Batán “Kutana”

Piedra hermosa y útil herencia, que pasa de generación en generación, para

satisfacer los gustos gastronómicos de los miembros de la familia que hereda..
Aquí se mesclan y transforman en sabrosas llajwas, los brillosos tomates de
rojo escarlata, los pukalokotitos, las verdes y frescas hojas de quilquiñas y
suycos,que perfuman con sus peculiares fragancias, a la picante llawja,
acompañante infaltable de las riquísimas ñawpamikhunitas, como del
delicioso menú criollo,moderno y contemporáneo.

También en esta atrayente y lucia piedra con la ayuda de la bailarina media

luna, la Uña, se pueden moler los más ricos puka uchus padillenses para
nuestros tradicionales wallpa uchus, y picantes mixtos. O moler el maní, para
preparar el riquísimo chuño phuti o una apetitosa sopa de maní. En el
centenario Batan, herencia de nuestras abuelas, es posible triturar los choclos
para las deliciosas humintas, cocidas a la olla o al horno, y antiguamente, solo
en su temporada, y además en las mañanas lluviosas del paray pacha, moler el
tierno choclo para una deliciosa y energizante jak’alawa.

De igual manera, el batan nos sirve para moler los trigos o los diferentes maíces
para las apetecibles lawas y phiris.

Pero cuando se trata de aplanar y preparar un riquísimo y cochabambinísimo

sillpancho, o martajar una porción de carne para un jugoso asado, debemos
también recurrir al batán y su otro complemento, el esférico y recio pétreo
morok’o, que con los acompasados y fuertes golpes, infringidos por la experta
culinaria, lograrán la calidad y la estética que estos preparados requieren.

¡Que sería de los sibaritas cochabambinos si desaparecieran los batanes y se

generalizara la lajwa molida en licuadora o los ajíes en polvo y colorantes!

¡No permitamos que estas herencias generacionales desaparezcan. Dejemos

siempre en las viviendas, un espacio para esta hermosa piedra, para la
tradición gastronómica y sobre todo, para las historias familiares.
 K’ispiñas

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Ingredientes

Para 10 personas
2 tazas de quinua
2 tazas de amaranto
½ taza de manteca o aceite
Agua lo necesario
Sal a gusto

Preparación
Lavar la quinua, tostar ligeramente en una sartén sin aceite. Llevar al batán y moler fino. De igual
manera que con la quinua, por separado, lavar, tostar y moler el amaranto. Poner ambas harinas en
una fuente y mesclar con la manteca o aceite, el agua con sal y formar una masa seca consistente y
homogénea.
Formar las quispiñas, tomando una porción de masa en la mano, presionar de manera suave con el
puño cerrado, dando la forma de una empanada pequeña. Continuar formando las quispiñas con el
resto de la masa.
Poner una olla al fuego con poco agua, disponer para que el cocimiento de las quispiñas sea al vapor.
Para esto es posible utilizar, dependiendo de las circunstancias en las que se cocina, un poco de paja,
u hojas y tallos de la planta de quinua, como también es posible utilizar una pequeña canasta de
mimbre, cañahueca o ch’illka, que permita aislar las quispiñas del agua y permitir el cocimiento al
vapor. Tapar herméticamente la olla y dejar cocer por aproximadamente media hora a fuego lento.
Servir calientes, acompañando con uchullajwa o kaspa uchu.
Si se guardan las quispiñas en condiciones adecuadas, se conservan en buen estado, durante varios
días.
Cronistas españoles como Guaman Poma, relatan en sus escritos sobre el Ande, que las quispiñas
constituían el alimento básico de los CHASQUIS (mensajeros del Inca) por su cualidades nutricionales
y por la durabilidad en su conservación.
EN LA ACTUALIDAD ES POSIBLE ENCONTRAR EN EL MERCADO, HARINA DE QUINUA Y AMARANTO
COMO TAMBIEN OLLAS ADECUADAS PARA EL COCIMIENTO AL VAPOR.
 Phisara de quinua

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Ingredientes

10 personas
2 tazas de quinua real
3 tazas de agua
3 cucharas de aceite
1/2 taza de habas verdes sin cáscara
1/2 kilo de papa pequeñas
1/ 4 taza de cola de cebolla verde picada en tiritas o cebollín
Sal a gusto

Preparación
Lavar la quinua hasta que esté completamente limpia, y por decantación retirar las impurezas y
piedrecillas que pueden estar presentes. Retostar levemente o granear ligeramente, en una sartén
sin aceite. Pelar las papas y las habas

Poner en una olla el agua, la quinua, las papas peladas, las habas, el aceite y la sal; al terminar la
cocción, añadir la cebolla verde y dejar que termine de cocer a fuego lento, con la olla tapada.

Servir caliente, adornando con quesillo y acompañar con llajwa con cebollitas finamente picadas.
 Janka quipa lagua

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Ingredientes

Preparación
 Jak’alawa

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Ingredientes

Preparación
 Kalapurka.

