BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ada beberapa alasan mengapa pentingnya mikroorganisme dalam
bahan makanan ialah :
 Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya, dapat
menentukan taraf mutu bahan makanan.
 Mereka dapat mengakibatkan kerusakan pangan.
 Beberapa diantaranya digunakan untuk membuat produk-produk pangan
khusus.
 Miroorganisme digunakan sebagai bahan makanan atau makanan
tambahan bagi manusia dan hewan.
 Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan.
Mikroorganisme ini juga sebagai indikator mutu, kandungan
mikroorganisme suatu spesimen pangan dapat memberikan keterangan yang
mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan
pangan tersebut, serta keefektifan metode pengawetannya.
Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaaan fisik yang
menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 70 sampai 600 C, organisme
akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya peubahan dalam hal penampilan,
rasa, bau, serta sifat-sifat lain pada bahan makanan.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut:
1) Apa saja bakteri pada makanan?
2) Bagaimana pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan?
3) Bagaimana pemeriksaan bahan makanan secara bakteriologis?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan disusunnya makalah ini adalah sebagai berikut:
1) Untuk mengetahui bakteri pada makanan.
2) Untuk mengetahui pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan.
3) Untuk mengetahui pemeriksaan bahan makanan secara bakteriologis.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Bakteri Pada Makanan

Semua makhluk hidup membutuhkan makanan, sebagai sumber
tenaga kita dari mulai nasi, buah-buahan, sayuran, daging, lauk-pauk, dan
sebagainya. Makanan sangat disukai manusia, yang pada umumnya juga
disukai mikroorganisme.
Dengan demikian mikroorganisme merupakan saingan bagi manusia.
Pasti ada virus, jamur, maupun bakteri pada makanan mentah dan makanan
yang sudah dimasak. Untuk makanan mentah sudah sewajarnya manusia
akan mengolah makanan itu agar dapat dimakan dan tidak menimbulkan
sakit bagi manusia sendiri. Dan banyak cara yang dilakukan manusia untuk
mengolah makanan tersebut.
Bila makanan telah dihinggapi mikroorganisme akan mengalami
penguraian nilai gizi makanan berkurang serta kelezatannya, bahkan
makanan yang telah dalam keadaan terurai dapat menyebabkan sakit sampai
mati bila ada orang yang memakan makanan itu.
Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan kita
beragam spesiesnya, mikroorganisme ini tidak hanya hinggap pada makanan
mentah atau yang sudah dimasak dalam makanan kaleng kita dapat
menemui mikroorganisme yang merugikan bagi tubuh kita, berikut
mikroorganisme sebagai peracunan makanan kita :
a. Staphylococcus
Pada dasarnya bakteri Staphylococcus merupakan flora normal pada
manusia, tetapi dapat pathogen bila dalam jumlah banyak dan lokasi asing.
Selain itu bakteri ini dapat meracuni manusia melalui makanan contohnya
selada kentang. Selada kentang yang terkontaminasi bakteri
Staphylococcus yang melepaskan toksin ke selada kentang yang telah
terpapar sinar matahari selama 3-4 jam sebelum kita makan, toksin ini akan
menimbulkan reaksi hebat yang terjadi di dalam saluran pencernaan. Dan
sifat dari toksin yang dikeluarkan Staphylococcus sangat stabil terhadap
panas, jadi sulit untuk dihancurkan walaupun selada kentang sudah dimasak.
Toksin ini akan bereaksi 2 sampai 4 jam kita memakan selada kentang. Satu
contoh lagi Staphylococcus aureus, dari semua jenis makanan yang berasal
dari hewan atau tumbuhan, baik dalam bentuk ataupun hasil olahannya.
Juga banyak ditemukan pada berbagai jenis sayuran
b. Bacillus cereus
Bacillus cereus ini terdapat pada bahan makanan terutama berbagai
jenis biji-bijian (padi, gandum, jagung, kacang dll), daging, ramuan bumbu
dan makanan yang dikeringkan. Bacillus cereus ini memiliki dua toksin
yang menyebabkan keracunan, yang kedua toksin tersebut stabil terhadap
panas.Bacillus cereus memliki spora yang tidak mati selama dimasak dan
spora ini dapat tumbuh bila bahan makanan tidak diawetkan.
