INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS.
ENSAYOS SOBRE TEMAS DE EXPOSICIÓN: SEGURIDAD
ALIMENTARIA, TRAZABILIDAD, PRERREQUISITOS
APPCC.

GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

ALIMENTARIA.
Seguridad alimentaria.

Por seguridad alimentaria nos referimos a la forma de manejar, preparar y

almacenar los alimentos para prevenir las enfermedades transmitidas por los
agentes patógenos causantes de alterar la materia prima, con el fin de que
los consumidores gocen en forma oportuna y permanente de salud
alimentaria, alcanzable económicamente y socialmente a los alimentos que
necesitan, garantizando un estado de bienestar general.

Para asegurarnos de cumplir con los puntos que nos sugiere la seguridad
alimentaria son necesarios seguir cuatro pasos importantes: lavar, separar,
cocinar y refrigerar cualquier alimento. Con estos pasos tenemos la certeza
de evitar la contaminación cruzada, eliminamos microorganismos patógenos
y aumentamos la vida de anaquel, lo cual engloba la seguridad alimentaria,
es decir, podemos consumir cierto producto (alimento) con la seguridad de
que no nos va a afectar a la salud, pues las normas en los empaques
aseguran que se están siguiendo un régimen muy estricto y riguroso para
cuidar la salud del consumidor.

En conclusión se puede decir que es imprescindible conocer el concepto de

seguridad alimentaria, pues todo alimento consumible debe seguir ciertos
pasos de manipulación y desinfección, pues con la materia prima no hay
certeza de que sea inocua, por los diversos factores de las personas del
campo, que realmente no tienen conocimientos sobre higiene personal o sus
propias limitaciones. Entonces como alimentario uno tiene el deber de
cuidar todos los aspectos durante una cadena de proceso desde el ingreso
de materia prima, hasta que llega al lugar donde será vendido al consumidor
en un empaque inocuo con información de interés. Tambien han surgido
casos en los que la seguridad alimentaria se ve afectada durante el
transporte, en estos casos es necesario detectar cual es el foco de
contaminación y aplicar acciones correctivas inmediatas.
Prerrequisitos APPCC.

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es la

herramienta de seguridad alimentaría más extendida y reconocida a escala
internacional.

La finalidad de este sistema es identificar evaluar y controlar los peligros

relevantes que puedan aparecer durante la obtención, preparación,
transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro
al consumidor final de los productos alimenticios.

El detalle de este sistema es que no puede ser implantado y/o puede ser muy
dificil su mantenimiento si no se tratan previamente los llamados
prerrequisitos los cuales son una serie de pasos y procedimientos,los
cuales dan inicio a la inocuidad de los alimentos; los prerrequisitos mas
importantes incluyen aspectos sobre:

1) Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

2) Formación de trabajadores
3) Limpieza y desinfección
4) Desinsectación y desratización
5) Abastecimiento de agua
6) Control de las operaciones
7) Trazabilidad
8) Almacenamiento de productos y materiales de limpieza
9) Almacenamiento y eliminación de residuos
10) Mantenimiento preventivo
11) Control y seguimiento de proveedores

Los programas de prerrequisitos están descritos en los Principios Generales

de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius y otros códigos. Un aspecto a
señalar dentro del marco de prevención de peligros “de la granja a la mesa”
es que, si bien la normativa comunitaria no considera aún obligatoria la
aplicación del sistema APPCC por parte de los operadores del sector
primario, sí contempla que las guías de prácticas correctas deben fomentar
el uso de prácticas higiénicas apropiadas en la obtención de materia prima,
que es el fin que buscan los prerrequisitos; en otras palabras los
prerrequisitos son esenciales en la práctica de obtención de materia prima, y
se refieren mas que nada a eliminar riesgos de contaminación por parte de
personal y agentes externos al producto, es necesario que el personal
obtenga capacitaciones inmediatas en cuanto a higiene y salud propia con el
fin de crear conciencia y un hábito de higiene adecuado.

Podemos concluir que muchos de los obstáculos con los que se encuentran
las empresas a la hora de implantar y mantener sistemas de APPCC
encuentran su origen, ya no en un fallo del sistema mismo, sino en errores
relacionados con requisitos previos, tales como la limpieza y desinfección o
la formación y motivación del personal manipulador, en ocasiones el
personal de campo es el principal factor por el cual el alimento es
contaminado y por ello se debe concientizar mediante platicas y
capacitaciones pues es el único medio para modificar esta área de
oportunidad, otra solución sería la fabricación de máquinas que reemplazen
a los obreros pero aún desconozco que exista máquina alguna para ésta
tarea..

Trazabilidad.

Por trazabilidad nos referimos a la posibilidad de encontrar y seguir el rastro

a través de todas las etapas de cualquier producto desde que ingresan como
materia prima y hasta que se vuelven producto terminado.

Este es un punto muy importante pues si no se cumple con una trazabilidad

en todo momento puede ser perjudicial pues no tendremos pista alguna si
ocurre algún error en un lote y por ende no podremos identificar con
facilidad donde ocurrió el problema, acarreándonos pérdida de tiempo y
pérdida de producto pues se elimina todo el lote para evitar daño a la salud
de los consumidores. Ahora, si no sabemos de dónde vino cierto producto y
las etapas a las que este fue sometido, al momento de que algún
consumidor, cliente o persona moral encuentra un defecto en el producto
que puede ser perjudicial para la salud, éste está en todo su derecho de
cuestionar si el proceso realmente se está llevando a cabo de forma
correcta, para lo cual se debería estar preparado, de tal manera que no
ocurra incidente alguno, sobre todo de higiene e inocuidad.

El control de la trazabilidad alimentaria es sencillo, pues ahora existe una

diversidad de herramientas las cuales facilitan mucho esta tarea, durante el
proceso de producción, todo alimento sigue un largo y complejo recorrido. A
través del sistema de trazabilidad, es posible seguir el rastro de todos y cada
uno de estos pasos, con un triple objetivo: que los productores aumenten la
seguridad, que el consumidor obtenga toda la información necesaria y que la
gestión de cualquier posible riesgo sea más rápida y fácil.

Para establecer un sistema de trazabilidad toda empresa alimentaria debe

registrar la siguiente informacion:

 Trazabilidad hacia atrás

Se refiere a la procedencia de los productos, que se ha recibido, cuando se

recibió, y que se han hecho con ellos.

 Trazabilidad hacia adelante

Se refiere a registrar información correspondiente al cliente, es decir, a quién

se entrega, qué se entrega, y la fecha en que esto ocurre.

 Trazabilidad de proceso

Se refiere al momento en el que los productos se dividen, cambian o

mezclan, qué es lo que se elabora, a partir de qué, cómo, cuándo y, por
último, la identificación final del producto.

Gracias a este sistema se facilita la retirada de un alimento cuando es

necesario. Además los consumidores pueden recibir información específica
de determinados productos y es el elemento clave para poder investigar las
causas de una posible intoxicación o contaminación.

La trazabilidad está regulada por leyes a nivel europeo.

Por conclusión se puede decir que es imprescindible para cualquier empresa

de alimentos, que cumpla con su sistema de trazabilidad pues además de
cuidar toda la cadena productiva, genera confianza con los consumidores y
clientes al poder responder a todas sus cuestiones y dudas, además de que
ésta herramienta nos ahorra mucho tiempo al poder ubicar procedencias,
fechas de entrada y salida en toda la cadena productiva.