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Ingredientes

Preparación
 Motes y tostados

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Ingredientes

Preparación
 PEJTU DE HABAS

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Ingredientes:
1/ 2 lb. de charque de res o de llama
2 lb. de habas frescas y peladas
12 papas medianas peladas
7 vainas de ají colorado despepitado y molido
2 cebollas medianas finamente picadas
1 tomate grande finamente picado
1ramita de perejil picado.
1 cucharilla de pimienta
1/2 cucharilla de comino
2 dientes de ajo
Aceite lo necesario
Sal a gusto
Preparación:
Poner una olla con agua, una vez que empiece a hervir, poner las habas, cuando estén suaves
agregue sal a gusto, deje reposar algunos minutos y luego escurra el agua.
Hacer cocer el charque en bastante agua (para disminuir el salado), hasta que esté suave, martajar y
picar finamente.
En una sartén con aceite caliente, sofría la cebolla hasta que este transparente, añada el ají deje
cocer, para luego sazonar con el comino, la pimenta, el ajo molidos, añada el tomate y la sal.
Pase esta preparación a una olla añadiendo 2 tazas de agua y cocine durante 20 minutos.
Agregue las habas y el charque; remueva y mescle bien. Deje cocer 10 minutos más, removiendo
constantemente.
Cocine las papas peladas en agua hirviendo con sal.
Sirva el pejtu caliente, adorne con perejil finamente picado y acompañe con las papas blancas y la
infaltable llajwa de pukalokotitos con quilquiña o huacateya.
La cocina antes de Bolivia
Gastronomía. En el siglo XVIII ya se consumían algunos de los actuales platos nacionales. Un
libro rescata algunas recetas.
Miércoles, 31 de Julio, 2013

Ref. Fotografia: Cuadro. Frutos de Charcas, de autor anónimo del siglo XVII, está en el Museo Nacional de Arte en La
Paz.

Desde que Bolivia a la vida independiente, el 6 de agosto de 1825 ha ido forjando una identidad nacional, tarea
difícil por la diversidad étnica y geográfica del territorio nacional. En cuestión de gastronomía también se ve esa
gran variedad, aunque sin duda está marcada por platos tradicionales que son una mezcla de la tradición
culinaria española con los ingredientes propios consumidos por los pueblos originarios. Parte de esa herencia
está resumida en el libro de Beatriz Rossells Montalvo, 'La gastronomía en Potosí y Charcas', sobre la cocina
boliviana en los siglos XVIII, XIX y principios del XX. ¿Qué se comía en Bolivia antes que se llame así?

Herencia colonial. Si tratamos de buscar un plato que sea compatible al gusto nacional, probablemente sea el
picante, en sus variedades de pollo, lengua o mixto. El ají como ingrediente y el arroz como acompañamiento
son características muy propias, que reflejan el sincretismo entre la tradición culinaria española y los ingredientes
que utilizaban los pueblos originarios.
En 1776, en Potosí se publicó el libro de recetas de Doña Josepha de Escurrechea, que es el más antiguo de los
recopilados por Beatriz Rossells en su obra. "Contiene varias recetas curiosas que podrán desempeñar al más
lúcido y costoso (sic) banquete", dice la portada del recetario.
Platos clásicos. El charquecán, pipián o pepián, carbonada, el escabeche de pescado o el mondongo, son
algunos de los platos ya mencionados en este recetario, que se preparaban durante el siglo XVIII. También hay
una infinidad de dulces como manjar blanco, alfeñiques o alfajores, entre otros.
La autora hace notar que hay que tomar en cuenta que se trata de un hábitat de 4.000 metros sobre el nivel del
mar, "donde la cocción es muy lenta por la falta de oxígeno, y con los elementos de que podía disponer,
infinitamente más limitados que los que tiene un ama de casa hoy".
El albor de la república. Un par de recetarios históricos además son los de Doña Eugenia de Atayora, en 1820
y Juana Manuela Gorriti, en 1880. Este último se denominada 'Cocina ecléctica'.
En ambas obras prácticamente podemos encontrar lo que era la gastronomía ya boliviana, aunque siempre
basada en Sucre y Potosí, el centro del poder entonces.

El de Juana Gorriti, más reducido que el de Eugenia de Atayora contiene muchas recetas de conejo, por
entonces una preciada carne entre las clases más pudientes.

En tanto, doña Eugenia se concentra mucho en los dulces, como jaleas o dulce de membrillo, y masas, ya sea
roscas, buñuelos, duquesas y tortas.

Es curioso también como plantea también muchas recetas de pretensiones curativas con títulos como "para el
mal de inflación de riñones", "para los jarabes que curan el gálico" o "para personas convalecientes".

Entrado el siglo XX. Un libro que fue muy influyente, publicado en 1917 es el de Doña Sofía Urquidi, también de
Sucre.
Allí ya se vislumbres platillos tradicionales como los famosos chorizos chuquisaqueños, el pastel de choclo o las
Kaucas paceñas. Aunque también evidencia una fuerte influencia europea, principalmente francesa e italiana,
pero asimismo, muchos platos peruanos.

