PROCESO DE ELABORACIÓN SEMI-INDUSTRIAL DE CHORIZO A PARTIR

DE SURIMI DE PESCADO.

DIOMEDES DE JESUS DIAZ SUAREZ.

MILTON DAVID JIMENEZ SALAS.

JOEYNER AMAYA.

ING. ADALBERTO VIDES.

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR.

FACULTAD DE INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA.

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR-CESAR

2019.
 INTRODUCCION.

El origen de los embutidos crudos es en Italia, pero chorizo es un embutido típico

de España. Una de las principales virtudes de los embutidos es que se pueden
conservar durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada, preparado a
partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas.

Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido
el sustento alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este
embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su dieta.
Asimismo, el chorizo es un producto de buena aceptación y demanda en el
mercado.

El chorizo también es llevado a un ahumado ya que en esta etapa olores y

sabores característicos y agradables.
 OBJETIVOS.
GENERAL.
 Analizar el proceso de elaboración semi-industrial del chorizo.

ESPECÌFICOS.

 Examinar las características del producto que lo diferencian de los

productos emulsionados-escaldados.
 Estudiar el comportamiento del surimi de tilapia en la elaboración de
chorizo.
 Analizar y evaluar las características sensoriales del producto obtenido
 MARCO TEORICO.

Definición de chorizo según NTC 1325.

Producto cárnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido o picado, cocido
o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa, con la adición de
sustancias de uso permitido.

CHORIZO.

El chorizo se trata de un
producto cárnico
típicamente español.
Puede considerarse que
no existen en otros
países embutidos en los
que coincidan como
principales ingredientes
el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a
su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en
solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso
tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las
carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en
sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de
cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares
idóneos en base a sus características de temperatura y humedad.

Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y

adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de
la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana
sobre los componentes de la masa del embutido.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA
ELABORACIÓN DEL CHORIZO DE PESCADO.

La calidad de los productos elaborados dependerá de la correcta utilización y de

la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:

Surimi.

El surimi es un concentrado de
proteínas miofibrilares que se obtiene
a través de una serie de lavados de la
carne picada de pescado a baja
temperatura. Las etapas de lavado
son muy importantes, porque tienen
como objetivo eliminar:

 Las sustancias que imparten el

color (mioglobina), olor y sabor característico a pescado. La mioglobina
es una proteína hidrosoluble, por lo que se requiere un lavado intenso
para eliminarla y obtener un concentrado de color más blanco.
 Las enzimas proteolíticas que pudieran causar la desnaturalización de
proteínas miofibrilares.
 Las proteínas sarcoplásmicas que no sólo son de bajo valor desde el
punto de vista funcional, sino que interfieren en el proceso de gelación
térmica. La fracción hidrosoluble de la proteína sarcoplásmica impide que
las proteínas miofibrilares formen un entramado firme.
Se realizan tres lavados con una duración de 9-10 minutos cada uno, con
el objetivo de eliminar las grasas y proteínas solubles hasta conseguir un
músculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Es
importante notar que durante este proceso también se pierden sales
minerales y vitaminas hidrosolubles.

La interrelación de las proteínas miofibrilares es la responsable de las

propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado,
como el surimi. Las proteínas miofibrilares únicamente son solubles en
disoluciones de sal, es por eso que, en el triturado del pescado sin añadir sal, se
respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas.
Los lavados se realizan a bajas temperaturas para reforzar el desdoblamiento de
las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrofóbicas,
dando como resultado un entramado denso y uniforme. La principal
característica de las proteínas miofibrilares es su capacidad de formar geles, por
lo que se obtienen estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar el
surimi como un ingrediente intermedio en la elaboración de diversos productos.
Además, debido a que no aporta sabor, color, ni olor permite dar al producto final
los atributos deseados con relativa facilidad.

