojados 30 “ sin ”“
cubiertos
Garbanzos sin remojar 40 “ ”“ sin ”“
Arvejas partidas remojadas 17 “ ”“ sin ”“
Arvejas sin remojar 30 “ ”“ sin ”“
Budines de verdura 16 “ 150 grs. con ”“