1.

GENERALIDADES Y DEFINICIONES

ARROZ (Oryza sativa)

El arroz (Oryza sativa) es una monocotioledónea de la familia de gramináceas.

Las raíces son delgadas, fibrosas, fasciculadas. El tallo erguido, cilíndrico, nudoso, glabro, de 60-120
cm. Hojas alternas envainadoras, limbo lineal, agudo, largo, plano. En el punto de reunión de la vaina
y el limbo se encuentra una lígula membranosa, bífida, erguida, presentando en el borde inferior
una serie de cirros largos y sedosos. Flores de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo
conjunto constituye una panoja grande, terminal, estrecha, colgante después de la floración. Cada
espiguilla es uniflora y está provista de una gluma con dos valvas pequeñas, algo cóncavas,
aquilladas y lisas; la glumilla tiene igualmente dos valvas aquilladas. El fruto es en cariópside.

El arroz es pobre en sustancias nitrogenadas, por cuyo motivo no puede ser considerado como un
alimento completo. En su composición media se puede considerar un 8% de sustancias
nitrogenadas. Tiene poco más del 1% de materia grasa.

La harina de arroz por su riqueza en féculas, sirve para elaborar materias alimenticias diversas, y se
emplea también, en algunos casos, en las fábricas de cerveza con el fin de lograr una suficiente
riqueza alcohólica gastando poca malta.

La paja de arroz, mezclada con otras materias, se usa como combustible y también para elaborar
loza, porcelana y cristal.

Según Océano, el arroz es una gramínea anual de gran importancia en la dictahumana como fuente
de carbohidratos. Constituye el principal alimento enmuchos países asiáticos y en algunos de
Sudamérica. Es la especie máscultivada en el mundo, después del trigo. Este cereal es una de las
pocasespecies alimentarias adaptada al cultivo en terrenos inundados. Por su altacapacidad
productiva y el creciente aumento del consumo, representa unaimportante fuente de ingresos para
el sector agrícola de muchos países. Lo quecoincide con lo dicho por Juliano B. (1994), que el arroz
es el cultivo cerealeromás importante del mundo en desarrollo y el alimento básico de más de la
mitadde la población del planeta. A esto se une también Clarke B. (2005) poniendo enclaro que el
arroz es un alimento básico pero que su producción prevalece en elcontinente asiático, donde
puede almacenarse con cáscara hasta que debautilizarse como alimento.

El botánico Vavilov, consideró que el arroz cultivado tiene su origen en la India de donde pasó a la
China y después al resto del mundo. Aproximadamente el 90% del arroz que se cosecha en el
mundo, se produce en las zonas templadas y solo el 10 % en las zonas tropicales. En las zonas
templadas donde el rendimiento de grano es bastante alto, debido a una mayor cantidad de horas
luz, asimismo gran parte del arroz que se produce en estas zonas templadas, es bajo riego
controlado.

2. MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA

El grano de arroz (arroz con cáscara o paddy) se compone de una cubierta protectora exterior, la
cáscara y la cariópside o fruto del arroz (arroz integral o pardo, llamado también arroz
descascarillado). El arroz integral o pardo se compone de las capas exteriores: pericarpio,
tegumento o cubierta seminal y nucela; del germen o embrión; y del endospermo. Éste se compone
de la capa de aleurona, consistiendo el endospermo propiamente dicho en la capa de subaleurona
y en el endospermo amiláceo o interno. La capa de aleurona contiene al embrión. El pigmento de
color pardo del arroz integral lo contiene el pericarpio que seria la capa más externa del grano
(JULIANO, 1994; GOMEZ, 1978). La capa de aleurona varia de 1 a 5 capas de celulares, más espesas
en la parte dorsal que en la parte ventral, y más gruesa en los arroces de grano corto que los de
grano largo. Las células de la aleurona y del embrión son ricas en compuestos proteínicos, que
contienen fitatos, y compuestos grasos (JULIANO, 1994). Las células del endospermo son de pared
delgada y están envueltas en amiloplastos que contienen gránulos de almidón compuesto. Las dos
capas de las células más exteriores (las sub aleuronas) abundan en proteínas y lípidos y tienen
amiloplastos y gránulos de almidón compuesto más pequeño que el endospermo interior (JULIANO,
1994). En el ANEXO 1, se puede observar la morfología del grano de arroz, en donde se distinguen
claramente sus diferentes partes.

Según Gustavo Prochazka IICA (1988), el arroz es originario del sudeste asiático,pertene a la especie
Oryza sativa, Tribu Oríceas, Subfamilia Poaideas, familiaGramíneas, orden Glumiflorales, en el grupo
de la Monocotiledoneas. Es unaplanta anual; con tallo erguido, hueco, redondo, y nudos; hojas
adheridas a losnudos del tallo y con una panoja terminal estando adaptada a crecer en
suelosinundados.

