SESUDAH PASTEURISASI
Kata kunci: koliform, Staphylococcus aureus, susu pasteurisasi, total plate count
ABSTRACT
FRISKA VIDA ANGELA HUTAGAOL. Microbiological Quality of Milk Before
and After Pasteurization. Supervised by TRIOSO PURNAWARMAN and
USAMAH AFIFF.
The aim of this study was to observe the total number of bacteria,
Staphylococcus aureus and coliform in pasteurized and unpasteurized milk, which
used as the raw material of cheese in the milk processing industry. Samples were
taken every week for five consecutive weeks. Examination were done with plate
count method (pour plate method) and MPN method for coliform. The highest
average number of total bacterial and Staphylococcus aureus were found in
separation milk (16 688 000 cfu/ml and 42 943 cfu/ml) and the highest average
number of coliform was found in mix fat milk (2 481 800 cfu/ml). The total
amount of bacteria in pasteurized milk was 19 579 cfu/ml, whereas
Staphylococcus aureus was 37 cfu/ml and coliform was 68 MPN/ml. Compared to
Indonesia National Standard of the maximum limit of microbial contamination
(SNI 01-6366-2000), only the total amount of bacteria in pasteurized milk that
meet the regulation. The percentage decrease of total bacteria, Staphylococcus
aureus and coliform after pasteurization were 99.82%, 99.73% and 99.99%.
Results obtained that pasteurization is the effective method in reducing the
number of bacteria.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kedokteran Hewan pada
Fakultas Kedokteran Hewan
Disetujui oleh
Diketahui oleh
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan YME atas rahmat dan
karuniaNya, sehingga skripsi dengan judul Kualitas Mikrobiologis Sebelum dan
Sesudah Pasteurisasi dapat diselesaikan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr drh Trioso Purnawarman, MSi dan
drh Usamah Afiff, MSc selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan,
dorongan, kritik, dan saran yang telah diberikan selama penelitian dan penulisan
skripsi ini. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Dr
Nastiti Kusumorini selaku dosen pembimbing akademik yang telah membimbing
penulis selama menjadi mahasiswa FKH IPB. Ungkapan terimakasih penulis
ucapkan kepada Prof Dr drh Mirnawati Sudarwanto, Dr drh Denny Widaya
Lukman, MSi, Dr drh Hadri Latif, MSi, drh Herwin Pisestyani, MSi, Pak Hendra
dan Pak Rahmat atas dorongan, masukan, dan bantuan selama pengumpulan data.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Ronny BS
Hutagaol, Ibu Sih Panglipur dan adik Mega Septiani Hutagaol atas doa, kasih
sayang, dan dukungan yang diberikan selama ini. Selanjutnya ungkapan terima
kasih penulis ucapkan kepada teman seperjuangan selama penelitian (Puri, Ica,
Anggina). Ucapan terima kasih disampaikan juga kepada teman-teman seangkatan
Avenzoar 45, Paguyuban, Perkumpulan BF, 9 Sisters, Putri Bunda yang sama-
sama berjuang dalam menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
kesalahan. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun
sebagai evaluasi bagi penulis. Terlepas dari kekurangan yang ada, penulis
berharap skripsi ini dapat memberi manfaat bagi yang membutuhkan.
1 Syarat mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang Susu Segar 2
2 Syarat mutu susu pasteurisasi menurut BSN (1995) tentang Susu
Pasteurisasi 3
3 Spesifikasi persyaratan mutu BMCM pada susu menurut BSN (2000)
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum
Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan 5
4 Jumlah rata-rata mikroorganisme pada sampel susu yang diambil pada
tahapan sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu 9
5 Jumlah rata-rata Staphylococcus aureus pada sampel susu yang diambil
pada tahapan sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan
susu 10
6 Jumlah rata-rata koliform pada sampel susu yang diambil pada tahapan
sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu 11
7 Persentase penurunan jumlah mikroorganisme pada tahap sebelum dan
setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu 12
DAFTAR GAMBAR
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Menurut BSN (2011) tentang Susu Segar, definisi susu segar (raw milk)
adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi
atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali
pendinginan. Syarat mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang Susu Segar
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Syarat mutu susu segar menurut BSN (2011) tentang Susu Segar
Pasteurisasi Susu
Metode total plate count (TPC) adalah metode yang paling sering
digunakan dalam menghitung jumlah bakteri pada susu segar. Metode ini dapat
digunakan untuk menghitung jumlah bakteri yang ada pada susu segar dimulai
dari saat pemerahan. TPC memberikan gambaran kualitas dan higiene susu secara
keseluruhan, akan tetapi metode ini memiliki kemampuan yang terbatas dalam
mengidentifikasi sumber kontaminasi bakteri (Elmoslemanya et al. 2010).
