Justificación

En Ecuador la producción de residuos agroindustriales, como es el caso de la pulpa y cáscaras

de la piña, que son cantidades considerables en relación con la parte aprovechable de la
misma, generan grandes cantidades de desperdicios, los cuales podrían ser utilizados para
darles un valor agregado como es el caso del vinagre, conservas, pulpas, entre otros.

Según reportes de la Cámara de comercio, nuestro país importa vinagre principalmente de los
Estados unidos, el mismo que es obtenido mediante procesos químicos a partir del ácido
acético sintetico, debido a que de esta manera se abaratan los costos de producción, sin
embargo el alto consumo de este ácido obtenido sintéticamente causa problemas de salud tales
como; irritación de la nariz, garganta, pulmones, tos y falta de aire.

El vinagre que se obtiene mediante la vía fermentativa por medio de las bacterias productoras
de ácido acético es un proceso complejo ya que involucra muchas variables que deben
mantenerse bajo un estricto control, sin embargo este producto aporta un sin número de
beneficios tales como; su efecto bactericida, antisépticas y desinfectantes, es fundamental para
los procesos metabólicos, ya que ayuda a convertir las grasas y los carbohidratos en moléculas
de energía, entre otros.
Microorganismos acetogénicos

Clasificación

La familia Acetobacteraceae se incluye taxonómicamente en el orden Rhodospirillales de la

clase Alphaproteobacteria, y 32 géneros están válidamente descritos. Los géneros se clasifican
básicamente en dos grupos, un grupo acetous y un grupo acidófilo, a la luz de la aplicación, la
ecología y la filogenia. El grupo acetous comprende géneros en bacterias de ácido acético
como Acetobacter, Gluconacetobacter, Gluconobacter, Asaia, Granulibacter y
Komagataeibacter. El grupo acidófilo consiste en géneros acidófilos y neutrófilos como
Acidiphilium y Roseomonasv (Komagata., et al.2014).

Actualmente, la familia Acetobacteriaceae está compuesta por 19 géneros (Tabla I.1).

Acetobacter, Komagataeibacter y Gluconacetobacter, con 25, 14, y 10 especies
respectivamente, son los géneros donde mayor diversidad de especies han sido descriptas
(Trček & Barja, 2015).

Tabla 1. Géneros descritos actualmente de las bacterias del ácido acético con las especies tipo
del género y el número de especies descritas.

Género Especie tipo Cantidad de especies

descritas
Acetobacter A. aceti 25
Gluconobacter G. oxydans 15
Acidomonas A. methanolica 1
Gluconacetobacter G. liquefaciens 10
Asia A. bogoresnsis 8
Kozakia K. baliensis 1
Saccharibacter S. florícola 1
Swaminathania S. salitolerans 1
Neoasaia N. chiangmaiensis 1
Granulibacter G. bethesdensis 1
Tanticharoenia T. sakaeratensis 1
Commensalibacter C. intestini 1
Ameyamaea A. chiangmaiensis 1
Neokomagataea N. thailandica 2
Komagataeibacter K. xylinus 14
Endobacter E. medicaginis 1
Swingsia S. samuiensis 1
Nguyenibacter N. vanlangensis 1
Fuente: (Trček & Barja, 2014)

Requerimientos
Su temperatura óptima de crecimiento se ubica entre 25 - 30 ºC (DeLey, Gillis, & Swings,
1984) y la máxima tolerada se estima entre 35 - 40 ºC. En efecto, se han aislado cepas a partir
de frutos y cereales de países tropicales que pueden desarrollarse normalmente y producir
ácido acético hasta los 40 ºC.

El rango de pH óptimo para el desarrollo se ubica entre 5 - 6, sin embargo pueden

multiplicarse fácilmente en medio ácido hasta un pH 3,5 (DeLey, Gillis, & Swings, 1984)
(Cleenwerck & DeVos, 2008) e incluso se lograron aislar BAA a pHs tan bajos como 2,0 - 2,3
(Du Toit & Pretorius, 2002).

La mayoría de las BAA utilizan el amonio inorgánico como única fuente de nitrógeno y, a
partir de éste pueden sintetizar todos los aminoácidos y compuestos nitrogenados (DeLey,
Gillis, & Swings, 1984). Sin embargo, se ha detectado que la presencia de algunos
aminoácidos como el glutamato, glutamina, prolina o histidina tiene un efecto estimulador
sobre el crecimiento de BAA, mientras que otros aminoácidos pueden inhibir su crecimiento,
como es el caso de la valina para G. oxydans o la treonina y homoserina para A. aceti (Belly &
Claus, 1972).

Las técnicas pueden ser superficiales, en las cuales las BAA crecen abundantemente en la
superficie del medio donde la concentración de oxígeno es elevada, o bien en cultivo
sumergido, donde las bacterias permanecen suspendidas en el sustrato a acetificar y se asegura
el suministro de aire con diferentes sistemas (Tesfaye W. , Morales, García, & Troncoso,
2003).

