PENGARUH SUHU TERHADAP KADAR VITAMIN C DALAM SELAI

BUAH APEL MANALAGI (Malus domestica Linn) SECARA

SPEKTROFOTOMETRI UV

Karya Tulis Ilmiah

Diajukan untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Kesehatan pada
Program Studi D-3 Analis Farmasi dan Makanan
Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi “YAYASAN PHARMASI” Semarang

Ponco Adi Nugroho

1021211055

PROGRAM STUDI D-3 ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI “YAYASAN PHARMASI”
SEMARANG
2015
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL .......................................................................................
..........................................................................................................................
i
DAFTAR ISI ....................................................................................................
...........................................................................................................
ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................
...........................................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR........................................................................................
...........................................................................................................
v
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................
...........................................................................................................
vi
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................
...........................................................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...........................................................................................
...................................................................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................
...................................................................................................................
3
1.3 Batasan Masalah.........................................................................................
...................................................................................................................
3
1.4 Tujuan Penelitian........................................................................................
...................................................................................................................
4
1.5 Manfaat Penelitian......................................................................................

iii
 iv

...................................................................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................
...........................................................................................................
5
2.1 Apel Manalagi (Malus domestica Linn.).................................................
..................................................................................................................
5
2.2 Sistematika Tumbuhan.............................................................................
..................................................................................................................
5
2.2.1 Morfologi......................................................................................
......................................................................................................
6
2.2.2 Kandungan Kimia Apel Hijau Manalagi......................................
......................................................................................................
9
2.2.3 Manfaat Apel hijau.......................................................................
......................................................................................................
10
2.3 Vitamin C..................................................................................................
..................................................................................................................
10
2.4 Spektrofotometri.......................................................................................
..................................................................................................................
14
2.4.1 Sistem Optik.................................................................................
......................................................................................................
15
2.4.2 Sumber Radiasi.............................................................................
......................................................................................................
16
2.4.3 Manokromator..............................................................................
......................................................................................................
17
 v

2.4.4 Sampel kompartemen (sel atau kuvet).........................................

......................................................................................................
18
2.4.5 Detektor........................................................................................
......................................................................................................
18
2.5 Hipotesis...................................................................................................
..................................................................................................................
19
BAB III METODE PENELITIAN..................................................................
.........................................................................................................................
20
3.1 Obyek Penelitian......................................................................................
..................................................................................................................
20
3.2 Sampel......................................................................................................
..................................................................................................................
20
3.3 Variabel Penelitian....................................................................................
..................................................................................................................
20
3.3.1 Variabel Bebas..............................................................................
......................................................................................................
20
3.3.2 Variabel Terikat.............................................................................
......................................................................................................
20
3.3.3 Variabel Kontrol...........................................................................
......................................................................................................
20
3.3.4 Variabel Terkendali.......................................................................
......................................................................................................
21
3.4 Alat dan Bahan.........................................................................................
 vi

..................................................................................................................
21
3.4.1 Alat...............................................................................................
......................................................................................................
21
3.4.2 Bahan............................................................................................
......................................................................................................
21
3.5 Prosedur Kerja..........................................................................................
..................................................................................................................
21
3.5.1 Pembuatan Selai Buah Apel Manalagi.........................................
......................................................................................................
21
3.5.2 Proses Preparasi Sampel...............................................................
......................................................................................................
22
3.5.3 Pembuatan Larutan Baku Induk...................................................
......................................................................................................
22
3.5.4 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Larutan Vitamin C
......................................................................................................
22
3.5.5 Pembuatan Deret Baku.................................................................
......................................................................................................
22
3.5.6 Penetapan Kadar Vitamin C dalam Selai Buah Apel Manalagi.. .
......................................................................................................
23
3.6 Skema Kerja.............................................................................................
..................................................................................................................
23
3.7 Analisis Data............................................................................................
..................................................................................................................
26
 vii

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN................................

.........................................................................................................................
27
BAB V SIMPULAN DAN SARAN.............................................................
.........................................................................................................................
33
5.1 Simpulan ..................................................................................................
..................................................................................................................
33
5.2 Saran.........................................................................................................
..................................................................................................................
33
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
.........................................................................................................................
34
LAMPIRAN....................................................................................................
.........................................................................................................................
35
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Buah Apel
9
2. Hasil pengukuran kadar rata-rata vitamin C pada selai buah apel
manalagi dalam satuaan mg/100 gram
30

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Batang Apel
6
2. Berbagai bentuk daun apel 8
7
3. Bentuk perakaran apel
7
4. Bagian-bagian bunga apel
8
5. Bagian-bagian dari buah apel 10
8
6. Biji Buah Apel
9
7. Struktur kimia vitamin C
11
8. Reaksi oksidasi asam askorbat
12
9. Skema pembuatan larutan baku utama vitamin C 1000 ppm
23
10. Skema pembuatan larutan baku antara vitamin C
23
11. Skema pembuatan deret baku
24
12. Skema penentuan panjang gelombang maksimum
24
13. Skema pembuatan selai
25
14. Skema preparasi sampel
25

v
 vi

15. Skema penetapan kadar vitamin C dalam selai buah apel manalagi
26
16. Grafik penurunan kadar vitamin C
31
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Sampel Buah Apel Manlagi, Selai Buah Apel Manalagi

35
2. Maserasi Selai Buah Apel manalagi

36
3. Uji Kualitatif Vitamin C

37
4. Deret Baku

38
5. Absorban Baku Vitamin C

40
6. Panjang Gelombang Maksimal

41
7. Kurva Deret Baku

42
8. Penimbangan dan Perhitungan Kadar Vitamin C Pada Selai Buah Apel
Manalagi

43
9. Alat Penelitian

45
10. SPSS

46

vi
vii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manusia membutuhkan makanan yang menjadi sumber energi dalam

melakukan aktifitas sehari – hari. Makanan yang dikonsumsi setiap hari dapat

berupa karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin. Sumber sumber

viatamin pada makanan terdapat pada bahan makanan nabati dan hewani.

Vitamin C sangat diperlukan oleh tubuh karena vitamin C berguna terutama

sebagai antioksidan yang efektif mengatasi radikal bebas yang dapat merusak

sel atau jaringan. Sember vitamin C berasal dari buah-buahan dan sayur-

sayuran.

Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Vitamin C

yang disebut juga sebagai asam askorbik merupakan vitamin yang larut

dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil. Dalam bentuk

larutan, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara (oksidasi)

terutama apabila terkena panas. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali,

tetapi cukup stabil dalam larutan asam (Sunita, 2006).

Dari Penelitian yang dilakukan oleh Rahayu dan Pribadi (2012),

diperoleh hasil bahwa proses pemanasan selama 20 menit dalam pembuatan

manisan papaya basah menurunkan kandungan vitamin C lebih dari 50% dan

menurunkan kadar vitamin A lebih dari 70% dari kandungan awalnya.

1
 2

Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak

kurang dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat

gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut

tidak kurang dari 65%. Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus

mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang

baik. Buah-buah tersebut meliputi tomat, apel, anggur, dan jeruk (Desrosier,

1988).

