Anda di halaman 1dari 32

RAW MATERIAL PREPARATION DAN PRATREATMENT

DALAM PENGOLAHAN PANGAN

LAPORAN PRAKTIKUM
Untuk memenuhi tugas matakuliah
Penanganan Pasca Panen
yang dibina oleh Ibu Theresia Puspita,STP,MP

Oleh
Kelompok 5 1C
1. Zulfa Ulisshufa (P17110183072)
2. Nabila Mustakaweni (P17110183073)
3. Mellisa Try Andariza (P17110183080)
4. Mellya Wardani (P17110184093)
5. Magvira Amalia (P17110184094)
6. Nindya Az Zahra (P17110184103)
7. Atika Dwi S. (P17110184112)
8. Putri Yunidar R (P17110184123)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG


JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI D-III GIZI
April 2019
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan segala
rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum ini dalam rangka memenuhi tugas
mata kuliah penanganan pasca panen dengan semestinya. Kami mengucapkan banyak
terimakasih kepada semua pihak yang telah ikut membantu dalam pengerjaan makalah ini.
Terutama kepada dosen matakuliah penanganan pasca panen ibu Theresia Puspita, STP,MP.
yang telah membimbing kami selama proses praktikum “RAW MATERIAL
PREPARATION DAN PRATREATMENT DALAM PENGOLAHAN PANGAN”
Dalam makalah ini akan diulas tentang hasil dari pengamatan kami selama praktikum
berlangsung. Harapan kami laporan ini bermanfaat dan dapat memberikan pengalaman dan
pengetahuan yang baik bagi kami dan bagi pembaca.
Laporan ini kami akui masih banyak kekurangan karena keterbatasan pengalaman dan
pengetahuan dari kami. Sehingga kami mengaharapkan adanya kritik dan saran dari pembaca
guna menyempurnakan laporan yang telah kami susun ini. Semoga kita senantiasa selalu
diberikan tambahan ilmu dan pegalaman yang baru. Amin

Malang, 05 April 2019

Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Bahan pangan pasca panen dapat dikonsumsi langsung (segar) dana tau terlebih
dahulu melalui proses pengolahan dan pengawetan. Pengolahan dan pengawetan pangan
bertujuan untuk mendapatkan keragaman pangan, memperbaiki mutu organoleptic bahan
dan memperpanjang masa simpan. Selain itu tujuan pengolahan dan pengawetan pangan
yang penting adalah dapat mempertahankan atau mungkin meningkatkan mutu gizi
bahan yang diolah.
Pengolahan dapat diartikan sebagai suatu teknik atau seni untyk membuat suatu
macam bahan pangan menjadi bahan lain yang bentuk dan sifatnya berbeda dari bahan
semula. Pengawetan dapat diartikan sebagai perlakuan yang diberikan pada bahan
pangan sehingga bahan pangan tersebut tidalk mudah rusak. Aplikasi pengolahan dan
pengawetan bahan pangan dalam kehidupan sehari-hari tidak dapat dipisahkan. Hal ini
disebabkan karena sebelum bahan pangan tersebut diawetkan biasanya terlebih dahulu
mendapatkan perlakuan pengolahan. Begitu juuga sebaliknya, bahan pangan yang
mengalami pengolahan akan lebih tahan dalam penyimpanan (awet).
Di dalam teknologi pengolahan, sebelum bahan pangan diolah/diawetkan biasanya
perlu dilakukan penanganan bahan mentah, seperti sortasi, trimming, grading, cleaning,
dan lain sebaginya. Hal ini disebabkan karena pada saat pemanenan (pemetikan,
penyembelihan, penangkapan) beberapa bahan pangan dapat mengalami kontaminasi
atau secara alami mengandung konta,minan atau bahan panga tersebut memiliki
karakteristik fisik yang berbeda – beda (bentuk, ukuran, warna). Oleh karena itu,
diperlukan sorting, grading, trimming, cleaning, dan peeling untuk memastikan bahan
pangan tersebut secara keseluruhan mempunyai mutu yang baik untuk mendapatlkan
proses selanjutnya.
Pada umunya hamper semua bahan pangan sebelum diolah menjadi produk tertentu
terlebih dahulu mendapatkan perlakuan reduksi ukuran. Reduksi ukuran pada bahan
bertujuan untuk meningkatkan ratio luas permukaan terhadap volume bahan. Reduksi
ukuran ini dapat menjadi tujuan utama proses pengolahan, dana tau sebagai operasi
pembantu untuk meningkatkan efektivitas proses selanjutnya. Aplikasi reduksi ukuran
pada bahan padat dapat erupa cutting, dicing (pemotongan), chopping (pencincangan),
slicing (pengirisan), crushing (penghancuran), dan milling (penggilingan). Pada bahan
cair reduksi ukuran dapat dilakukan dengan cara emulsifikasi, homogenisasi, dan
atomisasi.
Pengolahan bahan pangan menjadi produk tertentu terkadang memerlukanm
berbagai “pra-treatment” untuk menunjang proses selanjutnya atau meningkatkan mutu
produk akhir. Perlakuan yang sering diberikan sebagai “pra-treatment” dalam
pengolaahn dan pengawetan pangan adalah blanching, penambahan enzim atau bahan
kimia tertentu. Pengolahan dan pengawetan dalam suatu industry pangan (industry
rumah tangga, industry kecil, industry menegah, dan industry besar) pada umunya tidak
lepas dari penggunaan Bahan Tambahan Makanan/Pangan (BTM/BTP).

