Tekpannnngggg

LAPORAN
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN
Oleh:
Atika Nur Solikhah
NIM A1L014029
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kehadirat Allah SWT, karena atas kehendak-Nya penulis dapat
menyelesaikan penyusunan laporan hasil praktikum ini dengan baik. Penulis
mengucapkan terimakasih dalam penyusunan laporan penulis ini kepada semua
pihak yang telah terlibat dalam penyusunan laporan ini baik secara langsung
maupun tidak langsung. Penulis mengucapkan terimakasih kepada segenap Dosen
Praktikum Teknologi Pasca Panen, segenap asisten praktikum Praktikum
Teknologi Pasca Panen, terkhusus untuk asisten penanggungjawab rombongan 2
yaitu Himatul Mutofi’at, teman-teman rombongan 2 sebagai partner penulis dalam
praktikum ini serta kepada orang tua penulis yang telah mendukung penyusunan
laporan ini baik secara materil maupun moril. Tujuan dari penyusunan laporan ini
adalah sebagai pertanggungjawaban penulis yang telah melaksanakan serangkaian
praktikum Praktikum Teknologi Pasca Panen.
Penulis sadar bahwa tidak ada sebuah karya yang sempuna, begitu juga
dengan laporan praktikum ini. Semoga dapat bermanfaat bagi yang
membutuhkan. Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih, semoga hasil
laporan praktikum ini bermanfaat.
Purwokerto, 13 Desember 2016
Penulis
ii
DAFTAR ISI
halaman
LAPORAN........................................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii
DAFTAR ISI...................................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................................vi
ACARA I ............................................................................................................................ 1
PENGERINGAN PRODUK PASCA PANEN............................................................... 1
I. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 2
A. Latar Belakang ........................................................................................................ 2
B. Tujuan ..................................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 4
III. METODE PRAKTIKUM ....................................................................................... 7
A. Waktu dan Tempat .................................................................................................. 7
B. Bahan dan Alat ........................................................................................................ 7
C. Prosedur Kerja ........................................................................................................ 7
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 9
A. Hasil ........................................................................................................................ 9
B. Pembahasan............................................................................................................. 9
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 20
A. Kesimpulan ........................................................................................................... 20
B. Saran ..................................................................................................................... 20
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 21
LAMPIRAN 1 ................................................................................................................... 23
ACARA II ......................................................................................................................... 24
PEMATANGAN BUAH .............................................................................................. 24
I. PENDAHULUAN .................................................................................................... 25
A. Latar Belakang ...................................................................................................... 25
B. Tujuan ................................................................................................................... 26
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................... 27
iii
III. METODE PRAKTIKUM ..................................................................................... 30
A. Waktu dan Tempat ................................................................................................ 30
B. Alat dan Bahan ...................................................................................................... 30
C. Prosedur Kerja ...................................................................................................... 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 32
A. Hasil ...................................................................................................................... 32
B. Pembahasan........................................................................................................... 32
A. Kesimpulan ........................................................................................................... 41
B. Saran ..................................................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 42
LAMPIRAN 2 ................................................................................................................... 44
ACARA III........................................................................................................................ 45
TEKNOLOGI PENGEMASAN UNTUK KOMODITAS HORTIKULTURA ........... 45
I. PENDAHULUAN .................................................................................................... 46
A. Latar Belakang ...................................................................................................... 46
B. Tujuan ................................................................................................................... 47
B. Bahan dan Alat ...................................................................................................... 50
C. Prosedur Kerja ...................................................................................................... 50
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 52
A. Hasil ...................................................................................................................... 52
B. Pembahasan........................................................................................................... 52
A. Kesimpulan ........................................................................................................... 63
B. Saran ..................................................................................................................... 63
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 64
LAMPIRAN 3 ................................................................................................................... 66
ACARA IV ....................................................................................................................... 67
PENANGANAN KUALITAS PRODUK PASCA PANEN ........................................ 67
I. PENDAHULUAN .................................................................................................... 68
iv
A. Latar Belakang ...................................................................................................... 68
B. Tujuan ................................................................................................................... 69
B. Alat dan Bahan ...................................................................................................... 73
C. Prosedur Kerja ...................................................................................................... 73
IV. HASIL DAN PEMBAHSAN................................................................................ 74
A. Hasil ...................................................................................................................... 74
B. Pembahasan........................................................................................................... 74
A. Kesimpulan ........................................................................................................... 81
B. Saran ..................................................................................................................... 81
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 82
LAMPIRAN 4 ................................................................................................................... 84
BIODATA......................................................................................................................... 85
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar halaman
Gambar 1. Kegiatan penjemuran produk pasca panen jagung ................................. 12
Gambar 2. Alat pengukur kadar air Moisture tester .................................................... 16
vi
LAPORAN
ACARA I
PENGERINGAN PRODUK PASCA PANEN
Oleh:
Atika Nur Solikhah
NIM A1L014029
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu Negara yang memiliki kesuburan tanah
yang cukup baik. Keadaan tersebut menjadikan Indonesi menjadi salah satu sentra
pengahsil produk pertanian. Salah satu produk pertanian yang dihasilkan di
Indonesia adalah Jagung, Kacang tanah, dan Beras. Seiring dengan berjalannya
waktu jumlah pendududk di dunia terutama di Indonesia mengalami peningkatan
yang sangat tinggi. Hal tersebut tidak berbanding lurus dengan kebutuhan pangan
yang tersedia, sehingga Indonesia sendiri dituntut untuk memproduksi bahan
pangan secara besar untuk memenuhi kebutuhi masyarakat Indonesia dan juga
masyarakat dunia.
Produksi bahan pangan secara besar pun memiliki kendala yaitu pengolahan
hasil pasca panen. Pengolahan hasil pasca panen dapat mempengaruhi kualitas
dan kuantitas dari produk pasca panen itu sendiri. Sehingga harus dilakukan
tindakan yang sesuai agar produk pasca panen dapat terjaga kualitas dan
kuntitasnya. Salah satu tindakan pasca panen yang dapat dilakukan untuk menjaga
kualitas dan kuantitas produk pasca panen adalah pengeringan.
Pengeringan merupakan proses yang dilakukan untuk mengurangi kadar air
pada produk pasca panen, sehingga produk pasca panen dapat disimpan dalam
jangka waktu yang cukup lama. Praktikum acara I ini akan dilakukan pengamatan
terhadap kadar air produk pasca panen lalu dikeringkan dan diamati perubahan
yang terjadi setiap harinya. Produk pasca panen yang akan digunakan diantaranya
2
adalah jagung basah, jagung kering, kacang tanah basah, kacang tanah kering,
gabah basah dan gabah kering.
B. Tujuan
Praktikum acara I ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui kadar air dari beberapa produk pasca panen yang diperdagangkan
dalam kondisi kering.
2. Membandingkan kadar air antara produk segar dan produk kering dari spesies
tanaman yang sama.
3. Membandingkan daya simpan antara produk kering dan segar dari spesies
tanaman yang sama.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
Pengeringan dapat diartikan sebagai usaha mengurangi kadar air bahan
sampai batas aman untuk disimpan. Proses pengeringan merupakan proses
penghantaran panas dan massa dengan perpindahan dari cairan bahan menjadi uap
dan dihantarkan ke udara, sehingga disamping perpindahan massa dalam bahan
oleh perbedaan tekanan uap atau konsentrasi lengas, juga lengas dalam bahan
pindah oleh karena perbedaan suhu (Sing, P and Heldman, 1980).
Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah
yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan enersi panas. Tujuan utama
dari pengeringan makanan adalah untuk menurunkan jumlah air atau kadar air
yang terdapat pada bahan-bahan mentah, dimana kadar air merupakan titik utama
untuk pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi
kimia (pengrusakan oleh senyawa kimia) yang tidak dapat dihindari selama
penyimpanan makanan. Pengeringan menghilangkan kadar air, pengerutan
makanan, dan pengurangan ukuran sehingga akan menjadikan produk lebih ringan
dan mudah untuk disimpan (Padma, 2005). Pengeringan merupakan kegiatan yang
paling penting dalam pengolahan tanaman obat, kualitas produk yang digunakan
sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan (Mahapatra et al,
2009 dalam Winangsih, 2013).
Proses pengeringan terdapat beberapa keuntungan dan kerugian.
Keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur dan buah antara
lain: bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
4
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan
juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian
diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi kerugiannya
antara lain: terjadinya perubahan sifat fisis seperti pengerutan, perubahan warna,
kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara lain: penurunan
kandungan vitamin C maupun terjadinya pencoklatan demikian pula kualitas
organoleptisnya (Susanto, 1994).
Jagung sebagai pangan adalah sumber karbohidrat kedua setelah beras. Di
samping itu juga digunakan pula sebagai bahan makanan ternak (pakan) dan
bahan baku industri (Sudaryanto et al., 1986 dalam Indrasari, 2006). Tanaman
jagung tergolong dalam tanaman semusim (annual). Morfologi tanaman jagung
terdiri atas akar, batang, daun, bunga, dan buah. Jagung memiliki sistem
perakaran yang terdiri dari akar seminal, koronal, dan akar udara. Akar seminal
merupakan akar radikal atau primer ditambah dengan sejumlah akar lateral yang
muncul sebagai akar adventif pada dasar dari buku pertama di atas pangkal
batang. Akar ini tumbuh saat biji berkecambah dan tumbuh ke arah bawah. Akar
ini berjumlah 3-5 akar atau variasi antara 1-13 akar (Rukmana, 2009).
Menurut Rukmana (2009), dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, jagung
dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivision : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
5
Ordo : Poales
Famili : Poaceae (Graminae)
Genus : Zea,
Spesies : Zea mays L.
Beras adalah bahan pangan sumber karbohidrat penting dan merupakan
bahan pangan pokok bagi sebagian besar rakyat Indonesia dengan tingkat
kebutuhan beras penduduk yang cukup tinggi yang saat ini mencapai 113.48 kg
per kapita per tahun. Hal ini mengindikasikan makin beratnya tantangan
pemerintah untuk mencapai swasembada beras. Kestabilan ketersediaan stok
beras sangat besar pengaruhnya terhadap ketahanan nasional maupun ekonomi
bangsa (Nugraha, 2012).
6
III. METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan pada hari Senin tanggal 28 November 2016 di
Laboratorium Agrohorti 5 Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.
B. Bahan dan Alat
Praktikum ini membutuhkan beberapa bahan dan alat. Bahan yang digunakan
pada praktikum acara ini adalah biji jagung kering, biji jagung basah, gabah
kering, gabah basah, biji kacang tanah kering dan biji kacang tanah basah. Alat
yang digunakan adalah Moisture tester, karet gelang, plastic dan label.
C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada acara I ini adlah sebagai berikut:
1. Kegiatan 1
a. Produk pasca panen segar dan kering disiapkan.
b. Kadar air dari produk pasca panen diukur menggunakan Moisture tester
sebanyak tiga kali ulangan lalu diambil rata-rata nya.
c. Perbandingan kadar air produk dibuat dalam bentuk grafik batang.
2. Kegiatan 2.
a. Produk pasca panen segar dan kering disiapkan.
b. Produk pasca panen segar dan kering dimasukkan ke dalam kantong
plastic yang berbeda.
7
c. Kantong plastic diberi label nama produk, kelompok, rombongan dan
tanggal.
d. Produk disimpan selama lima hari di Laboratorium.
e. Produk diamati perubahannya dari warna, bau dan bentuknya.
8
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
(Terlampir)
B. Pembahasan
Produk pasca panen perlu melalui proses pengeringan sebelum dipasarkan
agar produk tersebut memiliki kadar air yang sedikit sehingga memiliki daya
simpan yang cukup lama, apabila kadar air yang dikandung oleh produk pasca
panen masih tinggi dapat mengakibatkan produk tersebut mengalami respirasi
sehingga produk lebih cepat masak dan akan cepat juga membusuknya. Selain itu
