UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESC. PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

LABORATORIO TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N°02
TURNO:
MARTES 07:20 – 09:00
DOCENTE:
Ing. OMAR BELLIDO VALENCIA
ALUMNO:
FERNÁNDEZ QUEA JAHIR ARNALDO (20150867)

2019
AREQUIPA – PERÚ
 PRACTICA Nº2 ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

I. INTRODUCCIÓN
El aprovechamiento de las materias primas al 100 % dándoles un valor agregado es
el reto de la industria alimentaria peruana en la que a la fecha el mayor volumen de
exportación de frutas y hortalizas está enfocado a productos frescos sin
transformación.
Los alimentos son imprescindibles para la vida, su obtención, preparación y
conservación son conocidos desde tiempos inmemorables por el hombre, que ha ido
a lo largo de su existencia aplicando técnicas adecuadas, dada su necesidad de
tener reservas de ellos para las épocas de escasez, como sucede con la
conservación de frutas en forma confitada.
Debido a esta necesidad, aprendió a conservar algunos alimentos mediante técnicas
sencillas, como su salado, desecado, ahumado, refrigerado, conservado en líquidos
de inmersión o almíbares, concentrado de azúcares como la fruta confitada, etc.
La fruta confitada es un proceso de concentración de la fruta por medio de una
deshidratación que se basa en la introducción de estas, en concentraciones
determinadas de azúcar, que cada día se aumenta la concentración de azúcar hasta
llegar a 75 ºBrix de la fruta. Para luego realizar un enjuagado de la fruta, secado y
un glaseado (con glucosa), y posteriormente a almacenarlo. Como sabemos que la
fruta confitada es muy importante para la elaboración de productos de panadería
(panetones, pasteles), dando una apariencia agradable, sabor dulce a la masa, y
colorido a los productos especialmente al panetón.
La importancia de ésta práctica es saber aplicar todos los conocimientos prácticos y
tecnológicos para la elaboración de fruta confitada a nivel de laboratorio. A
continuación se aplicarán todas las pautas, métodos y especificaciones que se
deben tener en cuenta para dicha elaboración.

II. OBJETIVOS
 Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas.
 Comprender el fundamento científico y tecnológico en la fabricación de fruta
confitada.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
La confitación consiste en lograr por medio de una serie de procesos que las frutas
se encuentren en condiciones de absorber paulatinamente distintas cantidades de
azúcar, hasta que la concentración de la pulpa sea lo suficientemente alta que
permita su conservación por tiempo indefinido. Estas frutas confitadas se conocen
como en almíbar, si están inmersas en jarabe o glaseadas y escarchadas cuando
en estado seco, se presentan cubiertas de una película cristalizada o no de azúcar.
Para conseguir este acabado en la confitación hay previamente que someter a la
fruta a unos tratamientos previos que podemos diferenciar como: azufrado, cocción
y blanqueo y punto de azúcar.
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce
fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una
técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el
azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva
por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
A.- Deshidratación osmótica.

Explica la osmosis como un fenómenocausado por diferencias de energía interna

entre dos soluciones, solvente puro y las cuales están separadas por una membrana
semipermeable. El equilibrio de energía interna entre las dos soluciones provoca un
intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a través de la
membrana de moléculas de solvente puro (mayor energía) a la solución solvente
(Fernández, 1992).
Define la deshidratación por ósmosis como el proceso de remoción de agua el cual
está basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución
hipertónica: como esta solución tiene una alta presión osmótica y, por la tanto una
baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsora entre la solución y el alimento,
actuando la pared celular como una "membrana semi-permeable" (Lenciet ,1985).
Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energéticamente más
eficientes de remoción de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua
no tiene que pasar por un cambio de fases. (Fernández, 1992).
B.- Confitado.

