PROTEIN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA HASIL PERTANIAN

Disusun Oleh :
WURIYAN PANGESTU
15/17537/THP/STIPP B

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima
ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam
amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino
di samping itu mengandung unsur fosfor, besi, iodium, kobalt. Unsur nitrogen
adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi
tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak.
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembangun jaringan-
jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Fungsi utama protein bagi tubuh
ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah
ada. Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan
energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula
mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan
membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh.
Nilai gizi protein dapat diartikan sebagai kemampuan suatu protein untuk
dapat dimanfaatkan oleh tubuh sebagai sumber nitrogen untuk sintesis protein
tubuh. Terdapat dua faktor yang menentukan nilai gizi suatu protein yaitu daya
cerna atau nilai cernanya dan kandungan asam amino esensialnya. Protein yang
mudah dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, serta mengandung asam-asam
amino esensial yang lengkap serta dalam jumlah yang seimbang merupakan
protein yang bernilai gizi tinggi.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara penentuan kadar
protein secara kuantitatif.
C. Manfaat Praktikum
Manfaat praktikum ini adalah untuk mengetahui cara penentuan kadar
protein secara kuantitatif.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Protein
Protein adalah zat makanan yang paling kompleks. Protein terdiri dari
karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur, dan biasanya fosfor. Protein
sering disebut sebagai zat makanan bernitrogen karena protein merupakan
satu-satunya zat makanan yang mengandung unsur nitrogen. Protein esensial
untuk pembangunan protoplasma hidup karena terdiri dari unsure karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur. Protein terkandung dalam makanan
nabati dan hewani, tetapi protein hewani paling bernilai untuk tubuh manusia
sebagai materi pembangun karena komposisinya sama dengan protein
manusia. Di lain pihak protein nabati lebih murah. Protein ini lebih
bermanfaat sebagai bahan bakar tubuh daripada sebagai pembangun tubuh,
tetapi menyediakan asam amino lebih murah yang dibutuhkan tubuh untuk
membangun jaringan (Watson, 2002).
Semua protein dibuat dari substansi lebih sederhana, yang disebut asam
amino. Terdapat kira-kira 20 asam amino, tetapi masing-masing protein
mengandung hanya beberapa asam amino tersebut. Asam amino seperti huruf
yang dapat membentuk kata.Setiap kata merupakan kombinasi huruf yang
berbeda-beda. Protein dalam bahan makanan yang berbeda mengandung
kombinasi asam amino yang berbeda.Sepuluh asam amino esensial
ditemukan dalam protein manusia. Asam amino tersebut merupakan asam
amino yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Protein yang mengandung ke-
10 asam amino tersebut disebut protein lengkap, misalnya albumin, myosin,
dan kasein. Protein yang tidak mengandung ke-10 asam amino itu disebut
protein tidak lengkap, misalnya gelatin yang terkandung dalam semua
jaringan fibrosa dan diekstraksi dari tulang dan kaki anak sapi dalam
pembuatan sup dan agar-agar. Protein hewani seperti telur, susu bubuk, dan
daging tidak hanya mengandung semua asam amino yang dibutuhkan tubuh,
tetapi juga semua asam amino dalam proporsi yang baik, yang disebut protein