kadar air yang tinggi memacu kelembapan pada daerah sekitar produk melalui
proses respirasi dari kelembapan tersebut dapat memacu pertumbuhan dari
mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan pada buat sehingga
kualitas dan kuantitas produk menjadi menurun.
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai mencapai
kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat
aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses
perpindahan energy yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam
bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat
diperlambat. Kelembapan udara pengering harus memenuhi syarat yaitu sebesar
55 – 60% (Pinem, 2004). Menurut Padma (2005), tujuan utama dari pengeringan
makanan adalah untuk menurunkan jumlah air atau kadar air yang terdapat pada
9
bahan-bahan mentah, dimana kadar air merupakan titik utama untuk pertumbuhan
mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi kimia (pengrusakan oleh
senyawa kimia) yang tidak dapat dihindari selama penyimpanan makanan.
Pengeringan menghilangkan kadar air, pengerutan makanan, dan pengurangan
ukuran sehingga akan menjadikan produk lebih ringan dan mudah untuk
disimpan. Kartasapoetra (1994) juga menambahkan prinsip pengeringan adalah
menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air, juga
menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah
pokok yang teribat di dalamnya, yaitu hantaran panas kepada bahan dan di dalam
bahan yang dikeringkan, serta penguapan air dari dalam bahan. Kedua hal
tersebut menentukan kecepatan pengeringan.
Pengawetan produk pasca panen bahan pangan dapat dilakukan melalui
beberapa teknik pengawetan. Menurut Napitupulu dan Y.P. Atmaja (2011) teknik
pengeringan adalah sebagai berikut:
1. Pemanasan
Sebagian besar bakteri dalam bentuk vegetatifnya akan mati pada suhu
82-94oC, akan tetapi banyak spora bakteri yang msih tahan pada suhu air
mendidih 100oC selama 30 menit. Untuk sterilisasi yaitu pada mikroba dan
sporanya mati diperlukan pemanasan pada suhu yang lebih tinggi misalnya
121oC selama 15 menit atau lebih, tergantung pada mutu dan jumlah
substratnya. Hal ini biasa dilakukan dengan menggunakaun uap panas
misalnya didalam autoklat atau retor. Penggunaan panas tidak hanya
ditunjukkan untuk membantu semua mikroba dan menghasilakn bahan yang
10
steril, tetapi panas juga sering digunakan hanya untuk membunuh mikroba
yang dapat menyebabkan penyakit (patogenik).
2. Pendinginan
Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan air yaitu 0oC atau
dibawahnya. Pada suhu dibawah 10oC pertumbyhan mikroba tersebut akn
menjadi lambat. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku maka
mikroba tidak dapat berkembang biak. Tetapi pada beberapa bahan pangan
sebagian air belum membeku sampai suhu -9,5oC atau dibawahnya; hal ini
disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-zat lainnya yang
menurunkan titik bekunya. Walaupun suhu pendinginan dapat menghambat
pertumbuhan atau aktivitas mikroba atau mungkin membunuh beberapa
bakteri tetapi pendinginan maupun pembekuan tidak dapat digunakan untuk
membunuh semua bakteri. Jika bahan pangan beku diambil dari tempat
pembekuan dan mengalami thawing, maka mikroba dapat dengan cepat
tumbuh kembali dan menyebabkan kerusakan bahan pangan tersebut.
3. Pengeringan
Mikroba pada keadaan normal mengan dung air kira-kira 80 persen. Air
inidiperoleh dari tempat mereka tumbuh. Jika air dikeluarkan dari bahan
pangan, maka air daridalam bakteri juga akan keluar dan bakteri tidak dapat
berkembang biak. Perbedaan yang kecil dari kelembaban nisbi (RH) didalam
ruangan tempat penyimpanan bahan pangan atau didalam peti pengepakan
dapat menyebabkan pengaruh yang besar dalam perkembang biakkan bakteri.
Pada suhu pendinginan, kelembaban yang lebih tinggi akan makin
11
memperbanyak jumlah populasi mikroba. Pengeringan bahan pangan
ditunjukkan untuk melwan kebusukan oleh mikroba, tetati tidak dapat
dilakukan untuk membunuh semua mikroba, oleh karena itu bahan pangan
yang kering biasanya tidak steril. Meskipun bakteri itu dapat tumbuh pada
bahan kering, tetapi jika bahan pangan tersebut dibasahkan kembali denagn
perendaman, maka bakteri akan cepat tumbuh kembali kecuali bahan pangan
tersebut langsung dimakan atau didinginkan. Kegiatan penjemuran yang biasa
dilakukan ditunjukkan seperti gambar berikut :
Gambar 1. Kegiatan penjemuran produk pasca panen jagung
4. Pengasapan
Pengasapan daging atau ikan terutama ditunjukan untuk mengawetkan
atau menambah cita rasa. Selain itu pengasapan juga menambah oksidasi
lemak didalam bahan pangan tersebut. Pengasapan biasa dilakukan dengan
menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia
yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin, misalnya formaldehida,
asetaldehida, asam-asam karboksilat, fenol, kresol, alcohol primer dan
skunder, keton dan lainnya. Pengasapan biasanya dikombinasikan denagn
proses pemanasan untuk membantumembunuh mikroba. Panas ini juga
12
membantu mengeringkan bahan-bahn sehingga lebih awet. Pengasapan
biasanya dilkukan pada suhusekitar 57oC. Jika pengasapan tidak dilakukan
dengan pemanasan lainnya, maka suhu yang digunakan lebih tinggi lagi. Cara
baru dalam pengasapan telah dilakukan dengan penambahan asap buatan
berupa larutan berisi komponen-komponen asap pada makanan dengan cara
dioles terutama untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan panas.
Dalam hal ini fungsi asap sebagai bahan pengawet sedikit sekali.
5. Radiasi bahan-bahan kimia
Radiasi pengion yang digunakan untuk sterilisasi dan inaktifasi enzim
jika dosisnya berlebiahan dapat mengakibatkan perubahan perubahan cita
rasa, warna, tekstur dan dapat membahayakan kesehatan. Bahan-bahan kimia
yang dapat membunuh mikroba atau mencegah pertumbuhannya, Beberapa
bahan kimia yang digunakan dan diizinkan dalam makanan tertentu dalam
jumlah sedikit adalah natriun benzoate, asam sorbet, natriun atau kalium
propionate, etil format, sulfur dioksida dan lain-lain. Selain radiasi bahan
pangan dengan menggunakan bahan kimia pengawetan dapat juga dengan
penambahn Asam,melalui penambahan kultur pembentuk asam pada abhan
pangan tersebut.
Pengeringan produk pasca panen sangat penting untuk dilakukan untuk
menjaga kualitas dan kuantitas produk pasca panen. Pengeringan produk pasca
panen dapat dilakukan dengan beberapa cara. Cara pengeringan produk pasca
panen itu sendiri dibedakan menjadi dua yaitu pengeringan alami dan buatan.
13
1. Pengeringan alami terdiri dari:
a. Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan si
tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit.
Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk
kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven
dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan
telur serangga dan kotoran lainnya.
b. Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan
menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara
menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di
beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan
metode ini adalah kacang-kacangan. Kelebihan Pengeringan Alami
adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya
lebih murah. Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan
yang luas, sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit
dikendalikan.
2. Pengeringan Buatan
a. Menggunakan alat Dehidrator
Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan
menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu
14
6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita
gunakan.
b. Menggunakan oven
Oven digunakan dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air,
sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam.
Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering,
temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit.
Pengeringan alami maupun pengeringan buatan memiliki beberapa
kekurangan dan kelebihan. Menurut Pramono (2006) dalam Winangsih (2013),
pengeringan dengan matahari langsung merupakan proses pengeringan yang
paling ekonomis dan paling mudah dilakukan, akan tetapi dari segi kualitas alat
pengering (oven) akan memberikan produk yang lebih baik. Sinar ultraviolet dari
matahari juga menimbulkan kerusakan pada kandungan kimia bahan yang
dikeringkan. Muller et al, (2006) menambahkan pengeringan dengan oven
dianggap lebih menguntungkan karena akan terjadi pengurangan kadar air dalam
jumlah besar dalam waktu yang singkat, akan tetapi penggunaan suhu yang
terlampau tinggi dapat meningkatkan biaya produksi selain itu terjadi perubahan
biokimia sehingga mengurangi kualitas produk yang dihasilkan.
Praktikum pengeringan produk pasca panen dilakukan dengan mengamati
kadar air dari masing-masing komoditas pangan, yaitu jagung, gabah, dan kacang
tanah yang basah dan yang kering. Komoditas-komoditas tersebut diukur kadar
airnya menggunakan moisture tester. Menurut Pantastico (1986), moisture tester
merupakan suatu instrument yang digunakan untuk mengukur persentase dari air
15
pada substansi zat yang diberikan, serta digunakan untuk mengukur kelembaban
suatu bahan atau kadar air dalam suatu bahan. Informasi ini dapat digunakan
untuk menentukan apakah bahan yang siap digunakan, tiba-tiba basah atau kering,
atau membutuhkan pemeriksaan lebih lanjut. Alat moisture tester dapat dilihat
pada gambar di bawah ini:
Gambar 2. Alat pengukur kadar air Moisture tester
Penghitungan kadar air dilakukan dengan ulangan sebanyak 3 kali ulangan
lalu dirata-ratakan. Cara kerja dari moisture tester ialah, beberapa biji diambil
kemudian diletakkan pada wadah berbentuk flat yang nantinya akan dimasukkan
ke dalam kotak moisture. Kemudian, tuas yang ada diputar untuk menghancurkan
biji-biji tersebut. Setelah itu, tekan tombol yang menjadi parameter biji tersebut.
Sebagai contoh, biji gabah parameternya adalah tombol paddy. Setelah itu, tombol
berwarna orange ditekan lalu akan muncul kadar air di layar. Hal ini berlaku
untuk semua biji yang menjadi bahan praktikum. Cara kerja yang dilakukan pada
saat praktikum sesuai dengan pendapat Anonim (2012), yang menyatakan prinsip
kerja dari alat ini yaitu beberapa butir benih diletakkan pada tempat penampung
benih, dimasukkan dalam laci di sisi kana alat (di bawah alat penekan). Secara
perlahan kita memutar alat penekan sampai pemutarnya berhenti sudah tidak
16
dapat diputar kembali. Tombol power kita tekan, kita pilih benih yang akan kita
ukur dengan menekan tombol select dan memilih jenis benihnya. Setelah itu kita
tekan tombol measurement sebanyak tiga kali (kita mengambil reratanya agar
lebih akurat). Setelah tombol measurement ditekan tiga kali, kita menekan
tombol average untuk mengetahui reratanya. Setelah ditunggu beberapa saat,
nilai kadar air akan tertera pada layar.
Setelah semua biji telah diuji kadar airnya, maka dibuat grafik dari masing-
masing kadar air tersebut untuk membandingkan antara biji basah dan biji kering
dalam komoditas yang sama. Alat ini memiliki kelebihan dan kekurangan dalam
penggunaannya. Menurut Anonim (2012), kelebihannya yaitu benih yang
dibutuhkan hanya beberapa saja, jadi menghemat benih, dengan alat ini kita dapat
mengetahui rerata kadar air benih, diharapkan dapat lebih valid. Selain itu kita
juga dapat mengetahui temperature benih. Kekurangannya sama seperti pada tipe
Kett, karena keterbatasan jenis benih, hanya dapat digunakan untuk pengujian
jenis-jenis benih yang tertera pada pilihan jenis benih pada layar.
Pengujian daya simpan yang dilakukan menggunakan perlakuan kedap
udara agar produk pasca panen yang diamati proses respirasinya dapat ditekan.
Respirasi yang terjadi dapat menurunkan kualitas maupun kuantitas produk pasca
panen. Apabila menggunakan perlakuan kedap udara maka respirasi yang terjadi
akan rendah dan produk pasca panen akan memiliki umur simpan yang lebih
panjang. Hal tersebut sepedapat dengan Tranggono dan Sutardi (1990), yang
menyatakan mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah
dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif,
17
menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur
simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah.
Praktikum ini dilakukan dengan dua kegiatan yaitu pengukuran kadar air
dan warna produk. Pengukuran kadar air dilakukan dengan mengukur kadar air
yang ada pada produk pasca panen yaitu jagung basah dan kering, gabah basah
dan kering, dan kacang tanah basah dan kering. Hasil pengukuran kadar air
diperoleh jagung kering berwarna kuning dengan kadar air 15,93% dan jagung
basah berwarna kuning dengan kadar air 28,9%. Gabah kering berwarna coklat
dengan kadar air 16,3% dan gabah basah berwarna coklat dengan kadar air 27,9%
, dan kacang tanah kering berwarna putih dengan kadar air 16,77%, kacang tanah
basah berwarna putih dengan kadar air 29,1%. Berdasarkan data pengamatan
yang diperoleh tersebut kadar air produk pasca panen yang basah lebih tinggi
dibandingkan produk pasca panen yang kering.
Kegiatan yang kedua adalah pengamatan produk yang disimpan selama 5
hari di laboratorium. Indikator yang diamati adalah warna, bentuk, penampilan
dan bau. Pengamatan hari pertama, tidak ada perubahan indikator pada produk
pasca panen, baik yang basah maupun yang kering. Pengamatan hari kedua, tidak
ada perubahan indikator pada produk pasca panen, baik yang basah maupun yang
kering. Pengamatan hari ketiga, jagung basah dab gabah basah mengalami
perubahan penampilan yang ditandai dengan mengeriputnya biji pada jagung dan
tumbuhnya radikula pada gabah basah. Pada hari keempat jagung basah
mengalami perubahan bentuk dan berbau busuk dan kacang tanah basah
penampilannya berubah mengeriput. Pada hari kelima, sama seperti pengamatan
18
hari ke empat tetapi pada kacang tanah mengalami perubahan bentuk dan berbau
sedikit busuk.
Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa produk basah dan kering
mempunyai perbandingan masalah yang menonjol yaitu adanya kontaminasi yang
lebih besar pada komoditas yang basah karena kadar airnya lebih tinggi.
Komoditas yang basah menimbulkan lingkungan bagi mikroba yang merugikan,
terutama jamur dapat tumbuh dengan pesat. Hal ini dibuktikan dengan hasil
pengamatan sampai pada hari terakhir jagung yang basah terdapat tanda
kontaminan dan berbau busuk. Sedangkan semua komoditas yang kering tidak ada
kontaminasi yang terlihat dan lebih tahan lama. Selain itu, komoditas yang basah
dapat memicu pertumbuhan perkecambahan yang lebih cepat. Komoditas yang
basah mempunyai daya simpan yang lebih pendek dibandingkan komoditas yang
kering, karena faktor seperti terkontaminasinya produk oleh mikroba dan
munculnya kecambah dapat menurunkan kualitas sehingga tidak dapat disimpan
lama. Menurut Zuhra (2006) dalam Solihin (2015), perubahan aroma yang tidak
diinginkan terjadi akibat gangguang mikroorganisme yang menghasilkan bau
tidak sedap (off odors), beberapa mikroorganisme yang berperan adalah bakteri,
jamur, dan mikroflora alami..
19
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah:
1. Hasil pengukuran kadar air diperoleh jagung kering berwarna kuning dengan
kadar air 15,93% dan jagung basah berwarna kuning dengan kadar air 28,9%.
Gabah kering berwarna coklat dengan kadar air 16,3% dan gabah basah
berwarna coklat dengan kadar air 27,9% , dan kacang tanah kering berwarna
putih dengan kadar air 16,77%, kacang tanah basah berwarna putih dengan
kadar air 29,1%.
2. Berdasarkan data pengamatan yang diperoleh kadar air produk pasca panen
yang basah lebih tinggi dibandingkan produk pasca panen yang kering.
3. Penyimpanan produk pasca panen lebih tahan lama yang kering dibandingkan
yang basah. Hal tersebut dikarenakan kadar air yang tinggi pada produk dapat
memicu pertumbuhan mikroba yang dapat membuat busuk produk.
B. Saran
Praktikan lebih teliti lagi dalam menggunakan alat untuk mengukur kadar air
sautu produk, agar hasil yang diperoleh valid.
20
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Moisture Juscon. <http://www.kett.com/files/brmdb.pdf>. Diakses