El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con

azúcar hasta una solución de sólidos solubles (grados brix). De modo de preservar
contra cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo (Bolinet al,
1983).
El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso
(cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin
cuartedura. Con una coloración agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna
sensación de que ha sido cocido: sin hecharse a perder o con la presencia de
sabores extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente
(Lenciet ,1985).
Al proceso de impregnación de azúcares se le llama confitado, este proceso permite
que la concentración de azúcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el
crecimiento de microorganismos de descomposición (Lenciet ,1985).
El producto confitado tiene un porcentaje de azúcar el cual no debe ser menor a 66%
ya que puede estar sujeto a fermentación durante la conservación general 9 fruto
inmaduro absorbe significativamente menos azúcar que los frutos totalmente
maduros Vahos estudios y experiencias han mostrado que para tener un buen
producto confitado, la proporción final de azúcar reducida y azucares no reducidas
deben ser aproximadamente 1 a 1. En otras palabras, el 50% del total del azúcar
será reducida a líquido teling". Si nos movemos más allá de este valor el producto
puede aparecer menos pastoso, más granuhento y opaco (demasiada sacarosa) o
fibroso, pegajoso y sudoroso (demasiada azúcar invertida o glucosa). Como se
menciono previamente el proceso de confitado esta ligado a un intercambio osmótico
en el cual la pulpa esta enriquecida gradualmente con azúcar mientras el almíbar en
el proceso de absorción del agua de la fruta se diluye, este proceso, si no se
interrumpe o modifica continuara hasta el punto donde se tenga la misma presión
osmótica (Fernández, 1992).
C.- Fruta confitada

Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación de azúcar,

hasta niveles de 70-75% de sólidos solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos,
cortezas o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su
consistencia sólida, transparencia y brillantez (Sánchez, 1985).
Señala que durante la cocción de frutas en almíbar se produce la difusión del jugo
celular de los trozos de la fruta a la solución del almíbar, y el azúcar (del almíbar)
penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades;
el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados, mientras
que la impregnación del azúcar es lenta, y por este motivo es necesario dejar la fruta
en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio. En la preparación de una fruta
confitada son empleadas frutas frescas las cuales han sido tratadas y conservadas
en sulfatos ya sea frutas en almíbar o frutas frescas que han sido congeladas. Las
frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el confitado deben siempre de
ser sujetas a una apropiada selección hecha por personal experto, con la intención
de eliminar las piezas la cuales tienen alguna otra imperfección, y que no darian un
apropiado aseguramiento de un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo de
frutas y el producto terminado que uno quiera obtener, es necesario desrabar,
deshuesar, pelar, corlar en mitades o en cubos. Durante estas operaciones se debe
evitar al máximo la exposición de la fruta al aire para evitar al máximo un
pardeimento. Para la transformación de fruta en confitado, varias soluciones de agua
de azúcar llamada almíbares son utilizados, el azúcar utilizada usualmente es
sacarosa y azúcar invertida y varios almíbares de glucosa.
La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno e los almibares a
alto nivel de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis (García, 1974).
La velocidad de la transferencia y la concentración final del azúcar incorporada, esta
influenciada por lo siguiente:
 Madurez de la fruta
 Dimensiones de la fruta
 Concentración del azúcar del almíbar.
 Temperatura a la cual el proceso ocurre
La cantidad de azúcar transferida. A la fruta es particularmente importante en
conexión con una buena vida de anaquel del producto mismo (García, 1974).
D.- Selección de la materia prima
La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:
 Completamente sana.
 Textura firme.
 Pulposa y de buen tamaño.
El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:
 Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.
 Se selecciona: se separan las frutas.
 Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.