c. Colstridium botulinum
Ada di semua bahan makanan dari daging dan ikan, terutama yang
sudah diawetkan melalui pengalengan dan kemasan tertutup rapat. Memiliki
toksin yang sangat fatal bila tertelan, toksin itu terbentuk sebelumnya, yang
dihasilkan oleh bakteri ini sewaktu dalam makanan. Clostridium botulinum
pada sporanya memiliki sifat tahan terhadap panas. Bila manusia terinfeksi
bakteri ini melalui makanan, maka masa inkubasi setelah terinfeksi sekitar
18-36 jam dan menimbulkan mual dan muntah-muntah, kesulitan menelan,
penglihatan yang kabur, kelumpuhan beberapa otot serta kematian.
d. Vibrio Parahaemolyticus
Terdapat pada bahan makanan hasil laut dan olahannya terutama
kepiting, udang ikan, kerang rajungan dan sebagainya.
e. Esherichia Coli
Terdapat di hampir semua jenis bahan makanan baik yang berasal
dari tanaman (sayur, buah maupun hasil pertanian lain) ayau pun hewan
(daging, susu dll).
f. Camphylobacter
Banyak ditemukan pada susu mentah, daging ayam dan unggas
lainnya.
 Selain ada mikroorganisme yang peracunan makanan, ada juga
mikroorganisme yang mengkontaminasi makanan diantaranya adalah :
A) Salmonella
Bisa menginfeksi manusia biasanya bakteri Salmonella
mengkontaminasi makanan atau melalui tangan sebagai perantara dalam
pemindahan Salmonella dari sumber infeksi. Bila seseorang memakan
makanan yang terkontaminasi Salmonella akan timbul gejala sakit kepala,
sakit perut mual dan diare setelah masa inkubasi 10-28 jam setelah tertelan.
B) Clostridium Perfringens
Banyak terdapat pada daging mentah, ikan mentah, sayuran, ramuan
bumbu serta makanan yang sudah diolah. Bakteri ini hanya sedikit
mengeluarkan toksin sehingga gejala-gejala keracunannya tidak sepenuhnya
diketehui. Makanan yang terkontaminasi bakteri tertelan sampai di usus
akan membentuk spora dan hanya pada waktu pembentukan endospora
dalam usus itu toksin peracunan makanan diproduksi. Lagi-lagi sifat dari
endospora ini tahan terhadap panas, cara memasak biasanya pun sulit
memusnahkan bakteri tersebut.
Masih ada satu lagi mikroorganisme yang dapat menimbulkan
keracunan makanan yaitu Pseudomonas cocovenenans. Bakteri ini banyak
ditemukan dalam tempe yang lebih dikenal dengan tempe bongkrek. Semua
pembuatan tempe menggunakan jamur seperti jamur Phycomycetes,
terutama spesies tertentu dari genus Rhizopus atau genus Mucor. Tetapi
untuk tempe bongrek ini selain ditambahkan jamur juga ditambahkan ampas
kelapa. Bila pembuatan tempe ini tidak sempurna maka akan keluar racun
yang didapat dalam bongkrek yang disebut asam bongkrek, yang dihasilkan
bakteri Pseudomonas cocovenenans. Kejadian keracunan asam bongkrek ini
banyak ditemukan di provinsi Jawa Tengah.
2.2 Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan
Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau dirusak
oleh mikroorganisme bila didiamkan pada suhu kamar, kecuali bila
diawetkan. Metode-metode modern pengawetan bahan makanan
menggunakan proses-proses primitif yang sudah amat diperbaiki, seperti
pengasinan, pengeringan dan pengasapan, disamping itu juga teknik-teknik
yang lebih baru.
Metode-metode pengawetan bahan makanan dapat dirangkumkan
sebagai berikut :
1. Penangan aseptis, contohnya selalu menjaga agar mikroorganisme
perusak tidak mencemari bahan makanan untuk mengurangi
kerusakan makanan, memudahkan pengawetan dan memperkecil
kemungkinan adanya bakteri patogen.
2. Penyingkiran mikroorganisme, cairan yang dipaksa lewat dengan
tekanan positif atau negatif melalu saringan “tipe bakteri” yang steril
dapat digunakan untuk menjernihkan zat alir serta menyingkirkan
mikroorganisme. Ini adalah metode yang digunakan terhadap bir,
makanan lunak, sari buah, anggur dan air.
3. Suhu tinggi, metode paling aman dan paling dapat diandalkan,
biasanya untuk memusnahkan mikroorganime yang ada pada produk
makanan kaleng, botol, atau tipe-tipe wadah lain yang membatasi
masuknya mikroorganisme seteleh pengolahan. Contoh dengan suhu
tinggi seperti : pendidihan, uap bertekanan, dan pasteurisasi.
