PROGRAMA:_COCINA__________INSTRUCTOR:
NOTA: Cada una de las estaciones prepara esta emulsión, teniendo en cuenta que siendo una de
las salsas más indispensables en la cocina francesa, se intenta que todos nuestros aprendices
cuenten con la formación y elaboren esta preparación. ( se debe contar para 6 estaciones, los
mismos ingredientes)
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CENTRO DE GESTION TECNOLOGICA DE SERVICIOS
TALLER PRACTICO
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SAL
PIMIENTA
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MAYONESA DE ANCHOAS
LATA DE ANCHOAS 1 Perfecta combinación de la famosa ensalada Cesar.
Rectificar sabor.
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MAYONESA 350GR
MAYONESA DE CURRY
CURRY AMARILLO EN POLVO 70GR
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MALTESA
YEMAS 2 UNI Especialmente para mariscos, tanto de entremeses
como de plato fuerte.
MANTEQUILLA 250GR
El zumo de naranja se debe llevar a reducción a fuego
ZUMO DE NARANJA 2 UNI bajo. Tener la ralladura de naranja, la mantequilla
clarificada y las dos yemas.
RALLADURA DE NARANJA 1 UNI
Al tener listo el baño maría y el bowl, adicionar las dos
yemas y la mantequilla clarificada lentamente,
después de eso adicionar el zumo de naranja reducido
y por último la ralladura de naranja.
Rectificar sabores.
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Rectificar sabor.