INSPECCIÓN DEL PESCADO

INTRODUCCION
El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que
se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la
cadena de producción y transformación. Uno de los factores claves
que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben
valorarse aspectos como la especie, el tamaño, el método de
captura, la manipulación en el barco, la zona de captura, el sexo, el
periodo de freza, la composición química y los métodos de
procesado y de almacenamiento.
El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca
para evaluar la frescura del pescado. En Europa, este método,
usualmente empleado por los servicios de inspección y la industria
elaboradora de productos de la pesca, se basa en el Reglamento
2406/96, del Consejo, de 26 de noviembre por el que se establecen
normas comunes de comercialización para determinados productos
pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada.

OBJETIVO
 Inspeccionar el pescado fresco y congelado y ver si es apto
para el consumo humano.
 Identificar las diferentes partes del pescado que podemos ver
para una buena inspección
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Para evaluar la frescura de los productos pesqueros las

características organolépticas de los diversos productos de la pesca
(ojos, branquias), valoración basada en parámetros muy generales
que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que sólo
permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categorías
de Extra, A, B y no apto.

LA ALTERACIÓN DEL PESCADO

La clasificación del pescado precisa de nuevos métodos más
rápidos y objetivos La alteración del pescado es el resultado de la
acción combinada de procesos autolíticos (derivados de la
actividad enzimática tisular), de la actividad metabólica
microbiana y la oxidación lipídica. Los métodos químicos que se
han propuesto para establecer una escala de frescura o de alteración
del pescado se basan, precisamente, en las reacciones de
transformación que se desarrollan en el pescado derivadas. (Huss,
H.H. 1998. Pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad)

PESCADO NO ALTERADO
BRILLO Y COLOR: depende de la especie y el tipo de pescado
ASPECTO DE LOS OJOS: no deben estar opacos ni húmedos
PIEL Y ESCAMAS: tensa y bien unida escamas brillantes y unidas
a la piel y entre si la mucosidad clara y acuosa no debe tornar turbia
y grumosa.
OLOR: a mar o a cieno
BRANQUIAS: bien rojas, brillante, humedad y con olor a mar
SECRECIONES: no debe tener
ABDOMEN: no hinchado, hundido ni roto
ASPECTO DEL ANO: cerrado y sin signo de prolapso
ESPINAS: duras blandas y bien adheridas al musculo

FACTORES ASIA LA DESCOMPOSICION

Compuestos nitrogenados no proteicos
Aminoácidos libres
nitrogenadas volátiles amoniaco, creatina, taurina, ácido
úrico, anserina, carnosina e histamina (Ashie, I.N.A.;
Simpson, B.K.; Smith, J.P. 1996. Spoilage and shelf-life
extension of fresh)

bacterias en el pescado fresco

limo externo mucopolisacáridos aminoácidos libres
agallas
intestinos

FACTORES HACIA LA DESCOMPOSICION

 Principal zona de deteriodo: branquias
 Cavidad intestinal bacterias intestinales
 Retirar escamas
 Ataque microbiano: compuestos nitrogenados mal olores
 Metabolitos en descomposición
 Agallas
 Intestinos
FASES DE INSPECCION

Fase 1: El pescado está muy fresco y tiene un sabor a algas marinas,

dulces y delicadas. En algunas especies el sabor dulce (merluza,
lenguado y bacalao) se hace más intenso a los 2-3 días.

Fase 2: Hay una pérdida del olor y del gusto característico. La

carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se
mantiene agradable

Fase 3: Aparecen signos de deterioro y se empiezan a formar

compuestos volátiles nitrogenados de olor desagradable, como la
trimetilamina (N-TMA) y el amoníaco, derivados de la actividad
bacteriana.
Fase 4: El pescado puede caracterizarse como deteriorado y
pútrido.
PROCEDIMIENTO

No es apta para el consumo

piel intacta y sin despendimiento

aptas para el consumo

CONCLUCIONES
Las practicas se realizaron de forma optima y de mucha importancia para
nuestra vida profesional de la inspección.

BIBLIOGRAFIAS

 (Huss, H.H. 1998. Pescado fresco: su calidad y cambios de su

calidad)
 (Ashie, I.N.A.; Simpson, B.K.; Smith, J.P. 1996. Spoilage and
shelf-life extension of fresh)
 INSPECCIÓN DEL HUEVO

INTRODUCCION

El presente Código de Prácticas de Higiene para los Huevos y los

Productos de Huevo tiene por objeto proporcionar orientación para la
producción inocua de huevos y productos de huevo. Se ha utilizado
un enfoque centrado en el análisis de peligros para determinar los
controles presentados en este Código. El documento FAO/OMS que
se indica a continuación se ha utilizado para proporcionar un
fundamento basado en el riesgo los diversos sistemas de producción
y procedimientos de elaboración de huevos y los productos de huevo
utilizados por los países. Este Código se basa principalmente en los
huevos producidos por gallinas domésticas. Los principios también
pueden aplicarse a las prácticas de higiene para la producción de
huevos de otras especies de aves domésticas productoras de
huevos.
Los huevos tienen un contenido en proteínas, además de vitaminas
y minerales en altas cantidades. Destacando por su riqueza en ácido
oleico y por ser una fuente de lípidos. Refrigerando y manipulando de
forma correcta los huevos se garantiza su seguridad al menos
durante cinco o seis semanas después de la fecha de caducidad.