Organisme terpenting yang harus dimushankan dari makanan kaleng
adalah Clostridium botulinum dengan cara uap bertekanan paling
efektif untuk mematikan semua sel vegetatif dan spora.
4. Suhu rendah, suhu 00 atau lebih rendah dapat menghambat
pertumbuhan dan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka
waktu lama. Metode pembekuan yang paling memuaskan dengan
menggunakan suhu minus 320 C atau lebih rendah lagi. Karena
kristel es yang terbentuk berukuraan lebih kecil dan struktur sel
dalam bahan makanan tidak rusak. Pertumbuhan bakteri penyebab
 peracunan makanan (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus
dan Salmonella) dapat dicegah pada suhu 5,50C atau lebih rendah.
5. Dehidrasi, dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan dari
mikroorganisme tetapi tidak selalu terbunuh. Pertumbuhan semua
organisme dapat dicegah dengan cara mengurangi kelembapan
lingkungannya sampai di bawah titik kritis.
6. Meningkatkan tekanan osmotik, air akan menarik keluar dari sel
mikroorganisme bila sel tersebut dimasukkan ke dalam yang
mengandung sejumlah besar substansi terlarut seperti gula pekat
atau larutan garam. Maka, sel tersebut akan mengalami dehidrasi,
metabolisme terhenti, dan dengan demikian memperlambat atau
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Dengn tekanan osmotik
yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan, tetapi tidak dapat
diandalkan untuk membunuhnya.
7. Bahan kimia, bahan makanan ditambahkan seperti asam benzoat,
sorbat, asetat, laktat dan propionat, yang ke semuanya merupakan
asam organik. Asam sorbat dan propionat yang digunakan untuk
mengambat pertumbuhan kapang pada roti. Nitrat dan nitrit, yang
dipergunakan untuk mengawetkan daging untuk menghambat
pertumbuhan beberapa bakteri anaerobik, terutama Clostidium
botulinum (tetapi tidak dianjurkan karena nirit bersifat
karsinogenik). Bahan makana yang dibuat melalui proses
fermentasi, seperti sayur asin, acar, dan makanan ternak yang
difermentasi, menjadi awet terutama karena dihasilkannya asam
asetat, laktat dan propionat selama berlangsungnya proses fermentasi
oleh mikroba.
8. Radiasi, dapat menggunakan sinar ultaviolet dan sinar gamma. Sinar
ultaviolet digunakan untuk mengurangi atau menonaktifkan
mikroorganisme, terutama kapang, yang terdapat dalam udara ruang
penyimpanan serta ruang pengemasan perusahaan roti, kue dan
daging.
2.3 Pencegahan Keracunan Pangan
Hal-hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan
pangan akibat bakteripatogen adalah:
a. Mencuci tangan sebelum dan setelah menangani atau mengolah pangan.
b. Mencuci tangan setelah menggunakan toilet.
c. Mencuci dan membersihkan peralatan masak serta perlengkapan makan
sebelum dan setelahdigunakan.
d. Menjaga area dapur/tempat mengolah pangan dari serangga dan hewan
lainnya.
e. Tidak meletakan pangan matang pada wadah yang sama dengan bahan
pangan mentah untukmencegah terjadinya kontaminasi silang.
f. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah kadaluarsa atau pangan dalam
kaleng yang kalengnyatelah rusak atau menggembung.
g. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah berbau dan rasanya tidak enak.
h. Tidak memberikan madu pada anak yang berusia di bawah satu tahun
untuk mencegahterjadinya keracunan akibat toksin dari bakteri
Clostridium botulinum.
i. Mengkonsumsi air yang telah dididihkan.
j. Memasak pangan sampai matang sempurna agar sebagian besar bakteri
dapat terbunuh. Prosespemanasan harus dilakukan sampai suhu di
bagian pusat pangan mencapai suhu aman (>700C) selama minimal 20
menit.
k. Menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari
pendingin (sebaiknya suhupenyimpanan di bawah 50C).
2.4 Pemeriksaan bahan makanan secara bakteriologis
Pemeriksaan mikrobiologis untuk pemeriksaan bahan makanan
memanfaatkan teknik-teknik mikroskopis dan metode-metode pembiakan.
Bermacam-macam media selektif dan diferentsial diguakan secara ekstensif
untuk memudahkan isolasi dan penghitungan tipe-tipe mikroorganisme
tertentu. Macam pemeriksaan yang dilakukan ditentukan oleh tipe produk
pangan yang akan diperiksa dan tujuan pemeriksaaan.
 Berbagai prosedur dan teknik yang digunakan dalam pemeriksaan
mikrobiologis terhadap spesiemen makanan disajikan secara skematis
sebagai berikut.