Jumlah mikroorganisme pada contoh pangan yang diperoleh dengan metode
ini merupakan gambaran populasi mikroorganisme yang terdapat pada contoh
tersebut. Tidak semua mikroorganisme dapat tumbuh dalam media agar dan
kondisi inkubasi yang diterapkan. Jumlah mikroorganisme yang tumbuh
(membentuk koloni) hanya berasal dari mikroorganisme yang dapat tumbuh pada
kondisi yang ditetapkan (misalnya jenis media, ketersediaan oksigen, suhu dan
lama inkubasi) karena mikroorganisme lain yang terdapat pada contoh tidak dapat
tumbuh atau bahkan menjadi mati (Lukman 2009). Biakan mikroorganisme pada
media total plate count (TPC) dapat dilihat pada Gambar 1.
Koloni yang nampak pada biakan tidak selalu berasal dari satu sel
mikroorganisme, tetapi dapat berasal dari sekelompok mikroorganisme. Jumlah
mikroorganisme yang diperoleh dengan metode ini hanya merupakan jumlah
prakiraan (estimasi) dan terdapat kemungkinan bahwa jumlah mikroorganisme
yang diperoleh lebih banyak dibandingkan dengan mikroorganisme
sesungguhnya. Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan colony forming
unit (cfu) per gram atau per ml atau luasan tertentu dari contoh (cm2) (Lukman
2009). Menurut BSN (2000) tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan
Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan, nilai maksimal
TPC yang diperbolehkan pada susu segar yaitu sebesar 1x106 cfu/ml.
Menurut BSN (2000), Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) adalah
jumlah jasad renik/mikroba maksimum (cfu/gram atau cfu/ml) yang diizinkan atau
direkomendasikan dapat diterima dalam bahan makanan asal hewan. Klasifikasi
BMCM dalam bahan makanan asal hewan digolongkan dalam satu tingkatan
mutu. Spesifikasi persyaratan mutu BMCM pada susu menurut BSN (2000)
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam
Bahan Makanan Asal Hewan dapat dilihat pada Tabel 3.
5
Tabel 3 Spesifikasi persyaratan mutu BMCM pada susu menurut BSN (2000)
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum
Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba
Jenis Cemaran (dalam satuan cfu/gram atau cfu/ml)
Mikroba Susu Susu
Susu Segar Susu Bubuk
Pasteurisasi Steril/UHT
Total plate count 1 × 106 <3 × 104 5 × 104 <10/0.1
Coliform 2 × 101 <0.1 × 101 0 0
Escherichia coli (*) 0 0 0 0
Enterococci 1 × 102 1 × 102 1 × 101 0
2 1 1
Staphylococcus aureus 1 × 10 1 × 10 1 × 10 0
Clostridium sp. 0 0 0 0
Salmonella sp. (**) negatif negatif negatif negatif
Camphylobacter sp. 0 0 0 0
Listeria sp. 0 0 0 0
(*) : dalam satuan MPN/gram atau MPN/ml
(**) : dalam satuan kualitatif
Staphylococcus aureus
Koliform
Gambar 3 Biakan koliform pada media violet red bile agar (VRB)
Menurut Sperling (2007), koliform dapat ditemukan di dalam air bersih dan
air yang telah terkontaminasi, tanah dan tumbuhan, maupun di dalam feses
manusia dan hewan berdarah panas (mamalia dan burung). Oleh karena itu,
bakteri koliform tidak hanya ditemukan pada saluran pencernaan (koliform fekal),
tetapi dapat juga ditemukan pada tanah dan tumbuhan (koliform non fekal).
Menurut Supardi dan Sukamto (1999), koliform termasuk bakteri yang
dapat mengubah karbohidrat melalui proses glikolisis. Proses yang tidak
mengharuskan adanya oksigen ini merupakan proses perombakan karbohidrat
menjadi asam piruvat yang akan diubah lagi menjadi asam laktat melalui
7
METODE
Sampel terdiri dari susu segar, susu separasi, susu mix fat dan susu
pasteurisasi. Pengambilan sampel dilakukan setiap satu minggu sekali selama lima
minggu berturut-turut. Sampel susu ditampung pada plastik 1 liter dan disimpan
pada cool box yang telah diisi es. Sampel tersebut digunakan untuk pemeriksaan
total plate count (TPC), Staphylococcus aureus dan koliform.