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Instruksional Umum
Setelah selesai mengikuti praktikum mahasiswa mampu memahami cara penanganan
bahan mentah (raw material preparation) dan pra-treatment dalam pengolahan pangan.

1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus


Setelah selesai mengikuti praktikum mahasiswa dapat :
1. Melakukan berbagai cara penanganan bahan mentah dalam pengolahan pangan.
2. Melakukan berbagai teknik pra-treatment dalam pengolahan pangan
3. Menerapkan Work In Process (WIP) dalam pengolahan pangan.
4. Menjelaskan pengaruh Ph dalam pengolahan bahan makanan.
BAB II
METODE PENGAMATAN

2.1 Waktu dan Tempat


Praktikum dilaksanakan pada hari Jum’at, 22 Maret 2019 pukul 09.00 WIB s/d selesai
di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Politeknik Kesehatan Malang.

2.2 Raw Material Preparation dan Pra-Treatment dalam Pengolahan Pangan


2.2.1 Latar Belakang Teori
Pengupasan
Teknik pengupasan ada 2 (dua), yaitu pengupasan dengan tangan (hand
peeling) dan pengupasan dengan alat (mechanical peeling). Pengupasan dengan
tangan (hand peeling) merupakan teknik pengupasan secara konvesional
menggunakann pisau. Sejalan dengan perkembangan teknologi, sekarang tersedia
aneka jenis pisau yang memudahkan dalam mengupas buah/sayuran (pisau kupas).
Bahkan saat ini juga tersedia alat untuk melakukan “coring” (membuang “core”
sekaligus mengupas) nanas. Teknik pengupasan dengan alat akan diperoleh
rendemen yang lebih tinggi dibanding pengupasan dengan tangan.
Size Reduction
Operasi pengecilan ukuran dibagi menjadi 2 kategori, yaitu pengecilan ukuran
untuk bahan padat dan pengecilan ukuran untuk bahan cair. Pengecilan ukuran
untuk bahan padat dapat dilakukan dengan pemotongan (cutting),
penghancuran/penggilasan (crushing), pencacahan/pencincangan (chopping),
pengikisan/penyosohan (grinding), penggilingan (milling), pengkubusan (dicing),
pengirisan (slicing). Sedangkan pada bahan cair dilakukan dengan cara
emulsifikasi (emulsification) dan atomosasi (atomizing).

2.2.2 Alat dan Bahan


Alat :
a. Panci
b. Pisau biasa
c. Pisau kupas
d. Triple beam
Bahan :
a. Kentang

2.2.3 Cara Kerja


Pengupasan
1. Mencuci semua bahan yang akan dikupas, kemudian tiriskan. Timbang
menggunakan triple beam masing-masing bahan yang akan dikupas dan catat
beratnya dalam satuan gram.
2. Pengupasan dengan tangan : Mengupas masing-masing bahan sebagian
bahan dengan menggunakan pisau biasa dan sebagian lagi dengan pisau
kupas. Mengupas dilakukan setipis mungkin.
3. Menimbang masing-masing hasil pengupasan dan mencatat beratnya dalam
satua gram.
4. Mencatat waktu yang dibutuhkan untuk setiap cara pengupasan (menit +
detik).
5. Menghitung rendemen untuk setiap cara pengupasan dengan menggunakan
rumus :

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑘𝑢𝑝𝑎𝑠 (𝑔𝑟𝑎𝑚)


Rendemen = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑘𝑢𝑝𝑎𝑠 (𝑔𝑟𝑎𝑚) 𝑥 100

6. Mengamati secara visual penampakan dan gambar (menggunakan kamera)


masing-masing hasil pengupasan.
7. Pembahasan : Membandingkan hasil pengupasan visual penampakan,
rendemen dan waktu yang diperlukan untuk masing-masing cara pengupasan.