Ada beberapa metode yang dikembangkan untuk penentuan kadar

vitamin C diantaranya adalah metode spektrofotometri UV-Vis dan metode

iodimetri. Metode spektrofotometri dapat digunakan untuk penetapan kadar

campuran dengan spektrum yang tumpang tindih tanpa pemisahan terlebih

dahulu. Karena perangkat lunaknya mudah digunakan untuk instrumentasi

analisis dan mikrokomputer, spektrofotometri banyak digunakan di berbagai

bidang analisis kimia terutama farmasi. Sedangkan metode iodimetri

merupakan metode yang sederhana dan mudah diterapkan dalam suatu

penelitian (Munson, 1991).

Menurut penelitian Monalisa, Fatimawali dan Gayatri (2013) hasil

analisis vitamin C pada buah mangga dodol dengan menggunakan metode

Spektrofotometri UV-Vis yaitu 15,88 g/100g, sedangkan kandungan vitamin

C dengan menggunakan metode Iodimetri yaitu 3,5 g/100g. Dari hasil

tersebut, menujukkan bahwa kadar vitamin C dengan menggunakan metode

spektrofotometri UV-Vis lebih tinggi dibandingkan dengan metode iodimetri.

 3

Sehingga untuk mengetahui kandungan vitamin C buah apel manalagi

setelah mengalami proses pengolahan menjadi selai, perlu dilakukan

pengujian vitamin C produk olahan selai buah apel manalagi dengan variasi

suhu pemanasan yang berbeda dengan metode spektrofotometri UV.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:

1. Berapa kadar vitamin C pada selai buah apel hijau manalagi dengan

variasi suhu 80 dan 100ºC ?

2. Adakah perbedaan kadar vitamin C pada selai buah apel manalagi merah

dengan variasi suhu 80 dan 100ºC ?

3. Berapakah suhu yang menghasilkan kadar vitmin C paling tinggi?

1.3 Batasan Masalah

Batasan masalah dalam penelitian ini adalah:

1. Sampel yang digunakan adalah Selai buah apel hijau manalagi.

2. Buah apel manalagi merah (Malus domestica Linn) diperoleh dari pasar

tradisional pedurangan, Semarang.

3. Penelitian dilakukan untuk mengetahui kadar Vitamin C dalam selai buah

apel manalagi yang dibuat pada suhu pemanasan 80 dan 100ºC.

4. Metode penetapan kadar vitamin C pada selai buah apel manalagi merah

(Malus domestica Linn) menggunakan Spektrofotometri UV.

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah:

 4

1. Mengetahui kadar vitamin C dalam selai buah apel manalagi dengan adanya

variasi suhu pemanasan.

2. Mengetahui perbedaan kadar vitamin C dalam buah apel manalagi dengan

adanya variasi suhu pemanasan.

3. Mengetahui suhu optimum yang menghasilkan selai dengan kadar vitamin C

optimum.

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah :

1. Menambah wawasan serta pengetahuan bagi pembaca tentang

pengaruh suhu 80 dan 100ºC pemanasan terhadap kadar vitamin C dalam

selai buah apel manalagi.

2. Memberikan informasi tentang vitamin C yang terkandung dalam

selai buah apel manalagi.

3. Menambah kepustakaan Anafarma “YAYASAN PHARMASI”

Semarang.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Apel Manalagi (Malus domestica Linn.)

1. Sejarah buah apel di indonesia

Apel pertama kali ditanam di Asia Tengah, kemudian berkembang luas di

wilayah yang lebih dingin. Apel yang dibudidayakan memiliki nama ilmiah Malus

domestica yang menurut sejarahnya merupakan keturunan dari Malus sieversii

dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar) yang ditemui

hidup secara liar di pegunungan Asia Tengah, di Kazakhstan, Kirgiztan, Tajikistan,

dan Xinjiang, Cina. Tanaman ini masuk ke Indonesia sekitar tahun 1930-an

dibawa oleh orang Belanda bernama Kreben kemudian menanamnya di daerah

Nongkojajar (Kabupaten Pasuruan). Pada tahun 1953, Bagian Perkebunan Rakyat

(sekarang bernama Lembaga Penelitian Hortikultura) mendatangkan beberapa

jenis apel dari luar negeri, termasuk Rome Beauty dan Princess Noble.

Selanjutnya, sejak tahun 1960 tanaman apel sudah banyak ditanam di Batu,

Malang untuk mengganti tanaman jeruk yang mati diserang penyakit. Sejak saat

itu tanaman apel terus berkembang hingga sekarang di dataran tinggi Kota Batu,

Poncokusumo (Malang) dan Nongkojajar (Pasuruan) dan masa kejayaannya pada

sekitar tahun 1970 (http://kpricitrus.wordpress.com,28 November 2011 jam 11.40).

2.2 Sistematika Tumbuhan

Nama ilmiah apel manalagi adalah Malus domestica Linn. Malus berasal

dari bahasa Yunani, yaitu “Malus” yang berarti apel.

5
 6

Apel manalagi diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo : Rosales

Famili : Rosaceae

Genus : Malus

Spesies : Malus domestica Linn.

2.2.1 Morfologi

a. Batang

Pohon apel berkayu cukup keras dan kuat, cabang-cabang yang dibiarkan

atau tidak dipangkas pertumbuhannya lurus dan tidak beranting. Kulit kayunya

cuku tebal, warna kulit batang muda , cokelat muda sampai cokelat kekuning-

kuningan dan setelah tua berwarna hijau kekuning7 kuningan sampai kuning

keabu-abuan. Karena dilakukan pemangkasan pemeliharaan, maka tajuk pohon

berbentuk perdu seperti payung atau meja.

Gambar 1. Batang Apel

 7

b. Daun

Bentuk daun apel dipilah dalam enam kategori , yaitu oval, broadly oval,

narrow oval, acute, broadly acute, dan narrow acute. Permukaan daun bisa datar

atau bergelombang. Sisi daun ada yang melipat ke bawah, ada juga yang melipat

ke atas. Bagian bawah daun umumnya diselimuti bulu-bulu halus.

Gambar 2. Berbagai bentuk daun apel 8

c. Akar

Pohon apel yang berasal dari biji dan anakan membentuk akar tunggang,

yaitu akar yang arah tumbuhnya lurus atau vertikal ke dalam tanah. Akar ini

berfungsi sebagai penegak tanaman, penghisap air, dan unsur hara dalam tanah,

serta menembus lapisan tanah yang keras. Sedangkan batang bawah yang berasal

dari stek dan rundukan tunas akar, yang berkembang baik adalah akar serabut dan

tidak mempunyai akar tunggang, sehingga batangnya kurang kuat dan renta

terhadap kekurangan air.

Gambar 3. Bentuk perakaran apel

 8

d. Bunga

Bunga apel bertangkai pendek, menghadap ke atas, bertandan, dan pada

tiap tandan terdapat 7-9 bunga. Bunga tumbuh pada ketiak daun, mahkota bunga

berwarna putih sampai merah jambu berjumlah 5 helai, menyelubungi benangsari

pada badan buah, dan di tengah-tengah bunga terdapat putik atau bakal buah.

