Pengolahan tepung cabai merupakan sub sistim agribisnis yang sangat strategis karena dapat

memperkecil tingkat kerusakan, meningkatkan nilai tambah meminimalkan biaya distribusi,

meningkatkan daya simpan dan daya guna terutama dalam penyediaan bahan baku industri dan
pendapatan serta kesejahteraan masyarakat, khususnya para petani dan pelaku usaha agribinis.
Tepung cabai merupakan pengolahan lanjutan dari cabai kering yang diperoleh dari pengeringan
cabai segar, penggilingan dan pengayakan. Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan cabai
bervariasi tergantung pada sistem pengeringan yang digunakannya. Rata-rata waktu yang
diperlukan untuk pengeringan alami (memanfaatkan energi matahari langsung) adalah 5-7 hari,
tergantung cuaca. Jika hujan pengeringan terhambat dan menyebabkkan mutu tidak seragam
Sementara pengeringan buatan membutuhkan waktu pengeringan hanya 18 jam. Untuk
mendapatkan hasil pengeringan yang berkualitas sebelumnya dilakukan pemblansiran yang
bertujuan untuk menghentikan atau memperlambat aktivitas enzim agar perubahan yang tak
diinginkan dapat dicegah, membunuh sebagian jasad renik pembusuk, menghentikan proses
pernapasan, dan mempercepat pengeringan. Untuk menambah keawetan dan ketahanan warna
cabai ke dalam larutan blansir ditambahkan Natrium metabisulfit 0,1%
Cabai mengandung senyawa yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh diantaranya adalah
vitamin A , vitamin B, vitamin C, flavenoid dan minyak esensial serta capsaicin. Casaicin
(C18H27NO3) merupakan senyawa metabolit sekunder yang bertanggung jawab untuk rasa pedas
pada cabai. Capasaicin bermanfaat untuk antioksidan dalam tubuh oleh karena itu capsaicin
digunakan pada industri farmasi. Tepung cabai dimanfaatkan sebagai bahan baku industri
macaroni, bihun, mie, kecap, kerupuk, emping, bumbu masak, pati, dan industri pelumatan buah-
buahan serta sayuran dan di tingkat industri moderen dapat diekstraksi menggunakan pelarut
organik menjadi oleoresin

1. PROSES PENGOLAHAN

Proses pengolahan tepung cabai terdiri dari tahapan sortasi, pencucian, blanching,
penirisan, pengeringan dan penggilingan.

1. Sortasi

Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik, yaitu tingkat kemasakannya
di atas 90%, sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat). Tangkai cabai dan bagian yang rusak
harus dibuang.

2. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa- sisa pestisida. Pencucian dilakukan
sampai bersih. Kemudian ditiriskan hingga kering angin.

3. Blanching dan Penirisan

Tujuan blanching adalah untuk menonaktifkan enzim, sehingga proses respirasi dapat
dihentikan, mencegah perubahan warna (browning) dan memperpanjang daya simpan.
Proses pemblansiran adalah sebagai berikut:

1. Cabai merah yang telah bersih direndam dalam air panas pada suhu 70°C – 85 °C dan telah
diberi Natrium metabisulfit(Na2S2O5) dengan konsentrasi 0,1% atau sebanyak 1 g/l
air selama ± 5 Air panas yang dibutuhkan untuk merendam cabai adalah 1 kg cabai
dibutuhkan ± 2 liter.
2. Cabai yang telah direndam selanjutnya diangkat dan dimasukan ke dalam air dingin,
sehingga proses pemanasan
3. Cabai ditiriskan dan selanjutnya siap dikeringkan.