Pengecilan ukuran
8. Memotong bahan yang sudah dikupas secara small dice, medium dice, large
dice, dan batonnete.
9. Melakukan pengamatan hasil pengecilan ukuran berdasarkan tampilan,
akurasi ukuran sesuai jenis tipe cutting, keseragaman ukuran.
2.3 Blanching pada Sayur dan Buah
2.3.1 Latar Belakang Teori
Blanching adalah pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu mendidih
dalam waktu yang singkat. Meskipun bukan tujuan utama, proses blanching pada
bahan pangan merupakan perlakuan pendahuluan yang penting sebelum bahan
dikalengkan, dibekukan, dikeringkan atau proses pengolahan lainnya. Tujuan
blancing pada bahan pangan berbeda-beda, tergantung dari proses pengolahan atau
pengawetan selanjutnya.
Waktu yang dibutuhkan dalam proses blanching dipengaruhi oleh beberapa
faktor, yaitu :ukuran bahan, suhu proses, ketebalan bahan/tumpukan bahan, dan
medium pemanas yang digunakan. Tujuan blanching akan tercapai bila suhu bahan
pada semua bagian minimum 87,8ºC. Bahan yang berukuran lebih besar (tebal) dan
struktur jaringan yang lebih keras akan memerlukan waktu blanching yang lebih
lama untuk penetrasi panas. Semakin tinggi suhu maka akan semakin singkat wktu
yang diperlukan untuk proses blanching.

2.3.2 Alat dan Bahan


Alat :
a. Panci
b. Dandang (risopan)
c. Serok saring
d. Kompor
e. Termometer
Bahan :
a. Wortel

2.3.3 Cara Kerja

1. Mengupas atau menyiangi dan mencuci semua bahan yang akan di blanching.
2. Membagi bahan menjadi beberapa bagian, sebagai berikut :
Wortel: membagi menjadi 9 (sembilan) bagian, masing-masing ukuran 3 (tiga) bagian
Potongan Slice 2 mm Juliene Medium dice
Waktu blanching 10’ 5’ 3’ 10’ 5’ 3’ 10’ 5’ 3’
Tahap lanjut Pencelupan dalam air dingin untuk menghentikan blanching
Pengamatan efisiensi Melakukan pengamatan pada bahan:
blanching  Warna dan tekstur hasil blanching
 Menentukan waktu blanching yang paling tepat untuk
masing-masing jenis dan ukuran bahan

2.4 Penambahan Bahan Kimia Sebagai Perlakuan Pendahuluan


2.4.1 Latar Belakang Teori
Beberapa bahan kimia di dalam pengolahan dan pengawetan pangan dapat
digunakan untuk mempertahankan dan meningkatkan mutu organoleptik produk
akhir (warna, aroma, rasa dan tekstur). Bahan-bahan yang biasa digunakan adalah
sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, hidrogen peroksida, soda kue, kapur dan lain-
lain.
Perendaman di dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, hidroen
peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya
reaksi pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadi penghambatan reaksi antara
enzim polifenolase, oksigen dan senyawa polifenol.
Perendaman di dalam larutan kapur ditujukan untuk memperbaiki tekstur
bahan. Air kapur (kalsium) dapat bereaksi dengan senyawa pektin dalam bahan
pangan sehingga akan membentuk senyawa kalsium pektat yang memberi tekstur
yang lebih kaku/renyah.

2.4.2 Alat dan Bahan


Alat :
a. Cawan petri
b. Mangkuk
c. Gelas belimbing
d. Pinset
e. Waskom
f. Panci
g. Kompor
Bahan :
a. Kedondong

