PENENTUAN IODIN VALUE

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN

Disusun Oleh :
JATI SULISTYO
15/ 17275/ THP – STIPP B

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN DAN HASIL

PERKEBUNAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Angka iodin (iodine value) pada suatu minyak terutama minyak nabati
merupakan salah satu parameter penentu mutu minyak. Besar kecilnya angka
iodine akan menunjukkan tingkat ketidakjenuhan asam lemak yang terdapat
didalamnya. Semakin tinggi nilai iodin maka akan semakin banyak ikatan
rangkap yang diikat. Hal ini menunjukkan bahwa di dalam minyak tersebut
terkandung asam lemak tidak jenuh yang relatif banyak. Perlu diketahui berapa
nilai angka iodin yang ada di produk minyak kedelai yang telah tersebar di
masyarakat secara luas. Dengan mengetahui kandungan angka iodin dalam
minyak maka kita akan mengetahui apakah produk minyak tersebut sudah
sesuai dengan standar SNI atau belum. Terdapat dua macam cara penentuan
angka iodin yakni metode Hanus dan metode Wijs. Metode Hanus sering
diterapkan karena prosedur analitiknya yang lebih mudah dan sederhana (Isa,
2011).
B. Tujuan Praktikum
1. Menentukan angka iodine pada minyak kedelai.
2. Mengenal peralatan analisis angka iodin dengan metode Hanus.
C. Manfaat Praktikum
1. Dapat mengenal dan mengetahui peralatan dan prosedur analisa angka
iodin dengan metode Hanus.
2. Dapat menghitung angka iodin.
3. Dapat mengetahui angka iod pada minyak kedelai yang beredar di
masyarakat.
4. Mengetahui batas minimal angka iodin pada minyak kedelai sesuai SNI
minyak goreng.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Bilangan Iodium (BI)
Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun
minyak dan lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan
membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat
bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan
rangkap dalam lemak) (Hamidjojo, 2005).
Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat
ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam
lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium)
dari lemak bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak
tidak jenuh adalah cair; karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin
tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut (Ketaren, 1986).
Bilangan iodium dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh
100 gram minyak atau lemak. Penentuan Bilangan iodium dapat dilakukan
dengan cara Hanus atau cara Kaufmaun dan cara Von Hubl atau cara Wijs
(Sudarmadji dkk, 1997). Pada cara Hanus, larutan iod standarnya dibuat dalam
asam asetat pekat (glasial) yang berisi bukan saja iod tetapi juga iodium
bromida. Adanya iodium bromida dapat mempercepat reaksi. Sedang cara Wijs
menggunakan larutan iod dalam asam asetat pekat, tetapi mengandung iodium
klorida sebagai pemicu reaksi (Pudjaatmaka, 1985).
Pereaksi iodomonobromida ditambahkan ke dalam sampel yang
dilarutkan dalam kloroform menggunakan buret. Campuran dikocok,
kemudian disimpan dalam wadah tertutup rapat, dan terhindar dari cahaya (di
tempat gelap). KI dan iodium yang telah dibebaskan , ditambahkan ke dalam
campuran, dan kemudian campuran dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1N
menggunakan indikator kanji. Kemudian dilakukan titrasi blangko (Cairil,
1996).
 Pada percobaan kali ini, penentuan bilangan iodium minyak kelapa (oleum
cocos ) tidak dilakukan karena keterbatasan pereaksi. Bilangan iodium oleum
cocos menurut literatur adalah 8-10. Nilai bilangan iodium untuk oleum cocos
termasuk kecil karena ikatan jenuh yang terkandung dalam oleum cocos tidak
terlalu banyak, hanya sekitar 7,8%. Namun dari sampel lain (sampel 6)
didapatkan nilai bilangan iodium sebesar 2,538. Nilai ini jauh lebih kecil
daripada bilangan iodium minyak kelapa yang sebenarnya. Kemungkinan hal
ini terjadi karena sampel minyak kelapa telah mengalami penguraian (Gilis,
2003).
Jika bilangan iodium tersebut lebih tinggi dari normal maka hal tersebut
dapat berarti bahwa ada pemalsuan dengan jenis lemak lain yang mempunyai
bilangan iodium lebih tinggi. Sebaliknya bila Bilangan iodium adalah lebih
rendah dari normal maka hal itu berarti bahwa lemak telah mengalami
perlakuan khusus. Perlakuan tersebut kerap kali berupa penguraian lemak
untuk memisahkan asam oleat dari trigliserida. Dengan demikian akan
diperoleh lemak yang sangat tinggi kandungan ester-ester palmitat dan stearat.
Bilangan iodium dapat pula diperendah dengan cara menggunakan lemak-
lemak yang telah dihidrogenasi (Sudarmadji, 1989).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat & Waktu Praktikum
Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian Instiper
Yogyakarta. Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa 15 Austus 2017.
B. Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah erlenmeyer, pipet ukur,
neraca analitik, , ball pipet, inkubator, alumunium foil, buret, statif.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng, CPO,
khloroform, iodin bromide, indikator amilum dan natrium thiosulfat.
C. Prosedur Praktikum
I. Teoritis
1. Menimbang 0,5 gram minyak goreng menggunakan erlenmeyer 250
mL.
2. Menambahkan 10 mL khloroform dan 20 mL larutam iodin bromida.
3. Membungkus dengan alumunium foil.
4. Membiarkan sampel selama 1 jam dalam ruangan gelap (inkubator).
5. Menambah sampel dengan 2 mL indikator amilum.
6. Melakukan titrasi iodometri menggunakan titran natrium thiosulfat 0,1
N sampai warna biru hilang.
II. Skematis

