Análisis sensorial

Grupos de investigación:
• Grupo de Procesos Químicos y Bioquímicos
• Aditivos naturales de aromas y color GANAC
Sergio Alejandro Rubio Silva
Juan David Wilches Vinasco
Miranda Mejía Aita
1
Mauricio Esteban Tapia
Contenido
• Introducción
• Términos principales
• Panela – Reacción de Maillard
• Proyecto – Parte 1
• Destilación de solventes y concentración de extracto
• Obtención de extracto
• GC-MS
• Proyecto – Parte 2
• Nariz electrónica
• Elementos principales
• Sensores
• Condiciones de operación
• Interpretación de resultados 2
• Evaluación sensorial (Panel sensorial)
• Bibliografía
 Introducción
Análisis sensorial
Objetivo
Identificar y evaluar
características de un
Percepción Nasal
Percepción Retronasal producto por medio de los
sentidos
• Olfato – Aroma Principio
• Gusto – Sabor Llave-Cerradura
• Tacto – Sensación
• Vista – Aspecto
• Oído – Sonido (chips) 3
Trigeminal
Términos principales
Flavour
• Es una compleja impresión
sensorial que se genera al
consumir un alimento.
• Este atributo se debe a un
conjunto de características y
componentes percibidos
principalmente por los
receptores del olfato, gusto y
trigeminales.
Componentes volátiles
Son mayoritariamente aromas
percibidos en la nariz o en la garganta.
Sin embargo algunos pueden llegar a
ser percibidos en las papilas gustativas.
Componentes no volátiles
Son principalmente estímulos
percibidos en los receptores ubicados
sobre las papilas gustativas
4
Términos principales
Umbral de detección
Mínima concentración de un
estímulo que puede ser
percibida por una persona.
Umbral de reconocimiento
Mínima concentración de un
estímulo a partir de la cual se
puede identificar este.

Character-Impact/Key components
Son los componentes que generan el aroma característico a
cada alimento (Grandes valores de OAV).

5
Reacción de Maillard

Azúcar reductor + Enlace-Amino

(Calor)

• Coloración no enzimática
(melanoidinas)

• Formación de aromas y sabores

(pirazinas)

6
PARTE 1 7
Destilación de solventes y
concentración de extracto
Columna Vigreux

• Es una columna de destilación

fraccionada

• El objetivo es impedir la
entrada de componentes
extraños
(peróxidos/parafinas) o
solvente a la evaluación
GC-MS

Solventes 8
n-pentano - dietil éter 1:1V/V
Obtención de extracto
Destilación-Extracción
simultánea (SDE)

• Se combina la destilación
con vapor y la extracción
con solvente

• En el equipo se da una
separación de solvente
enriquecido con extracto y
de agua por medio de la
diferencia de densidades. 9
GC-MS
GC
• Técnica por medio de la cual
se pueden separar de forma
individual los componentes de
una muestra.

• La concentración de cada
componente en la muestra es
proporcional al área debajo
del pico correspondiente.

• Estandarización interna:
ɣ-Nonalactona (y =mx+b)
10
GC-MS
MS

• Técnica que permite

obtener el spectrum de
cada componente

• Por medio de una base de

datos de spectra se
identifica cada componente

11
PARTE 2 12
Nariz electrónica

13

https://airsense.com/en/products/portable-electronic-nose
 Sensores
● 10 Sensores electroquímicos
conductimétricos
● Óxidos metálicos
● Sensibilidad del rango de 1
ppm
● Temperatura de 350°C a 500°C
14
Sensores

15
Esquema de operación

16
Respuesta de los sensores

17
Resultados

Maple Sirope

18
Miel de abejas
 Evaluación
sensorial
También llamado panel sensorial, tiene los
siguientes elementos:
• Panelistas
• Entrenados
• De laboratorio
• Consumidores
• Cabina de pruebas
• Área de preparación y distribución de
muestra
• Muestras
• Pruebas sensoriales
• Discriminativas
• Descriptivas 19
• Afectivas
Bibliografía
1. Technische Universität München Wissenschaftszentrum Weihenstphan.
(2017). Sensorische Analyse der Lebensmittel. München, Bayern,
Deutschland.
2. García, J., Narváez, P. C., Heredia, F. J., Orjuela, Á., & Osorio, C. (29 de
Enero de 2017). Physicochemical and sensory (aroma and colour)
characterisation of a non-centrifugal cane sugar (‘‘panela”) beverage.
FOOD CHEMISTRY.
3. Marsili, R. (2007). Sensory-Directed Flavor Analysis.Taylor & Francis group.
4. IOFI Working Group on Methods of Analysis*. (18 de Abril de 2011).
Guidelines for the quantitative gas chromatography of volatile flavouring
substances, from the Working Group on Methods of Analysis of the
International Organization of the Flavor Industry (IOFI). Flavour and
Fragance Journal
5. Zuluafa,C.M.. Diaz, A.C. Quizacan, M.C. (2014) Naraiz electronica.
Fundamentacion, manejo de datos y aplicacion en productos apicolas. 20
Universidad Nacional de Colombia