tanggal 10 Desember 2016.
Indrasari, Aini Dan Abdul Syukur. 2006. Pengaruh Pemberian Pupuk Kandang
dan Unsur Hara Mikro Terhadap Pertumbuhan Jagung Pada Ultisol yang
Dikapur. J. Ilmu Tanah dan Lingkungan. Vol 6(2) p: 116-123.
Kartasapoetra, A. G. 1994. Teknologi Pasca Panen. Rineka Cipta: Jakarta.
Muller, j. and Heindl. 2006. Drying of medical Plants in R.J. Bogers, L.E. Cracer,
and D> Lange (eds), Medical and Aromatic Plant, springer, The
Netherland, p.237-252.
Napitupulu, F.H dan P.M.Tua, 2012. Perancangan dan pengujian alat pengering
kakao dengan tipe cabinet dryer untuk kapasitas 7,5 kg per-siklus. J.
Dinamis. Vol 2(10).
Nugraha, Sigit. 2012. Inovasi Teknologi Pasca Panen untuk Mengurangi Susut
Hasil dan Mempertahankan Mutu Gabah/Beras di Tingkat Petani. J. Buletin
Teknologi Pascapanen Pertanian. Vol 8(1).
Padma, Wijaya. 2005. Pengaruh Kadar Air Gabah Terhadap Mutu Fisik Beras
Giling. Universitas Swadaya Gunung Jati: Laporan Penelitian.
Pantastico, B. ER. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan oleh Kamariyani, Ir.
Prof. 1989. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Pinem, 2004. Rancang Bangun Alat Pengeringan Ikan Teri Kapasitas 12kg/jam.
Staf Pengajar Jurusan Teknik Mesin. Politeknik Negeri Malang. J. Teknik
SIMETRIKA. Vol 3(3). 249-253
Rukmana, R., 2009. Usaha Tani Jagung. Kanisius. Jakarta.
Solihin et al. 2015. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap kadar Air Kualitas
Fisik dan Sebaran JAmur Wafer Limbah Sayuran dan Umbi-umbian. J.
Ilmiah Peternakan Terpadu. Vol 3(2): 48-54, Mei 2015.
Susanto, Tri. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu.
Surabaya.
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia, Teknologi Pasca Panen dan Gizi. PAU
Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
21
Winangsih. 2013. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kualitas Simplisia
Lempuyang Wangi (Zingiber aromaticum L.). J. Buletin Anatomi dan
Fisiologi. Vol 21(1) Maret 2013.
Singh, P.R., and Heldman, D.R. 1984. Introductionto Food Engineering. Harcourt
Brace Jovanovich, Publishers. Orlando San Diego New YorkLondon
Toronto Montreal Sidney Tokyo.
22
LAMPIRAN 1
23
LAPORAN
ACARA II
PEMATANGAN BUAH
Oleh:
Atika Nur Solikhah
NIM A1L014029

FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
24
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu Negara yang memiliki potensi yang cukup
tinggi dibidang pertanian. Salah satu potensi dibidang pertanian yaitu adalah
dalam memproduksi bahan pangan. Bahan pangan yang diproduksi di Indonesia
salah satunya adalah buah Pisang. Pisang merupakan salah satu komoditi
hortikultura yang disukai oleh penduduk Indonesia, hampir disemua daerah
memiliki tanaman pisang dengan spesifikasi tersendiri. Pisang biasanya
disajikan dalam keadaan segar baik sebagai makanan penutup maupun buah
meja.
Produksi buah pisang dilakukan secara besar sehingga dapat memenuhi
kebutuhan masyarakat terutama di Indonesia. Buah pisang dipanen pada saat
belum matang. Buah pisang dipanen pada tingkat kematangan tertentu dan
berbagai pertimbangan pemasaran. Salah satu pertimbangan pemasarannya adalah
agar pada saat didistribusikan kewilayah lain pisang tidak matang dijalan hal
tersebut menyebabkan pada saat sampai di tujuan pisang tersebut menjadi rusak
karena terlalu matang dan tidak segar lagi.
Praktikum acara I ini akan dilakukan pengamatan terhadap kadar air produk
pasca panen lalu dikeringkan dan diamati perubahan yang terjadi setiap harinya.
Produk pasca panen yang akan digunakan diantaranya adalah jagung basah,
25
jagung kering, kacang tanah basah, kacang tanah kering, gabah basah dan gabah
kering.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui dapat tidaknya pematangan buah dipacu dengan gas pematangan
buah
2. Membandingkan kecepatan pematangan buah secara alami dan secara dipacu
dengan gas pematangan buah
3. Membandingkan mutu buah dari buah yang dimatangkan secara alami dan
secara dipacu.
26
Pisang merupakan jenis buah-buahan yang tergolong sebagai buah
klimakterik, sehingga setelah dipanen masih melangsungkan proses fisiologi
dengan menghasilkan etilen dan karbon dioksida dalam jumlah yang meningkat
drastis, serta terjadi proses pematangan buah. Diketahui bahwa hormon yang
berpengaruh terhadap proses pematangan adalah etilen. Beberapa daun tanaman
menghasilkan etilen sehingga sering digunakan sebagai pemacu pematangan
(Prabawati, 2008).
Etilen adalah zat cair yang tidak berwarna, kental dan manis, mudah larut
dalam air, memiliki titik didih relatif tinggi dan titik beku rendah. Senyawa ini
sering digunakan sebagai pelarut dan bahan pelunak (pelembut).Pada bidang
pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah. Etilen adalah hormon
tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, griberelin dan sitokinin.
Etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali, jika
dalam kedaan normal. Etilen di alam akan berpengaruh apabila terjadi perubahan
secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses
pematangan buah dalam fase klimaterik (Pradhana, 2013).
Berdasarkan laju dan pola respirasi dan pola produksi etilen selama
pematangan dan pemasakan, komoditi hortikultura (terutama yang berbentuk
buah) dapat digolongkan ke dalam dua kelompok, yaitu buah klimaterik dan
non-klimaterik. Klimaterik menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju
produksi karbondioksida (CO2) dan etilen (C2H4) bersamaan dengan terjadinya
27
pemasakan. Sedangkan non-klimaterik tidak menunjukkan perubahan, umumnya
laju produksi karbondioksida dan etilen selama pemasakan sangat rendah.
Beberapa contoh buah yang tergolong klimaterik adalah apel, apokat, pisang,
pepaya, tomat, dan semangka. Sedangkan buah-buah yang termasuk dalam
golongan non-klimaterik meliputi anggur, cherri, mentimun, terong, jeruk,
cabe, nanas, dan stroberi (Murtiningsih et al., 1993).
Teknologi pematangan buah khususnya komoditas hortikultura yaitu sebagai
berikut:
1. Pemeraman dengan daun tanaman
Petani memiliki cara pemeraman buah dengan menutup buah dengan daun
dari beberapa jenis tumbuhan. Beberapa daun yang memiliki kemampuan
merangsang pematangan buah adalah daun gamal atau Gliricidiasapium dan
Albizziafulcata. Daun Gliricidia biasa digunakan oleh petani di pedesaan
Filipina untuk mempercepat pematangan buah pisang, sementara para petani
di Sukabumi banyak menggunakan daun Albizzia.
2. Pemeraman dengan etirel
Ethrel atau ethepon adalah suatu larutan yang mengandung bahan aktif 2
chloro ethyl phosponic acid yang dapat menghasilkan etilen secara langsung
pada jaringan tanaman. Dengan timbulnya etilen maka kematangan buah
dapat dipercepat. Semakin tinggi konsentrasi ethrel yang digunakan,
perubahan warna dan pelunakan buah semakin cepat, dan pemacuan tersebut
mempercepat penurunan kadar pati diiringi dengan peningkatan kadar gula
dan kadar asamnya.
28
3. Pemeraman dengan kalsium karbida
Para pedagang pengumpul sering menggunakan batu karbit atau kalsium
karbida untuk mempercepat pematangan buah pisang, karena mudah
diperoleh, murah dan praktis. Caranya, batu karbit sebanyak 0,05% dari berat
buah pisang, dibungkus dengan kertas koran dan dipercikkan air. Karbit
kemudian diletakkan pada bagian bawah kemasan, kemudian diletakkan buah
pisang dan ditutup rapat. Kondisi demikian dibiarkan selama 36 jam dalam
ruangan dengan sirkulasi udara yang baik.
4. Pemeraman dengan asetilen
Asetilen adalah gas yang sering digunakan untuk keperluan mengelas.
Penggunaan gas dalam pemeraman lebih baik dibanding dengan karbit.
Penggunaan gas lebih efektif bila buah yang diperam mengandung enzim
oksidase, karena gas berfungsi sebagai koenzim. Disamping itu, gas berfungsi
untuk mengubah warna kulit buah dari hijau menjadi kuning dan mempercepat
kematangan buah (Murtiningsih et al., 1993).
29
A. Waktu dan Tempat
B. Alat dan Bahan
Praktikum ini membutuhkan beberapa bahan dan alat. Bahan yang
digunakan pada praktikum adalah Buah pisang mentah, Buah pisang matang dan
Kalsium Karbida (Karbit). Alat yang digunakan pada praktikum pematangan buah
adalah Ember plastik bertutup, Kertas Koran, Karet gelang, Kertas label, dan Alat
tulis.
C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada acara ini adalah:
1. Alat dan bahan yang akan digunakan disiapkan.
2. Setiap kelompok menggunakan 3 ember plastik bertutup , 3 buah pisang
mentah dalam satu sisir, 1 buah pisang matang , dan sekitar 0,5 ons karbit.
3. Ember diberi label sesuai perlakuan dengan tulisan PA (Pematangan Alami),
PPM (Pematangan dengan Pisang Matang) dan PK (Pematangan dengan
Karbit).
4. Setiap ember diberi koran.
5. Karbit dibungkus dengan kain secukupnya dan diikat dengan karet gelang.
30
6. Karbit diletakkan pada kertas koran yang ada di ember berlabel PK.
7. Satu buah pisang matang pada kertas koran yang ada pada ember yang
berlabel PPM.
8. Tiga buah pisang dalam satu sisir mentah pada setiap ember.
9. Kertas koran diletakkan di atas pisang disetiap ember.
10. Ember ditutup dengan rapat dan diberi label kembali pada setiap ember
dengan tanggal dan nama kelompok.
11. Pengamatan dilakukan setiap hari sejak hari pertama pada saat praktikum
terhadap warna kulit kekerasan dan rasa buah pisang. Setelah kulit pisang
berwarna kuning merata kadar gula pisang dihitung.
31
A. Hasil
(Terlampir)
B. Pembahasan
Salah satu factor yang mempengaruhi kualitas dan kuantitas suatu produk
buah adalah tingkat kematangan buah. Pematangan adalah proses perubahan
susunan yang terjadi dari tingkat akhir pertumbuhan dan perkembangan yang
terus-menerus akan menyebabkan kelayuan dan menentukan kualitas, yang
ditandai dengan perubahan komposisi, warna, tekstur, dan sifat sensorik lainnya.
Pematangan buah adalah perubahan yang terjadi setelah terjadinya pendewasaan
penuh. pematangan dicirikan dengan melunaknya daging buah, terbentuknya
karakteristik aroma dan peningkatan cairan buah. Selama proses pematangan
buah, terjadi kehilangan klorofil dan peningkatan kadar pigmen lain, seperti
karotenoid. Perubahan karotenoid memang meningkat atau hanya merupakan
perubahan yang bersifat pemunculan, artinya dengan hilangnya klorofil maka
karotenoid yang sebelumnya memang sudah ada kini menjadi makin terlihat jelas.
Pigmen ketiga yang mengalami perubahan adalah antosianin. Menurut Pantastico
(1989), selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan sifat
fisik dan kimiawi, antara lain adalah: perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar
pati dan gula.
32
Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pectin dan selulosa. Selama
pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut.
Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedangkan jumlah
pectin yang larut menjadi bertambah. Menurut Palmer (1981), jumlah
selulosabuah pisang yang baru dipanen adalah 2-3% dan selama pemasakan buah
jumlahnya akan berkurang.
Rasa manis setelah buah masak, ditentukan oleh adanya gula hasil degradasi
pati yang menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa
(Paul dan Palmer, 1981). Daging buah yang masih mentah memiliki rasa sepet yang
disebabkan oleh senyawa tanin. Selama proses pemasakan buah rasa sepet berangsur-
angsur kurang, hal ini disebabkan kandungan tanin aktif menurun pada buah yang
masak (Stover, 1987). Sebagian besar zat padat dalam buah adalah karbohidrat.
Karbohidrat utama jaringan tanaman yang tidak ada hubungannya dengan dinding sel
adalah senyawa pati. Pati terdapat dalam plastida intraseluler atau granula yang
mempunyai ukuran dan bentuk khusus. Metabolisme pati mempunyai peran yang
penting pada proses pemasakan buah. Selama periode pasca panen, pati dapat diubah
menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Dalam penyimpanan
suhu rendah, terjadinya akumulasi gula adalah akibat dari aktivitas enzim. Perubahan
kadar pati dan penambahan kadar gula merupakan sifat yang menonjol dalam proses
pemasakan buah pisang. Pada waktu dipanen, buah pisang mengandung pati sekitar
20–30% berat basah. Pada akhir pemasakan buah, hampir semua pati terhidrolisis
menjadi gula sederhana hanya tinggal 1–2% saja. Kandungan gula pada buah pisang
yang masih muda hanya sekitar 2% tetapi setelah masak meningkat menjadi 15–20%
(Winarno, 1984).
33
Buah pisang yang baru dipanen belum sepenuhnya masak. Hal tersebut
dilakukan guna menjaga kualitas dan kuantitas buah pisang pada saat dilakukan
pengangkutan. Pisang yang telah dipanen dalam keadaan mentah pada saat setelah
sampai ditempat tujuan akan matang dengan sendirinya. Pamatangan tersebut dipacu
oleh produksi gas etilen pada buah pisang itu sendiri. Menurut Winarno (1979),
etilen sebagai hormon akan mempercepat terjadinya klimaterik. Biale (1960) telah
membuktikan pada buah advokat yang disimpan di udara biasa akan matang
selama 11 hari, tetapi apabila disimpan dalam udara dengan kandungan etilen 10
ppm selama 24 jam buah advokat tersebut akan matang dalam waktu 6 hari.
Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme
normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan
daun. Etilen disebut juga ethane. Selain itu Etilen (IUPAC nama: etena) adalah
senyawa organik, sebuah hidrokarbon dengan rumus C2H4 atau H2C=CH2. Ini
adalah gas mudah terbakar tidak berwarna dengan samar “manis dan musky bau“
ketika murni. Ini adalah yang paling sederhana alkena (hidrokarbon dengan
karbon-karbon ikatan rangkap), dan paling sederhana hidrokarbon tak jenuh
setelah asetilena (C2H2) (Vitriyatul, 2012).
Harsen (1967) dalam Boudreau and Dilley (1969) telah mempelajari
hubungan antara etilen dengan tingkat kematangan pada buah pear. Ia
mengemukakan bahwa pematangan ini menjadi suatu sequential dalam proses
kesinambungan kehidupan buah. Menurut konsep tsb, etilen berpengaruh terhadap
beberapa yang mengontrol pola normal dari proses pematangan. Menurut Frenkel
et al (1968), sintesa protein diperlukan pada tingkat pematangan yang normal.
34
Protein disintesa secepatnya dalam proses pematangan. Dari hasil eksperimen
terhadap buah pear, memperlihatkan bahwa pematangan buah dan sintesa protein
terhambat sebagai akibat perlakuan cycloheximide pada permulaan fase
climacteric. Setelah cycloheximide hilang, ternyata sintesis etilen tidak
mengalami hambatan. proses pematangan, ribonucleic acid synthesis pun
diperlukan. Dalam eksperimen menggunakan buah pear, buah tersebut ditreated,
dengan actinomysin D pada tingkat pre climacteric. Dari hasil eksperimen ini
diperoleh petunjuk bahwa actinomysin D menghambat terbentuknya DNA yang
bergantung pada RNA sintesis. Imascshi et al, (1968), mengemukakan bahwa
etilen mendukung peningkatan aktivitas metabolisme dalam jaringan akar ubi
jalar. Ethylene yang berkonsentrasi 0,1 ppm, menstimulasi perkembangan
peroxidase dan phenyl alanine ammonialyase. Penelitian lain mengemukakan
bahwa perlakuan ethylene pada kecambah kapas menstimulasi aktivitas peroksida
dan IAA oksida.
Kematangan buah-buahan dapat dipacu dengan menggunakan bahan
pemacu supaya tingkat kematangan buah seragam. Bahan pemacu pematangan
yang umum digunakan oleh petani dan pedagang pisang di pasar lokal adalah
kalsium karbida, sedang pihak eksportir umumnya menggunakan gas etilen.
Kalsium karbida dipasarkan dalam bentuk bubuk berwarna hitam keabu-abuan
dan secara komersial digunakan sebagai bahan untuk proses pengelasan, tetapi di
negara-negara berkembang digunakan sebagai bahan pemacu pematangan buah.
Bahan pemacu pematangan yang umum digunakan oleh petani dan
pedagang pisang di pasar local adalah kalsium karbida, sedangkan eksportir
35
umumnya menggunakan gas etilen. Persamaan reaksi kalsium karbida dengan air
yaitu: CaC2 + 2 H2O → C2H2 + Ca(OH)2. Gas etilen berperan dalam perubahan
fisiologis dan biokimia yang terjadi selama pematangan. Pemberian etilen
eksogen (karbit) pada buah klimakterik dapat mempercepat proses pematangan
dan menghasilkan buah dengan tingkat kematangan yang seragam (Murtadha,
et.al., 2012).
Selain menggunakan karbit dapat digunakan bahan lainnya seperti Etepon,
Asetilen, dan daun gamal. Menurut Chesworth (1998) dalam Murtadha (2012)
beberapa penelitian menunjukkan bahwa bahan yang dapat mengeluarkan gas
etilen seperti etephon atau ethrel juga dapat digunakan untuk memacu proses
pematangan buah. Ethepon atau ethrel (2-chloroethyle phosphonic acid) dapat
berpenetrasi ke dalam buah, kemudian terurai dan membentuk etilen. Etepon
digunakan untuk memacu pematangan pada buah tomat dan bit, mangga, jambu
biji. Etepon diberikan dengan cara mencelupkan buah ke dalam larutan etepon
atau ethrel dengan konsentrasi 500-2000 ppm. Buah pisang yang dicelupkan pada
larutan etephon 2500 ppm akan lebih cepat mencapai puncak klimaterik daripada
buah pisang yang tidak diberi etephon (Murtadha, 2012).
Bahan pemacu pematangan buah lainnya adalah gas Asetilen yang
merupakan analog dari etilen sehingga dapat berperan sebagaimana peran etilen
dalam proses pematangan buah. Menurut Murtiningsih et al., (1993), asetilen
adalah gas yang sering digunakan untuk keperluan mengelas. Penggunaan gas
dalam pemeraman lebih baik dibanding dengan karbit. Penggunaan gas lebih
efektif bila buah yang diperam mengandung enzim oksidase, karena gas berfungsi
36
sebagai koenzim. Disamping itu, gas berfungsi untuk mengubah warna kulit buah
dari hijau menjadi kuning dan mempercepat kematangan buah.
Petani memiliki cara pemeraman buah dengan menutup buah dengan daun
dari beberapa jenis tumbuhan. Beberapa daun yang memiliki kemampuan
merangsang pematangan buah adalah daun gamal atau Gliricidiasapium dan
Albizziafulcata. Daun Gliricidia biasa digunakan oleh petani di pedesaan Filipina
untuk mempercepat pematangan buah pisang, sementara para petani di Sukabumi
banyak menggunakan daun Albizzia. Menurut Satuhu (1994), cara pemeraman
lain yang dapat dilakukan adalah dengan daun antara lain daun gamal, mindi dan
picung. Buah pisang yang akan diperam disusun dalam keranjang yang diberi alas
koran. Bagian atasnya diberi daun kurang lebih 20% dari berat pisang yang
diperam. Menurut AAK (1991), selain dengan daun gamal, mindi dan picung,
pemeraman juga bisa dilakukan dengan daun lamtoro (Pohon lamtoro mudah
dijumpai dan mempunyai daun yang sangat lebat. Salisbury dan Ross (1995)
menambahkan, pada dasarnya semua bagian dari tumbuhan berbiji termasuk daun
dapat menghasilkan etilen.
Pisang dapat matang dengan mudah setelah diberi perlakuan karbit selama
kurang lebih 3 hari. Karbit (CaCl2) adalah bahan penghasil gas karbit atau
acethylene yang dapat memacu kematangan buah. Pemeraman dengan karbit
dapat di lakukan di pohon atau sesudah dipanen. Pemeraman dengan karbit sering
dilakukan oleh pedagang pengumpul yang berada di daerah pemasaran. Bila buah
masih di pohon, segumpal karbit (kurang labih 10 gram) diletakkan di antara sisir
pisang bagian tengah.Tandan pisang kemudian di bungkus dengan plastik atau
37
karung dan diikat bagian atasnya. Beberapa hari kemudian buah pisang akan
matang dengan warna kulit buah kuning. Buah yang diperam setelah panen,
caranya ialah sebagai berikit. Buah pisang dalam bentuk tandan atau sisr disusun,
pada tiap pojoknya diberi karbit. Karbit dibungkus kertas. Setiap 1 ton buah
pisang di pergunakan karbit sebanyak 1 kg. Buah pisang kemudian ditutup dengan
plastik dan di biarkan selama 2 hari. Setelah dua hari. Tutup di buka dan buah
diangin-anginkan (Satuhu et al, 1994).
Penggunaan bahan pemacu kematangan sepeti karbit dapat menimbulkan
keuntungan dan kerugian. Salah satu kelemahannya yaitu buah lebih cepat busuk
dan lembek. Sedangkan keuntungannya adalah buah produk pasca panen lebih
cepat matang. Sedangkan menggunakan pisang matang keuntungannya adalah
lebih murah dan mudah didapatkan. Kerugian dari penggunaan pisang matang
yaitu pematangannya tidak secepat menggunakan karbit. Menurut Prabawati dkk
(2008) kelemahan menggunakan batu karbit buah cepat matang maka buah pisang
mudah rontok dan cepat rusak ditandai dengan bintik-bintik coklat pada
permukaan kulit. Kerusakan pada buah ini akibat dari pemeraman buah yang
dilakukan dengan penambahan karbit terlalu banyak yang mempercepat laju gas
etilen, sehingga dibutuhkankan massa karbit yang tepat pada saat pemeraman.
Praktikum ini menggunakan buah pisang sebagai objek untuk melihat
pengaruh etilen dalam pemasakan buah indikator yang diamati adalah warna,
kecepatan pematangan, tekstur dan rasa. Perlakuan yang dilakukan adalah
pematangan alami (PA) buah pisang tidak diberi pemacu, pematanagn buah
dengan pisang matang (PPM), pematangan buah dengan karbit (PK)
38
menggunakan Kalsium karbida (CaCl2). Karbit atau kalsium karbida yang
digunakan pada praktikum dibungkus menggunakan kain terlebih dahulu. Hal
tersebut dilakukan karena karbit merupakan salah satu bahan kimia sehingga tidak
boleh kontak langsung dengan buah pisang. Apabila kontak langsung dengan
buah pisang dapat menyebabkan buah pisang mengandung racun dan dapat
menyebabkan keracunan apabila buah dikonsumsi. Asif (2012), buah yang
dimatangkan dengan kalsium karbida akan mempunyai tekstur dan warna yang
baik, tetapi aromanya kurang disukai. Penggunaan kalsium karbida saat ini sudah
berkurang terutama di negara-negara maju karena dapat membahayakan bagi
kesehatan disebabkan racun arsenik dan phosporus yang terkandung di dalamnya.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan buah pisang yang mengalami
pematangan yang paling cepat adalah buah pisang dengan perlakuan PK
kecepatan pematanganya mulai terjadi pada hari kedua, sedangkan buah dengan
perlakuan PPM pematanganya terjadi pada hari ketinga dan begitu juga untuk PA.
Warna buah yang cepat berubah adalah perlakuan PK yaitu pada hari kedua
dengan warna kuning kehijauan yang semula pada hari pertama berwarna hijau.
Kadar gula pisang pada saat pengamatan pertama sebesar 0.1 brix. Setelah 4 hari
dilakukan pengamatan dan di ukur kadar gulanya untuk perlakuan PA sebesar 25
brix, perlakuan PPM sebesar 26 brix dan untuk perlakuan PK sebesar 28 brix.
Tekstur buah pada perlakuan PK berubah menjadi agak lunak pada hari
kedua dan menjadi sangat lunak pada hari keempat, sedangkan pada perlakuan PA
dan PPM buah masih agak keras pada hari ke tiga dan buah lunak pada hari
keempat. Pemasakan buah terlihat dengan adanya buah yang menjadi lunak.
39
Menurut Sumadi dkk (2004) selama proses pemasakan, buah pisang akan
mengalami pelunakan buah akibat degrades dinding sel dan hidrolisis pati.
Rasa buah pada perlakuan PK dan PPM pada hari ketiga sudah terasa manis.
Perlakuan PA hari keempat buah sudah terasa. Menurut Pujimulyani (2009)
dalam Sadat (2015), peningkatan tingkat kemanisan pada proses pematangan
disebabkan oleh perubahan pati menjadi gula melalui proses Adenosin Tri
Phospat (ATP) yang dihasilkan pada proses respirasi, sehingga semakin cepat laju
respirasi ATP yang dihasilkan akan semakin besar dan kandungan kimia bahan
dalam hal ini gula akan meningkat. Setelah proses pemanenan, pati yang
terbentuk didalam jaringan dapat diubah menjadi gula sederhana seperti glukosa
dan fruktosa.
40
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah:
1. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan Pematangan buah dapat dipacu
dengan gas pematang buah salah satunya yaitu kalsium karbida (karbit).
2. Pisang yang diberi perlakuan karbit paling cepat matang bila dibandingkan
dengan perlakuan yang lain. Hal ini dapat terlihat dari perubahan tekstur, rasa
dan waktu kematangan. Pisang yang diberi karbit pada hari ke-3 sudah matang
dan teksturnya menjadi lebih lunak, serta rasanya yang menjadi manis.
3. Pisang yang diberi perlakuan menggunakan pematangan dengan karbit
mutunya menurun karena pisang menjadi lunak.
B. Saran
Sebaiknya praktikan harus lebih cermat dalam melakukan pengamatan agar
hasilnya juga sesuai dengan teori.
41
DAFTAR PUSTAKA
AAK, 1991.Bertanam Mangga. Yogyakarta: PT. Rineka Cipta.
Asif M. 2012. Physico-chemical properties and toxic effect of fruit-ripening agent