Dimensiones de las partes del arroz.

La cascarilla o gluma constituye el 20% del peso del arroz integral o pardo, aunque sus valores van
desde 16% a 28%. La distribución del peso del arroz pardo es la siguiente: pericarpio, 1-2%; 5
aleurona, nucela y cubierta seminal 4-6%; germen, 1%; escutelo 2%; y endospermo, 90-91%.
(JULIANO, 1994). Tiene dimensiones de 5-10 mm por 1,5-5 mm de largo y ancho y con respecto al
peso del grano, los mil granos pesan 27 g 1 .
3. FISIOLOGÍA

En las plantas que producen semilla, se distinguen tres fases de desarrollo, las cuales tienen períodos
de crecimiento definidas en cuanto a la diferenciación de la planta y los días de duración de estas
tres fases. En el caso del arroz, estas fases son las siguientes:

• La fase vegetativa: por lo general dura de 55 a 60 días en las variedades de período intermedio. Y
comprende desde la germinación de la semilla, emergencia, macollamiento (ahijamiento), hasta la
diferenciación del primordio floral. Esta fase es la que diferencia unas variedades de otras, según
sea la precocidad o tardanza de la misma en alcanzar su respectivo ciclo de cultivo. En la fase
vegetativa es cuando se determina en gran parte, el numero de espigas por planta o por unidad de
superficie, debido principalmente al macollamiento de las plantas, lo cual es uno de los 3
componentes de rendimiento de una plantación de arroz.

• La fase reproductiva: incluye el período desde la formación del primordio floral, embuchamiento
(14-7 días antes de la emergencia de la panícula), hasta la emergencia de la panícula (floración). Esta
fase dura entre 35 y 40 días. Normalmente la duración de la fase reproductiva en las variedades
cultivadas, varía muy poco. En esta fase se determina el número de granos por panícula, que es
también otro de los 3 componentes de rendimiento en la producción de un cultivo de arroz.
• La fase de madurez: abarca desde la emergencia de la panícula (floración), el llenado y desarrollo
de los granos (estado lechoso y pastoso) hasta la cosecha (madurez del grano) y dura de 30 a 40
días. Esta fase también varía muy poco de una variedad a otra. Y se considera que en esta fase se
determina el peso del grano a la madurez, por lo que es el tercero de los 3 componentes de
rendimiento en una plantación de arroz.

En general el ciclo vegetativo y reproductivo de las variedades de arroz que se cultivan actualmente,
varía de 120 a 140 días desde la germinación hasta a la cosecha del grano aunque actualmente se
encuentran variedades de arroz con 105 días a la cosecha con rendimientos aceptables. Cuando las
temperaturas son bajas durante la fase vegetativa, el período de desarrollo del cultivo puede
alargarse por unos días más hasta 5 meses (150 días).

4. COMPOSICION QUIMICA

Entre las fracciones del grano de arroz, el salvado posee el máximo contenido energético y proteico
y la cáscara el mínimo. En el CUADRO1, se muestra la composición aproximada del arroz con cáscara
y de sus fracciones de elaboración al 14% de humedad. En el CUADRO 2, se muestra el contenido
de vitaminas y minerales. Las vitaminas del grupo B se concentran en las capas de salvado al igual
que el α- tocoferol (Vit. E) y fósforo, como se puede ver el arroz elaborado pierde gran contenido
de riboflavina (Vit.B2) llevándose la mayor parte el salvado de arroz. A modo de resumen del
CUADRO 2, el salvado de arroz es el que tiene más vitaminas y el arroz elaborado es el que se queda
con la menor cantidad. En relación a los minerales, el mayor contenido lo constituye el fósforo del
cual la mayor parte queda retenida en el salvado, quedando una pequeña parte en el arroz
elaborado. Con respecto al calcio, la mayor cantidad se queda en la cáscara del arroz y el arroz
elaborado es el que menor cantidad posee. En el CUADRO 3, se puede observar el contenido de
aminoácidos, donde se puede apreciar claramente que todas las fracciones de arroz tienen un alto
contenido de Leucina, Fenilalanina + Tirosina, y Valina; dentro de estas fracciones las que presentan
menores valores son el salvado de arroz, cáscara de arroz y arroz elaborado respectivamente.
5. CLASIFICACIÓN Y TIPOS DEL ARROZ
TIPOS DE ARROZ

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas.
Podemos distinguir:

— Blanco de grano largo: Se produce en nuestro país y es reconocido en el mercado internacional

por su altísima calidad y en el que la cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento
industrial (arroces indios basmati y patna).

— Blanco de grano medio: Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una
textura suave y tierna al ser cocido. Es la variedad más consumida en nuestro país. El más
característico es el arroz bomba.