Las bacterias acéticas se desarrollan en la superficie, en contacto directo con el O2

atmosférico. Se lo emplea en la producción de vinagres selectos (Tesfaye W. , Morales,
García, & Troncoso, 2003). De acuerdo a (Nieto, MartinAlvarez, Aldave, Garcia-Romero, &
Cabezudo, 1993) el valor mínimo es 0.4 – 0.5 ppm. Es la tecnología más usada en la industria
con diversas modificaciones en las condiciones de fermentación, tales como aireación,
agitación, control de temperatura, etc. (Ory, Romero, & Cantero, 2004).

Aplicaciones

Según reporta (Mabel, 2015) es universalmente conocida la habilidad de las BAA para oxidar
azúcares y alcoholes, obteniéndose como producto final una acumulación de ácidos orgánicos;
capacidad que es aprovechada en la industria de alimentos para la elaboración de vinagres de
vinos y de frutas. Sin embargo, las BAA también intervienen en otros procesos
biotecnológicos importantes y no tan conocidos. Algunos de estos pueden ser: producción de
sorbosa a partir de sorbitol, obtención de D-ácido glucónico y ácidos 2-cetoglucónico y 5-
cetoglucónico a partir de la D-glucosa, producción de ácido ascórbico (vitamina C) y de
celulosa, síntesis de dihidroxiacetona a partir de glicerol (Gupta et al. 2001; González 2005;
Komagata et al. 2014). Además, intervienen positivamente, en los procesos fermentativos para
la obtención de chocolate a partir del cacao, de café, de nata de coco y cervezas especiales, o
negativamente en la alteración de cervezas, vinos y sidras (Bartowsky et al. 2003; De Vuyst et
al. 2008). Recientes investigaciones demuestran que las BAA pueden ser utilizadas como
probióticos y podrían tener efecto sobre células cancerosas (Haghshenas et al. 2015a;
Haghshenas et al. 2015b). Particularmente A. indonesiensis aislada de yogur y A. syzygii
aislada de cuajada exhiben propiedades típicas probióticas, como la tolerancia deseable a pH
bajo y alta concentración de sales biliares, funciones inhibidoras contra patógenos y una
aceptable susceptibilidad a los antibióticos. Las altas propiedades antimicrobianas de las cepas
de Acetobacter pueden estar relacionadas con la producción de ácido acético, que muestra
mayor actividad antagónica que el ácido láctico (Haghshenas et al. 2015a). Además, el
hallazgo de citotóxico de los metabolitos producidos por A. syzygii mostraron mayor
actividad contra el cáncer que los producidos por A. indonesiensis en las células cancerosas
examinadas (Haghshenas et al. 2015b).
Bibliografía
Belly, R., & Claus, G. (1972). Effect of Amino Acids on the Growth of Acetobacter suboxydans. Arch.
Mikrobiol. 83, 237-245.

Cleenwerck, I., & DeVos, P. (2008). Polyphasic taxonomy of acetic acid bacteria: An overview of the
currently applied methodology. International Journal of Food Microbiology, 2-14.

DeLey, J., Gillis, M., & Swings, J. (1984). Family VI. Acetobacteraceae. En N. .Krieg & J. G. Holt (Eds.),
Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, 267-278.

Du Toit, J., & Pretorius, I. (2002). The occurrence, control and esoteric effect of acetic acid. Annals of
Microbiology, 52, 155-179.

Mabel, L. (2015). CARACTERIZACIÓN DE BACTERIAS DEL ÁCIDO ACÉTICO DESTINADAS A LA

PRODUCCIÓN DE VINAGRES DE FRUTAS . Departamento de Tecnología de Alimentos.

Nieto, F. G.-V., MartinAlvarez, P., Aldave, L., Garcia-Romero, E., & Cabezudo, M. (1993). Resent
progress in wine vinegar R & D and some indicators for the future. En Food Flavor, Ingredients
and Composition. Elsevier Science Publishers, 469-499.

Ory, I., Romero, L., & Cantero, D. (2004). Operation in semi-continuous with a closed pilot plant scale
acetifier for vinegar production. . Journal of Food Engineering, 39-45.

Tesfaye, W., Morales, L., García, C., & Troncoso, A. (2003). Optimising wine vinegar production:
fermentation and ageing. ResearchGate.

Tesfaye, W., Morales, L., García, M., & Troncoso, A. (2003). Optimising wine vinegar production:
fermentation and ageing. ResearchGate.

Trček, J., & Barja, F. (2014). Updates on quick identification of acetic acid bacteria with a focus on the
16S - 23S rRNA gene internaltranscribed spacer and the analysis of cell proteins by MALDY-
TOF mass Spectrometry. International Journal of Food Microbiolog, 35.