Gambar 4. Bagian-bagian bunga apel

e. Buah

Buah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong , bagian pucuk buah

berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang,

tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kekuning-

kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua, dan sebagainya sesuai dengan

varietasnya.

Gambar 5. Bagian-bagian dari buah apel 10

 9

f. Biji

Biji buah apel ada yang berbentuk panjang dengan ujung meruncing, ada

yang berbentuk bulat berujung tumpul , ada pula yang bentuknya antara bentuk

pertama dan kedua.

Gambar 6. Biji Buah Apel

(Bambang Soelarso, 1997).

2.2.2 Kandungan Kimia Apel Manalagi

Kandungan gizi buah apel per 100g tertera pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Apel

(http://id.wikipedia.org/wiki/Apel:jam 08.38
Gizi Nilai per 100g
Energi 52 kkal
Air 85,56%
Karbohidrat 13, 81 g
Protein 0, 26 g
Lemak 0, 17 g
Gula 10, 39 g
Serat pangan 2, 4 g
Vitamin A 3 μg
Vitamin C 4, 6 mg
Vitamin B1 (Thiamine) 0,017 mg
Vitamin B2 ( Riboflavin ) 0, 026 mg
Vitamin B3 ( Niacin ) 0, 091 mg
Vitamin B5 0, 061 mg
Vitamin B6 0, 5 mg
Asam folat 3 μg
Vitamin E 0, 5 mg
Kalsium 6 mg
Iron 0, 12 mg
Magnesium 5 mg
Phosphorus 11 mg
Pottasium 107 mg
Zinc 0, 04 mg
 10

2.2.3 Manfaat Apel Manalagi

Apel mengandung serat, flavonoids, dan fruktosa. Dalam 100 g apel

terdapat 2,1 g serat. Apabila kulitnya dikupas, maka kandungan serat apel masih

tetap tinggi yakni 1,9 g. Serat apel mampu menurunkan kadar kolesterol darah dan

resiko penyakit jantung koroner. Serat tak larut dalam apel berfungsi untuk

mengikat kolesterol LDL dalam saluran cerna dan kemudian menyingkirkannya

dari tubuh. Sementara itu, serat larutnya (pektin) akan mengurangi produksi

kolesterol LDL di hati, menurunkan kolesterol, dan bermanfaat untuk mengatasi

diare karena kemampuannya membentuk agar tetap lunak serta tidak cair. Kulit

apel mengandung flavonoid yang disebut quercitin. Quercitin ini mempunyai

aktivitas antioksidan yang tinggi. Fungsinya adalah mencegah serangan radikal

bebas sehingga dapat melindungi tubuh dari kemungkinan serangan kanker.

(Ali Khomsan, 2006).

2.3 Vitamin C

Vitamin adalah suatu senyawa organik yang terdapat di dalam makanan

dalam jumlah sedikit dan dibutuhkan jumlah yang besar untuk fungsi metabolism

yang normal. Vitamin dapat larut di dalam air dan lemak. Vitamin yang larut

dalam lemak adalah Vitamin A, D, E dan K dan yang larut di dalam air adalah

vitamin B dan C (Dorland, 2006).

 11

Gambar 7. Struktur kimia vitamin C

Vitamin C mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C 6H8O6.

Vitamin ini terdapat dalam semua jaringan hidup, yang mempunyai tugas

mempengaruhi reaksi oksidasi-reduksi. Seumber utama asam L-askorbat adalah

sayuran dan buah. Asam L-askorbat adalah keton (ester-dalam asam

hidroksikarbosilat) dan diberi ciri-ciri oleh gugus enadiol, yang menjadikan

senyawa pereduksi yang kuat. Asam L-askorbat mudah dioksidasi secara bolak-

balik menjadi dehidro-L-askorbat, yang teteap mempertahankan aktivitas

vitamin C (M deMan, 1997:408-409).

Menurut Farmakope Indonesia edisi VI tahun 1995, pemerian dari vitamin

C adalah, bentuk serbuk Kristal putih atau agak kekuningan, oleh pengaruh

cahaya lambat laun menjadi berwarna gelap, dalam keadaan kering stabil di udara,

tetapi dalam larutan akan cepat teroksidasi.

Vitamin C sangat mudah larut dalam air (1 gram dapat larut sempurna dalam

3 ml air), sukar larut dalam etanol dan tidak larut dalam klorofrom, dalam eter dan

benzene. Senyawa ini juga menyerap spectrum ultraviolet pada panjang

gelombang 244-299 nm, dengan panjang gelombang maksimal 265 nm

(Andarwulan, 1992:25).
 12

Gambar 8. Reaksi oksidasi asam askorbat

Di dalam tubuh, vitamin C terdapat di dalam darah (khususnya leukosit), korteks

anak ginjal, kulit, dan tulang. Vitamin C akan diserap disaluran cerna melalui transport

aktif (Sherwood, 2001).

Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai

karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari

D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan.

Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam,yaitu L-asam askorbat(bentuk

tereduksi) dan L-asam dehidroaskorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak-balik L-

asam askorbat menjadi L-asam dehidro askorbat terjadi apabila bersentuhan dengan

tembaga, panas, atau alkali (Akhilender, 2003).

Vitamin C mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh. Pertama, fungsi vitamin C

adalah sebagai sintesis kolagen. Karena vitamin C mempunyai kaitan yang sangat

penting dalam pembentukan kolagen. Vitamin C diperlukan untuk hidroksilasi prolin

dan lisin menjadi hidroksiprolin yang merupakan bahan penting dalam pembentukan

kolagen. Kolagen merupakan senyawa protein yang mempengaruhi integritas struktur

sel di semua jaringan ikat, seperti pada tulang rawan, matriks tulang, gigi, membran
 13

kapiler, kulit dan tendon. Fungsi vitamin C dalam kehidupan sehari-hari berperan

dalam penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan gusi

(Guyton, 2007).

Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan skorbut. Skorbut dalam bentuk berat

sekarang jarang terjadi,karena sudah diketahui cara mencegah dan

mengobatinya.Tanda-tanda awal antara lain adalah lemah, nafas pendek, kejang otot,

tulang dan persendian sakit serta berkurangnya nafsu makan, kulit menjadi kering,

kasar dan gatal, warna merah kebiruan di bawah kulit, perdarahan gusi, kedudukan gigi

menjadi longgar, mulut dan mata kering dan rambut rontok. Disamping itu luka akan

menjadi sulit sembuh. Gejala skorbut akan terlihat apabila taraf asam askorbat dalam

serum menurun di bawah 0,20 mg/dl. Kekurangan asam askorbat juga menyebabkan

terhentinya pertumbuhan tulang. Sel dari epifise yang sedang tumbuh terus

berproliferasi, tetapi tidak ada kolagen baru yang terdapat diantara sel dan tulang

mudah fraktur pada titik pertumbuhan karena kegagalan tulang untuk berosifikasi.

