VITAMIN

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA HASIL PERTANIAN

Disusun Oleh

WURIYAN PANGESTU
15/17537/THP-STIPP

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Istilah vitamine pertama kali digunakan pada tahun 1912 oleh Cashmir
Funk di Polandia. Dalam upaya menemukan zat di dalam dedak beras yang
mampu menyembuhkan penyakit beri-beri, ia menyimpulkan bahwa penyakit
tersebut disebabkan oleh kekurangan suatu zat di dalam makanan sehari-hari.
Zat ini dibnutuhkan untuk hidup (vita) dan mengandung unsur nitrogen (amine),
oleh sebab itu diberi nama vitamine. Penelitian selanjutnya membuktikan
bahwa ada beberapa jenis vitamine yang ternyata tidak merupakan amine.
Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan
pemeliharaan kehidupan. Tiap vitamin mempunyai tugas spesifik didalam
tubuh. Karena vitamin adalah zat organik maka vitamin dapat rusak karena
penyimpanan dan pengolahan.Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam
tubuh dan dapat pula memberikan manfaat kesehatan. Bila kadar senyawa ini
tidak mencukupi, tubuh dapat mengalami suatu penyakit. Tubuh hanya
memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan ini diabaikan
maka metabolisme di dalam tubuh kita akan terganggu karena fungsinya tidak
dapat digantikan oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan ini dikenal dengan
istilah avitaminosis.
B. Tujuan Ptraktikum
Untuk mengetahui cara penentuan kadar vitamin C.
C. Manfaat Praktikum
1. Untuk mengetahui analisis kadar vitamin pada bahan pangan dan hasil
pertanian.
2. Untuk membuktikan adanya vitamin C dalam suatu bahan secara kualitatif.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi vitamin
Vitamin merupakan komponen penting dalam suatu bahan, khususnya
bahan pangan karena kandungannya menentukan nilai nutrisi dari bahan
tersebut. Vitamin ini dalam proses metabolism dapat berperan sebagai koenzim
dan lainnya. Berdasarkan sifat fisiknya vitamin ini dapat dikelompokkan
menjadi Vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B dan vitamin C, Vitamin
yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E, dan K Dalam proses
poengolahan pada umumnya vitamin ini akan mengalami perubahan sehingga
kadarnya menjadi berkurang. Sebaliknya dengan proses fermentasi dakan
dapat meningkatkan kandungan vitaminnya yang dihasilkan oleeh
miroorganisme (Yazid, 2006).
Vitamin adalah sekelompok senyawa organic amina berbobot molekul
kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme yang
tidak dihasilkan oleh tubuh. Nama ini berasal dari gabungan kata bahasa latin
vita yang berarti hidup dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugus
organic yang memilik atom nitrogen (N), karena pada awalnya vitamin
dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa bnyak vitamin yang sama sekali
tidak memiliki atom N. dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim),
vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Pada
dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk dapat bertumbuh dan
berkembang secara normal (Almatsier, 2001)
B. Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air.
Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-
buahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30
sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun,
terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda (Yazid, 2006).
Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan
sebagai karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C
dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan
sebagian besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-
asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat (bentuk
teroksidasi). Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi L-asam dehidro
askorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali (Yazid,
2006).
Kegunaan Vitamin C Bagi Tubuh dan Makanan Vitamin C mempunyai
banyak fungsi di dalam tubuh. Pertama, fungsi vitamin C adalah sebagai
sintesis kolagen. Karena vitamin C mempunyai kaitan yang sangat penting
dalam pembentukan kolagen. Karena vitamin C diperlukan untuk hidroksilasi
prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin yang merupakan bahan penting dalam
pembentukan kolagen. Kolagen merupakan senyawa protein yang
mempengaruhi integritas struktur sel di semua jaringan ikat, seperti pada tulang
rawan, matriks tulang, gigi, membrane kapiler, kulit dan tendon. Dengan
demikian maka fungsi vitamin C dalam kehidupan sehari-hari berperan dalam
penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan
gusi. Asam askorbat penting untuk mengaktifkan enzim prolil hidroksilase,
yang menunjang tahap hidroksilasi dalam pembentukan hidroksipolin, suatu
unsure integral kolagen. Tanpa asam askorbat, maka serabut kolagen yang
terbentuk di semua jaringan tubuh menjadi cacat dan lemah. Oleh sebab itu,
vitamin ini penting untuk pertumbuhan dan kekurangan serabut di jaringan
subkutan, kartilago, tulang, dan gigi (Pauling, 1970).
Fungsi yang kedua adalah absorbsi dan metabolisme besi, vitamin C
mereduksi besi menjadi feri dan menjadi fero dalam usus halus sehingga
mudah untuk diabsorbsi. Vitamin C menghambat pembentukan hemosiderin
yang sulit dibebaskan oleh besi apabila diperlukan. Absorbsi besi dalam bentuk
nonhem meningkat empat kali lipat apabila terdapat vitamin C. Fungsi yang
ketiga adalah mencegah infeksi, Vitamin C berperan dalam meningkatkan daya
tahan tubuh terhadap infeksi. Pauling (1970) pernah mendapat hadiah nobel
dengan bukunya Vitamin C and the common cold, di mana pauling
 mengemukakan bahwa dosis tinggi vitamin C dapat mencegah dan
menyembuhkan serangan flu (Pauling, 1970).
Penelitian menunjukkan bahwa vitamin C memegang peranan penting
dalam mencegah terjadinya aterosklerosis. Vitamin C mempunyai hubungan
dengan metabolisme kolesterol. Kekurangan vitamin C menyebabkan
peningkatan sintesis kolesterol. Peran Vitamin C dalam metabolism kolesterol
adalah melalui cara yang pertama vitamin C meningkatkan laju kolesterol
dibuang dalam bentuk asam empedu, vitamin C meningkatkan kadar HDL,
tingginya kadar HDL akan menurunkan resiko menderita penyakit
aterosklerosis, 3) vitamin C dapat berfungsi sebagai pencahar sehingga dapat
meningkatkan pembuangan kotoran dan hal ini akan menurunkan
pengabsorbsian kembali asam empedu dan konversinya menjadi kolesterol
(Khomsan, 2010).
C. Nanas
Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan salah satu jenis buah-
buahan tropis yang banyak dikonsumsi masyarakat baik karena harganya
murah, mudah didapat, kandungan gizi cukup tinggi, dan mudah
dibudidayakan. Buah nanas memiliki kadar air yang tinggi hingga mencapai
kurang lebih 80-90 % sehingga mudah sekali mengalami perubahan fisik,
kimia maupun fisiologis. Dengan demikian apabila tidak segera dipasarkan
atau dilakukan penanganan lebih lanjut maka mutunya akan cepat menurun
(Pauling, 1970).
Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah nanas merupakan sumber zat
pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia.
Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan
makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan. Fungsi vitamin dan
mineral adalah untuk menjaga keseimbangan yang harmonis dalam proses
metabolisme tubuh agar berjalan secara normal. selain kegunaan diatas, nanas
mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis dan asam pada
buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan makanan yang digunakan
secara luas untuk membuat masakan asam manis (Girindra, 1986).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Tempat dan Tanggal Praktikum