Características de las variedades de papayas

El rendimiento de la materia prima depende de las frutas

Rendimiento para diferentes volúmenes de producción

 Rendimiento de algunas frutas, verduras y cascaras

*El rendimiento se considera a partir de la sandía entera

E.- Azufrado:
Algunos frutos para confitar precisan un tratamiento previo como es el azufrado,
ya que con ello conseguimos que la pulpa tenga una mayor transparencia y en
consecuencia el fruto adquiera una mejor presentación. Con el azufrado se pierde
considerablemente el sabor del fruto, que en este caso de la confitación tiene
relativa importancia ya que las concentraciones utilizadas de azúcar son tan altas
que al final del proceso el sabor queda enmascarado por el exceso de azúcar
acumulada en sus tejidos.
El azufrado no es necesario corno puede suponerse en la preparación de aquellas
frutas en las que serán utilizados colorantes para teñir sus pulpas.
Con el azufrado las frutas adquieren consistencia y se encuentran en condiciones
de ser perladas y cocidas. La cantidad de azufre a utilizar en esta operación puede
cifrarse en 200 a 300 gramos por cada Kg. de fruta.
F.- Macerado
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y
sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas.
El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe,
durante el confitado.
Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal.
En caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y
opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la
cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por
1 Kg. de materia prima.
 Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas,
gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas.
Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se
desarrollen durante la maceración. La sal debe ser pura como mínimo debe
contener 99% de cloruro de sodio.
La cantidad de sal que se utiliza en la preparación de la salmuera varía entre 10
a 15%.
Cantidad de sal para diferentes materias primas

Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la

cantidad de salmuera de la cantidad de sal.
Lavado: Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y otras
impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza de
diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en tinas y exponiéndolas a
chorros de agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas.

G.- Cocción y blanqueo:

La fase fundamental de la confitación reside en la adecuada cocción de las frutas.
En este proceso se consigue blanquear y ablandar sus tejidos, dejándoles en
situación para que posteriormente puedan absorber el azúcar que precisan para
su preparación. Si la cocción de la fruta fuese insuficiente ésta se arrugaría y si
esta demasiado cocidas se desharían, quedando en deficientes condiciones para
su confitación.
Se elegirán para confitar dentro de cada variedad las frutas que tengan mayor
tamaño y dureza, no verdes y que hayan iniciado su maduración: es decir con la
suficiente consistencia que permita la manipulación sin deteriorarse. En la mayoría
 de los casos es preciso hacer una escrupulosa selección de las frutas, apartando
las maduras para tratarlas con más cuidado, en el supuesto de que tuviesen
consistencia que les permita confitarla, de lo contrario pueden dedicarse para
elaborar mermeladas, jaleas y las duras para cocerlas con más intensidad o
dejarlas unos días al aire para que se pongan en condiciones de ser tratadas.
Las frutas se cocerán en ollas moviéndolas lentamente sin golpearlas, procurando
que en todo momento las cubra el agua, a medida que estén bien cocidas subirán
a la superficie, luego se van retirando a recipientes con agua, cambiando dos o
tres veces antes de pasarlas a los baños de almíbar.
Otros:

H.- Punto de azúcar

La cantidad de azúcar que precisa cada fruta para confitarla varía en función de su
estado de maduración y sobre todo de la consistencia más o menos fibrosa y
acuosa de sus tejidos. Las frutas han de estar bien cocidas y bañadas totalmente
por una disolución de agua azucarada, que comenzará siendo relativamente
diluída, hasta que aumentando la proporción de azúcar, el jarabe alcance
concentraciones altas.
La toma de azúcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe ser
ayudada mediante el calor, ello obliga a calentar el agua azucarada para puesta
en contacto con los frutos a la temperatura de 85ºC a medida que se enfría penetre
en sus tejidos, operación que con el transcurso del tiempo se consigue, siendo por
tanto la confitación un proceso largo ya que dura varios días hasta que su pulpa
contenga la concentración deseada. La fruta bien cocida se pondrá con el jarabe
al fuego hasta que se alcance 85'C, dejándola luego en maceración 24 horas. Al
día siguiente, por medio de la llave de paso del recipiente, sacaremos el jarabe, en
el cual disolveremos más cantidad de azúcar en frío, aumentando su concentración
y calentándola a 85ºC. Esta operación se repite aumentando paulatinamente los
grados del jarabe de forma ininterrumpida, mientras dure el proceso de la
confitación.
Otros:
 Requisitos que debe cumplir una fruta confitada:
 Materia Prima: 7-8ºBrix
 Forma Cúbica: lcm3
 Brillantez
 68-70 ºBrix
 20 - 25% humedad final
 pH de fruta confitada: 4.0
I.- Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen
las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede
competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con
las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la
fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
Defectos comunes de la fruta confitada
 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