Regiones
El clima marca la tendencia culinaria
Sucre. La fuerte herencia colonial se nota en los platos típicos de origen europeo como los chorizos o el 'Cocko'
de pollo, un simil del 'coqauvin' francés.
La Paz. La sede de gobierno tiene una de las gastronomías más eclécticas y a diferencia del resto del país, se
consume más fideo en lugar de arroz.
Oriente. El popular majadito, con sus variedades, tiene su origen también en los platos de arroz españoles. El
horneado se presta para el café de la tarde casi obligado por el caluroso clima.

Cocina boliviana del siglo XVIII

Libro de Doña Josepha de Escurrechea (1776)
Tamales
Remojar bien el maíz, hacer dar dos hervores en leche, a falta en agua, y después molerlo con grano grueso.
Molido, amasarlo con harta manteca, yemas de huevo, anís, leche bien cocida. Ha de estar la masa aguanosita
para que salgan buenos, tanto que apenas se dejen hacer. Agregar pollo desmenuzado mezclado con ají y todo
recaudo de tomates, ajíes verdes, perejil (sin cebollas)., maní molido. Encima le pondrán otras verduras, un
pedazo de tocino cocido, con una raja de huevo duro y tapados con la masa los amasarán. Luego hervir, sin que
tapen los tamales para que no salgan aguados.

Pondrán el agua hirviendo sazonada con sal.

Tamales de papa
El maíz pelado o chochoca se ha de hervir en leche, a falta en agua, hasta que reviente, orearlo para que seque
algo, molerlo mucho más grueso que para los otros tamales, casi como para tojorí, y otro tanto se ha de poner de
papas harinosas cocidas y deshechas.
Agregar manteca, yemas de huevo, sal y amasar bien; hacer los cajoncitos lo más delgado que se pudiese y en
el hueco ponerle lo mismo que a los otros tamales y tapado freírlos untándolos con claras de huevo para que no
revienten.

La gastronomía, desde la colonia hasta las expresiones actuales

Publicidad (PIEB) Conocer la cocina de un pueblo es tener información sobre su sociedad, economía,

sensibilidades. La antropóloga BatrizRossells se ha adentrado a estudiar el devenir

histórico de la cocina boliviana desde la colonia hasta las expresiones actuales de gourmet.

En el marco de la Universidad de Todos los Saberes, Rossells expuso algunos aspectos de su

estudio referido a la “Gastronomía en Potosí y Charcas durante los siglos XVIII, XIX y XX”.

Se trata de un estudio, el de la alimentación, que tiene significados ligados a la salud, la vida, la

economía, la sociedad y hasta las sensibilidades.

Rossells parte por plantear que el encuentro medieval y andino, sucedido antes de la república,
tocó también posteriormente a la realidad culinaria del país.

La cocina andina fue básicamente gramínea y vegetariana, y valoraba las propiedades alimenticias
por encima de la sofisticación de la forma. La cocina colonial, entonces, se constituyó como una
expresión con aportes de la cocina prehispánica andina, la española y la europea de influencia
medieval de los siglos XIV y XV.

Rossells recurrió a recetarios de los siglos XVIII y XIX que reflejan la vida de sectores oligárquicos
en Potosí. El libro de Doña JosephaEscurrechea, Condesa de Otavi, por ejemplo, muestra comidas
que mezclan lo dulce y lo salado, la carne y la fruta, la carne y el azúcar, y una abundancia de
especies y hierbas. En 1776 ya se puede notar platos que actualmente son considerados típicos,
como el mondongo que se prepara con ají amarillo y maíz blanco.

La gastronomía mestiza-criolla del siglo XIX está en un proceso de adaptación de productos hacía
lo que sería la cocina “nacional”, mostrando una transición hacia el abandono de esa comida
“pesada” y abundante de carnes y dulces. En el siglo XX se puede notar la formación de una
comida “nacional” (se puede hablar de ingredientes que se usan en todo el país), aunque Beatriz
Rossells advierte que se trata más de la definición de perfiles culinarios regionales.
En el siglo XX la cocina no es homogénea y está marcada por el sector económico, el grupo étnico
y la región de procedencia. Además se puede notar la persistencia de la comida tradicional, a pesar
de un empobrecimiento del cultivo de productos nativos.

Rossells advierte que la cocina actual está influida por productos importados y es consecuencia de
la ausencia de una política de seguridad alimentaria. A pesar de este problema, en los últimos años
han surgido escuelas de cocina, recetarios y estudios gastronómicos, que han innovado en el uso
de productos nativos, así es posible degustar platos como cola de lagarto a la dulce diabla, suflé de
yuca, timbal de quinua y queso roquefort, rollitos de chuño y queso, salsas de quirquiña, de café y
guapurú, entre otras recetas.

La antropóloga Rossells es docente de la Universidad Mayor de San Andrés y puede ser contactada

a través del correo beatrizrossells@hotmail.com.