Juga, apabila terjadi fraktur pada tulang yang sudah terosifikasi pada pasien dengan

defisiensi asam askorbat, maka osteoblas tidak dapat membentuk matriks tulang yang

baru, akibatnya tulang yang mengalami fraktur tidak dapat sembuh. Pada skorbut

(defisiensi vitamin C) dapat meyebabkan dinding pembuluh darah menjadi sangat

rapuh karena terjadinya kegagalan sel endotel untuk saling merekat satu sama lain

dengan baikdan kegagalan untuk terbentuknya fibril kolagen yang biasanya terdapat di

dinding pembuluh darah (Guyton, 2007).

Kelebihan vitamin C yang berasal dari makanan tidak menimbulkan gejala.

Tetapi konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan setiap harinya akan
 14

menimbulkan hiperoksaluria dan risiko lebih tinggi untuk menderita batu ginjal (Sunita,

2006).

2.4 Spektrofotometri

Spektofotometer merupakan allat yang berfungsi untuk menetukan atau

menghitung konsentrasi, absorbansi dan trasmiten suatu zat tertentu. Spektrofotometri

serapan merupakan pengukuran suatu interaksi antara radiasi elektromagnetik dan

molekul atau atom dari suatu zat kimia. Teknik yang sering digunakan dalam analisis

farmasi meliputi spektroskopi serapan ultraviolet, cahaya tampak, inframerah dan

serapan atom (Dep Kes RI, 1995:1061)

Spektrofotometri UV-Vis adalah pengukuran panjang gelombang dan intensitas

sinar ultraviolet dan cahaya tampak yang diabsorbsi oleh sampel. Sinar ultraviolet dan

cahaya tampak memiliki energi yang cukup untuk mempromosikan elektron pada kulit

terluar ke tingkat energi yang lebih tinggi. Spektrum UV Vis mempunyai bentuk yang

lebar dan hanya sedikit informasi tentang struktur yang bisa didapatkan dari spektrum

ini. Tetapi spektrum ini sangat berguna untuk pengukuran secara kuantitatif.

Konsentrasi dari analit di dalam larutan bisa ditentukan dengan mengukur absorban

pada panjang gelombang tertentu dengan menggunakan hukum Lambert-Beer

(Dachriyanus, 2004).

Sinar Ultraviolet mempunyai panjang gelombang antara 200-400 nm, sementara

sinar tampak mempunyai panjang gelombang 400-800 nm (Dachriyanus, 2004).

Prinsip kerja Spektrofotometri UV adalah sinar datang dari sumber cahaya

memasuki monokromator dan didispersikan menjadi sinar yang monokromatis, sinar

 15

kemudian diteruskan melalui tempat cuplikan dalam sampel dan diterima oleh detector

yang selanjutnya diubah menjadi sinyal listrik yang direkam oleh amplifer dan dicatat

pada rekorder.

Instrumen Spektrofotometri UV

2.4.1 Sistem Optik

Pada umumnya konfigurasi dasar prinsip spektrofotometer UV-Vis berupa

susunan peralatan optik yang terkontruksi sebagai berikut :

SR M SK D A VS

Keterangan :
SR : Sumber radiasi
M : Monokromator
SK : Sampel Kompartemen
D : Detektor
A : Amplifer atau penguat
VS : Visual Display

Setiap bagian peralatan optic dan spektofotometer dapat digolongkan UV-

Vis memegang fungsi dan peranan tiap bagian dituntut ketelitian dan ketepatan

yang optimal, sehingga akan diperoleh hasil pengukuran yang tinggi tingkat

ketelitiannya.

Dilihat dari system optic Spektrofotometer dapat digolongkan dalam tiga

macam yaitu :

a. Sistem optik radiasi berkas tunggal (single beam)

b. Sistem optik radiasi berkas ganda (double beam)

c. Sistem optik berkas terpisah (spultter beam)

(Underwood, 2001:396)
 16

2.4.2 Sumber radiasi

Beberapa macam sumber radiasi yang dipakai pada spektrofotometri

UV-Vis adalah :

a. Sumber radiasi deuterium

Sumber radiasi deuterium dapat dipakai pada daerah panjang gelombang

190 nm sampai 380 nm, karena pada rentangan panjang gelombang tersebut dapat

memberikan spectrum energi radiasi yang lurus. Umur sumber radiasi deuterium

(D2) sekitar 500 jam pemakaian.

b. Sumber radiasi tungstein

Sumber radiasi tungstein merupakan campuran dari filament tungstein dan

gas iodine (halogen). Sumber radiasi ini dipakai pada Spektrofotometri UV-Vis

pada daerah pengukuran sinar tampak dengan rentangan pada panjang gelombang

380-900 nm, karena pada daerah tersebut sumber radiasi ini memberikan energi

radiasi sebagai garis lengkung. Umur sumber radiasi tungstein sekitar 1000 jam

pemakaian.

c. Sumber radiasi merkuri

Sumber radiasi merkuri adalah sumber radiasi mengandung uap merkuri

bertekanan rendah dan biasanya dipakai untuk mengecek atau kalibrasi panjang

gelombang pada spektrofotometri UV-Vis di daerah ultraviolet khususnya panjang

gelombang 365 nm (365,0;365,5; dan 365,3), dan sekaligus mengecek resolusi

dari monokromatik (Khopkar,2003:218)

2.4.3 Monokromator
 17

Monokromato berfungsi untuk mendapatkan radiasi monokromatis dari

sumber radiasi yang memencarkan radiasi polikromatis. Monokromator pada

Spektrofotometri UV-Vis biasanya terdiri dari susunan sebagai berikut :

a. Celah

Celah monokromator adalah bagian yang pertama dan terkhir dari suatu

system optic monokromator pada Spektrofotometer UV-Vis, yang dibuat dari

logam yang kedua ujungnya diasah dengan cermat sehingga sama.

b. Filter optik

Filter optik berfungsi untuk menyerap warna komplementer sehingga

cahaya tampak yang diteruskan berwarna sesuai dengan warna filter optic yang

dipakai. Filter optik yang sederhana dan banyak dipakai terdiri dari kaca yang

berwarna. Filter optik adalah bagian monokromator yang menghasilkan pita

cahaya sangat sempit sehingga kepekaan analisisnya lebih tinggi. Serta akan

didapatkan cahaya yang hampir monokromatis sehingga sesuai dengan hokum

Lambert-Beer pada analisis kuantitatif (Mulja, 1995:32).

c. Prisma dan kisi (grating)

Prisma dan kisi pada prinsipnya mendispersi radiasi elektromagnetik

sebesar mungkin supaya didapatkan resolusi yang baik dari radiasi polikromatis.

Prisma dibuat dari leburan silica, dan pada siku-siku dari prisma Littrow dilapisi

dengan kaca aluminium sedangkan prisma cornu tidak ada pelapisan dengan kaca

aluminium. Kisi atau grating terbuat dari lempengan kaca yang pada permukaanya

dilapisi oleh resin sintetis dengan garis-garis kurang lebih 1200 garis tiap cm,

kemudian pada permukaannya dilapisi lagi dengan kaca aluminium.