Tempat dilakukannya praktikum Analisis Kimia Hasil Pertanian pada
acara Vitamin ini adalah di laboratorium Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Pada hari senin, tanggal 26 Juli 2017 pukul 15.00 WIB.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum adalah erlenmeyer, kertas saring,
labu ukur, corong, pengaduk, pipet tetes, pipet volume dan nanas, jeruk,
mangga, aquades, amilum 1%, iod 0,01%, statif, buret.
C. Cara Kerja
I. Prosedur Teoritis
1. Menimbang bahan 25 g dan hancurkan.
2. Menambahkan aquades dalam bahanya yang sudah di hancurkan.
3. Memasukan labu ukur sampai tanda tera.
4. Menyaring dan ambil filtratnya 25 ml.
5. Menambahkan amilum 20 ml.
6. Menitrasi dengan standar iodin.
II. Diagram Alir

Penyiapkan bahan 25 gram lalu haluskan dan tambah aqudes.

.

Pemasukan bahan kedalam labu ukur sampai tanda tera dan

saring kemudian ambil filtratnya.

Penambahan 20 ml amilum dan titrasi dengan standar iodin.

Diagram Alir 1. Vitamin.

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan Vitamin dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1. Hasil pengamatan Vitamin.

Nama Berat volume Kadar Vitamin

Sampel Bahan Titrasi
mg/gr per 100 gr

Nanas 25 gr 3,3 0,1161 1,161x10-3

Perhitungan :

 Berat molekul asam askorbat = 176

1 gram mol asam askorbat = 2 Grek

176
Sehingga 1 Grek = ∶ 88 𝑚𝑔
2

0,01 m Grek = 0,88

1 ml 0,01 N Iodin = 0,88 mg asam askorbat

Volume = 3,3 ml x 0,88 mg

= 2,904 mg

𝐾𝑎𝑠𝑑𝑎𝑟 𝑉𝑖𝑡 (𝑚𝑔)