11

Materiales e Insumos
 Materia prima: fruta o/u hortaliza (papaya y betarraga).
 Sal
 Azúcar
 Acido cítrico
 Bicarbonato de sodio
 Bisulfito de sodio
 Sorbato de potasio
 Cloruro de calcio
 Colorantes
 Envases de vidrio con tapa

Equipos:
 Balanza
 Refractómetro
 Cuchillos de acero inoxidable
 Ollas y cocinas
 Termómetro
 Tablas de picar
 Colador
 Baldes y tinas de plásticos
 Mesa de trabajo
 Paleta de madera
 Guantes

Metodología
a) Confitado

 Recepcionar la fruta verde, en buen estado y de buena firmeza

 Lavar bien la fruta y pelar.
 Cortar la fruta en cubitos de 1 cm. de lado.
 Macerar la fruta en salmuera durante 24, 48 horas o según otros autores
durante 3 a 4 días.
12

Salmuera: l2% de NaCl de acurdo al tipo de materia prima

0.5 % de Fosfato Calcico o 1 % de CaC12
0.05% de Bisulfito de Sodio. (No es necesario), revisar
toxicidad
 Para preparar la salmuera se debe considerar que por cada kilogramo de
pulpa se considera 750 ml de agua y por cada litro de agua se agrega 120
gramos de sal, esta puede variar dependiendo del tipo de fruta. A esta
solución también se le puede agregar cloruro de calcio en proporción de 10
gramos por litro de agua y 5 gramos de bisulfito de sodio por cada 10 litros
de agua (revisar toxicidad).
 Eliminar la sal con agua fría, lavando en forma continua hasta que
desaparezca los restos de sal puede alcanzar hasta (24 horas) según el
tipo de materia prima. En algunas hortalizas también será necesario la
eliminación del sabor amargo.
El desalado también se consigue dejando remojar la fruta en agua (durante
6 horas) varias veces. Cambiar de agua cada vez que se remoja.
 Escaldar los cubitos de fruta 100ºC x 2-10 min. dependiendo del tipo de
fruta.
 Enfriar rápidamente la fruta por inmersión en agua fría, escurrir el agua.
 Realizar la inmersión en jarabe o jarabeo, teniendo en cuenta los siguientes
parámetros:
 Temperatura de reposo: 25ºC
 Relación Jarabe/pulpa = 50 partes de jarabe/ 50 partes de fruta
 Jarabe (composición sólida)= 50 partes de sacarosa/ 50 partes de
azúcar invertido (opcional).
 Incremento de la concentración del jarabe = 10ºBrix cada 12, 24, 48
horas o de acuerdo a recomendación del docente.
 Para realizar la primera inmersión colocar la fruta en jarabe que tenga una
concentración inicial de 30º Brix y 0.2 % de colorante (el colorante puede
agregarse a partir de la concentración de 50 °Brix).
 La relación del jarabe con la fruta debe ser de 1 a 1 en peso. Calentar hasta
temperatura de ebullición y. dejar a esa temperatura de 1 a 2 minutos. Dejar
reposar de 24 a 48 horas. Nota: Con la finalidad de mantener la estructura
de la pulpa, el jarabe se caliente hasta ebullición y en ese momento se
13