 18

2.4.4 Sampel kompartemen (sel atau kuvet)

Ditinjau dari bahan yang dipakai untuk membuat kuvet ada dua macam,

yaitu kuvet dari leburan silica (kuarsa) dan kuvet dari gelas. Kuvet dari leburan

silika dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif pada daerah pengukuran

190-1100 nm, dan kuvet dari gelas dipakai pada daerah pengukuran 380-1100 nm

karena bahan gelas mengabsorbsi radiasi UV (Mulja, 1995:52)

2.4.5 Detektor

Detektor harus menyerap energi foton dan mengubah energy tersebut

menjadi besaran yang dapat diukur. Suatu detector harus memenuhi beberapa

persyaratan sebagai berikut :

a. Mampu menangkap dan menerima respon terhadap energy sinar yang meliputi

daerah panjang gelombang yang cukup besar.

b. Mempunyai kepekaan yang tinggi dengan tingkat kebisingan yang rendah

sehingga intensitas yang kecil dapat dideteksi.

c. Mempunyai waktu respon yang pendek.

d. Mempunyai kestabilan untuk waktu yang lama sehingga respon dapat

tercermin secara kuantitatif.

e. Memiliki isyarat elektromagnetik yang dapat menggerakkan alat pembaca.

Isyarat elektronik yang dihasilkan harus sebanding dengan itensitas sinar yang

mengenainya.

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam analisis dengan

spektrofotometri ultraviolet yaitu:

1. Penentuan panjang gelombang serapan maksimum

 19

Panjang gelombang yang digunakn untuk analisis kuantitatif adalah panjang

gelombang dimana terjadi absorbansi maksimum. Untuk memperoleh panjang

gelombang serapan maksimum dapat diperoleh dengan membuat kurva hubungan

antara absorbansi dengan panjang gelombang dari suatu larutan baku dengan

konsentrasi tertentu.

2. Pembuatan kurva kalibrasi

Dilakukan dengan membuat seri larutan baku dalam berbagai konsentrasi

kemudian asorbansi tiap konsentrasi di ukur lalu dibuat kurva yang merupakan

hubungan antara absorbansi dengan konsentrasi. Kurva kalibrasi yang lurus

menandakan bahwa hukum Lambert-Beer terpenuhi.

3. Pembacaan absorbansi sampel

Absorbansi yang terbaca pada spektrofotometer hendaknya antara 0,2

sampai 0,8 atau 15% sampai 70% jika dibaca sebagai transmitan. Hal ini

disebabkan karena pada kisaran nilai absorbansi tersebut kesalahan fotometrik

yang terjadi adalah paling minimal (Rohman, 2009).

2.5 Hipotesis

Hipotesis penelitian ini yaitu suhu pemanasan mempengaruhi kadar vitamin

C pada selai buah Apel Manalagi (Malus domestica Linn).

 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Obyek Penelitian

Obyek penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengaruh suhu

pemanasan terhadap kadar vitamin C dalam selai buah apel manalagi (Malus

domestica Linn) secara spektrofotometri UV.

3.2 Sampel

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah selai buah apel manalagi

yang dibuat dari buah apel manalagi yang telah diperoleh dari pasar tradisional

pedurungan, Semarang.

3.3 Variabel Penelitian

3.3.1 Variabel Bebas

Variabel bebas pada penelitian ini adalah suhu pemanasan 80, 100ºC dan

lama pemanasan 2 jam.

3.3.2 Variabel Terikat

Variabel terikat pada penelitian ini adalah kadar vitamin C secara

spektrofotometri UV.

3.3.3 Variabel Kontrol

Variabel kontrol pada penelitian ini adalah penimbangan sampel dan

pembuatan selai buah apel manalagi.

3.3.4 Variabel Terkendali

20
 21

Selai ditimbang 25 gram dimasukkan labu takar 100 ml di tambah metanol

hingga tanda batas.

3.4 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan antara lain:

3.4.1 Alat

Alat yang digunakan meliputi: Spektrofotometer UV-Vis, erlenmeyer, labu

takar, timbangan analitik, corong pendek, gelas ukur, blender, cuvet, pipet ukur,

pipet tetes.

3.4.2 Bahan

Bahan yang digunakan meliputi: Buah apel manalagi, gula pasir, methanol,

aquadest, asam askorbat

3.5 Presedur Kerja

3.5.1 Pembuatan Selai Buah Apel Manalagi

1. Dicuci buah apel manalagi dengan air kran.

2. Dipotong kecil-kecil dan ditimbang sebanyak 100 g.
3. Buah apel manalagi dihaluskan dengan menggunakan blender.
4. Disaring, sehingga diperoleh bubur buah apel manalagi.
5. Ditambah gula pasir sebanyak 60 gram.
6. Dipanaskan sampai mengental dengan variasi suhu 80, 100ºC dalam waktu 2

jam.

3.5.2 Proses Preparasi Sampel

1. Ditimbang selai sebanyak 25 gram, dimasukkan kedalam labu takar 100 ml.
2. Dimaserasi dengan pelarut methanol hingga tanda batas 100 ml selama

24 jam.
3. Ekstrak disaring, diperoleh filtrate.
3.5.3 Pembuatan Larutan Baku Induk
1. Ditimbang 100 mg baku vitamin C, dimasukkan kedalam labu takar 100 ml.
2. Dilarutkan dengan hcl 0,1 N, di tambah hcl 0,1 N hingga tanda batas.
3.5.4 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Larutan Vitamin C
 22

1. Dipipet 1,0 ml larutan baku induk vitamin C.

2. Dimasukkan kedalam labu takar 50 ml.
3. Ditambah HCL 0,1 N sampai tanda batas dan di homogenkan.
4. Dicari λ maksimumnya pada panjang gelombang UV 190-380 nm dengan

menggunakan blangko HCL 0,1 N.

3.5.5 Pembuatan Deret Baku
1. Dibuat seri larutan baku vitamin C dengan konsentrasi antara 4 ppm sampai

14 ppm.
2. Dipipet larutan baku induk vitamin C kedalam labu takar 50 ml masing-

masing sebanyak 2, 3, 4,5 dan 6 ml (4,6,8,10 dan 12 ppm)

3. Ditambahkan HCL 0,1 N hingga tanda batas.
4. Dihomogenkan.
5. Diukur serapanya pada panjang gelombang maksimum yang diperoleh.

3.5.6 Penetapan Kadar Vitamin C dalam Selai Buah Apel Manalagi

1. Dipipet filtrate ekstrak methanol sebanyak 10 ml.
2. Dimasukkan kedalam labu takar 100 ml.
3. Ditambahkan hcl 0,1 N hingga tanda batas dan dihomogenkan.
4. Diukur serapannya dengan spektrofotometri UV untuk mendapatkan kadar

vitamin c pada produk olahan buah apel manalagi merah.