Se elimina el exceso de agua y a la pasta obtenida se le añaden algunos aditivos

para mejorar su textura, como por ejemplo el almidón. Éste es utilizado
comúnmente entre un 5 % y 10 % para atrapar el agua debido a que gelatiniza
parcialmente y llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza la
formación del gel.

CARNE: La carne es el
tejido muscular de los
animales utilizado como
alimento para el hombre y
que es obtenida en el
sacrificio de animales aptos
para consumo. Para elegir
la carne debe tomarse en
cuenta su color y su estado
(que no haya
descomposición); la carne
debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.

GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos.

La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda
que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y
se destina a la elaboración de los productos cárnicos.
AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes
productos, disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua
a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha.

SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el

1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los
frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto,
actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de
retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos

cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de
carne.

ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el

almacenamiento de los productos curados.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias

aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para
conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los
ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran:
pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de
olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que

ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los
productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas
de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y
aislada de soya.

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental

puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la
maduración del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto
gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son
elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes
calibres.
 METODOLOGIA.
Equipos y materiales.
 Cuchillo.  Marmita.
 Baldes.  Carne de res.
 Bases para picar.  Carne de cerdo.
 Detergente.  Grasa de cerdo.
 Hipoclorito.  Condimento de chorizo
 Agua. español.
 Esponjas.  Humo líquido
 Manguera.  Cebollín.
 Mesa de acero inoxidable.  Pimentón
 Pipeta.  Sal común.
 Beacker.  Migas de pan.
 Balanza.  Aceite vegetal.
 Molino.  Color sazone.
 Embutidora.
 Surimi.
 FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DE CHORIZO DE PESCADO A PARTIR DE
SURIMI DE TILAPIA.

RECEPCION DE SURIMI RECEPCION DE CARNES Y GRASA.

PESAJE. PESAJE.

TROCEADO.
TROCEADO.

PRE- SALADO
DESCONGELAMIENTO.

MEZCLADO. MOLIDO.

Disco 5mm

Tripa Natural. EMBUTIDO.

PORCIONADO. Amarrado de 8cm.

Temp.100°c
SECADO.
15´

 Temperatura agua 75° C

ESCALDADO.
 Temp. Interna 67-72 °C

Agua +/- 5 °C CHOQUE TERMICO.

CORTADO/PORCIONADO. Temp. Refrigeración 4°C

Al vacío. EMPACADO. ALMACENAMIENTO.

 ELABORACION DE CHORIZO.

1. Lo primero es limpiar la planta con detergente y agua, y luego cada uno

de los equipos, materiales y utensilios que se requieren en el proceso y
por último cada uno de ellos desinfectarlo, para asegurar la seguridad
alimentaria con las buenas prácticas de higiene dentro de la planta.
2. Luego se recibe la materia prima (carnes: de res y cerdo, y grasa de cerdo
y surimi), a la primera se le eliminan partes indeseables como la grasa, y
pedazos de hueso.
3. Se hace el troceado en cuadros pequeños con el fin de facilitar el proceso
de molido. Por otro lado, se realiza el troceado de la pasta base con el fin
de facilitar el proceso de descongelación.
4. Se procede a formular teniendo en cuenta que se tomó como base 2,92
kg de carne (78,6 % del producto), por tanto:
1,9
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 𝑐𝑜𝑚ù𝑛 = 2920 𝑔𝑟 ∗ = 70,5 𝑔𝑟
78,6
5
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑖𝑔𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛 = 2920 𝑔𝑟 ∗ = 185,7𝑔𝑟
78,6
3,92
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑣𝑒𝑔𝑒𝑡𝑎𝑙 = 2920 𝑔𝑟 ∗ = 145,6 𝑔𝑟
78,6
1,18
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐ℎ𝑜𝑟𝑖𝑧𝑜 = 2920 𝑔𝑟 ∗ = 43,8𝑔𝑟
78,6
0,78
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑗𝑜 = 2920 𝑔𝑟 ∗ = 28,97 𝑔𝑟
78,6
0,78
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑠𝑎𝑧𝑜𝑛𝑒 = 2920 𝑔𝑟 ∗ = 28,97 𝑔𝑟
78,6
0,5
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑖𝑛𝑜 = 2920𝑔𝑟 ∗ = 18,57 𝑔𝑟
78,6

