Kata pengantar

Dengan rahmat dan puji syukur panjatkan kehadiran tuhan yang maha esa karna
berkat rahmat dan karunianya makalah biologi ini dapat diselesai tepat waktu .
Kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu
dalam proses pembuatan makalah biologi ini sesuai dengan rencana dan target yang
telah ditentukan.kami menyadari didalam makalah biologi ini jauh dari kata
sempurna.oleh karna itu kami mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca.akhir
kata kami mengharapkan makalah biologi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

1.
 Bab I
Pendahuluan
A. Latar belakang

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu

mikrobiologi,biokimia,genetika, dan biologimonokuler. Definisi bioteknologi secara
klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau
bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk
memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi
adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa invitro
untuk menghasilkan barang dan jasa pada skala industri.bioteknologi dikembangkan
untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan
mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang.
Selain itu,bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi
kimia yang diinginkan.misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu
organisme patogen seperti mikroorganisme. Salah satunya bahan baku donat yang
paling penting dalam proses pembuatan adalah ragi atau yeast.ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. fungsi
utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengambangn terjadi karena ragi
menghasilkan gas karbaondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangap pada jaringan gluten yang mengebabkan donat bisa mengembang.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara
sinkron antara penngkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang
terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga
mengembang dan membentuk film tipe.dalam proses ini terlihat dua kelompok daya
yaitu daya produksi gas dan gaya penahan gas .beberapa faktor yang dapat
memengaruhi daya produksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat
memengaruhi daya produksi gas adalah kosentrasi ragi donat, gula, malt, makanan
ragi dan susu selama belangsungnya fermentasi

B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengetahui sejarah roti
2. Mengetahui cara pembuatan roti.

4.
 Bab II
TINJAUAN PUSTAKA

Roti Merupakan salah satu makanan tertua didunia. Sejarah roti yang panjang
konon berawal dari mesir dan Mesopotamia. Saat mereka menemukan cara lain untuk
menikmati gandum. Gandum yang awalnya dikonsumsi langsung ternyata dapat
dilumat bersama air sehingga membentuk pasta. Yang dimasak diatas api kemudian
mengeras dan dapat disimpan beberapa hari.
Teknik yang paling dasar memasak roti seperti ini masih digunakan dibeberapa
negara walau perkembangan teknik dan jenis roti modern semakin beragam. Sebut
saja tortila Mexico,Roti canai India, Pita diTimur Tengah, dan lain-lain. Roti -roti
semacam ini dikenal lebih dengan nama istilah roti datar.
Semantara ragi roti ditemukan saat mereka menyimpan sedikit adonan dari hari
sebelumnya dan ditambah kan pada adonan yang baru. Kemudian dikembangkan pula
jenis gandum yang baru memungkinkan tercipta nya jenis roti yang baru.
Berdasarkan sebuah catatan sejarah, makanan berbahan dasar tepung satu ini kali
pertama dikembangkan di daerah Mesopotamia dan juga Mesir. Pada saat itu
masyarakat sekitar hanya mengkonsumsi gandum secara langsung. Akan tetapi
setelah ditemukan sebuah cara yang dianggap lebih baik untuk mengolah gandum
dengan dilumatkan dan dicampur dengan air hingga menjadi pasta. Pasta yang sudah
dibuat tersebut kemudian dipanaskan di atas api, lalu dikeringkan. Itulah kali pertama
roti dibuat.
Teknik pembuatan roti tersebut, semakin hari semakin berkembang hingga
menjadi roti seperti sekarang ini. Sebagai contoh, hasil dari pengembangan teknik
pembuatan roti adalah roti canai di India, roti pita di Timur Tengah, tortila di Meksiko
dan lain sebagainya. Beberapa bukti yang
menunjukan tentang sejarah perkembangan roti dapat dilihat dari bekas reruntuhan
kota Pompei.
Ribuan tahun yang lalu manusia hidup mengembara dari satu tempat dan pindah
ke tempat yang lainnya, bulir-bulir gandum yang mereka temukan waktu itu hanya
dikunyah begitu saja dan kemudian ditelan mentah-mentah. Dengan segala
keterbatasan manusia saat itu maka bulir-bulir gandum pun dikumpulkan lalu di
tumbuk dan diberi air dengan harapan gandum tersebut akan menjadi lembek, sisanya
mereka akan jemur sampai kering untuk dijadikan bekal ketika mereka pindah
ketempat yang lebih banyak lagi makanan. Sekitar 4.600 tahun yang lalu di Mesir
kuno ada salah satu orang yang lupa untuk mengeringkan adonan, sehingga adonan
tersebut terfermentasi oleh kapang dan setelah dibakar menghasilkan rasa yang enak
dan empuk. Sejak itulah mereka menambahkan ragi dalam adonan tepung sehingga
mengembang kemudian baru dibakar.
Sejarah roti yang sangat panjang, hingga kini perkembangannya terus berlanjut.
Seperti yang sudah dibahas tadi, kali pertama roti dikembangkan di Mesir lalu
kemudian menyebar ke Yunani hingga akhirnya menyebar secara merata di daratan
Eropa. Karena perkembangan pembuatan roti tersebut, pada masa itu gandum dan
juga roti bahkan memiliki arti dan juga status sosial tersendiri.
Pada saat itu, warna roti menjadi pembeda antara masyarakat kelas atas dan juga
masyarakat kelas bawah. Semakin gelap warna sebuah roti, maka semakin rendah
kelas sosialnya. Hal tersebut berkaitan dengan kualitas tepung yang digunakan.
Bahan pembuat roti dari tepung berwarna putih pada saat itu harganya sangat mahal,
sehingga hanya masyarakat kelas ataslah yang bisa membeli tepung berwarna putih
tersebut.

