4 – PLANO DE MARKETING..................................................................................................................... 13
4.7.5 – FORNECEDORES...................................................................................................................... 34
7 - BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................... 54
SUMÁRIO EXECUTIVO
O plano de negócios a seguir é um projeto sobre restaurante de comida oriental.
A intenção é verificar todos os aspectos, custos e energia necessária para colocar esse
projeto em prática.
O Sushi Kaiten é um restaurante inovador. É um self-service de comida oriental,
onde o cliente poderá escolher seu prato, dentre os diversos que desfilarão diante dele
na esteira. O cliente pagará por cada prato consumido conforme a indicação de cor do
recipiente. Devido ao mercado brasiliense utilizar o sistema de rodízio, o cliente poderá
optar por este também, ou utilizar serviços à La carte.
A empresa tem como missão oferecer aos consumidores de Brasília comida
oriental de qualidade e procedência. Tornando-se reconhecido pelos moradores da
cidade por sua excelência de ambiente, produto e serviço.
A comida oriental servida em esteiras é uma tendência em vários países. Nota-
se que essa inovação também está chegando ao Brasil. Já existem restaurantes em
São Paulo, Porto Alegre e Rio de Janeiro e o objetivo principal é “sair na frente” em
Brasília.
3.3 - MISSÃO
Oferecer aos consumidores de Brasília comida oriental de qualidade e
procedência, por um preço justo. Tornando-se reconhecido pelos moradores da cidade
por sua excelência de ambiente, produto e serviço.
3.4 - VALORES
O objetivo dos proprietários é pautar o ambiente interno de trabalho, em
ambiente aberto e acessível aos colaboradores. Além disso, utilizar ética e respeito aos
clientes, sendo eles internos ou externos.
Enquadra-se nos valores propostos o bem estar da sociedade. Por isso o grande
objetivo de trabalhar com uma alimentação diferenciada, com valor calórico diferenciado
e a um preço de mercado, considerando justamente as características do público-alvo.
OPORTUNIDADES
• Várias pessoas são obrigadas a comer fora em Brasília, além de ser fonte de
diversão para determinados grupos sociais;
• Com a lei seca, alguns bares fecharam, aumentando o espaço para
restaurantes;
• Poder aquisitivo da população de Brasília;
• Aumento do interesse e a disseminação na cultura e alimentação oriental;
• Brasília é conhecida por ter hábitos saudáveis em termos de alimentação,
sendo este restaurante uma disponibilidade de alimentos saudáveis.
PONTO FRACO
• Dificuldade para encontrar ponto em Brasília;
• Possibilidade do desperdício de comida, por ser um self-service;
• Os produtos quentes serão um empecilho para a produção rápida, uma vez
que se já deixados prontos não terão a mesma qualidade;
• A criação de pratos que poderão não ser adquiridos pelos consumidores nas
esteiras;
• Tempo de vida relativamente curto dos produtos.
3.6 - OBJETIVOS
O objetivo principal nessa etapa do projeto é que o restaurante tenha estrutura
para competir no mercado brasiliense de restaurantes. Após essa etapa de maturação
e reconhecimento dos clientes, os objetivos do restaurante são:
Curto prazo – 6 meses a 1 ano de funcionamento:
• Ser reconhecido pelo ambiente e qualidade dos produtos;
• Ser desejado e procurado por clientes que buscam inovação em serviços e
maior qualidade em restaurantes de comida oriental;
• Atingir públicos de diferentes faixas etárias, procurando manter o mesmo
nível de atendimento e satisfação para todos.
Médio prazo – de 1 ano a 2 anos:
• Atingir tanto o público que costuma freqüentar restaurantes considerados
“tradicionais” na cidade, bem como também os clientes que buscam rapidez e
agilidade das lanchonetes fast-food, utilizando um método ágil na oferta do
produto que está sendo vendido;
Plano de Negócios Página 12
• Trabalhar com uma equipe motivada, qualificada e que interprete os
interesses da empresa juntamente com seus interesses pessoais;
• Contribuir para qualidade de vida de seus clientes, oferecendo produtos
diferenciados;
• Manter taxa de crescimento padrão de 15% ao ano.
Longo prazo – mais de 2 anos:
• Marcar o cliente, e o nome do restaurante entre os melhores de Brasília,
sendo reconhecidos por revistas e catálogos especializados na área.
• Atingir 20% de participação de mercado em 4 anos.
4 – PLANO DE MARKETING
O plano de marketing tem como objetivo apresentar o perfil da oportunidade,
bem como o ambiente geral, como as exigências legais para se abrir um restaurante e
quais atitudes serão necessárias para a abertura do restaurante.
Também pretende apresentar os concorrentes diretos e indiretos do restaurante,
e a segmentação de mercado do restaurante.