3.6 Skema Kerja
Ditimbang seksama 100 mg baku vitamin C pro analisis

Dimasukkan labu takar 100 ml

Dilarutkan dalam HCL 0,1 N sampai tanda batas

Dihomogenkan
Gambar 9. Skema pembuatan larutan baku utama vitamin C 1000 ppm
 23

Dipipet 10,0 ml larutan baku utama vitamin C 1000 ppm

Dimasukkan labu takar 100 ml

Ditambah HCL 0,1 N sampai tanda batas

Dihomogenkan
Gambar 10. Skema pembuatan larutan baku antara vitamin C
Dari larutan baku antara 101,1000 ppm vitamin C

Dipipet Dipipet Dipipet Dipipet Dipipet

2,0 ml 3,0 ml 4,0 ml 5,0 ml 3,0 ml

Dimasukkan labu takar 50 ml Dimasukkan labu takar 25 ml

Ditambahkan HCL 0,1 N sampai tanda batas

Dihomogenkan
Gambar 11. Skema pembuatan deret baku
 24

Dipipet 1,0 ml larutan baku induk vitamin C

Dimasukkan kedalam labu takar 50 ml

Ditambah HCL 0,1 N sampai tanda batas dan di

homogenkan

Dicari λ maksimumnya pada panjang gelombang UV

190-380 nm dengan menggunakan blangko HCL 0,1 N
Gambar 12. Skema penentuan panjang gelombang maksimum

Dicuci buah apel manalagi dengan air kran

Dipotong kecil-kecil dan ditimbang sebanyak 100 g

Buah apel manalagi merah dihaluskan dengan menggunakan blender

Disaring, hingga diperoleh bubur buah apel manalagi

Ditambah gula pasir sebanyak 60 gram

Dipanaskan sampai mengental dengan variasi suhu 80, 100ºC dalam

waktu 2 jam
Gambar 13. Skema pembuatan selai
 25

Ditimbang selai sebanyak 25 gram, dimasukkan kedalam

labu takar 100 ml

Dimaserasi dengan pelarut methanol hingga tanda batas 100 ml

selama 24 jam

Ekstrak disaring, diperoleh filtrat

Gambar 14. Skema preparasi sampel

Dipipet filtrate ekstrak metanol sebanyak 10 ml

Dimasukkan kedalam labu takar 100 ml

Ditambahkan hcl 0,1 N hingga tanda batas dan dihomogenkan

Diukur serapannya dengan spektrofotometri UV untuk mendapatkan

kadar vitamin c pada produk olahan buah apel manalagi

Gambar 15. Skema penetapan kadar vitamin C dalam selai buah apel
manalagi

3.7 Analisis Data

Analisis data pada penelitian “Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Kadar

Vitamin C dalam Selai Buah Apel Manalagi (Malus domestica Linn) secara

Spektrofotometri UV” yaitu dengan cara pengukuran absorban yang dihitung

dengan persamaan regresi linier untuk memperoleh kadar vitamin C. pengolahan

hasil digunakan uji statistik dengan metode SPSS yaitu uji normalitas, uji
 26

homogenitas dengan uji anava 1 jalan. Uji pasca anava digunakan untuk

membandingkan adanya perbedaan kadar suhu.

 BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Vitamin merupakan senyawa biokatalis yang terdapat dalam tubuh.

Jumlahnya sedikit karena memang fungsinya hanya sebagai pemercepat reaksi

enzim-enzim tubuh. Untuk mempercepat terjadinya reaksi-reaksi enzimatis dalam

tubuh, dibutuhkan adanya katalis atau mempercepat terjadinya reaksi. Salah satu

vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh adalah vitamin C.

Vitamin C memiliki nama lain asam askorbat. Vitamin C merupakan

vitamin yang sangat labil karena sangat mudah teroksidasi. Berbagai factor yang

dapat mempengaruhi stabilitas kadar vitamin C adalah sinar, pH, temperatur yang

tinggi, lama penyimpanan, serta dikatalis oleh ion logam, khususnya tembaga dan

besi. Vitamin C diperoleh dari berbagai sumber diantaranya sayuran dan buah.

Buah-buahan yang segar banyak mengandung vitamin C. Buah apel manalagi

merah merupakan sumber vitamin C yang cukup tinggi.

Selai merupakan salah satu hasil olahan bahan pangan yang berbentuk

setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat buah yang

dihancurkan dengan 55 bagian berat gula. Pada penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui kandungan vitamin C buah apel manalagi merah setelah mengalami

proses pengolahan menjadi selai.

Untuk memastikan kandungan vitamin C di dalam selai buah apel manalagi

(Malus domestica Linn), maka dilakukan uji kualitatif dengan cara selai buah apel

manalagi dilarutkan dengan aquadest kemudian ditambah pereaksi FeCl 3

terbentuk warna orange, ditambah pereaksi I2 terbentuk warna I2 luntur dan

27
 28

ditambah pereaksi cuprifil (CuSO4+NaOH) terbentuk warna orange kekuningan.

Ketiga hasil tersebut dibandingkan dengan baku menunjukkan adanya kandungan

vitamin C di dalam selai buah apel manalagi (Malus domestica Linn).

Dalam penelitian ini digunakan suhu yang berbeda dalam pembuatan selai

buah apel manalagi (Malus domestica Linn) yaitu suhu 80 dan 100°C dengan

lama pembuatan 2 sampai 2,5 jam. Digunakan suhu 80 dan 100°C karena pada

suhu tersebut diperkirakan selai sudah dalam keadaan mendidih, dan apabila

dibuat pada suhu dibawah 80° dan 100° dengan waktu kisaran 2 sampai 2,5 jam

selai tidak mengetal secara sempurna. Serta dipilih waktu kisaran pembuatan 2

dan 2,5 jam karena pada waktu tersebut selai memiliki tekstur yang baik,

sedangkan apabila waktu dibawah 2 jam selai masih tetlalu lembek dan apabila

diatas 2,5 jam selai menjadi keras seperti dodol.

Penetapan kadar vitamin C ini dilakukan dengan metode Spektrofotometri

UV pada panjang gelombang 200-300 nm. Vitamin C pada buah apel manalagi

(Malus domestica Linn) ditetapkan kadarnya secara Spektrofotometri UV, karena

vitamin C mempunyai trasmisi electron yang ditunjukkan dengan adanya gugus

kromofor. Gugus kromofor adalah gugus atom yang menyebabkan absorbs

cahaya. Vitamin C juga memiliki gugus auksokrom yaitu gugus yang tidak dapat

menjalani trasmisinya tetapi dapat menjalani trasmisi electron.

Penetapan kadar vitamin C dalam selai buah apel manalagi digunakan

metode spektrofotometri UV dengan panjang gelombang 243 nm, karena vitamin

C mempunyai transisi electron yang ditunjukkan dengan adanya gugus kromofor.

Pengukuran absorban menggunakan panjang gelombang maksimal yaitu 243 nm

 29

dengan alas an pada panjang gelombang tersebut perubahan serapan untuk setiap

satuan konsentrasi adalah paling besar.