0,5 g sampel

20 mL iodin
10 mL Penambahan bahan bromida dalam
khloroform asam asetat glasial

Dibungkus alumunium foil dan didiamkan

sampel pada inkubator (1 jam)

2 mL
Penambahan indikator amilum

Proses titrasi dengan 0,1 N natrium

thiosulfat
Gambar 1. diagram alir proses penentuan angka iodin value
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN & PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan mengenai praktikum penentuan angka iodin pada
minyak kedelai dengan metode Hanus dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Penentuan angka iodin minyak kedelai dengan metode Hanus
Volume titrasi (mL) Angka iodin
No Bahan
Blanko Sampel (mg/gram)
1 Minyak gorng 5,5 5 1,269
2 CPO 5,5 3,7 4,5684

Perhitungan
Angka iodin minyak goreng
(tb – ts) x N Na2 S2 O3 x BM iod x 100
=
berat sampel (g) x 1000
(5,5 – 5)x 0,1 x 126,9x 100
=
0,5 g x 1000

= 1,269
(tb – ts) x N Na2 S2 O3 x BM iod x 100
Angka iodin CPO =
berat sampel (g) x 1000
(5,5 – 3,7)x 0,1 x 126,9x 100
=
0,5 g x 1000

= 4,5684
Keterangan :
tb = volume titrasi blanko
ts = volume titrasi sampel
N Na2S2O3 = normalitas Na2S2O3
BM iod = berat molekul iod
B. Pembahasan
Angka iod dapat digunakan untuk menentukan mutu minyak goreng. tidak
hanya untuk menentukan mutu minyak kelapa sawit, tetpi dapat juga
digunakan untuk menentukan mutu minyak kedelai. Terdapat 4 cara penentuan
angka iodin akan tetapi dalam praktikum ini hanya menggunakan metode
Hanus karena lebih mudah dan sederhana.
Langkah pertama dalam penentuan angka iod metode Hanus adalah dengan
menimbang bahan minyak kedelai 0,5 g. Dalam ketentuannya apabila bahan
berupa lemak maka perlu ditimbang 0,5 gram akan tetapi jika bahan berupa
minyak maka perlu penimbangan bahan 0,19 – 0,2 gram. Dalam praktikum ini
walaupun bahan berupa minyak akan tetapi penimbangan sebanyak 0,5 gram
karena praktikan masih pemula sehingga diharapkan semakin banyak bahan
yang digunakan maka semakin jelas juga perubahan dalam setiap langkah
pengujian.
Penambahan kloroform sebanyak 10 mL bertujuan supaya minyak dapat
larut secara sempurna, hal ini karena kloroform bersifat non polar demikian
juga dengan minyak kedelai sehingga keduanya dapat tercampur secara
sempurna. Hal ini sesuai dengan prinsip like dissolve like. Setelah kloroform
bercampur dengan minyak kedelai maka minyak akan menjadi jenuh.
Perlakuan selanjutnya adalah penambahan 20 larutan iodin bromida.
Larutan iodin bromida ini akan mempercepat jalannya reaksi pengikatan iod
dengan ikatan rangkap yang terdapat dalam minyak kedelai. Pendiaman selama
1 jam dalam keadaan terbungkus dengan alumunium foil dan dalam ruangan
tertutup ini bertujuan untuk memberikan waktu kepada iod untuk mengikat
ikatan rangkap sampel. Dilakukan di tempat gelap karena kloroform sangat
peka terhadap cahaya sehingga apabila dilakukan ditempat terbuka maka
dikhawatirkan sampel akan rusak. Selain itu adanya fotolisis akan
mengakibatkan minyak menjadi rusak sehingga angka iod tidak tepat.
Penambahan indikator amilum ini akan menyebabkan warna sampel yang
awalnya merah kecoklatan menjadi biru tua. Indikator ini bertindak sebagai
suatu tes yang amat sensitive untuk iodin. Penambahan indikator amilum harus
menunggu hingga titrasi mendekati sempurna, hal ini disebabkan bila
pemberian indikator terlalu awal maka ikatan antara ion dan amilum sangat
kuat, amilum akan membungkus iod sehingga iod sukar lepas, akibatnya warna