Pretende também deixar clara a forma de como a empresa se apresentará para
levar seus produtos ao consumidor, ou seja, como será a comunicação da empresa.
4.6 – CONCORRENTES
Com uma pesquisa de marketing, buscou-se entender os concorrentes que
competem diretamente com o Sushi Kaiten, como restaurantes de comida oriental; os
concorrentes que possivelmente atraiam o mesmo público-alvo, como restaurantes de
comidas em geral; e concorrentes indiretos, como supermercados e venda de produtos
alimentícios em geral. Definiu-se categoricamente que a pergunta do problema de
pesquisa é “Quem são meus concorrentes”?
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15
10
0
Sumô Haná Sushi Sushi Ichiban Nippon Outros Temake-
Brasil San rias
BalliHoo!
Endereço:
Anexo Academia Club 22 ao lado Pier 21 - Lago Sul
Telefone: (61) 3224-6301
Miraku
Endereço:
CLSW 302 - Bloco B - Edifício Park Center - Lojas 80 e 82 - Sudoeste
Telefone: (61) 3202-7841
Sushi Brasil
Endereço:
SHIS QI 11 Bloco F Lojas 104/105 - Lago Sul
Telefone: (61) 3364-3939
Ban-Hi
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35
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0
Preço Variedade Qualidade Atendimento Ambiente Localização Outros
dos produtos dos Produ-
tos
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15
10
0
Qualidade Atendimento Localização Variedade Preço Ambiente Outros
dos Produtos dos produtos
Reforçando que a qualidade dos produtos está aliada á um gasto considerável com
matéria-prima de qualidade, ambiente diferenciado e treinamento de pessoal. É
importante constar nesse relatório a quantia que as pessoas estão acostumadas a
gastar nos restaurantes que freqüentam.
35
30
25
20
15
10
0
Rodízio Barcas e Pratos quentes Temakis Outros
combos
4.7 – COMUNICAÇÃO
4.7.1 – PRÉ-LANÇAMENTO
Para lançamento do restaurante em Brasília, será realizado juntamente em ação
com alguma Rádio de Brasília, o site Quero Comer, um jantar de lançamento do
restaurante, com degustação para 60 clientes sorteados.
A intenção dessa ação é lançar o restaurante quanto gerar conhecimento e
identificação do publico com o restaurante.
4.7.5 – FORNECEDORES
A localização do restaurante assegura que, ao menos no início do
estabelecimento e maturação no negócio, a empresa trabalhe com fornecedores de
Brasília mesmo.
A média de prazo de pagamento com os fornecedores é de apenas 30 dias.
Segue relação dos fornecedores pesquisados para o estoque inicial dos produtos.
Bambu Comércio e Representações Ltda ME
CLS 311 Bloco D, s/n loja 01 A Sul - Brasília – DF
(61) 3345-7696
Captei Comercio de Bebidas
SCN Quadra 02 Bloco D sala 331
(61) 3425-1005
Peixaria UEDA
Plano de Negócios Página 34
Feira Permanente Box 358 Guará Bloco Torto
(61) 3381-6488
Barra mares Distribuidora de Bebidas
CSB 5 Lote 4 Loja 1 Taguatinga Sul
(61) 3963-3057
PEO Representações (bebidas)
SCS Quadra 02 Bloco C lote 99 sala 107
(61) 3223-1211
Ásia Shopping
http://www.asiashop.com.br
(11) 3596-3555
4.7.6 – PREÇO
Primeiramente será efetuada uma análise de despesas e custos da empresa
para verificar os preços que serão praticados. Outra função que será testada é a reação
dos clientes em relação aos preços.
Qualquer que seja a base de formação de preços do restaurante, será importante
o acompanhamento dos preços para orientação de promoções e caso exista oscilações
de mercado.
Segundo LUIZ ARNALDO BIAGIO são estratégias oportunistas de política de
preço:
• Acompanhar os aumentos de preços dos concorrentes – para manter o
equilíbrio do mercado;
• Aumentar o preço com o aumento da demanda;
• Reduzir o preço quando perceber que o concorrente não conseguirá fazer o
mesmo;
• Reduzir o preço em alguns produtos onde a concorrência não consegue
retaliar.
Plano de Negócios Página 35
É importante ressaltar, que o restaurante atenderá várias faixas de preços. Isso
potencializa o atendimento, sendo realizados para o cliente que não está disposto a
fazer grandes gastos, como os clientes de temakerias, que querem pratos mais simples,
rápidos e econômicos, quanto a clientes que não se importam necessariamente com os
gastos.
Vale ressaltar que o objetivo do restaurante é ter uma taxa de retorno dentro do
prazo normalmente utilizado (mais de 2 anos) e pretende trabalhar com os
consumidores de maior poder aquisitivo. Pela grande variação que o layout do
restaurante permite, será atendido o consumidor com poder aquisitivo reduzido, porém
essa não é a estratégia principal da empresa.