calcium carbide. Ann Trop Med Public Health5:150-156
Biale J.B. 1960. Respiration of fruits.. Springer-Verlag (Berlin).
Boudreau E.T. and Dilley M. 1969. Coming to terms with vulnerability: a critique
of the food security definition. Food Policy 26 pp 229–247.
Murtadha, Ali., Julianti, Elisa ., dan Suhaidi, Ismed. 2012. Pengaruh Jenis
Pemacu Pematangan Terhadap Mutu Buah Pisang Barangan (Musa
paradisiaca L.). Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Murtiningsih, Sulusi Prabawati, Yulianingsih dan Imam Muhadjir. 1993.

Penggunaan Kalsium Karbida, Daun Gliricidia dan Daun Albizzia sebagai
Bahan Pemacu Pematangan Buah Pisang. J. Hortikultura 3(2):33-43.
Paul, P. C. and H. H. Palmer. 1981. Food Theory and Application. John Wiley
and Sons Inc. New York, London, Sidney, Toronto. 797p.
Palmer, 1971. Banana and Plaintains. p. 58-59. In S. Mitra. (Ed) Postharvest
Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruits. CAB
International Walling Ford. UK.
Pantastico, Er. B., 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan
BuahBuahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Penerjemah:
Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.
Prabawati, S., Suyanti dan D. A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan

Teknik Pengolahan Buah Pisang. Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian. Jakarta.
Pradhana, A. Y. et al. 2015. Pengaruh Penambahan Kalium Permanganat

Terhadap Mutu Pisang (CV. Mas Kirana) pada kemasan Atmosfer
termodifikasi Aktif. J. PascaPanen. Vol 10(2): 83-94.
Sadat, Anwar et al. 2015. Pengaruh Pemeraman Menggunakan Batu Karbit
(CaC2) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Buah Pisang Ambon (Musa
paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt). J. Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol
3(4) tahun 2015.
42
Salisbury, FB dan Ross. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid III Perkembangan
Tumbuhan dan Fisiologi Lingkungan. Terjemahan Dian R, Lukman dan
Sumaryono. Bandung: ITB.
Satuhu, 1994.Pisang Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar: Jakarta: Penebar

Swadaya.
Stover, R.H. dan Simmonds, N.W. (1987). Bananas, Tropical Agricultura Series.
Essex UK: Longman Scientific and Technical. Halaman 86-101.
Sumadi, B. Sugiharto, dan Suyanto. 2004. Metabolisme sukrosa pada proses

pemasakan buah pisang yang diperlukan pada suhu berbeda. J. Ilmu
Dasar. Vol. 5(1): 21-26.
Vitriyatul, V. 2012. Makalah Etilen dan ABA

”http://.ub.ac.id/fitafitriya/2012/12/11/makalah-etilen-dan-aba/. Diakses
pada 12 Desember 2016.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta..
43
LAMPIRAN 2
44
LAPORAN
ACARA III
TEKNOLOGI PENGEMASAN UNTUK KOMODITAS HORTIKULTURA
Oleh:
Atika Nur Solikhah
NIM A1L014029

FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
45
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu Negara yang memiliki potensi yang cukup
tinggi dibidang pertanian. Hal tersebut dikarenakan kondisi lahan di Indonesia
yang cukup subur. Sehingga sering kali disebut sebagai sentra produksi pangan.
Salah satu potensi dibidang pertanian yaitu adalah dalam memproduksi bahan
pangan. Bahan pangan yang diproduksi di Indonesia salah satunya adalah sayur-
sayuran. Sayuran sangat penting bagi kesehatan manusia. Sayuran mengandung
berbagai jenis vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.
Sayuran diproduksi secara besar untuk memenuhi kebutuhan akan
masyarakat Indonesia maupun dunia. Sayuran yang dipanen pada saat masih
segar. Hal tersebut dilakukan dengan berbagai pertimbangan pemasaran.setelah
dipanen sayuran memerlukan perlakuan pascapanen. Salah satu perlakuan yang
diberikan adalah pengemasan. Pengemasan dilakukan agar sayuran yang akan
dijual kesegarannya tetap terjaga selain itu dapat terhindar dari kontaminasi oleh
mikroba.
Praktikum acara III ini akan dilakukan pengamatan terhadap produk pasca
panen sayuran yang diberi perlakuan bahan pencuci yang berbeda. Selain itu
dilakukan perlakuan dengan pengemas yang berbeda. Pengemas yang akan
diamati adalah pengemas film dan seal. Namun terdapat perlakuan control yaitu
tanpa pengemasan untuk membandingkan. Produk pascapanen yang akan
digunakan yaitu pakcoy dan buah tomat.
46
B. Tujuan
1. Untuk dapat membedakan komoditas yang dikemas dan yang tidak dikemas
dari segi mas kesegaran, estetik, dan ekonomis.
2. Untuk dapat mendemonstrasikan proses pengemasan suatu komoditas.
47
Sayuran merupakan salah satu dari bagion komoditas hortikultura yang
memiliki sifat yang mudah rusak. Menurut Suhardi (1993), komoditas hortikultura
mempunyai suatu ciri-ciri khusus yang tidak dimiliki komoditas pertanian yang
lainnya. Beberapa sifat produk hortikultura tersebut antara lain;
a. Dipanen dan dimanfaatkan dalam keadaan segar & mudah rusak.
b. Mutu produk ditentukan oleh kandungan air, bukan bahan kering.
c. Sifat produk melimpah, sehingga perlu penanganan khusus dan mahal dalam
transportasi.
d. Harga produk lebih ditentukan dari kualitas.
Selama transportasi, buah-buahan yang dikemas mengalami kerusakan,
dapat berupa kerusakan kimiawi, fisik dan mikrobiologis. Kerusakan kimiawi
ditandai dengan adanya perubahan warna buah (discoloration) dan busuk (karat)
pada buah akibat terinfeksi mikroorganisme. Kerusakan fisik ditandai dengan
adanya pecah (kulit terkelupas), memar dan luka pada buah (Waluyo, 1991).
Kerusakan ini diakibatkan oleh benturan (shock) dan getaran (vibration) selama
transportasi (Maezawa, 1990), beban tekanan yang dialami buah (stress), varietas,
tingkat kematangan, bobot dan ukuran buah, karakteristik kulit buah serta kondisi
lingkungan di sekitar buah (Kays, 1991).
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan
barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan
dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
48
mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi
dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Selain
itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk
industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan,
pengangkutan dan distribusi. berdasarkan segi promosi wadah atau pembungkus
berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna
dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya (Mareta dan
Shofia Nur A. 2011).
Menurut Syarief (1991), penyimpanan vakum di dalam kemasan plastik
akan menyebabkan produk di dalamnya terlindung dari pertukaran gas atau air
dari luar, mencegah masuknya serangga dan binatang kecil lainnya dalam wadah
selama penyimpanan, mencegah pertumbuhan kapang dan timbulnya panas yang
mengurangi kelebihan uap air walaupun tidak dapat menghentikan produk asam
hasil fermentasi anaerobik.
Plastik merupakan salah satu jenis bahan kemas yang sering digunakan
selain bahan kemas lain seperti: kaleng, gelas, kertas, dan styrofoam. Plastik,
bahan pengemas yang mudah di dapat dan sangat fleksibel penggunaannya. Selain
untuk mengemas langsung bahan makanan, seringkali digunakan sebagai pelapis
kertas. Secara umum plastik tersusun dari polimer yaitu rantai panjang dan
satuan-satuan yang lebih kecil yang disebut monomer. Polimer ini dapat masuk
dalam tubuh manusia (Mareta dan Shofia Nur A. 2011).
49
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan pada hari Rabu tanggal 28 November 2016 di
B. Bahan dan Alat
digunakan pada praktikum adalah pakcoy, buah tomat, air, baycline, mamalime,
CaCl2 dan klorin. Alat yang digunakan pada praktikum pengemasan adalah
ember, pisau, nampan, sendok, saringan, cutting board, Styrofoam, timbangan
elektrik, dan stretch film plastic/ plastic pembungkus.
C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada acara ini adalah:
1. Alat dan bahan yang akan digunakan disiapkan.
2. Setiap kelompok menggunakan salah satu komoditas sayuran namun dengan
perlakuan yang berbeda. Sehingga terdapat empat kelompok yaitu pakcoy
mamalime + baycline, pakcoy CaCl2 + Klorin, tomat mamalime + baycline,
dan tomat CaCl2 + Klorin Ember lalu diberi label sesuai perlakuan
3. Seluruh sayuran ditimbang terlebih dahulu.
4. Setiap sayuran dicuci sesuai dengan perlakuan.
5. Sayuran yang telah dicuci dikering anginkan.
50
6. Sayuran yang telah kering angina dikemas sesuai dengan perlakuan.
Perlakuan pengemasan ada 3 yaitu control (tanpa kemas), kemas film dan
kemas seal. Masing-masing perlakuan terdapat dua untuk ruang tertutup dan
ruang terbuka.
7. Sayuran yang telah dikemas ditempatkan pada kondisi yang berbeda yaitu
ruang tertutup dan ruang terbuka.
8. Sayuran diamati sebanyak tujuh kali dengan variabel pengamatan adalah
warna, kesegaran dan terdapat tidaknya kontaminasi.
51
A. Hasil
(Terlampir)
B. Pembahasan
Produk pasca panen yang telah dipanen harus dilakukan penangan agar
produk terutama sayuran dapat tetap segar. Salah satu tindakan yang perlu
dilakukan adalah pengemasan. Menurut Santoso (1993), pengemasan merupakan
salah satu teknik dalam penanganan pasca panen. Pengemasan sangat penting
dilakukan dalam penanganan produk pasca panen untuk melindungi produk dari
kerusakan fisik dan mekanik. Perlindungan terhadap komoditi agar tetap terjaga
kualitasnya dan diharapkan nilai jual komoditi dapat tetap tinggi. Hal ini
dikarenakan produk hortikultura yang mudah mengalami kerusakan baik fisik,
kimiawi dan biologis. Selain itu untuk menjaga produk tetap bersih, lebih efisien
ekonomis, memudahkan membuka menutup dan penanganan pengangkutan,
menampakan identifikasi dan informasi promosi. Menurut Anggraeni (2008),
pengemasan pangan adalah suatu rancangan struktur yang digunakan sebagai
wadah produk pangan yang ditunjukkan untuk mempermudah transportasi,
melindungi produk dari kontaminasi, melindungi produk dari kerusakan serta
merupakan sarana yang tepat untuk penjualan produk. Pengemasan bahan pangan
mempunyai tujuan utama untuk mengawetkan dan mempertahankan mutu serta
kesegarannya, menarik selera pandang konsumen, memberi kemudahan dalam
52
penyimpanan dan distribusi serta dapat menekan peluang kontaminasi dari udara
dan tanah baik oleh mikroba pembusuk maupun mikroba yang membahayakan
kesehatan konsumen. Lakitan (1995) dalam Sine (2013), menambahkan
pengemasan atau pembungkusan, pewadahan dan pengepakan merupakan suatu
cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan dengan
mengemas suatu produk agar kuantitas maupun kualitasnya tetap terjaga hingga
mencapai konsumen.
Pengemasan produk pascapanen terutama pada komoditas sayuran yang
memiliki sifat mudah rusak memiliki fungsi dan manfaat. Menurut Mareta dan
Shofia, (2011) pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan
atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Menurut Sacharow dan Griffin (1980)
dalam Nurmimah (2002), dengan pengemasan komoditi dapat dilindungi dari
kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologis selama
pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran Kartasaportra (1989) dalam
Adirahmanto et al. (2014), menambahkan bahwa pengemasan memegang peranan
penting dalam pengawetan dan mempertahankan mutu bahan hasil pertanian.
Praktikum yang dilakukan menggunakan campuran larutan baycline dan
mamalime, selain itu juga digunakan campuran larutan Klorin dan Kalsium
Klorida (CaCl2). Klorin dan Kalsium Klorida (CaCl2) berperan sebagai
desinfektan. Menurut penelitian Gede (2010) mengenai pengaruh larutan
desinfektan terhadap tanaman cabai merah menyebutkan penggunaan 300 ppm
klorin sebagai disinfektan berpengaruh menahan intensitas pembusukan terhadap
53
masa simpan buah cabai merah besar. Berdasarkan literatur diatas terbukti bahwa
tujuan digunakannya desinfektan seperti bayclin, mama lemon, dan klorin adalah
untuk membunuh mikroorganisme yang dapat mempercepat penuruanan mutu.
Maka dari itu disarankan sebelum dilakukaannya pengemasan dilakukan
pencucian terlebih dahulu menggunakan desinfektan agar masa simpan produk
lebih lama. Menurut Fennema (2000) dalam Slamet (2010), pemberian garam
CaCl2 pada produk pangan dapat memperkeras tekstur karena ion kalsium
bereaksi dengan asam pektat membentuk garam pektat yang mampu mendukung
jaringan dan meningkatkan tekstur produk. Sedangkan menurut Fatah dan
Bachtiar (2004) dalam Angelina (2011), perendaman dalam larutan CaCl2
berfungsi untuk menguatkan tekstur buah dan sayuran yang diolah menjadi
makanan sehingga terasa lebih renyah. Perubahan ini disebabkan adanya senyawa
kalsium dalam kapur yang berpenetrasi ke dalam jaringan buah. Akibatnya
struktur jaringan buah menjadi komplek berkat adanya ikatan baru antara kalsium
dan jaringan dalam buah. Selain itu, penambahan CaCl2 juga bermanfaat untuk
menetralkan warna coklat yang sering muncul pada buah, baik setelah pengupasan
maupun setelah perendaman dengan bahan kimia. Standar residu kalsium yang
tertinggal pada produk yang diizinkan adalah sebesar 260 ppm.
Salah satu sifat yang dimiliki oleh produk hartikultura khususnya sayuran
adalah mudah rusak. Cara yang dapat dilakukan untuk menghindari kerusakan
setelah panen adalah penyimpanan produk secara cepat dan tepat agar produk
tetap dalam keadaan segar pada saat dipasarkan. Penyimpanan produk hortikultura
54
itu sendiri memiliki teknik-teknik tertentu. Berikut ini merupakan teknik
penyimpanan produk pascapanen hortikultura menurut Santoso (2010),
1. Penyimpanan dingin
Supaya penyimpanan tersebut efektif dapat memperpanjang atau
mempertahankan umur kesegaran yang lebih lama, maka diperlukan
pengaturan suhu penyimpanan. Biasanya suhu yang dikehendaki agar dapat
mempertahankan kesegaran komoditi selama penyimpanan adalah suhu
rendah atau suhu dingin, sehingga penyimpanan yang dikenal adalah
penyimpanan dingin.
a. Room cooling
Room cooling merupakan teknik penyimpanan dingin yang paling
banyak digunakan. Penerapan teknik ini dapat dilakukan saat sesaat setelah
panen yaitu masih di lapang produksi sampai pada saat pengiriman. Teknik
pendinginan dapat dilakukan dengan mengalirkan udara dingin ke dalam
ruangan penyimpanan. Dapat pula dilakukan dengan mengalirkan udara dingin
yang melalui beberapa kotak kemas di dalam suatu ruangan penyimpanan.
b. Forced-air cooling = pressure cooling
Sistim pendinginan ini dapat berfungsi dikarenakan adanya perbedaan
tekanan yang menyebabkan udara mengalir melalui ventilasi wadah
(kontainer). Dicapainya pendinginan yang cepat, karena adanya kontak antara
udara dingin dengan komoditi yang disimpan (biasanya bersuhu lebih tinggi
atau panas).
55
c. Hydro cooling
Penggunaan air dingin untuk mempercepat pendinginan buah dan
sayuran dalam wadah simpan merupakan teknik pendinginan yang telah
berkembang cukup lama dan juga merupakan teknik pendinginan yang efektif.
Teknik ini digunakan untuk pendinginan buah dan sayuran dalam peti sebelum
dipaking. Oleh karena itu, maka bahan wadah harus tahan terhadap air
(kebasahan).
d. Package icing
Beberapa komoditi didinginkan dalam penyimpanannya dengan
cara memasukkan sejumlah es ke dalam wadah paking. Jumlah es sangat
tergantung pada suhu awal komoditi. Awalnya kontak langsung antara
komoditi yang disimpan dengan es akan menyebabkan pendinginan yang
cepat. Lambat laun, es akan mencair dan saat itu terjadi, pendinginan lambat
laun semakin lamban. Es yang diberikan atau dimasukkan dalam wadah
simpan dapat berupa bongkahan es ataupun hancuran es batu beserta sedikit
air.
e. Vacuum cooling
Teknik penyimpanan dingin ini efektif untuk penyimpanan sayuran daun
seperti kol kembang, seledri dan lain sebaginya. Bagi komoditi wortel, teknik
ini dapat digunakan sekalian untuk pembersihan permukaan umbi. Pada
beberapa komoditi, teknik ini diharapkan dapat segera mengeringkan bagian-
bagian yang berukuran kecil yang bukan merupakan organ yang dimakan dari
komoditi bersangkutan. Pendinginan diperoleh dengan cara mengurangi
56
tekanan atmosfir di dalam wadah (ruangan) yang besar dan kuat. Biasanya
terbuat dari bahan baja. Pengurangan tekanan atmosfir juga mengurangi
tekanan.
2. Penyimpanan atmosfer terkendali
Mengkombinasikan penyimpanan dingin dengan pengurangan
konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbondioksida dalam ruang
penyimpanan akan memberikan hasil penyimpanan yang sangat baik. Proses
kerusakan baik aspek fisiologis maupun mikrobiologis akan efektif dihambat.
Teknik penyimpanan ini ditemukan oleh Kidd dan West (1920-an) dan
kemudian dikembangkan oleh Phillip (1940-an) yang dikenal sebagai
Penyimpanan Atmosfir Terkendali (Controlled Atmosphere Storage = CA-
storage). Selain itu, berkembang pula teknik penyimpanan lainnya yang
kemudian dikenal sebagai Penyimpanan Atmosfir termodifikasi (Modified
Atmosphere Storage = MA-storage), Self Controlled Atmosphere Storage
(SCA-storage), CO2-treatment, dan Low Pressure (LP) atau dikenal sebagai
Hypobaric Storage.
Pengemasan produk hortikultura sangat penting untuk dilakukan. Terdapat
beberapa jenis bahan pengemasan yang dapat digunakan dalam melakukan
pengemasan produk pasca panen. Menurut Astawan (2008) dalam Firman (2012),
berdasarkan urutan dan jaraknya dengan produk, kemasan dapat dibedakan atas
kemasan primer, sekunder dan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang
langsung bersentuhan dengan makanan sehingga bisa saja terjadi migrasi
komponen bahan kemasan ke makanan yang berpengaruh terhadap rasa, bau, dan
57
warna. Kemasan sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan primer,
dengan tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk. Kemasan
tersier adalah lapisan ketiga setelah kemasan sekunder, dengan tujuan untuk
memudahkan proses transportasi agar lebih praktis dan efisien. Kemasan tersier
bisa berupa kotak karton atau peti kayu. Menurut Syarief et al., (1989), salah satu
bahan pengemas yang umum digunakan oleh masyarakat adalah plastik.
Penggunaan plastik untuk kemasan cukup baik karena sifatnya yang
menguntungkan seperti luwes, mudah dibentuk, mempunyai adaptasi yang tinggi
terhadap produk, dan tidak koroptif seperti logam. Berikut merupakan jenis
kemasan plastik yang beredar di maysarakat (Firman, 2012) Polyethylene
terepththalate (PET), High density polyethylene (HDPE), Polyvinyl chloride
(PVC), Low density polyethylene (LDPE), Polypropylene (PP), Polystyrene (PS),
polycarbonate (PC), styrene acrylonitrile (SAN) dan Nylon. Menurut Pantastico
(1997), bahan kemas gelas mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan
seperti inert (tidak bereaksi) kuat, tahan terhadap kerusakan sangat baik sebagai
barrier terhadap benda padat, cair dan gas. Sifat gelas yang transparan
menguntungkan dari segi promosi disamping itu beberapa jenis gelas seperti pyrex
tahan terhadap suhu yang tinggi. Kelemahan kemasan gelas yaitu mudah pecah
dankurang baik bagi produk-produk yang peka terhadap penyinaran (ultraviolet).
Menurut Pantastico (1997), beberapa keuntungan dari kemasan logam (kaleng)
untuk makanan dan minuman yaitu mempunyai kekuatan mekanik yang
tinggi,mempunyai sifat sebagai barrier yang baik khususnya terhadap gas, uap
air, jasad renik, debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermitis.
58
Disamping itu walaupun mempunyai resiko adanya pengikisan atau migrasi
unsur-unsur logam,akan tetapi toksisitasnya relatif rendah,tahan terhadap
perubahan atau keadaan suhu yang ekstrim dam mempunyai permukaan yang
ideal untuk pemberian dekorasi dalam labeling. Menurut Pantastico (1997),
kemasan kaleng umumnya digunakan untuk berbagai produk yang mengalami
proses sterilisasi termal. Pada mulanya kemasan kaleng dibuat dari plat timah (tin
plate) yang terdiri dari lembaran dasar baja dilapisi timah putih dengan cara
encelupan dalam timah cair panas (hot dipping) atau dengan proses elektrolisis
yaitu menggunakan listrik galvanis sehingga menghasilkan lapisan timah yang
lebih tipis. Contohnya adalah kaleng baja bebas timah (tin free steel), kaleng tiga
lapis (three piece cans) dan kaleng lapis ganda (two piece cans).
Pemilihan bahan kemasan yang dapat menjaga kualitas produk hendaknya
yang memiliki kualitas bagus. Terdapat beberapa persyaratan dalam pemilihan
bahan pengemasan sebelum melakukan pengemasan. Menurut Mareta dan Shofia
(2011), bahan kemas harus memiliki sifat-sifat sebagai berikut:
1. Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya).
2. Bersifat non toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia)
sehingga dapat mempertahankan warna, aroma dan cita rasa produk yang
dikemas.
3. Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya).
4. Kuat dan tidak mudah bocor.
5. Relatif tahan terhadap panas.
6. Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah.
59
Setelah dilakukan pemilihan bahan pengemas produk yang telah memenuhi
persyaratan maka tahap selanjutnya adalah pengemasan. Namun dalam melakukan
pengemasan harus memperhatikan beberapa hal agar selama proses pengemasan
dapat berjalan dengan baik dan benar sehingga tidak menimbulkan kerugian.
Menurut Mutiarawati (2007), Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan
pengemasan adalah:
1. Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka,
terjatuh atau kerusakan lain.
2. Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi).
3. Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminan.
4. Container atau wadah dan bahan pengemas lain, juga “pengisi” atau
pelindung, harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus,
plastik transparan dan lain-lain, harus yang baru.
5. Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling.
Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap grade kualitas secara terpisah.
6. Bahan pengemas harus kuat, sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang
dikemas dan lama penyimpanan atau pengangkutan.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan perlakuan yang digunakan
diantaranya adalah dilakukan pencucian baycline + mama lemon pada buah tomat
dan pakcoy dan perlakuan kedua dilakukan pencucian menggunakan klorin +
CaCl2 lemon pada buah tomat dan pakcoy. Kedua perlakuan tersebut dibuat dalam
konddisi yang berbeda yaitu dalam kondisi tanpa kemas ruang terbuka, seal ruang
terbuka, film ruang terbuka, tanpa kemas ruang kulkas, seal ruang kulkas, film
60
ruang kulkas. Berdasarkan hasil pengamatan, kombinasi perlakuan terbaik ada
pada tomat dan pakcoy yang dikemas dan diletakan pada kulkas. Sedangkan,
kombinasi perlakuan terburuk ada pada kombinasi tanpa kemas ruang terbuka.
Pengemasan yang diletakan di kulkas memiliki suhu yang rendah sehingga
kelembaban tinggi sehingga proses respirasi dan transpirasi terhambat dan proses
pelayuan produk terhambat juga karena suhu rendah. Menurut Mahapatra et al.
(2009) dalam Winangsih et al. (2013), bahwa respirasi dan transpirasi yang tinggi
mengakibatkan produk pascapanen menurun kualitasnya. Menurut Iflah et.al.,
(2012) komoditas yang di beri perlakuan dikemas dan diletakkan dikulkas masih
tetap segar sedangkan perlakuan lain menyebabkan komoditas menjadi tidak
segar. Perubahan kesegaran pada produk yang dikemas dan tidak dikemas yang
diletakkan di ruang terbuka dipengaruhi oleh karakteristik plastik terhadap
permeabilitas uap air, dimana selama penyimpanan selain terjadi respirasi, juga
terjadi transpirasi yaitu penguapan air dari permukaan buah yang menyebabkan
kekeringan dan kelayuan Hal tersebut diperkuat oleh pendapat Asgar dan Sinaga
(1992), bahwa transpirasi membuat produk pascapanen mengalami kelayuan.
Transpirasi dan respirasi dapat ditekan dengan menyimpan produk pascapanen
pada suhu rendah.
Menurut Rosalina (2011), fungsi utama dari kegiatan pengemasan adalah
mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan, sehingga mudah untuk
disimpan, diangkut dan dipasarkan. Menurut Rahmat (1993), perlakuan tanpa
kemas ruang terbuka, pembusukan terjadi akibat produk tidak terlindungi dengan
baik sehingga mudah terkena kontaminan dan akhirnya membusuk. Menurut
61
Kartasapoetra (1989) dalam Adirahmanto et al. (2014), bahwa perlakuan
pembekuan atau penyimpanan dalam suhu dingin merupakan salah satu cara
menyimpan produk pasca panen dalam jangka waktu tertentu. Perlakuan
pencucian paling baik yaitu menggunakan klorin + CaCl2. Hal tersebut ditunjukan
dengan sangat sedikitnya kontaminan pada produk, yaitu pada perlakuan kemas
film pada tempat terbuka. Hal tersebut diduga karena pada saat dilakukan
pengemasan ruang tempat dilakukan pengemasan tidak steril sehingga
terkontaminasi oleh mikroba terutama yang berada di udara. Menurut Pantastico
(1997), bahwa penyucian dengan klorin bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme yang kemungkinan berada di dalam produk, karena klorin
bersifat basa sehingga mampu membunuh mikroorganisme.
62
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah:
1. Pengemasan produk pasca panen yaitu pada tomat dan pakcoy lebih
menunjukkan kesegaran dan warna yang lebih baik dan tahan lama,
sedangkan untuk produk yang tidak dikemas warna dan kesegarannya cepat
menurun.
2. Pengemasan dilakukan dengan tiga perlakuan yaitu tanpa kemas, kemas seal
dan kemas film dan penyimpanan dilakukan pada ruang terbuka dan lemari
pendingin yang mampu menjaga dan memperpanjang daya umur simpan
produk.
B. Saran
Sebaiknya praktikan lebih cermat lagi dalam melakukan pengamatan agar
hasil pengamatan lebih akurat.
63
DAFTAR PUSTAKA
Adirahmanto, K. A., R. Hartanto dan D. D. Novita. 2014. Chemical changes and