2.4.3 Cara Kerja


Perendaman dalam larutan Na-bisulfit, vitamin C, garam dapur, dan asam
sitrat
1. Membagi bahan menjadi 6 (enam) bagian, 4 bagian untuk perlakuan
perendaman larutan anti browning dan 2 bagian untuk kontrol (1 rendam air
biasa, 1 tanpa perendaman).
2. Sebelum mengupas bahan, terlebih dahulu menyiapkan larutan perendam
sebagai berikut ; larutan Na-bisulfit, garam dapur, asam sitrat, campuran
vitamin C 0,5% dan asam sitrat 0,5% (1 : 1).
3. Mrendam bahan kedalam masing-masing larutan selama 15 menit.
4. Mengamati perubahan warna yang terjadi pada bahan. Membandingkan
dengan sampel kontrol perendaman dan kontrol air biasa, dan bandingkan pula
antara bahan yang direndam dalam berbagai larutan anti browning.
Perendaman dalam air kapur
1. Membuat larutan kapur jenuh, dan mengambil bagian air yang jenuh.
2. Mengupas dan mencuci masing-masing bahan. Memotong setiap bahan
menjadi bentuk dadu ukuran 1 x 1 x 1 cm.
3. Merendam potongan bahan ke dalam larutan kapur jernih selama 30 menit.
4. Mengamati tekstur bahan yang telah mengalami perendaman, membandingkan
dengan sampel kontrol (tanpa perendaman dalam larutan kapur).

2.5 Penyediaan Bahan dalam Proses (WIP)


2.5.1 Latar Belakang Teori
Work in Proses (WIP) merupakan alternatif solusi efisiensi proses produksi.
Efisiensi adalah kata kunci kesuksesan dalam suatu proses produksi, dimana proses
produksi harus cepat, tepat dan hemat, “Cepat” dalam arti tidak menghabiskan
waktu yang tidak perlu, selesai tepat pada waktunya atau sebelum yang ditetapkan.
“Tepat” dalam arti kena sasaran, apa yang dikehendaki tercapai, atau apa yang
ditargetkan menjadi kenyataan.
2.5.2 Alat dan Bahan
Alat :
a. Pisau
b. Triple beam
c. Talenan
d. Plastik foodgrade
Bahan :
a. Telur ayam

2.5.3 Cara Kerja


1. Menimbang berat bahan awal (mencatat beratnya).
2. Memisahkan isi telur dari kulitnya, menimbang masing-masing bagian dan
catat beratnya.
3. Telur utuh : mencampur telur perlahan, memasukkan ke dalam plastik
kemudian menseal plastik dan menyimpan di dalam freezer.
4. Telur putih / kuning : Memisahkan dengan hati-hati bagian kuning telur dari
putih telur. Mengemas masing-masing putih telur dan kuning telur didalam
plastik yang berbeda. Kemudian menyimpannya di dalam freezer.

2.6 Pengaruh pH pada Pengolahan Serelia dan Kacang-Kacangan


2.6.1 Latar Belakang Teori
Proses perebusan serelia dan kacang-kacangan dapat menyebabkan terjadinya
pengembangan jaringan selulosa karena terjadi hidrolisis dan gelatinisasi pati.
Proses hidrolisis dan gelatinisasi pati dipengaruhi oleh adanya senyawa-senyawa
tertentu yang dapat mempercepat atau memperlambat dengan terbentuknya garam.
Proses gelatinisasi pada serelia dan kacang-kacangan juga dipengaruhi oleh pH air
perebusan.
Tekanan uap berpengaruh pada perebusan serelia dan kacang-kacangan.
Tekanan uap berhubungan erat dengan suhu air perebusan. Semakin tinggi tekanan
maka semakin tinggi pula suhu yang dapat dicapai apada saat perebusan, sehingga
pelunakan bahan akan semakin cepat terjadi.
2.6.2 Alat dan Bahan
Alat :
a. Triple beam
b. Gelas piala 600 ml
c. Kiya hardnessmeter
d. Hotplate
e. Panci
f. Kompor
Bahan :
a. Kacang merah

2.6.3 Cara Kerja


1. Menyortasi bahan (menghilangkan kotoran dan benda-benda asing).
2. Menimbang bahan 300 gram sebanyak 3 (tiga) bagian.
3. Memasak dengan menggunakan air (sebagai kontrol) air yang ditambahkan
cuka dan air yang ditambahkan soda kue.
4. Membandingkan warna, aroma dan tekstur masing-masing bahan hasil
perebusan.
BAB III
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Pengupasan dan Reduksi Ukuran Kentang

Bahan Berat Sebelum Berat Setelah


No Alat Waktu Hasil Pengamatan
Makanan Dikupas (gr) Dikupas (gr)

Kentang Hasil kupasan


1 143,7 132,1 Pisau Biasa 02.50 menit
Kode A menggunakan
pisau biasa lebih
tipis daripada pisau
kupas