OBJETIVOS
 es asegurar la inocuidad y la idoneidad de los huevos
 Principios Generales de Higiene
REVICION BIBLIOGRAFICA
 El huevo se almacena desde que la gallina lo pone hasta que
nos lo comemos, en ese periodo de tiempo es cuando hay que
tener cuidado con el huevo. Los huevos normalmente traen una
fecha de caducidad de 30 días, es falso, la calidad del huevo no
disminuye en 70 días, aunque sí hay procesos químicos y físicos
que pueden hacer variar su estructura. La pérdida de anhídrido
carbónico es capaz de afectar al pH del huevo. (aplicación
relativos a la higiene de los productos alimenticios edic 3ra)

La humedad: es otro factor que podría hacerlo variar durante el

almacenamiento. La humedad y la falta de anhídrido carbónico
ocasionan entre la clara y la yema movimientos acuosos que hacen
la clara más viscosa y la yema más acuosa. Aunque no se desarrollan
bacterias patógenas sí se registran cambios químicos en la clara
dando lugar a un sabor a huevo viejo. Rev. sci. tech. Off. Int. Epiz.,
2001, 20 (3), 859-870. http://www.oie.int/eng/publicat/.
Precauciones sanitarias para los huevos
 Salmonella se encuentra sobre todo en aves de corral y
huevos. Para evitar intoxicaciones por este motivo, pueden
aplicarse algunas medidas de prevención:
 Mantener los huevos refrigerados (unos 4 ºC) en todo
momento. Pueden almacenarse en la nevera durante unos 10
días.
 Es aconsejable no lavar los huevos antes de ponerlos en el
frigorífico, ya que la cáscara es muy porosa y podría facilitar la
entrada de patógenos al interior. Sí es aconsejable hacerlo
antes de consumir.
 Desechar los huevos que tengan la cáscara dañada.
 Evitar comer huevos crudos o poco cocidos, de forma especial
niños, mujeres embarazadas y personas con un sistema
inmune debilitado. Cocinarlos a una temperatura que alcance
los 70 ºC, que es la que garantiza su inocuidad.
 No dejar los huevos a temperatura ambiente durante más de
dos horas.
  No romper el huevo en el mismo recipiente donde se cocinará,
ni separar la yema de la clara con la cáscara. Debe tenerse en
cuenta que esta parte del huevo es vulnerable a Salmonellaque
esta puede penetrarla. Por tanto, es importante adquirir huevos
con la cáscara limpia e intacta.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CÁSCARA

Genética: Se trata de un aspecto en el que el productor tiene poca
implicación. Las estirpes comerciales se seleccionan genéticamente
en base al % puesta y la calidad del huevo, de modo que ya vienen
acompañadas por mejoras en la calidad de la cáscara.
Edad de los animales: La calidad de la cáscara se reduce con la
edad de la ponedora (Roberts y Ball, 2004), ya que, al incrementarse
el tamaño del huevo, el peso de la cáscara se mantiene constante, o
incluso disminuye, reduciéndose sensiblemente el % de cáscara.
Minerales: Se recomienda proporcionar calcio en forma de
partículas groseras, e incluso dar un aporte adicional unas
horas antes del apagado de luces, asegurando la biodisponibilidad
de calcio para la síntesis de la cáscara, de forma que se evite la
movilización ósea de calcio y se alargue la vida útil de la gallina.

CALIDAD INTERNA
Se trata de un aspecto fundamental para el consumidor, estando
determinado por parámetros morfológicos, químicos, físicos,
microbiológicos y organolépticos de la yema y el albumen.
La parte interna del huevo, que constituye el 88-91% del peso mismo,
se compone de yema y albumen, siendo la proporción de estos
componentes un factor importante para la industria alimentaria.
PROCEDIMIENTO

 Deslizamiento de la yema de huevo y no es apta para el consumo

 Inspección externa del huevo aquí vemos el color de la cascara del

huevo

CONCLUCION
La inspección del huevo nos enseño a ver toda las características externas e
internas para una buena inspección.

BIBLIOGRAFIA
 Rev. sci. tech. Off. Int. Epiz., 2001, 20 (3), 859-870.
http://www.oie.int/eng/publicat/.
 aplicación relativos a la higiene de los productos alimenticios edic 3ra