shelf life fruit salak pondoh (Salacca edulis REINW) dynamic storage in the
air-CO2. J. Teknik Pertanian. Vol. 2(3).
Angelina. 2011. Pengaruh Perendaman Irisan Wortel (Daucus carota L.) dalam
Kalsium Klorida (CaCl2) Terhadap Karakteristik Mutu Keripik Wortel.
Skripsi. UNAND. Padang.
Anggraeni, Wati. 2008. Penggunaan Bahan Pelapis dan Plastik Kemasan Untuk
Meningkatkan Daya Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.).
Skripsi. IPB. Bogor.
Asgar, A. dan Sinaga, R.M. 1992. Pengeringan bawang merah (Allium

ascalonicum L.) dengan menggunakan ruang berpembangkit vortex. J. Bul.
Penel. Hortikultura .22 (1): 24-32.
Firman, 2012. Pengaruh Jenis Plastik Pembungkus Pada Penyimpanan Buah

Rambutan (Nephelium lappaceum, Linn). Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Iflah. T, Sutrisno, dan T.C. Sunarti 2012. Pengaruh kemasan starch-based plastics
(bioplastik) terhadap mutu tomat dan paprika selama penyimpanan dingin.
J. Teknologi Industri Pertanian 22 (3):189-197
Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book,

NY.
Maezawa,C.B.and M.Faust.1990.Preharvest Nutrition and Postharvest

Physiology of Apples. Dalam N.S Haard And Salunkhe
(ed.).Simposium:Postharvest biology and handling of fruits and
vegetables.AVI Publ.Co.,Inc.Westport,Connecticut,USA.p 35-42.
Mareta, D.T., dan N.A. Shofia. 2011. Pengemasan produk sayuran dengan bahan
kemas plastic pada penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin. J. ilmu-ilmu
pertanian mediagro. Vol. 7 (1): 26-40
Mutiarawati, Tino. 2007. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Fakultas

Pertanian Universitas Padjajaran. Disampaikan pada: workshop pemandu
lapangan i (pl-1) sekolah lapangan pengolahan dan pemasaran hasil
pertanian (sl-pphp). Departemen Pertanian.
64
Nurmimah, Mimi. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan
Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan yang Dikemas. USU. Medan.
Pantastico, Er. B. 1997. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan Kamariyani dan
Gembong Tjitrosoepomo.Penerbit Gajah Mada University Press.
Rahmat. 1993. Panen dan Pasca Panen Serta Cara Khusus Keberhasilan.
Setyabook, Bandung.
Rosalina, Yessy. 2011. Analisis Konsentrasi Gas Sesaat dalam Kemasan Melalui
Lubang Berukuran Mikro Untuk Pengemasan Buah Segar dengan Sistem
Kemasan Atmosfer Termodifikasi. J. Agrointek 5(1): 53-58.
Santoso, B. B. Penyimpanan Pascapanen Hortikultura. 2010. (Online).