kelas pertama dan merupakan materi pembangun paling baik untuk jaringan
 tubuh. Protein nabati, seperti ketan dan polong-polongan, mengandung hanya
sejumlah kecil asam amino, yakni satu atau asam amino dari sepuluh yang
esensial untuk tubuh, dan dengan demikian disebut protein kelas kedua,
karena asam amino tersebut bukan merupakan zat pembangun yang baik
(Watson, 2002).
B. Sifat-sifat Protein
Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut
dipanaskan, warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu
atau bau rambut terbakar. Keratin misalnya, yaitu protein yang monomernya
banyak mengandung asam amino sistein. Jika keratin dibakar, timbul bau
yang tidak enak. Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi
hasil hidrolisis protein, yaitu proteosa, pepton, dan peptida, mempunyai rasa
pahit. Pada umumnya, protein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit
sekali yang terdapat dalam bentuk Kristal. Protein nabati umumnya lebih
mudah membentuk Kristal dibandingkan dengan protein hewani. Protein
hewani seperti hemoglobin mudah membentuk suatu Kristal, sedangkan
albumin sukar. Kandungan protein pada setiap bahan berbeda-beda. Beberapa
protein enzim, seperti tripsin, pepsin, urease, dan katalase juga dapat
membentuk Kristal (Sumardjo, 2008).
Viskositas larutan protein dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi
protein. Pada konsentrasi yang sama, larutan protein fibrosa mempunyai
viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein globular. Jadi, juga
pada konsentrasi yang sama, larutan protein bermolekul besar mempunyai
viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan larutan protein bermolekul
kecil. Viskositas protein paling rendah yaitu pada titik isoelektriknya.
Kelarutan protein dalam pelbagai pelarut (air, alcohol, dan garam encer)
berlainan. Protein yang kaya akan radikal-radikal nonpolar bebas lebih
mudah larut dalam campuran alcohol-air dari pada dalam air. Protein yang
miskin akan radikal-radikal polar bebas cenderung untuk mengendap dengan
penambahan sedikit alcohol atau aseton. Protein tidak larut dalam air, tetapi
kaya akan radikal-radikal yang bermuatan, dan mudah larut dalam garam-
 garam netral. Tinggi rendahnya suhu dapat memengaruhi kelarutan protein
dalam larutan garam. Dalam larutan garamfosfat misalnya karboksi
hemoglobin kuda pada suhu 0oC mempunyai kelarutan sepuluh kali lebih
besar dari pada suhu 25o C. Protein yang terdapat pada biji-biji tanaman lebih
mudah larut dalam larutan garam pada suhu tinggi dibandingkan dengan suhu
rendah. Namun, kenaikan suhu tidak banyak memengaruhi kelarutan albumin
telur dalam larutan garam (Sumardjo, 2008).
Sifat Amfoter adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-
ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak
muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam
maupun dengan basa). Dalam kimia, amfoter merujuk pada zat yang dapat
bereaksi sebagai asam atau basa. Perilaku ini dapat terjadi karena memiliki
dua gugus asam dan basa sekaligus atau karena zatnya sendiri mempunyai
kemampuan seperti itu. Zat amfoter yang klasik adalah asam amino, protein,
dan air. Beberapa logam, seperti seng, timah, aluminium, dan berilium, dapat
membentuk oksida amfoterik. Gejala ini dapat dimanfaatkan untuk
memisahkan kation dalam larutan, misalnya seng dari mangan (Linggih,
2004).
C. Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl atau Kjeldahl digestion dalam analisi kimia berarti
sebuah metode yang dipakai dalam melihat nilai kuantitaif determinasi dari
nitrogen yang dikembangkan oleh Jhon Kjeldahl pada tahun 1883. Cara
Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan
makanan secara tidak langsung. Metode ini terdiri dari tiga cara yaitu; proses
destruksi, destilasi dan titrasi. Dalam metode kjeldahl nitrogen dalam contoh
diubah menjadi ammonium melalui proses digestion dengan asam sulfat
pekat yang berisi bahan-bahan lain yang membantu perubahan tersebut.
Amonium yang terbentuk didestilasi dengan menambahkan alkali dan NH3
yang terdestilasi ditangkap oleh asam dan ditentukan jumlahnya melalui
titrasi. Bahan-bahan yang membantu perubahan N menjadi NH4+ adalah
garam-garam biasanya K2SO4, NaSO4, atau H2SO4 yang bertujuan untuk
meningkatkan suhu. Selain itu beberapa katalisator seperti selenium, air
raksa, paraffin cair digunakan untuk merangsang dan mempercepat oksidasi
bahan organik (Sutandi, 2006).
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung
nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan
katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah
pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara
kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini
telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara
semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang
sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila
diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat
secara langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti
amina,protein,dan lain – lain hasilnya lumayan (Anonim, 2017).
Metode Kjeldahl, yaitu metode ini terdiri dari tiga tahapan, yaitu
destruksi, distilasi dan titrasi. Metode ini digunakan secara luas dalam
penentuan protein kasar dalam makanan atau material lainnya karena reagen
yang digunakan mudah didapatkan (Ensminger, 1994, dalam Mulyani,
2011). Tahap awal yang dilakukan adalah destruksi cuplikan dengan
menggunakan asam kuat pekat berupa H2SO4 98% dengan katalis CuSO4
anhidrat. Asam sulfat pekat ditambahkan karena merupakan agen
pengoksidasi yang kuat, yang akan bereaksi dengan nitrogen dalam cuplikan
dan akan menghasilkan amonium sulfat. Sedangkan CuSO4 anhidrat
berfungsi sebagai katalis untuk menaikkan titik didih dari asam sulfat karena
apabila tanpa diberikan katalis, asam sulfat akan mendehidrasi cuplikan yang
menghasilkan produk utama berupa karbon (Winarno, 1990).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat dan Tanggal Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Institut Pertanian Stiper
Yogyakarta, tanggal 26 Juli 2017 pukul 15.00 WIB.
B. Alat dan Bahan Praktikum
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah alat labu takar, labu
kjeldahl, distilator, erlenmeyer, pipet tetes, pipet volume, pemanas, buret dan
statif. Sedangkan bahan yang digunakan adalah kacang kedelai goreng, kacang
hijau, HCL 0.2 N, H2SO4 pekat, katalis N, NaOH, asam borat, indicator metil
merah, dan aquades.
C. Prosedur Praktikum
A. Prosedur Teoritis
1. Mengambil 0,2 gram bahan dan masukkan ke dalam labu takar 100 ml
dan encerkan dengan aquades sampai tanda.
2. Mengambil 10 ml larutan tersebut dan masukkan ke dalam labu kjeldahl
500 ml dan tambahkan 5 mL H2SO4 pekat (93-98% bebas N).
Menambahkan 0,5 gr katalis N.
3. Mendidihkan sampai jernih dan larutkan pendidihan 30 menit lagi.
Setelah dingin, mencuci dinding di dalam labu kjeldahl dengan aquades
dan didihkan lagi selama 30 menit.
4. Mendinginkan dan menambahkan 10 mL aquades, dan tambahkan 20
mL larutan NaOH.
5. Melakukan distilasi, distilat ditampung sebanyak 50 ml dalam
erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa
tetes indikator metil merah/metilen blue.
6. Mentitrasi larutan yang di peroleh dengan 0,02 N HCl.
7. Menghitung total N atau % protein.
B. Diagram Alir

