RESULTADOS

Tabla N°1 Resultado de la Evaluación sensorial de (Mugil cephalus), lisa de las diferentes mesas.

EVALUCIÓN EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA EVALUACIÓN DE FILETE ESCALA

BIOMETRIA
ORGANOLÉPTICA TRS WITTFOGEL KARLSRUHE
(Mugil cephalus)

Aspecto de la

Consistencia
Clasificación

Clasificación

Clasificación
Superficie y

Abdominal
Apariencia

Apariencia
Talla (Cm)

Branquias
Peso (gr)

General

Cavidad
Puntaje

Puntaje
Textura

Textura

Puntaje
Especie

Olores
Carne

Sabor
Color
Ojos

Olor
Olor
Buena Caract.
Lisa Mesa 1 550 37 5 2 10 3 20 Bueno 4 4 4 3 3 18 7 8 7 7 - 29
Clase A Típicas
Buena Caract.
Lisa Mesa 2 440 29 3 5 9 5 22 Bueno 4 3 4 4 3 18 6 7 7 7 - 27
Clase A Típicas
Medio Media Caract.
Lisa Mesa 3 570 38 3 3 8 3 17 2 4 2 2 2 12 7 7 6 7 - 27
Malo Clase B Típicas
Media Deter.
Lisa Mesa 4 640 38 2 2 4 1 9 Malo 2 2 1 2 2 9 5 5 4 5 - 19
Clase B Tolerable
Media Deter.
Lisa Mesa 4 525 37 3 3 3 3 13 Malo 3 2 2 3 1 11 6 5 3 6 - 20
Clase B Tolerable
Tabla N° 2 Desarrollo del Estadio Gonadal y sexo de la lisa Mugil cephalus analizadas.

Especie ESTADIO GONADAL DE LA ESPECIE SEXO

Lisa Mesa 1 Estadio Maduro Macho

Lisa Mesa 2 Estadio Maduro Macho
Lisa Mesa 3 Estadio Maduro Hembra
Lisa Mesa 4 Gónadas Desovadas Hembra
Lisa Mesa 4 Estadio Maduro Macho
DISCUSIONES

La tabla N°1, muestra los datos de peso y talla de cada ejemplar evaluado. En ellos se observa que los
ejemplares de lisa (Mugil cephalus), se encuentran por encima de su talla mínima de captura a
excepción de la muestra de la mesa N°2. (Ministerio de la Producción, 2015).

Las evaluaciones sensoriales son métodos subjetivos que está sujeto a la percepción personal del
evaluador (en este caso del alumno), sin embargo durante la práctica realizada los evaluadores no presentaban
entrenamiento previo, por tanto no estaba uniformizada la calificación de los diferentes ítems de los diferentes análisis
sensoriales sea TRS, Wittfogel o Karlsruhe y lo que para uno está en condiciones óptimas para otro evaluador puede estar
en mal estado. Debido a la subjetividad del análisis sensorial y a la falta de experiencia de los evaluadores
es que se nota una diferencia en las evaluaciones obtenidas para las muestras habiendo sido obtenidas del
mismo lugar y a la misma hora.

Respecto a las muestras de lisa analizadas se observa una diferencia poco significativa en la talla y el
peso, solo en la mesa N° 2 presenta una talla de 29 cm ligeramente menor en comparación de las
demás muestras es decir, puede asumirse (en base a la longitud) que la relación entre el estado
fisiológico y la velocidad de deterioro es la misma en los individuos. Según Connell, dependiendo del
estado fisiológico de cada pez, el deterioro puede presentarse con mayor rapidez en aquellos
ejemplares que se encuentran en estado pobre, esto debido a que el contenido de glucógeno es menor
que en aquellos individuos con reservas de energía más elevadas. Ahora, si bien, las muestras
presentan longitudes muy cercanas, el peso es significativamente mayor en la muestra de mesa N°4
del cuadro de resultados y esto hace suponer que las reservas de dicho pez son mayores, por lo cual
su deterioro debe ser más lento, pero resulta que los otras muestras tienen una mejor calificación y
son de menor peso.

Analizadas las muestras con las tablas Torry Research Staion(TRS), Wittfogel y Karlsruhe, para saber su
grado de frescura, se les asigna una puntuación, las cuales son mostradas en la tabla N° 1. La
puntuación en el caso de las muestras, con la tabla TRS, clasifica a este grupo de peces, que
procedieron del mismo puesto de compra como de calidad “bueno”, “media mala” y “malo”. Por otro
lado, con la tabla de Wittfogel, como de calidad “buena clase comercial A” y “media clase comercial
B”. Ello indica, que ambas tablas consideran características similares para clasificar el grado de frescura
del pescado, teniendo en cuenta la subjetividad del evaluador (Huss, 1999).

De las muestras evaluadas la N°4 (HEMBRA) presenta una calificación baja en los tres métodos de
evolución puede ser porque, según sus gónadas presento que ya había desovado, es por ello que el
pez tiene insuficiencia de nutrientes, esto origina que el deterioro sea más rápido.

En la tabla N°2 se presenta el estadio gonadal de cada muestra y sus respectivos sexos teniendo en la
gran mayoría estadios gonadales maduros para los machos y una muestra de la mesa N° 4 con un
estadio desovado.
 CONCLUSIONES

 La evaluación sensorial organoléptica con las diferentes tablas (Torry Research Staion,
Wittfogel y Karlsruhe), muestran que a pesar de ser subjetiva el método de análisis los
valores obtenidos fueron similares en algunos casos y en otras diferentes.
 EL grado de frescura de los ejemplares evaluados resultaron ser aptos para el consumo
humano.

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Consultado el: 15 de abril de 2019. Revisado en:
https://issuu.com/aztitecnalia/docs/tablas_de_frescura_2016_free

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HUSS, H. 1999. El pescado fresco: su calidad y sus cambios de calidad. (En línea). Consultado el:
13 de abril de 2019. Revisado en:
http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s0a.htm#TopOfPage

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