.http://fp.unram.ac.id/data/DR.Bambang%20B%20Santoso/BahanAjar
PascapanenHortikultura/BAB-6-Penyimpanan.pdf. Diakses 13 Desember
2016.
Sine, H. M. 2013. Ketahanan kadar vitamin C dan kadar air pada cabai merah
besar (Capsicum Annuuml) dengan berbagai jenis kemasan. J.
PARTNER. Vol. 20(2), 165-171.
Slamet, Agus. 2010. Optimasi Perendaman dalam Larutan CaCl2 Terhadap Sifat
Fisik dan Tingkat Kesukaan Stick Pisang. Jurnal AgriSains. Vol. 1 No.1:
31-39.
Suhardi. 1993. Pengemasan Produk Hortikultura, Kursus Singkat Pengemasan

Bahan Makanan dengan Plastik. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi, UGM.
Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Waluyo, 1991 dalam “Perancangan Kemasan Transportasi Buah Salak Berbahan Baku
Pelepah Salak”, Wiyana Levi Santi Siregar, IPB, 2007.
Winangsih, W., E. Prihastanti dan S. Parman. 2013. Pengaruh metode

pengeringan terhadap kualitas simplisia lempuyang wangi (Zingiber
aromaticum L.). J. Anatomi. Vol. 21(1): 19-2
65
LAMPIRAN 3
66
LAPORAN
ACARA IV
PENANGANAN KUALITAS PRODUK PASCA PANEN
Oleh:
Atika Nur Solikhah
NIM A1L014029

FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
67
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu Negara yang memiliki jumlah penduduk
yang cukup banyak. Sehingga unutk memenuhi kebutuhan masyarakat Indonesia
perlu ditingkatan produksi pangannya. Salah satu bahan pangan yang dihasilkan
di Indonesia adalah produk hortikultura. Produk hortikultura itu sendiri banyak
peminatnya karena memiliki kandungan gizi yang baik dan sangat baik bagi
kesehatan tubuh.
Sayuran diproduksi secara besar untuk memenuhi kebutuhan akan
masyarakat Indonesia maupun dunia. Sayuran yang dipanen pada saat masih segar
agar memiliki kualitas yang bagus. Meskipun berbagai usaha telah dilakukan
peningkatan kualitas akan produk hortikultura harus masih tetap ditingkatkan. Hal
tersebut perlu dilakukan karena kualitas merupakan salah satu parameter yang
digunakan dalam pemasaran baik di dalam negeri maupun luar negeri.
Praktikum acara IV ini akan dilakukan pengamatan terhadap kualitas produk
pasca panen sayuran yang diberi perlakuan bahan pencuci yang berbeda. Selain
itu dilakukan perlakuan dengan pengemas yang berbeda. Pengemas yang akan
diamati adalah pengemas film dan seal. Namun terdapat perlakuan kontrol yaitu
tanpa pengemasan untuk membandingkan kualitas antar perlakuan. Produk
pascapanen yang akan digunakan yaitu pakcoy dan buah tomat.
68
B. Tujuan
1. Mengetahui perubahan kualitas awal komoditas setelah panen.
2. Menentukan dan membuat grade kualitas awal komoditas setelah panen.
3. Mengidentifikasi kualitas komoditas pascapanen.
4. Mengetahui perlakuan pascapanen yang mampu mempertahankan kualitas
69
Sayuran merupakan salah satu dari bagion komoditas hortikultura yang
memiliki sifat yang mudah rusak. Menurut Suhardi (1993), komoditas hortikultura
mempunyai suatu ciri-ciri khusus yang tidak dimiliki komoditas pertanian yang
lainnya. Beberapa sifat produk hortikultura tersebut antara lain;
e. Dipanen dan dimanfaatkan dalam keadaan segar & mudah rusak.
f. Mutu produk ditentukan oleh kandungan air, bukan bahan kering.
g. Sifat produk melimpah, sehingga perlu penanganan khusus dan mahal dalam
transportasi.
h. Harga produk lebih ditentukan dari kualitas.
Selama transportasi, buah-buahan yang dikemas mengalami kerusakan,
dapat berupa kerusakan kimiawi, fisik dan mikrobiologis. Kerusakan kimiawi
ditandai dengan adanya perubahan warna buah (discoloration) dan busuk (karat)
pada buah akibat terinfeksi mikroorganisme. Kerusakan fisik ditandai dengan
adanya pecah (kulit terkelupas), memar dan luka pada buah (Waluyo, 1991).
Kerusakan ini diakibatkan oleh benturan (shock) dan getaran (vibration) selama
transportasi (Maezawa, 1990), beban tekanan yang dialami buah (stress), varietas,
tingkat kematangan, bobot dan ukuran buah, karakteristik kulit buah serta kondisi
lingkungan di sekitar buah (Kays, 1991).
Pakcoy (Brassica rapa L.) adalah tipe tanaman sayur-sayuran yang
tergolong keluarga Brassicaceae. Flora pakcoy berasal dari China dan sudah
dibudidayakan seusai abad ke-5 dengan cara luas di China selatan dan China pusat
70
dan Taiwan. Sekarang pakcoy dikembangkan secara luas di Filipina, Malaysia,
Indonesia dan Thailand. Daun pakcoy bertangkai, berbentuk oval, berwarna hijau
tua, dan mengkilat, tak membentuk kepala, tumbuh agak tegak alias setengah
mendatar, tersusun dalam spiral rapat, melekat pada batang yang tertekan.
Tangkai daun, berwarna putih alias hijau muda, gemuk dan berdaging, tanaman
mencapai tinggi 15-30 cm (Sunarjono, 2003).
Buah tomat adalah buah buni, selagi masih muda berwarna hijau dan
berbulu serta relatif keras, setelah tua berwarna merah muda, merah, atau kuning,
cerah dan mengkilat, serta relatif lunak. Bentuk buah tomat beragam: lonjong,
oval, pipih, merunc ing, dan bulat. Diameter buah tomat antara 2-15 cm,
tergantung varietasnya. Jumlah ruang di dalam buah juga bervariasi, ada yang
hanya dua seperti pada buah tomat cherry dan tomat roma atau lebih dari dua
seperti tomat marmade yang beruang delapan. Pada buah masih terdapat tangkai
bunga yang berubah fungsi menjadi sebagai tangkai buah serta kelopak bunga
yang beralih fungsi menjadi kelopak bunga (Wiryanta, 2004 dalam Leingo et al.,
2013).
Suhu dingin sangat mempengaruhi perubahan nilai kekerasan buah.
Semakin rendah suhu penyimpanan semakin lambat penurunan nilai kekerasan
buah.Salah satu bentuk penilaian bahwa suatu produk pertanian masih layak
simpan untuk dikonsumsi adalah ketika tekstur buah masih cukup keras.Pada
penyimpanan dengan suhu ruang, buah cepat menjadi lunak. Penurunan tingkat
kekerasan ini terjadi akibat proses pematangan sehingga komposisi dinding sel
berubah menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel dan kekerasan buah
71
menurun. Perubahan kekerasan ini dapat dijadikan indikator tingkat kematangan
buah (Hong seok in, 2006).
Menurut Syarief (1991), penyimpanan vakum di dalam kemasan plastik
akan menyebabkan produk di dalamnya terlindung dari pertukaran gas atau air
dari luar, mencegah masuknya serangga dan binatang kecil lainnya dalam wadah
selama penyimpanan, mencegah pertumbuhan kapang dan timbulnya panas yang
mengurangi kelebihan uap air walaupun tidak dapat menghentikan produk asam
hasil fermentasi anaerobik.
Plastik merupakan salah satu jenis bahan kemas yang sering digunakan
selain bahan kemas lain seperti: kaleng, gelas, kertas, dan styrofoam. Plastik,
bahan pengemas yang mudah di dapat dan sangat fleksibel penggunaannya. Selain
untuk mengemas langsung bahan makanan, seringkali digunakan sebagai pelapis
kertas. Secara umum plastik tersusun dari polimer yaitu rantai panjang dan
satuan-satuan yang lebih kecil yang disebut monomer. Polimer ini dapat masuk
dalam tubuh manusia (Mareta dan Shofia Nur A. 2011).
72
A. Waktu dan Tempat
B. Alat dan Bahan
digunakan pada praktikum adalah pakcoy, buah tomat, air, baycline, mamalime,
CaCl2 dan klorin. Alat yang digunakan pada praktikum pengemasan adalah
ember, pisau, nampan, sendok, saringan, cutting board, Styrofoam, timbangan
elektrik, dan stretch film plastic/ plastic pembungkus.
C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada acara IV ini adlah sebagai berikut:
1. Bahan-bahan yang dibutuhkan disiapkan.
2. Komoditas buah dan sayur yang diidentifikasi dipilih dari kelompok yang
segar dan tidak segar.
3. Identifikasi awal dilakukan berdasarkan cara visual, cara fisik, cara mekanis,
dan cara kimia, emudian dimasukkan ke dalam kelas atau grade tertentu.
4. Grade awal komoditas tersebut dibuat.
73
IV. HASIL DAN PEMBAHSAN
A. Hasil
(Terlampir)
B. Pembahasan
Produk pasca panen yang telah dipanen harus dilakukan penangan agar
produk terutama sayuran agar kualitasnya tetap terjaga. Menurut Mowen dan
Minor (2002), kualitas adalah kesesuaian terhadap karakter dari suatu produk atau
jasa yang didesain untuk memenuhi kebutuhan tertentu dibawah kondisi tertentu.
Handoko (2000), mengemukakan kualitas adalah suatu kondisi dari sebuah barang
berdasarkan pada penilaian atas kesesuaiannya dengan standar ukur yang telah
ditetapkan. Menurut Santoso (2013), bahwa kualitas diartikan sebagai beberapa
hal yang membuat sesuatu itu bernilai atau unggul. Penampilan yang baik tidak
selalu berarti kualitas nutrisi dan rasanya juga baik. Bagi petani sebagai produsen,
kualitas dilihat pada aspek potensi hasil tinggi, tahan penyakit, mudah dipanen,
dan tahan bilamana dikirim jauh. Bagi konsumen atau distributor (penjual), aspek
kualitas yg diutamakan berupa kualitas penampilan. Kedua belah pihak juga
tertarik untuk menilai komoditi pd aspek kualitas ketahanan simpan yg panjang
dan tingkat kekerasan komoditi. Menurut Tjiptono (2004), kualitas produk adalah
kualitas meliputi usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan; kualitas
mencakup produk, jasa, manusia, proses, dan lingkungan; kualitas merupakan
kondisi yang selalu berubah (misalnya apa yang dianggap merupakan kualitas saat
74
ini mungkin dianggap kurang berkualitas pada masa mendatang). Sedangkan
menurut Choi dan Eboch (1998), kualitas merupakan suatu kondisi dinamis yang
berhubungan dengan produk, jasa, manusia, prose dan linkungan yang memenuhi
atau melebihi harapan.
Penanganan pasca panen adalah tindakan yang disiapkan atau dilakukan
pada tahapan pascapanen agar hasil pertanian siap dan aman digunakan oleh
konsumen dan atau diolah lebih lanjut oleh industri. Penanganan pascapanen
merupakan salah satu kegiatan yang penting dalam budidaya tanaman. Menurut
Tino (2007), penanganan pascapanen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam
kondisi baik dan sesuai atau tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk
bahan baku pengolahan. Penanganan pascapanen hasil hortikultura bertujuan
mempertahankan kondisi segar dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar,
batang bengkok, warna daun berubah. Perlakuan dapat berupa: pembersihan,
pengikatan, curing (pengawetan), sortasi, grading, dan pengemasan.
Berikut ini merupakan beberapa cara penanganan pasca panen yang umum
dilakukan oleh para petani ataupun pabrik agar kualitas produk pasca panen tetap
terjaga sampai ditangan konsumennya. Beberapa cara tersebut diantaranya:
1. Pembersihan
Komoditas sayuran yang telah dipanen dipastikan mengalami
kontaminasi fisik terutama debu atau tanah sehingga perlu dilakukan
pencucian. Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran
serta residu pestisida (insektisida atau fungisida). Namun demikian,
75
pencucian tersebut tidak dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak
dan mudah lecet/rusak. Menurut Sabari et al. (1991) pencucian buah dapat
meningkatkan penampilan buah (bersih dan bercahaya) serta menekan surut
bobot dan kerusakanmekanis. Pembersihan buah dilakukan di bagian
tradingsecara manual dengan metode pembersihannya yaitu pencucian basah
atau kering. Pencucian basah dilakukan dengan meletakkan kontainer berisi
apel di bawah airmengalir.
2. Penyortiran
Nilai ekonomi berbagai jenis hortikultura tergantung pada kualitas dari
komoditas tersebut. Sehingga proses pemisahan antar komoditas (sortasi)
yang mutunya rendah dengan yang mutunya tinggi perlu dilakukan.
Pemisahan tersebut berdasarkan ukuran, tingkat kematangan, rusak, lecet,
memar,busuk, warna dan sebagainya. Menurut Winata (2006) pengkelasan
dilakukan berdasarkan kriteria warna, bentuk, tingkat kematangan dan tingkat
kerusakan.
3. Pengemasan
Pengemasan dilakukan secara bertahap dimana pada tahap pertama
(primer) dimana sayuran dikemas dengan bahan plastik atau kertas agar
bahan terhindar dari kerusakan akibat gesekan atau benturan sesama bahan
maupun dengan benda lain sehingga mutunya dapat tetap dipertahankan.
Menurut Ariani (2007) pengemasan terdiri atas pengemasan transportasi
danpemasaran. Kemasan transportasi digunakan sejak buah dipanen dan akan
dibawake bagian trading. Kemasan transportasi yang digunakan untuk hasil
76
panenracutan adalah kontainer plastik dan karung, sedangkan hasil panen
dikemas dengan keranjang bambu. Kemasan yang digunakan untuk
memasarkan buah adalah kemasan kontainer plastik, tray foam, plastik
wrapping film dan kardus.
Produk hortikultura yang telah dipanen perlu dilakukan penangan untuk
mempertahankan kualitas yang dimilikinya. Namun kualitas produk yang telah
ditanganipun masih dipengaruhi oleh faktor-faktor lain. Faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas produk hortikultura menurut Yulianingsih et al, (2010),
kualitas produk pasca panen dipengaruhi oleh dua factor yaitu factor prapanen dan
factor pascapanen. Faktor prapanen terdiri dari mutu benih/bibit, lingkungan
tempat tumbuh tanaman atau agroklimat dan budidaya tanaman. Sedangkan
faktor pascapanen meliputi tingkat ketuaan buah atau umur petik, pemanenan dan
penanganan hasil. Kedua faktor ini sangat menentukan mutu akhir dari buah
yang dihasilkan, karena tingkat mutu yang dihasilkan saat prapanen tidak dapat
diperbaiki pada saat pascapanen. Tingkat mutu yang dihasilkan saat prapanen
hanya dapat dipertahankan dengan penanganan pascapanen. Santoso (2013)
menambahkan bahwa kualitas produk pascapanen sangat ditentukan oleh factor
genetil, lingkungan prapanen, pemanenan, proses fisiologi, dan perlakuan pasca
panen.
Suatu komoditas pasca panen setelah dipanen masih terjadi proses fisiologis
salah satu proses yang masih berlangsung pada saat produk telah dipanen adalah
proses respirasi dan proses transpirasi. Menurut Ryal dan Lipton (1972) dalam
Utama (2004), respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas
77
hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks
karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula)
selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi
ini adalah karbondioksida (CO2), uap air (H2O) dan panas. Semakin tinggi laju
respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang
mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan
ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu.
Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk
menentukan masa simpan pascapanen produk segar. Sedangkan menurut Asgar
dan Sinaga (1992), bahwa transpirasi membuat produk pascapanen mengalami
kelayuan. Hal tersebut diperkuat oleh pendapat Mahapatra et al. (2009) dalam
Winangsih et al. (2013), yang menyatakan bahwa respirasi dan transpirasi yang
tinggi mengakibatkan produk pascapanen menurun kualitasnya.
Kualitas suatu produk hortikultura terutama sayuran sangat penting.
Terdapat cara mengidentifikasi kualitas produk hortikultura melalui penilaian
mutu. Penilaian mutu dilakukan pengukuran terhadap dimensi, bobot, dan volume
buah, serta tekstur, cita-rasa dan nilai gizi. Pengukuran dan analisis komponen
mutu secara obyektif harus dirangkaikan dengan penilaian subyektif oleh panelis
untuk menghasilkan informasi secara lengkap tentang mutu tampilan, citarasa dan
nilai gizi dari buah. Berbagai komponen mutu digunakan untuk menilai suatu
komoditas yang berkaitan dengan penentuan grade dan standar. Mutu buah
diklasifikasikan ke dalam kelompok menurut standar yang secara komersial dapat
diterima.
78
Kecepatan transpirasi pada buah tomat dan sayur pakcoy memiliki
perbedaan hal tersebut dikarenakan buah tomat dan sayur pakcoy memiliki
karakteristik yang berbeda sehingga menyebabkan kecepatan transpirasi keduanya
menjadi berbeda. Menurut Kays (1991), berbagai produk mempunyai laju
respirasi berbeda, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat
perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut. Utama (2001), menambahkan
bahwa transpirasi setiap produk hortikultura berbeda, tergantuk jenisnya. Setiap
produk memiliki sifat tersendiri, sehingga laju transpirasinya berbeda. Laju
transpirasi beberapa sayuran tergolong sangat rendah. Beberapa buah juga
tergolong dalam laju transpirasi yang rendah. Penyebab utamanya yaitu jenis buah
tersebut merupakan jenis buah klimaterik. Oleh karena itu, data transpirasi dari
setiap jenis produk pascapanen.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan yaitu menggunakan komoditas
buah dan sayuran. Buah dan sayuran yang digunakan yaitu pakcoy dan tomat.
Hasil pengamata menunjukkan pakcoy lebih mudah layu dibandingkan dengan
tomat. Hal tersebut diduga sayuran kecepatan respirasinya lebih tinggi
dibandingkan produk buah. Pernyataan tersebut sesuai dengan pernyataan Utama
(2001), bahwa beberapa sayuran daun memiliki laju transpirasi yang cukup tinggi.
Kandungan air dalam daun tidak diikat kuat oleh senyawa pati, sehingga mudah
hilang. Kehilangan air tersebut juga dipengarui oleh banyaknya lubang alami
seperti stomata pada daun, sehingga, air mudah hilang ke udara.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan bobot akhir rata-rata
menurun namun terdapat bobot produk yang semakin meningkat. Peningkatan
79
bobot diduga karena terdapat produk yang terkontaminasi oleh pathogen sehingga
buah menjadi busuk berair dan pada saat ditimbang beratnya menjadi bertambah.
Penurunan bobot produk setelah diberi perlakuan adalah dikarenakan produk
mengalami respirasi dan transpirasi sehingga jumlah kadar air didalam produkpun
berkurang. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Asgar dan Sinaga (1992), yang
menyatakan bahwa transpirasi membuat produk pascapanen mengalami kelayuan.
80
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dalam praktikum ini adalah:
1. Perubahan kualitas produk setelah pemanenan diantaranya adalah kesegaran,
warna dan bentuknya, kesegaran produk dapat berubah menjadi layu, warna
dapat berubah menjadi kuning bahkan hitam, dan bentuk dapat berubah
menjadi keriput.
2. Produk yang memiliki kualitas yang baik adalah yang tidak cacat atau tidak
ada kontaminasi, masih segar berwarna hijau, kadar gula dan keasaman
cukup.
3. Kualitas produk pascapanen dapat diidentifikasi berdasarkan parameter
tekstur, rasa, warna dan kadar gula.
4. Kualitas produk pascapanen dapat dipertahankan dengan perlakuan pasca
panen yang sesuai seperti pengemasan dan sterilisasi.
B. Saran
Sebaiknya produk yang disimpan di dalam lemari pendingin disusun dengan
baik dengan cara per kelompok per rak yang ada di lemari pendingin agar rapid an
pengamatan sebaiknya dilakukan lebih teliti lagi agar data yang diperoleh lebih
akurat.
81
DAFTAR PUSTAKA
Ariani, R.R.R. 2007. Analisis Daya Saing Apel (Malus sylvestris Mill.) di Sentra
Produksi Kota batu, Propinsi Jawa Timur. Skripsi. Fakultas Pertanian,
Asgar, A. dan Sinaga, R.M. 1992. Pengeringan bawang merah (Allium
ascalonicum L.) dengan menggunakan ruang berpembangkit vortex. J. Bul.
Penel. Hortikultura .22 (1): 24-32.
Choi, T. Y., & Eboch, K. (1998). The TQM paradox: relations among TQM
practices, plant performance, and customer satisfaction. Journal of
Operations Management, 17(1), 59-75.
Handoko, H. 2000. Manajemen Pemasaran Analisa Perilaku Konsumen. BPFE.
Yogyakarta.
Hong, Seok-In. 2006. Packaging Technology for Fresh Produce.One Day
International Seminar “Post-Harvest Losses of Cole Crops (Brassica
vegetables) Causes and Solutions. FTIP, Unpad, Bandung.
Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI
Book. New York.
Maezawa,C.B.and M.Faust.1990.Preharvest Nutrition and Postharvest
Physiology of Apples.Dalam N.S Haard And Salunkhe
(ed.).Simposium:Postharvest biology and handling of fruits and
vegetables.AVI Publ.Co.,Inc.Westport,Connecticut,USA.p 35-42.
Mareta, D.T., dan N.A. Shofia. 2011. Pengemasan produk sayuran dengan bahan
kemas plastic pada penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin. J. ilmu-ilmu
pertanian mediagro. Vol. 7 (1): 26-40.
Mowen, J.C. dan Minor M. 2002. Perilaku Konsumen. Erlangga. Jakarta.
Sabari, S.D., Sulusi, P., Yulianingsih dan Sjarifullah. 1991. Pengaruh pengemasan
modified atmosfer dan lama penyimpanan terhadap pematangan dan mutu
mangga arumanis. J. Hortikultura. Vol. 1(1): 19-24.
Santoso, B. B. 2013. Standarisasi Mutu Produk Pascapanen. (online).
http://fp.unram.ac.id/data/DR.Bambang%20B%20Santoso/FisiologiTeknolo
giPascapanen/STANDARISASI%20%20MUTU%20[Compatibility%20Mod
e].pdf. Diakses 13 Desember 2016.
Suhardi. 1993. Pengemasan Produk Hortikultura, Kursus Singkat Pengemasan
Bahan Makanan dengan Plastik. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi, UGM.
82
Sunarjono, H. 1987. Ilmu Produksi Tanaman dan Buah-Buahan. CV. Sinar Baru,
Bandung.
Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.