Kentang Pisau
2 150,4 132 01.43 menit
Kode B Kupas Hasil kupasan
menggunakan
pisau kupas lebih
tebal daripada
pisau biasa

3.1.1 Rendemen (%)


Rendemen Kentang Kode A :

Berat Bahan Setelah Dikupas (gr)


Rendemen (%) = Berat Bahan Sebelum Dikupas (gr) 𝑥100

132,1
= 𝑥 100
143,7

= 91,92%

Rendemen Kentang Kode B :

Berat Bahan Setelah Dikupas (gr)


Rendemen (%) = Berat Bahan Sebelum Dikupas (gr) 𝑥100

132
= 150,4 𝑥 100

= 87,77%

3.1.2 Hasil Pembahasan


Dalam pengupasan kentang, terdiri dari 2 teknik/metode, yaitu teknik
pengupasan dengan menggunakan pisau biasa dan pisau kupas.Perbedaan dari 2
teknik/metode ini adalah hasil kupasan menggunakan pisau biasa lebih tipis
daripada pisau kupas.Hasil rendemen dari kentang lebih besar pemotongan
menggunakan pisau biasa daripada menggunakan pisau kupas.

No Tipe Cutting Ukuran Cutting Hasil Pengamatan

1 Small Dice 6 mm x 6 mm x 6 mm  Kentang diperlakukan


dengan direndam air kapur
 Kentang masih dalam
kondisi segar

 Kentang diperlakukan
tanpa direndam dengan air
kapur  Kondisi kentang
layu, berwarna kecoklatan

2 Medium Dice 12 mm x 12 mm x 12 mm  Kentang diperlakukan


dengan direndam air kapur
 Kentang masih dalam
kondisi segar

 Kentang diperlakukan
tanpa direndam dengan air
kapur  Kondisi tepi
potongan kentang kecoklatan
dan layu
3 Large Dice 2 cm x 2 cm x 2 cm  Kentang diperlakukan
dengan direndam air kapur
 Kentang masih dalam
kondisi
segar

 Kentang diperlakukan
tanpa direndam dengan air
kapur  Kondisi kentang
masih agak segar, tetapi
warnanya agak sedikit
kecoklatan di tepian potongan
4 Batonnet 5 cm x ½ cm  Kentang diperlakukan
dengan direndam air kapur
 Kentang masih dalam
kondisi segar

 Kentang diperlakukan
tanpa direndam dengan air
kapur  Kondisi tepi
potongan kentang kecoklatan
dan layu
3.1.3 Hasil Pembahasan
Reduksi pada kentang dipotong dengan jenis pemotongan small dice, medium
dice, large dice, dan batonnet.Tujuan dari pengecilan (reduksi) pada kentang
memiliki berbagai kegunaan sesuai kebutuhan.
Kentang yang dibuat dalam industri makanan bisa dibuat dengan berbagai
bentuk dan ukuran.Tujuan dari jenis pemotongan small dice pada kentang adalah
untuk dibuat isian pie, pastel atau kroket.Tujuan dari jenis pemotongan medium
dice pada kentang adalah untuk dibuat berbagai macam tumis.Tujuan dari jenis
pemotongan large dice pada kentang adalah untuk dibuat sambal
goreng.Sedangkan tujuan dari jenis pemotongan batonnet adalah untuk dibuat
kentang goreng.

3.2 Blanching Pada Wortel

Nama Bahan
No Potongan Waktu Blanching Hasil Pengamatan
Makanan

1 Wortel - Slice 2 mm 10 menit Warna :


- Julienne
- Oranye lebih cerah
- Medium dice

Tekstur :
- Paling empuk
2 Wortel - Slice 2 mm 5 menit Warna :
- Julienne
- Oranye muda
- Medium dice
Tekstur :
- sedikit keras

3 Wortel - Slice 2 mm 3 menit Warna :


- Julienne
- Oranye
Medium dice
Tekstur :

- Keras

3.2.1 Hasil Pembahasan


Waktu blanching yang optimum menyesuaikan dengan kebutuhan. Contohnya
seperti pembuatan garnish membutuhkan blanching yang lama dibandingkan
blanching pada sayur yang digunakan untuk sop.
3.3 Penambahan Bahan Kimia

Hasil Pengamatan
Bahan
No Waktu Sebelum Saat Hasil Kesimpulan
Kimia
Perendaman Perendaman Perendaman