Namun, menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik
Indonesia dalam jurnalnya ISSN 1829-9334 dalam jurnal menjelaskan
bahwa sampel makanan yang sudah siterima segera dilakukan pemeriksaan.
Sampel makanan yang sudah didinginkan dan mudah rusak harus dianalisa
paling lambat 36 jam sesudah pengambilan sampel. Untuk pemeriksaan
mikrobiologis pada makanan dipersyaratkan secara umum :
1. Uji Angka Lempeng Total
2. Uji Angka Kapang Khamir
3. Uji Angka Bakteri termofilik
4. Uji Angka Bakteri pembentuk spora
5. Uji Angka bakteri an-aerob
6. Uji Angka Staphylococcus aureus
7. Uji Angka Clostridium perfringens
8. Uji Angka Enterococcus
9. Uji Angka Bacillus cereus
10. Uji Angka Enterobacteriaceae
11. Uji MPN Coliform
12. Uji MPN Fekal Coliform
13. Uji MPN Escherichia coli
14. Uji Angka Escherichia coli
15. Identifikasi Escherichia coli
16. Identifikasi Staphylococcus aureus
17. Identifikasi Salmonella
18. IdentifikasiShigella
19. Identifikasi Bacillus cereus
20. Identifikasi Streptococcus faecalis
21. Identifikasi Vibrio cholerae
22. Identifikasi Vibrio parahaemolyticus
23. Identifikasi Clostridium perfringens
 24. Identifikasi Listeria monocytogenes
25. Identifikasi Campylobacter jejun

Serta ada 2 metode yang diterapkan yaitu Metode Kuantitatif dan

Metode Kualitatif. Metode kuantitatif sendiri digunakan untuk mengetahui
jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan
Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Paling Mungkin atau Most
Probable Number (MPN). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih
tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media
padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual dan
dihitung, interpretasi hasil berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau
koloni/100ml.
Pada metode kualitatif dilakukan perbanyakan ( enrichment
pengkayaan) terlebih dahulu dari sel mikroba yang umumnya dalam jumlah
yang sangat sedikit dan bahkan kadang-kadang dalam kondisi lemah. Ada
beberapa tahap yang dilakukan yaitu tahap pengkayaan (enrichment), tahap
isolasi pada media selektif, tahap identifikasi dengan reaksi biokimia, dan
dilanjutkan dengan analisa antigenik atau serologi atau immunologi dan bila
diperlukan dapat juga dilakukan identifikasi DNA bakteri dengan metode
PCR (Polymerase Chain Reaction)
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Di dalam produk makanan dapat terkontaminasi berbagai macam
mikroorganisme, antara lain virus, jamur, maupun bakteri. Adanya
kontaminasi dari berbagai macam mikroorganisme disebabkan oleh mutu
bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut, serta
keefektifan metode pengawetannya. Bakteri dalam makanan dapat
digolongkan sebagai bakteri peracun dan bakteri pengkontaminasi. Diantara
spesies-spesies bakteri terdapat bakteri yang dapat mengakibatkan efek
buruk jika tanpa sengaja termakan oleh manusia. Sebagian besar spesies
bakteri pengkontaminasi makanan memiliki spora yang sulit untuk
dimusnahkan, perlu dilakukan beberapa cara untuk mengendalikan
mikroorganisme pada makanan, seperti penangan aseptis, penyingkiran
mikroorganisme, suhu tinggi, suhu rendah, meningkatkan tekanan osmotik,
bahan kimia, radiasi. Untuk mengidentifikasi adanya mikroorganisme (
khusunya bakteri ) dapat dilakukan dengan perhitungan angka kuman
metode Serial Dilusi.

3.2 Saran
Menyadari bahwa penulis masih jauh dalam kata sempurna,
kedepannya penulis akan lebih focus dan detail dalam menjelaskan tentang
makalah di atas dengan sumber sumber yang lebih banyak yang tentunya
dapat di pertanggung jawabkan.
 DAFTAR PUSTAKA

1. http://necturajuice.com/berbagai-bakteri-yang-dapat-menyebabkan-
keracunan-makanan, diakses pada Selasa, 25 September 2018
2. http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner3.pdf , diakses
pada Selasa, 25 September 2018
3. http://weareanalyst.blogspot.com/2014/02/bakteriologi-
makanan.html, diakses pada Selasa, 25 September 2018
4. http://aruuhii.blogspot.com/2013/09/bakteriologis-makanan.html,
diakses pada Selasa, 25 September 2018