Tino, M. 2007. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Universitas
Padjajaran. Jatinangor.
Tjiptono, F. 2004. Strategi Pemasaran. CV. Andi. Yogyakarta.
Utama, M.S. 2004. Teknologi Pasca Panen Hortikultura: Permasalahan dan
Usaha Perbaikan. Dinas Pertanian Tanaman Pangan Propinsi Bali. Bali.
Waluyo, 1991 dalam “Perancangan Kemasan Transportasi Buah Salak Berbahan
Baku Pelepah Salak”, Wiyana Levi Santi Siregar, IPB, 2007.
Winangsih, W., E. Prihastanti dan S. Parman. 2013. Pengaruh metode

pengeringan terhadap kualitas simplisia lempuyang wangi (Zingiber
aromaticum L.). J. Anatomi.. Vol. 21(1): 19-25.
Winata, S. 2006. Penanganan Pasca Panen Komoditi Brokoli (Brassica oleracea

var. Botrytis L. Subvar. Cymosa Lamm) dan Selada Daun (Lactuca sativa
L.) untuk Tujuan Pasar Swalayan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. 74 hal.
Yulianingsih, Dwi Amiarsih, Ridwan Thahir, dan Wisnu Broto, 2010. BAB II :
Mutu buah dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian. Jakarta. Hal:27-30.
83
LAMPIRAN 4
84
BIODATA
Penulis dilahirkan di Magetan pada tanggal 30 Juli 1996 sebagai

anak pertama dari 4 bersaudara dari pasangan Bapak Sugiono dan
Ibu Rusmini. Saat ini penulis bertempat tinggal di DS. III Tegal
Sari Kec. Mesuji, Kab. Ogan Komering Ilir dengan nomor telepon
0822-8447-3765 dan e-mail ansolikhah@gmail.com. Penulis
memulai pendidikan tingkat dasar di SDN 01 Tegal Sari lulus tahun
2008, kemudian melanjutkan ke jenjang tingkat menengah pertama di SMPN 3
Lempuing lulus tahun 2011. Jenjang pendidikan menengah lulus tahun 2014
di SMA IT Mutiara Duri - Riau sebelum melanjutkan ke Program Studi S1
Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, melalui
program SNMPTN tahun 2014. Selama itu pula, penulis aktif menjadi Pengurus
SEGA. Laporan Praktikum Teknologi Pasca Panen ini telah diselesaikan guna
memenuhi syarat dari komponen nilai mata kuliah Teknologi Pasca Panen pada
semester 5.
85

Tekpannnngggg

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Tekpannnngggg

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

menyelesaikan penyusunan laporan hasil praktikum ini dengan baik. Penulis

mengucapkan terimakasih dalam penyusunan laporan penulis ini kepada semua

maupun tidak langsung. Penulis mengucapkan terimakasih kepada segenap Dosen

Praktikum Teknologi Pasca Panen, segenap asisten praktikum Praktikum

Teknologi Pasca Panen, terkhusus untuk asisten penanggungjawab rombongan 2

yaitu Himatul Mutofi’at, teman-teman rombongan 2 sebagai partner penulis dalam

adalah sebagai pertanggungjawaban penulis yang telah melaksanakan serangkaian

praktikum Praktikum Teknologi Pasca Panen.

dengan laporan praktikum ini. Semoga dapat bermanfaat bagi yang

membutuhkan. Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih, semoga hasil

laporan praktikum ini bermanfaat.

Purwokerto, 13 Desember 2016

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

Indonesia merupakan salah satu Negara yang memiliki kesuburan tanah

pengahsil produk pertanian. Salah satu produk pertanian yang dihasilkan di

waktu jumlah pendududk di dunia terutama di Indonesia mengalami peningkatan

yang tersedia, sehingga Indonesia sendiri dituntut untuk memproduksi bahan

kualitas dan kuantitas produk pasca panen adalah pengeringan.

Pengeringan merupakan proses yang dilakukan untuk mengurangi kadar air

gabah basah dan gabah kering.

Praktikum acara I ini bertujuan untuk:

dalam kondisi kering.

tanaman yang sama.

tanaman yang sama.

Pengeringan dapat diartikan sebagai usaha mengurangi kadar air bahan

sampai batas aman untuk disimpan. Proses pengeringan merupakan proses

dan dihantarkan ke udara, sehingga disamping perpindahan massa dalam bahan

pindah oleh karena perbedaan suhu (Sing, P and Heldman, 1980).

untuk pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi

penyimpanan makanan. Pengeringan menghilangkan kadar air, pengerutan

sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan (Mahapatra et al,

2009 dalam Winangsih, 2013).

Proses pengeringan terdapat beberapa keuntungan dan kerugian.

juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian

diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi kerugiannya

kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara lain: penurunan

kandungan vitamin C maupun terjadinya pencoklatan demikian pula kualitas

organoleptisnya (Susanto, 1994).

Jagung sebagai pangan adalah sumber karbohidrat kedua setelah beras. Di

jagung tergolong dalam tanaman semusim (annual). Morfologi tanaman jagung

Menurut Rukmana (2009), dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, jagung

dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Famili : Poaceae (Graminae)

Spesies : Zea mays L.

Beras adalah bahan pangan sumber karbohidrat penting dan merupakan

pemerintah untuk mencapai swasembada beras. Kestabilan ketersediaan stok

beras sangat besar pengaruhnya terhadap ketahanan nasional maupun ekonomi

bangsa (Nugraha, 2012).

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Senin tanggal 28 November 2016 di

Laboratorium Agrohorti 5 Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.

B. Bahan dan Alat

Prosedur kerja pada acara I ini adlah sebagai berikut:

a. Produk pasca panen segar dan kering disiapkan.

sebanyak tiga kali ulangan lalu diambil rata-rata nya.

c. Perbandingan kadar air produk dibuat dalam bentuk grafik batang.

a. Produk pasca panen segar dan kering disiapkan.

b. Produk pasca panen segar dan kering dimasukkan ke dalam kantong

plastic yang berbeda.

d. Produk disimpan selama lima hari di Laboratorium.