0,5
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑎 = 2920 𝑔𝑟 ∗ = 18,57 𝑔𝑟
78,6

2,2
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 2920 𝑔𝑟 ∗ = 81,73 𝑔𝑟
78,6

1,5
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑙𝑎𝑛𝑡𝑟𝑜 = 2920 𝑔𝑟 ∗ = 55,72𝑔𝑟
78,6

3,14
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑙𝑖𝑛 = 2920 𝑔𝑟 ∗ = 116,65 𝑔𝑟
78,6
5. Enseguida se realizó el pre-salado con cloruro de sodio (sal común).
6. Más tarde se realizó el molido con el fin de llevar la carne más
desmenuzada al mezclador, esta operación se realiza con un disco de 5
mm de diámetro primero a las carnes mezcladas y luego a la grasa de
cerdo.
7. Ahora viene el proceso de mezclado (manual) que sigue las siguientes
pautas:
 Se adicionan las carnes magras (las que se molieron en disco de 5 mm)
a la artesa y se inicia el mezclado a velocidad lenta.
 Más tarde se adiciona: colorante, condimento, migas de pan y parte de
agua para la emulsión basta; después de estas agregaciones se mezcla
durante unos minutos.
8. Luego del mezclado se pasa a la embutidora, donde se tiene empaque
natural y se van organizando en la mesa, alternamente a esto se hace el
proceso de amarrado con una longitud de 8 cm cada una, Luego este
producto es pesado. De donde se obtuvieron aproximadamente 3,72 kg
de producto.
9. Ahora colocamos los chorizos al horno, de tal manera que se dejan
durante 15 minutos a 100 ℃ para el proceso de secado de estos.
10. Luego se pasa a la marmita para hacer el escaldado. La marmita
previamente fue llenada de agua y se le proporcionó vapor hasta que el
agua llegara a tener una temperatura de 72 - 75℃. Y a esa temperatura
fue que se adicionaron los productos, a los 20 minutos después se miró
la temperatura interna del producto llegando, evidenciando que esta
estuviera a 72℃.
11. Después se sacaron los chorizos de la marmita y se colocaron en unas
arandelas sostenidas por una superficie y se le adiciono agua con la
manguera durante 7 minutos aproximadamente (choque térmico).
12. Luego se dejaron secar a temperatura ambiente para que se escurriera el
producto para su posterior comercialización.
 COSTOS DE PRODUCCIÓN.

Insumos. Precio ($) kg. Cantidad (Kg). Total ($).

Carne de res $ 14.000,00 1,0 $ 14.000,00

Carne de cerdo $ 12.000,00 1,0 $ 12.000,00

Grasa de cerdo $ 4.000,00 1 $ 4.000,00

Surimi $ 24.024,00 0,620 $ 14.894,89

Cebollín $ 2.500,00 0,200 $ 500
Pimienta $ 1.200,00 0,300 $ 1.200,00
Sal común $ 1.200,00 0,203 $ 243,60
cilantro $ 6.000,00 0,0700 $ 450
Migas de pan $ 9.500,00 0,250 $ 2.400,00
comino $ 0,018 $ 300

ajo $ 5.000,00 0,028 $ 150

Condimento de
$ 17.000,00 0,043 $ 750
chorizo
TOTAL $ 50.887,60
Costo de la mano de obra

Como sabemos el salario mínimo legal vigente para un trabajador colombiano es

de: $787242, sabiendo que este trabajo lo hará en 5 horas de un día, sabemos que
el día de trabajo tiene 8 hora tenemos que pagarles a los 2 trabajadores lo siguiente:

787242
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜 = = 26241$
30

26241
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 ℎ𝑜𝑟𝑎 = = 3280,125$
8

𝑀𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑏𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 3280,125 ∗ 5 ∗ 2 = 32801,25$

Ahora bien, se tienen que un chorizo pesa en promedio 0,040 Kg por ende:

3,715𝐾𝑔
# 𝑑𝑒 𝑐ℎ𝑜𝑟𝑖𝑧𝑜𝑠 = = 93 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
0,040𝐾𝑔

Si empacamos en paquetes que contengan 12 chorizos serian aproximadamente 8

paquetes:

$ 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝/𝑐𝑖𝑜𝑛 + 𝑚𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑏𝑟𝑎 50.887,6 + 32801,25

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 = = = $ 10.461,08
𝑛ù𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠 8

Con un margen de utilidad del 25% tenemos, un precio de $13000 al mercado y

pues puede ser fácilmente exequible pagar un paquete de 12 unidades.
 ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Según los resultados obtenidos en nuestro producto (chorizo de pescado) se puede

evaluar a nivel general como un producto deficiente, no acto para comercializar,
debido a que este presentó características sensoriales (color, sabor y textura) poco
agradables en un producto cárnico. Cabe resaltar que fueron varios factores
determinantes que jugaron un papel importante en la obtención de un producto con
dicha calidad, siendo esencialmente la mala formulación de las materias primas y
aditivos la causa madre de todos los problemas presentes, ya que
desafortunadamente no se contó con la cantidad de materia prima principal (surimi)
estipulada inicialmente.

Ahora bien, haciendo un análisis detallado del producto se puede puntualizar, en

que uno de los problemas de mayor relevancia que se presentó en el chorizo fue un
exceso significativo de aceite y grasa. Esto se debió como se mencionó
anteriormente por la mala formulación, ya que la grasa de cerdo que se estipuló en
un inicio fue significativamente alta (el 22,61% de 78,6% del total de materia prima)
para este tipo de producto, debido a la escasez de surimi. Sumado a esto el producto
se comete otro desacierto y es formular la adición de aceite vegetal (3,92%), lo cual
incrementó el exceso de aceite en la pasta cárnica. Por motivo de lo anterior se
ocasionó problemas en el embutido, secado y escaldado, influyendo directamente
en la compactación de la pasta cárnica.

En consecuencia de todo anterior, se generó otro problema puntual que disminuyó

significativamente la calidad del producto, esto fue, la inestable emulsión de la pasta
cárnica, debido a que la exuberancia de aceite ocasiona un desequilibrio en la pasta,
ya que esta grasa que no logra emulsionar con el agua y la carne será liberada en
operaciones de calentamiento posteriores al embutido, tales como el secado y el
escaldado, generándose en el interior del empaque un contenido liquido de grasa,
lo que ocasionó deformidades en el producto (pasta carnica) y una apariencia
grasosa en el exterior de la tripa; de igual forma es válido añadir que el empaque
utilizado (tripa natural) no se encontraba en las condiciones óptimas, lo cual
contribuyó a la retención de estos líquidos y a un mal embutido.
Finalmente es válido resaltar otro inconveniente que se presentó en el producto y
se trató de un ligero sabor no deseable en la pasta, esto se ocasionó
fundamentalmente por la adición de el colorante o saborizante, por lo que se obtuvo
un excesivo sabor a condimento o achiote. Este percance se debió principalmente
a una mala formulación de este aditivo o simplemente a características propias del
aditivo comercial utilizado.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
WEB.
 Botero, K, et al, (2009). Elaboración de productos cárnicos. Recuperado
de https://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productos-
carnicos

 NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 1325. INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS.PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS NO
ENLATADOS. Recuperado de
https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139

 Ramos, G. (2012). Elaboración de chorizo. Recuperado de

http://www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_ELABORACION_DE_C
HORIZO