biru sukar hilang dan titik akhir titrasi tidak kelihatan tajam lagi. Titik akhir
titrasi dinyatakan dengan hilangnya warna biru dari larutan yang dititrasi.
Titrasi dilakukan menggunakan natrium thiosulfat ini akan mengikat I2
yang dibebaskan selama pendiaman 1 jam. Apabila sudah tidak ada lagi I2 yang
akan ditangkap oleh natrium thiosulfat maka akan terjadi lagi perubahan warna
dari biru menjadi merah kecoklatan kembali. Pada saat terjadi perubahan warna
ini titrasi dapat dihentikan.
Perhitungan pada uji angka iodium ini berbeda dengan pada angka
peroksida yaitu volume tiosulfat blanko dikurangi volume tiosulfat sampel,
volume blanko nilainya lebih besar, karena blanko merupakan larutan tanpa
sampel, sehingga tidak ada yang bereaksi antara I2 dari hanus dengan ikatan
rangkap, sehingga yang dititrasi bukan I2 sisa, melainkan seluruh I2 yang ada
pada larutan hanus, sehingga membutuhkan tiosulfat yang lebih banyak untuk
mencapai titik akhir titrasi. Sedangkan volume sampel lebih kecil dikarenakan,
terjadinya reaksi antara sebagian I2 dalam larutan hanus dengan ikatan rangkap
yang ada pada sampel, sehingga saat titrasi, yang dititrasi adalah I2 sisa dari
larutan hanus, maka tiosulfat yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir titrasi
lebih sedikit karena jumlah I2 lebih sedikit.
Titrasi blangko membutuhkan titran sebanyak 5,5 mL sedangkan sampel
CPO goreng membutuhkan titran 3,7 mL. Hasilnya diperoleh angka iodin
4,5684 mg/g. Standar mutu menurut Ketaren tentang angka iodin CPO yang
diperbolehkan antara 129 – 143. Hasil akhir dari praktikum dapat diketahui
bahwa CPO memenuhi persyaratan.
SNI 01-2902-1992 mengenai minyak goreng menunjukkan jika angka iod
pada minyak goreng berkisar antara 0,08 – 0,1 mg/g. Pada hasil praktikum ini
diketahui jika angka iod minyak goreng yang diuji adalah 1,269 mg/g.
Menunjukkan jika angka iod pada minyak goreng terlalu tinggi. Hal ini
kemungkinan terjadi karena sampel minyak goreng yang digunakan sudah
mengalami kerusakan.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil setelah dilaksanakan praktikum mengenai
pengujian angka iodin diantaranya adalah :
1. Angka iod menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak.
2. Semakin tinggi nilai iod maka semakin baik mutu minyak.
3. Standar mutu angka iod CPO berkisar antara 129 – 143 mg/g sedangkan
dalam praktikum ini didapat angka iod 4,5684 mg/g.
4. Angka iod hasil praktikum dengan sampel minyak goreng adalah 1,269
mg/g sedangkan dalam SNI adalah 0,08 – 0,1 mg/g.
B. Saran
Diperlukan ketelitian dan kesabaran praktikan dalam melakukan
praktikum ini.
 DAFTAR PUSTAKA
Sastro, Hamidjojo. 2005. Kimia Dasar. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Oxtoby Gillis Nachtrieb. 2003. Prinsip-Prinsip Kimia Modern edisi Ke-4 jilid 2.
Jakarta: PT. Erlangga.
Pudjaatmaka, A. Hadyana & L. Setiono. 1985. Buku Teks Analisis Anorganik
Kualitatif Makro dan SemiMikro. Jakarta: PT. Kalman Media Pusaka.
Anwar, Chairil, dkk. 1996. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, DIKTI.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-
Press.
Sudarmadji, Slamet. Suhardi, Bambang Haryono. (1989). Analisa Bahan Pangan
dan Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

Yogyakarta, 24 Agustus 2017

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

(Prisma Lesdiana Eltrin) (Jati Sulistyo)

 LAMPIRAN

Menimbang sampel Menambahkan asam asetat glasial

Dibungkus dengan alumunium foil Menambahkan iodin bromida