6.
 Bab III
Metadolugi Percobaan
a. Alat dan Bahan
1. Alat
2. Bahan
- Ragi (fermipan) 1 bks
- 1 kg tempung gandum
- 2 butir telur
- ½ kg kentang rebus
- Garam dan gula sesuai selera
b. Cara membuat
1. Siapkan bahan dan bahan

7.
2. Kukus kentang terlebih dahulu

3. Setelah matang, kupas kentang dan hancurkan sampai halus

4. Campur kentang yang sudah dihaluskan dengan adonan

8.
5. Lalu bentuk adonan tersebut seperti bentuk donat pada umumnya

6. Setelah semu adonan dibentuk, masukan adonan kedalam wajan yang

sudah diberisi minyak panas.

9.
7. Jika sudah kecoklatan angkat, dan tiriskan

8. Setelah selesai ditiriska, beri taburan gula halus. Siap dihidangkan

10.
 Bab IV
Pembahasan dan Hasil
a. Pembahasan
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan
pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki
tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan
menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng.
Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan
roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread,
danbaquette adalah roti yang dipanggang.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama
dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah
tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam
protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten
berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan
untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitasdan
kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang
baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat
arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi
sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan
menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini akan memungkinkan
untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa
akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah
penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu
fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik
dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari
gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan
pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula, bahan
pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat, bromat), dan anti
kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan untuk
memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia
dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut akibat
pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan
roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam
pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa
memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan
keinginan.
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu
adonan roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan
yang dibuat dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan
roti tawar adalah adonan roti yang mengunakan sedikit tanpa gula, susu skim dan
lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah adonan roti yang dibuat dari formula yang
menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak dari adonan roti tawar.
Namun, pada praktikum kali ini kami akan membuat roti manis, dimana kami
akan membuat adonan yang formulasinya banyak menggunakan gula, lemak dan
telur. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.
Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan
adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil
akhir.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini
dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan
tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat
proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti
busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam
adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara
terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan
menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan.
Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan
dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk
menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan
pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan
aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S.
Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan
jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s
yeast atau ragi roti. Pengembangan Adonan, penggunaan mikroorganisme dalam
pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang
tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada
saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi.
12.
b. Hasil
Hasilnya adalah tidak sempurna atau yang bisa dibilang bantat, karena ketika
mengadon tidak terllau lama atau hanya sebentar saja mengadonnya.

13.
 Bab V
Penutup
a. Kesimpulan
Dari hasil praktikum tentang pembuatan roti, maka didapatkan kesimpulan
bahwa :
a. Konsep bioteknologi terbukti melalui praktikum pembuatan roti yaitu
melalui proses pengembangan roti dengan bibit roti;
b. Praktikum pembuatan roti merupakan contoh penerapan bioteknologi
dalam kehidupan sehari-hari;

b. Saran
Sarannya adalah, lebih lama mengadon agar adonan dapat mengembang
dengan sempurna.

14.
 Daftar Pustaka
Wikipedia bahasa Indonesia, tentang sejarah Roti
https://article.id. sejarah roti yang tidak banyak diketahui orang
http://bermacamtipsfakta.blogspot.com/2013/07/sejarah-roti.html

15.