Bahan
Bahan yang digunakan adalah sampel susu segar, sampel susu separasi,
sampel susu mix fat, sampel susu pasteurisasi, plate count agar (Acumedia Cat.
7157 A), Vogel Johnson Agar (Criterion®) yang telah ditambahkan potassium
tellurite 3%, violet red bile agar (Neogen®), buffered pepton water (BPW) 0.1%
(Pronadisa Cat. 1402.00), lauryl sodium sulfate dan alkohol 70%.
Alat
Alat yang digunakan adalah pipet volumetrik ukuran 1 ml; 2 ml; 5 ml; dan
10 ml, tabung reaksi (Iwaki Pyrex volume 15 ml), cawan petri (Normax, diameter
10 cm), kertas label, spidol marker, tissue, kain lap, pembakar bunsen, pengocok
tabung (Vortex mixer VM-1000), inkubator (Memmert INB 500), penangas air,
autoklaf, cool box, lemari steril (clean bench), lemari pendingin (refrigerator),
freezer dan counter.
Metode Penelitian
media violet red bile agar (VRB). Sebanyak 1 ml contoh dipindahkan dari
pengenceran 100 ke dalam larutan 9 ml BPW 0.1% untuk didapatkan pengenceran
10-1. Pengenceran 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 dan 10-6 dibuat dengan cara yang sama.
Pengujian TPC menggunakan pengenceran 10-4, 10-5 dan 10-6. Pengujian
Staphylococcus aureus dan koliform menggunakan pengenceran 10-2, 10-3 dan
10-4. Sebanyak 1 ml suspensi dari setiap pengenceran dimasukkan ke dalam
cawan petri. Sebanyak 10 ml sampai dengan 15 ml media agar dengan suhu 45 oC
ditambahkan pada masing-masing cawan. Cawan diputar membentuk angka
delapan dan didiamkan sampai memadat agar larutan contoh dan media agar
tercampur seluruhnya, kemudian diinkubasi pada suhu 37 oC selama 24 jam
dengan posisi cawan terbalik.
Jumlah koloni yang muncul pada cawan petri dihitung dan dipilih cawan
petri yang memiliki jumlah koloni antara 25 sampai dengan 250 koloni. Apabila
koloni yang tumbuh kurang dari 25 koloni dan atau lebih dari 250 koloni, maka
penghitungan dilanjutkan pada pengenceran yang lebih tinggi. Namun, jika
seluruh cawan petri memiliki jumlah kurang dari 25 koloni, dicatat jumlah
sebenarnya dari tingkat pengenceran terkecil. Rumus perhitungan jumlah
mikroba:
Jumlah mikroba (cfu/ml) = jumlah koloni x faktor pengenceran*
*Faktor pengenceran = 1
tingkat pengenceran
Pengujian jumlah koliform pada susu pasteurisasi menggunakan metode
MPN dengan 3 tabung dan dilakukan pengenceran seperti metode hitungan cawan.
Tiap pengenceran (100, 10-1, 10-2) diinokulasikan masing-masing ke dalam tiga
tabung berisi media cair steril, dengan rasio volume contoh berbanding volume
media 1:10. Tabung diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Tabung berisi
media cair steril yang tidak diinokulasikan diinkubasikan sebagai kontrol. Setelah
inkubasi, ditentukan tabung yang memberikan reaksi positif pada setiap
pengenceran dimulai dari tingkat pengenceran terendah. Tiga angka dari tiga
pengenceran yang telah dipilih tersebut selanjutnya ditelaah menggunakan tabel
MPN untuk menghitung MPN per ml.
Prosedur Analisis Data
Analisis hasil data terhadap total plate count, Staphylococcus aureus, dan
koliform dilakukan secara deskriptif.