agrega la pulpa escurrida y debe permanecer allí durante 5 minutos (puede

variar dependiendo de la fruta). Posteriormente esta mezcla de fruta y
jarabe caliente se pasa a otro deposito donde permanece en reposo como
mínimo 12 horas.
 Después del reposo, separar la fruta del jarabe y determinar los ºBrix del
jarabe y de la fruta.
 Regular el jarabe a 40ºBrix, adicionando sacarosa y azúcar invertido en
partes iguales (no es obligatorio), mezclar bien, adicionar la fruta. Calentar
y reposar de la misma manera que el caso anterior.
 Realizar la misma operación, incrementando el jarabe en 10 ºBrix cada 12,
24-48 horas (dependiendo del autor) hasta obtener un jarabe de 75 ºBrix.
 En el último jarabeo, dejar reposar la fruta hasta que la concentración final
en la fruta no varíe (72 a 75 ºBrix).
 Sacar la fruta del jarabe, lavar con agua tibia (40ºC x 2 minutos), a fin de
eliminar el jarabe residual. Escurrir toda el agua posible.
 Secar la fruta en aire caliente a 50 – 55ºC hasta obtener una humedad final
de 20-25% en el proceso final.
 Envasar en bolsas de polietileno.
Para realizar el glaseado sumergir la fruta confitada (luego del lavado y del
escurrido) en el jarabe de glaseado a 95 ºC por 30 seg. proceder con el
secado normal.

b) Control de calidad

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la

evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los
sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la
fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta
medición se realiza de la siguiente manera:
14

 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta

confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este
completamente homogénea.
 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la
mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes
se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los
siguientes pasos:
 A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la
cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro.
La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la
cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
 Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en
laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se
realiza en laboratorios.

JARABE DE GLASEADO
Mezclar (sacarosa agua: glucosa) en relación 3:2:1
Calentar hasta 100°C y dejar reposar hasta 90 – 95°C
15

M.P: PAPAYA RECPECIÓN MACERACIÓN I 20° Bx

24 hr.
LAVADO MACERACIÓN II
30° Bx

24 hr.
PELADO MACERACIÓN III 40° Bx

24 hr.
LAVADO MACERACIÓN IV
50° Bx

24 hr.

Retiro de semillas PICADO MACERACIÓN V

60° Bx

PICADO LAVADO Ác.

1 x 1 cm aprox.
Ascórbico

LAVADO ENVASADO

Figura 1. Diagrama de flujo de la Elaboración de fruta confitada.

16

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para la elaboración de fruta confitada de papaya se utilizó papayas verdes.

Figura 2: papaya para la elaboración de fruta confitada

Para la elaboración de fruta confitada de papaya se utilizó las siguientes cantidades de

azúcar y ácido cítrico.

Cuadro 1: Cantidad de azúcar que se utilizó para la elaboración de fruta confitada de

papaya.

DIA GRADOS BRIX MÉTODO

Lunes Recepción de la materia prima Picado, lavado y pesado
Martes ------------ Salmuerado
Miercoles 12 °brix Cantidad de azúcar utilizada
600 gramos
Jueves 15 ° brix Cantidad de azúcar utilizada
800 gramos
Viernes 21 °brix Cantidad de azúcar usada
1000 gramos
Sabado 33 °brix Cantidad de azúcar usada
1200 gramos
Domingo 40°Brix Cantidad de azúcar usada
1400 gramos

46° Brix Cantidad de azúcar usada

Lunes 1600 gramos
49° Brix Cantidad de azúcar usada
2000 gramos

Lunes Se dejó secar la fruta, moviendo el recipiente para que la no se peguen entre
ellas, se despegue del recipiente y sea sólidas.
Martes Se pesó el producto final y se procedió a su empacado al vacío

Elaboración propia, 2019

17

Cuadro 2: Materia prima usada para la elaboración de fruta confitada de papaya.