1 Asam Sitrat 20 Berdasarkan


menit pengamatan
yang telah
dilakukan pada
apel sebagai
sampel
perendaman
bahan kimia
Hasil : warna
diperoleh hasil
putih
bahwa warna
2 Vit C 0,5% 20 apel yang tetap
menit sama seperti
saat petama
kali dipotong
adalah dengan
perendaman
larutan

Hasil : warna Vitamin C

putih bersih 0,5%

3 Nacl 0,5 %
Hasil : warna
putih
kekuningan

4 Na Bisulfit 20
menit

Hasil : warna
putih cemerlang

5 Air biasa 20
menit

Hasil : warna
putih sedikit
coklat

6 Tanpa 20 -
perendaman menit

Hasil : warna
mengalami
browning
(kecoklatan)

3.3.1 Hasil Pembahasan

Proses browning merupakan proses pencoklatan pada buah yang terjadi


akibat kerusakan mekanis jaringan pada buah. Reaksi pencoklatan pada buah
ataupun bahan pangan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan
enzimatik dan non-enzimatik. Pencoklatan enzimatik dipicu oleh enzim
oksidase dan oksigen. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada
buah–buahan seperti pisang, pir, salak, pala, dan apel (Simpson, 2012). Menurut
Buckle (1987), browning banyak menginfeksi buah yang telah dikupas dari
kulitnya. Buah dengan pencoklatan akan terlihat berbeda dengan buah segar, hal
ini nampak terlihat dari bentuk fisik yang mengalami perubahan. Jenis buah
yang cepat mengalami pencoklatan adalah buah yang 12 banyak mengandung
air, seperti apel maupun pir. Buah yang banyak mengandung air dengan cepat
dapat berubah warna setelah dilepas dari kulitnya jika terus didiamkan, hal ini
dapat dihindari dengan cara memberikan perlakuan khusus seperti perendaman
buah didalam air. Perendaman dilakukan dengan penambahan bahan kimia,
seperti asam sitrat, Vitamin C 0,5%, NaCl 0,5%, dan Na Bisulfit. Pengamatan
dilakukan dengan membandingkan perendaman dengan bahan kimia, air biasa,
dan tanpa perendaman. Mengamati perendaman apel dalam bahan kimia apa
yang memiliki warna sama seperti warna apel setelah dikupas.
Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat menghambat
terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal
ini berperan sebagai katalis dalam reaksi enzimatik browning. (Winarno, 2002).
Sampel apel yang direndam dalam asam sitrat warnanya lebih putih dibanding
warna aslinya.
Asam askorbat atau vitamin C merupakan senyawa reduktor dan bisa
juga menjadi precursor untuk pembentukan warna coklat non-enzimatik (Linder,
l992). Asam askorbat atau Vitamin C berpotensi digunakan untuk mencegah
reaksi browning karena bersifat edible coating. Pencelupan tersebut bertujuan
untuk mengurangi reaksi antara enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa
polifenol yang bertanggung jawab dalam reaksi browning, sehingga buah tidak
akan menjadi coklat (Purwanto, 2018). Dengan perendaman menggunakan NaCl
0,5% warna apel tetap segar, tidak terjadi browning, dan warna apel sama
seperti warna aslinya, yaitu sama seperti warna apel saat pertama kali dikupas.
NaCl 0,5% merupakan zat anti browning. NaCl berfungsi sebagai
firmness agent (agen pengeras) yang digunakan untuk pengerasan pada dinding
sel. Dinding sel akan menjadi lebih stabil, sehingga sulit terjadi kontak antara
substrat fenol dengan enzim PPO yang berada pada apel, reaksi browning pada
apel dapat dihambat (Charanjit Kaur,1999). Apel yang direndam dalam larutan
NaCl 0,5% warnanya putih kekuningan sedikit lebih kuning dibanding warna
aslinya.
Na Bisulfit merupakan anti browning agent membentuk ikatan disulfida
dengan enzim PPO sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. Na
Bisulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis
maupun non enzimatis. Browning secara enzimatis sulfit akan mereduksi ikatan
disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa
fenolik penyebab browning. Sedangkan browning secara non enzimatis, sulfit
dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil
reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna
coklat. Sampel Apel yang direndam dalam larutan Na Bisulfit warnanya lebih
putih dibanding warna aslinya.
Air biasa tidak dapat mencegah terjadinya browning, apel yang
dimasukkan kedalam air biasa tetap mengalami browning, akan tetapi warna
apel lebih baik daripada sampel apel tanpa perendaman.. Sampel apel tanpa
perendaman sudah pasti mengalami browning, karena teraktifkannya enzim
polifenok oksidase (PPO) dengan bantuan oksigen, sehingga terjadi browning.
Apel yang direndam dengan air biasa dan tanpa perendaman warnanya berbeda
dengan warna aslinya karena mengalami browning.
Penggunaan anti browning pada apel digunakan dalam industri pangan.
Hal ini digunakan untuk mempertahankan warna apel agar tetap segar dan tahan
lama. Karena apel yang mengalami browning warnanya menjadi tidak menarik
dan umur simpannya relatif pendek. Industri pangan yang menggunakan
perendaman bahan kimia anti browning pada apel adalah industri keripik apel,
selai, dan manisan.
3.4 Perendaman Kedondong Dalam Air Kapur
Jenis Hasil
NO Waktu Hasil Pengamatan
Perendaman Perendaman
Direndam dalam 60 menit - Tekstur
air kapur sedikit
empuk
- Renyah
- Warna
1 Sedikit
lebih
kuning
- Daging
kedondong
menyusut
Tanpa 60 menit - Tesktur
perendaman keras
- Warna asli
kedondong
bagian
2
dalam
putih dan
bagian luar
hijau