Jumlah rata-rata total plate count pada sampel susu segar, susu separasi,
susu mix fat adalah 3 858 100 cfu/ml, 16 688 000 cfu/ml dan 11 070 000 cfu/ml,
yang mana keseluruh jumlah tersebut melebihi jumlah mikroorganisme yang
ditetapkan dalam BSN (2000) tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba
(BMCM), yaitu sebesar 1 000 000 cfu/ml. Jumlah rata-rata mikroorganisme
tertinggi terdapat pada sampel susu separasi. Jumlah rata-rata mikroorganisme
9
pada sampel susu segar, susu separasi dan susu mix fat secara rinci dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4 Jumlah rata-rata mikroorganisme pada sampel susu yang diambil pada
tahapan sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu
Minggu ke-
Sampel Rata-rata
1 2 3 4 5
------------------------------------------------- cfu/ml ----------------------------------------------------
Susu segar (n=2) 320 500 1 930 000 1 450 000 3 690 000 11 900 000 3 858 100
Susu separasi (n=2) 51 350 000 5 900 000 2 590 000 7 900 000 15 700 000 16 688 000
Susu mix fat (n=2) 10 600 000 7 650 000 12 250 000 12 550 000 12 300 000 11 070 000
Susu pasteurisasi
(n=2) 2 945 6 950 34 900 46 500 6 600 19 579
Minggu ke-
Sampel Rata-rata
1 2 3 4 5
------------------------------------------------- cfu/ml ---------------------------------------------------
Susu segar (n=2) 400 3 350 2 265 1 485 201 800 41 820
Susu separasi (n=2) 300 5 500 945 4 770 203 200 42 943
Susu mix fat (n=2) 19 700 9 600 8 800 18 500 108 200 32 960
berasal dari ambing yang mengalami mastitis klinis atau mastitis subklinis. Susu
yang berasal dari ternak yang mengalami mastitis akan mengandung
Staphylococcus aureus dalam jumlah yang tinggi.
Jumlah rata-rata koliform pada sampel susu segar, susu separasi dan susu
mix fat adalah 702 310 cfu/ml, 1 327 800 cfu/ml dan 2 481 800 cfu/ ml. Ketiga
sampel susu tersebut melebihi jumlah koliform yang ditetapkan dalam BSN
(2000) tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) pada susu segar,
yaitu sebesar 20 cfu/ml. Jumlah rata-rata koliform pada sampel susu pasteurisasi
adalah 68 cfu/ml, yang mana jumlah tersebut melebihi jumlah koliform yang
ditetapkan dalam BSN (2000) tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba
(BMCM) pada susu pasteurisasi, yaitu sebesar <0.1 × 101 cfu/ml. Jumlah rata-rata
koliform tertinggi ditemukan pada sampel susu mix fat. Jumlah rata-rata koliform
pada masing-masing sampel secara rinci dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Jumlah rata-rata koliform pada sampel susu yang diambil pada
tahapan sebelum dan setelah pasteurisasi di industri pengolahan susu
Minggu ke-
Sampel Rata-rata
1 2 3 4 5
------------------------------------------------- cfu/ml ----------------------------------------------------
Susu segar (n=2) 32 050 284 500 415 000 1 775 000 1 005 000 702 310
Susu separasi (n=2) 1 171 500 795 000 97 500 3 170 000 1 405 000 1 327 800
Susu mix fat (n=2) 965 000 7 300 000 200 000 3 540 000 404 000 2 481 800
Susu pasteurisasi
(n=2) 68 78 17 110 68 68
hidup berdarah panas dan dapat berada di lingkungan melalui feses (Sperling
2007).
Menurut Altalhi dan Hassan (2009), faktor lain yang dapat menimbulkan
kontaminasi koliform pada susu yaitu kesalahan dalam pemerahan. Penyimpanan
susu yang tidak menggunakan rantai dingin juga dapat meningkatkan jumlah
koliform selama dalam kendaraan penampung susu.
Menurut Effendi (2003), kadar koliform maksimal pada air yang digunakan
untuk usaha peternakan adalah 1 cfu/ml atau dapat dilakukan klorinasi dengan
konsentrasi 50 ppm bila jumlah koliform melebihi batas tersebut. Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan (1990) tentang Syarat-Syarat dan Pengawasan
Kualitas Air, maksimal total koliform untuk air bersih adalah 0 MPN/100 ml dan
maksimal fekal koliform untuk air bersih adalah 0 MPN/100 ml.
Efektivitas Proses Pasteurisasi
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Dili, Timor Leste pada tanggal 9 Maret 1991 sebagai anak
pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Ronny B. S. Hutagaol dan Ibu Sih
Panglipur. Penulis menyelesaikan sekolah dasar di SD Strada Wiyatasana, Jakarta
pada tahun 2002. Penulis melanjutkan pendidikan di SMP Strada Marga Mulia,
Jakarta dan lulus tahun 2005. Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Kolese
Gonzaga, Jakarta dan pada tahun yang sama diterima sebagai mahasiswa Fakultas
Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor (FKH IPB) melalui jalur Undangan
Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa organisasi,
yaitu Komisi Literatur Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK), Himpro
Ruminansia, Komunitas Seni STERIL, Ikatan Mahasiswa Kedokteran Hewan
Indonesia (IMAKAHI). Penulis juga aktif sebagai asisten praktikum pada mata
kuliah Anatomi Veteriner II (2011), Ilmu Teknologi Reproduksi (2011) dan
Parasitologi Veteriner: Ektoparasit (2012).