PESOS TOTALES
Pulpa de Papaya 1622 gramos
Azúcar 8600 gramos
Agua 1216.5 gramos
Sal 194.64 gramos
Ácido Cítrico 4.3 gramos
Elaboración propia, 2019

Balance de masa

Lo que entra Lo que sale

(papaya entera) (fruta confitada)
PROCESADO
1.911 kg 1.400 kg

Perdidas

Cascara: 206 g

Pepas: 83 g

Cuadro 3. Rendimiento de la materia prima

RENDIMIENTO
Muestra Peso %
pulpa 1622 84.8770277
cascara 206 10.7796965
pepa 83 4.34327577
TOTAL 1911 100

Elaboración propia, 2019

18

Cuadro 4. Índice brix de acuerdo a la cantidad de azúcar y el tiempo

Día brix Azúcar (g)

1 30 600
2 40 800
3 50 1000
4 60 1200
5 70 1400
6 80 1600
7 100 2000
Total azúcar 8600

Elaboración propia, 2019

Elaboración propia, 2019

19

Cuadro 4. Peso de la fruta de acuerdo al tiempo

DIA PESO
Lunes 1622
Martes 1692
Jueves 1747
Lunes 1400
Elaboración propia, 2019

Elaboración propia, 2019

Producto final
20

4.1. Discusión de resultados.

El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado.

Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie
seca y sin cuarteadura. Con una coloración agradable y regular. (Lenciet, 1985)
La fruta confitada de papaya tuvo una consistencia uniforme y apropiada,
fue translucido con una coloración regular.

La transferencia de humedad de la fruta con la sustitución de uno de los

almibares a alto nivel de concentración del azúcar toma lugar por osmosis
(García, 1974)
Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada de la
papaya que hubo sustitución de humedad de la fruta por uno de los jarabes a alto
nivel de concentración del azúcar.

Define a las frutas confitadas como aquel producto preparado por

cocimientos repetidos en jarabes de concentración cada vez mayor hasta que
queden grandemente impregnados de azúcar (Bergeret, 1975)
Al finalizar todas las unidades operativas verificamos que el resultado final
de la papaya queda altamente concentrado de azúcar.

El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta

con azúcar hasta una solución de solidos solubles (grados brix). De modo de
preservar con cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo (Bolinet
al, 1983)
El proceso de impregnación lenta de la fruta con azúcar a la que se refiere
el autor la desarrollamos en las diferentes unidades operativas de maceración
cualquier alteración biológica en un prolongado tiempo de conservación de la
papaya confitada.

Explica la osmosis como un fenómeno causado por diferencias de energía

interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales están separadas por una
membrana semipermeable. El equilibrio de energía interna entre las dos
soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el
paso a través de la membrana de moléculas de solvente puro (mayor energía) a
la solución solvente (Fernández, 1992)
21

La aplicación del fenómeno de osmosis en la deshidratación de frutas se

puede lograr debido a que como en el caso de la papaya, cuenta con los
elementos necesarios para inducir osmosis. Estos elementos corresponden a la
pulpa, que en frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que
actúa como membrana semipermeable. Detrás de esta membrana celular la
papaya concentra los jugos, que en soluciones diluidas concentradas en azúcar
(jarabe), estos jugos pueden salir con cierta facilidad atreves de pequeños orificios
que presenta la membrana celular y dar paso al ingreso del jarabe donde se ha
sumergido la concentración de fruta de papaya. A medida que la concentración
del jarabe sea mayor el efecto de presión osmótica será más evidente, viéndose
reflejado en la rapidez con que es extraída el agua del interior de la fruta de
papaya.

II. CUESTIONARIO

1. EXPLIQUE EL MÉTODO DE CONFITADO RÁPIDO

Método rápido: Se inicia el proceso sumergiendo la fruta en un jarabe a 30% de

azúcar y una temperatura de 65°C, y se va incrementando el jarabe en 10% cada 3 a
4 horas, finalmente se deja reposar sobre un jarabe de 75%, por 24 horas para
posteriormente lavar, escurrir y secar.

2. ¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLE EL NaCl, CaCl Y EL BISULFITO DE Na?