3.4.1 Hasil Pembahasan


3.5 Work In Proses (WIP) Telur
3.5.1 Pengamatan ke-0
No Bahan Makanan Berat Hasil Pengamatan

(gram)

1. 3 Telur Utuh 211.1 Warna : oranye kekuningan

Tekstur : encer

Aroma : amis

2. 4 Kuning Telur 76.2 Warna : oranye Tekstur : kental

Aroma : amis

3. 4 Putih Telur 175.2 Warna : kuning, bening

Tekstur : encer

Aroma : amis

3.5.2 Pengamatan ke-1 (29 Maret 2019)


No Bahan Makanan Berat Hasil Pengamatan

(gram)

1. 3 Telur Utuh 190,2 Warna : oranye kekuningan (keruh)

Tekstur : kenyal

Aroma : amis
2. 4 Kuning Telur 74,8 Warna : kuning cerah

Tekstur : kenyal

Aroma : amis

3. 4 Putih Telur 175,2 Warna : putih kekuningan

Tekstur : cair

Aroma : amis

3.5.3 Pengamatan Ke-2 (05 April 2019)


No Bahan Makanan Berat Hasil Pengamatan

(gram)

1. 3 Telur Utuh 190,6 Warna : oranye

Tekstur : keras

Aroma : amis

2. 4 Kuning Telur 74 Warna : kuning kekuningan

Tekstur : kereas

Aroma : amis
3. 4 Putih Telur 175,4 Warna : kuning jernih seperti air
lemon

Tekstur : keras

Aroma : amis

3.5.4 Hasil Pembahasan

WIP memiliki tujuan untuk mempermudah persiapan dan penyediaan bahan


baku baik dalam institusi maupun sehari-hari. WIP juga memudahakan industri
dalam penyediaan bahan baku secara efiseien dan tepat fungsi. Dalam praktikum
ini menggunakan WIP telur yang dibagi menjadi 3 bagian yaiitu : telur utuh,
kuning telur, dan putih telur yang ditempatkan pada plastic dan disimpan pada
freezer. Dalam pengamatan pertama dapat disimpulkan kondisi telur masih baik
dengan kriteria warna sesuai, tekstrur sesuai, da aroma tidak ada penyimpangan.
Dalam pengamatan kedua dapat disimpulkan.

3.6 Pengaruh pH Pada Pengolahan Kacang Merah

Berat (gr) Hasil Pengamatan


Bahan Waktu
No pH Sebelum Sesudah
Makanan Perebusan Warna Aroma Tekstur
Direbus Direbus
1 Kacang Asam 15 menit 98,5 127 Warna Muncul Sedikit
Merah (A) merah, sedikit melunak
tidak aroma dan terjadi
berubah asam penyusutan.
dari
sebelum
perebusan

2 Kacang Basa 15 menit 98,5 117 Warna Muncul Keras


Merah (B) berubah aroma
menjadi hangus
coklat
kehitaman

3 Kacang Netral 15 menit 98,5 113 Warna Muncul Keras


Merah (C) berubah sedikit
menjadi aroma
merah hangus
gelap

3.6.1 Hasil Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan perebusan pada uji pengaruh pH dengan bahan


kacang merah diperoleh hasil:

- Larutan pH Asam = hasil kacang merah yang direbus lebih baik, sebab air asam
dapat mempertahankan warna merah dan dapat lebih mudah mengempukkan
tekstur kacang merah.
- Larutan pH Basa = hasil kacang merah yang direbus kurang bagus untuk
disajikan, sebab air basa hanya dapat mempertahankan warna hijau dan hasilnya
juga membuat keras tekstur kacang merah.
- Larutan pH netral = hasil kacang merah yang direbus kurang bagus untuk
disajikan dan lebih sulit untuk mengempukkan tekstur kacang merah

Sehingga, dapat disimpulkan bahwa untuk dijadikan masakan lebih baik


kacang merah direbus menggunakan larutan pH asam agar warna bahan yang
dihasilkan lebih menarik perhatian dan lebih menghemat waktu perebusan kacang
merah. Biasanya kacang merah digunakan pada beberapa masakan sayur bening
untuk tambahan dan masakan yang biasa menggunakan rebusan kacang merah.
BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dalam praktikum Raw Materials Preparation dan Pra-Treatment terdapat beberapa


materi diantaranya : Pengupasan dan Reduksi Ukuran Kentang, Blanching Pada Wortel,
Penambahan Bahan Kimia, Perendaman Kedondong Dalam Air Kapur , Work In Proses
(WIP) Telur, Pengaruh pH Pada Pengolahan Kacang Merah.
Dalam pengupasan kentang, terdiri dari 2 teknik/metode, yaitu teknik pengupasan
dengan menggunakan pisau biasa dan pisau kupas.Hasil kupasan menggunakan pisau
biasa lebih tipis daripada pisau kupas dan rendemen dari kentang lebih besar pemotongan
menggunakan pisau biasa daripada menggunakan pisau kupas.
Reduksi pada kentang dipotong dengan jenis pemotongan small dice, medium dice,
large dice, dan batonnet.Tujuan dari pengecilan (reduksi) pada kentang memiliki
berbagai kegunaan sesuai kebutuhan.
Pencegahan browning pada apel paling baik dilakukan oleh larutan Vitamin C
0,5% kerena Asam askorbat atau Vitamin C berpotensi digunakan untuk mencegah
reaksi browning karena bersifat edible coating.
Waktu blanching yang optimum menyesuaikan dengan kebutuhan serta
potongannya. Pada potongan slice dibutuhkan waktu selama 5 menit, potongan julienne
selama 3 menit dan potongan medium dice selama 10 menit.
WIP memiliki tujuan untuk mempermudah persiapan dan penyediaan bahan baku
baik dalam institusi maupun sehari-hari. Dalam praktikum ini menggunakan WIP telur
yang dibagi menjadi 3 bagian yaiitu : telur utuh, kuning telur, dan putih telur yang
ditempatkan pada plastic dan disimpan pada freezer. Dalam 2 kali pengamatan kondisi
telur masih baik dengan kriteria warna sesuai, aroma sesuai, dan tidak ada
penyimpangan.
Berdasarkan hasil percobaan perebusan pada uji pengaruh pH dengan bahan
kacang merah Larutan pH Asam dapat mempertahankan warna dan mempermudah
proses pengempukkan.

4.2 Saran
Sebelum melakukan praktikum, sebaiknya mahasiswa membaca modul praktikum
terlebih dahulu. Hal ini supaya mahasiswa lebih memahami dan mengerti saat proses
praktikum dilaksanakan. Jika mahasaiswa paham, maka mahasiswa tidak akan
kebingungan dan banyak bertanya kepada dosen pembingbing serta proses praktikum
dapat berjalan dengan lancar.
DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta
H. C. K. Charanjit Kaur. 1999. Inhibition of Enzymatic Browning in Apples, Potatoes and
Mushroom. Vol. 59. pp. 389-394.
Linder, M.C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian Secara Klinis.
Penerjemah Aminuddin P. Terjemahan dati Nutritional Biocehemistry and Metabolism.
UI-Press. Jakarta.
Puwanto, A. 2018. Pencegah Pencoklatan pada Potongan Apel. ( https://kumparan.com),
diakses pada 07 April 2019)
Simpson, B. K. 2012. Food Biochemistry and Food Processing. 2nd Ed. Willey-Blackwell,
USA. pp. 389-394.
Winarno, Budi. 2002. Kebijakan Publik: Teori dan Proses. Media Presindo: Yogyakarta.