— Blanco de grano corto: Es prácticamente redondo en su forma.

— Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que
conserva parte del salvado de la cáscara y requiere una cocción más lenta y prolongada.

— Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces
livianos y de fácil separación.

— Grano redondo: Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón
que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el
adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces
cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.

— Arroz glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados por
su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos
platos de cocina china y japonesa, como el sushi.

— Arroz aromático: En nuestro país se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma
especial que lo hace muy apetecible.
6. OBTENCION DEL GRANO INDUSTRIAL

7. SECADO DEL ARROZ

Según Chandler Robert F. (1984) el contenido de humedad del arroz en granza es importante desde
el momento de la cosecha hasta que el producto se lleva al molino. Muchos agricultores y molinos,
entre los más pequeños, secan el arroz al sol en esterillas tejidas o en pisos de concreto. Aunque
este método aumenta el número de granos quebrados durante la molienda, es barato y continuará
siendo usado como procedimiento importante de secado. A esto se le suma D'AntoninoFaroni L.
(1993) diciendo que el secado consiste en la eliminación de gran parte del agua que contienen los
productos agrícolas. El arroz en granza que viene del campo generalmente tiene un contenido de
humedad entre el 20 y el 24 %. Es necesario disminuir ese grado de humedad tan pronto como sea
posible, por lo menos al 14 %, para evitar su deterioro..

SECADO DEL ARROZ NATURAL

Según Marques Pereira J. (1993), se entiende por secado natural aquél en que el movimiento del
aire de secado se debe a la acción de los vientos, y la energía para evaporar la humedad proviene
de la capacidad de secado del aire y de la incidencia directa de la energía solar. El secado natural en
el campo se realiza directamente en la planta y después de la cosecha, cuando se colocan las espigas
en montones, pilas, manojos o hileras que se dejan secar al sol. Para reducir el tiempo de secado es
común construir patios de secado o secadores simples que aprovechan la acción del viento y la
energía solar. Este método desecado es muy utilizado por la mayoría de los agricultores de los países
en vías de desarrollo, a voces por desconocimiento de técnicas más modernas y porque las
condiciones climáticas permiten su uso a un costo muy reducido. Otra gran limitante para el uso de
tecnologías más elaboradas lo constituye el nivel de inversiones que se requiere y que, por lo
general, se encuentran muy por encima de las posibilidades de muchos productores rurales. Existen
algunas estructuras simples para el secado natural, cuyo uso ha sido comprobado en algunas
regiones de América Latina. Su utilización depende, en general, del clima del lugar y tienen en
común que son simples y fáciles de construir; su costo es bajo y los materiales de construcción se
encuentran fácilmente en la localidad

Secado en patios

El patio es un piso de ladrillos, de hormigón o de tierra compactada que se construye en un lugar

plano y asoleado. Cuando es de ladrillos, se cubre con una mezcla de cemento y arena, y en sus
bordes se construye un pequeño muro de10 centímetros de alto. El piso de los patios debe tener
una inclinación mínima de1,5 por ciento para facilitar el deslizamiento de las aguas de lluvia. El
secado en patios es un proceso natural, que consiste en esparcir el producto sobre un piso, en capas
generalmente de menos de 10 centímetros de espesor. El secado se realiza por la acción del viento
y la energía solar que incide sobre la superficie delos granos; por ello es necesario mezclar
frecuentemente el producto para que elsecado sea homogéneo. El uso de patios para el secado de
granos está muy difundido, debido a la simplicidad de su construcción y operación, al bajo costo
inicial y a su versatilidad, ya que pueden ser secados casi todos los tipos de granos.

SECADO DEL ARROZ ARTIFICIAL

Según Marques Pereira J. (1993), para el secado artificial de granos existen básicamente dos
métodos: uno que emplea altas temperaturas (entre 45 y 120 º C,o más en algunos casos) y el otro,
que emplea bajas temperaturas. El secado abajas temperaturas (con o sin calentamiento
suplementario del aire de s8ecado) es un proceso de gran eficiencia energética, con el cual se
obtiene un producto final de óptima calidad cuando se realiza en forma adecuada, ya que la
temperatura sólo se incrementa unos pocos grados más arriba de la temperatura ambiente (1 -5º
C).El principal problema que se presenta en el secado a bajas temperaturas lo constituye el peligro
de deterioración del producto debido al largo tiempo que se requiere para el secado. El secado
artificial con altas temperaturas es más rápido ;sin embargo, la eficiencia energética es menor. Los
sistemas para el secado artificial de granos están constituidos por un ventilador que mueve el ai re
y que lo fuerza a pasar por la masa de granos, una cámara para contener el grano y un quemador
que permite aumentar la temperatura del aire de secado. Cuando El grano se va a secar en flujos
continuos, los secadores requieren equipos especiales para llenarlos con granos húmedos y para
vaciarlos cuando los granos están secos. En los secadores estacionarios o por lotes, el grano se retira
del secador después que se ha secado y enfriado. Cuando el secado se realiza abajas temperatura,
el grano puede ser almacenado en el lugar del secado. Según Castro A. (1978), el secador consiste
básicamente en un recipiente rectangular construido en madera o metal, con fondo de lámina
perforada, al cual llega un dueto con aire precalentado movido por un pequeño ventilador.
Versiones más o menos grandes de este sistema están siendo aplicadas en varias partes de América
con buenos resultados.