A decisão de trabalhar com a esteira é justamente porque o cliente escolhe o
prato na proporção que está disposto a pagar.
Haverá porções simples, na faixa de preços de R$ 15,00 à R$ 25,00, bem como
o rodízio, onde o cliente come à vontade por R$ 45,00. A intenção é trabalhar com o
ticket-médio por cliente de R$ 50,00.
Conforme já citado anteriormente, a pesquisa de marketing mostrou que mais da
metade dos entrevistados estão insatisfeitos com os valores que são cobrados nos
estabelecimentos, enquanto na pergunta sobre fatores de satisfação, infere-se que a
qualidade exigida por eles é alta. Pode-se dizer que é um pouco difícil dentro desse
mercado trabalhar com alta qualidade e baixos preços.
PREÇO
Alto Médio Baixo
Alta x
QUALIDADE
Média
Baixa
- Anúncio em rádio.
4.7.9 – LAYOUT
O estudo do arranjo físico se preocupa com a localização física dos recursos de
transformação.
O restaurante vem propor exatamente um arranjo diferenciado dos restaurantes
tradicionais. A comida oriental servida em esteiras rolantes, em pratos coloridos, que
diferenciarão o preço do produto, será a grande novidade do restaurante.
O funcionamento desse sistema envolve um balcão com o formato da letra "O",
dotado de um sushi bar interno. Na medida em que o sushiman vai fazendo as porções,
elas são colocadas em um recipiente, colorido e coberto, sobre a esteira que circunda o
balcão (cada um com uma cor equivalente ao preço). É como se fosse uma mini-esteira
de bagagem de aeroporto.
O cliente pode se servir de qualquer prato ali colocado ou realizar um pedido
pelo serviço a La carte.
Pode-se afirmar que esse tipo de arranjo físico agrupa, em uma mesma área,
todos os processos ou equipamentos do mesmo tipo e função. As matérias-primas e os
produtos já finalizados deslocam atrás do processo. O processo de pratos frios será
realizado no centro da esteira, enquanto pratos quentes serão produzidos na cozinha.
1 – MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS
2 – MÓVEIS E UTENSÍLIOS
3 - DESPESAS ADMINISTRATIVAS
Descrição Total
2 – CAIXA MÍNIMO
Méd. Ponderada
1. Prazo médio de vendas % Número de dias (dias)
1 À vista 60% 0 0
2 A prazo (1) 40% 30 12
Prazo médio total 12
Méd. Ponderada
2. Fornecedores % Número de dias (dias)
1 À vista 80% 0 0
2 A prazo (1) 20% 30 6
Prazo médio total 6
3 – ESTOQUE MÍNIMO
3. INVESTIMENTOS PRÉ-OPERACIONAIS
Descrição Valor
1 Despesas de legalização R$ 1.215,00
2 Localização (Ponto) R$ 200.000,00
2 Obra/reforma R$ 37.255,00
4 – INVESTIMENTO TOTAL
Descrição Valor %
R$
1 Investimentos Fixos (SUBTOTAL 1) 24.977,99 5,92%
2 Capital de Giro (tabela 3) R$ 115.332,80 27,33%
Investimentos Pré-Operacionais (SUBTOTAL
3 3) R$ 281.714,73 66,75%
TOTAL R$ 422.025,52 100,00%
5 – FONTES DE RECURSOS
Descrição Valor %
1 Recursos próprios R$ 422.025,52 100,00%
TOTAL R$ 422.025,52 100,00%
Descrição Total
1 Matéria Prima (kg) R$ 15.795,74
2 Refrigerante (lata) R$ 3.231,61
3 Cerveja (lata) R$ 3.244,49
4 Saquê (garrafas) R$ 4.039,90
5 Talheres descartáveis R$ 843,40
TOTAL SEMANA R$ 27.155,14
TOTAL MENSAL R$ 99.568,85
TOTAL POR CLIENTE R$ 23,61
DEMONSTRATIVO DE RESULTADOS
5.12.2 – LUCRATIVIDADE
Segundo o SEBRAE “é um indicador que mede o lucro líquido em relação às
vendas. É um dos principais indicadores econômicos, pois está relacionado à
x 100
Lucratividade = R$ 143.541,81 = 6%
R$ 2.530.000,00
5.12.3 – RENTABILIDADE
Segundo o SEBRAE “é um indicador de atratividade dos negócios, pois mede o
retorno do capital investido aos sócios. É obtido sob a forma de percentual por unidade
de tempo (mês ou ano). É calculada por meio da divisão do lucro líquido pelo
investimento total. A rentabilidade deve ser comparada com índices praticados no
mercado financeiro.”