Hasil pengukuran dari seri konsentrasi deret baku vitamin C mendapatkan

garis linier yang menghubungkan antara konsentrasi dengan absorbansi deret baku

vitamin C. persamaan regresi dari kurva tersebut yaitu y = 0,05425 + (-0,0030)

dengan nilai r sebesar 0,9999. Dari persamaan regresi tersebut maka dapat

dihitung kadar vitamin C dalam selai buah japel manalagi.

Menurut Winarno, 2002, vitamin C lebih stabil dalam suasana asam.

Didukung oleh hal itu, pada penelitian ini pelarut yang digunakan adalah

HCl 0,1 N. HCl 0,1 N juga digunakan sebagai blangko, blangko berfungsi untuk

mengkalibrasi spektrofotometer pada posisi semula atau pada titik nol sehingga

yang terukur adalah serapan dari sampel dan larutan baku tersebut.

Pada penelitian ini kadar vitamin C pada buah segar diukur untuk

mengetahui kadar awal vitamin C pada buah apel manalagi (Malus domestica

Linn) dan sebagai control apakah pada penelitian selanjutnya ada penurunan kadar

vitamin C pada selai buah apel manalagi (Malus domestica Linn) yang dibuat

pada suhu yang berbeda. Kadar rata-rata vitamin C yang diperoleh dari

pengukuran buah segar yaitu 160,6 mg/100 gram.

Berikut adalah hasil pengukuran kadar vitamin C pada selai buah apel

manalagi yang dibuat pada perbedaan suhu 80°C dan 100°C .

Tabel 2. Hasil pengukuran kadar rata-rata vitamin C pada selai buah apel
manalagi merah dalam satuaan mg/100 gram.
 30

Suhu pembuatan Rata-rata kadar

80°C 112,9
100°C 93,5

Dari table diatas terlihat bahwa kadar vitamin C pada selai buah apel

manalagi yang dibuat pada suhu berbeda dan waktu pembuatan yang hampir sama

yaitu kisaran 2 sampai 2,5 jam mengalami penurunan kadar yang signifikan ini

menunjukan bahwa perbedaan suhu pada saat pembuatan selai apel manalagi

mengalami penurunan kadar. Kandungan rata-rata vitamin C pada selai buah apel

manalagi yang dibuat pada suhu 80°C lebih banyak dibandingkan dengan suhu

100°C, semakin lama pembuatan maka semakin mengalami penurunan kadar

vitamin C. semakin tinggi suhu dan waktu pemanasan dalam membuat selai,

secara fisik memang memberikan kualitas warna yang baik. Akan tetapi, semakin

tinggi suhu dan lama waktu pemanasan mengakibatkan kandungan vitamin C

dalam sampel rusak. Penurunan kadar ini dikarenakan vitamin C mudah tergradasi

oleh pemanasan sehingga kadar vitamin C berkurang, Proses kerusakan atau

penurunan kadar vitamin C ini disebut oksidasi. Bentuk teroksidasinya vitamin C

adalah asam dehidroaskorbat. Secara umum reaksi oksidasi vitamin C ada dua

macam yaitu proses oksidasi spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses

oksidasi spontan adalah proses oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim

atau katalisator. Sedangkan proses oksidasi tidak spontan yaitu reaksi yang terjadi

dengan adanya penambahan enzim atau katalisator, missal enzim glutation. Pada

penelitian ini reaksi yang terjadi adalah proses oksidasi spontan yaitu dengan

adanya pengaruh dari suhu pemanasan. Mekanisme oksidasi spontan terjadi

 31

sebagai berikut : monoanion asam askorbat merupakan sasaran penyerangan

oksidasi oleh molekul oksigen menghasilkan radikal anion askorbat dan H2O yang

diikuti pembentukan dehidro asam askorbat dan hydrogen peroksida. Dehidro

asam askorbat (asam L-dehidroaskorbat) merupakan bentuk oksidasi dari asam L-

askorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. namun asam L-

dehidroaskorbat bersifat sangat labil dapat mengalami perubahan menjadi 2,3-L-

diketoglukonat (DKG). DKG yang terbentuk sudah tidak mempunyai keaktifan

vitamin C lagi sehingga jika DKG tersebut sudah terbentuk maka akan

mengurangi bahkan menghilangkan vitamin C yang ada dalam produk

(Andarwulan dan Sutrisno, 1992)

Berikut adalah grafik penurunan kadar vitamin C yang diperoleh dari

perhitungan statistic menggunakan metode SPSS versi 16.0.

Gambar 16. Grafik penurunan kadar vitamin C

Dari hasil penelitian ini, sebaiknya cara membuat selai buah apel yang baik

adalah dengan suhu 80°C dengan kadar rata-rata vitamin C 112,8 mg/100g, karena

vitamin C yang terdapat dalam selai buah apel manalagi merah tidak banyak
 32

hilang, kebutuhan vitamin C yang diperlukan oleh tubuh orang dewasa rata-rata

50-60 mg. kekurangan dan kelebihan mengkonsumsi vitamin C tidak baik bagi

tubuh, kekurangan vitamin C dapat menyebabkan sariawan, gusi berdarah dan

nyeri pada persendian, sedangkan kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare

dan terbentuk batu ginjal.

 BAB V
SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan
Dari hasil penelitian dapat diambil simpulan sebagai berikut :
1. Pemanasan pada pembuatan selai buah apel manalagi dapat menurunkan kadar

vitamin C
2. Diperoleh kadar vitamin C dalam selai buah apel manalagi pada suhu 80°C

yaitu 112,9 mg/100 g. sedangkan pada suhu 100°C yaitu 93,5 mg/100 g.
3. Ada pengaruh suhu pada pembuatan selai buah apel manalagi terhadap kadar

vitamin C.

5.2 Saran
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan penulis dapat memberikan saran

sebagai berikut :
1. Membuat selai berdasarkan syarat mutu selai menurut SNI dan menguji

vitamin C.
2. Menambahkan variabel lama penyimpanan selai dan teknik pengolahan

lainnya dari buah apel manalagi.

3. Membuat selai buah apel manalagi dengan penambahan pengawet serta

dilakukan uji kuantitatif dan kualitatifnya

33
 DAFTAR PUSTAKA

Bambang Soelarso, 1997. Budi Daya Apel. Yogyakarta : KANISIUS.