4. Pengeringan

Setelah diblansir, cabai dapat segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Suhu
pengeringan 50°C tidak boleh melebihi 60 °C. Suhu terbaik pengeringan cabai adalah 50°C.
Pengeringan dilakukan sampai kadar air cabai kurang dari 10 % (7-9%).
Cabai yang kadar air telah mencapai 9% akan berbunyi jika dipatahkan dan terasa kering jika
diremas dengan telapak tangan.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara :

1. Pengeringan alami

Pada pengeringan alami, cabai dijemur selama ± 5 – 7 hari dengan panas matahari. Apabila
cuaca kurang baik, pengeringan relatif lama 10 hari. Cara ini biayanya cukup murah, tetapi
kelemahannya sangat tergantung pada cuaca dan dapat mengakibatkan turunnya kualitas cabai
kering yang dihasilkan.

1. Pengeringan Buatan

Guna mempercepat waktu pengeringan serta meningkatkan kualitas cabai, pengeringan

dilakukan dengan pengering buatan (oven) pada suhu 50 °C selama 18 jam. Pada tahap
ini suhu alat pengering harus diperhatikan jangan sampai melebihi 60°C. Saat pengeringan,
bahan sebaiknya dibolak-balik setiap 3 – 4 jam agar keringnya merata. Pengeringan dapat
diakhiri apabila kadar air telah mencapai 7 – 9 % atau bila cabai merah kering sudah mudah
dipatahkan. Penyusutan berat sekitar 50 – 60%, yaitu dari 100 kg cabai segar akan dihasilkan 50
kg cabai kering.

5. Penggilingan

Cabai merah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat penepung
(gilingan/hammer mill). Lubang ayakan yang dipergunakan untuk membuat tepung cabai adalah
65-85 mesh sehingga diperoleh tepung cabai merah yang halus merata. Selain gilingan dapat
juga digunakan blender (rumah tangga), gilingan kopi atau mesin giling khusus tepung cabai
yang biasanya digunakan untuk keperluan industri menengah keatas.

1. PENGEMASAN DAN PELABELAN

1. Pengemasan

Tepung cabai dapat segera dikemas dengan kantong plastic pp (Pholy propilen) dengan
ketebalan 0,08 mm untuk menghindari penyerapan kembali uap air. Kemasan harus tertutup
rapat. Untuk kemasan plastik dapat menggunakan sealer untuk menutupnya. Untuk kemasan
dalam jumlah besar dapat digunakan karung plastik yang dilapisi plastik ukuran 0,05 mm untuk
menahan uap air dari luar. Kemasan tersebut juga dapat digunakan untuk mengemas cabai
kering. Kemasan lain yang bisa digunakan adalan aluminium foil.

2. Pelabelan
Setelah dikemas, tepung cabai ini diberi label. Label ditempelkan pada bagian tengah kemasan.
Menurut ketentuan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada label antara lain
tertera merek dagang produk, komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih tepung cabai,
logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa. Seterusnya tepung cabai dapat segera disimpan
atau diangkut ke pasar.

1. PENYIMPANAN

Sebaiknya tempat penyimpanan tepung cabai adalah gudang yang bersih, memiliki sirkulasi
udara yang baik, suhu tidak melebihi 300C, jauh dari bahan lain yang dapat menyebabkan
kontaminasi, dan terbebas dari hama gudang. Perlu diperhatikan bahwa sumber utama
kerusakan adalah air, kelembaban, sinar matahari langsung, dan hama seperti kutu, rayap, dan
tikus.
Tepung cabai ini memiliki daya tahan selama 5-6 bulan jika disimpan pada suhu kamar dan
menggunakan kemasan plastik. Namun jika digunakan kemasan aluminium foil dan disimpan
pada suhu kamar juga maka daya tahannya lebih panjang, kurang lebih 10-15 bulan
CATATAN
Selama proses pengolahan berlangsung, sanitasi/kebersihan peralatan, pekerja dan lingkungan
kerja harus dijaga dengan baik. Setelah selesai proses, semua peralatan proses harus kembali
dalam keadaan bersih dan kering, sehingga siap untuk digunakan pada proses berikutnya.