Rentabilidade = Lucro Líquido/ano x 100
Investimento Total
x 100
Rentabilidade = R$ 143.541,81 = 34%
R$ 422.025,52
56
4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume
de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de
alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que
as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais
dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos
devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. (...)
4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, (...) O fluxo de ar não deve incidir
diretamente sobre os alimentos.
4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. (...)
4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com
a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser
mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem
ser dotadas de fechamento automático.
4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos
destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-
séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos
resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e
em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem
possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-
séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem
das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos
devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores
aos mesmos. (...)
4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos
devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de
57
contaminação dos alimentos.
4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em
condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser
realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta
a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos
deve atender ao disposto em legislação específica.
4.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e
equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem
necessárias e imediatamente após o término do trabalho. (...)
4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da
Saúde. (...)
4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações
sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na
manipulação de alimentos.
4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser
livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e
contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o
abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. (...)
4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando
utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências
previstas em legislação específica.
4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável,
mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. (...)
4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não
comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de
rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em
adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O
reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses,
devendo ser mantidos registros da operação.
58
4.5 MANEJO DOS RESÍDUOS
4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil
higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
4.5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual.
4.5.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos
de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo
com a legislação específica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados
da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de
saúde.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no
mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do
estabelecimento. (...)
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho,
antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar
materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem
ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e
antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização,
inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar,
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou
outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas
devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em
59
doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante
documentação.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para
os manipuladores.
4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção
dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses
insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser
realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses
insumos contaminem o alimento preparado.
(...)
4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em
local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o
prazo de validade. (...)
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do
alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade
com a legislação específica.
4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis
devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações
alimentícias.
(...)
4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-
sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis
devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para
a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do
alimento preparado.
4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua
totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as
seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de
validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
(...)
60
4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles
estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o
óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do
alimento preparado.
4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente
sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais,
tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao
descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. (...)
4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5
(cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus
Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser
reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
(...)
4.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a
processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos
utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente
do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no
alimento preparado.
4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia
da qualidade dos alimentos preparados.”
61
ANEXO II – FORMULÁRIOS DE PESQUISAS DE MARKETING
QUESTIONÁRIO – PESQUISA DE SATISFAÇÃO DE CLIENTES
1. Qual o restaurante oriental que você costuma freqüentar em Brasília?
62
[ ] Taguatinga
[ ] Águas Claras
[ ] Park Way
[ ] Ceilândia
[ ] Sobradinho
11. Qual sua escolaridade:
[ ] Ensino Médio
[ ] Ensino Superior Incompleto
[ ] Ensino Superior Completo
[ ] Pós-Graduação (Especialização)
[ ] Mestrado
[ ] Doutorado
CONCORRENTE:
Nome do restaurante: _________________________________________________________
Data: __ / __ / ___ Endereço: __________________________________________________
Funcionário: ____________________________ Horário da pesquisa: das ______ às _______
1. Atendimento
Primeiro atendimento às ____:___
Forma de atendimento (poderá ser preenchida mais de uma opção):
[ ] Cumprimentou com sorriso
[ ] Fez no mínimo uma pergunta adicional
[ ] Mostrou alternativas
[ ] Ofereceu produtos adicionais (bebidas, acompanhamentos)
[ ] Foi cortês
[ ] Boa aparência
Comentário (falar sobre uniforme, condições de higiene do garçom): _________________________
________________________________________________________________________________
2. Produtos e Serviços (dar nota de 1 a 5 – onde 5 é EXCELENTE)
[ ] Variedade de Produtos
[ ] Qualidade dos Produtos
[ ] Apresentação (aspecto visual) dos Produtos
[ ] Rapidez para o prato chegar
[ ] O prato era exatamente o que o cliente pediu
Comentário (falar sobre produto diferenciado, sugestão do garçom): _________________________
________________________________________________________________________________
3. Preço
[ ] Valores dos pratos (dar nota de 1 a 5 – onde 5 é MUITO CARO)
[ ] Trabalham com cartão de crédito? Quais? __________________________________________
[ ] Existe promoções? Descontos? Quais? ____________________________________________
Comentário: _____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
4. Ações de Divulgação (poderá ser preenchida mais de uma opção):
[ ] Degustação
63
[ ] Propaganda em jornais
[ ] Propaganda em rádios
[ ] Parceria com sites de alimentação
Comentário: _____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
5. Estrutura (dar nota de 1 a 5 – onde 5 é EXCELENTE)
[ ] Apresentação (fachada do restaurante)
[ ] Qualidade da mobília e utensílios
[ ] Apresentação de Cardápio
[ ] Iluminação
[ ] Som ambiente
[ ] Estacionamento próprio
Comentário: _____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
64
ANEXO III – APRESENTAÇÃO EM SLIDES
65
66
67