Kacang kedelai goreng

Dihalusan bahan.

Ditimbang bahan

Diencerkan bahan

Didestruksi

Didistilasi

Dititrasi

Kadar protein

Diagram alir 1. penentuan N-Total cara Mikro Kjeldahl.

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan praktikum protein dapat dilihat pada tabel 1 dibawah
ini:
Tabel 1. Hasil pengamatan protein.

Berat V. Faktor % Warna

No Sampel Protein
sampel titrasi pengenceran Total Sebelum Sesudah
Kacang
0,2 3,502
1 kedelai 2,5 mL 10 x 25,9 Hijau Jingga
gram
goreng kebiruan

Perhitungan :
H SO mg
mL H2 SO4 x N 2 4 x 14,008 x Faktor Pengenceran
1 grek
 %N kedelai = x100%
Berat sampel
0,02
2,5 𝑚𝐿 𝑥 𝑥 14,008𝑥 10
1
= x 100 %
50

= 3,502 mgrek/ml
 % Protein = % total N x Faktor Konversi
= 3,502 x 6,25
= 25,9 %
B. Pembahasan
Pada praktikum kali ini, praktikan melakukan pengujian protein yang
terkandung dalam kacang kedelai goreng. Dalam melakukan pengujian
praktikum praktikan menggunakan metode Kjeldahl, dimana pada metode ini
terdapat 3 tahap proses, yaitu destruksi, distilasi dan titrasi. protein adalah zat
makanan yang paling kompleks. Protein tersusun atas asam-asam amino yang
terdiri dari karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur, dan biasanya
fosfor. Protein sering disebut sebagai zat makanan bernitrogen karena protein
merupakan satu-satunya zat makanan yang mengandung unsur nitrogen.
Viskositas larutan protein dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi
protein. Pada konsentrasi yang sama, larutan protein fibrosa mempunyai
viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein globular. Jadi, juga
pada konsentrasi yang sama, larutan protein bermolekul besar mempunyai
viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan larutan protein bermolekul
kecil. Viskositas protein paling rendah yaitu pada titik isoelektriknya.
Kelarutan protein dalam pelbagai pelarut (air, alcohol, dan garam encer)
berlainan. Protein yang kaya akan radikal-radikal nonpolar bebas lebih mudah
larut dalam campuran alcohol-air dari pada dalam air. Protein yang miskin
akan radikal-radikal polar bebas cenderung untuk mengendap dengan
penambahan sedikit alcohol atau aseton. Protein tidak larut dalam air, tetapi
kaya akan radikal-radikal yang bermuatan, dan mudah larut dalam garam-
garam netral. Tinggi rendahnya suhu dapat memengaruhi kelarutan protein
dalam larutan garam. Dalam larutan garamfosfat misalnya karboksi
hemoglobin kuda pada suhu 0oC mempunyai kelarutan sepuluh kali lebih
besar dari pada suhu 25o C. Protein yang terdapat pada biji-biji tanaman lebih
mudah larut dalam larutan garam pada suhu tinggi dibandingkan dengan suhu
rendah. Namun, kenaikan suhu tidak banyak memengaruhi kelarutan albumin
telur dalam larutan garam
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung
nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan
katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah
pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara
kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini
telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara
semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang
sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila
diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara
langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti
amina,protein,dan lain – lain hasilnya lumayan
Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan data hasil pengujian
protein pada kacang kedelai goreng. Volume titrasi sebanyak 2,5 mL, kadar
N total didapat sebanyak 3,502 mg/ml dengan persentase kadar protein
sebanyak 25,9 %.
Pada proses pelaksanaan praktikum, terdapat kesalahan pada proses
distilasi dimana terjadi kebocoran pada alat sehingga menyebabkan
kegagalan pada hasil distilasi yang didapat.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung
nitrogen. Protein adalah zat makanan yang paling kompleks. Protein tersusun
atas asam-asam amino yang terdiri dari karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen,
dan sulfur, dan biasanya fosfor. Didapatkan data hasil pengujian protein pada
kacang kedelai goreng. Volume titrasi; 2,5 mL, kadar N total; 3,502 mg/ml
dengan persentase kadar protein; 25,9 %. Terdapat kesalahan pada proses
distilasi dimana terjadi kebocoran pada alat sehingga menyebabkan kegagalan
pada hasil distilasi yang didapat.
B. Saran
Dalam praktikum seharusnya praktikan memperhatikan dan mengamati
setiap proses-proses yang dilalui setiap tahapnya, lebih baiknya jika praktikan
ikut andil dalam melakukan tahapan - tahapan sesuai petunjuk pada setiap
acaranya.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2017. Analisa Protein Metode Kjeldahl.http://chemistryismyworld.

blogspot.co.id/2011/03/ makalah- analisa- protein- metode- kjeldahl.html.
Diakses pada hari Selasa, 01 Agustus 2017, pukul 23.04 WIB.
Atang, Sutandi. 2006. Penuntun Praktikum Analisis Tanah. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Watson, Roger. 2002. Anatomi Fisiologi untuk Perawat. Jakarta : ECG
Winarno F.G. 1990. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yogyakarta, 01 Agustus 2017

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

(Prisma Lesdiana Eltryn) (Wuriyan Pangestu)