Andarwulan, N dan Koswara, S. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Pers.
Departemen Kesehatan RI. 1995. Farnakope Indonesia. Edisi IV. Jakarta : Depkes
RI.
Rohman, A. 2009. Kromatografi untuk Analisis Obat. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Mulja, M dan Suharman. 1995. Analisis Instrumental. Surabaya : Airlangga
University Press
Underwood, A.L dan Day R.A. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi VI :
Jakarta. Erlangga
M deman, J. 1997. Kimia Makanan. Edisi 2. Bandung : ITB
Khopkar, S. M. 2003. Basic Concepts of Analytical Chemistry. Diterjemahkan
oleh Saptoraharjo. Jakarta : UI Press
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno F G, editor. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI. Serpong, 17-20
Februari 1998. Jakarta. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 755-757
Almatseir, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Desrosier,N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI.Press.Jakarta
Munson, J.W., 1991, Analisis Farmasi. Diterjemahkan oleh Harjana, 231-235,
Univeresitas Air Langga, Surabaya.
Sherwood, L. 2001. Fisiologi Manusia; dari Sel ke Sistem. Edisi 2. Jakarta;EGC
Guyton A.C. and J.E. Hall 2007. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 9.
Jakarta: EGC.
Akhilender.2003. Dasar-dasar Biokimia I. Jakarta : Erlangga
Dachriyanus, 2004. Analisis Struktur Senyawa Organik Secara Spektrofotometri.
Cetakan Pertama. Padang, CV. Trianda Anugrah
Ali Khomsan. 2006. Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Editor: Irwan Suhanda.
Jakarta: Penerbit Buku Kompas. p. 10.

34
Lampiran 1. Sampel Buah Apel manalagi Merah, Selai Buah Apel Manalagi

Buah Apel Manalagi

35
Lampiran 2. Maserasi Selai Buah Apel Manalagi

36
 Lampiran 3. Uji Kualitatif Vitamin C

Hasil
Cuprifil
Fecl3 I2 Pereaksi Benedic
(CuSO4 + NaOH)
Kontrol (+) Kuning tua Orange tua Warna I2 luntur Biru
Coklat
Kontrol (-) orange Biru Hijau kekuningan
kekuningan
Sampel Kuning muda Orange Warna I2 luntur Hijau kekuningan

Kontrol –

Kontrol +

Sampel

37
38
 Lampiran 4. Deret Baku

 Rentang konsentrasi derat baku absorbansi 0,2 – 0,8 :

Vitamin C yang larut dalam HCL ultraviolet spectrum, aqueous acid 243 nm
(A| = 556)
A =a.b.c A =a.b.c
0,2 = 556 x 1 x c 0,8 = 556 x 1 x c
-4
C = 3,597 x 10 gram / 100 mL C = 1,438 x 10-3 gram / 100 mL
-1
= 3,597 x 10 gram / 100 mL = 1,438 mg / 1000 mL
= 3,597 mg / 1000 mL = 14,38 ppm
= 3,597 ppm = 14,0000 ppm
= 4,0000 ppm
 Penimbangan baku vitamin C untuk membuat konsentrasi 1000 ppm sebanyak
100 mL

= 100 mg
Range penimbangan ± 5 % = 95,0000 mg – 105,5000 mg

Data penimbangan baku utama :

Berat kertas + zat = 0,3636 gram
Berat kertas + sisa = 0,2625 gram +
Berat zat = 0,1034 gram
= 103,4 mg

 Konsentrasi sebenarnya =

= 103,4 mg/ 100 mL

= 1034,0000 mg/ 100 mL
= 1034,0000 ppm
 Pengenceran larutan baku utama sebanyak 10x dengan memipet larutan
baku utama sebanyak 10,0 mL ad 100 mL.
V 1 x C1 = V2 x C2

39
 40

10,0 mL x 103,4000 = 100,0 x C2

C2 = 103,4000 ppm
 Pembuatan larutan baku dengan rantang konsentrasi 4 – 14 ppm
Deret Baku Konsentrasi Kadar
4 Ppm
V1 x C1 = V 2 x C2 V1 x C1 = V 2 x C2
V1 x 103,4000 = 50 x 4 2,00 mL x 103,4000 = 50,0 x C2
V1 = 2,00 mL C2 = 4,0080 ppm

6 ppm
V1 x C1 = V 2 x C2 V1 x C1 = V 2 x C2
V1 x 103,4000 = 50 x 6 3,00 mL x 103,4000 = 50,0 x C2
V1 = 3,00 mL C2 = 6,0120 ppm

8 ppm
V1 x C1 = V 2 x C2 V1 x C1 = V 2 x C2
V1 x 103,4000 = 50 x 8 4,00 mL x 103,4000 = 50,0 x C2
V1 = 4,00 mL C2 = 8,0160 ppm

10 ppm
V1 x C1 = V 2 x C2 V1 x C1 = V 2 x C2
V1 x 103,4000 = 50 x 10 5,00 mL x 103,4000 = 50,0 x C2
V1 = 5,00 mL C2 = 10,0020 ppm
12 ppm
V1 x C1 = V 2 x C2 V1 x C1 = V 2 x C2
V1 x 103,4000 = 25 x 12 3,00 mL x 103,4000 = 25,0 x C2
V1 = 3,00 mL C2 = 12,0024 ppm
 Lampiran 5. Absorban Baku Vitamin C

 Absorban Baku

Konsentrasi (ppm) Absorban

4,0080 0,226
6,0120 0,355
8,0180 0,470
10,0020 0,608
12,0024 0,694

a = - 0,0030
b = 0,05425
r = 0,9999
y = bx + a
= 0,05425 x + (-0,0030)

41
Lampiran 6. Panjang Gelombang Maksimal

42
Lampiran 7. Kurva Deret Baku

43
Lampiran 9. Penimbangan dan Perhitungan Kadar Vitamin C Pada Selai
Buah Apel Manalagi

 Kontrol
1. Penimbangan Sampel

No Berat wadah + sampel Berat wadah + sisa Berat sampel

1 35,0696 g 29,9560 g 5.1136 g
2 34,6905 g 29,7060 g 4,9845 g
3 34,9377 29,9385 g 4,9992 g
4 34,8715 g 29,7975 g 5,0740 g
5 34,8803 29,8118 g 5,0685 g

2. Perhitungan kadar dengan persamaan regresi linier

y = bx + a
0,496 = 0,05933 x + (-0,0050)
X = 7,9890

Kadar (%) =
= 0,1947 %
= 0,1947 g/100 ml
= 194,7 mg/100 g

 Suhu 80°
1. Penimbangan sampel

No Berat wadah + sampel Berat wadah + sisa Berat sampel

1 G g 5,0282 g
2 G g 5,0228 g
3 G g 5,0227 g
4 G g 5,0289 g
5 G g 5,0253 g

2. Perhitungan kadar dengan persamaan regresi linier

y = bx + a
0,298 = 0,05425 x + (-0,0030)
X = 5,5484

Kadar (%) =

= 0,1103 %
= 0,1103 g/100 ml
= 110,3 mg/100 g

44
 45

 Suhu 100°C
1. Penimbangan Sampel

No Berat wadah + sampel Berat wadah + sisa Berat sampel

1 G g 5,0283 g
2 G g 5,0212 g
3 G g 5,0248 g
4 G g 5,0235 g
5 G g 5,0278 g

2. Perhitungan kadar dengan persamaan regresi linier

y = bx + a
0,257 = 0,05425 x + (-0,0030)
X = 4,7926

Kadar (%) =

= 0,0939 %
= 0,0939 g/100 ml
= 93,9 mg/100 g
Lampiran 10. Alat Penelitian

Timbangan

Spektrofotometer

46
Lampiran 11. SPSS

47
 48

UJI T
49
50
51