NaCl:

La sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y

otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Además da las
condiciones apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la
maceración.

La sal debe ser pura como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio. La
cantidad de sal que se utiliza en la preparación dela salmuera varía entre 10 a
15%.

CaCl:

Este componente cumple la función de otorgar a la materia prima la textura firme y

la permeabilidad necesaria durante el confitado). También tiene la finalidad
de otorgarle al producto una resistencia a la contaminación microbiana y el
oscurecimiento enzimático.
22

Bisulfito de sodio.

Se usa Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g de

bisulfito por 10 litros de agua y también se usa como desecador de alimentos.

Por otro lado, también Tiene la función de evitar el pardea miento de la materia
prima actuando de conservante de la misma.

3. ¿EN QUÉ CONSISTE EL AZUFRADO EN LA ELABORACIÓN DE FRUTA

CONFITADA?

AZUFRADO

El azufrado consiste en que la pulpa tenga una mayor transparencia y en consecuencia

el fruto adquiere mayor concentración, ya que las frutas adquieren consistencia y se
encuentran en condiciones de ser peladas y cocidas. Este proceso se realiza para evitar
el oscurecimiento de la fruta.

4. ¿QUÉ OTRAS MATERIAS PRIMAS PUEDEN SER ÚTILES PARA SER

CONFITADA?

Podemos confitar cualquier fruta; por ejemplo:

 Durazno, Melocotón
 Higo
 Pera
 Ciruela, Cereza
 Piña
 Frutas cítricas: naranja, toronja, limón.
 Albaricoque
 etc.

5. DISEÑE UN MÉTODO PARA APROVECHAR EN FORMA EFICIENTE EL

JARABE NO UTILIZADOS EN LA FABRICACIÓN DE FRUTA
CONFITADA

El jarabe que queda después de la inserción de la fruta, se puede reutilizar varias

veces. Se debe aumentarse el colorante y los demás insumos para que recupere las
características de cada concentración de jarabe.
23

III. CONCLUSIONES

 En este laboratorio aprendimos a elaborar fruta confitada de papaya y al

uso de los equipos como el refractómetro.
 Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de
flujo adecuado a la materia prima, durante la elaboración de fruta
confitada.

IV. RECOMENDACIONES

Se tiene que tener en cuenta que durante la práctica se tiene que hacer un
control exhaustivo de los grados Brix y del Ph.

Realizar las prácticas con un completo control durante el proceso de

elaboración ya que es necesario, además anotar todos los datos que sean
necesarios para llevar un control adecuado y así obtener resultados de alto
rendimiento y calidad.

Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme.

Realizar a través de encuestas ciertos análisis de procesos de calidad en

base a los gustos y preferencias que tenga el público y consumidores en general.

La ausencia de conservadores hace que el producto sea mucho más natural

y mantenga el olor y el sabor otorgados por el jarabe y el colorante, haciéndolo
muy agradable en comparación a los que se hace industrialmente en el mercado.

Recomendamos no utilizar demasiada soda caustica ya que en grandes

proporciones es dañino para la salud de los consumidores.

Concentrarse bien en el momento de realizar las fórmulas para evitar un

mal resultado.
24

V. BIBLIOGRAFIA

 https://www.academia.edu/17276133/Procesamiento_de_frutas_confitada
s.
 https://es.scribd.com/doc/23757460/Manual-de-Practicas-de-Frutas-y-
Hortalizas-XD
 Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y
microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
25

VI. ANEXOS

Figura 3. Pelado de la Materia Prima

Figura 4. Pesados residuos de la Materia Prima

26

Figura 5. Pesados pulpa de la Materia Prima

Figura 6. Picado pulpa de papaya

27

Figura 7. Picado total pulpa de papaya

Figura 8. Remojado en salmuera pulpa de papaya

28

Figura 9. Pesado del Azúcar para la elaboración de almíbar

Figura 10. Remojado en Almíbar

29

Figura 11. Fruta confitada luego del tratamiento