 Kadar Vitamin C (mg/gr) =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

2,904 𝑚𝑔
=
25 𝑔

= 0,1161 mg/g

0,1161 𝑚𝑔/𝑔
 Kadar Vit C ( /100 gr) =
100
0,001161
=
100 𝑔𝑟

= 1,161 x 10-3/100 gram

B. Pembahasan
Pada praktikum analisis kimia hasil pertanian pada acara vitamin kali ini
bertujuan untuk mengetahui cara penentuan kadar vitamin C dan bermanfaat
sebagai untuk mengetahui analisis kadar vitamin pada bahan pangan dan hasil
pertanian, untuk membuktikan adanya vitamin C dalam suatu bahan secara
kualitatif.
Vitamin merupakan komponen penting dalam suatu bahan, khususnya
bahan pangan karena kandungannya menentukan nutrisi dari bahan tersebut.
Vitamin berperan dalam proses metabolism sebagai koenzim dan lainnya.
Vitamin C umumnya terdapat dalam sayur-sayuran dan buah-buahan diamana
vitamin Cini sendiri merupakan vitamin yang larut dalam air. Rumus molekul
umum vitamin C adalah C6H8O6 yang dikenal dengan asam askorbat.
Metode pengukuran konsentrasi larutan menggunakan metode titrasi yaitu
suatu penambahan indikator warna pada larutan yang diuji, kemudian di tetesi
dengan larutan yang merupakan kebalikan sifat larutan yang diuji. Pengukuran
kadar vitamin c dengan reaksi redoks(reduksi oksidasi) yaitu menggunakan
larutan iodin (I2) sebagai titran dan larutan kanji sebagai indikator. Pada proses
titrasi setelah semua vitamin c bereaksi dengan iodin, maka kelebihan iodin ,
maka kelebihan iodin akan dideteksi oleh kanji yang menjadikan larutan
berwarna biru gelap atau biru kehitaman. Adapun reaksi vitamin c dengan iodin
adalah sebagai berikut C6H8O6 + I2 → C6H6O6 + 2I– + 2H+. c
Percobaan kali ini semua bahan-bahan buahan dihancurkan. Fungsi
penghancuran ini untuk mempermudah hidrolisis dari sampel buah-buahan,
selain itu juga bertujuan mendegradasi senyawa vitamin C dalam buah. Hasil
yang diperoleh dari penghancuran berupa frasa kental. Cairan kental tersebut
dimasukkan kedalam labu ukur dan ditambahkan aqades tujuannya adalah
melarutkan dan menghidrolisis vitamin C yang terdapat dalam sampel buah.
Sebab diketahui bahwa vitamin C, sangat mudah larut dalam air.
Hasil cairan yang telah diencerkan disentrifuse, tujuannya adalah
mengendapkan serat-serat dar buah yang tidak melarut didalam air, sehingga
tampak jelas perbandingan filtratny dan residunya. Setelah itu didekantasi yang
bertujuan untuk memisahkan filtarat dengan residunya. Filtratnya diambil dan
dimasukkan kedalam tabung reaksi dan dititrasi dengan larutan iodium dimana
sebelumnya ditambahkan amilum 1 % sebagai indicator. Titrasi dihentikan saat
larutan berubah warna menjadi biru tua dan didapatkan mili liter larutan iodium
dari masing-masing sampel adalah nanas 25 g.
Pada praktikum analisis kimia hasil pertanian dengan acara vitamin Alat
yang digunakan dalam praktikum adalah erlenmeyer, kertas saring, labu ukur,
corong, pengaduk, pipet tetes, pipet volume dan nanas, jeruk, mangga, aquades,
amilum 1%, iod 0,01%, statif, buret. Selanjutnya di lakukan cara kerja sebagai
berikut menimbang bahan 25 g dan hancurkan, Menambahkan aquades dalam
bahanya yang sudah di hancurkan, Memasukan labu ukur sampai tanda tera,
Menyaring dan ambil filtratnya 25 ml, Menambahkan amilum 20 ml, Menitrasi
dengan standar iodin.
Pada praktikum ini di dapatkan hasil pengamatan pada nanas volume titrasi
3,3 ml, kadar vitamin 0,1161 mg/gr, dan kadar vitamin per 100 gr 1,161x10-3.
terjadinya kegagalan pada praktikum ini yang tidak sesuai dari tujuan perlakuan
ini kemungkinan di karenakan penimbangan bahan yang tidak tepat bisa juga
kegagalan ini di akibatkan karena human eror.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Vitamin merupakan komponen penting dalam suatu bahan, khususnya
bahan pangan karena kandungannya menentukan nutrisi dari bahan tersebut.
Metode pengukuran konsentrasi larutan menggunakan metode titrasi yaitu
suatu penambahan indikator warna pada larutan yang diuji, kemudian di tetesi
dengan larutan yang merupakan kebalikan sifat larutan yang diuji. Fungsi
penghancuran ini untuk mempermudah hidrolisis dari sampel buah-buahan,
selain itu juga bertujuan mendegradasi senyawa vitamin C dalam buah. Hasil
yang diperoleh dari penghancuran berupa frasa kental. Cairan kental tersebut
dimasukkan kedalam labu ukur dan ditambahkan aqades tujuannya adalah
melarutkan dan menghidrolisis vitamin C yang terdapat dalam sampel buah.
Sebab diketahui bahwa vitamin C, sangat mudah larut dalam air. Pada
praktikum ini di dapatkan hasil pengamatan pada nanas volume titrasi 3,3 ml,
kadar vitamin 0,1161 mg/gr, dan kadar vitamin per 100 gr 1,161x10-3.
terjadinya kegagalan pada praktikum ini yang tidak sesuai dari tujuan
perlakuan ini kemungkinan di karenakan penimbangan bahan yang tidak tepat
bisa juga kegagalan ini di akibatkan karena human eror.
B. Saran
Untuk praktikum selanjutnya sebaiknya Co.ass dan praktikan harus saling
bekerja sama dalam melaksanakan praktikum agar lebih efektif dan efisien
dalam praktikumnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Girindra . 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia.
Khomsan, Ali. 2010. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT. Rajagrafindo
Persada
Lehninger, A. L. 198. Dasar-Dasar Biokimia I. Jakarta : Erlangga.
Pauling, L. 1971. General Chemistry ed isi4. Gaya Baru, Jakarta.
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Dasar. Yogyakarta: UGM Press.
Tri Dewanti Ir.W., M.Kes, dkk. 2010. Aneka Produk Olahan Tomat Dan Cabe.
Malang: Universitas Brawijaya.
Yazid. 2006. Pengantar Biokimia Edisi Revisi. Malang : Bayumedia.

Yogyakarta, 27 Juli 2017

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

(Prisma Lesdiana Eltryn) (Wuriyan Pangestu)

LAMPIRAN