6.1. EQUIPOS UTILIZADOS EN EL SECADO DEL ARROZ

8. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD (según codex)

3.1 Factores de calidad - generales

3.1.1 El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano.

3.1.2 El arroz deberá estar exento de sabores y olores anormales, insectos y ácaros vivos.

3.2 Factores de calidad – específicos

3.2.1 Contenido de humedad 15 % m/m máximo

Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento,
deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma
que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.

3.2.2 Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los granos de arroz.
3.2.2.1 Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m máximo
3.2.2.2 Otras materias extrañas orgánicas tales como semillas extrañas, cáscaras, salvado,
fragmentos de paja, etc. no deberán superar los siguientes límites:

3.2.2.3 Materias extrañas inorgánicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no deberán superar los
siguientes límites:

9. CONTAMINANTES
8.1 Metales pesados Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar
exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.

8.2 Residuos de plaguicidas El arroz se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos por
la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

10. HIGIENE

9.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y
manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas
Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros códigos
de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este
producto.

9.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará
exento de materias objetables.

9.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – estará
exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – estará
exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no contendrá sustancias
procedentes de microorganismos, incluido hongos, en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud.

11. ENVASADO

10.1 El arroz se envasará en envases que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutricionales,
tecnológicas y organolépticas del alimento.

10.2 Los envases, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que
sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto
sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables.

10.3 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes y estar
bien cosidos o sellados.

12. ETIQUETADO

Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:

11.1 Nombre del producto

El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta deberá ajustarse a las definiciones que
figuran en la sección 2.1. Los otros nombres que aparecen entre paréntesis podrán utilizarse de
acuerdo con las prácticas locales.

11.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el
envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación
del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No
obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser
sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con
los documentos que acompañen al envase.

13. Almacenamiento POSCOSECHA

Como lo mencionan Hernández J. y Puentes L., el almacenamiento es una práctica que se realiza con
el objetivo de conservar el grano en buenas y seguras condiciones, por un período determinado
después de la cosecha y acondicionamiento del mismo. Según Olarte V. (1978), la conservación de
los granos es un problema complicado y difícil de resolver debido a la concurrencia de diversos
factores que influyen en ella y que producen pérdidas en el almacenamiento debido o diferentes
causas cuya importancia es mayor de la que generalmente se le concede. El principio de un buen
almacenamiento y conservación es el empleo de bodegas secos, limpias y libres de plagas dando se
almacenan granos secos, limpios, enteros y libres de plagas. Según IICA (1976), el grano almacenado
tiende a recalentarse por infestación, exceso de harinas de este o por almacenarse con humedades
superiores a las establecidas en cada caso. Estos factores incluyendo el calor solar transmitido a
través de las paredes y techos de la instalación, inciden en la temperatura del grano. El registro de
control de temperaturas en silos se diariamente y a una hora determinada, debe tenerse en cuenta
que una elevación anormal de esta en el grano, en relación con la temperatura ambiente, indica un
posible cambio en el estado sanitario que podría ser ocasionado por ataque de insectos, mohos o
fermentación. De inmediato se requiere establecer el origen de la anormalidad y proceder a
efectuar el tratamiento correspondiente.

12.1. EQUIPOS UTILIZADOS EN EL ALMACENAMIENTO

14. ARROZ: PROCESO INDUSTRIAL

14.1. ARROZ ROA
Vamos a mostrar en la vida real los procesos realizados en el arroz para obtener los productos que
vemos en el mercado, para esto tomaremos de ejemplo algunas empresas reconocidas.
 PRODUCTOS DE LA EMPRESA ARROZ ROA

14.2. ARROZ FLORHUILA

15. CONSUMO DE ARROZ EN COLOMBIA

Fuente: Fedearroz y Dane

16. ASOCIACIONES COLOMBIANAS DE ARROZ

17. ALIMENTOS ELABORADOS CON ARROZ Y SUS DERIVADOS

 Harina de arroz
 Fideos de arroz
 Leche de arroz
 Vinagre de arroz
 Arroz negro
 Platos con de arroz:
o pilafs
o risottos
o paellas
o vinos de arroz.
o morcilla de Aranda
o Sushi
o Arroz con leche
o Chicha de arroz